Scan the QR Code
 Clas­si­fi­ca­tion des Fruits en fonc­tion de leur aspect
Fruits frais et sai­son­na­li­té
Appli­ca­tions en pâtis­se­rie
Formes de com­mer­cia­li­sa­tion et uti­li­sa­tions
Fruits varié­tés et ori­gines géo­gra­phiques
Les bien­faits des fruits

 Clas­si­fi­ca­tion des Fruits en fonc­tion de leur aspect : 

Fruits char­nus : Fruits frais sou­vent juteux et colo­rés

Baies
  • Pré­sence de graines ou pépins
    • Exemple : rai­sin, gro­seille, pomme, melon, figue.
Drupes
  • Pré­sence d’un noyau
    • Exemple : pêche, abri­cot, cerise, prune…

Fruits secs : Fruits pro­té­gés par une enve­loppe pré­sen­tant des ouver­tures ou non

Gousses
  • Pré­sence de plu­sieurs graines et ouver­ture pos­sible en deux fentes
    • Exemple : vanille, caca­huète,
Cap­sules
  • Ouver­ture en plu­sieurs fentes
    • Exemple : la châ­taigne,
Akènes
  • Com­po­sés d’une seule graine sans ouver­ture
    • Exemple : noi­sette, noix, amande, …

Les plantes à tiges :

C’est des plantes dont on uti­lise uni­que­ment les tiges, soit en déco­ra­tion, (c’est le cas de l’angélique), soit pour cer­taines pré­pa­ra­tions (c’est le cas de la rhu­barbe).

Les fruits exo­tiques :

Ils poussent exclu­si­ve­ment dans les pays étran­gers dotés d’un cli­mat très chaud.
Autre­fois ces fruits étaient peu connus dans notre pays et sur­tout dif­fi­ci­le­ment trans­por­tables.
De nos jours les fruits exo­tiques voyagent par avion ou par bateau réfri­gé­ré, ce qui per­met d’en avoir toute l’année.
De plus en plus uti­li­sés, ils occupent aus­si une place impor­tante en pâtis­se­rie et gla­ce­rie.

Les agrumes :

On désigne du nom col­lec­tif d’agrumes tous les fruits (baies) du genre citron.
Ce sont des fruits par­ti­cu­liè­re­ment acides, mais riches en vita­mine C.
La pulpe juteuse se trou­vant à l’intérieur de l’écorce est divi­sée en quar­tiers de (8 à 15) qui se détachent faci­le­ment.
De nos jours les agrumes voyagent par avion ou par bateau réfri­gé­ré, ce qui per­met d’en avoir toute l’année.
De plus en plus uti­li­sé, ils occupent aus­si une place impor­tante en pâtis­se­rie et gla­ce­rie.

Retour haut de page

 Prin­ci­paux fruits frais et la sai­son­na­li­té

Prin­temps :
Fraises, Cerises, Abri­cots, Prunes, Pêches, Fram­boises.

Eté :
Fraises, abri­cots, rai­sins, cerises, figues, gro­seilles, poires, pêches, prunes, melons, mira­belles, fram­boises….

Automne :
Pommes, rai­sins, kiwis, noix, noi­settes, châ­taignes, poires ….

Hiver :
Pommes, poires.

 Rôle des fruits et les appli­ca­tions en pâtis­se­rie :

  • Agent de saveurs : Pour par­fu­mer par : infu­sion, macé­ra­tion, pour cor­ri­ger ou ren­for­cer ou équi­li­brer les saveurs.
  • De colo­ra­tion : Colo­ra­tion natu­relle des pré­pa­ra­tions.
  • De tex­ture : Intru­sion de fruits (sal­pi­con…), séchage de fruits frais (chips), mais aus­si agent liant (fruits amy­la­cées, …)
  • De déco­ra­tion : Elé­ments de déco­ra­tion, en l’état, taillés, ou trans­for­més (confits, …)
  • De Base : Pour la pré­pa­ra­tion de fruits trans­for­més, élé­ments de sauces, jus …

Retour haut de page

 Prin­ci­pales formes de com­mer­cia­li­sa­tion, d’utilisations et de conser­va­tion :

Fruits frais 

Uti­li­sés rapi­de­ment après l’achat,  entre­po­sés dans un endroit assez frais ou au réfri­gé­ra­teur entre o° et +4°C
Uti­li­sa­tion : tarte, entre­met, décor, etc.

Fruits en
conserve

Les conserves de fruits au sirop sont les plus uti­li­sées dans notre pro­fes­sion.
Le sirop de sucre, dont la concen­tra­tion varie selon la nature du fruit, sert d’une part à sucrer le fruit et d’autre part à leur conser­ver saveur et cou­leur natu­relle.
Uti­li­sa­tions : gar­ni­ture de tarte et tar­te­lette, entre­met, gar­ni­ture de vien­noi­se­rie, décor.
Sto­ckage en réserve sèche. Véri­fier la D.L.C
 

Fruits
sur­ge­lés

 

 

La sur­gé­la­tion indus­trielle a été obli­gée de tenir compte de la nature des varié­tés  de fruits qu’elle uti­lise. Cer­tains fruits ne sup­portent pas d’être sur­ge­lés en l’état. Elle a été ame­née à sur­ge­ler et à com­mer­cia­li­ser les fruits sous les formes dif­fé­rentes :
Fruit entier : fruits sur­tout uti­li­sés en pâtis­se­rie.
Pour gar­nir des fonds de tarte et tar­te­lette déjà cuits.
C’est le cas pour les (fram­boises, cas­sis, myr­tilles, mures, fraises des bois, gro­seilles.)
Pour gar­nir des fonds de tarte et tar­te­lette devant être cuit avec les fruits.
C’est le cas des (mira­belles, quetsches, rhu­barbe, griottes, pêches)
Fruits en purées : Les purées sont uti­li­sées pour confec­tion­ner de nom­breuses pré­pa­ra­tions en pâtis­se­rie et gla­ce­rie et confiserie.(mousse, cou­lis, sor­bet, pâtes de fruits, crème,…, etc.).
Fruits en jus : Cer­tains fruits ne sup­portent pas la sur­gé­la­tion, seul leur jus, concen­tré ou non et addi­tion­né ou non de sucre peut être sur­ge­lé. C’est le cas pour  les agrumes sui­vants : (clé­men­tine, citron, orange, man­da­rine, pam­ple­mousse) ain­si que les fruits exo­tiques sui­vants : (mangue, goyave, fruit de la pas­sion, kiwis, …,etc.).

 

Fruits sec

 
Ce sont des fruits (akènes, gousses, cap­sules), qui récol­tés secs, peuvent être uti­li­sés tels qu’ils sont comme élé­ments de déco­ra­tion ou de gar­ni­ture. Mais ils sont prin­ci­pa­le­ment uti­li­sés après trans­for­ma­tion en pâtes, crème ou masses pour l’aromatisation des crèmes et des glaces et comme base pour la fabri­ca­tion des inté­rieurs de cho­co­lat.
Etant très riche en matières grasses, ils ont l’inconvénient de ran­cir très vite.
Leur conser­va­tion est donc assez limi­tée en réserve sèche. On peut pour les conser­ver plus long­temps, les mettre en boite her­mé­tique au congé­la­teur.
     Fruits à l’alcool

Ce sont des fruits que l’on obtient en fai­sant macé­rer des fruits dans de l’alcool, addi­tion­né de sucre ou non.
Uti­li­sa­tion : En pâtis­se­rie pour réa­li­ser des fruits dégui­sés au fon­dant, pour accom­pa­gner cer­taines crèmes, gar­ni­tures d’entremets et gâteaux.
En cho­co­la­te­rie, pour fabri­quer (les gui­nettes) et autres.
En gla­ce­rie, pour déco­rer des coupes gla­cées, en accom­pa­gne­ment de cer­taines glaces à l’alcool.
Fruits en gelées

Les gelées sont des pré­pa­ra­tions faites à par­tir de jus de fruits (riche en pec­tine) et de sucre que l’on fait cuire ensemble afin de les emme­ner à un degré de déshy­dra­ta­tion et de consis­tance suf­fi­sant, qui per­met d’en assu­rer la conser­va­tion.
Les gelées sont de bonne conser­va­tion plus d’un an entre­po­sées dans un endroit sec et frais. Uti­li­sa­tion : En pâtis­se­rie pour : gar­nir, nap­per, gla­cer petits et gros gâteaux.
Fruits confits

 
Ce sont des fruits char­nus dont on a rem­pla­cé l’eau de végé­ta­tion qu’ils contiennent par un sirop de sucre très concen­tré afin d’assurer leur conser­va­tion.
Les dif­fé­rents fruits confits uti­li­sés en pâtis­se­rie : Bigar­reaux rouges, vert et jaunes (décor, cakes) Angé­lique (décor), fruits cubes (brioche suisse, cake)  Melon (décor)

Retour haut de page

 Fruits Varié­tés et Ori­gines géo­gra­phiques :

Caté­go­rie Pro­duits Varié­té Ori­gine
Fruit char­nu (drupe) Abri­cot Pré­coce de Bour­bon, rouge du Rous­sillon, Lan­gue­doc Pro­vence Val­lée du Rhône
Fruit char­nu (drupe) Cerise Aci­du­lées :    Belle de cha­te­nay, Impé­ra­trice Eugé­nie
Bigar­reaux : Bur­lat, Napo­léon, Moreau
Les guignes :
Mar­sotte, Noire des Vosges, Guignes de mai
Pro­vence Rhône – Alpes
Fruit agrume Clé­men­tine Nules
Fine
Espagne
Fruit char­nu (drupe) Datte    
Fruit char­nu (baies) Figue    
Fruit char­nu (baies) Fraise Gari­guette, Char­lotte, Maras des bois, Ciflo­rette,  
Fruit char­nu (baies) Fram­boise Belle de Fon­te­nay, Zeva remon­tante,
Mal­ling pro­mise, Mee­ker
Sud-est, Sud-ouest, Bre­tagne, Sologne, Val de Loire
Fruit char­nu (baies) Gro­seille Gro­seille à grappes Rhône – Alpes, Limou­sin, Val de Loire / Nor­man­die
Fruit agrume         Man­da­rine

Cle­men­vil­la  ou Sun­ti­na
Sune­rine ou Nova ou  Afou­rer

Rhône – Alpes, Centre, Nord

 

Caté­go­rie Pro­duits Varié­té Ori­gine
Fruit char­nu (baies) Melon Can­ta­loup Cha­ren­tais lisse Espagne, Israël, Maroc, Flo­ride
Fruit char­nu (baies) Mûre    
Fruit char­nu (baies) Myr­tille culti­vée Myr­tille arbus­tive ou bleuet Toutes régions
Fruit agrume Orange blonde (Navels) Nave­line New Hall Rhône – Alpes 
Fruit agrume
Fruit agrume Washing­ton Bahia Espagne
Fruit agrume Por­tu­gal
Fruit agrume Nave­late Espagne Maroc
Fruit agrume Pam­ple­mousse   Israël
  Pêche – nec­ta­rine Pêche blanche : spring­tine, …
Pêche jaune : red­ha­ven, …
Rous­sillon, Lan­gue­doc, Pro­vence
Fruit char­nu (drupe) Rhône – Alpes
  Sud-ouest
Fruit char­nu (baies) Poire  William, Saint jean, Confé­rence, Alexan­drine, …
Comice
Toutes régions
Fruit char­nu (baies) Pomme Gol­den, gran­ny Smith, Jona­than, Star­king,
 Rei­nette du man, Rei­nette du Cana­da
Toutes régions
Fruit char­nu (drupe) Prune Reine – Claude vraie ou dorée
 (Label rouge en Midi-Pyré­nées)
quetsche, mira­belles de Nan­cy,
Sud-est, Sud-ouest

Retour haut de page

 Les bien­faits des fruits

Retour haut de page

Retour haut de page

Retour haut de page

Retour haut de page

Retour haut de page

Retour haut de page

Retour haut de page

Retour haut de page

Retour haut de page

Retour haut de page

Retour haut de page

Les Salades 

Retour haut de page