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La com­mer­cia­li­sa­tion en bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie
L’affichage
Les affi­chages recom­man­dés
Éti­que­tage
Les Allé­ga­tions nutri­tion­nelles
Les Familles de Pro­duits de la Bou­lan­ge­rie – Pâtis­se­rie
Les règles de pré­sen­ta­tion des pro­duits
La Vente : l’argumentation com­mer­ciale

 La com­mer­cia­li­sa­tion en bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie

Der­rière la façade de la bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie, se cachent des métiers tra­di­tion­nels exi­geants, des savoir-faire variés et des équipes qui œuvrent dans un seul et même but : satis­faire les clients.

Situé au cœur de l’entreprise, le maga­sin est le lieu de tous les ren­dez-vous, le lieu où sont mis en scène quan­ti­té et varié­té de pro­duits, le lieu où s’expose un monde de par­fums, de cou­leurs et de saveurs, enfin le lieu où le client se sent bien, lorsque toute une équipe s’emploie à bien le rece­voir, bien le ser­vir, bien le conseiller et bien le consi­dé­rer.

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 L’affichage

Vous êtes tenus de res­pec­ter les termes du Code de la consom­ma­tion selon lequel «tout ven­deur de pro­duit doit, par voie de mar­quage, d’étiquetage, d’affichage ou par tout autre pro­cé­dé appro­prié, infor­mer le consom­ma­teur sur les prix, les limi­ta­tions éven­tuelles de la res­pon­sa­bi­li­té contrac­tuelle et les condi­tions par­ti­cu­lières de la vente.

Vous devez, de plus, vous plier aux dif­fé­rentes obli­ga­tions d’affichages spé­ci­fiques à la vente de pro­duits ali­men­taires et du pain en par­ti­cu­lier.

A l’entrée du maga­sin :

Par une affiche signa­lez le prix du pain Les dimen­sions de celle-ci ne doivent pas être infé­rieures à 15 x 20 cm. Appo­sée en devan­ture du maga­sin, elle doit être visible depuis l’extérieur. Elle doit être blanche, impri­mée en noir, inti­tu­lée «Prix du pain».

Elle indique :

  • La déno­mi­na­tion du pain, son poids, son prix à la pièce,
  • Le prix au kg (pour les pains de200 g ou plus).

Un panon­ceau rap­pel l’interdiction aux ani­maux. Il doit indi­quer que les ani­maux ne sont pas accep­tés. Seuls sont admis les chiens d’assistance (per­sonnes han­di­ca­pées, mal­voyantes ou non-voyantes).

Un panon­ceau doit indi­quer qu’il est inter­dit de fumer. (L’interdiction s’étend à tous les locaux).

A l’intérieur du maga­sin :

Une grande affiche indique le prix du Pain. Elle est simi­laire à celle en devan­ture. Ses dimen­sions mini­males sont de 30 x 40 cm.

Elle doit être pla­cée à 2 m du sol maxi­mum afin d’être par­fai­te­ment visible par les consom­ma­teurs. Des tailles mini­males des lettres et des chiffres sont pré­vues par la régle­men­ta­tion.

Une balance, dont l’affichage du poids, lors de l’utilisation, doit être aisé­ment visible par le client.

La balance doit être véri­fiée à l’installation, puis tous les deux ans (vignette verte appo­sée sur l’appareil par un ser­vice agréé par la pré­fec­ture si le maté­riel est conforme).

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 Les affi­chages recom­man­dés

Par égard pour la clien­tèle et pour lui évi­ter des décon­ve­nues, il est sou­hai­table de com­mu­ni­quer cer­taines infor­ma­tions.

A l’entrée du maga­sin :

HORAIRE : Une affiche pré­cise les heures d’ouverture et de fer­me­ture du maga­sin, ain­si que le jour de fer­me­ture heb­do­ma­daire.

LES CONGES : Un panon­ceau indique la date de fer­me­ture pour congés annuels et la date de réou­ver­ture.

LES COLLEGUES : Par cour­toi­sie, durant les congés, une affi­chette signale les coor­don­nées des autres bou­lan­ge­ries (nom et adresse) ouvertes.

LES MOYENS DE PAIEMENT :

Des auto­col­lants indiquent les titres accep­tés (carte ban­caire, ticket res­tau­rant). L’adhésion à un centre agréé de ges­tion implique l’affichage d’acceptation de paie­ment par chèque.

Le mon­tant mini­mum éven­tuel accep­té pour le règle­ment par chèque ou carte peut être signa­lé à la caisse.

A l’intérieur du maga­sin :

La tem­pé­ra­ture des vitrines réfri­gé­rées : Bien que cela ne soit pas obli­ga­toire, l’affichage de la tem­pé­ra­ture en vitrine réfri­gé­rée, côté client, est sou­hai­table. Cela per­met au client de consta­ter que les pro­duits sont conser­vés à une tem­pé­ra­ture cor­recte (affi­chage digi­tal ou ther­mo­mètre en vue).

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 Éti­que­tage

Règles d’or N°1 :

L’affichage, en devan­ture notam­ment, ne doit pas être anar­chique : pas de vitre mas­quée par une forêt de panon­ceaux, affi­chettes ou annonces. Le conte­nu du mes­sage doit être clair, sans faute d’orthographe.

Règles d’or N°2 :

Un affi­chage agréable : L’esthétique et l’expression sont impor­tantes. Les articles de presse qui vous sont consa­crés peuvent être enca­drés. L’annonce de la fer­me­ture pour congés annuels peut se faire sur un ton léger, voire humo­ris­tique.

L’appellation «bou­lan­ge­rie»

Régle­men­ta­tion « Appel­la­tion Bou­lan­ge­rie »

Elle est défi­nie par l’arrêté du 12 décembre 1995 rem­pla­cé par la Loi n°98–405 du 25 mai 1998

Pour pou­voir affi­cher en devan­ture de son maga­sin «bou­lan­ger» ou «bou­lan­ge­rie», le pro­fes­sion­nel doit assu­rer lui-même sur le lieu de vente au consom­ma­teur final, à par­tir de matières pre­mières choi­sies, le pétris­sage de la pâte, sa fer­men­ta­tion et sa mise en forme ain­si que la cuis­son du pain, sans qu’à aucun stade de la fabri­ca­tion ou de la vente, le pro­duit n’ait subi de sur­gé­la­tion ou de congé­la­tion.

Par consé­quent, une bou­tique froide appro­vi­sion­née par un bou­lan­ger ne peut pas s’appeler «bou­lan­ge­rie».

La men­tion pur beurre :

Tous pro­duits ali­men­taires fabri­qués exclu­si­ve­ment avec du beurre frais lai­tier (sans autre matière grasse) y com­pris le beur­rage des moules, des cercles, peuvent pré­tendre à l’appellation « pur beurre »

Les pains en grilles

Chaque caté­go­rie de pain expo­sée à la vue du public doit être accom­pa­gnée d’un écri­teau :

  • D’au moins 15 cm de long et de 2,5 cm de haut.
  • Fixé à la base et au milieu des grilles ou des éta­gères où sont pré­sen­tés les pains.

Doivent appa­raître sous forme de chiffres et lettres bien lisibles les indi­ca­tions sui­vantes :

  • La déno­mi­na­tion exacte de la caté­go­rie du pain.
  • Le prix TTC uni­taire du pain ven­du à la pièce.
  • Le poids net et le prix TTC au kilo, du pain de 200 g et plus, ven­du à la pièce.
  • Le prix TTC au kilo du pain ven­du au poids. (V.T.K)

Pour un petit pain indi­vi­duel, les vien­noi­se­ries et les pâtis­se­ries fraîches il suf­fit de noter la déno­mi­na­tion et le prix, seules men­tions obli­ga­toires (Arrê­té n° 78–89/P).

Les autres pro­duits non embal­lés :

Tous les pro­duits ven­dus à la pièce doivent être pré­sen­tés avec indi­ca­tion de leur déno­mi­na­tion et de leur prix (vien­noi­se­ries, pâtis­se­ries…). Pour les pro­duits ven­dus au poids, la déno­mi­na­tion est accom­pa­gnée du prix au kilo ou aux 100 g.

Les pro­duits conge­lés :

Il faut dis­tin­guer les pro­duits ven­dus conge­lés, des pro­duits conge­lés au cours de leur fabri­ca­tion mais ven­dus décon­ge­lés.

Les pro­duits ven­dus conge­lés (glaces, sor­bets…) fabri­qués «mai­son», embal­lés au moment de la vente doivent por­ter une déno­mi­na­tion et le prix de vente de façon pré­cise (prix au litre ou ses sub­di­vi­sions, prix à la part).

Les pro­duits de pâtis­se­rie ayant été entiè­re­ment conge­lés au terme de leur fabri­ca­tion et ven­dus décon­ge­lés doivent être signa­lés, comme tels, aux consom­ma­teurs. Il suf­fit d’apposer près du pro­duit une éti­quette repré­sen­tant un «igloo». Une affiche en maga­sin explique le sens de cet éti­que­tage.

Igloo ou pas igloo ?

  • J’ai conge­lé ma char­lotte entiè­re­ment finie et déco­rée : igloo
  • J’ai conge­lé mon entre­mets, et j’ai réa­li­sé le décor après décon­gé­la­tion : igloo
  • Un des élé­ments de ma pâtis­se­rie a été conge­lé (la coque en pâte à choux de mon éclair) : pas d’igloo
  • J’utilise des pro­duits crus conge­lés que je fais cuire : pas d’igloo

Rap­pel : La décon­gé­la­tion à tem­pé­ra­ture ambiante peut entraî­ner le déve­lop­pe­ment de micro-orga­nismes à la sur­face des pro­duits sen­sibles. Il faut donc effec­tuer la décon­gé­la­tion au froid (+ 4°C).

Les pro­duits pré­em­bal­lés :

Une den­rée ali­men­taire est consi­dé­rée comme pré­em­bal­lée lorsqu’elle est pré­sen­tée à la vente dans un embal­lage qui «la recouvre entiè­re­ment ou par­tiel­le­ment, mais de telle façon que le conte­nu ne puisse être modi­fié sans que l’emballage subisse une ouver­ture ou une modi­fi­ca­tion».

Pour tous les pro­duits sous embal­lage scel­lé, l’étiquetage appo­sé sur l’emballage ou impri­mé sur celui-ci doit com­por­ter les men­tions sui­vantes :

  • Le poids net.
  • La liste des ingré­dients par ordre décrois­sant (les ingré­dients repré­sen­tant moins de 2% du pro­duit peuvent être indi­qués dans un ordre dif­fé­rent).
  • Les aller­gènes majeurs.
  • Les condi­tions de conser­va­tion (lieu de sto­ckage et tem­pé­ra­ture).
  • La date de fabri­ca­tion sui­vie de la DLC (date limite de consom­ma­tion) ou DDM (date de Dura­bi­li­té Maxi­male).
  • La rai­son sociale et l’adresse du fabri­cant.

Quelle obli­ga­tion ?

Pain Tran­ché et embal­lé devant le client, le pain n’est pas consi­dé­ré comme pré­em­bal­lé. Mais, s’il est tran­ché à l’avance et pro­po­sé à la vente dans son embal­lage, les règles d’étiquetage men­tion­nées ci-des­sus s’appliquent.

Un cas à part : le Sand­wich : Les règles d’étiquetage pour les pro­duits pré­em­bal­lés ne s’appliquent pas aux pro­duits dont l’emballage ne sert qu’à la pro­tec­tion. C’est le cas du sand­wich glis­sé dans un sachet.

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 Les Allé­ga­tions nutri­tion­nelles :

Atten­tion les allé­ga­tions sui­vantes sont sou­mises à une régle­men­ta­tion :

  • Faible valeur éner­gé­tique
  • Valeur éner­gé­tique réduite
  • Sans apport éner­gé­tique
  • Faible teneur en matières grasses
  • Sans matières grasses
  • Faible teneur en graisses satu­rées
  • Sans graisses satu­rées
  • Faible teneur en sucres
  • Sans sucres
  • Sans sucres ajou­tés
  • Pauvre en sodium ou en sel
  • Très pauvre en sodium ou en sel
  • Sans sodium ou sans sel
  • Source de fibres
  • Riche en fibres
  • Source de pro­téines
  • Riche en pro­téines
  • Source de (nom des vita­mines) et/ou (nom des miné­raux)
  • Riche en (nom des vita­mines) et/ou en (nom des miné­raux)
  • Contient (nom du nutri­ment ou d’une autre sub­stance)
  • Enri­chi en (nom du nutri­ment)
  • Réduit en (nom du nutri­ment)
  • Allégé/light
  • Naturellement/naturel

Rec­ti­fi­ca­tif au règle­ment (CE) no 1924/2006 du Par­le­ment euro­péen et du Conseil du 20 décembre 2006 concer­nant les allé­ga­tions nutri­tion­nelles et de san­té por­tant sur les den­rées ali­men­taires.

(Source INBP)

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 Les Familles de Pro­duits de la Bou­lan­ge­rie – Pâtis­se­rie

1) Les pro­duits de pâtis­se­rie :

  1. A base de pâte à choux : Eclair, Reli­gieuse, Paris- Brest…
  2. A base de pâte friable : Tarte aux fruits, Sablé, Tarte citron…
  3. A base de pâte feuille­tée : Mil­le­feuilles, chaus­son, Puits d’amour, …
  4. A base de pâte levée : Sava­rin, La tro­pé­zienne, Les chi­nois crème pâtis­sière, …
  5. Entre­mets et petits gâteaux : les bava­rois, les mousses, les gâteaux ganache, …

2) Les pro­duits de bou­lan­ge­rie :

  • Les pains de consom­ma­tion cou­rante et pains de tra­di­tion : Pains, Baguette, pains ser­viette, …
  • Les pains spé­ciaux : Pain de seigle, pain com­plet, pain de châ­taigne, …
  • La vien­noi­se­rie : crois­sant, brioche, escar­gots, …

3) Les pro­duits trai­teurs :

  • Les pro­duits gar­nis (gar­nis un pro­duit d’une autre pro­duc­tion) : sand­wichs, crois­sants au jam­bon, tar­tines, …
  • Les pro­duits finis (mon­tés, cuits et prêts à man­ger) : quiches, piz­zas, tourtes, cakes salés….

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 Les règles de pré­sen­ta­tion des pro­duits

L’œil, donc la vue, est le pre­mier sens à mettre en éveil chez un client. L’esthétique et l’hygiène doivent être irré­pro­chables à tous les niveaux (maga­sin, tenue, vitrine, pro­duits).

Des exemples d’organisation. :

  • Cas­ser les niveaux d’exposition des pro­duits.
  • Pla­cer tou­jours le pain ver­ti­ca­le­ment.
  • Pré­sen­ter les pains dans le même sens grigne à gauche.
  • Expo­ser les gâteaux sur des grilles propres ou des sup­ports (cais­sette, car­ton doré …)
  • Soi­gner l’alignement des gâteaux en vitrine.
  • Res­pec­ter la rota­tion logique des petits gâteaux.
  • Pro­po­ser au client un bel assor­ti­ment de gâteaux pou­vant être dif­fèrent chaque jour mais iden­tique en qua­li­té.
  • Favo­ri­ser l’effet de masse.
  • Alter­ner les formes et les cou­leurs.
  • Posi­tion­ner cor­rec­te­ment les éti­quettes por­tant le prix et la com­po­si­tion s’il y a lieu.
  • Ins­tal­ler un éclai­rage de qua­li­té met­tant en valeur les pro­duits.
  • Uti­li­ser un maté­riel de ser­vice irré­pro­chable.

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 La Vente : l’argumentation com­mer­ciale :

Les qua­li­tés humaines : Être hon­nête, sin­cère, digne de confiance, vrai, et inté­res­sé avec et par son client.

Les qua­li­tés rela­tion­nelles : Être atten­tif, à l’aise, ne pas inter­rompre, écou­ter et ana­ly­ser l’attitude de son inter­lo­cu­teur. S’exprimer avec convic­tion, uti­li­ser les mêmes termes et le voca­bu­laire de son ache­teur poten­tiel.

Les plus de la qua­li­té rela­tion­nelle et com­mer­ciale :

  • Connaitre ses pro­duits.
  • Connaitre son client (pour pou­voir le conseiller).
  • Connaitre son mar­ché.
  • Savoir convaincre et sus­ci­ter la convoi­tise.

Une bonne vente est faite quand l’acheteur et le ven­deur ont conclu à un accord gagnant – gagnant.

Eti­que­tage Pro­duits pré­em­bal­lés Pro­duits non pré­em­bal­lés
Déno­mi­na­tion de vente et état phy­sique de la den­rée ali­men­taire pré­sen­tée au consom­ma­teur ou trai­te­ment spé­ci­fique qu’elle a subi (1) La déno­mi­na­tion doit être claire et pré­cise et ren­sei­gner sur la nature exacte du pro­duit. Elle est obli­ga­toire et dis­tincte de la déno­mi­na­tion fan­tai­sie. Au sens du règle­ment com­mu­nau­taire, la déno­mi­na­tion de vente est :
  • soit défi­nie par la régle­men­ta­tion
  • soit cor­res­pond à des usages
  • soit elle consiste en une des­crip­tion du pro­duit

Dans le cas de l’utilisation d’une déno­mi­na­tion fan­tai­sie : affi­cher la déno­mi­na­tion fan­tai­sie et la déno­mi­na­tion des­crip­tive qui fait office de déno­mi­na­tion de vente.

Exemple :

Déno­mi­na­tion fan­tai­sie (non obli­ga­toire) : « Mar­quise des Iles »

Déno­mi­na­tion de vente (obli­ga­toire) : « Crème légère banane cho­co­lat »

Déno­mi­na­tion recom­man­dée : « Mar­quise des Iles » (crème légère banane cho­co­lat).

La men­tion « décon­ge­lé » concerne les den­rées n’ayant pas subi de modi­fi­ca­tion notable (cuis­son par exemple) après la décon­gé­la­tion.
La déno­mi­na­tion est accom­pa­gnée de la men­tion « décon­ge­lé » dans le cas d’une vente de den­rées ali­men­taires conge­lées avant la vente et ven­dues décon­ge­lées. Cette men­tion doit être affi­chée sur les pro­duits. En pâtis­se­rie, les pro­fes­sion­nels doivent appo­ser le logo « Fred­dy », ou le logo « Igloo ». Une affi­chette expli­ca­tive rela­tive à ces logos doit éga­le­ment être visible par la clien­tèle.
Cette exi­gence ne s’applique pas aux den­rées ali­men­taires pour les­quelles la décon­gé­la­tion est une étape tech­nique néces­saire du pro­ces­sus de pro­duc­tion.
(1) Congé­la­tion, sur­gé­la­tion, au cas où l’omission de cette infor­ma­tion serait sus­cep­tible d’induire l’acheteur en erreur.
Eti­que­tage Pro­duits pré­em­bal­lés Pro­duits non pré­em­bal­lés
Liste des ingré­dients La liste est indi­quée par ordre d’importance pon­dé­rale décrois­sante des ingré­dients au moment de la fabri­ca­tion. Les addi­tifs et les arômes doivent figu­rer dans cette liste.  
Aller­gènes Ils doivent figu­rer sur la liste des ingré­dients, mais ils doivent aus­si être mis en évi­dence par l’utilisation d’une police de carac­tères qui les dis­tingue clai­re­ment des autres ingré­dients. La pré­sence d’allergène : une nou­veau­té pour les pro­duits non pré­em­bal­lés. A par­tir du 13 décembre 2014, les pro­fes­sion­nels devront indi­quer au consom­ma­teur final la pré­sence d’allergènes à décla­ra­tion obli­ga­toire volon­tai­re­ment incor­po­ré dans la den­rée. Il s’agit d’une obli­ga­tion d’information.
Quan­ti­té nette

DLC ou DDM

Elle doit être expri­mée en uni­tés de volume ou de masse.

DLC pour les den­rées micro­bio­lo­gi­que­ment très péris­sables et, de ce fait, sus­cep­tibles, après une courte période, de pré­sen­ter un dan­ger immé­diat pour la san­té humaine :

« A consom­mer jusqu’au + date »

DDM, sinon : « A consom­mer de pré­fé­rence avant + date ».

 
Nom et adresse du res­pon­sable Soit le fabri­cant, soit le condi­tion­neur, soit le ven­deur dans l’Union euro­péenne.  
Eti­que­tage Pro­duits pré­em­bal­lés Pro­duits non pré­em­bal­lés
Décla­ra­tion nutri­tion­nelle Déro­ga­tion à cette obli­ga­tion : les den­rées ali­men­taires de fabri­ca­tion arti­sa­nale four­nies direc­te­ment par le fabri­cant en faibles quan­ti­tés au consom­ma­teur final.  
Vente à dis­tance Dans le cas d’une vente de den­rées ali­men­taires pré­em­bal­lées ou non-pré­em­bal­lées à dis­tance (vente par inter­net, cata­logue, etc.…), toutes les men­tions ci-des­sus, doivent en plus figu­rer sur le site Inter­net ou le cata­logue afin d’informer le consom­ma­teur.

Les DLC ou DDM figu­re­ront uni­que­ment sur le pro­duit expé­dié.

Eti­que­tage des OGM (Orga­nismes géné­ti­que­ment modi­fiés) (Cf. Règle­ment (CE) n°1829/2003 du 22/09/2003 et ses modi­fi­ca­tions). Obli­ga­tion d’étiquetage pour tous les ingré­dients (dont les addi­tifs et les arômes) conte­nant des OGM obte­nus à par­tir de tels orga­nismes, appe­lés déri­vés d’OGM.
L’information doit figu­rer dans la liste des ingré­dients. L’information doit être affi­chée soit sur le pré­sen­toir de la den­rée ou à proxi­mi­té de celui-ci.
Eti­que­tage du cho­co­lat :
men­tions spé­ci­fiques
Elles concernent uni­que­ment la vente de cho­co­lat par un détaillant (cho­co­la­te­rie, pâtis­se­rie, etc.). Indi­quer «Cacao : x% mini­mum» qui cor­res­pond à la teneur sèche totale de cacao. Indi­quer «Contient des matières grasses végé­tales en plus du beurre de cacao», si des matières grasses végé­tales auto­ri­sées autres que celles tirées des fèves de cacaoyer (huile de palme, kari­té…) ont été incor­po­rées dans la limite de 5% du pro­duit fini.
Appel­la­tions rela­tives au mode de fabri­ca­tion :
men­tions option­nelles
Fabri­ca­tion « tra­di­tion­nelle » : pro­duits ne ren­fer­mant pas d’additifs et fabri­qués selon des recettes res­pec­tueuses de la tra­di­tion sur le plan des déno­mi­na­tions et de la com­po­si­tion notam­ment.

Fabri­ca­tion « mai­son » : pro­duits fabri­qués de façon non indus­trielle et sui­vant des recettes tra­di­tion­nelles sur le lieu de com­mer­cia­li­sa­tion pour une vente directe au consom­ma­teur.

Fabri­ca­tion « à l’ancienne », « d’autrefois » ou « comme autre­fois » : pro­duits fabri­qués selon des usages anciens réper­to­riés.

Fabri­ca­tion « arti­sa­nale » : réser­vée au pro­duit dont le fabri­cant pos­sède la qua­li­té d’artisan ou de Maître arti­san.

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