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 His­to­rique
Défi­ni­tion – Régle­men­ta­tion
Clas­se­ment
Rôle et actions spé­ci­fiques
Conser­va­tion et Pré­cau­tions d’emploi
Quels colo­rants choi­sir sui­vant la cou­leur dési­rée

 His­to­rique

Depuis des temps recu­lés, l’homme a colo­ré ses mets afin de pro­vo­quer l’ap­pé­tence du consom­ma­teur.

La colo­ra­tion per­met de redon­ner aux pro­duits trans­for­més les cou­leurs qu’ils ont en par­tie per­dues au cours de leur trans­for­ma­tion.

Avant 1850, tous les colo­rants ajou­tés à l’a­li­men­ta­tion étaient d’o­ri­gine natu­relle (safran, coche­nille, cara­mel, cur­cu­ma, rouge de bet­te­rave). Vers la fin du 19e siècle appa­raissent les colo­rants de syn­thèse. Ils répondent au sou­ci d’une meilleure pré­sen­ta­tion des pro­duits.

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 Défi­ni­tion

Les colo­rants ali­men­taires sont consi­dé­rés comme des addi­tifs par la Direc­tive euro­péenne 94/36 du 30.06.1994 et par le droit fran­çais. La Direc­tive les défi­nit ain­si
« On entend par ‘’colo­rants’’ des sub­stances qui ajoutent ou redonnent la cou­leur à des den­rées ali­men­taires. Il peut s’a­gir de consti­tuants natu­rels de den­rées ali­men­taires ou d’autres sources natu­relles, qui ne sont pas nor­ma­le­ment consom­més comme ali­ments en soi et qui ne sont pas habi­tuel­le­ment ».

Régle­men­ta­tion

La Direc­tive 94/36CE, du 30.06.1994 (JOCE L 237/13 du 10.09.94) du Par­le­ment euro­péen et du Conseil défi­nit et régle­mente l’emploi des colo­rants des­ti­nés à être employés dans les den­rées ali­men­taires.

La Direc­tive de la Com­mis­sion éta­blit les cri­tères de pure­té spé­ci­fiques pour les colo­rants pou­vant être uti­li­sés dans les den­rées ali­men­taires.

Elle inter­dit les colo­rants dans quelques den­rées ali­men­taires, en par­ti­cu­lier :

  • Les den­rées ali­men­taires non trans­for­mées,
  • Les farines et autres pro­duits de mino­te­rie, ami­dons et fécules,
  • Le pain et les pro­duits appa­ren­tés,
  • Les pâtes ali­men­taires et gnoc­chis,
  • Les sucres y com­pris tous les mono et disac­cha­rides,
  • Les pro­duits de cacao et com­po­sants du cho­co­lat dans les pro­duits à base de cho­co­lat tels que défi­nis dans la Direc­tive 73/241.
  • Le malt et les pro­duits mal­tés. Par excep­tion : le « Malt Bread » peut être colo­ré avec les colo­rants cara­mels E150 (a, b, c, ou d).

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 Clas­se­ment

Si on classe les colo­rants en fonc­tion de leur mode d’ob­ten­tion, on dis­tingue :

  • Les com­po­sés purs : comme le bêta-caro­tène.
  • Les pro­duits d’ex­trac­tion : issus de matières pre­mières ali­men­taires. La cur­cu­mine (E100), la ribo­fla­vine (E101a), les épi­nards, les cara­mels (E150), le rouge de bet­te­rave (E162).

D’autres colo­rants peuvent être obte­nus par syn­thèse chi­mique : ils appar­tiennent à des séries chi­miques variées colo­rants azoïques, déri­vés qui­nols, …

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 Rôle et actions spé­ci­fiques

Les colo­rants pro­po­sés en poudre ou liquide sont, selon leur com­po­si­tion, solubles à l’eau froide, à l’eau chaude, dis­per­sibles dans l’eau ou solubles dans un sol­vant orga­nique (alcool, huile). Ils peuvent colo­rer une masse ou une sur­face.

Pour obte­nir une cou­leur don­née, 3 méthodes peuvent être envi­sa­gées :

Obten­tion directe de la cou­leur

Exemple noire : uti­li­sa­tion de car­bone végé­tal.

Obten­tion de la cou­leur par dilu­tion ou concen­tra­tion :

Exemple : une dis­per­sion aqueuse de bêta-caro­tène don­ne­ra sui­vant le dosage une cou­leur « jaune oran­gé » ou une cou­leur « jaune ana­nas ».

Obten­tion de la cou­leur par mélange

Exemple : la teinte vert menthe est obte­nue par mélange de tar­tra­zine et d’in­di­go­tine (E132).

Plu­sieurs colo­rants de sur­face sont lar­ge­ment employés pour le décor de confi­se­ries et pâtis­se­ries :

  • Alu­mi­nium (E173),
  • Argent (E174) pour les déco­ra­tions cho­co­lat,
  • Or (E175) pour enro­ber la confi­se­rie et les déco­ra­tions cho­co­lat.

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 Conser­va­tion et Pré­cau­tions d’emploi

Les colo­rants sont par­ti­cu­liè­re­ment sen­sibles à 3 fac­teurs :

Le pH : cer­tains colo­rants peuvent pré­sen­ter selon l’a­ci­di­té du pro­duit des colo­ra­tions variables.

La lumière : le pre­mier fac­teur de dégra­da­tion d’un colo­rant est la lumière.
Exemple : l’oxy­da­tion des caro­té­noïdes est accé­lé­rée par les rayons ultra­vio­lets.

La tem­pé­ra­ture : le rouge de bet­te­rave par exemple est très sen­sible à la tem­pé­ra­ture.

Pré­cau­tions :

  • Fer­mer her­mé­ti­que­ment les embal­lages après uti­li­sa­tion.
  • Conser­va­tion rigou­reuse de l’ensemble des dis­po­si­tifs d’étiquetage (tra­ça­bi­li­té).
  • Peser soi­gneu­se­ment la quan­ti­té de colo­rant néces­saire (colo­rant en poudre) ou uti­li­ser des compte-gouttes (colo­rant liquide).
  • Diluer le colo­rant dans le sol­vant adap­té : eau pour les colo­rants hydro­philes, matière grasse pour les colo­rants lipo­philes.

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 Quels colo­rants choi­sir sui­vant la cou­leur dési­rée

Exemples de sub­stances pou­vant pré­sen­ter diverses nuances de cou­leur en fonc­tion du dosage :

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