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Géné­ra­li­tés
Défi­ni­tion
Ami­dons Natifs
Ami­dons Pré­gé­la­ti­nises
Ami­dons Modi­fiés Réti­cu­lés
Ami­dons Modi­fiés Sta­bi­li­sés
Ami­dons à Modi­fi­ca­tions Mul­tiples
Régle­men­ta­tion
Appli­ca­tions

 Géné­ra­li­tés

Depuis tou­jours, les ami­dons sont uti­li­sés dans l’industrie ali­men­taire, non seule­ment comme ingré­dient nutri­tif mais éga­le­ment comme agent épais­sis­sant, liant sta­bi­li­sant ou géli­fiant. Syn­thé­ti­sé par voie bio­chi­mique, source d’hydrate de car­bone, l’amidon est l’une des matières orga­niques les plus répan­dues du monde végé­tal, où il consti­tue la réserve nutri­tion­nelle des orga­nismes.

Il se pré­sente sous forme de grains de 1 à 100 microns. Leur taille et leur forme sont carac­té­ris­tiques de leur ori­gine végé­tale. Il est d’usage de dis­tin­guer les ami­dons de céréales des ami­dons de tuber­cules. A la pre­mière classe se rat­tachent les ami­dons de blé, de maïs, de riz ; à la deuxième classe, la fécule de pomme de terre et de manioc.

Les ami­dons peuvent être employés tel quel (ami­don natif) ou après modi­fi­ca­tions (chi­miques et/ou phy­siques) : ami­dons modi­fiés ou ami­dons pré­gé­la­ti­ni­sés. Ces trai­te­ments auront pour effet de faire varier leurs qua­li­tés.

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 Défi­ni­tion

Les ami­dons sont des com­po­sés glu­ci­diques consti­tués de deux poly­mères de glu­cose : l’amylose et l’amylopectine.

Les ami­dons déve­loppent les pro­prié­tés qui nous inté­ressent après avoir été mis en sus­pen­sion dans l’eau et cuits.

Ils forment alors des empois plus ou moins fluides qui se raf­fer­missent en refroi­dis­sant, pou­vant aller jusqu’au gel. Leurs pro­prié­tés varient en fonc­tion de leur ori­gine et de leur com­po­si­tion en amy­lose et amy­lo­pec­tine.

Un ami­don riche en amy­lose (blé, maïs) donne des gels fermes, opaques, de tex­ture courte, qui auront ten­dance à rétro­gra­der : ce phé­no­mène est une réas­so­cia­tion des chaînes linéaires d’amylose qui, au refroi­dis­se­ment, don­ne­ra un gel très ferme et dur. Ulté­rieu­re­ment, les gels évo­luent avec expul­sion de l’eau ini­tia­le­ment rete­nue : c’est la syné­rèse qui est un phé­no­mène irré­ver­sible.

Un ami­don riche en amy­lo­pec­tine (pomme de terre) don­ne­ra un gel plus long, de tex­ture moyenne ou longue et trans­lu­cide.

En effet, les chaînes rami­fiées d’amylopectine ne peuvent pas s’associer aus­si for­te­ment que les chaînes linéaires d’amylose. Ce type d’amidon a des pro­prié­tés plus épais­sis­santes que géli­fiantes.

Maïs Cireux

Le maïs cireux (Zea mays cera­ti­na) est un maïs hybride dont l’amidon du grain est entiè­re­ment consti­tué d’amylopectine il donne des gels de haute vis­co­si­té, de tex­ture longue, trans­lu­cide et rétro­gra­dant très fai­ble­ment lors du refroi­dis­se­ment et pré­sente un inté­rêt par­ti­cu­lier pour cer­taines pré­pa­ra­tions indus­trielles.

Le maïs cireux a été décou­vert en Chine en 1909. Comme cette plante pos­sé­dait dif­fé­rentes par­ti­cu­la­ri­tés, les sélec­tion­neurs amé­ri­cains l’utilisèrent long­temps comme mar­queur géné­tique afin de rendre visible cer­tains gènes cachés dans d’autres pro­grammes de sélec­tion du maïs. En 1922, un cher­cheur trou­va que l’endosperme du maïs cireux ne conte­nait que de l’amylopectine et pas d’amylose contrai­re­ment aux varié­tés conven­tion­nelles de maïs den­té qui contiennent les deux. Jusqu’à la Seconde Guerre mon­diale la prin­ci­pale source d’amylopectine était le manioc mais lorsque les Japo­nais cou­pèrent les lignes d’approvisionnement des États-Unis, l’industrie amé­ri­caine dut se tour­ner vers le maïs cireux.

L’amylopectine est uti­li­sée dans les pro­duits ali­men­taires, tex­tiles, adhé­sifs ain­si que dans l’industrie du papier et du car­ton ondu­lé. Peu après la guerre, des essais mon­trèrent que l’affourragement à base de maïs cireux per­met un engrais­se­ment plus rapide que le maïs den­té ne le per­met. Le maïs cireux connut alors un vif gain d’intérêt. Le maïs cireux donne un ren­de­ment de 3,5 % infé­rieur à ses congé­nères den­tés.

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 Ami­dons Natifs

Ils sont uti­li­sés dans les pré­pa­ra­tions néces­si­tant une cuis­son. L’amidon de maïs, par exemple, est la base des « poudres à flan ». Comme il est riche en amy­lose il rétro­grade et donc géli­fie for­te­ment. Il per­met d’obtenir des flans fermes après cuis­sons et refroi­dis­se­ment. Il convient éga­le­ment pour les crèmes pâtis­sières. Mais celles-ci ne peuvent pas entrer dans les pâtis­se­ries des­ti­nées à être conge­lées car, à la décon­gé­la­tion, la syné­rèse qui se tra­duit par une expul­sion d’eau, détruit la tex­ture de la crème. Les ami­dons natifs peuvent être trai­tés phy­si­que­ment (pré­gé­la­ti­ni­sa­tion) ou chi­mi­que­ment (ami­dons modi­fiés réti­cu­lés ou sta­bi­li­sés) afin de modi­fier une ou plu­sieurs de leurs pro­prié­tés.

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  Ami­dons Pré­gé­la­ti­nises

La pré­gé­la­ti­ni­sa­tion consiste à cuire et à sécher des sus­pen­sions ou laits d’amidon sur des rou­leaux tour­nants, chauf­fés à la vapeur. Un racloir détache une feuille qui est broyée. La poudre obte­nue se dis­perse dans l’eau froide pour don­ner un empois. La pré­gé­la­ti­ni­sa­tion peut être effec­tuée sur des ami­dons natifs ou modi­fiés. Les ami­dons pré­gé­la­ti­ni­sés sont la base des crèmes pâtis­sières à froid. La cuis­son de la crème peut ain­si être sup­pri­mée.

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 Ami­dons Modi­fiés Réti­cu­lés

La réti­cu­la­tion cor­res­pond à la mise en place de ponts entre les chaînes d’amidon afin qu’elles soient plus résis­tantes à la tem­pé­ra­ture, au pH et au cisaille­ment (pom­page, agi­ta­tion). Elle aug­mente le pou­voir épais­sis­sant des ami­dons riches en amy­lo­pec­tine.

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 Ami­dons Modi­fiés Sta­bi­li­sés

La sta­bi­li­sa­tion est un trai­te­ment qui per­met la sub­sti­tu­tion par­tielle de grou­pe­ments res­pon­sables de la rétro­gra­da­tion dans le temps des ami­dons, évi­tant ain­si les phé­no­mènes de syné­rèse. La sta­bi­li­sa­tion per­met aus­si de main­te­nir un gel trans­lu­cide au cours du sto­ckage.

Les ami­dons modi­fiés sta­bi­li­sés auront une meilleure tenue lors du trai­te­ment de congélation/décongélation.

En effet, à basse tem­pé­ra­ture, au cours du cycle congélation/ décon­gé­la­tion, même les empois de maïs cireux (com­po­sés d’amylopectine) rétro­gradent légè­re­ment. Les ami­dons sta­bi­li­sés sont indis­pen­sables dans les pro­duits conge­lés, les plats cui­si­nés, les sauces en conserve.

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 Ami­dons à Modi­fi­ca­tions Mul­tiples

La crème pâtis­sière à froid pré­sente un bel exemple de leur uti­li­sa­tion. Pour la rendre apte à la congé­la­tion et assu­rer sa tenue au cycle congélation/décongélation, on choi­sit sou­vent un ami­don riche en amy­lo­pec­tine : la fécule de pomme de terre.

Pour amé­lio­rer sa tenue à la cuis­son, son pou­voir épais­sis­sant, sa tex­ture, on la réti­cule. Pour évi­ter tout risque de rétro­gra­da­tion on la sta­bi­lise, et pour assu­rer une pré­pa­ra­tion à froid, on la pré­gé­la­ti­nise.

Par ces dif­fé­rents trai­te­ments, on a aug­men­té de façon spec­ta­cu­laire les pro­prié­tés fonc­tion­nelles de la fécule native.

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 Régle­men­ta­tion

Les ami­dons natifs et pré­gé­la­ti­ni­sés non modi­fiés sont consi­dé­rés comme des com­po­sants de base.

Les ami­dons modi­fiés sont consi­dé­rés comme des addi­tifs, épais­sis­sants ou géli­fiants. Ils se dis­tinguent de la plu­part des autres addi­tifs par le fait qu’ils sont sou­vent incor­po­rés à des doses impor­tantes dans les ali­ments et qu’ils ont une valeur nutri­tive.

Ils figurent dans l’annexe I des addi­tifs auto­ri­sés sans res­tric­tion en Q.S. de la Direc­tive 95/2/CE.

  • E 1404 : ami­don oxy­dé.
  • E 1410 : phos­phate d’amidon.
  • E 1412 : phos­phate de di-ami­don.
  • E 1413 : phos­phate de di-ami­don phos­pha­té.
  • E 1414 : phos­phate de di-ami­don acé­ty­lé.
  • E 1420 : ami­don acé­ty­lé.
  • E 1422 : adi­pate de di-ami­don acé­ty­lé.
  • E 1440 : ami­don hydroxy­pro­py­lé.
  • E 1442 : phos­phate de di-ami­don hydroxy­pro­py­lé.
  • E 1450 : octé­nyle suc­ci­nate d’amidon sodique.

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 Appli­ca­tions

AMIDONS NATIFS

BLE, MAÏS :

  • bis­cuits
  • pâtis­se­rie (cake, génoise…)
  • crèmes pâtis­sières pré­pa­rées à chaud
  • entre­mets
AMIDONS PREGELATINISES

BLE, MAÏS :

  • pro­duits et avant-pro­duits (mixes) de bis­cui­te­rie et pâtis­se­rie (moel­leux, vis­co­si­té).

MANIOC :

  • nap­page pour tarte.
AMIDONS MODIFIES

MAÏS CIREUX

  • gar­ni­tures pour tartes stables au four.
  • crèmes pâtis­sières pré­pa­rées à chaud.
AMIDONS MODIFIES PREGELATINISES

BLE, MAÏS :

  • pro­duits de bis­cui­te­rie et pâtis­se­rie

MAÏS CIREUX :

  • gar­ni­tures pour tartes stables au four.
  • crèmes ins­tan­ta­nées.
  • cakes (moel­leux).

POMME DE TERRE

  • entre­mets
  • crèmes pâtis­sières pré­pa­rées à froid subis­sant des trai­te­ments de congé­la­tion et décon­gé­la­tion et stables au four.

MANIOC

  • pro­duit de bis­cui­te­rie et pâtis­se­rie (moel­leux, fon­dant).
  • entre­mets
  • crèmes pâtis­sières pré­pa­rées à froid.

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