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Défi­ni­tion de la tra­ça­bi­li­té
Les docu­ments rela­tifs à la tra­ça­bi­li­té
Exemple de docu­ment pour tra­ça­bi­li­té interne
Enga­ge­ment du four­nis­seur des matières pre­mières
Fina­li­té de la tra­ça­bi­li­té ali­men­taire
La loi sur la tra­ça­bi­li­té ali­men­taire

Défi­ni­tion de la tra­ça­bi­li­té

La tra­ça­bi­li­té c’est la capa­ci­té de retrou­ver le che­mi­ne­ment d’un pro­duit et de ses consti­tuants tout au long des étapes de pro­duc­tion, de sto­ckage, de trans­for­ma­tion et de dis­tri­bu­tion.
La régle­men­ta­tion n’im­pose aucune obli­ga­tion de moyens mais elle exige une obli­ga­tion de résul­tats (Article 78 du Règle­ment CE n°178/2002).

Dans les Métiers de Bouche, les pro­duits concer­nés sont les pro­duits ali­men­taires et toutes sub­stances des­ti­nées ou sus­cep­tibles d’être incor­po­rées.

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 Les docu­ments rela­tifs à la tra­ça­bi­li­té :

Tra­ça­bi­li­té en amont : Capa­ci­té à iden­ti­fier les four­nis­seurs et les matières pre­mières uti­li­sées.

Objec­tif : iden­ti­fier tous les four­nis­seurs, et les matières pre­mières.

Com­ment : En conser­vant les bons de livrai­son anno­tés des auto­con­trôles à récep­tion et en repre­nant l’i­den­ti­fi­ca­tion des dif­fé­rents pro­duits et matières pre­mières n° de lot ; DLC/DLDO)
En conser­vant et clas­sant les fac­tures four­nis­seurs.

Tra­ça­bi­li­té en aval : Capa­ci­té à iden­ti­fier les clients tiers et les pro­duits livrés.

Objec­tif : iden­ti­fier tous les clients pro­fes­sion­nels et les pro­duits four­nis.

Com­ment (mini­mum deman­dé) :

  • Créer et conser­ver des bons de livrai­son anno­tés repre­nant l’identification des pro­duits (n° lot / DLC),
  • Conser­ver les fac­tures.

Tra­ça­bi­li­té interne :

Objec­tif : faire le lien entre les matières pre­mières récep­tion­nées et les pro­duits finis.

Com­ment (mini­mum deman­dé) ?

  • Conser­va­tion des éti­quettes des matières pre­mières uti­li­sées en fai­sant réfé­rence aux dates d’utilisation.
  • Sui­vi des plan­nings de fabri­ca­tion.
  • Eti­que­tage des pro­duits (déno­mi­na­tion et date) lors du recon­di­tion­ne­ment ou condi­tion­ne­ment sous-vide.

Dans quelles condi­tions dois-je conser­ver les jus­ti­fi­ca­tifs ?

  • Les docu­ments sont à conser­ver dans l’entreprise et doivent être dis­po­nibles immé­dia­te­ment lors des contrôles.
  • La durée de conser­va­tion des docu­ments dif­fère selon la durée de vie des pro­duits.
    Durée d’archivage recom­man­dée : conser­ver les docu­ments 6 mois après la Date Limite de Consom­ma­tion (DLC) ou Date Limite d’Utilisation Opti­male (DLUO).
  • Cer­tains pro­duits relèvent de dis­po­si­tions par­ti­cu­lières (exemple : viande bovine …).

Le chef d’entreprise a l’entière res­pon­sa­bi­li­té du choix du sys­tème de tra­ça­bi­li­té qu’il met en place et de la conser­va­tion des docu­ments. Il a le libre choix du sup­port uti­li­sé (agen­da, docu­ment manus­crit, sup­port infor­ma­tique…).

En cas de non-confor­mi­té d’une den­rée ali­men­taire, que doit-on faire ?

Si le chef d’entreprise consi­dère qu’une den­rée ali­men­taire (matière pre­mière – pro­duit fabri­qué – …) est sus­cep­tible de pré­sen­ter un risque pour la sécu­ri­té ali­men­taire, il doit :

  • En infor­mer les auto­ri­tés com­pé­tentes (DDSV et/ou DDCCRF de son dépar­te­ment),
  • Enga­ger immé­dia­te­ment les pro­cé­dures de retrait et de rap­pel des pro­duits concer­nés.

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 Exemple de docu­ment pour tra­ça­bi­li­té interne

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 Enga­ge­ment du four­nis­seur des matières pre­mières

Le four­nis­seur s’engage à four­nir des matières pre­mières conformes par rap­port aux lois et règle­ments appli­cables aux matières pre­mières four­nies, y com­pris par rap­port au Code de la Consom­ma­tion.

L’article 14.7 du Règle­ment (CE) n°178/2002 pré­cise qu’une den­rée ali­men­taire est consi­dé­rée comme sûre si elle est conforme aux dis­po­si­tions com­mu­nau­taires spé­ci­fiques régis­sant la sécu­ri­té des den­rées ali­men­taires (ou, à défaut, aux dis­po­si­tions natio­nales pré­vues à l’article 14.9 du Règle­ment (CE) n°178/2002).

Par exemple :

  • Le Règle­ment (CE) n°2073/2005 éta­blit les cri­tères micro­bio­lo­giques appli­cables à des caté­go­ries de den­rées ali­men­taires don­nées pour cer­tains microor­ga­nismes : les cri­tères de sécu­ri­té défi­nissent l’acceptabilité d’un lot et s’appliquent aux pro­duits mis sur le mar­ché ;
  • Le Règle­ment (CE) n°1881/2006 fixe les teneurs maxi­males en cer­tains conta­mi­nants dans les den­rées ali­men­taires.

La tra­ça­bi­li­té du four­nis­seur doit per­mettre une par­faite iden­ti­fi­ca­tion des lots.

Le four­nis­seur s’engage à appli­quer le prin­cipe de pré­cau­tion dès qu’un risque est connu par lui et à aver­tir son client. Il s’engage notam­ment à reprendre les lots visés et à les rem­pla­cer

Le four­nis­seur est confor­mé­ment aux dis­po­si­tions du code civil (articles 1386–1 à 1386–18) plei­ne­ment res­pon­sable en cas de matière pre­mière four­nie défec­tueuse et déclare avoir sous­crit une assu­rance cou­vrant sa res­pon­sa­bi­li­té en cas de livrai­son d’une matière pre­mière défec­tueuse cou­vrant l’intégralité des pré­ju­dices subis.

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Fina­li­té de la tra­ça­bi­li­té ali­men­taire

La tra­ça­bi­li­té ali­men­taire vise à :

  • Four­nir aux consom­ma­teurs davan­tage d’in­for­ma­tions sur les ali­ments.
  • Iden­ti­fier les risques en matière d’in­toxi­ca­tion ali­men­taire.
  • Opé­rer plus faci­le­ment des retraits de pro­duits ali­men­taires,
  • Pro­té­ger la san­té publique.
  • Iden­ti­fier les causes d’un pro­blème en remon­tant la chaîne ali­men­taire.

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 La loi sur la tra­ça­bi­li­té ali­men­taire 

En Europe, la tra­ça­bi­li­té des ali­ments est sous le contrôle de l’EF­SA (Euro­pean Food Safe­ty Autho­ri­ty),
L’Au­to­ri­té Euro­péenne de Sécu­ri­té des Ali­ments (en fran­çais),

En France, c’est l’ANSES qui contri­bue à assu­rer la sécu­ri­té sani­taire humaine dans les domaines de l’en­vi­ron­ne­ment du tra­vail et de l’alimentation.

La loi impose une obli­ga­tion de tra­ça­bi­li­té en ce qui concerne la filière viande, de la nais­sance de l’a­ni­mal jusqu’à sa consom­ma­tion.

Les pro­duits ali­men­taires indus­triels sont sui­vis tout au long de leur durée de vie au moyen d’une iden­ti­fi­ca­tion enre­gis­trée (ISO).

Pour les autres filières ali­men­taires, la tra­ça­bi­li­té est une démarche volon­taire, mais tou­te­fois néces­saire pour assu­rer un gage de qua­li­té aux consom­ma­teurs.

Afin de contrac­tua­li­ser les échanges avec le four­nis­seur de matières pre­mières il est donc conseillé d’établir un « cahier des charges matières pre­mières ».

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