Scan the QR Code
Condi­tions essen­tielles d’hygiène
La tenue de tra­vail
Hygiène Cor­po­relle
Règles d’hygiène concer­nant les che­veux
Les mala­dies contrac­tées dans la pra­tique de la pro­fes­sion
Lavage des Mains
Empla­ce­ment du poste de lavage des mains
La cuvette de lava­bo
Com­mande d’eau
Condi­tion­ne­ment et dis­tri­bu­tion du savon
Effi­ca­ci­té des solu­tions à base d’alcool sur les mains
Essuyage et séchage
Main­te­nance et entre­tien des lava­bos
Le rôle des gants
Règles géné­rales
Fré­quence du lavage des mains
La marche en avant
Inté­grer la marche en avant
La marche en avant dans l’espace
La marche en avant dans le temps
Orga­ni­sa­tion des locaux

 Condi­tions essen­tielles d’hygiène

L’hygiène du per­son­nel est l’une des condi­tions essen­tielles dont dépend la salu­bri­té des fabri­ca­tions.

Obte­nir des ali­ments sains, néces­site donc de la part des per­sonnes au contact des den­rées qu’elles soient en par­faite san­té (une visite médi­cale dès l’embauche, puis une visite médi­cale annuelle sont obli­ga­toires) et qu’elles observent toutes les règles d’hygiène et de pro­pre­té :

  • Ves­ti­men­taire,
  • Cor­po­relle,
  • Maté­riels,
  • Mani­pu­la­tion des den­rées.

Tout indi­vi­du, même recon­nu médi­ca­le­ment sain est por­teur de germes.

Il trans­porte avec lui un grand nombre de micro-orga­nismes sur la peau, dans la bouche, dans le nez, et dans les intes­tins.

Si la plu­part de ces microbes sont inof­fen­sifs, cer­tains sont patho­gènes (germes qui pro­voquent des mala­dies), et tous peuvent conta­mi­ner les den­rées ali­men­taires :

  • soit direc­te­ment au cours des mani­pu­la­tions,
  • soit indi­rec­te­ment, au contact de divers maté­riels et réci­pients.

Retour haut de page

 La tenue de tra­vail

La légis­la­tion exige le port d’une tenue pro­fes­sion­nelle (Cir­cu­laire du 9 août 1978 – Arrê­té du 26 sep­tembre 1980).

L’article 16 de la cir­cu­laire rap­pelle à tout per­son­nel qu’il doit obli­ga­toi­re­ment por­ter un vête­ment de tra­vail.

Le port de la tenue de tra­vail est donc obli­ga­toire, elle doit être nette et fré­quem­ment lavée.

Tenue du bou­lan­ger : Elle se com­pose :

d’une toque ou coiffe enfer­mant les che­veux, (la légis­la­tion pré­voit que le per­son­nel porte une coiffe propre, celle-ci enve­lop­pant la tota­li­té de la che­ve­lure) (Arrê­té du 26 juin 1974 – Article 16 ),

  • d’une veste blanche,
  • d’un pan­ta­lon de tra­vail,
  • d’un tablier chan­gé tous les jours,
  • d’une paire de chaus­sures de tra­vail.

(Il est inter­dit de tra­vailler torse nu)

Retour haut de page

 Hygiène Cor­po­relle

La res­pon­sa­bi­li­té de l’employeur est enga­gée en matière de pro­pre­té cor­po­relle et ves­ti­men­taire de ses sala­riés.

DANGERS MOYENS DE MAITRISE
Conta­mi­na­tion :

L’Homme consti­tue une source poten­tielle mul­tiple de conta­mi­na­tion par :

Ses Mains : fré­quem­ment au contact avec l’aliment, elles consti­tuent la prin­ci­pale source de conta­mi­na­tion par :

  • Les ongles.
  • La sueur qui faci­lite la sor­tie de germes incrustes dans les pores de la peau
  • La mani­pu­la­tion d’objets souillé (les WC, les pou­belles et les déchets, le nez, la peau, les bou­tons et les che­veux, les embal­lages et car­ton­nages, cer­taines matières pre­mières : légume neufs…)
  • Les zones de bles­sures : cou­pures ou brû­lures.
  • Les bijoux, sous les­quels s’accumule une cer­taine «crasses».

Son état Sani­taire, sachant qu’il existe de nom­breux por­teurs sains de micro-orga­nismes patho­gènes :

  • Au niveau du nez (gouttes nasales), de la gorge des oreilles et des plaies cuta­nées (pana­ris et furoncles) bouche (pos­tillons), source de Sta­phy­lo­coques dorés.
  • Au niveau du tube diges­tif, source d’Escherichia Coli et Sal­mo­nelles.

Remarque : le dan­ger est aug­men­té lors de mala­dies ; rhume, rhi­no-pha­ryn­gite, diar­rhée…

Ses vête­ments :

  • De ville ayant accu­mu­lés des pous­sières atmo­sphé­riques
  • De tra­vail souillés par les écla­bous­sures ali­men­taires voir l’essuyage des mains.

MULTIPLICATION

La tem­pé­ra­ture à la sur­face du corps de 30–35°C Celle-ci conduit à la pro­li­fé­ra­tion de tous les germes qui s’y trouvent.

  • Au niveau des mains souillées en per­ma­nence au contact des ali­ments
  • Au niveau des tabliers et vête­ments de tra­vail sales.
Uti­li­ser des usten­siles au lieu des mains chaque fois que pos­sible, (pinces à gâteaux, écu­moire, corne, cuillère pour goû­ter).

Gar­der les ongles courts et propres.

Se laver les mains après chaque mani­pu­la­tion souillante.

Ne pas por­ter les mains au visage à la bouche pen­dant le tra­vail et donc ne jamais fumer dans les lieux de tra­vail.

Por­ter une coiffe enve­lop­pant la tota­li­té de la che­ve­lure au cours de la fabri­ca­tion.

Pro­té­ger les bles­sures par des pan­se­ments étanches et des gants.

Oter montres et bijoux, avant la prise du tra­vail en fabri­ca­tion et se Laver les mains.

Au cours de la visite médi­cale d’embauche, le méde­cin doit contrô­ler l’état de san­té du pos­tu­lant et son apti­tude à un emploi dans la fabri­ca­tion de pro­duits ali­men­taires.

Ne pas tous­ser ni éter­nuer au-des­sus des den­rées ali­men­taires.

Pro­té­ger les plaies après dés­in­fec­tion (cou­pures).

Se laver et dés­in­fec­ter les mains sys­té­ma­ti­que­ment après être passe aux WC,

Por­ter un masque en de rhi­no-pha­ryn­gite puru­lente ou évi­ter les postes sen­sibles.

Arrê­ter de tra­vailler en cas d’affection diges­tive ou de pana­ris (deman­der conseil au méde­cin traitent)

Por­ter une tenue de tra­vail propre, claire et com­plète (chaus­sures, pan­ta­lon, veste ou che­mise, tablier, calot), réser­vée au tra­vail. On peut éven­tuel­le­ment uti­li­ser un tablier jetable.

Ne pas s’essuyer les mains au tablier. On uti­li­ser des papiers à usage unique (Réser­ver l’usage du tor­chon exclu­si­ve­ment à la mani­pu­la­tion des maté­riels chauds).

Se laver, et se dés­in­fec­ter les mains le plus sou­vent pos­sible.

Chan­ger de tablier chaque jour.

Ne pas s’essuyer les mains au tablier.

Retour haut de page

 Règles d’hygiène concer­nant les che­veux

Pour tout métier de l’Alimentation :

La légis­la­tion pré­voit que le per­son­nel porte une coif­fure propre, celle-ci enve­lop­pant la tota­li­té de la che­ve­lure (Arrê­té du 26 juin 1974 – Article 16).
Le che­veu qui tombe dans une pré­pa­ra­tion trans­fère auto­ma­ti­que­ment un cer­tain nombre de microbes (inof­fen­sifs ou patho­gènes) qui vont se déve­lop­per dans l’aliment.

Un ouvrier fabri­cant, doit donc por­ter les che­veux courts et propres. Il doit por­ter une coif­fure propre et effi­cace qui enserre la tota­li­té des che­veux : (toque ou calot pour les hommes ; coiffe pour les femmes ou les hommes aux che­veux longs).

Retour haut de page

 Les mala­dies contrac­tées dans la pra­tique de la pro­fes­sion

Cer­taines mala­dies, qui pour­raient être appe­lées mala­dies pro­fes­sion­nelles, peuvent être contrac­tées au tra­vail ou être la consé­quence de négli­gences en matière d’hygiène.

Les mala­dies les plus cou­rantes contrac­tées dans le cadre de notre métier sont prin­ci­pa­le­ment :

  • Les caries dues à une mau­vaise hygiène den­taire et à l’absorption de sucre. (Il faut se bros­ser les dents après chaque repas). Caries qui sont fré­quentes chez le pâtis­sier, mais éga­le­ment chez le bou­lan­ger*.
  • Les aller­gies qui sont des réac­tions de l’organisme face à une sub­stance non tolé­rée et qui peuvent se tra­duire par :
    • Des aller­gies res­pi­ra­toires (asthme) (pro­vo­quées par la farine où autres pous­sières)
    • Des aller­gies cuta­nées (urti­caire – eczé­ma) dues au contact de la peau avec les matières pre­mières (farine, colo­rant, pâte fer­men­tée.)
    • Les der­ma­tites ou der­mites, qui sont des inflam­ma­tions du derme, et qui appa­raissent à la suite du contact de la peau avec des farines mais éga­le­ment au contact de pro­duits divers comme les oranges amères, la vanille, l’angélique, les déter­gents ou pro­duits de net­toyage.

Les varices dues aux longues sta­tions debout.

*La « carie du Bou­lan­ger » n’est pas recon­nue en France comme une «mala­die pro­fes­sion­nelle».

Une étude porte sur la com­pa­rai­son de la consom­ma­tion de soins den­taires Bou­lan­gers Pâtis­siers Confi­seurs (18 à 59 ans) ins­crits au Régime Social des Indé­pen­dants en France avec celle de la popu­la­tion ayant le même âge du RSI en géné­ral.
Elle prend en compte tous les actes de consul­ta­tion, soins conser­va­teurs, soins pro­thé­tiques et extrac­tions réa­li­sés par des chi­rur­giens-den­tistes ou par des sto­ma­to­logues rem­bour­sés pour la période du 1er juillet 2006 au 30 juin 2007.
Les résul­tats montrent la «sur- consom­ma­tion» entre les Bou­lan­gers Pâtis­siers Confi­seurs et les autres pro­fes­sions s’observe à tout âge et quelque soit le type d’acte.
Le plus grand déca­lage se situe à l’âge de 18 -35 ans. Il se réduit au fur et à mesure qu’on avance vers 60 ans mais reste au-des­sus de la moyenne.

Quelque soit la loca­li­sa­tion de la dent, les cou­ronnes den­taires chez les Bou­lan­gers Pâtis­siers Confi­seurs sont plus fré­quentes que chez les autres. Les Bou­lan­gers à 15- 25 ans en font cinq fois plus.
Toutes les dents sont concer­nées par les cou­ronnes ; les canines sont les dents les plus cou­ron­nées.

L’atteinte des inci­sives et canines (dents du sou­rire) est due à la par­ti­cu­la­ri­té de la « carie du pâtis­sier » qui attaque la face lisse et les col­lets des dents anté­rieures le plus expo­sées.

Retour haut de page

 Lavage des Mains

Le lavage des mains est sou­vent consi­dé­ré comme le geste de base de l’hygiène. C’est à la fois le signe du res­pect du pro­duit ali­men­taire, mani­pu­ler un pro­duit avec des mains propres, mais aus­si le res­pect de l’autre, du client, du consom­ma­teur, etc…
Le lavage des mains est avant tout un geste pré­ven­tif.

Les mains sont à l’origine de la majo­ri­té des intoxi­ca­tions ali­men­taires, car elles sont à la base de l’accomplissement de toute tâche ; propre ou salis­sante.

Afin d’éviter toute conta­mi­na­tion qui serait res­pon­sable d’intoxication ali­men­taire, il est donc obli­ga­toire de tenir nos mains en par­tait état de pro­pre­té bac­té­rio­lo­gique, aus­si il est indis­pen­sable de les laver soi­gneu­se­ment ain­si que les avants bras.

(lire cha­pitre MOD 5–4)

Retour haut de page

 Empla­ce­ment du poste de lavage des mains

« Il faut un nombre suf­fi­sant de lava­bos judi­cieu­se­ment situé et signa­li­sé, des­ti­nés au lavage des mains qui soit dis­po­nible » dit l’annexe II de la Direc­tive euro­péenne rela­tive à l’hygiène des den­rées ali­men­taires (93/43/CEE).

Le poste de lavage des mains doit être situé dans un local ou un lieu adap­té.

Deux types d’emplacements pour deux objec­tifs :

  • Sas, ves­tiaires, toi­lettes, avant d’entrer dans un ate­lier de fabri­ca­tion ou de condi­tion­ne­ment, (y com­pris dans les zones sèches), etc.,
  • Ate­lier de fabri­ca­tion ou de condi­tion­ne­ment, pour un lavage régu­lier des mains.

Quelques erreurs sou­vent com­mises :

  • Le poste de lavage de mains consti­tue un risque de conta­mi­na­tion du fait de sa pré­sence à proxi­mi­té d’une table de tra­vail (risque de pro­jec­tions).
  • Les lava­bos sont situés à des empla­ce­ments non adap­tés et/ou ils ne font pas par­tie du flux usuel du per­son­nel.
  • Ils servent par­fois de buan­de­rie ou d’évier des­ti­né au net­toyage d’ustensiles, et par­fois de lieu de ran­ge­ment.
  • Cer­tains lava­bos ne sont plus en état de fonc­tion­ne­ment et sont par­fois à l’origine de fuites d’eau au sol.
  • Quelques lava­bos ont aus­si un écou­le­ment à même le sol.
  • Le manque de lava­bos : il faut consi­dé­rer l’usage d’un lava­bo pour cinq.

Retour haut de page

 La cuvette de lava­bo :

Elle doit être :

  • En maté­riau non poreux,
  • Ample avec une taille et un des­sin adap­té, de manière à évi­ter les écla­bous­sures et les aéro­sols,
  • Sans zone de stag­na­tion,
  • Sans zone inac­ces­sible au net­toyage (trop plein par exemple).
  • Le siphon (faci­le­ment démon­table) à par­tir duquel s’opère faci­le­ment une conta­mi­na­tion de la cuvette, peut être dés­in­fec­té chaque jour par ins­til­la­tion de trois à cinq cm3 d’eau de Javel à 12° chlo­ri­mé­trique.

Quelques erreurs sou­vent com­mises

  • La taille du lava­bo est beau­coup trop petite ou exi­guë (style béni­tier ou équi­valent), ce qui crée une zone humide devant ou à proxi­mi­té du lava­bo. De plus, les mains entrent en contact avec le lava­bo. Cela sou­ligne sou­vent le peu d’importance accor­dée au lavage des mains,
  • Ne pas uti­li­ser de lave-mains avec des rac­cords métal-métal, c’est-à-dire ne per­met­tant pas un net­toyage adap­té. Les sou­dures, si elles sont pré­sentes, doivent être lisses et conti­nues,
  • La bou­lon­ne­rie et la vis­se­rie ne sont pas hygié­niques (réten­tions),
  • Le nombre de lava­bo est très net­te­ment insuf­fi­sant par rap­port au per­son­nel pré­sent (1 lavabo/5 per­sonnes.),
  • Le lava­bo repose au sol par l’intermédiaire d’un sup­port non hygié­nique,
  • Mau­vaise vidange de l’eau (pente) dans les lava­bos col­lec­tifs.

Conseil

Fixer les lava­bos aux murs plu­tôt qu’au sol. En effet, le sol doit être étanche et chaque fois qu’un sup­port vient au sol, cela entraîne des trous et des zones non net­toyables.

Retour haut de page

 Com­mande d’eau

« Les lava­bos des­ti­nés au lavage des mains doivent être équi­pés de dis­po­si­tifs pour le lavage et le séchage hygié­nique des mains » dit l’annexe II de la Direc­tive euro­péenne rela­tive à l’hygiène des den­rées ali­men­taires (93/43/CEE).

Tous les postes de lavage à robi­nets ordi­naires doivent être pros­crits, même pour des lavages simples. Le lavage hygié­nique des mains néces­site tou­jours des com­mandes non manuelles.

Une erreur sou­vent com­mise

La com­mande au pied est une com­mande non manuelle, mais nous ne la conseillons pas en rai­son des réelles poten­tia­li­tés d’encrassement au sol que cela occa­sionne, et de la dégra­da­tion rapide de ce mode de com­mande.

Eau

Glo­ba­le­ment, la qua­li­té bac­té­rio­lo­gique de l’eau qui est dis­tri­buée dans la plu­part des sites est conforme. Cepen­dant, cette qua­li­té peut s’altérer, dans de notables pro­por­tions, selon la qua­li­té de la réa­li­sa­tion du réseau propre à l’entreprise.

Si une ins­tal­la­tion est conve­na­ble­ment réa­li­sée avec des robi­nets de qua­li­té (impor­tance du joint interne) et régu­liè­re­ment véri­fiée (absence de «bras morts» ou de zone de stag­na­tion), la qua­li­té ini­tiale de l’eau est conser­vée. Il paraît néces­saire de réa­li­ser un contrôle micro­bio­lo­gique de l’eau (y com­pris les pre­miers mil­li­litres émis) au niveau du poste de lavage des mains.

Quelques erreurs sou­vent com­mises

  • La déci­sion d’implantation d’un ou plu­sieurs lava­bos entraîne l’arrivée et la fixa­tion de dif­fé­rents tuyaux, ce qui va entraî­ner une dif­fi­cul­té sup­plé­men­taire lors du net­toyage des murs,
  • L’évacuation des eaux usées laisse sou­vent à dési­rer et consti­tue aus­si une zone d’encrassement,
  • L’eau est soit trop chaude ou soit très froide.
  • La pres­sion d’eau est très impor­tante et compte tenu de la taille du lava­bo
  • La pres­sion d’eau n’est pas très impor­tante et c’est toute la logis­tique du lavage des mains qui se trouve ralen­tie et donc le plus sou­vent bâclée,

Conseils

  • Pré­voir dès la concep­tion l’emplacement des lava­bos et évi­ter autant que pos­sible la pré­sence de tuyau­te­ries,
  • En pré­sence de conta­mi­na­tion, plu­sieurs pos­si­bi­li­tés peuvent être envi­sa­gées :
    • la modi­fi­ca­tion du réseau et/ou le chan­ge­ment des robi­nets.
    • Un trai­te­ment adap­té des eaux (U.V., fil­tra­tion, chlo­ra­tion, ozone, etc.) peut s’avérer néces­saire,
  • L’eau ne doit être ni trop chaude, ni trop froide, c’est-à-dire qu’elle doit don­ner envie d’y reve­nir, chaque fois que néces­saire,
  • Le lavage à l’eau chaude (miti­gée) lors du mouillage et du rin­çage des mains par­ti­cipe à l’enlèvement des souillures.

Retour haut de page

 Condi­tion­ne­ment et dis­tri­bu­tion du savon

Uti­li­ser impé­ra­ti­ve­ment des dis­tri­bu­teurs de savon conte­nu dans une car­touche à usage unique.

Les dis­tri­bu­teurs doivent être robustes, démon­tables et à réser­voir inter­chan­geable.

Quelques erreurs sou­vent com­mises

  • L’utilisation d’un dis­tri­bu­teur à usage per­ma­nent que l’on rem­plit plus ou moins régu­liè­re­ment et qui a ten­dance à terme à se bou­cher et/ou à se conta­mi­ner par des moi­sis­sures. Le net­toyage de ce type de dis­tri­bu­teur laisse aus­si à dési­rer,
  • Le dis­tri­bu­teur de savon n’est pas trans­pa­rent et il n’est pas pos­sible de sur­veiller la quan­ti­té ou la consom­ma­tion de savon.
  • Autre variante, le dis­tri­bu­teur est en acier inoxy­dable, ce qui, à notre sens, n’est pas utile,
  • Le dis­tri­bu­teur est direc­te­ment fixé sur le sup­port ver­ti­cal du lave-mains (rac­cords métal-métal).
  • Rem­pla­cer le lavage des mains par l’utilisation d’antiseptiques à séchage rapide,
  • Uti­li­ser des anti­sep­tiques direc­te­ment sur des mains sales, sur des gants sales, des sur­faces sales, etc…

Conseils

  • Pré­fé­rer un dis­tri­bu­teur de savon indé­pen­dant du lave-mains,
  • Uti­li­ser un savon doux liquide à usage fré­quent. L’utilisation com­bi­née d’un savon et d’un anti­sep­tique appe­lée aus­si savon anti­sep­tique n’apporte pas tou­jours l’efficacité escomp­tée,
  • Pré­fé­rer un savon et sur des mains propres, de temps à autre, il peut être appli­quer un anti­sep­tique.

Retour haut de page

 Effi­ca­ci­té des solu­tions à base d’alcool sur les mains

Le but de cette étude est d’étudier la réduc­tion de la charge micro­bienne pré­sente sur les mains des opé­ra­teurs de pro­duc­tion.

La sur­veillance de la charge micro­bienne des mains des opé­ra­teurs doit être réa­li­sée régu­liè­re­ment. Le résul­tat est le reflet de la for­ma­tion à l’hygiène et sert de moti­va­tion pour le per­son­nel qui sou­haite avoir des mains propres c’est-à-dire exempt par exemple de germes fécaux.

Cer­tains uti­lisent des solu­tions à base d’alcool à 70° sous forme de pul­vé­ri­sa­tion des mains afin de réduire la charge micro­bienne, mais le résul­tat obte­nu appa­raît plus éle­vé que celui obte­nu par d’autres moyens.

Une méthode a été déve­lop­pée pour récu­pé­rer les microbes des mains à l’aide d’un sac de sto­ma­cher conte­nant 50 ml de diluant sté­rile (mettre la main droite dans le sac et secouer vigou­reu­se­ment pen­dant 10 secondes pour déta­cher et récu­pé­rer les microbes de la peau. Pro­cé­der ensuite au dénom­bre­ment par dilu­tions).

Le pro­to­cole d’essai com­pa­ra­tif com­prend les phases sui­vantes :

  1. les mains sont lavées avec du savon et séchées avec un essuie-main en papier à usage unique.
  2. la véri­fi­ca­tion de la charge micro­bienne est réa­li­sée selon la méthode décrite ci-des­sus.
  3. le rin­çage à l’eau est sui­vi d’un séchage avec un essuie-mains en papier à usage unique
  4. l’utilisation d’une solu­tion d’alcool à 70° sous forme de spray pour humi­di­fier la sur­face de la peau.
  5. mas­ser rapi­de­ment et lais­ser sécher à l’air. Véri­fier alors de nou­veau la charge micro­bienne sur cette main.

Le résul­tat est le sui­vant :

Etude 1

Mains lavées 280 ufc/0,1 ml
Après trai­te­ment à l’alcool 550 ufc/0,1 ml aug­men­ta­tion par 2,0

Etude 2

Mains lavées 420 ufc/0,1 ml
Après trai­te­ment à l’alcool 1600 ufc/0,1 ml aug­men­ta­tion par 3,8

Etude 3

Mains lavées 80 ufc/0,1 ml
Après trai­te­ment à l’alcool 290 ufc/0,1 ml aug­men­ta­tion par 3,6

Ce résul­tat est com­pa­rable à celui publié par M.L. Mil­ler et al. (Dai­ry, Food and Envi­ron­men­tal Sani­ta­tion, Vol.14, No.3, 155–160, 1994), dans lequel les auteurs ont trou­vé par dif­fé­rentes méthodes que trois anti­sep­tiques dif­fé­rents à base d’alcool (uti­li­sés comme spray sur les mains) aug­men­taient la charge micro­bienne de 298,5%, 156,7% et 327,3%.

Cet effet peut être dû à l’effet du séchage par l’alcool qui fait péné­trer les microbes sous l’épiderme.

D’après Young-jae Kang, Cate­ring Svc. Dept., Asia­na Air­lines Inc., 31–1, Ohshae­dong,

Kang­seo­ku, Seoul, 157–270 Korea. http://www.asiana.co.kr

Retour haut de page

 Essuyage et séchage :

Les bons essuie-mains doivent cumu­ler cinq qua­li­tés :

  • Sou­plesse pour s’adapter aux formes de la main,
  • Bonne résis­tance, à l’état sec et à l’état humide,
  • Faible pelu­chage pour évi­ter le dépôt de fibres sur les mains,
  • Forte capa­ci­té d’absorption,
  • Temps de mouillage bref.

Uti­li­ser de pré­fé­rence l’essuie-mains papier ou non tis­sé à usage unique. Le séchage des mains est impor­tant car il condi­tionne la maî­trise de la pro­pre­té des mains.

Quelques erreurs sou­vent com­mises

  • Le séchage des mains s’effectue par un air pul­sé plus ou moins chaud,
  • Absence de papier ou le rou­leau de tis­su est entiè­re­ment uti­li­sé,
  • Le dis­tri­bu­teur de tis­su ne fonc­tionne pas cor­rec­te­ment,
  • Dans quelques cas, le tor­chon est encore en ser­vice.

Conseils

Pré­voir une pou­belle adap­tée en cas d’utilisation de papier à usage unique,

À pro­pos des sys­tèmes de dis­tri­bu­tion de papier ou de tis­su à usage unique, pré­fé­rer ce que vous pou­vez usuel­le­ment maî­tri­ser dans votre entre­prise.

Remarques sur la pou­belle

La pou­belle doit être avant tout sque­let­tique, c’est-à-dire que le conte­nant et le conte­nu ne doivent faire qu’un. L’exemple le plus simple est l’anneau avec un sac ouvert (sans tou­cher le sol) pour assu­rer la meilleure uti­li­sa­tion pos­sible. La pou­belle n’existe que parce que le sac est pré­sent. L’intérêt de ce type de pou­belle est sa main­te­nance simple et le net­toyage est réduit au strict mini­mum.

Quelques erreurs sou­vent com­mises

  • Absence de pou­belle, ou pré­sence de bac, de fût de récu­pé­ra­tion ou de conte­neur fai­sant fonc­tion de pou­belle (risque de conta­mi­na­tion croi­sée),
  • Pas de sac plas­tique pro­té­geant la pou­belle
  • Pou­belles sales,
  • L’utilisation de cou­vercle n’est pas sou­hai­tée pour des rai­sons d’hygiène. Le cou­vercle étant le plus sou­vent sou­le­vé avec la main,
  • L’utilisation de pédale pose rapi­de­ment un pro­blème de main­te­nance et entraîne le pro­blème vu ci-des­sus,
  • La pou­belle peut ser­vir d’étagère, voire de sup­port de tra­vail dans cer­tains cas,

Conseils

  • Pré­fé­rer des sacs de cou­leurs claires per­met­tant de sur­veiller le niveau de rem­plis­sage,
  • Défi­nir une fré­quence maî­tri­sée de chan­ge­ment.

Retour haut de page

Main­te­nance et entre­tien des lava­bos :

Les lava­bos doivent faire l’objet d’une main­te­nance régu­lière car de nom­breux pro­blèmes peuvent sur­ve­nir par­mi les­quels :

  • La tem­pé­ra­ture ain­si que le débit de l’eau peuvent être très variables, même d’un moment à l’autre de la jour­née,
  • La pré­ven­tion de toute fuite d’eau au sol,
  • Le net­toyage des lava­bos,
  • Le net­toyage du bac de savon, quand il n’existe pas de dis­po­si­tif de dis­tri­bu­tion à usage unique. Le bac à savon peut aus­si être bou­ché,
  • Le mau­vais état des pédales des pou­belles,
  • Maî­trise inadap­tée des consom­mables, essuie-mains papier ou tis­su, savon, etc.

Retour haut de page

 Le rôle des gants

N’est trai­té ici que le rôle des gants comme agent de pro­tec­tion vis-à-vis du risque de conta­mi­na­tion micro­bienne, c’est-à-dire les gants à usage unique. Les gants doivent être por­tés sur des mains propres.

Quelques erreurs sou­vent com­mises

  • L’usage de gants propres est ponc­tuel. Ne pas les uti­li­ser comme agent per­ma­nent de l’hygiène. L’utilisation des gants n’est auto­ri­sée qu’à condi­tion que leur port soit cor­rec­te­ment maî­tri­sé.
  • Il n’est pas pos­sible de rendre des gants propres au moyen de l’utilisation d’un antiseptique/désinfectant.
  • Por­ter des gants en lieu et place du lavage des mains.

Conseils

  • Infor­ma­tion par des pan­neaux et for­ma­tion au bon usage des gants,
  • Défi­nir une fré­quence de change des gants,
  • Défi­nir une fré­quence de lavage des mains,
  • Pré­fé­rer des mains propres à des gants sales ou mul­tiu­sages.

Retour haut de page

 Règles géné­rales

Outre l’environnement néces­saire, cer­taines opé­ra­tions doivent être codi­fiées.

Impor­tant : Pour que le pro­to­cole de lavage des mains soit effi­cace, il doit être appli­qué et véri­fié par des pré­lè­ve­ments (recherche de coli­formes totaux) réa­li­sés à périodes défi­nies. Une infor­ma­tion est réa­li­sée à par­tir de la com­mu­ni­ca­tion au per­son­nel des, résul­tats.

En matière d’hygiène, il n’existe, à notre sens, qu’une hygiène véri­fiée.

Pré­pa­ra­tion

Les mains et les avant-bras doivent être dénu­dés et ne por­ter aucun objet (montre, bra­ce­let, gour­mette, bagues mul­tiples, etc.), sus­cep­tible de pro­té­ger une région de la peau de l’action de pro­duits net­toyants et/ou anti­sep­tiques. L’alliance est tolé­rée. Les ongles doivent être courts et non ver­nis (pas de faux ongle).

Mouillage

Le mouillage des mains, com­pa­rable à un rin­çage, per­met dans un pre­mier temps d’enlever des souillures super­fi­cielles au moyen d’un jet d’eau miti­gée.

Bros­sage

Il s’effectue uni­que­ment au niveau du bout des doigts (ongles com­pris) et pen­dant quelques ins­tants, de façon ferme, mais non de façon agres­sive, avec une brosse douce (pour évi­ter une trop grande éli­mi­na­tion et dis­sé­mi­na­tion des squames) et recy­clable. Ne pas conser­ver les brosses usa­gées et défi­nir un état limite d’utilisation.

Le bros­sage, réa­li­sé avant le lavage des mains, est sur­tout pré­co­ni­sé après le pas­sage aux toi­lettes, car il per­met d’enlever effi­ca­ce­ment les germes fécaux.

Le mas­sage

Le savon­nage doit être conscien­cieux en insis­tant sur les gîtes micro­biens, c’est-à-dire la pulpe des doigts et du pouce, la sur­face des paumes et du dos de la main, le bord externe de la main, les espaces inter­di­gi­taux ain­si que le poi­gnet et selon besoin jusqu’à mi avant-bras. Cette opé­ra­tion est aus­si appe­lée géné­ra­le­ment lavage simple des mains. Le mas­sage des mains ne doit pas être infé­rieur à 15 secondes.

Le rin­çage

Il doit être abon­dant avec une eau miti­gée.

Essuyage et séchage

Le séchage le plus effi­cace se fait par tam­pon­ne­ment pour éli­mi­ner l’humidité et non la dépla­cer.

Retour haut de page

 Fré­quence du lavage des mains

Après toutes les opé­ra­tions souillantes :

  • Mani­pu­la­tion des déchets et pou­belles,
  • Récep­tion de tout pro­duit ou maté­riel pro­ve­nant de l’extérieur du labo­ra­toire.
  • Avant toute mani­pu­la­tion de den­rées de natures dif­fé­rentes, et sur­tout après mani­pu­la­tion d’aliments crus (fruits, légumes, viandes, etc.).
  • Avant et après toute mani­pu­la­tion d’œufs (cas­sage, cla­ri­fi­ca­tion).
  • Après chaque pas­sage aux W-C.
  • Après s’être mou­ché, ou avoir éter­nué.
  • Avant la fabri­ca­tion de pro­duits sen­sibles.
  • En règle géné­rale une fois par heure, au mini­mum

Quelques réfé­rences uti­li­sées

  • Aspec, Apria et Cobac. Guide de la bio­con­ta­mi­na­tion.
  • Dau­phin A. et Dar­bord J.C. Hygiène hos­pi­ta­lière pra­tique. EMI, 1988.
  • Site dédié au lavage des mains : http://users.aol.com/comcontrol/comply.htm
  • Sny­der P.O. Pro­to­cole en images du lavage des mains en res­tau­ra­tion com­mer­ciale : <http://www.hi-tm.com/Documents/Safehands.html>

ASEPT

BP 2047 – 53020 Laval Cedex 9
Tél. 02 43 49 22 22 fax 02 43 53 36 53
Inter­net : http://ww.asept.asso.fr

Retour haut de page

 La marche en avant

Le prin­cipe de marche en avant est la mise en place d’une démarche qua­li­ta­tive de l’hygiène avec pour prin­cipe de base que les pro­duits sains ne doivent pas croi­ser le che­min des pro­duits souillés.

L’enchaînement des dif­fé­rentes étapes de fabri­ca­tion doit donc se faire « vers l’avant » dans une suite logique.

Les sec­teurs de tra­vail sont sépa­rés : froid/chaud, propre/sale, cuit/cru. D’où la néces­si­té d’avoir un cir­cuit bien étu­dié, de la récep­tion jusqu’à la dis­tri­bu­tion et de res­pec­ter les bonnes pra­tiques d’hygiène pour ne pas conta­mi­ner le pro­duit fini et évi­ter les conta­mi­na­tions croi­sées.

On entend par sec­teur propre, les zones où sont réa­li­sés et entre­po­sés les pro­duits en cours de fabri­ca­tion, ou ter­mi­nés. On entend par sec­teur sale, les zones où sont entre­po­sés des pro­duits ou bien réa­li­sées des pré­pa­ra­tions pou­vant conta­mi­ner les pro­duits finis.

Retour haut de page

 Inté­grer la marche en avant :

Selon les exi­gences rela­tives à l’hygiène, la régle­men­ta­tion pré­cise que « la concep­tion et l’agencement des locaux où les den­rées ali­men­taires sont pré­pa­rées, trai­tées ou trans­for­mées, doivent per­mettre la mise en œuvre de bonnes pra­tiques d’hygiène et notam­ment pré­ve­nir la conta­mi­na­tion entre et durant les opé­ra­tions ».

Retour haut de page

 La marche en avant dans l’espace

Dans le cas d’une créa­tion, il faut inté­grer la marche en avant dans l’espace, dans l’agencement des locaux.

Un bon agen­ce­ment consiste à :

  • Favo­ri­ser la pro­duc­ti­vi­té en opti­mi­sant les flux (les cir­cu­la­tions) et les zones fonc­tion­nelles.
  • Assu­rer la qua­li­té sani­taire (des flux opti­mi­sés réduisent les risques de conta­mi­na­tion).
  • Pré­ve­nir les risques (moins il y a de zone d’étranglements et moins il y a de risque de tom­ber).

Retour haut de page

 La marche en avant dans le temps

Dans le cas d’une réno­va­tion, et si la struc­ture des locaux ne per­met pas la marche en avant dans l’espace, une marche en avant dans le temps devra s’opérer.

L’idée est simple : des opé­ra­tions propres et sales peuvent se faire sur un même lieu, mais pas en même temps. Dans la jour­née, de nom­breuses opé­ra­tions de nettoyage/désinfection seront néces­saires.
Par exemple, en l’absence d’un local de récep­tion et de décon­di­tion­ne­ment des mar­chan­dises, cette opé­ra­tion devra être effec­tuée en dehors des heures de pro­duc­tion, et être sui­vie d’une opé­ra­tion de net­toyage et dés­in­fec­tion.

Le prin­cipe est de faire en sorte qu’un déchet ne se retrouve jamais en contact avec un pro­duit sain.

Les car­tons de condi­tion­ne­ment ne doivent pas être en contact avec les plans de tra­vail…
Les coquilles d’œufs ne côtoient pas la crème cuite, etc…

Retour haut de page

 Orga­ni­sa­tion des locaux

Dans l’idéal, les locaux sont com­par­ti­men­tés logi­que­ment : une zone de récep­tion des mar­chan­dises puis de décon­di­tion­ne­ment avec un che­min dif­fé­rent pour les déchets et les pro­duits à sto­cker, une zone de lavage pour les légumes par exemple, zone de sto­ckage des pro­duits de base, une zone de pré­pa­ra­tion chaude et froide et selon les spé­cia­li­tés (gla­ce­rie, cho­co­la­te­rie, pâtis­se­rie …), une zone de sto­ckage des pro­duits finis. Tout ceci se suc­cé­dant en éli­mi­nant sys­té­ma­ti­que­ment de la chaine les pro­duits souillés ou impropres.

Ain­si chaque opé­ra­tion de fabri­ca­tion vise à ce que le pro­duit soit tou­jours sain au long de la pro­duc­tion.

Exemple en Res­tau­ra­tion :

Retour haut de page

www.pdf24.org    Envoyer en tant que PDF