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 Ori­gine et his­toire du sucre
La Pho­to­syn­thèse _ Défi­ni­tion du sucre
Pro­prié­tés phy­siques et chi­miques
Formes de com­mer­cia­li­sa­tion _ Cri­tères de choix
Sto­ckage _ Pré­cau­tions d’emploi
Pou­voir sucrant 
Opé­ra­tions suc­ces­sives de l’extraction du sucre de bet­te­raves
Stades de cuis­son d’un sirop de sucre _ Rôles du sac­cha­rose
Rôle spé­ci­fique dans les pré­pa­ra­tions _ Le miel

Défi­ni­tion d’un pro­duit édul­co­rant
Uti­li­sa­tion du sucre en bou­lan­ge­rie

 Ori­gine et his­toire du sucre

La canne à sucre est connue en Chine, en Inde et en Égypte depuis des mil­lé­naires. Les théo­ries les plus récentes font remon­ter son ori­gine à la Nou­velle-Gui­née. De ce ber­ceau, la culture de la canne à sucre aurait été expor­tée vers les Nou­velles Hébrides, la Nou­velle Calé­do­nie, les Célèbes, Bor­néo, Java, l’Indochine, l’Inde et la Chine. Les peuples d’Orient apprirent l’existence du roseau sucré lorsque les troupes d’Alexandre le Grand explo­raient la val­lée de l’Indus.

À tra­vers l’histoire de l’humanité, le bras­sage des popu­la­tions dû aux guerres et aux échanges com­mer­ciaux, par­ti­ci­pa lar­ge­ment à l’expansion de la canne à sucre. C’est avec les croi­sades que le sucre s’est répan­du en Europe. L’industrie de la canne devient donc impor­tante dans le sud de l’Espagne et le com­merce du sucre de canne pro­ve­nant du Moyen-Orient tombe sous le contrôle des com­mer­çants Véni­tiens. Par la suite, la culture de la canne à sucre fut intro­duite dans les colo­nies : Madère, Îles Cana­ries, Açores, Répu­blique Domi­ni­caine, Haï­ti, Por­to Rico, Cuba, etc.

À la dif­fé­rence de la bet­te­rave, la canne à sucre est culti­vée dans les pays tro­pi­caux. De ce fait, elle est expor­tée sous forme de sucre brut pro­ve­nant des usines appe­lées « mou­lins » qui sont opé­rées dans le voi­si­nage des champs de culture. Le raf­fi­nage du sucre brut est donc effec­tué par la suite dans les « raf­fi­ne­ries » situées dans les pays impor­ta­teurs.

La Bet­te­rave dont des­cendent les varié­tés actuelles de bet­te­raves sucrières, serait ori­gi­naire du Moyen-Orient.

C’est l’a­gro­nome O. de Serres qui aurait remar­qué, dès la fin du XVIe siècle, sa forte teneur en sucre, puis le cher­cheur alle­mand A. S. Mar­graff qui publia en 1747 une thèse étu­diant les pos­si­bi­li­tés d’ex­trac­tion du sucre de dif­fé­rentes plantes, dont notam­ment, la bet­te­rave sucrière. Il est recon­nu inter­na­tio­na­le­ment comme le père fon­da­teur de cette tech­nique.

Mais c’est grâce à son élève Ch. F. Achard qui réus­sit à convaincre l’empereur Fré­dé­ric II de l’im­por­tance de cette décou­verte, que 55 ans plus tard, en 1802, s’ouvre la pre­mière usine de trai­te­ment (envi­ron 70kg de bet­te­raves par jour) implan­tée à Kür­nen-sur-Oder en Silé­sie.

Pour répondre au blo­cus éco­no­mique impo­sé par les armées bri­tan­niques sur les ports fran­çais, Napo­léon 1er prit la déci­sion de contri­buer à la recherche d’une solu­tion indus­trielle.

En effet, devant la pénu­rie engen­drée par cette situa­tion, il fal­lut trou­ver une solu­tion pour pro­duire du sucre à par­tir d’une plante culti­vée sur place

C’est B. Deles­sert qui par­vint pour la pre­mière fois à réa­li­ser une trans­for­ma­tion sur des quan­ti­tés impor­tantes et fabri­quer dès 1811 les pre­miers pains de sucre de bet­te­rave. Ain­si, naît la pre­mière véri­table indus­trie du sucre en Europe.

Actuel­le­ment la pro­duc­tion mon­diale de sucre se répar­tit à hau­teur de75% pour la canne à sucre et de 25% pour la bet­te­rave sucrière.

Au cours des 300 der­nières années, la consom­ma­tion de sucre dans le monde est pas­sée de moins de 2,3 kg par an et par per­sonne à plus de 46 kg par an et par per­sonne. Et cela est un chiffre moyen cal­cu­lé en incluant les bébés et les per­sonnes qui ne consomment que très peu de sucre. Ce qui veut donc dire qu’un grand nombre de per­sonnes consomment plus de 90 kg de sucre par an…

Le sucre consom­mé (sac­cha­rose) pro­vient géné­ra­le­ment de la tige de la canne à sucre ou de la racine de la bet­te­rave. On extrait aus­si des sucres d’autres plantes comme le pal­mier dat­tier « sucre de palme » ou l’érable « sirop d’érable » …

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 Méca­nisme de la Pho­to­syn­thèse :

Les plantes uti­lisent l’énergie solaire pour trans­for­mer l’eau du sol et le gaz car­bo­nique de l’air en matières orga­niques : glu­cides ou sucres. Ce phé­no­mène s’appelle : pho­to­syn­thèse.

L’énergie lumi­neuse cap­tée par la chlo­ro­phylle per­met la trans­for­ma­tion du gaz car­bo­nique (dioxyde de car­bone, CO2) en sucre.

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 Défi­ni­tion du sucre

« Le sucre » sans autre qua­li­fi­ca­tif, est du sac­cha­rose puri­fié et cris­tal­li­sé, de qua­li­té saine, loyale et mar­chande.

Il fait par­tie des glu­cides rapi­de­ment assi­mi­lés par l’organisme.
C’est un apport éner­gé­tique et sa part est impor­tante dans notre ali­men­ta­tion.
Chaque fran­çais en consomme en moyenne 35kg par an.

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 Pro­prié­tés Phy­siques et Chi­miques du Sac­cha­rose

Le sac­cha­rose appe­lé com­mu­né­ment « sucre » est une sub­stance natu­relle com­po­sée de car­bone, d’hydrogène et d’oxygène. C’est un diho­lo­side for­mé d’une molé­cule de glu­cose et d’une molé­cule de fruc­tose. Sa for­mule brute est C12H22O11.

Le sac­cha­rose est un glu­cide. (Ali­ment com­po­sé de Car­bone, Hydro­gène et Oxy­gène)
  • Corps solide, blanc, brillant ; il se pré­sente sous forme de cris­taux.
  • Il est inodore et de saveur sucrée.
  • Il n’absorbe pas les odeurs.
  • Il est très soluble dans l’eau, et inso­luble dans l’alcool pur.
  • Sa solu­bi­li­té aug­mente avec la tem­pé­ra­ture, (1 litre d’eau à 20°C dis­sout 2kg de sucre, alors qu’un litre d’eau à 100°C dis­sout 5 kg de sucre).
  • Il entre en Fusion à 160°C et il brûle à 190°C.
  • Dilué dans l’eau et por­té à ébul­li­tion en pré­sence d’un acide (acide citrique, acide tar­trique, etc…), le sac­cha­rose se dédouble en ses com­po­sants d’origine. Ce mélange équi­mo­lé­cu­laire s’appelle alors : « SUCRE INVERTI » (TRIMOLINE).
    L’hy­dro­lyse du sac­cha­rose a pour effet de rompre la liai­son osi­dique en libé­rant du glu­cose et du fruc­tose en quan­ti­tés équi­mo­laires.
Acti­vi­té de l’eau

Une autre pro­prié­té impor­tante du sac­cha­rose est sa capa­ci­té d’hydratation. Cette carac­té­ris­tique affecte l’activité de l’eau (aw) de la solu­tion ou du pro­duit dans lequel le sac­cha­rose est pré­sent. L’apparence et la tex­ture du pro­duit, la sen­sa­tion du pro­duit dans la bouche et le temps de conser­va­tion du pro­duit est ain­si affec­tée.

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 Formes de Com­mer­cia­li­sa­tion :

Sucre cris­tal­li­sé blanc

Recueilli dans les tur­bines après concen­tra­tion sous vide et cris­tal­li­sa­tion des sirops. Pou­voir sucrant = 100.

Sucre en poudre ou semoule

Pro­duit obte­nu par tami­sage et broyage du sucre cris­tal­li­sé blanc.

Sa gra­nu­lo­mé­trie est située entre celle du sucre cris­tal et du sucre glace. Il est sur­tout uti­li­sé pour incor­po­ra­tion dans les pâtes ou appa­reils de pré­pa­ra­tions pâtis­sières.

Sucre glace

Pro­duit obte­nu par broyage très fin de sucre cris­tal­li­sé blanc et addi­tion­né d’amidon (3% en moyenne) pour évi­ter sa prise en bloc. Il est uti­li­sé notam­ment dans l’enrobage des des­serts et des pâtis­se­ries.

Le sucre en grains (éga­le­ment appe­lé sucre per­lé ou sucre cas­son)

Sucre dur, obte­nu par com­pres­sion de sucre raf­fi­né, ensuite, le sucre est tami­sé et les per­lés sont ain­si sépa­rés des sciures.

Les perles blanches et com­pactes font mer­veille dans la pré­pa­ra­tion des pâtes levées (gaufres, brioches, cra­que­lins pour le décor des vien­noi­se­ries, des chou­quettes).

Sucre mou­lé en mor­ceaux

Cris­taux de sucre blanc ou roux, encore chauds et humide, pro­ve­nant des tur­bines, com­pres­sés auto­ma­ti­que­ment dans des moules et agglo­mé­rés entre eux par séchage.

Le sucre pour confi­tures

Sucre blanc addi­tion­né de pec­tine natu­relle de fruits (0,4 à 1 %), d’acide citrique ali­men­taire (0, 6 à 0,9% ) et quel­que­fois d’acide tar­trique.

Le sucre vanillé

Sucre aro­ma­ti­sé à la vanille natu­relle (à l’extrait ou à l’essence de vanille)

La Ver­geoise

Pro­ve­nant d’un sirop de bet­te­rave colo­ré et par­fu­mé par les com­po­sants natu­rels de sa matière pre­mière.

La Cas­so­nade

La cas­so­nade est un sucre cris­tal­li­sé brun obte­nu direc­te­ment à l’issue de la pre­mière cuis­son du jus de canne. Moins pur que le sucre cris­tal­li­sé blanc, ce sucre brun contient envi­ron 95 % de sac­cha­rose ain­si que des impu­re­tés rési­duelles (sels miné­raux, matières orga­niques) qui lui donnent sa cou­leur et ses notes aro­ma­tiques.

Sucre can­di brun ou blanc

Le sucre can­di résulte de la cris­tal­li­sa­tion, pen­dant 10 à 12 jours, d’un sirop très pur concen­tré et chaud. Le sirop est ensuite refroi­di len­te­ment à tem­pé­ra­ture ambiante. C’est la cara­mé­li­sa­tion qui lui donne sa cou­leur brune carac­té­ris­tique.

Sucre liquide

Solu­tion de sucre de bet­te­rave ou de canne, inco­lore ou ambrée, obte­nue par refonte du sucre sec : par réhy­dra­ta­tion en eau démi­né­ra­li­sée et « flash-pas­teu­ri­sa­tion », soit par échange d’ions à par­tir du sirop d’évaporation pour fixer les impu­re­tés.

Sucre inver­ti

Pro­duit liquide obte­nu par inver­sion non com­plète ou « hydro­lyse » du sac­cha­rose en glu­cose et fruc­tose, sous l’action de deux agents : aci­di­té ( pH) et tem­pé­ra­ture, voire l’action com­bi­née avec des enzymes.

Pou­voir sucrant = 130

Le Glu­cose

Le glu­cose est un sucre simple, encore appe­lé mono­sac­cha­ride, pré­sent natu­rel­le­ment dans l’or­ga­nisme, mais il est aus­si un consti­tuant des disac­cha­rides et de poly­sac­cha­rides (asso­cié à d’autres sucres pour for­mer par exemple le sac­cha­rose) Le glu­cose a un pou­voir sucrant plus faible que le sac­cha­rose = 40.

Il est uti­li­sé pour empê­cher la recris­tal­li­sa­tion des sucres cuits.

Le Dex­trose

Le glu­cose sous forme cris­tal­li­sée est ven­du sous l’ap­pel­la­tion « dex­trose » pour évi­ter toute confu­sion avec les sirops de glu­cose. Le dex­trose est pro­duit par hydro­lyse enzy­ma­tique de l’a­mi­don com­bi­nant α- et β‑amylases, sui­vi de la puri­fi­ca­tion, de la concen­tra­tion, de la cris­tal­li­sa­tion, de la cen­tri­fu­ga­tion et du séchage. Il se pré­sente sous la forme d’une poudre cris­tal­line blanche au goût sucré, très soluble dans l’eau. Le dex­trose mono­hy­drate contient une molé­cule d’eau pour chaque molé­cule de dex­trose. Il s’a­git d’un mono­sac­cha­ride avec un DE de 100. Il se carac­té­rise prin­ci­pa­le­ment par sa teneur en dex­trose (min. 99,5 % en sub­stance sèche).

Le Fruc­tose

Il se trouve natu­rel­le­ment dans les Fruits.
Il est uti­li­sé prin­ci­pa­le­ment en phar­ma­cie.
Il a un pou­voir sucrant très éle­vé = 160

Fon­dant

Masse blanche, souple et col­lante, de consis­tance épaisse, pro­ve­nant de la semi-cris­tal­li­sa­tion du sac­cha­rose.

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 Cri­tères de choix

  • CRITÈRES DE FRAÎCHEUR : notam­ment le contrôle de la DDM Date de Dura­bi­li­té. Mini­male.
  • ORIGINE : canne à sucre ou bet­te­rave sucrière.
  • CONDITIONS DE CULTURE : méthode arti­sa­nale / indus­trielle, pro­duit bio ou non …
  • PUISSANCE AROMATIQUE : d’un sucre roux, d’un sucre cas­so­nade, d’un sucre Mos­co­va­to (Bio et Equi­table) par rap­port à un sucre blanc.
  • GRANULATION des cris­taux de sucre en fonc­tion du mode d’utilisation (sucre cris­tal­li­sé dans un liquide, sucre semoule fin dans une pâte, …) ou en fonc­tion de l’effet recher­ché (sucre cas­son pour appor­ter du cro­quant aux fabri­ca­tions).
  • POUVOIR SUCRANT : le pou­voir sucrant du sac­cha­rose est par conven­tion fixé à 100. Il sert de point de com­pa­rai­son pour le pou­voir sucrant des autres matières sucrantes.
  • COUT : étude com­pa­ra­tive néces­saire.

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 Sto­ckage du Sac­cha­rose

Etat cris­tal­li­sé :
  • Sto­ckage en réserve sèche, à tem­pé­ra­ture ambiante,
  • Pro­tec­tion her­mé­tique (réci­pient fer­mé her­mé­ti­que­ment, film au contact…) pour évi­ter tout risque de mot­tage par reprise d’humidité (apti­tude de tout pro­duit déshy­dra­té ou à faible niveau d’aw à atti­rer l’eau envi­ron­nante),
  • Hors sol.

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 Pré­cau­tions d’emploi

  • Véri­fier l’intégrité du condi­tion­ne­ment (pour évi­ter tout risque de conta­mi­na­tion par des nui­sibles)
  • Conser­ver rigou­reu­se­ment les éti­que­tages (tra­ça­bi­li­té).
  • Peser soi­gneu­se­ment la quan­ti­té de sucre néces­saire.
  • Prendre la pré­cau­tion de dis­soudre le sucre dans tout élé­ment liquide avant de pro­cé­der au mélange, ou dis­soudre le sucre dans un élé­ment aqueux (œuf par exemple) en fouet­tant vigou­reu­se­ment.

Pou­voir sucrant 

Le pou­voir sucrant mesure l’intensité de la saveur sucrée.

Le Dex­trose Equi­va­lent ou DE, est le résul­tat d’une hydro­lyse totale de l’amidon. Plus le DE est éle­vé, plus l’hydrolyse est com­plète et donc la pro­por­tion en sucres simples est éle­vée (chaîne molé­cu­laire courte).

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 Opé­ra­tions Suc­ces­sives de l’Extraction du Sucre de Bet­te­raves (Sucre­rie)

  1. Lavage des bet­te­raves
  2. Pesage
  3. Décou­page en cos­settes
  4. For­ma­tion d’un sirop de sucre à par­tir des cos­settes (Dif­fu­sion)
  5. Chau­lage et car­bo­na­ta­tion
  6. Fil­tra­tion du sirop de sucre
  7. Éva­po­ra­tion (concen­tra­tion du jus sucré)
  8. Cris­tal­li­sa­tion
  9. Malaxage et tur­bi­nage
  10. Obten­tion du sucre de
    • 1er JET : sucre cris­tal­li­sé blanc, puis du sucre de
    • 2eme JET : sucre cris­tal­li­sé roux.et enfin du sucre de
    • 3eme JET : sucre cris­tal­li­sé brun.

Le rési­du est un sirop bru­nâtre : La Mélasse

L’extraction du sucre de la canne à sucre com­prend les mêmes opé­ra­tions à l’exclusion des pre­mières opé­ra­tions. La dif­fu­sion conti­nue est rem­pla­cée par le broyage de la canne à sucre ce qui per­met d’extraire le jus sucré appe­lé le « vesou ».

La mélasse

 La mélasse est le rési­du bru­nâtre, incris­tal­li­sable et vis­queux, issu de la fabri­ca­tion du sucre. Il contient encore 35 % de sac­cha­rose et bien d’autres sub­stances.

Une bonne par­tie de la mélasse pro­duite par les sucre­ries est uti­li­sée pour la pro­duc­tion du rhum indus­triel. Une autre frac­tion est uti­li­sée dans l’alimentation des ani­maux et une autre encore pour la culture des levures.

La mélasse est aus­si uti­li­sée, pour la pro­duc­tion de divers pro­duits, tels que l’acide acé­tique (vinaigre), l’acide citrique, le gly­cé­rol, l’acide aco­ni­tique, le glu­ta­mate, l’acide ita­co­nique, la lysine et l’éthanol.

Acide aco­ni­tine : Sub­stance ser­vant à la pré­pa­ra­tion de plas­ti­fiants et d’agents mouillants
Acide ita­co­nique Sub­stance par­ti­ci­pant dans la fabri­ca­tion de matières plas­tiques

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 Stades de cuis­son d’un sirop de sucre

Tableau de la cuis­son d’un sirop de sucre com­po­sé d’un litre d’eau et d’un Kilo de sucre.
Dési­gna­tion des prin­ci­paux degrés de cuis­son Cor­res­pon­dance en degrés Cel­sius Cor­res­pon­dance en den­si­té Moyen de recon­naître les degrés de cuis­son Uti­li­sa­tion des dif­fé­rents sirops
Ébul­li­tion au sirop 100°C. 1.2407    
Petit lis­sé 103°C. 1.2964 Un peu de sirop de sucre pris entre le pouce et l’in­dex forme en écar­tant les doigts, un petit filet qui se rompt aus­si­tôt Pour:
Gelées, confi­tures,
Gommes aux fruits,
Lis­sé 104°C. 1.3082    
Nap­pé 1050C. 1.3199    
Grand lis­sé 107°C 1.3574 Le flet s’al­longe un peu (2 à 3 cm) Pour:
 Pâte de fruits, Pâte à crous­tillant cro­quant, flo­ren­tin.
Filet 1100C. 1.3834 Le filet se sou­tient sans se rompre  
Petit souf­flé 113°C.   Après avoir trem­pé les doigts dans l’eau froide, puis dans le sirop bouillant Pour:
Dra­gées, pra­lines,
Bon­bons liqueurs,
Sabler une préparation(Exemple fruits secs)
Grand souf­flé ou morve 115°C   on les trempe a nou­veau dans l’eau froide, le sirop doit res­ter épais MORVEUX entre les doigts.  
Petit bou­lé 115°C à 117°C   Quand on répète l’o­pé­ra­tion pré­cé­dente, le sucre rame­né entre les doigts doit pou­voir être rou­lé en boule molle. Pour:
Meringue Ita­lienne,
 fon­dant mou,
Pâte d’a­mandes,
cara­mel mou
Bou­lé 118°C à 1209C   Quand on répète (opé­ra­tion pré­cé­dente, le sucre rame­né entre les doigts doit pou­voir être rou­lé en boule de consis­tance moyenne. ,
Gros bou­lé 121°C à 127°C   Opé­ra­tion iden­tique, le sucre rame­né entre les doigts doit pou­voir être rou­lé en boule ferme et consis­tance Pour:
Meringue Ita­lienne
Crème au beurre
Pâte à bombe
Petit cas­sé 128°C à 1420C   Quand on répète l’o­pé­ra­tion pré­cé­dente, le sucre se soli­di­fie.
II est très cas­sant si on le croque.
Il ne colle pas aux dents.
Pour:
Nou­gat blanc
Gui­mauve
Ber­lin­gots
Grand cas­sé 143°C à154°C.   Même opé­ra­tion, le sucre est  deve­nu très cas­sant si on le croque : il ne colle plus aux dents. Pour:
Sucre flet
Cara­mel dur
Sucre souf­flé et bul­lé.
Sucre d’orge ou
Petit jaune
155°C à 160°C.   Moyen de recon­naître les degrés de cuis­son Pour:
Sucre d’orge, sucre cou­lé,  tiré
Le cara­mel au
Grand jaune
160 °C à 175«C     Pour:
Cro­quem­bouche, nou­ga­tine
Cara­mel 176°C à 190°C.     Pour:
Essence de café
RECETTE EXEMPLE  D’UN SIROP A 1.2624 DE DENSITÉ
Elé­ment de  com­po­si­tion : Sucre  cris­tal­lise 1200g Eau de dis­so­lu­tion 1  litre

Tableau de la cuis­son d’un sirop de sucre com­po­sé d’un litre d’eau et d’un kilo­gramme de sucre :

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 Rôles du sac­cha­rose

Agent de conser­va­tion

  • Réduc­tion des risques de pro­li­fé­ra­tion micro­bienne.
  • Effet dépres­seur de l’aw d’un pro­duit par sa capa­ci­té à se lier à l’eau, dimi­nuant la quan­ti­té d’eau libre, ce qui a pour effet d’augmenter la durée de conser­va­tion du pro­duit.
  • Solu­bi­li­té à 20°C : 204 g / 100ml
  • Anti-oxy­dant (pro­tec­tion contre les dégra­da­tions oxy­da­tives des arômes des fruits. Réduc­tion du ran­cis­se­ment des matières grasses.

Agent de tex­ture

  • Dimi­nu­tion de la fixa­tion d’eau par les pro­téines de la farine, ren­dant la pâte moins élas­tique.
  • Aug­men­ta­tion de la tolé­rance des pro­téines de l’œuf au trai­te­ment ther­mique.
  • Aug­men­ta­tion de la tem­pé­ra­ture de géla­ti­ni­sa­tion de l’amidon.
  • Abais­se­ment du point de congé­la­tion d’une pré­pa­ra­tion.
  • Flui­di­té de la masse (en cho­co­la­te­rie) par la pré­sence de sucre.
  • Fabri­ca­tion de bis­cuit : plus la concen­tra­tion en sucre est éle­vée, plus la pâte a ten­dance à s’étaler en cuis­son ; plus la gra­nu­lo­mé­trie est éle­vée, moins la pâte s’étale.

Agent de colo­ra­tion

  • Réac­tion du glu­cose et du fruc­tose (sucres réduc­teurs issus de l’hydrolyse du sac­cha­rose) en pré­sence de matières azo­tées au cours de réac­tions com­plexes nom­mées Réac­tions de Maillard.
  • Réac­tion de pyro­lyse des sucres sous l’action de la cha­leur avec for­ma­tion de pig­ments bruns.

Agent exhaus­teur de goût

  • Régu­la­teur de saveur (Atté­nua­tion de l’amertume ou de l’acidité d’un pro­duit)
  • Rôle d’exhausteur de goût : syner­gie du sucre et du sel dans la per­cep­tion sen­so­rielle, afin de rehaus­ser les saveurs sucrées de Pâtis­se­rie.

Agent de fer­men­ta­tion

  • Sub­strat de la fer­men­ta­tion à faible concen­tra­tion ; action inhi­bi­trice de la fer­men­ta­tion à forte concen­tra­tion de sucre, par son pou­voir hygro­sco­pique, entraî­nant la réduc­tion de la quan­ti­té d’eau libre dans la pâte néces­saire au déve­lop­pe­ment des levures).
    (NB : le sucre joue le même rôle que le sel : sa quan­ti­té influe sur la fer­men­ta­tion).
  • Le sucre agit comme régu­la­teur de la fer­men­ta­tion dans les fabri­ca­tions de type pâtes levées fer­men­tées (type pâte à brioche, pâte à sava­rin, …).

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 Rôle spé­ci­fique du Sucre dans les pré­pa­ra­tions :

Rôle spé­ci­fique du sucre dans les pré­pa­ra­tions
Dans les pâtes Régu­la­teur de la fer­men­ta­tion
Exhaus­teur de goût
Donne de la colo­ra­tion
Conser­va­tion des pro­duits
Apporte de la sou­plesse
Goût
En confi­se­rie Sou­plesse et plas­ti­ci­té
Goût
Moel­leux
Dans les crèmes Goût.
Élas­ti­ci­té.
Rehaus­seur de saveur
En gla­ce­rie Agir sur le point de congé­la­tion.
Amé­liore la tex­ture.
Évite la cris­tal­li­sa­tion hydrique.

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 Le miel

Défi­ni­tion et ori­gine du miel

Le miel est une den­rée ali­men­taire pro­duite par les abeilles. Le miel est com­po­sé de glu­cose et de fruc­tose.

Sucre inver­ti natu­rel, pro­duit par les abeilles mel­li­fiques à par­tir du nec­tar des fleurs ou de sécré­tions pro­ve­nant des plantes qu’elles butinent.

  • Trans­for­ma­tion par­tielle du sac­cha­rose par voie enzy­ma­tique (inver­tases conte­nues dans le jabot des abeilles),
  • Sub­stance vis­queuse, de cou­leur jaune de réfé­rence

C’est pas sor­cier – Qui miel me suive

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 Défi­ni­tion d’un pro­duit édul­co­rant :

Un édul­co­rant est un pro­duit qui à la pro­prié­té de com­mu­ni­quer une saveur sucrée aux pré­pa­ra­tions dans les­quelles il est incor­po­ré.

Le sac­cha­rose est l’édulcorant le plus uti­li­sé dans notre pro­fes­sion.

On classe les édul­co­rants en 2 grands groupes :

Les édul­co­rants pon­dé­reux :

Ces pro­duits pré­sentent les carac­té­ris­tiques proches de celles du sucre.

Les édul­co­rants pon­dé­reux sont clas­sés en 2 groupes :

  • les sucres: miel, glu­cose, sac­cha­rose, fruc­tose, sucre inver­ti et le mal­tose
  • les poly­ols: sor­bi­tol, xyli­tol, iso­malt, man­ni­tol 

Les édul­co­rants intenses :

Ces pro­duits ont par rap­port aux édul­co­rants pon­dé­reux un pou­voir sucrant (P.S.) éle­vé mais un pou­voir calo­rique faible.

Ils n’ont aucun impact sur la gly­cé­mie (taux de sucre san­guin), et conviennent aux per­sonnes dia­bé­tiques.
(Sac­cha­rine E954, Aspar­tame E951, Acé­cul­fame E950, Sucra­lose E955).

L’Aspartame :

C’est un édul­co­rant arti­fi­ciel décou­vert en 1965. L’as­par­tame est auto­ri­sé en France depuis 1988 et est codé E951 dans la clas­si­fi­ca­tion euro­péenne des addi­tifs ali­men­taires.

C’est l’é­dul­co­rant intense le plus fré­quem­ment employé dans le monde, il est uti­li­sé dans près de 5000 pro­duits à tra­vers le monde (les gommes sans sucre, les bois­sons allé­gées et autres gâteaux du même type) et de plus de 600 spé­cia­li­tés phar­ma­ceu­tiques, dont plus de 2 000 ven­dues en Europe.

Sa consom­ma­tion est sur­tout moti­vée par le fait qu’il n’ap­porte que très peu de calo­ries car il a un pou­voir sucrant 200 fois supé­rieur au sac­cha­rose. L’aspartame a aus­si l’avantage de ne pas favo­ri­ser les caries et d’être un édul­co­rant bon mar­ché.

Il est uti­li­sé sous forme de sucrettes ou de poudre blanche (en sachet ou boîte) pou­vant se sub­sti­tuer au sucre, dans le café ou le thé, pâtis­se­ries ou autres.

Le ste­via :

Auto­ri­sé sur le mar­ché fran­çais comme édul­co­rant depuis 2010, le ste­via se pré­sente comme une alter­na­tive directe à l’as­par­tame.
Le ste­via pro­vient d’une plante de la famille des asté­ra­cées (comme la chi­co­rée, l’ar­ti­chaut, la lai­tue…) bien connue des indiens Gua­ra­ni du Para­guay qui s’en servent depuis long­temps dans leur ali­men­ta­tion.

Les sté­viols gly­co­sides que la plante ren­ferme ont un pou­voir sucrant jus­qu’à 300 fois plus intense que le sac­cha­rose sans appor­ter de calo­ries. On trouve l’é­dul­co­rant sous forme de sucrettes, de sachets en poudre ou de condi­tion­ne­ment liquide des­ti­né aux pré­pa­ra­tions culi­naires.
Sur les éti­quettes vous pou­vez lire les dif­fé­rents types de sté­viols gly­co­sides :

  • le sté­vio­side,
  • le rébau­dio­side A,
  • le rébau­dio­side C,
  • et le dul­co­side A. 

En 2010, la France auto­rise par décret l’une des molé­cules de la plante, le ‘’rébau­dio­side A’’ pur à 97%. En novembre 2011, la com­mis­sion euro­péenne approuve l’u­ti­li­sa­tion des autres gly­co­sides de sté­viols issus de la plante dans plu­sieurs caté­go­ries d’a­li­ments et de bois­sons au sein de l’U­nion euro­péenne à condi­tion qu’ils soient purs à 95%.

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Zones d’ombre et argu­ments mar­ke­ting

A l’heure actuelle, il en est de même du ste­via comme de l’aspartame. L’in­no­cui­té totale des édul­co­rants sur la san­té n’a pas été prou­vée. La pru­dence reste donc de mise.
Le ste­via se pré­sente éga­le­ment comme un édul­co­rant ayant d’autres ver­tus sur la san­té des consom­ma­teurs : il aurait notam­ment des pro­prié­tés hypo­gly­cé­miantes et dimi­nue­rait la ten­sion arté­rielle. Tou­te­fois, pour les méde­cins inter­ro­gés, ces effets n’ont pas été avé­rés.

Uti­li­sa­tion du sucre en bou­lan­ge­rie

Le sucre n’est pas uti­li­sé en bou­lan­ge­rie clas­sique et peu uti­li­sé en bou­lan­ge­rie spé­ciale, mais régu­liè­re­ment en vien­noi­se­rie

Pour le Pain de mie, et le pain vien­nois : La dose moyenne de sucre est de l’ordre de 40 g par kg de farine.

Pour les Pâtes levées, pâtes levées feuille­tées : la dose tourne autour de 110 g par kg de farine.

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