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 Les trai­te­ments de conser­va­tion appli­qués aux ali­ments
Les tech­niques de conser­va­tion par la cha­leur
Les risques poten­tiels et la maî­trise des risques
Les tech­niques de conser­va­tion par le froid
Les autres tech­niques de conser­va­tion : Modi­fi­ca­tion de l’atmosphère
Conser­va­tion par Sépa­ra­tion et éli­mi­na­tion de l’eau
Conser­va­tion par aci­di­fi­ca­tion
Autres tech­niques de conser­va­tion
Date limite de conser­va­tion et date de dura­bi­li­té mini­male
La date limite de consom­ma­tion (DLC)
La date de dura­bi­li­té mini­male (DDM)

 Les trai­te­ments de conser­va­tion appli­qués aux ali­ments

Les trai­te­ments de conser­va­tion appli­qués aux ali­ments visent à pré­ser­ver leur comes­ti­bi­li­té et leurs pro­prié­tés gus­ta­tives et nutri­tives en empê­chant le déve­lop­pe­ment des bac­té­ries, cham­pi­gnons et microor­ga­nismes qu’ils contiennent et qui peuvent dans cer­tains cas entraî­ner une intoxi­ca­tion ali­men­taire.

(Source Docu­ments DGCCRF – Juin 2018)

Les trois types de tech­niques uti­li­sés pour la conser­va­tion des ali­ments reposent sur :

  • La cha­leur : pas­teu­ri­sa­tion, sté­ri­li­sa­tion, apper­ti­sa­tion, semi-conserves ;
  • Le froid : sur­gé­la­tion, congé­la­tion, réfri­gé­ra­tion ;
  • Autres tech­niques : condi­tion­ne­ment sous vide, ou sous atmo­sphère modi­fiée, lyo­phi­li­sa­tion, déshy­dra­ta­tion et séchage, fer­men­ta­tion, salage, confi­sage, sau­mu­rage, fumage ou fumai­son, ioni­sa­tion, etc…

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 Les tech­niques de conser­va­tion par la cha­leur

Le trai­te­ment des ali­ments par la cha­leur est la tech­nique la plus uti­li­sée pour la conser­va­tion de longue durée.

La pas­teu­ri­sa­tion :

Elle a pour but la des­truc­tion des micro-orga­nismes patho­gènes et d’altération. La tech­nique uti­li­sée consiste à sou­mettre les ali­ments à une tem­pé­ra­ture com­prise entre 85° C et 100° C pen­dant une courte durée et à les refroi­dir bru­ta­le­ment.

Avan­tage de cette méthode :

Elle pré­serve les carac­té­ris­tiques des den­rées ali­men­taires, notam­ment leur saveur.

Les den­rées pas­teu­ri­sées com­portent une date limite de conser­va­tion (DLC) et sont à conser­ver au frais.

La sté­ri­li­sa­tion

Il s’agit d’un trai­te­ment ther­mique à des tem­pé­ra­tures supé­rieures à 100° C visant à détruire toute forme micro­bienne, ce qui assure la sta­bi­li­té à tem­pé­ra­ture ambiante des den­rées.

Le trai­te­ment à ultra haute tem­pé­ra­ture (UHT)

Avec cette méthode de conser­va­tion, le pro­duit (lait, par exemple) est por­té à une haute tem­pé­ra­ture au- delà de 135°C pen­dant une courte période (1 à 5 secondes), puis immé­dia­te­ment et très rapi­de­ment refroi­di. Il est ensuite condi­tion­né asep­ti­que­ment. Ce trai­te­ment per­met une conser­va­tion longue à tem­pé­ra­ture ambiante.

L’appertisation (conserves)

Ce pro­cé­dé asso­cie deux tech­niques :

  • Un condi­tion­ne­ment dans un réci­pient étanche.
  • Un trai­te­ment ther­mique (géné­ra­li­sa­tion la sté­ri­li­sa­tion).

Les pro­duits obte­nus peuvent se conser­ver plu­sieurs années à tem­pé­ra­ture ambiante (5 ans maxi­mum).

Elles com­portent une date de dura­bi­li­té mini­male, la date pas­sée, la den­rée perd de ses qua­li­tés gus­ta­tives ou nutri­tives sans pour autant consti­tuer un dan­ger pour celui qui la consom­me­rait.

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Risques poten­tiels

Maî­trise des risques

Les conserves de viande (mais éga­le­ment d’autres conserves) peuvent être conta­mi­nées par le microbe clos­tri­dium botu­li­num, au cas où pas toutes les mesures néces­saires à la fabri­ca­tion de pro­duits d’une qua­li­té irré­pro­chable n’auraient été res­pec­tées. • éli­mi­ner immé­dia­te­ment toute boîte de conserves endom­ma­gée ou bom­bée ; en aucun cas uti­li­ser le conte­nu de pareille boîte
Lors de l’ouverture, les pro­duits peuvent être conta­mi­nés par des pous­sières pré­sentes à la sur­face de l’emballage • sto­cker les conserves à un endroit pro­té­gé de toute souillure

• net­toyer les conserves, si néces­saire, avec un papier humide avant de les ouvrir

Les semi-conserves sto­ckées à des tem­pé­ra­tures ambiantes forment un foyer pro­pice au déve­lop­pe­ment de germes. • res­pec­ter les indi­ca­tions de conser­va­tion, et les sto­cker en enceinte réfri­gé­rée en géné­ral
Après ouver­ture, les pro­duits peuvent se gâter par l’effet d’oxydation du condi­tion­ne­ment en métal • gar­der en enceinte réfri­gé­rée, dans des réci­pients pré­vus à la conser­va­tion de den­rées ali­men­taires la quan­ti­té res­tante du conte­nu de conserves ouvertes ; l’utiliser dans les plus brefs délais.

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Les semi-conserves

Les semi-conserves sont des den­rées ali­men­taires péris­sables, condi­tion­nées en réci­pients étanches aux liquides, et ayant subi un trai­te­ment de conser­va­tion (pas­teu­ri­sa­tion, salage, séchage, etc.) en vue d’en assu­rer une conser­va­tion plus limi­tée que les conserves.

Elles doivent être sto­ckées au froid. Elles com­portent le plus sou­vent une date limite de consom­ma­tion, mais peuvent com­por­ter, compte tenu de leur durée de conser­va­tion (le plus sou­vent de quelques mois), une date de dura­bi­li­té mini­male.

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 Les tech­niques de conser­va­tion par le froid

Le froid arrête ou ralen­tit l’activité cel­lu­laire, les réac­tions enzy­ma­tiques et le déve­lop­pe­ment des micro-orga­nismes. Il pro­longe ain­si la durée de vie des den­rées ali­men­taires en limi­tant leur alté­ra­tion.

Néan­moins, les micro-orga­nismes éven­tuel­le­ment pré­sents ne sont pas détruits et peuvent reprendre leur acti­vi­té dès le retour à une tem­pé­ra­ture favo­rable.

La réfri­gé­ra­tion

Cette tech­nique consiste à abais­ser la tem­pé­ra­ture pour pro­lon­ger la durée de conser­va­tion des ali­ments. À l’état réfri­gé­ré, les cel­lules des tis­sus ani­maux et végé­taux res­tent en vie pen­dant un temps plus ou moins long, et les méta­bo­lismes cel­lu­laires sont seule­ment ralen­tis. La tem­pé­ra­ture des ali­ments réfri­gé­rés est com­prise entre 0 et + 4°C pour les den­rées péris­sables les plus sen­sibles.

La congé­la­tion

La congé­la­tion per­met d’abaisser la tem­pé­ra­ture d’une den­rée ali­men­taire de façon à faire pas­ser à l’état solide l’eau qu’elle contient. Cette cris­tal­li­sa­tion de l’eau conte­nue dans la den­rée per­met de réduire l’eau dis­po­nible pour des réac­tions bio­lo­giques et donc de ralen­tir ou d’arrêter l’activité micro­bienne et enzy­ma­tique.

La sur­gé­la­tion

La sur­gé­la­tion consiste à conge­ler rapi­de­ment une den­rée saine et en par­fait état de fraî­cheur, en abais­sant sa tem­pé­ra­ture très rapi­de­ment jusqu’à moins 18°C en tous points. Grâce à ce pro­cé­dé, l’eau conte­nue dans les cel­lules se cris­tal­lise fine­ment limi­tant ain­si la des­truc­tion cel­lu­laire. Les pro­duits ain­si trai­tés conservent leur tex­ture, leur saveur et peuvent être conser­vés plus long­temps. Les pro­duits sur­ge­lés doivent-être éti­que­tés comme tels et ne doivent pas, au cours de leur sto­ckage ou de leur trans­port, subir de varia­tions de tem­pé­ra­tures. Ceux-ci ne doivent pas être recon­ge­lés après une décon­gé­la­tion.

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 Les autres tech­niques de conser­va­tion : Modi­fi­ca­tion de l’atmosphère

Le condi­tion­ne­ment sous vide

Le condi­tion­ne­ment sous vide réduit la quan­ti­té d’air autour de la den­rée ali­men­taire et donc l’action de l’oxygène sur celle-ci. Cela per­met d’empêcher d’une part le déve­lop­pe­ment des micro-orga­nismes, dont la pro­li­fé­ra­tion est une des causes de l’altération du pro­duit, et d’autre part les réac­tions d’oxydation éga­le­ment à l’origine de dégra­da­tions du pro­duit.

Le condi­tion­ne­ment sous atmo­sphère modi­fiée (embal­lage étanche)

Le condi­tion­ne­ment sous atmo­sphère modi­fiée (embal­lage étanche) per­met de rem­pla­cer l’air qui entoure la den­rée ali­men­taire par un gaz ou un mélange gazeux (en fonc­tion du type de pro­duit), et de pro­lon­ger ain­si la durée de vie de celle-ci. Cette tech­nique de conser­va­tion est asso­ciée à un sto­ckage à basse tem­pé­ra­ture tout au long de vie du pro­duit. Une men­tion ins­crite sur l’étiquetage indique « Pro­duit condi­tion­né sous atmo­sphère pro­tec­trice ».

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 Conser­va­tion par Sépa­ra­tion et éli­mi­na­tion de l’eau :

La déshy­dra­ta­tion et le séchage :

La déshy­dra­ta­tion et le séchage consiste à éli­mi­ner par­tiel­le­ment ou tota­le­ment l’eau conte­nue dans l’aliment. Du fait d’une faible acti­vi­té de l’eau (Aw), les micro-orga­nismes ne peuvent pro­li­fé­rer, et la plu­part des réac­tions chi­miques ou enzy­ma­tiques de dété­rio­ra­tion sont ralen­ties.

La Lyo­phi­li­sa­tion :

La lyo­phi­li­sa­tion consiste à conge­ler un ali­ment puis à le pla­cer sous vide : l’eau passe ain­si direc­te­ment de l’état solide à celui de vapeur (subli­ma­tion). La forme et l’aspect des pro­duits sont bien conser­vés, leur qua­li­té aro­ma­tique est bien supé­rieure à celle des pro­duits séchés. Du fait de son coût, cette tech­nique est réser­vée aux den­rées ali­men­taires à forte valeur ajou­tée tels que les cham­pi­gnons, le café soluble, cer­tains potages ins­tan­ta­nés et les céréales pour petit déjeu­ner.

Le salage

Le salage vise à sou­mettre la den­rée ali­men­taire à l’action du sel soit en le répan­dant direc­te­ment à la sur­face de l’aliment (salage à sec), soit en immer­geant le pro­duit dans une solu­tion d’eau salée (sau­mu­rage). Cette tech­nique est essen­tiel­le­ment uti­li­sée en fro­ma­ge­rie, en char­cu­te­rie et pour la conser­va­tion de cer­taines espèces de pois­sons (harengs, sau­mon, etc.) ou den­rées ali­men­taires végé­tales (condi­ments).

Le sau­mu­rage

Le sau­mu­rage consiste à plon­ger des ali­ments (char­cu­te­ries, fro­mages, pois­sons, condiments,etc.), dans une pré­pa­ra­tion com­po­sée de sel, d’eau, de divers ingré­dients (aro­mates, sucres, etc.) et éven­tuel­le­ment d’additifs auto­ri­sés.

Le confi­sage

Le confi­sage consiste à pré­pa­rer des den­rées ali­men­taires en vue de leur conser­va­tion en les fai­sant cuire len­te­ment dans une graisse (de porc, d’oie, de canard), ou en les enro­bant de sucre, en les plon­geant dans du sirop de sucre (confi­se­rie, fruits confits) ou encore en les met­tant en bocaux dans de l’alcool (fruits à l’eau-de-vie), ou bien du vinaigre (câpres, pickles, cor­ni­chons, oignons), ou dans une pré­pa­ra­tion à l’aigre-doux (chut­ney).

Le fumage ou la fumai­son

Le fumage ou la fumai­son consiste à sou­mettre une den­rée ali­men­taire à l’action des com­po­sés gazeux qui se dégagent lors de la com­bus­tion de végé­taux. Le fumage joue le rôle d’aromatisation et/ou de colo­ra­tion. Il s’applique prin­ci­pa­le­ment aux pro­duits car­nés pour les­quels le séchage sui­vi du fumage per­met de conser­ver les viandes et pois­sons grâce à l’action com­bi­née de la déshy­dra­ta­tion et des anti­sep­tiques conte­nus dans la fumée.

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 Conser­va­tion par aci­di­fi­ca­tion

La fer­men­ta­tion

La fer­men­ta­tion est la trans­for­ma­tion natu­relle d’un ou plu­sieurs ingré­dients ali­men­taires sous l’action de levures, ou de bac­té­ries. Les plus impor­tantes trans­for­ma­tions de den­rées ali­men­taires par la fer­men­ta­tion sont au nombre de trois ;

  • La fer­men­ta­tion alcoo­lique (vin),
  • la fer­men­ta­tion lac­tique (chou­croute, cor­ni­chons, fro­mages),
  • la fer­men­ta­tion acé­tique (vinaigre).

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 Autres tech­niques de conser­va­tion

L’ionisation

L’ionisation repose sur l’exposition des den­rées ali­men­taires à l’action de rayon­ne­ments ioni­sants élec­tro­ma­gné­tiques qui a pour but d’augmenter la durée de conser­va­tion des ali­ments en éli­mi­nant les micro-orga­nismes.

Les sources de rayon­ne­ments ioni­sants font l’objet d’une liste exhaus­tive fixée par la régle­men­ta­tion. La liste des den­rées ali­men­taires pou­vant être trai­tées est limi­tée et concerne celles qui sont fré­quem­ment conta­mi­nées et/ou infes­tées par des orga­nismes et leurs méta­bo­lites, qui sont de nature à nuire à la san­té publique (insectes, micro-orga­nismes patho­gènes, etc.).

Ce trai­te­ment de conser­va­tion cor­res­pond à une tech­nique maî­tri­sée et enca­drée par la régle­men­ta­tion, et n’a aucun rap­port avec les conta­mi­na­tions acci­den­telles pou­vant résul­ter du contact des den­rées ali­men­taires avec des sources radio­ac­tives.

En com­plé­ment des méthodes de conser­va­tion men­tion­nées aupa­ra­vant, d’autres tech­no­lo­gies de conser­va­tion telles que la micro­fil­tra­tion, le chauf­fage ohmique, pro­cé­dé au cours duquel le pro­duit est chauf­fé direc­te­ment par un cou­rant alter­na­tif basse ten­sion, les ultra­sons, les hautes pres­sions, les champs magné­tiques pul­sés ou la lumière pul­sée se déve­loppent.

Ces solu­tions qui per­mettent de trai­ter les pro­duits d’une manière plus douce, par­fois plus effi­ca­ce­ment, en pré­ser­vant leurs pro­prié­tés gus­ta­tives et nutri­tives sont peu appli­quées pour des rai­sons indus­trielles, régle­men­taires ain­si qu’économiques.

Textes de réfé­rence :

Code de la consom­ma­tion : Article R.412–18, Ali­néa 9 du règle­ment (UE) n°1169/2011 et du .conseil du 25 octobre 2011 concer­nant l’information des consom­ma­teurs sur les den­rées ali­men­taires

Décret n°55–241 du 10 février 1955 rela­tif aux conserves et semi-conserves.

Décret n°64–949 du 9 sep­tembre 1964 concer­nant les pro­duits sur­ge­lés.

Décret 2001–1097 du 16/11/2001 rela­tif au trai­te­ment par ioni­sa­tion des den­rées des­ti­nées à l’alimentation humaine ou ani­male.

Arrê­té du 25 juin 1982 rela­tif aux trai­te­ments de conser­va­tion auto­ri­sés pour la pré­pa­ra­tion des semi-conserves d’animaux marins.

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 Date limite de conser­va­tion et date de dura­bi­li­té mini­male

L’apposition d’une date de dura­bi­li­té mini­male (DDM) sur l’étiquetage des den­rées ali­men­taires a pour objec­tif de faire connaître au consom­ma­teur la date jusqu’à laquelle ces den­rées conservent leurs qua­li­tés orga­no­lep­tiques, phy­siques, nutri­tives, gus­ta­tives, etc.

Dans le cas de den­rées ali­men­taires micro­bio­lo­gi­que­ment très péris­sables, la DDM est rem­pla­cée par une date limite de consom­ma­tion (DLC).

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 La date limite de consom­ma­tion (DLC)

La DLC indique une limite impé­ra­tive. Elle s’applique à des den­rées micro­bio­lo­gi­que­ment très péris­sables, et qui, de ce fait, sont sus­cep­tibles, après une courte période, de pré­sen­ter un dan­ger immé­diat pour la san­té humaine.

Fixée sous la res­pon­sa­bi­li­té des pro­fes­sion­nels au terme d’essais de vieillis­se­ment, la DLC est appo­sée sur des pro­duits tels que les char­cu­te­ries, les viandes fraîches ou les plats cui­si­nés réfri­gé­rés.

Géné­ra­le­ment, les den­rées assor­ties d’une DLC se conservent au réfri­gé­ra­teur. Leur sécu­ri­té au bout de la DLC n’est garan­tie que si les condi­tions de conser­va­tion sont res­pec­tées.

La DLC s’exprime sur les condi­tion­ne­ments par la men­tion « À consom­mer jusqu’au… » sui­vie de l’indication du jour et du mois ou d’une réfé­rence à l’endroit où cette date figure sur l’étiquetage.

Il est impor­tant de res­pec­ter cette date et de ne pas consom­mer un pro­duit péri­mé, sur­tout si la tem­pé­ra­ture d’entreposage ou de conser­va­tion, men­tion­née sur l’emballage, n’a pas été res­pec­tée (rup­ture de la chaîne du froid).

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 La date de dura­bi­li­té mini­male (DDM)

La DDM, terme qui a rem­pla­cé la date limite d’utilisation opti­male (DLUO), n’a pas le carac­tère impé­ra­tif de la DLC.

Une fois la date pas­sée, la den­rée peut avoir per­du une par­tie de ses qua­li­tés spé­ci­fiques, sans pour autant pré­sen­ter un risque pour celui qui le consom­me­rait.

Ain­si, il n’est pas néces­saire de jeter les pro­duits concer­nés quand la DDM est dépas­sée, pour­vu que leur embal­lage ne soit pas alté­ré.

Tel est le cas, par exemple :

  • du café qui, pas­sé un cer­tain délai, perd de son arôme ;
  • des ali­ments de dié­té­tique infan­tile, qui perdent de leur teneur en vita­mines une fois la DDM dépas­sée ;
  • des pâtis­se­ries sèches qui, en vieillis­sant, perdent de leurs qua­li­tés gus­ta­tives.

La DDM est expri­mée sur les condi­tion­ne­ments par la men­tion « À consom­mer de pré­fé­rence avant le… » com­plé­tée par l’une des indi­ca­tions sui­vantes ou par une réfé­rence à l’endroit où cette indi­ca­tion figure sur l’étiquetage :

  • jour et mois pour les pro­duits d’une dura­bi­li­té infé­rieure à 3 mois ;
  • mois et année pour les pro­duits d’une dura­bi­li­té com­prise entre 3 et 18 mois ;
  • année pour les pro­duits d’une dura­bi­li­té supé­rieure à 18 mois.

Seuls les pro­duits munis d’une DLC doivent impé­ra­ti­ve­ment être reti­rés de la vente et de la consom­ma­tion, dès lors que cette date est atteinte.

A noter :

Sont exemp­tés de DLC ou de DDM les den­rées ven­dues non pré­em­bal­lées, les fruits et légumes frais, les bois­sons alcoo­li­sées, les vinaigres, les sels de cui­sine, les sucres solides, les pro­duits de la bou­lan­ge­rie et de la pâtis­se­rie nor­ma­le­ment consom­més dans les vingt-quatre heures après leur pro­duc­tion et cer­tains pro­duits de confi­se­rie.

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