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 His­to­rique de la Mar­ga­rine
Légis­la­tion
Com­po­si­tion – Fabri­ca­tion de la mar­ga­rine
Eti­que­tage – Pro­prié­tés fonc­tion­nelles
Les Pro­duits Blancs ou « Beurre blanc »
Le Beurre Mycrio (Beurre de cacao)

Les huiles ali­men­taires
Usage à chaud : les huiles les plus résis­tantes
Les allé­ga­tions nutri­tion­nelles et de san­té

La Mar­ga­rine

  His­to­rique de la Mar­ga­rine

  • Années 1850 – 1860 : le déve­lop­pe­ment des trans­ports mari­times et la Guerre de Cri­mée réduisent les pos­si­bi­li­tés des marins de consom­mer une matière grasse solide « sans risques ».
  • 1866 : Lan­ce­ment par Napo­léon III d’un concours pour mettre au point un suc­cé­da­né du beurre pour ses troupes dans la pers­pec­tive d’une guerre avec la Prusse.
  • 1869 : fabri­ca­tion d’une matière grasse nom­mée « oléo mar­ga­rine » (du latin oléum graisse et du grec mar­ga­ron perle) par Hyp­po­lite Mège-Mou­riès, par suite de l’observation de la fabri­ca­tion du lait dans le corps de la vache à par­tir du tis­su adi­peux.
  • 1872 : Par la suite le chi­miste alle­mand NORMANN per­fec­tion­na le pro­cé­dé. Construc­tion de la pre­mière usine de mar­ga­rine en Alle­magne.
  • 1945 : Fin de la seconde guerre mon­diale : crois­sance expo­nen­tielle de la pro­duc­tion de mar­ga­rine.

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 Légis­la­tion : Défi­ni­tion Euro­péenne de la mar­ga­rine (1994)

Régle­men­ta­tion Euro­péenne du 5 Décembre 1994

Régle­men­ta­tion appel­la­tion mar­ga­rine :

Pro­duit obte­nu par mélange de matière grasse et d’eau ou de lait ou de déri­vés du lait, se pré­sen­tant sous la forme d’une émul­sion com­pre­nant au moins 80 % de matière grasse pour 100 g de pro­duit fini, dont 3% maxi­mum de matière grasse d’origine lai­tière.

Mar­ga­rine allé­gée :

Pro­duit com­pre­nant de 60 à 70% de matière grasse, dont 3% de matière grasse max. d’origine lai­tière.

Matière grasse à tar­ti­ner allé­gée :

Pro­duit com­pre­nant de 20 à 30 % de matière grasse dont, 3% de matière grasse max d’origine lai­tière, addi­tion­né de géla­tine, ami­don ou fécule.

Mina­rine ou ½ Mar­ga­rine :

Pro­duit com­pre­nant de 39 à40% de matière grasse dont 3% de matière grasse max d’origine lai­tière, addi­tion­né de géla­tine, ami­don ou fécule.

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 Com­po­si­tion de la mar­ga­rine :

 

PHASE GRASSE : 80% de Matières Grasses PHASE AQUEUSE : (20% maxi)
Huiles Fluides : Liquides à tem­pé­ra­ture ambiante
Huiles Concrètes : Solides à tem­pé­ra­ture ambiante
Émul­si­fiant : Léci­thine de Soja ou Mono et Digly­cé­rides (E471 ; E322)
Eau ou lait (16% maxi)
Sel
Cor­rec­teur d’acidité (acide citrique)
Colo­rant (beta caro­tènes)
Agent conser­va­teur : sor­bate de potas­sium
Vita­mines

Fabri­ca­tion de la mar­ga­rine

  1. Dosage des Huiles
  2. Emul­si­fi­ca­tion
  3. Cris­tal­li­sa­tion par le froid (Sta­bi­li­sa­tion de l’émulsion).
  4. Condi­tion­ne­ment

Les pro­por­tions du mélange huiles fluides, et huiles concrètes, déter­minent le point de fusion de la mar­ga­rine : de 30°C à 44°C.

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 Éti­que­tage : Com­po­santes régle­men­taires

  • Appel­la­tion com­plète et pré­cise.
  • Liste des ingré­dients
  • Trai­te­ments subis par les matières grasses d’origine végé­tale.
  • Poids net à l’emballage
  • DDM
  • Nom et rai­son sociale, adresse du fabri­cant, du condi­tion­neur ou du ven­deur.
  • Iden­ti­fi­ca­tion du lot (Pays d’origine, le numé­ro de code dési­gnant l’usine d’empaquetage).
  • Condi­tions par­ti­cu­lières de conser­va­tion et d’utilisation.

Pro­prié­tés fonc­tion­nelles

Pro­prié­tés fonc­tion­nelles

Onc­tuo­si­té Pro­prié­té qui varie fonc­tion du point de fusion de la matière grasse, donc de sa com­po­si­tion.
Fria­bi­li­té
Plas­ti­ci­té
Imper­méa­bi­li­té Capa­ci­té de la matière grasse d’enrober les grains d’amidon ou de consti­tuer des couches résis­tan­tes­Pro­prié­té for­te­ment liée à la teneur en acides gras satu­rés de la matière grasse (donc à son point de fusion).
Exhaus­teur de saveur  Pré­sence d’arôme carac­té­ris­tique du beurre (Diacé­tyles)
Faci­lite de sto­ckage Local aéré, sec, à l’abri de toute varia­tion de tem­pé­ra­ture et de fortes odeurs, à 10/14°C
Qua­li­tés nutri­tion­nelles Pré­sence pos­sible d’acides gras essen­tiels sélec­tion­nés, vita­mines spé­ci­fiques.
DESCRIPTIFS POINT DE FUSION à +/- APPLICATIONS
Mar­ga­rine Moka
Mar­ga­rine Brioche
Mar­ga­rine Crois­sant
Mar­ga­rine Feuille­tage
34°C
36°C
38°C
40° C
Crème au beurre
Brioche
Crois­sant
Feuille­tage

Il faut choi­sir le point de fusion de la mar­ga­rine en fonc­tion du pro­duit fabri­qué, pour garan­tir les meilleurs résul­tats.

Point de fusion variable entre : 28 à 40°C

Tem­pé­ra­ture cri­tique : 140°C (variable sui­vant com­po­si­tion).

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 Les Pro­duits blancs ou « Beurre blanc ».

Défi­ni­tion

Sub­stance plus ou moins solide, stable de cou­leur jaune pâle à ocre. Issue d’un pro­cé­dé indus­triel de mélange d’acides gras prin­ci­pa­le­ment d’origine végé­tale éla­bo­rés à par­tir d’huile de palme, pal­miste, coprah ou soja.

Ils sont anhydres comme les huiles (sans eau). Ren­for­cés ou non en acides gras d’origine ani­male.

Fabri­ca­tion 

Ne ren­ferment pas d’eau, ne sont pas émul­sion­nés, mais sont seule­ment malaxés.

Ils ont une consis­tance plus solide et un point de fusion plus éle­vé que les mar­ga­rines.
Ils se conservent 1 an envi­ron.

Prin­ci­pales uti­li­sa­tions : fri­ture ; mélan­gés ou non à d’autres matières grasses (beurre), pour incor­po­ra­tion dans cer­taines pâtes.

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 Le Beurre Mycrio (Beurre de cacao)

Le beurre mycrio est du beurre de cacao réduit en poudre par cryo­gé­ni­sa­tion. Il est 100% d’origine natu­relle.

Il doit être sto­cké entre 12 et 18°C.

Le beurre de cacao en poudre Mycryo est une matière grasse déso­do­ri­sée, son goût est neutre afin de pré­ser­ver les saveurs natu­relles des ali­ments. On l’utilise pour paner, cuire et émul­sion­ner. Cette matière grasse noble a la par­ti­cu­la­ri­té de rete­nir le jus des ali­ments lors de la cuis­son.

Il résiste bien à des tem­pé­ra­tures éle­vées

Point de fumée du Beurre fin : 100°C, de l’huile d’arachide 200°C, du beurre Mycrio : 200°C

Ce type de beurre convient bien, en cui­sine pour des cuis­sons à la poêle ou à la plan­cha, il per­met de limi­ter l’ajout graisse et de réduire l’apport calo­rique.

On l’utilise éga­le­ment en pâtis­se­rie car il per­met de tra­vailler long­temps le cho­co­lat avant qu’il n’épaississe. Ajou­ter seule­ment 1% de beurre Mycryo, soit 10g pour 1kg de cho­co­lat, pour obte­nir un cho­co­lat par­fai­te­ment fluide.

Le beurre de cacao Mycryo peut aus­si rem­pla­cer la géla­tine pour les gla­çages, les bava­rois, les entre­mets ou les mousses.

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Les Huiles

 Les huiles ali­men­taires

On peut divi­ser les huiles en deux caté­go­ries :

Les huiles fluides
Géné­ra­le­ment liquide à la tem­pé­ra­ture de 15°c
Les huiles concrètes
Géné­ra­le­ment figées à la tem­pé­ra­ture de 15°c
Huile d’arachide
Huile de coton­nier
Huile d’olive
Huile de tour­ne­sol
Huile de col­za
Huile de germe de maïs
Huile de soja
Huile de noix de coco
Huile de palme
Huile de pal­miste

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 Usage à chaud : les huiles les plus résis­tantes

Les huiles ne sont guère employées en bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie, sauf

  • Pour cer­taines spé­cia­li­tés régio­nales, pour les fri­tures.
  • Pour ajou­ter dans un gla­çage cho­co­lat pour sto­ckage froid,
  • Pour hui­ler des moules, des plaques, ou cer­tains outils.

Cer­taines d’entre elles, plus stables et plus résis­tantes à la cha­leur du fait de leur com­po­si­tion, peuvent être employées pour la cuis­son sans déga­ger de fortes odeurs et sans que leur struc­ture molé­cu­laire ne soit alté­rée.

A basse tem­pé­ra­ture pour l’huile d’olive, ou bien l’huile d’arachide.

Dans le cas de fri­tures, mieux vaut choi­sir des huiles spé­cia­le­ment pré­pa­rées à cet effet, comme l’huile végé­tale pour fri­ture ou l’huile de palme bio­lo­gique par­ti­cu­liè­re­ment résis­tante aux hautes tem­pé­ra­tures.

Tem­pé­ra­tures cri­tiques des huiles en degré Cel­sius :

Ara­chide Olive Tour­ne­sol Sésame Soja Pépins de Courge Germe de Maïs Noix
220°C 210°C 160°C 150°C 150°C 140°C 140°C 140°C

L’huile de palme est une huile issue de la pulpe des fruits du pal­mier en Afrique et en Asie.

Sa culture repré­sente le tiers de l’huile végé­tale pro­duite dans le monde. Matière grasse la plus uti­li­sée aux quatre coins de la pla­nète, elle est de plus décriée.

L’huile de pal­miste est extraite du noyau du fruit du pal­mier (Elaeis Gui­nee­sis).

Les prin­ci­paux pro­duc­teurs d’huile de pal­miste sont la Malai­sie, l’Indonésie et quelques pays afri­cains.

L’huile de noix de coco (coprah) est extraite de la pulpe sèche du fruit de « Cocus Nuci­fe­ras ».

Les prin­ci­paux pro­duc­teurs d’huile de coprah sont les Phi­lip­pines, Tahi­ti, la Malai­sie, l’Indonésie, la Côte d’Ivoire et quelques autres pays afri­cains.

Les acides gras

Satu­rés Aucune double liai­son Favo­rise le mau­vais cho­les­té­rol Graisses ani­males
Mono-insa­tu­rés Une double liai­son Aug­mente le bon Huile d’olive
Poly­in­sa­tu­rés Au moins 2 double liai­sons Dimi­nue le cho­les­té­rol, le bon et le mau­vais Huile de col­za

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Les allé­ga­tions nutri­tion­nelles et de san­té

(Régle­men­ta­tion Décembre 2006) Pré­ci­sions sur les termes en rap­port avec la teneur en MG

FAIBLE VALEUR ÉNERGÉTIQUE

Une allé­ga­tion selon laquelle une den­rée ali­men­taire a une faible valeur éner­gé­tique, ou toute autre allé­ga­tion sus­cep­tible d’avoir le même sens pour le consom­ma­teur, ne peut être faite que pour un pro­duit conte­nant au maxi­mum 40 kcal (170 kJ/100g) dans le cas des solides ou au maxi­mum 20 kcal (80 kJ/100ml) dans le cas des liquides. Dans le cas des édul­co­rants de table, la limite de 4 kcal (17 kJ/portion), avec des pro­prié­tés édul­co­rantes équi­va­lentes à 6 g de sac­cha­rose.
(Approxi­ma­ti­ve­ment 1 petite cuille­rée de sac­cha­rose).

VALEUR ÉNERGÉTIQUE RÉDUITE

Une allé­ga­tion selon laquelle une den­rée ali­men­taire a une valeur éner­gé­tique réduite, ou toute autre allé­ga­tion sus­cep­tible d’avoir le même sens pour le consom­ma­teur, ne peut être faite que si la valeur éner­gé­tique est réduite d’au moins 30 %, en indi­quant la ou les carac­té­ris­tiques entraî­nant la réduc­tion de la valeur éner­gé­tique totale de la den­rée ali­men­taire.

SANS APPORT ÉNERGÉTIQUE

Une allé­ga­tion selon laquelle une den­rée ali­men­taire n’a pas d’apport éner­gé­tique, ou toute autre allé­ga­tion sus­cep­tible d’avoir le même sens pour le consom­ma­teur, ne peut être faite que si le pro­duit contient au maxi­mum 4 kcal (17 kJ/ 100 ml). Dans le cas des édul­co­rants de table, la limite de 0,4 kcal (1,7 kJ/portion), ayant des pro­prié­tés édul­co­rantes équi­va­lentes à 6 g de sac­cha­rose (approxi­ma­ti­ve­ment 1 petite cuille­rée de sac­cha­rose).

FAIBLE TENEUR EN MATIÈRES GRASSES

Une allé­ga­tion selon laquelle une den­rée ali­men­taire a une faible teneur en matières grasses, ou toute autre allé­ga­tion sus­cep­tible d’avoir le même sens pour le consom­ma­teur, ne peut être faite que si le pro­duit ne contient pas plus de 3 g de matières grasses par 100 g dans le cas des solides ou 1,5 g de matières grasses par 100 ml dans le cas des liquides (1,8 g de matières grasses par 100 ml de lait demi-écré­mé).

SANS MATIÈRES GRASSES

Une allé­ga­tion selon laquelle une den­rée ali­men­taire ne contient pas de matières grasses, ou toute autre allé­ga­tion sus­cep­tible d’avoir le même sens pour le consom­ma­teur, ne peut être faite que si le pro­duit ne contient pas plus de 0,5 g de matières grasses par 100 g ou par 100 ml. Cepen­dant, les allé­ga­tions du type « à X % sans matières grasses » sont inter­dites.

FAIBLE TENEUR EN GRAISSES SATURÉES

Une allé­ga­tion selon laquelle une den­rée ali­men­taire a une faible teneur en graisses satu­rées, ou toute autre allé­ga­tion sus­cep­tible d’avoir le même sens pour le consom­ma­teur, ne peut être faite que si la somme des acides gras satu­rés et des acides gras trans conte­nus dans le pro­duit n’est pas supé­rieure à 1,5 g par 100 g de solide ou à 0,75 g par 100 ml de liquide, la somme des acides gras satu­rés et des acides gras trans ne pou­vant pas pro­duire, dans les deux cas, plus de 10 % de l’énergie.

SANS GRAISSES SATURÉES

Une allé­ga­tion selon laquelle une den­rée ali­men­taire ne contient pas de graisses satu­rées, ou toute autre allé­ga­tion sus­cep­tible d’avoir le même sens pour le consom­ma­teur, ne peut être faite que si la somme des acides gras satu­rés et des acides gras trans n’excède pas 0,1 g de graisses satu­rées par 100 g ou par 100 ml.

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