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 Le diag­nos­tic
Un ques­tion­naire pour gui­der le diag­nos­tic
Le ves­tiaire
Zone : Reserve sèche (sto­ckage matières pre­mières)
Les locaux de tra­vail
Zone : fabri­ca­tion pâtis­se­rie – Zone : labo­ra­toire gla­ce­rie
Zone : fabri­ca­tion bou­lan­ge­rie – Zone : cuis­son bou­lan­ge­rie
Zone : plonge – Zone : déchets
Déchets Risques poten­tiels Maî­trise des risques
Amé­na­ge­ment de four­nil

 Le diag­nos­tic

Lorsqu’on parle de concep­tion, on a ten­dance à pen­ser uni­que­ment à l’aspect construc­tion des bâti­ments.

Mais le pro­jet ne doit pas être abor­dé uni­que­ment sous cet angle. Il faut défi­nir très pré­ci­sé­ment son pro­jet, sans oublier les dimen­sions humaines, sociales et orga­ni­sa­tion­nelles.

Lors de cette phase pré­li­mi­naire, vous devrez défi­nir :

Les quan­ti­tés à pro­duire (chiffre d’affaires…).

L’effectif (nombre de sala­riés…).

Le rythme de tra­vail (heures d’ouverture, heures de livrai­son, rou­le­ment entre les sala­riés…).

La gamme de pro­duits (bou­lan­ge­rie, vien­noi­se­rie, pâtis­se­rie, trai­teur, sand­wi­che­rie…).

Le choix des maté­riels (nombre, capa­ci­té, dimen­sion, puis­sance…).

Les super­fi­cies et répar­ti­tions des zones de tra­vail.

Les moments de vente en fonc­tion du type de pro­duit.

Les objec­tifs de per­for­mance atten­dus (qua­li­té, pro­duc­ti­vi­té, délai de fabri­ca­tion, condi­tions de tra­vail…).

Les orien­ta­tions à court et à moyen terme de l’entreprise (évo­lu­tion de la gamme des pro­duits, évo­lu­tion tech­nique pro­bable…).

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 Un ques­tion­naire pour gui­der le diag­nos­tic

L’ENSEMBLE DES LOCAUX

Oui Non
L’aménagement de mes locaux intègre-t-il toutes les zones de tra­vail dont j’ai besoin ? (bou­lan­ge­rie, pâtis­se­rie, vien­noi­se­rie, trai­teur, sand­wich, sto­ckage froid posi­tif – froid néga­tif, réserve sèche, embal­lage, zone de lavage, zone de sto­ckage des déchets).    
L’aménagement de mes locaux est-il adap­té aux volumes de pro­duc­tion, en tenant compte des périodes de pointe ?    
L’aménagement de mes locaux est-il adap­té à ma logique de pro­duc­tion pour limi­ter les dépla­ce­ments inutiles du per­son­nel ? (zone de sto­ckage près des labo­ra­toires).    
L’aménagement de mes locaux et la qua­li­té du sol sont-ils adap­tés pour limi­ter les risques de chute ? (absence de marche, rampe glis­sante, …).    
L’aménagement de mes locaux sani­taires (ves­tiaire, sani­taire) est-il conforme à la règle­men­ta­tion?    
Mon ins­tal­la­tion élec­trique est-elle aux normes ?    
Un plan de véri­fi­ca­tion pério­dique est-il mis en place ? Est-il conforme à la règle­men­ta­tion ?
(Contrôle élec­trique, extinc­teur, ins­tal­la­tion du gaz, porte auto­ma­tique, ramo­nage, …).
   
Les outils d’aide à la manu­ten­tion sont-ils mis en place pour limi­ter le port de charges ? (diable, lève sac, poi­gnée de por­tage, plaque à rou­lette, …).    
Un plan d’entretien et de main­te­nance de mon maté­riel a-t-il été mis en place ?    

 

LE FOURNIL Oui Non
L’aménagement de mon four­nil (maté­riel fixe) per­met-il de res­pec­ter le prin­cipe de ‘’la marche en avant’’ ?    
L’aménagement de mon four­nil (maté­riel fixe) per­met-il de limi­ter les dépla­ce­ments du per­son­nel ?
(La divi­seuse posi­tion­née entre le pétrin et la façon­neuse).
   
L’aménagement de mon four­nil (maté­riel fixe et mobile) per­met-il une bonne cir­cu­la­tion du per­son­nel et du maté­riel ? (absence de points de croi­se­ment, …).    
L’aménagement de mon four­nil (maté­riel fixe et mobile) per­met-il une liber­té de mou­ve­ment du per­son­nel avec le meilleur confort pos­sible ? (mau­vaises pos­tures limi­tées, …).    
L’éclairage de mon four­nil per­met-il d’éclairer suf­fi­sam­ment les zones de tra­vail et dans de bonnes condi­tions ?    
La ven­ti­la­tion et/ou l’aération de mon four­nil per­mettent-elles d’assurer une tem­pé­ra­ture confor­table pour le per­son­nel et de réduire la pré­sence de pous­sières et moi­sis­sures ?    
L’aménagement de mon four­nil per­met-il d’externaliser les groupes froids afin de limi­ter le bruit et la cha­leur déga­gée par le conden­seur ?    
L’aménagement de mon four­nil per­met-il de ran­ger faci­le­ment le petit maté­riel et le maté­riel mobile (bac, échelle) ?    
Mon ins­tal­la­tion élec­trique est-elle adap­tée à la future implan­ta­tion du maté­riel ? (empla­ce­ment des prises élec­triques).    
Un lave mains est-il faci­le­ment acces­sible au per­son­nel ?    
Un point d’eau est-il acces­sible pour le net­toyage de mon four­nil (bran­che­ment tuyau) et les besoins de mon maté­riel (point d’eau proche du pétrin) ?    
Les éva­cua­tions d’eau sont-elles adap­tées à la future implan­ta­tion de mon local (siphon et pente) ?    

 

LE MATERIEL Oui Non
L’implantation de mon maté­riel per­met-elle une bonne acces­si­bi­li­té pour effec­tuer les opé­ra­tions de net­toyage et d’entretien ?    
Mon maté­riel res­pecte t’il les normes de sécu­ri­té ?    
Mon maté­riel est-il à la bonne hau­teur (ni trop haut, ni trop bas pour évi­ter les pos­tures pénibles du per­son­nel) ?    
Un silo à farine peut-il être ins­tal­lé pour limi­ter le port de charge ?    
Le choix de mon maté­riel per­met-il de limi­ter l’exposition aux pous­sières de farine ? (pétrin à capot fer­mé, divi­seuse anti-pro­jec­tion, …).    

 

LES ZONES DE STOCKAGE Oui Non
Mes zones de sto­ckages sont-elles situées à proxi­mi­té des zones de tra­vail ?    
Mes zones de sto­ckages sont-elles faci­le­ment acces­sibles pour le livreur ?    
Mes zones de sto­ckages sont-elles faci­le­ment acces­sibles au per­son­nel ?    
Les quan­ti­tés sto­ckées sont-elles cohé­rentes au regard de la pro­duc­tion : ni trop impor­tante
(ce qui prend de la place) ni trop peu (ce qui néces­site plu­sieurs livrai­sons) ?
   
Mes zones de sto­ckage sont-elles adap­tées aux tem­pé­ra­tures de conser­va­tion des pro­duits
(froid posi­tif, froid néga­tif, tem­pé­ra­ture ambiante) ?
   

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 Le ves­tiaire

Lieu où l’on dépose pro­vi­soi­re­ment des vête­ments d’extérieur (man­teaux, cha­peaux, gants, etc.) et/ou des objets encom­brants (para­pluies, cannes, sacs).

Les ves­tiaires col­lec­tifs

Les ves­tiaires sont sou­vent un « parent pauvre » de la concep­tion, car la sur­face dis­po­nible à la construc­tion pri­vi­lé­gie les zones de sto­ckage et de pro­duc­tion. Or, ils condi­tionnent le niveau d’hygiène des sala­riés, tant par leur concep­tion, leur dimen­sion, leur ven­ti­la­tion, que leur posi­tion­ne­ment au regard de la marche en avant des sala­riés.

Res­pec­ter la marche en avant du per­son­nel pour les ves­tiaires :

1 entrée par l’extérieur du bâti­ment
1 zone de désha­billage et habillage avec sépa­ra­tion phy­sique des vête­ments ville et tra­vail
1 sor­tie labo­ra­toire pas­sant par un “sas hygiène” com­por­tant lave-mains à com­mande non manuelle, lave bottes (ou pédi­luve sani­taire)
Mise à dis­po­si­tion des pro­tec­tions jetables (éven­tuel­le­ment)
Pen­ser aux armoires de ves­tiaires à toit incli­né, pour un net­toyage faci­li­té, sur­éle­vé avec bancs inté­grés.
Pré­voir un “sas hygiène” pour l’accès aux sani­taires. Ils doivent être faci­le­ment acces­sibles.

Pour faci­li­ter les opé­ra­tions d’entretien et de net­toyage pré­voir des cuvettes de WC (point bas à 20 cm du sol) et des lava­bos sus­pen­dus.
Ins­tal­ler une VMC assu­rant le renou­vel­le­ment de l’air (30 m3/h/occupant).

Les ves­tiaires doivent être pour­vus d’un nombre suf­fi­sant de sièges et d’armoires indi­vi­duelles inin­flam­mables.
Lorsque les vête­ments de tra­vail sont sus­cep­tibles d’être souillés de matières dan­ge­reuses, salis­santes (farines) ou mal­odo­rantes, les armoires doivent com­prendre un com­par­ti­ment réser­vé à ces vête­ments.
Les ves­tiaires col­lec­tifs et les lava­bos doivent être ins­tal­lés dans un local spé­cial de sur­face conve­nable, iso­lé des locaux de tra­vail (Article R4228-2 du Code du tra­vail).

Le sol et les parois des locaux affec­tés aux ves­tiaires et lava­bos doivent per­mettre un net­toyage effi­cace (Article R4228-3 du Code du tra­vail).

Ces locaux doivent être aérés (Article R4228-4 du Code du tra­vail).

Dans les éta­blis­se­ments employant un per­son­nel mixte, des ins­tal­la­tions sépa­rées sont pré­vues pour les tra­vailleurs mas­cu­lins et fémi­nins (Article R4228-5 du Code du Tra­vail).

Les sani­taires, WC et lava­bos doivent être net­toyés quo­ti­dien­ne­ment (Article R4228-13). Des moyens de net­toyage et de séchage ou d’essuyage appro­priés doivent être mis à la dis­po­si­tion du per­son­nel Ils sont entre­te­nus ou chan­gés chaque fois que cela est néces­saire. (Article R4228-7).

Les lava­bos sont à eau potable. L’eau est à tem­pé­ra­ture réglable et est dis­tri­buée à rai­son d’un lava­bo pour dix tra­vailleurs au plus (Article R4228-7).

Des douches doivent être mises à la dis­po­si­tion des tra­vailleurs dans les condi­tions pré­vues par l’arrêté du 23/10/67 et de l’article R4228-8).

Le sol et les parois du local affec­té aux douches doivent per­mettre un net­toyage effi­cace. (Article R4228-9 du Code du tra­vail).

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 Zone : Réserve sèche (sto­ckage matières pre­mières)

Réserve Risques poten­tiels Maî­trise des risques
Etat du sol (souillures, eaux usées, car­re­lage abî­mé, etc.) • conser­ver les pro­duits dans des embal­lages propres, fer­més
• ne pas intro­duire des embal­lages souillés dans l’unité de sto­ckage ; trans­va­ser les pro­duits le cas échéant dans des réci­pients propres
• ne pas sto­cker les pro­duits à même le sol
• net­toyage, et si néces­saire dés­in­fec­tion régu­lière des sols
• contrôle régu­lier de la pro­pre­té et de l’entretien des sols
Entre­tien insuf­fi­sant des murs et pla­fonds (cré­pis écaillant, etc.) • contrôle régu­lier de l’état des murs et pla­fonds
• net­toyage, et si néces­saire, dés­in­fec­tion régu­lière des murs et pla­fonds
• si pos­sible, ne pas sto­cker les pro­duits direc­te­ment contre les murs
Les nui­sibles et leurs excré­ments • effec­tuer régu­liè­re­ment des mesures de lutte contre les nui­sibles
• contrôles visuels régu­liers visant la pré­sence de nui­sibles et de leurs excré­ments.
Sépa­ra­tion insuf­fi­sante entre les groupes de pro­duits • assu­rer la sépa­ra­tion entre les matières pre­mières et les pro­duits finis lors du sto­ckage.
• sto­cker sépa­ré­ment les pro­duits d’origine ani­male et les pro­duits d’origine végé­tale.
• sto­cker les pro­duits sen­sibles dans un endroit pro­té­gé, c.-à-d. dans des réci­pients fer­més ou les recou­vrir de films ali­men­taires.
• sto­cker les pro­duits sen­sibles en haut et les pro­duits moins sen­sibles en bas.
Non-res­pect des dates limites de consom­ma­tion • contrôle régu­lier des dates limites de consom­ma­tion.
• orga­ni­sa­tion du stock sui­vant le prin­cipe FIFO (c.-à-d. first in, first out).
Pro­duits endom­ma­gés et non comes­tibles • contrôle régu­lier des pro­duits, éli­mi­na­tion immé­diate des pro­duits inuti­li­sables
Varia­tions éven­tuelles de tem­pé­ra­ture • évi­ter toutes varia­tions de tem­pé­ra­tures supé­rieures à 10°C.
• évi­ter des quan­ti­tés de stock trop impor­tantes en cas de tem­pé­ra­tures éle­vées (notam­ment en été).
• en cas de dépas­se­ment des 40°C, veiller à uti­li­ser les pro­duits dans les plus brefs délais.

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 Les locaux de tra­vail :

Locaux Risques poten­tiels Maî­trise des risques
Accu­mu­la­tion de pous­sières et de sale­tés dans les locaux de tra­vail, dues à un maté­riel de mau­vaise qua­li­té, défec­tueux ou insuf­fi­sam­ment net­toyé /désinfecté. • revê­tir les sols, murs et pla­fonds de maté­riaux solides, lisses, faciles à net­toyer et à dés­in­fec­ter, si néces­saire
• évi­ter lors de la construc­tion tous recoins et niches non acces­sibles
• pré­voir la répa­ra­tion immé­diate de maté­riel défec­tueux /installations défec­tueuses.
• effec­tuer un net­toyage régu­lier et, si néces­saire, une dés­in­fec­tion régu­lière des sols, murs, pla­fonds.
Conta­mi­na­tion croi­sée due à une concep­tion / orga­ni­sa­tion inadé­quates des ins­tal­la­tions • conce­voir les locaux et équi­pe­ments de manière à évi­ter le mieux pos­sible tout croi­se­ment d’opérations et de pro­duits propres et conta­mi­nés
• évi­ter toute com­mu­ni­ca­tion directe entre, d’une part, les zones conta­mi­nées, tels les locaux du per­son­nel, les toi­lettes, les espaces de sto­ckage des déchets, etc. et, d’autre part, les zones propres (fabri­ca­tion, sor­tie des pro­duits).
• au cas où pareille sépa­ra­tion dans l’espace s’avérerait impos­sible, il faut pré­voir un déca­lage dans le temps pour les opé­ra­tions de tra­vail res­pec­tives.
Ins­tal­la­tion insuf­fi­sante de maté­riel d’hygiène • pré­voir une pré­sence en nombre suf­fi­sant de lava­bos équi­pés d’eau cou­rante (chaude et froide), de dis­tri­bu­teurs de savon liquide et de dis­po­si­tifs per­met­tant un lavage / une dés­in­fec­tion hygié­nique des mains (lava­bos à com­mande non-manuelle ; papier jetable; brosse à ongles en matière syn­thé­tique, conser­vée dans une solu­tion dés­in­fec­tante).
• pré­voir une pré­sence en nombre suf­fi­sant de toi­lettes avec lava­bos hygié­niques, pré­voir des ves­tiaires et des locaux de séjour.
Air ambiant en mou­ve­ment • évi­ter toute cir­cu­la­tion d’air de zones conta­mi­nées vers des zones propres.
• assu­rer un net­toyage, si néces­saire une dés­in­fec­tion, et un entre­tien régu­lier des ins­tal­la­tions de cli­ma­ti­sa­tion et de ven­ti­la­tion.
• évi­ter toute ouver­ture (fenêtres) vers des zones conta­mi­nées (p.ex. zones de sto­ckage des déchets).
For­ma­tion d’eau de conden­sa­tion et de mau­vaises odeurs dues à une mau­vaise aéra­tion • assu­rer une aéra­tion adé­quate (méca­nique ou natu­relle)
• pré­voir l’installation de hottes d’évacuation de l’air

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 Zone : fabri­ca­tion pâtis­se­rie

Les zones de cuis­son sont à sépa­rer de la zone pâtis­se­rie afin que la tem­pé­ra­ture ambiante ne soit pas trop éle­vée.

Zone : labo­ra­toire gla­ce­rie

Le gla­cier fabri­cant par­ti­cipe et super­vise la fabri­ca­tion de pro­duits de gla­ce­rie (glaces, sor­bets, crèmes gla­cées, entre­mets gla­cés,) et pro­duits de pâtis­se­rie variés (pro­duits d’accompagnements : bis­cuits, tra­vail du sucre et du cho­co­lat…), des­ti­nés à la vente en maga­sin et prend en charge les com­mandes excep­tion­nelles de gla­ce­rie pour des buf­fets, cock­tails…

Il réa­lise les acti­vi­tés sui­vantes :

Fabri­quer tous types de pro­duits de gla­ce­rie en maî­tri­sant les déve­lop­pe­ments phy­siques, bio­lo­giques et chi­miques et dans le res­pect de la légis­la­tion en vigueur. Contrô­ler la pro­duc­tion du labo­ra­toire.

Appli­quer au sein du labo­ra­toire et avec l’aide du chef d’entreprise, les règles d’hygiène et de sécu­ri­té dans le res­pect de la légis­la­tion en vigueur.

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 Zone : fabri­ca­tion bou­lan­ge­rie

Pré­pa­ra­tion et réa­li­sa­tion des pro­duits de bou­lan­ge­rie et de vien­noi­se­rie selon les règles d’hygiène et de sécu­ri­té ali­men­taires.

Elle varie selon la struc­ture (entre­prise arti­sa­nale, hyper­mar­ché, …) et le degré d’industrialisation et d’automatisation des pro­cé­dés de fabri­ca­tion. L’activité s’effectue en labo­ra­toire. Sélec­tion­ner et doser les ingré­dients (farine, levure, addi­tifs, …) pour la réa­li­sa­tion des pâtes à pain ou à vien­noi­se­rie, les mélan­ger et effec­tuer le pétris­sage, Divi­ser la masse de pâte en pâtons, les bou­ler et en effec­tuer la tourne ou le façon­nage et sur­veiller les étapes de fer­men­ta­tion Confec­tion­ner les vien­noi­se­ries (découpe, gar­ni­ture, dorage, …)

Zone : cuis­son bou­lan­ge­rie

Plu­sieurs cri­tères sont à prendre en compte : votre pro­duc­tion en volume, l’organisation de votre pro­duc­tion, le ren­de­ment ther­mique de chaque éner­gie et leur coût, les frais annexes.

Par exemple, l’électricité est plus souple pour pou­voir cuire à la demande. Le dimen­sion­ne­ment du four doit être capable de répondre aux besoins de la pro­duc­tion. Un four sur­di­men­sion­né fera consom­mer de l’énergie en excès. Un four sous-dimen­sion­né ne per­met­tra pas d’augmenter sa pro­duc­tion, au fil des mois. Les appa­reils d’aide à la manu­ten­tion doivent être esca­mo­tables et capables de s’adapter à dif­fé­rentes hau­teurs (par exemple, cha­riot enfour­neur semi-auto­ma­tique).

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 Zone : plonge

Cette zone sale est à iso­ler phy­si­que­ment du four­nil et du labo­ra­toire. Elle doit être très pra­tique. Il existe des bacs de plonge sur rou­lettes ou sus­pen­dus, offrant l’avantage de ne plus avoir de pieds. Dans le cas d’une fixa­tion au mur, l’ancrage doit être très solide. Il faut pré­voir des égout­toirs en nombre. L’évacuation des eaux doit se faire par un cani­veau muni d’un caille­bo­tis à mailles cran­tées au pied des bacs de lavage.

Concer­nant le lave-vais­selle, des sys­tèmes d’aspiration per­mettent de cap­ter à la source, la vapeur d’eau, source d’humidité, émise lors de son ouver­ture.

Sou­vent, il n’existe pas de local de sto­ckage des pro­duits de net­toyage. Les pro­duits sont alors sto­ckés « sau­va­ge­ment » à proxi­mi­té des locaux de pro­duc­tion, ce qui génère des risques de pro­jec­tion sur les sala­riés, des risques liés à leur manu­ten­tion, mais éga­le­ment des risques en termes d’hygiène ali­men­taire d’utiliser le mau­vais pro­duit, la mau­vaise dilu­tion, voire de conta­mi­ner les den­rées ali­men­taires.

Un local dédié, ven­ti­lé, fer­mé, sera réser­vé au sto­ckage des pro­duits de net­toyage. A défaut, pré­voir une armoire.

Zone : déchets

Le local de déchets est favo­rable au déve­lop­pe­ment micro­bien. Etu­diez le besoin de réfri­gé­ra­tion selon les volumes de déchets orga­niques, la situa­tion géo­gra­phique et la fré­quence du ramas­sage.

Ins­tal­lez une ven­ti­la­tion méca­nique indé­pen­dante avec un apport d’air.

Pré­voyez une arri­vée d’eau et un réseau d’évacuation, pour assu­rer son bon net­toyage. Choi­sis­sez des conte­neurs adap­tés à chaque nature de déchets (car­tons, matières orga­niques, plas­tiques…).

Défi­nis­sez sa super­fi­cie en consé­quence.

Dans le four­nil, pré­voyez deux pou­belles pour assu­rer le tri des déchets ain­si que la sur­face dis­po­nible pour leur empla­ce­ment.

Assu­rer à tout moment une sépa­ra­tion entre les zones / opé­ra­tions de tra­vail propres (p.ex. la pro­duc­tion) et les zones/opérations de tra­vail conta­mi­nées (p.ex. l’élimination des déchets).

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Déchets Risques poten­tiels Maî­trise des risques
Pro­li­fé­ra­tion des germes pré­sents dans les déchets • éva­cua­tion rapide/régulière des déchets des plans de tra­vail dans les pou­belles, puis dans les conte­neurs.
Les pou­belles sont conta­mi­nées de germes (cou­vercles, poi­gnées) • uti­li­ser des sachets en plas­tique à usage unique
• se net­toyer et dés­in­fec­ter sys­té­ma­ti­que­ment les mains après avoir tou­ché à des déchets et aux pou­belles.
• évi­ter dans la mesure du pos­sible de tou­cher des mains les pou­belles lors de la mani­pu­la­tion de den­rées ali­men­taires.
• uti­li­ser, de pré­fé­rence, des pou­belles fer­mées à com­mande non manuelle.
• net­toyer et dés­in­fec­ter régu­liè­re­ment les pou­belles
Les cou­rants d’air sont sus­cep­tibles de pro­pa­ger des germes • évi­ter abso­lu­ment tout cou­rant d’air dans l’environnement immé­diat des pou­belles.
Les déchets orga­niques pré­sentent des condi­tions opti­males au déve­lop­pe­ment de germes • vider régu­liè­re­ment les pou­belles uti­li­sées dans la pro­duc­tion, notam­ment en cas de tem­pé­ra­tures ambiantes éle­vées.
• le cas échéant, gar­der les déchets dans un endroit frais.
• si pos­sible, tenir les pou­belles à dis­tance de toute source de cha­leur

(Arrê­té rela­tif à la construc­tion et à l’aménagement des bou­lan­ge­ries du Jour­nal Offi­ciel, guide de bonnes pra­tiques d’hygiène pour bou­lan­gers-pâtis­siers).

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Amé­na­ge­ment de four­nil

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