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Les locaux de fabri­ca­tion
Amé­na­ge­ment des locaux de fabri­ca­tion
Les règles d’hygiène des locaux
Les réserves
Les Chambres Froides
Le condi­tion­ne­ment sous vide
Les réseaux élec­triques et de gaz
Trai­te­ment acous­tique
Ven­ti­la­tion
Risques de Chute de plain-pied
Lutte contre les nui­sibles
Com­merce ambu­lant
Régle­men­ta­tion du trans­port des den­rées péris­sables
Trans­port des den­rées et Apti­tude des conte­neurs et véhi­cules
Ergo­no­mie
Métro­lo­gie (Poids et Mesures)

 Les locaux de fabri­ca­tion

Si le niveau d’hygiène des pro­duits pro­po­sés aux consom­ma­teurs dépend des per­sonnes appe­lées à les mani­pu­ler et du maté­riel uti­li­sé, il est éga­le­ment étroi­te­ment lié à l’aménagement et à l’entretien des locaux de pré­pa­ra­tion, du maga­sin et des réserves.

L’implantation des bâti­ments, la nature des maté­riaux uti­li­sés, l’ensoleillement, les bruits sont autant de fac­teurs qui peuvent jouer sur la pro­duc­ti­vi­té et l’ambiance interne d’une mai­son.

Les cou­leurs : pour les sur­faces inté­rieures, les cou­leurs claires sont recom­man­dées.

L’éclairage : les locaux doivent être pour­vus d’un éclai­rage suf­fi­sant, natu­rel ou arti­fi­ciel, ne modi­fiant pas les cou­leurs, les tubes néons doivent être en cof­fret étanche.

Les bruits et les vibra­tions : dimi­nuer ou sup­pri­mer la source des bruits par l’utilisation de dis­po­si­tifs absor­bants de socles spé­ciaux, et par l’insonorisation des parois, pla­fonds.

L’atmosphère des locaux : ils doivent être amé­na­gés de telle sorte que l’aération et la ven­ti­la­tion à l’intérieur soient assu­rées. Lut­ter contre la tem­pé­ra­ture et l’humidité exces­sive qui peuvent rendre le tra­vail pénible, voire mal­sain.

Les ins­tal­la­tions sani­taires : des ins­tal­la­tions sani­taires doivent être mises obli­ga­toi­re­ment à la dis­po­si­tion du per­son­nel.

Des ves­tiaires : pré­vus en nombre suf­fi­sant doivent se trou­ver obli­ga­toi­re­ment dans un local spé­cial, iso­lé du lieu de tra­vail.

Des points d’hygiène : à com­mande non manuelle, doivent être ins­tal­lés à la sor­tie des W.C. et à proxi­mi­té des postes de tra­vail.

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 Amé­na­ge­ment des locaux de fabri­ca­tion

Les murs et les cloi­sons : jusqu’à la hau­teur de 2 mètres au moins doivent être revê­tus de maté­riaux durs, résis­tant aux chocs, imper­méables, impu­tres­cibles, per­met­tant un lavage facile et effi­cace. (Pein­ture, car­re­lages lisses …) Les pla­fonds doivent être recou­verts de pein­ture lisse et lavable. Les angles de rac­cor­de­ment avec le sol doivent être arron­dis.

Les sols :  Le choix des revê­te­ments de sol est un point cri­tique à la fois en termes de pré­ven­tion des chutes de plain-pied, et de pré­ven­tion des risques de conta­mi­na­tion des den­rées. On a ain­si sou­vent pré­sen­té ces deux contraintes comme contra­dic­toires, en obli­geant les entre­prises à pri­vi­lé­gier l’une au détri­ment de l’autre. Aujourd’hui, des solu­tions glo­bales existent conci­liant ces deux aspects : san­té des sala­riés, et san­té des consom­ma­teurs.

Les revê­te­ments de sols de tous locaux où les sala­riés doivent évo­luer en cours de pro­duc­tion (salles de tra­vail, chambres froides, cou­loirs …) devront être issus de la liste actua­li­sée CNAMTS, dis­po­nible en ligne sur le site www.risquesprofessionnels.ameli.fr.

Les tuyau­te­ries froides : doivent être calo­ri­fu­gées afin qu’elles ne puissent don­ner lieu à des conden­sa­tions de vapeur à leur sur­face.

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 Les règles d’hygiène des locaux

Les murs : doivent être lavés régu­liè­re­ment.

Le sol : doit être lavé au moins une fois par jour, et jamais balayé à sec.
Le choix du réseau des éva­cua­tions au sol est cru­cial pour assu­rer à la fois l’efficacité et l’ergonomie du net­toyage. D’autre part veiller à ne pas géné­rer des sur­faces d’eau stag­nante, aug­men­tant à la fois les risques bac­té­rio­lo­giques et les risques de glis­sade.

Les déchets et rebuts : doivent être aus­si­tôt dépo­sés dans des réci­pients munis de cou­vercles (pou­belles).

Les pou­belles : rabat­tables à pédales à pieds doivent être vidées, net­toyées et dés­in­fec­tées au moins une fois par jour. En dehors des heures de tra­vail, les pou­belles doivent être entre­po­sées dans un local réser­vé à cet usage, situé hors du labo­ra­toire.

Les ani­maux : toutes les mesures doivent être prises pour évi­ter la péné­tra­tion des insectes, des ron­geurs, des oiseaux, des chats et des chiens.

Règles élé­men­taires : les locaux de fabri­ca­tion ne doivent pas ser­vir de lieux d’habitation, ni être uti­li­sés comme garages ou ves­tiaires. Il est inter­dit d’y prendre les repas. Il est stric­te­ment inter­dit d’y fumer, une signa­li­sa­tion appa­rente doit y être appo­sée.

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 Les réserves :

Ces locaux sont sou­mis aux mêmes règles que les maga­sins de vente en ce qui concerne l’entretien.

Ils ne doivent pas ser­vir à autre chose pour d’autres usages.

Les den­rées ne doivent jamais être entre­po­sées à même le sol.

Les den­rées alté­rables doivent être mises dans une enceinte réfri­gé­rée.

Toutes les den­rées péri­mées doivent être éli­mi­nées.

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 Les Chambres Froides

Les chambres froides sont de véri­tables lieux d’activité des sala­riés de l’agroalimentaire. Elles sont sou­vent en sur­stock. Les risques notam­ment de chute de plain-pied, de chutes d’objets, et les risques liés à l’isolement des sala­riés pré­sents doivent être inté­grés dans leur concep­tion.

Le revê­te­ment de sol des chambres froides posi­tives doit être issu de la liste actua­li­sée CNAMTS, dis­po­nible en ligne.

Pré­voir l’évacuation des eaux de lavage dans les chambres froides posi­tives, et pour celles de plus de 5 m de long, pré­voir un cani­veau cen­tral en inox.

Regrou­per l’ensemble des chambres froides posi­tives et néga­tives en un « bloc froid » pour faci­li­ter le sto­ckage après récep­tion et l’approvisionnement des postes de tra­vail.

Cen­tra­li­ser le sui­vi et l’enregistrement des tem­pé­ra­tures des chambres froides, avec alarmes de nuit et week-end.

Les portes des chambres froides doivent pou­voir s’ouvrir de l’intérieur en toutes cir­cons­tances même si elles sont fer­mées à clé.

Ins­tal­ler un voyant exté­rieur indi­quant que l’éclairage inté­rieur des chambres froides est en ser­vice ain­si qu’un éclai­rage de sécu­ri­té.

Pré­voir dans les chambres froides des rayon­nages sans fond, démon­tables pour faci­li­ter le net­toyage.

Pré­voir l’accessibilité aux appa­reils de refroi­dis­se­ment des chambres froides pour l’entretien et la main­te­nance.

Ins­tal­ler un bar­reau­dage métal­lique au-des­sus de toutes les chambres froides pour empê­cher phy­si­que­ment tout sto­ckage sau­vage.

Pré­voir le posi­tion­ne­ment de/des portes des chambres froides pour opti­mi­ser les condi­tions de sto­ckage.

Pour les chambres froides néga­tives :

  • Pré­voir un cor­don chauf­fant tout le long de l’huisserie de la porte.
  • L’ouverture des portes doit pro­vo­quer l’arrêt des ven­ti­la­teurs.
  • Mettre à dis­po­si­tion des gants et des vête­ments anti­froid.
  • Ins­tal­ler une alarme exté­rieure, visuelle et sonore, pou­vant être déclen­chée de l’intérieur par une per­sonne enfer­mée et à terre.
    Le bou­ton d’alerte sera situé à proxi­mi­té de la porte et pro­té­gé contre les chocs éven­tuels. L’alarme doit être audible depuis des locaux occu­pés en per­ma­nence.

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 Le condi­tion­ne­ment sous vide

La méthode du condi­tion­ne­ment sous vide per­met, de pro­lon­ger la durée de conser­va­tion des ali­ments.

Elle consiste à pla­cer le pro­duit dans un embal­lage her­mé­tique, et à aspi­rer l’air conte­nu dans l’emballage et à scel­ler ce der­nier. L’élimination de l’air qui entoure le pro­duit per­met de réduire le taux d’oxygène pré­sent dans l’emballage et d’empêcher ain­si les microor­ga­nismes aéro­bies de se déve­lop­per et de dégra­der l’aliment.

L’absence d’oxygène réduit éga­le­ment la dégra­da­tion due à l’oxydation (le pro­ces­sus qui pro­voque, par exemple, le bru­nis­se­ment des bananes et des pommes). 

La durée de conser­va­tion des pro­duits ali­men­taires sous vide est 3 à 5 fois plus longue que dans des condi­tions nor­males de conser­va­tion.

La mise sous vide n’a qua­si­ment que des avan­tages et très peu d’inconvénients par rap­port à des méthodes de conser­va­tion clas­siques. Cette méthode de conser­va­tion sau­ve­garde les vita­mines au même titre que la congé­la­tion (qui les éli­mine tout de même au bout de 5–6 semaines) mais sans alté­rer la tex­ture et le goût de vos ali­ments (ce qui est sou­vent le cas après une décon­gé­la­tion).

Pour des conser­va­tions de plus longue durée, le condi­tion­ne­ment sous vide peut être asso­cié avec la congé­la­tion, ce qui amé­liore la conser­va­tion des pro­duits en les pré­ser­vant de la des­sic­ca­tion.

L’inconvénient que l’on peut trou­ver aux appa­reils de mise sous vide sont les sacs plas­tiques ! En effet la majo­ri­té des machines uti­lisent ce type de sacs pour mettre sous vide les ali­ments ce qui pré­sente deux désa­gré­ments :

  • Les ali­ments sont com­pri­més et leur forme est donc modi­fiée. Pour un ragoût ça passe, mais pour mettre sous vide un gâteau c’est plus com­pli­qué ! C’est pour­quoi la conser­va­tion sous vide s’est déve­lop­pée en prin­ci­pa­le­ment en cui­sine-res­tau­ra­tion, mais aus­si, en trai­teur, en bou­che­rie, et en char­cu­te­rie. La conser­va­tion sous vide peut s’effectuer éga­le­ment pour les légumes.
  • Les déchets créés par ce type de machine sont consi­dé­rables, sans comp­ter qu’il faut rache­ter des sacs régu­liè­re­ment. Pas très éco­lo­gique, ni éco­no­mique donc.

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 Les réseaux élec­triques et de gaz

Les réseaux : élec­triques, et de gaz, doivent être pen­sés à l’avance pour satis­faire au besoin de flexi­bi­li­té et d’approvisionnement des ate­liers de fabri­ca­tion.

Pla­cer le réseau d’alimentation : élec­tri­ci­té / gaz dans les combles ou le faux-pla­fond, en anti­ci­pant les condi­tions d’accès (che­min d’accès ou trappes de visite). En pré­voyant suf­fi­sam­ment de réser­va­tions à la concep­tion, cela per­met de des­cendre, par le pla­fond, en tout point du labo­ra­toire, le conduit néces­saire (par gou­lottes PVC ou inox).

  • Pré­voir en amont de toutes les arri­vées d’énergie (eau, gaz…) des vannes d’arrêt.
  • Ins­tal­ler, à mini­ma, des prises IP 55. Les posi­tion­ner à 1,10 m du sol.

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 Trai­te­ment acous­tique :

Les ate­liers de pro­duc­tion ont sou­vent une acti­vi­té bruyante, par la nature des machines uti­li­sées ain­si que par la forte réver­bé­ra­tion des parois. Sans exi­gences à ce niveau à l’achat des machines, sans étude de leur dis­po­si­tion, de leur éven­tuel encof­fre­ment, on se retrouve face à des niveaux sonores éle­vés, d’autant qu’on a long­temps cru impos­sible la concep­tion de dalles à la fois absor­bant les ondes sonores, et net­toyables.

Exi­ger, dans le cahier des charges d’achat des maté­riels de pro­duc­tion, un niveau sonore réduit à son mini­mum.

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 Ven­ti­la­tion :

La concep­tion des ins­tal­la­tions de ven­ti­la­tion type « hotte » doit res­pec­ter le prin­cipe de cap­tage des pol­luants à la source, excluant les solu­tions de type « pla­fond fil­trant ».
De plus, il pose sou­vent des pro­blèmes de nui­sances sonores, et d’entretien : les filtres n’étant jamais acces­sibles de plain-pied.

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 Risques de Chute de plain-pied

Glis­sades, tré­bu­che­ments, faux pas, pertes d’équilibre… Les chutes de « plain-pied » sont des acci­dents du tra­vail encore trop sou­vent per­çus comme étant inévi­tables et de carac­tère bénin. Contrai­re­ment à ces idées reçues, elles sont pour­tant une des prin­ci­pales causes d’accidents dans l’environnement pro­fes­sion­nel. Elles peuvent avoir des consé­quences graves, par­fois même fatales, pour les sala­riés vic­times. Tous les sec­teurs d’activité sont concer­nés.

Pour lut­ter effi­ca­ce­ment contre les chutes de plain-pied, il est donc néces­saire de trans­for­mer leur repré­sen­ta­tion au sein de l’entreprise, et de pro­po­ser une démarche de pré­ven­tion adap­tée.

Ceci sup­pose de prendre en compte les spé­ci­fi­ci­tés des chutes de plain-pied. Alors que le carac­tère dan­ge­reux de nom­breux risques est mani­feste (machines cou­pantes, pro­duits chi­miques nocifs, tra­vail en hau­teur…), les fac­teurs sus­cep­tibles de pro­vo­quer une chute de plain-pied sont sou­vent net­te­ment moins per­cep­tibles (sol sale ou encom­bré, dépla­ce­ment rapide, trans­port d’objet, éclai­rage insuf­fi­sant, atten­tion foca­li­sée sur une autre tâche que le dépla­ce­ment…). Le sala­rié n’est donc pas « natu­rel­le­ment » aler­té par les risques de chute. D’autant que l’élément qui va pro­vo­quer la chute peut paraître bénin, et que la sur­ve­nue de l’accident résulte le plus sou­vent de la com­bi­nai­son de nom­breux fac­teurs d’origines diverses.

La pré­ven­tion des chutes de plain-pied néces­site une approche glo­bale

La démarche de pré­ven­tion ne peut pas, à l’instar de nom­breux autres risques, se limi­ter à la « neu­tra­li­sa­tion » d’une source de dan­ger ou d’une nui­sance iden­ti­fiée. Elle doit appré­hen­der dès le départ les situa­tions de tra­vail dans leur glo­ba­li­té. Elle doit ain­si por­ter simul­ta­né­ment sur plu­sieurs fac­teurs liés à :

  • L’espace de tra­vail,
  • L’ambiance phy­sique sus­cep­tible d’influer sur les capa­ci­tés d’attention,
  • L’activité du sala­rié et l’organisation du tra­vail.

Les risques de de chute de plain-pied sont sou­vent bana­li­sés. On consi­dère ces acci­dents comme une fata­li­té. On les résume par­fois à un hasard mal­heu­reux lié à des cir­cons­tances excep­tion­nelles. Il arrive éga­le­ment que l’on impute leur sur­ve­nue à des mal­adresses ou des défauts d’attention du sala­rié…

Un objec­tif de la démarche de pré­ven­tion doit être de mettre en place des actions d’information et de sen­si­bi­li­sa­tion per­met­tant de dépas­ser ces biais de per­cep­tion de manière à trai­ter le risque de manière effi­cace.

La gra­vi­té des lésions dépend des cir­cons­tances de sur­ve­nue de l’accident

Les lésions obser­vées sont de diverses natures :

  • Dou­leurs.
  • Lum­ba­go.
  • Entorses.
  • Contu­sions.
  • Plaies.
  • Frac­ture.

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 Lutte contre les nui­sibles :

Les pro­duits de lutte contre les nui­sibles doivent être dans leur condi­tion­ne­ment d’origine et sont déte­nus dans des condi­tion­ne­ments surs et fer­més. Ils sont en per­ma­nence éti­que­tés / iden­ti­fiés

En tant que pro­duits bio­cides (PB), ils doivent être cou­verts par une auto­ri­sa­tion au titre de la règle­men­ta­tion euro­péenne en tant que pro­duit bio­cide de lutte contre les nui­sibles (roden­ti­cides, avi­cides, insec­ti­cides, répul­sifs et appâts…), ce qui cor­res­pond aux types de pro­duits (TP) 14 a 20 dans la clas­si­fi­ca­tion de la régle­men­ta­tion bio­cide.

L’étiquetage des pro­duits de lutte contre les nui­sibles doit être conforme aux dis­po­si­tions de l’article 10 de l’arrêté du 19 mai 2004 rela­tif au contrôle de la mise sur le mar­ché des sub­stances actives bio­cides et a l’autorisation de mise sur le mar­ché des pro­duits bio­cides) et com­por­ter notam­ment :

  • Le numé­ro d’autorisation, le cas échéant métho­do­lo­gie.
  • Les uti­li­sa­tions auto­ri­sées ;
  • Des ins­truc­tions d’emploi et dose à appli­quer pour chaque usage, cette men­tion pou­vant figu­rer uni­que­ment sur une notice expli­ca­tive atta­chée.
  • Les fiches tech­niques de ces pro­duits sont conser­vées et dis­po­nibles.

Les pro­duits de lutte contre les nui­sibles sont sto­ckés dans :

  • Un local spé­ci­fique si le stock est impor­tant ;
  • Un meuble spé­ci­fique de sto­ckage si le stock est peu consé­quent.

Ce local ou meuble est :

  • Sécu­ri­sé, de pré­fé­rence fer­mé à clé ;
  • Situé éven­tuel­le­ment a proxi­mi­té des locaux de tra­vail, mais sur­tout éloi­gné des zones de mani­pu­la­tion et de sto­ckage des den­rées.

Le stock de pro­duits roden­ti­cides et insec­ti­cides est iso­lé des autres pro­duits dan­ge­reux et acces­sibles aux seules per­sonnes auto­ri­sées.

Les pro­duits de lutte doivent être uti­li­sés confor­mé­ment aux recom­man­da­tions et mode d’emploi du fabri­cant : res­pect des dosages, dilu­tions, temps d’application.

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 Com­merce ambu­lant

Lorsque, en tant que bou­lan­ger-pâtis­sier, vous ven­dez des pro­duits via le com­merce ambu­lant, quelques exi­gences spé­ci­fiques pour cette acti­vi­té sont d’application. La situa­tion pra­tique du com­mer­çant ambu­lant est sou­vent dif­fé­rente de celle du maga­sin. Sou­vent le com­merce ambu­lant a lieu sous des condi­tions (atmo­sphé­riques) chan­geantes et il n’est pas ques­tion de par­ler d’un point de vente «fixe», mais bien de par exemple un étal ou d’un autre point de vente tem­po­raire.

Spé­ci­fi­que­ment pour le com­merce ambu­lant de pain et pâtis­se­ries, il faut faire la dis­tinc­tion entre les 3 acti­vi­tés soit :

  • Trans­port (par le bou­lan­ger-pâtis­sier même)
  • Cuis­son
  • Vente

Avant que les pro­duits ne soient trans­por­tés, il faut contrô­ler si le véhi­cule est propre et s’il n’y a pas de risques de conta­mi­na­tion. Lorsqu’on pro­pose du pain et de la pâtis­se­rie, il faut faire la dis­tinc­tion entre le pain et la pâtis­se­rie sèche qui peut être trai­tée à tem­pé­ra­ture ambiante, et la pâtis­se­rie fraîche qui doit être trans­por­tée, pro­po­sée et ven­due à maxi­mum 6°C.

Le trans­port doit par consé­quent être fait à la tem­pé­ra­ture cor­recte.

Au cas où vous cui­sez vos pro­duits sur place, le pro­ces­sus de cuis­son doit être contrô­lé en ce qui concerne la com­bi­nai­son temps-tem­pé­ra­ture. Evi­tez les pro­duits non chauf­fés suf­fi­sam­ment mais aus­si les pro­duits trop chauf­fés ou brû­lés. Tout ce qui concerne l’hygiène lors de la vente trouve ici éga­le­ment sa place et est aus­si d’application pour le com­merce ambu­lant.

En par­ti­cu­lier, l’attention doit être por­tée sur :

  • L’hygiène per­son­nelle (vête­ments, maté­riel de tra­vail, mains, inter­dic­tion de fumer…)
  • La pos­si­bi­li­té de laver ses mains
  • Pro­pre­té des comp­toirs – pré­ven­tion au niveau de la conta­mi­na­tion croi­sée (par exemple, les pro­duits conte­nant des noix…).

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 Régle­men­ta­tion du trans­port des den­rées péris­sables :

Dès qu’elles quittent les éta­blis­se­ments de pro­duc­tion ou de sto­ckage, les den­rées ali­men­taires péris­sables ; qu’elles soient réfri­gé­rées, conge­lées ou en liai­son chaude – doivent être main­te­nues aux tem­pé­ra­tures de conser­va­tion au stade du trans­port (arrê­té minis­té­riel du 21/12/2009) pen­dant toute la durée du trans­port.

Le recours à des engins spé­ciaux répon­dant aux spé­ci­fi­ca­tions ATP pour le trans­port de den­rées péris­sables est obli­ga­toire (Décret du 19/12/2007) :

Glo­ba­le­ment, les engins de trans­port sont choi­sis dans des caté­go­ries et classes d’engins per­met­tant de res­pec­ter les tem­pé­ra­tures de conser­va­tion pour dif­fé­rentes natures de den­rées pen­dant toute la durée de trans­port.

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 Trans­port des den­rées et Apti­tude des conte­neurs et véhi­cules.

Métho­do­lo­gie Situa­tion atten­due
Contrô­ler l’aptitude au net­toyage et à l’entretien des véhi­cules et conte­neurs de trans­port. Les véhi­cules et conte­neurs de trans­port uti­li­sés par l’exploitant (notam­ment pour l’approvisionnement et la dis­tri­bu­tion) sont :
  • Agen­cés de manière à faci­li­ter le net­toyage et la dés­in­fec­tion ;
  • Conçus avec des maté­riaux faciles net­toyer lisses, lavables, impu­tres­cibles, étanches) et à dés­in­fec­ter.

Ex Les conte­neurs en poly­sty­rène ne devront pas être uti­li­sés pour le trans­port ou contact direct de den­rées nues (autres que le pois­son), car ils ne sont pas adap­tés aux opé­ra­tions de net­toyages dés­in­fec­tions Ils ont une durée de vie limi­tée et doivent être rem­pla­cés dès les pre­mières dégra­da­tions phy­siques ou hygiènes (rup­ture d’intégrité, cas­sure, crasse incrus­tée, etc )

Contrô­ler l’aptitude conte­neurs et véhi­cules au trans­port de den­rées ali­men­taires :

• pen­ser aux véhi­cules de trans­port réser­vés à des trans­ferts internes à l’entreprise (trans­fert de pro­duits d’un ate­lier à l’autre par exemple)

• Deman­der les bons de livrai­sons afin de Contrô­ler les pro­duits ayant été trans­por­tés.

Les équi­pe­ments de trans­port sont conçus avec des maté­riaux non toxiques

Uti­li­sa­tion d’engins de trans­port spé­ci­fiques au trans­port des den­rées ali­men­taires (et pré­sence de la men­tion « uni­que­ment pour den­rées ali­men­taires » sur les véhi­cules de trans­port lorsque cela est néces­saire).

Pour un trans­port conco­mi­tant ou suc­ces­sif de den­rée et pro­duits de sta­tut hygié­nique dif­fé­rent :

Mise en œuvre d’une pro­cé­dure de net­toyage dés­in­fec­tion per­ti­nente et effi­cace après un trans­port de den­rée non ali­men­taires (chaise tables, bois pour four à piz­za etc.) ou ali­men­taires hi antes (embal­lage sale, végé­taux ter­reux etc ).

Exa­mi­ner les infor­ma­tions dis­po­nibles rela­tives aux véhi­cules de trans­port.
  • Contrô­ler la confor­mi­té tech­nique de l’engin
  • Contrô­ler Fenê­trasse entre l’utilisation des moyens de trans­port et les auto­ri­sa­tions (agré­ment ou déro­ga­tion).
  • Contrô­ler la mise au froid des véhi­cules avant leur char­ge­ment
L’exploitant est en mesure de four­nit des infor­ma­tions concer­nant le parc de véhi­cules et les conte­neurs de trans­port de l’établissement qui sont :

• Per­ti­nentes, à jour et com­plètes

• Conformes à la réa­li­té,

• Conformes à l’ATP ou aux dis­po­si­tions

Par­ti­cu­lière du VM trans­port.

Les véhi­cules réa­li­sant moins de 80 km sans rup­ture de charge n’ont pas de confor­mi­té tech­nique exi­gée

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 Ergo­no­mie

L’ergonomie est l’étude scien­ti­fique de la rela­tion entre l’homme et ses moyens, méthodes et milieux de tra­vail. Son objec­tif est d’élaborer, avec le concours des diverses dis­ci­plines scien­ti­fiques qui la com­posent, un corps de connais­sances qui dans une pers­pec­tive d’application, doit abou­tir à une meilleure adap­ta­tion à l’homme des moyens tech­no­lo­giques de pro­duc­tion, et des milieux de tra­vail et de vie. 

« L’ergonomie est l’ensemble des connais­sances scien­ti­fiques rela­tives à l’homme, et néces­saire pour conce­voir des outils, des machines, et des dis­po­si­tifs qui puissent être uti­li­sés avec le maxi­mum de confort, de sécu­ri­té et d’efficacité ».

Sept points peuvent être uti­li­sés lors d’un pro­jet de concep­tion ou d’aménagement d’atelier de tra­vail :

  1. Accès et Cir­cu­la­tion
    Accès sans entrave.
  2. Com­mu­ni­ca­tion
    Veiller à la clar­té des sup­ports de com­mu­ni­ca­tion.
  3. Contraintes temps
    Eli­mi­ner les temps de cycles trop courts pour l’opérateur.
  4. Nui­sances phy­siques et chi­miques
    Réduire les nui­sances émises par l’environnement
  5. Infor­ma­tions
    Evi­ter soit le manque d’informations, soit la sur­abon­dance d’informations.
  6. Manu­ten­tions et Efforts
    Eli­mi­ner les manu­ten­tions avec les pos­tures contrai­gnantes, bras ten­dus, dos cour­bé, tor­sion du corps, les charges uni­taires encom­brantes ou dif­fi­ciles à sai­sir ; le port de charges sur des dis­tances impor­tantes.
  7. Dimen­sion­ne­ment et posi­tions de tra­vail
    Eli­mi­ner les pos­tures contrai­gnantes : dos cour­bé, bras ten­dus, bras levés, tor­sion et flexion du tronc ou du cou, les pos­tures immo­bi­li­sant dura­ble­ment une par­tie du corps.

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 Métro­lo­gie (Poids et Mesures)

La métro­lo­gie dans l’entreprise concerne les entre­prises de pro­duc­tion effec­tuant des mesu­rages dans un cadre d’échanges « clients – four­nis­seurs ».

Les appa­reils de mesures sont : les balances, les bas­cules, les appa­reils mesu­rant les volumes, les appa­reils de mesure des tem­pé­ra­tures (ther­mo­mètres).

En bou­lan­ge­rie Pâtis­se­rie il s’agit de l’utilisation d’une balance pour déter­mi­ner le poids d’un pro­duit. C’est le cas pour la Vente au détail, au poids. (Par exemple vente en maga­sin, de cho­co­lats au détail, ou vente de pain à la découpe et au poids). Ce qui ne concerne pas les ventes à la pièce, dont les poids sont affi­chés en maga­sin (pains), ain­si que les pro­duits ven­dus à l’unité (vien­noi­se­ries), ou les pro­duits pré­em­bal­lés et dont le poids est ins­crit sur l’emballage.

Métho­do­lo­gie Situa­tion atten­due
S’assurer que les résul­tats don­nés par les ins­tru­ments de mesure et dis­po­si­tifs d’enregistrements sont cor­rects.
  • Deman­der les cer­ti­fi­cats d’étalonnages des appa­reils de mesure.
  • Contrô­ler les dates de vali­di­té des cer­ti­fi­cats des appa­reils de mesure
  • Contrô­ler la valeur de la tem­pé­ra­ture affi­chée par les appa­reils avec le maté­riel éta­lon­né et homo­lo­gué de l’inspecteur
Les ins­tru­ments de mesure et sys­tèmes / dis­po­si­tifs d’enregistrement auto­ma­tiques font l’objet d’un para­mé­trage, notam­ment :

• Des inter­valles d’enregistrement

• Des tem­pé­ra­tures de consigne

• Des seuils de déclen­che­ment il alarme,

Les ins­tru­ments de mesure et systèmes/dispositifs il enre­gis­tre­ments manuels ou auto­ma­tiques font l’objet d’une véri­fi­ca­tion.

• Par à mini­ma un cali­brage interne régu­lier, voir un éta­lon­nage

• Par du per­son­nel com­pé­tent socié­tés four­nis­sant les pro­duits, employé for­mé, orga­nisme agrée pour l’étalonnage).

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