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 His­toire du Seigle
Les pains à base de seigle _ La farine de seigle
L’épeautre _ Le KamutLa farine de rizLe maïs
Le sar­ra­sin _ L’avoine L’orge
La farine de soja _ La farine de fève
Châ­taigne _ Len­tillesPomme de terre
Farines prêtes à l’emploi

 His­toire du Seigle

Tout comme l’orge et le blé, le seigle vient du Moyen-Orient, mais à leur dif­fé­rence, il pré­fère les cli­mats froids. Si bien que son habi­tat natu­rel se situe plu­tôt au Nord de cette région de même qu’en alti­tude.

Le seigle est arri­vé assez tar­di­ve­ment dans l’agriculture, du moins comme culture en soi. En effet, pen­dant long­temps, il sera récol­té acci­den­tel­le­ment en même temps que le blé ou l’orge sans avoir été expres­sé­ment semé, se com­por­tant plu­tôt comme une mau­vaise herbe qui enva­his­sait les champs où ces deux céréales étaient culti­vées. Tou­te­fois, on décou­vri­ra que, dans les mau­vaises années, ses ren­de­ments sont net­te­ment meilleurs que ceux des deux autres, si bien qu’il pren­dra du galon et fini­ra par deve­nir une céréale de plein droit.

Cepen­dant, il ne sera appré­cié que dans les régions où les autres céréales poussent mal, faute d’un sol riche ou de tem­pé­ra­tures clé­mentes. Ce qui n’est pas le cas du bas­sin médi­ter­ra­néen. Les Grecs mépri­se­ront donc cette céréale dont ils n’ont nul besoin. Ils seront imi­tés en cela par les Romains, qui trouvent qu’elle sent mau­vais. Ils ne la tolé­re­ront qu’en mélange avec l’épeautre et, encore, uni­que­ment pour nour­rir les classes pauvres. N’empêche qu’ils la repen­dront invo­lon­tai­re­ment en dehors de l’Empire, mélan­gée au blé et à l’orge avec les­quels elle pousse spon­ta­né­ment. Elle sera adop­tée en Scan­di­na­vie et en Alle­magne, où les condi­tions cli­ma­tiques et le type de sol favo­risent son éta­blis­se­ment.

Au Moyen Âge, la néces­si­té de nour­rir une popu­la­tion crois­sante condui­ra à culti­ver des terres mar­gi­nales, peu pro­pices au blé et à l’orge, mais qui conviennent au seigle. Il pren­dra donc une grande impor­tance en de nom­breux pays d’Europe, par­ti­cu­liè­re­ment pour les pay­sans, qui le consomment au quo­ti­dien, tan­dis qu’on réser­ve­ra le blé pour les popu­la­tions urbaines. À la fin du XVIIIe siècle, on le consomme dans toute l’Europe de l’Est et du Nord, et jusqu’au XXe siècle, le tiers des Euro­péens le met­tront au menu. En Amé­rique du Nord, il est culti­vé dès les pre­miers temps de la colo­ni­sa­tion, par­ti­cu­liè­re­ment dans le Nord-Est, où le blé et l’orge souffrent des tem­pé­ra­tures froides. Tou­te­fois, depuis la Seconde Guerre mon­diale, par­tout dans le monde, y com­pris dans les pays où il était tra­di­tion­nel­le­ment culti­vé, il ne cesse de décli­ner au pro­fit du blé et d’autres grains.

Le pain est défi­ni­ti­ve­ment le prin­ci­pal pro­duit ali­men­taire à base de seigle. Dans les pays de l’Europe de l’Est, on fait, avec le pain ras­sis, du kvas, une bois­son légè­re­ment alcoo­li­sée aux pro­prié­tés nutri­tives recon­nues. Aux États-Unis, une bonne par­tie des grains va à la fabri­ca­tion de whis­ky, tan­dis qu’en Rus­sie on en fait de la vod­ka.
Jadis, on pré­pa­rait un ‘’ersatz’’ de café avec les grains tor­ré­fiés. On le cultive éga­le­ment spé­ci­fi­que­ment comme plante hôte de l’ergot, un cham­pi­gnon dont on extrait les prin­cipes actifs, les­quels sont lar­ge­ment employés en méde­cine.

Pen­dant long­temps, cet ergot de seigle, fut à l’origine de l’ergotisme ; mala­die qui entraînent sou­vent des convul­sions et des hal­lu­ci­na­tions cau­sant des com­por­te­ments aber­rants, jusqu’à la mort.

Aujourd’hui, le seigle fait l’objet de contrôles stricts afin de s’assurer que le grain des­ti­né aux humains ou aux ani­maux d’élevage ne contienne pas plus de 0,5 % d’ergot.

Pain noir, label rouge

Qui aurait cru que le pain noir, le pain du pauvre, béné­fi­cie­rait un jour d’une appel­la­tion d’origine contrô­lée ? C’est pour­tant le cas du pain de seigle pro­duit dans la région de Valais (Suisse) selon un cahier des charges rigou­reux : grains pro­ve­nant de la région, farine inté­grale, pâte sou­mise à un long pro­ces­sus de fer­men­ta­tion qui donne au pain son aspect cra­que­lé et, enfin, cuis­son dans le four banal tra­di­tion­nel. En Alle­magne, des bou­lan­gers ont éga­le­ment renoué avec la tra­di­tion et confec­tionnent le véri­table Pum­per­ni­ckel, dont la réus­site tient au res­pect scru­pu­leux des diverses étapes de fabri­ca­tion.

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Les pains à base de seigle

  • le pain de seigle doit com­por­ter au mini­mum 65% de farine de seigle,
  • le pain de méteil, est consti­tué de 50% de farine de seigle et 50% de farine de blé,
  • le pain au seigle doit com­por­ter au mini­mum 10% de farine de Seigle.

 La farine de seigle

Aujourd’hui, le seigle est la céréale la plus uti­li­sée en pani­fi­ca­tion, après le blé.
Les pro­téines du seigle ne for­mant pas de réseau glu­ti­neux pen­dant le pétris­sage, la farine de seigle est rare­ment uti­li­sée seule.
Le seigle est très uti­li­sé dans les régions froides pour sa rus­ti­ci­té, son arôme et les qua­li­tés de conser­va­tion des pains.
La farine de seigle est clas­sée par type en fonc­tion de son taux de cendres : Type 70, Type 85, Type 130, Type 170.

Com­pa­ra­tif Farine de Seigle (T85) – Farine de Blé (T55)

Consti­tuants
de la farine
Farine de seigle
T85
Farine de blé
T55
Pro­téines 7 – 10 % 9 – 12 %
Ami­don 72 – 77 %  78 – 84 %
Pen­to­sanes totaux 4 – 7 % (dont 1.5 % solubles)  2 – 3 %
Cel­lu­lose 1.5 % 0.2 – 0.3 %
Sucres simples 4 % 1.5 – 2 %
Lipides 1.5 % 1.5 – 2 %
Matières miné­rales 1 % 0.6 %

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Com­po­si­tion du pain de seigle

Com­po­si­tion de 100 g de pain de seigle :

Pro­téines : 6,7 g ;
Glu­cides : 49 g ;
Lipides : 1 g ;
Total éner­gé­tique : 231 Kcal.

Le pain de seigle figure par­mi les moins calo­riques. Pour com­pa­rai­son, pour 100 g de pain de cam­pagne on obtient une valeur éner­gé­tique de 262 Kcal, et 265 Kcal pour la baguette.

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  L’Epeautre

L’épeautre, appe­lé aus­si « blé des Gau­lois », est une céréale proche du blé mais vêtue (le grain reste cou­vert de sa balle lors de la récolte).

Cette espèce est aus­si appe­lée « grand épeautre » par oppo­si­tion au « petit épeautre » ou engrain, autre espèce de céréale rus­tique du genre Tri­ti­cum, ou au « far­ro » culti­vé en Ita­lie. On parle aus­si de «moyen épeautre» pour l’amidonnier. Le grand épeautre est consi­dé­ré comme une sous-espèce du blé tendre.

Le ren­de­ment de cette céréale est très faible et elle a été délais­sée au pro­fit de varié­tés de blés à plus haut ren­de­ment.

Une de ses autres carac­té­ris­tiques est son enve­loppe (glu­melle) qui est très dure mais c’est aus­si une qua­li­té : les moi­sis­sures n’atteignent pas le grain. Cette peau est très riche en sili­cium.

Grâce à ses racines pro­fondes, elle peut pous­ser sur des ter­rains très pauvres, peu fer­ti­li­sés et très secs. En outre elle ne réagit pas aux engrais chi­miques à base d’azote, ce qui l’a pro­gres­si­ve­ment écar­tée de l’agriculture conven­tion­nelle ; ces rai­sons en ont fait une céréale pré­fé­ren­tiel­le­ment uti­li­sée dans l’agriculture bio­lo­gique.

L’épeautre est pani­fiable et appré­cié pour son bon goût. Sa farine est uti­li­sée en bou­lan­ge­rie, notam­ment pour la fabri­ca­tion de pains. Elle sert aus­si pour faire des pâtes ali­men­taires.

His­toire de l’Epeautre

Cette céréale était connue et culti­vée dans l’Égypte antique.

La farine d’épeautre consti­tuait la base du régime ali­men­taire des popu­la­tions latines.

Par suite du déve­lop­pe­ment de la culture d’autres « varié­tés » de céréales, en par­ti­cu­lier fro­ment, maïs et riz, la culture de l’épeautre a régres­sé pro­gres­si­ve­ment jusqu’à dis­pa­raître presque tota­le­ment.

De nos jours, redé­cou­vert pour ses pré­cieuses pro­prié­tés dié­té­tiques, il est culti­vé dans le sud de l’Europe, notam­ment en Ita­lie sur­tout dans la Gar­fa­gna­na, aux pieds des Alpes. L’épeautre de région béné­fi­cie du label IGP.

Depuis 2009, le « petit épeautre de Haute-Pro­vence », plus digeste que le « grand épeautre » béné­fi­cie lui aus­si de ce même label Indi­ca­tion géo­gra­phique pro­té­gée.

Quant au grand épeautre, il est aujourd’hui culti­vé en Région wal­lonne (Bel­gique) et en France dans le bas­sin pari­sien ain­si qu’en Bour­gogne.

Deve­nus presque des cultures de « niche », les épeautres trouvent aujourd’hui leur place natu­relle dans les exploi­ta­tions en agri­cul­ture bio­lo­gique.

Culture et pré­pa­ra­tion

L’épeautre pousse bien dans des sols pauvres en élé­ments nutri­tifs, dans des régions de col­lines entre 300 et 1000 mètres d’altitude. Son cycle est de 11 mois, le semis inter­vient en automne, sur un sol pré­pa­ré pré­cé­dem­ment, et se fait à l’aide de grains vêtus. La pré­pa­ra­tion du sol ne néces­site pas l’usage de désher­bant. La plante est robuste, résis­tante au froid, aux mala­dies et aux autres infes­ta­tions, et peut se pas­ser d’engrais chi­miques ou de pro­duits phy­to­sa­ni­taires. Sa paille est plus longue que celle du blé mais verse moins. La mois­son, plus tar­dive que pour le blé tendre, se fait l’été sui­vant avec les mois­son­neuses-bat­teuses habi­tuelles.

La par­ti­cu­la­ri­té de l’épeautre est que le grain conserve après le bat­tage les enve­loppes ou glu­melles qui res­tent adhé­rentes (comme c’est le cas pour d’autres céréales, orge, riz…). Cela impose ensuite une opé­ra­tion de décor­ti­cage.

Cet incon­vé­nient, qui s’ajoute aus­si au faible ren­de­ment de cette culture, explique qu’elle est deve­nue moins popu­laire que le blé.

Le ren­de­ment après décor­ti­cage est d’environ 60 à 70 % du pro­duit ini­tial.

L’épeautre est inté­res­sant pour ses valeurs nutri­tion­nelles excep­tion­nelles. Cette céréale est plus riche en pro­téines, mais aus­si en magné­sium, en zinc, en fer et en cuivre que son « grand frère » le blé.

Ses pro­téines sont plus riches que celles d’autres céréales en lysine, un acide ami­né essen­tiel.

(Source Wiki­pé­dia)

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Le kamut

Le blé de Kho­ra­san est une céréale appar­te­nant à la famille des Tri­ti­cum (blé).

Ce blé tient son nom de la région Kho­ras­san, au nord-est de l’Iran.

Le blé de Kho­ra­san est prin­ci­pa­le­ment culti­vé en Iran, Armé­nie, Azer­baïd­jan, Ouz­bé­kis­tan et au Dagues­tan. le blé de Kho­ra­san serait peut-être un hybride natu­rel de blé dur et de blé de Pologne Tri­ti­cum tur­gi­dum est une varié­té de blé dont l’épi porte des grains trois fois plus gros que le blé dur. Chaque épi est for­mé de gros grains longs et bos­se­lés.

Pro­prié­tés nutri­tives

Le blé de Kho­ra­san est une céréale aux grandes valeurs nutri­tives qui ne four­nit que 359 calo­ries pour 100 g. Il contient de 20 à 40 % plus de pro­téines que le blé tendre, ain­si qu’une pro­por­tion supé­rieure d’acides ami­nés essen­tiels et d’acides gras non satu­rés. De plus, sa richesse en sélé­nium aide à com­battre la for­ma­tion des radi­caux libres et l’apparition des mala­dies car­dio­vas­cu­laires. Le blé de Kho­ra­san a aus­si une très bonne teneur en zinc et magné­sium. Enfin, sa richesse en glu­cides, lipides et potas­sium lui confère une valeur nutri­tion­nelle éle­vée.

Comme l’orge, le seigle, deux autres céréales très anciennes, ain­si que les autres varié­tés de blé telles que l’épeautre et l’engrain, le blé de Kho­ra­san contient du glu­ten, et ne doit donc pas être consom­mé par les per­sonnes atteintes de mala­die cœliaque ou d’intolérance au glu­ten.

Uti­li­sa­tion

L’utilisation du blé de Kho­ra­san est la même que celle du fro­ment. On peut ain­si le trou­ver sous dif­fé­rentes formes :

  • En grains entiers (boul­gour, semoule, flo­cons…) ;
  • En grains souf­flés dans cer­tains mues­lis ;
  • Sous forme de farines ali­men­taires.
    Ces farines sont ensuite uti­li­sées à la manière de la farine de blé, pour les pâtis­se­ries, ou encore les pains et les pâtes ali­men­taires.
    La farine de blé de Kho­ra­san a la par­ti­cu­la­ri­té d’être jau­nâtre et res­semble plus à une fine semoule. Son goût est aus­si tout par­ti­cu­lier puisqu’il évoque celui d’un beurre de noi­sette, ce qui lui donne une saveur douce et légè­re­ment sucrée.

Marque dépo­sée Kamut

Un culti­var du blé de Kho­ra­san, dont les graines furent trou­vées en Égypte en 1949 et qui est culti­vé selon les règles de l’agriculture bio­lo­gique sous contrôle de la socié­té Kamut Inter­na­tio­nal, est com­mer­cia­li­sé sous la marque Kamut dépo­sée en 1990.

(Source Wiki­pé­dia)

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 La farine de riz

Le riz est une céréale très riche en ami­don et pauvre en glu­ten. Cette farine est donc inuti­li­sable pour la fabri­ca­tion du pain mais par contre est très appré­ciée pour le fleu­rage.

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 Le maïs

Le maïs (Zea mays), ou blé d’Inde au Cana­da, est une plante her­ba­cée tro­pi­cale vivace de la famille des Poa­cées (gra­mi­nées), lar­ge­ment culti­vée comme céréale pour ses grains riches en ami­don, mais aus­si comme plante four­ra­gère. Le terme désigne aus­si le grain de maïs lui-même, de la taille d’un petit pois.

Cette espèce, ori­gi­naire du Mexique, consti­tuait l’aliment de base des Amé­rin­diens avant l’arrivée en Amé­rique de Chris­tophe Colomb.

Intro­duite en Europe au XVIe siècle, elle est aujourd’hui culti­vée mon­dia­le­ment et est deve­nue la pre­mière céréale mon­diale devant le riz et le blé.

L’introduction du maïs hybride amé­ri­cain en Europe après la Seconde Guerre mon­diale fait l’objet de nom­breuses résis­tances car les agri­cul­teurs doivent désor­mais ache­ter les semences sans pou­voir les trans­mettre d’une géné­ra­tion à l’autre. On doit uti­li­ser de nou­veaux pro­duits et une méca­ni­sa­tion adap­tée mais ce maïs au ren­de­ment plus éle­vé s’impose pro­gres­si­ve­ment.

Le suc­cès du maïs tient d’abord à sa faci­li­té de culture et à son ren­de­ment très net­te­ment supé­rieur à celui du blé ou des céréales secon­daires qu’il a rem­pla­cé, comme le millet et le sor­gho. Les ren­de­ments ont qua­dru­plé entre 1950 et 2000.

Deux types de pig­ments peuvent colo­rer l’albumen :

  • le caro­tène donne des grains jaunes (cou­leur la plus répan­due) si l’aleurone et le péri­carpe sont inco­lores.
  • les antho­cyanes donnent des grains rouge, bleu ou vio­let.
  • L’absence de pig­ment donne des grains blancs.

Il est consom­mé soit sous forme de graines entières (sépa­rées ou sur épi), soit réduit en farine et pré­pa­ré sous forme de bouillies ou de galettes cuites.

En Amé­rique cen­trale, et par­ti­cu­liè­re­ment au Mexique, la farine de maïs sert à fabri­quer des galettes tra­di­tion­nelles appe­lées tor­tillas, qui sont très lar­ge­ment consom­mées.

Le mais est prin­ci­pa­le­ment uti­li­sée en pâtis­se­rie, en bis­cui­te­rie, et en cui­sine comme épais­sis­sant.

Le maïs doux est deve­nu en France le cin­quième légume par ordre d’importance.

Les Fran­çais en consomment 1 kg par an, loin der­rière les Amé­ri­cains (7 kg). Le maïs écla­té (pop-corn) se consomme sous forme de gri­gno­tage ou à l’apéritif.

Il est aus­si uti­li­sé sous forme de fécule, c’est-à-dire d’amidon de maïs, ven­due notam­ment sous la marque ’’Mai­ze­na’’, en par­ti­cu­lier pour pré­pa­rer des sauces. La fécule de maïs rend la sauce plus légère que la farine de blé.

Dans l’Europe méri­dio­nale, il était consom­mé lar­ge­ment autre­fois sous forme de bouillies(dénommées ‘’gaudes’’ dans la Bresse, ‘’cru­chade’’ en Gas­cogne, ‘’milhàs’’ en Lan­gue­doc).

Le maïs a de mul­tiples débou­chés :

  • indus­trie agroa­li­men­taire (bis­cui­te­rie, pâtis­se­rie, bras­se­rie, dis­til­le­rie, etc.),
  • fabri­ca­tion de colle pour l’industrie tex­tile,
  • édul­co­rant, pro­duits de l’industrie phar­ma­ceu­tique,
  • plas­tiques bio­dé­gra­dables et
  • bio­car­bu­rants.

Les pro­duits de l’amidonnerie sont uti­li­sés :

  • dans les pro­duits ali­men­taires (fécule de maïs (Maï­ze­na), comme épais­sis­sant, liant, adhé­sif ou géli­fiant) ;
  • uti­li­sa­tions indus­trielles (papiers, car­tons, pein­tures, déter­gents, colles, maté­riaux de construc­tion, etc.);
  • dans les pro­duits phar­ma­ceu­tiques et cos­mé­tiques (anti­bio­tiques, crèmes de beau­té, den­ti­frices, etc.) ;
  • Pro­duc­tion d’éthanol (par fer­men­ta­tion de l’amidon), qui entre dans la com­po­si­tion des car­bu­rants notam­ment.
  • Les pro­duits de la semou­le­rie sont uti­li­sés dans les pro­duits ali­men­taires (polen­ta, céréales à petit déjeu­ner, bras­se­rie).
  • L’huile de maïs (extraite des germes) est uti­li­sée en ali­men­ta­tion humaine, dans l’industrie phar­ma­ceu­tique et dans l’industrie cos­mé­tique.
  • La dis­til­la­tion de maïs per­met la fabri­ca­tion d’alcool de grains, gin, whis­ky, notam­ment le whis­ky de maïs (au moins 80% de maïs) et le bour­bon (de 51 à 79%).
  • Les indus­tries de la rafle (axe ligneux et ren­flé de l’épi) du maïs four­nissent com­post, com­bus­tible, abra­sif, litière.


Para­doxa­le­ment, la culture de maïs OGM est inter­dite en France depuis 1992 mais pas son impor­ta­tion. Les Fran­çais mangent donc depuis des années de la viande fran­çaise mais nour­rie, en par­tie, avec du maïs OGM amé­ri­cain…

https://fr.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%AFs

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Le sar­ra­sin

Mal­gré son appel­la­tion cou­rante de blé noir, le sar­ra­sin n’est pas une espèce du genre Tri­ti­cum (genre regrou­pant les varié­tés de blé), ni même une gra­mi­née, et il est dépour­vu de glu­ten, ce qui le rend dif­fi­cile à uti­li­ser en pani­fi­ca­tion ou pour la confec­tion des pâtes. Il est uti­li­sable dans la confec­tion de pro­duits des­ti­nés aux per­sonnes into­lé­rantes au glu­ten. Cepen­dant, depuis avril 2012 (7e Congrès fran­co­phone d’allergologie), le sar­ra­sin fait par­tie des nou­veaux ali­ments à risque d’anaphylaxie ali­men­taire sévère.

Noms com­muns : sar­ra­sin, renouée sar­ra­sin, blé noir, blé de bar­ba­rie, bucail, cara­bin, mais éga­le­ment « fro­ment noir » ou « blé de Tur­quie » dans cer­taines sources du XVIe siècle.

Ali­men­ta­tion humaine : Le sar­ra­sin est uti­li­sé pour l’alimentation. Les graines sont consom­mées notam­ment en Pologne, Rus­sie et Ukraine. Elles peuvent aus­si être mou­lues. La farine au goût amer et de noi­sette est uti­li­sée pour la confec­tion : de galettes et crêpes plus par­ti­cu­liè­re­ment en Bre­tagne, en Cor­rèze (tour­tous), dans le Can­tal (sous le nom de bour­riols) et en région lié­geoise (boû­kètes), de pâtes japo­naises (soba), de cous­cous (cous­cous au blé noir) ou de bouillie (kacha, consom­mé au petit-déjeu­ner en Europe de l’Est).

Les vrais bli­nis se font à par­tir de cette farine et celle de fro­ment (pour moi­tié). Mouillés de beurre fon­du et de crème fraîche, ils consti­tuaient un repas de base à l’est de la Pologne d’avant la Seconde Guerre mon­diale. En Chine et en Inde, on en fait une bière tra­di­tion­nelle, le chang.

Le blé noir est récol­té entre la mi-sep­tembre et la mi-octobre. La plante doit être fau­chée pour per­mettre le séchage des graines qui ne sont pas toutes à la même matu­ri­té, puis bat­tue.

En France la culture a failli dis­pa­raître, rem­pla­cée par l’orge, le blé et le maïs, plus ren­tables.

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 L’avoine

Venant d’Asie et du Proche Orient, l’avoine est arri­vée en Europe de l’Est et du Nord en s’installant au départ comme mau­vaise herbe dans les champs de blé et d’orge (folle avoine).
Elles est ensuite, il y a 2000 ans, deve­nue la base de l’alimentation dans les pays nor­diques. En Ecosse, par exemple, il est dit que les Ecos­sais pui­saient leur force phy­sique légen­daire dans le ‘’por­ridge’’, qui est une bouillie d’avoine.
En France l’avoine ser­vait sur­tout à l’alimentation des che­vaux. Sa pro­duc­tion a for­te­ment recu­lé avec le déve­lop­pe­ment de la moto­ri­sa­tion.

Aujourd’hui cette céréale se retrouve sur les tables du petit-déjeu­ner sous forme de flo­cons, elle est riche en fibres, et sou­vent consom­mée lors de régimes nutri­tion­nels, notam­ment le pain au son d’avoine.
Mais atten­tion il y a du glu­ten dans l’avoine.

Pho­to Wiki­pé­dia

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 L’orge

L’orge est un genre de plantes annuelles de la famille des (gra­mi­nées), auquel appar­tient notam­ment l’orge com­mune, lar­ge­ment culti­vée comme céréale pour l’alimentation ani­male et humaine et pour la bras­se­rie.

L’orge pro­vient du Proche Orient, c’est l’une des pre­mières céréales qui a été domes­ti­quée avec le blé. Elle s’est répan­due pour deve­nir la prin­ci­pale céréale pour faire du pain plat ou de la bouillie chez les Hébreux, les Grecs, les Romains.

Est tou­jours consom­mée sous forme de pain et de bouillie en Asie.

En France, près d’un tiers de l’orge culti­vée est des­ti­née à être trans­for­mée en malt, qui entre­ra dans la fabri­ca­tion de la bière, le reste ser­vi­ra à l’alimentation ani­male.

Impa­ni­fiable seule, elle est uti­li­sée dans les pro­duits dié­té­tiques.

Pour le pain, il est conseillé de la mélan­ger à hau­teur de 10% du poids de farine.

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 La farine de soja

C’est une farine extraite des fèves du soja (gros hari­cot).

Cette farine ne contient que très peu d’amidon mais par contre beau­coup de pro­téines et de matières grasses.

Elle est uti­li­sée en bou­lan­ge­rie pour la fabri­ca­tion du pain pour dia­bé­tiques et comme adju­vant dans la farine de blé (maxi­mum 0,5%) :

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 La farine de fève

La farine de fève est obte­nue par la mou­ture de fève­roles (petites fèves).

La farine de fève est incor­po­rée comme adju­vant mélan­gée à la farine de blé au mou­lin dans la pro­por­tion de 1 à 2 % du poids de la farine.

Actions de la farine de Fèves

Par son action oxy­dante sur le glu­ten, grâce à l’enzyme lipoxy­gé­nase :

  • Elle amé­liore la machi­na­bi­li­té des pâtes.
  • Elle amé­liore la tolé­rance de la pâte
  • Elle agit sur la cou­leur de la pâte et de la mie (blan­chi­ment).

Par son taux éle­vé en pro­téines solubles et en sucres :

  • Elle régu­la­rise la fer­men­ta­tion.
  • Elle aug­mente la colo­ra­tion de la croûte.

Uti­li­sée régu­liè­re­ment avant l’apparition du pétris­sage inten­si­fié, son incor­po­ra­tion comme adju­vant dans les farines de blé, tend à dis­pa­raître en rai­son des effets néga­tifs de la lipoxy­gé­nase lors du pétris­sage en 2e vitesse.

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 La châ­taigne

La châ­taigne est le fruit comes­tible du châ­tai­gnier. Les châ­taignes non cloi­son­nées sont appe­lées des mar­rons, à ne pas confondre avec le mar­ron d’Inde, qui est la graine toxique du mar­ron­nier d’Inde ou mar­ron­nier com­mun.

La châ­taigne fut long­temps la base de l’alimentation humaine dans des régions entières.

On appe­lait, d’ailleurs, le châ­tai­gnier « l’arbre à pain » mais aus­si « l’arbre à sau­cisses » car les châ­taignes ser­vaient aus­si à l’alimentation des porcs.

La châ­taigne, qui est un akène, est for­mée d’une masse fari­neuse enve­lop­pée d’une écorce lisse de cou­leur brun rou­geâtre appe­lée le « tan »

La crème de mar­rons et les mar­rons gla­cés sont fabri­qués à par­tir de cer­taines varié­tés de châ­taignes appe­lées mar­rons.

L’amande fraîche contient jusqu’à 35 % de glu­cides (ami­don, sac­cha­rose, dex­trines), 5 % de fibres, mais est pauvre en pro­tides (albu­mines) et lipides. Elle contient aus­si des vita­mines, notam­ment de la vita­mine C et des élé­ments miné­raux, notam­ment du potas­sium.

La farine de châ­taigne contient plus de 75 % de glu­cides, ce qui en fait un ali­ment éner­gé­tique.

Les varié­tés tra­di­tion­nelles telles que Com­balle, Bouche rouge (aus­si appe­lée Mar­ron de Lyon), Sar­donne, Figa­rette, Pel­le­grine, Pré­coce des Vans, Pou­rette, Merle, Bouche de Clos, Aguyane ou Mar­ron de Che­van­ceaux donnent de moins gros fruits mais ont un goût, selon cer­tains, plus savou­reux.

Les châ­taignes peuvent se consom­mer grillées sous la cendre ou dans des poêles trouées ou, plus sim­ple­ment, bouillies ou grillées au four.

Elles peuvent être confites au sucre et cris­tal­li­sées (les mar­rons gla­cés, qui se vendent sur­tout en fin d’année), mises dans de l’alcool, cuites en confi­ture ou en purée.

Séchées, puis mou­lues, elles donnent une farine dif­fi­ci­le­ment pani­fiable qui, mélan­gée, à hau­teur de 30 %, à de la farine de fro­ment peut ser­vir à faire du pain, des crêpes, des galettes et des pâtis­se­ries.

En Europe, les châ­taignes font tra­di­tion­nel­le­ment par­tie de cer­tains plats de Noël et du Nou­vel An. Bouillies, elles accom­pagnent des plats de viande, dont la célèbre dinde aux mar­rons.

Il existe des spé­cia­li­tés locales à base de châ­taignes, notam­ment en Corse et en Sar­daigne.

Les châ­taignes sont prêtes à être consom­mées fraîches dès qu’elles com­mencent à tom­ber de l’arbre.

Mais il est pos­sible de mul­ti­plier par 3 ou 4 leur durée de conser­va­tion en les trem­pant dans l’eau pen­dant 5 à 8 jours immé­dia­te­ment après le ramas­sage pour détruire les para­sites et leurs œufs (en veillant à ce que les fruits ne res­tent pas au sol plu­sieurs jours au contact de la terre, ce qui per­met­trait aux para­sites de les atta­quer et de les rendre impropres à la consom­ma­tion).

Aus­si­tôt après le ramas­sage, on immerge tota­le­ment les châ­taignes dans une cuve rem­plie d’eau et après bras­sage des châ­taignes, on éli­mine tout ce qui flotte. Ce sont des fruits véreux ou déjà pour­ris car les fruits sains plus denses ne flottent pas. Ce trem­page tue par asphyxie les larves para­sites.

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 La farines de len­tilles

Grâce à sa tex­ture et ses ver­tus nutri­tion­nelles, la farine de len­tilles est deve­nue un véri­table allié dans la pré­pa­ra­tion des plats sans glu­ten.

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 La farine de pomme de terre

Elle est appe­lée fécule, ne fait pas par­tie de la famille des céréales mais des légumes.

Il n’est pas pos­sible d’utiliser seule cette farine pour faire du pain. Elle ne contient aucun glu­ten.

Cette farine rend la pâte col­lante, ralen­tit la fer­men­ta­tion, donne des pains moins déve­lop­pés, avec une croûte très colo­rée et un goût légè­re­ment sucré.

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 Les farines prêtes à l’emploi

Les farines prêtes à l’emploi sont des pré mélanges for­més de farines issues de dif­fé­rentes céréales, qui sont effec­tués en meu­ne­rie, afin de sup­pri­mer pour le bou­lan­ger, les opé­ra­tions de mélange et de dosage.

Les mixes prêts à l’emploi peuvent conte­nir en par­tie ou en tota­li­té les ingré­dients néces­saires à la réa­li­sa­tion de pains spé­ciaux ou de vien­noi­se­ries.

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