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 Légis­la­tion des addi­tifs ali­men­taire
Les addi­tifs en Pani­fi­ca­tion et Vien­noi­se­rie
Pro­duits d’oxydation ou de réduc­tion
La Levure désac­ti­vée (Réduc­teur) (Adju­vant)
Farine de Fèves ou de Soja (Adju­vant)
Pro­duits Enzy­ma­tiques d’hydrolyse
Les Emul­si­fiants (Addi­tifs)
Les Conser­va­teurs _ Adju­vant

 Légis­la­tion des addi­tifs ali­men­taire

Selon la légis­la­tion l’additif ali­men­taire est une sub­stance habi­tuel­le­ment non consom­mée comme ali­ment en soi, et habi­tuel­le­ment non uti­li­sée comme ingré­dient carac­té­ris­tique dans l’alimentation, pos­sé­dant ou non une valeur nutri­tive, et dont l’adjonction inten­tion­nelle dans un but tech­no­lo­gique, orga­no­lep­tique ou nutri­tion­nel a pour effet qu’elle devient elle-même ou que ses déri­vés deviennent, direc­te­ment ou indi­rec­te­ment un com­po­sant de ces den­rées ali­men­taires.

Les addi­tifs ali­men­taires servent à pro­lon­ger la durée de conser­va­tion d’une den­rée, et/ou à amé­lio­rer ses qua­li­tés orga­no­lep­tiques ou nutri­tion­nelles.

La régle­men­ta­tion Euro­péenne repose sur le prin­cipe de la liste posi­tive, à savoir :
« Toute sub­stance qui n’est pas spé­ci­fi­que­ment auto­ri­sée est inter­dite ».

Affi­chage expli­cite des addi­tifs uti­li­sés : régle­men­tés par la lettre « E » sui­vie de trois ou quatre chiffres :

  • Colo­rants .… .… .… .… . . E 100 à E 199
  • Conser­va­teurs .… .… .… . . E 200 à E 299
  • Anti­oxy­gène .… .… .… .… E 300 à E 399
  • Émul­si­fiants et épais­sis­sants …E 400 à E 499.

Ils peuvent être :

  • Soit d’origine natu­relle, c’est-à-dire déri­vés des pro­duits natu­rels pou­vant être syn­thé­ti­sés de manière chi­mique ou fabri­qués par génie géné­tique.
  • Soit d’origine syn­thé­tique, c’est-à-dire pou­vant exis­ter dans la nature et syn­thé­ti­sés chi­mi­que­ment.

L’ad­di­tif ali­men­taire demeure dans le pro­duit fini en tant que tel, ou à l’é­tat de déri­vé s’il se trans­forme.

Selon l’AM du 2.10.97 (article 10, page 16265) source http://www.legifrance.gouv.fr/WAspad/UnTexteDeJorf?numjo=ECOC9700107A

Ne sont pas des addi­tifs …

  • « La Géla­tine ali­men­taire, l’Al­bu­mine du lait et le Glu­ten par exemples ».
  • « Les pro­duits conte­nant de la pec­tine et obte­nus à par­tir de rési­dus séchés de pommes ou de zestes d’a­grumes, ou d’un mélange des deux.
  • « La Dex­trine » blanche ou jaune, l’A­mi­don tor­ré­fié ou dex­tri­ni­sé, l’A­mi­don modi­fié par trai­te­ment acide ou alca­lin, l’A­mi­don blan­chi, l’A­mi­don phy­si­que­ment modi­fié et l’A­mi­don trai­té au moyen d’en­zymes amy­lo­ly­tiques »

Ces ami­dons sont exclus du champ d’ap­pli­ca­tion de la Direc­tive CE 95–2 du 20 Février 1995 rela­tive aux addi­tifs ali­men­taires et sont désor­mais consi­dé­rés comme des ingré­dients ali­men­taires, c’est à dire qu’ils peuvent conti­nuer à être uti­li­sés dans la fabri­ca­tion de den­rées ali­men­taires dans les mêmes condi­tions que l’a­mi­don.
Les Ami­dons modi­fiés sont des « sub­stances obte­nues au moyen d’un ou plu­sieurs trai­te­ments chi­miques d’a­mi­dons ali­men­taires, qui peuvent avoir été sou­mis à un trai­te­ment phy­sique ou enzy­ma­tique, et peuvent être flui­di­fiés par trai­te­ment acide ou alca­lin ou blan­chis ».
L’in­di­ca­tion du nom spé­ci­fique ou du numé­ro CE n’est pas requise.

Suite à la mise sur le mar­ché d’or­ga­nismes géné­ti­que­ment modi­fiés, (ex avec les Maïs) le terme « modi­fié » pour l’a­mi­don a pu créer une confu­sion. Celui de « trans­for­mé » est uti­li­sé de plus en plus.

Remarque : sachant qu’un même addi­tif peut avoir des rôles tech­no­lo­giques dif­fé­rents, des confu­sions per­sistent et sui­vant le sec­teur pro­fes­sion­nel, d’autres termes sub­sistent en réfé­rence à une pro­prié­té spé­ci­fique tels : (sta­bi­li­sant-sta­bi­li­sa­teurs, émul­si­fiants, etc..).

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 Les addi­tifs en Pani­fi­ca­tion et Vien­noi­se­rie

Dif­fé­rents addi­tifs, auxi­liaires tech­no­lo­giques et adju­vants auto­ri­sés en Bou­lan­ge­rie – Vien­noi­se­rie

Qua­li­fi­ca­tifs uti­li­sés

Adju­vant

C’est une sub­stance d’origine natu­relle, qui per­met de cor­ri­ger, d’améliorer ou de faci­li­ter la fabri­ca­tion d’un pro­duit. (Exemple : Farine de Fèves ; Farine de Soja ; Malt ; Glu­ten)

Auxi­liaire Tech­no­lo­gique

C’est une sub­stance qui est uti­li­sée dans le but de pré­ser­ver ou de ren­for­cer, les qua­li­tés du pro­duit, l’auxiliaire tech­no­lo­gique ne sub­siste pas dans le pro­duit fini sinon à l’é­tat de trace. (Enzymes).

Amé­lio­rant ~ Régu­la­teur :

Ces termes sont uti­li­sés pour dési­gner le mélange de pro­duits natu­rels ou de syn­thèse. L’améliorant ou régu­la­teur per­met de cor­ri­ger les défauts de cer­taines farines ou de faci­li­ter cer­tains types de pani­fi­ca­tion. Il peut com­por­ter en mélange : des addi­tifs, des adju­vants et des auxi­liaires tech­no­lo­giques.

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 Pro­duits d’oxydation ou de réduc­tion

Acide ascor­bique (Addi­tif) E300

Vita­mine C de syn­thèse.
Dans l’alimentaire en géné­ral, l’acide ascor­bique est uti­li­sé comme agent réduc­teur. Par exemple la banane tran­chée subi­ra assez vite un bru­nis­se­ment dû aux réac­tions enzy­ma­tiques face à l’oxydation et l’exposition du fruit tran­ché. Une simple appli­ca­tion de jus de citron ou d’orange (conte­nant de l’acide ascor­bique natu­rel) per­met­tra d’offrir à la banane ouverte une pro­tec­tion au bru­nis­se­ment.

En bou­lan­ge­rie, c’est l’effet inverse de l’acide ascor­bique qu’il faut prendre en compte : (de réduc­teur il devient oxy­dant). Lors du pétris­sage avec l’apport d’eau ‑H2O- et d’air O2, l’acide ascor­bique devient vite déhy­droas­cor­bique, il devient alors agent oxy­dant et apporte une matu­ra­tion plus rapide du glu­ten en ren­for­çant les liai­sons du réseau glu­ti­neux (ren­for­ce­ment des ponts disul­fures).

Dose d’utilisation : Quan­tum Satis (QSP) Quan­ti­té suf­fi­sante pour effet.

Dosage 40 à 80 ppm.

Textes régle­men­taires : arrê­tés du 25/05/53 et du 14/10/91, cir­cu­laire du 17/06/74, direc­tive 95/2/CE.

Il est auto­ri­sé en pani­fi­ca­tion cou­rante, en pani­fi­ca­tion spé­ciale et en vien­noi­se­rie.

Son emploi est inter­dit pour la pani­fi­ca­tion du pain por­tant la déno­mi­na­tion “pain de tra­di­tion fran­çaise”.

Les sels de l’acide ascor­bique auto­ri­sés sont : l’ascorbate de sodium (E301), de cal­cium (E302), l’acide pal­mi­tyl-6-L-ascor­bique (E304). Leur emploi et leur action sont les mêmes que ceux de l’acide ascor­bique.

 

Action en pani­fi­ca­tion :

  • Aug­mente la Force des pâtes
  • Aug­mente la téna­ci­té et l’élasticité de la pâte
  • Aug­mente la tolé­rance des pâtons au cours de l’ap­prêt
  • Amé­liore la machi­na­bi­li­té des pâtons
  • Freine les actions enzy­ma­tiques.
  • Per­met de dimi­nuer la durée du POINTAGE.

Incon­vé­nients : (si excès ou uti­li­sa­tion inap­pro­prié)

  • Excès de force, perte de l’extensibilité des pâtons.
  • Croûte du pain sèche et pâle.
  • Mie moins souple.
  • Séchage exces­sif du pain, (accrois­se­ment de la vitesse du ras­sis­se­ment).

La Glu­cose – Oxy­dase (Enzyme) (E1102)

Dosage 100 à 200ppm

La glu­cose oxy­dase est une enzyme d’oxydation du glu­cose, elle est auto­ri­sée en pani­fi­ca­tion cou­rante, inter­dite en pani­fi­ca­tion de tra­di­tion fran­çaise.

La trans­for­ma­tion entraî­née par cette enzyme, va entraî­ner ensuite l’oxydation des pro­téines et des pen­to­sanes.
(Nota : les pen­to­sanes sont des glu­cides (ose) à 5 atomes de car­bone).

Glu­cose + O2 + H2O => Acide glu­co­nique + H2O2

L’oxydation entraîne une réti­cu­la­tion des pen­to­sanes, et en par­ti­cu­lier des pen­to­sanes solubles ; qui auraient alors une forte capa­ci­té de réten­tion d’eau.
Ceci pour­rait expli­quer une aug­men­ta­tion de la consis­tance de la pâte et une dimi­nu­tion du col­lant en pré­sence de glu­cose-oxy­dase.

Si les effets de la glu­cose-oxy­dase sont com­pa­rables aux effets de l’acide ascor­bique, l’effet de la glu­cose ‑oxy­dase inter­vient très tôt (dès le fra­sage), alors que l’effet de l’acide ascor­bique ne se fait sen­tir qu’en fin de pétris­sage et sur­tout au poin­tage.

Les effets de la glu­cose-oxy­dase sont com­pa­rables en de nom­breux points à ceux pro­duits par l’acide ascor­bique, mais l’intensité de l’action avec celle-ci est beau­coup plus forte.

La tolé­rance de cet auxi­liaire tech­no­lo­gie parait limi­tée et un sur­do­sage est à redou­ter, tan­dis qu’avec l’acide ascor­bique on atteint rapi­de­ment un pla­teau, au-des­sus duquel l’effet ne pro­gresse plus.

Enfin la for­ma­tion d’eau oxy­gé­née au cours des réac­tions, entraîne une modi­fi­ca­tion du goût qui peut être pré­ju­di­ciable au pro­duit final, notam­ment dans la fabri­ca­tion de pains pré­cuits.

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 La Levure désac­ti­vée (Réduc­teur) (Adju­vant)

La levure désac­ti­vée pro­vient d’un trai­te­ment ther­mique condui­sant à l’éclatement de la cel­lule de levure de bou­lan­ge­rie. Il per­met ain­si la libé­ra­tion d’une molé­cule appe­lée le glu­ta­thion.

La levure perd ici son pou­voir fer­men­ta­tif.

L’élément actif du glu­ta­thion, pour les pâtes, est la molé­cule de cys­téine. Cet acide ami­né (E920), auto­ri­sé sous forme ‘’pure’’ uni­que­ment dans les pains spé­ciaux est appor­té ici de manière indi­recte dans la pâte.

Texte régle­men­taire : avis DGCCRF N° 92414 BID 11/92,

Elle est auto­ri­sée en pani­fi­ca­tion cou­rante, en pani­fi­ca­tion spé­ciale et en vien­noi­se­rie.

L’utilisation de la « levure désac­ti­vée pour réduc­tion de sel (LRDS) » dans le « Pain de Tra­di­tion Fran­çaise » a été auto­ri­sée par la DGCCRF (cour­rier adres­sé à la CNBF en date du 6 sep­tembre 2010).

Action en pani­fi­ca­tion 

  • Accé­lère le lis­sage de la pâte pen­dant le pétris­sage
  • Per­met un allon­ge­ment plus aisé et régu­lier des pâtons
  • Dimi­nue les risques de déchi­re­ment des pâtons.

En Feuille­tage

La levure désac­ti­vée ajou­tée dans les détrempes de pâtes feuille­tées levées ou non :

  • Faci­lite le lami­nage des pâtons et dimi­nue leur risque de déchi­re­ment
  • Dimi­nue les risques de défor­ma­tion et de rétrac­tion à la cuis­son.

Ani­ma­tion flash

L‑Cystéine (E 920) (Addi­tif Réduc­teur)

La Cys­téine assou­plit les pâtes (agent réduc­teur).

Cet acide ami­né (E920) auto­ri­sé sous forme pure dans les pains spé­ciaux (Avis DGCCRF paru dans le BID.2/1997) est inter­dit dans le pain cou­rant fran­çais et le pain de tra­di­tion fran­çaise.

Il pro­voque dans la pâte, des rup­tures de ponts disul­fures des pro­téines, dimi­nuant ain­si la téna­ci­té de la pâte.

  • Dimi­nue la force des farines
  • Amé­liore le lis­sage de la pâte au pétris­sage.
  • Amé­liore l’ex­ten­si­bi­li­té des pâtons.
  • Peut rendre les pâtes col­lantes au lami­nage.

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 Farine de Fèves ou de Soja (Adju­vant)

Ajou­tées en meu­ne­rie : Dosage : Farine de Fèves jusqu’à 2% de la farine – Farine de Soja jusqu’à 0,5%. Auto­ri­sée dans le Pain de Tra­di­tion Fran­çaise.

Jusqu’à l’apparition du pétris­sage inten­si­fié, le rôle de la farine de fèves était, en grande par­tie, lié à son action sur l’activité fer­men­ta­tive, en appor­tant des sucres fer­men­tes­cibles. Elle favo­ri­sait aus­si les réac­tions de colo­ra­tion de la croûte.

Depuis l’intensification du pétris­sage, c’est l’action de déco­lo­ra­tion des pâtes qui est mise en évi­dence.

L’oxydation des pig­ments de la farine pro­voque l’apparition de nou­veaux arômes, res­pon­sables de la déna­tu­ra­tion du goût du pain.

Les réac­tions d’oxydation cata­ly­sées par la lipoxy­gé­nase contri­buent aus­si à l’oxydation des pro­téines et à la prise de force des pâtes.

Ain­si, la farine de Fèves ou de Soja ont des effets com­pa­rables :

  • Apporte des Enzymes oxy­dantes.
  • Amé­liore la Force de la pâte
  • Aug­mente le volume des pains
  • Active la Fer­men­ta­tion de la pâte
  • Favo­rise la colo­ra­tion de la croûte

Incon­vé­nients (prin­ci­pa­le­ment en pétris­sage inten­si­fié)

  • BLANCHIMENT exces­sif de la pâte et de la mie du pain.
  • ALTÉRATION DE LA FLAVEUR ET SAVEUR du pain.

La déco­lo­ra­tion des pig­ments caro­té­noïdes est d’autant plus impor­tante que la quan­ti­té d’oxygène intro­duite dans la pâte est grande, grâce au pétris­sage inten­sif et d’autre part grâce à l’activité lipoxy­gé­nique de la farine.

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 Pro­duits Enzy­ma­tiques d’hydrolyse :

Les enzymes per­mettent de réduire les sub­stances com­plexes à haut poids molé­cu­laire (chaînes d’amidon, pro­téines, pen­to­sanes…), en struc­ture plus petites, pro­dui­sant une flui­di­fi­ca­tion du milieu.

L’action des enzymes n’est pos­sible, que si celles-ci ont à leur dis­po­si­tion des molé­cules d’eau (hydro­lyse), pour effec­tuer la réac­tion.

Du début du pétris­sage jus­qu’aux pre­miers stades de la cuis­son des pâtons, de nom­breux sys­tèmes enzy­ma­tiques pré­sents ini­tia­le­ment dans la farine ou la levure jouent un rôle pri­mor­dial sur l’ap­ti­tude de la pâte à four­nir un pro­duit pos­sé­dant les qua­li­tés orga­no­lep­tiques carac­té­ris­tiques du pain.
La com­pré­hen­sion de l’ef­fet de ces sys­tèmes enzy­ma­tiques a conduit le tech­no­logue à opti­mi­ser leur action par l’ad­di­tion au stade meu­nier ou bou­lan­ger d’en­zymes exo­gènes en vue d’a­bou­tir à une meilleure régu­la­ri­té de la qua­li­té du pro­duit fini en gom­mant les fluc­tua­tions du bagage enzy­ma­tique des farines, diverses hydro­lases sont aujourd’­hui lar­ge­ment uti­li­sées dans ce but.

 

http://www.boulangerie.net/forums/bnweb/dt/hydrolase.php

Farine de Malt (Adju­vant)

Lorsque le grain germe, un cer­tain nombre d’enzymes sont pro­duites dont les alphas et les bêta-amy­lases. Celles-ci per­met­tront de trans­for­mer l’amidon en sucres uti­li­sés par la levure au cours de la fer­men­ta­tion. Le mal­tage per­met d’obtenir des grains ou après mou­ture, une farine, riche en acti­vi­té amy­la­sique et en sucres.

D’une façon géné­rale le malt désigne le pro­duit résul­tant de la ger­mi­na­tion d’une graine céréa­lière.

Il peut pro­ve­nir de la ger­mi­na­tion de l’orge (fabri­ca­tion de la bière), du blé ou éven­tuel­le­ment d’une autre céréale.

Pour le séchage du malt ou de la farine mal­tée, si celui-ci est conduit de façon dras­tique (tor­ré­fac­tion), il se déve­loppe alors des pro­duits aro­ma­tiques et colo­rés mais cela entraîne une forte perte d’activité enzy­ma­tique. On parle alors de malt tor­ré­fié non enzy­ma­tique.
Par ailleurs, après tor­ré­fac­tion du malt, il est pos­sible d’en extraire des sub­stances aro­ma­tiques qui peuvent être employées dans les indus­tries agro-ali­men­taires. 

La farine de malt est obte­nue par broyage du grain mal­té. Les extraits de malt sont obte­nus par concen­tra­tion de la farine de malt.
La farine de malt peut être assi­mi­lée à un com­plexe enzy­ma­tique com­po­sé de dif­fé­rentes enzymes d’hydrolyse, dont l’activité est alpha ‑amy­la­sique.

Action en pani­fi­ca­tion 

L’adjonction de Malt est auto­ri­sée dans le Pain de Tra­di­tion Fran­çaise (Malt Enzy­ma­tique)

  • Il active la Fer­men­ta­tion
  • Il favo­rise l’amylolyse (Hydro­lyse de l’a­mi­don en mal­tose)
  • Il aug­mente la colo­ra­tion de la croûte du pain
  • Il amé­liore la conser­va­tion du pain.
  • Il cor­rige une farine qui manque d’amylases

Incon­vé­nients (si excès ou uti­li­sa­tion inap­pro­prié)

  • Pro­duit des pâtes col­lantes et suin­tantes
  • Pro­duit des pâtes qui relâchent
  • Pro­duit une colo­ra­tion très forte de la croûte (rou­gis­se­ment)
  • Pro­duit une Mie col­lante

Amy­lases Fon­giques (Asper­gil­lus Niger ou Ori­zae)
(Auxi­liaire tech­no­lo­gique)

Auto­ri­sées dans le Pain de Tra­di­tion Fran­çaise.

Au plan régle­men­taire, les amy­lases auto­ri­sées sont soit des α‑amylases, soit des pul­lu­la­nases,

Elles sont obte­nues à par­tir de moi­sis­sures culti­vées sur Ami­don.

Elles ont la même action, que le MALT, mais elles sont détruites plus pré­co­ce­ment au cours de la cuis­son du pain ; ce qui dimi­nue les risques de sur­do­sage.

Enzymes Tem­pé­ra­ture
opti­male d’ac­ti­vi­té
Tem­pé­ra­ture
d’i­nac­ti­va­tion
pH opti­male d’ac­ti­vi­té
α‑amylases végé­tales 60 – 65 °C 85 – 90 °C 4.6
 β-amy­lases végé­tales 50 – 55 °C 70 ‑75 °C 4 – 4.5
Asper­gil­lus niger 50 – 55 °C 65 ‑70 °C 5.5
Asper­gil­lus ori­sae 55  65 ‑70 3.5
Tableau : Carac­té­ris­tiques prin­ci­pales des acti­vi­tés des α‑amylases (Hubert Chi­ron – Phi­lippe Rous­sel)

Les Hémi­cel­lu­lases fon­giques (Auxi­liaire tech­no­lo­gique)

Les hémi­cel­lu­lases ou pen­to­sa­nases hydro­lysent les hémi­cel­lu­loses. Elles apportent une bonne com­plé­men­ta­ri­té à l’action des amy­lases.

Enzymes obte­nues à par­tir de moi­sis­sures

  • Elles dimi­nuent légè­re­ment la vis­co­si­té des pâtes, mais l’assouplissement appor­té ne se tra­duit pas tou­jours par une aug­men­ta­tion de l’extensibilité.
  • Leur action favo­rise l’augmentation de volume des pains et de la colo­ra­tion de la croûte.
  • Elles sont détruites par la cuis­son.

Les Lipases (E1104)

L’action des lipases pro­voque l’hydrolyse des tri­gly­cé­rides et conduit à la for­ma­tion de mono ou digly­cé­rides.

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 Les Emul­si­fiants (Addi­tifs)

Les émul­si­fiants auto­ri­sés en bou­lan­ge­rie sont :

  • La léci­thine de soja (E322)
  • Les mono et digly­cé­rides d’acides gras ali­men­taires (E471).
  • Les Esters de mono et digly­cé­rides d’acides gras ali­men­taires (E472).

Mono et Digly­cé­rides d’Acides Gras (E 471) – Esters d’acides gras (E 472) (Addi­tif)

Emul­si­fiants, ils sont inter­dits dans le Pain de Tra­di­tion Fran­çaise.

  • Dimi­nuent le CLOQUAGE de la croûte du pain en Pousse Contrô­lée
  • Aug­mentent la TOLÉRANCE des pâtes
  • Dimi­nue la poro­si­té des pâtes
  • Aug­mentent L’ONCTUOSITÉ de la mie, dimi­nue la vitesse de ras­sis­se­ment
  • Aug­mentent le VOLUME des pains

INCONVÉNIENTS (pro­por­tion­nels au dosage).

  • Mie du pain grasse.
  • Dimi­nu­tion du Crous­tillant de la Croûte.
  • Déna­tu­ra­tion du goût du pain.

La Léci­thine de Soja (E.322) (Addi­tif)

Emul­si­fiant inter­dit dans le Pain de Tra­di­tion Fran­çaise.

Corps gras émul­si­fiant

  • Amé­liore L’EXTENSIBILITE des pâtons
  • Dimi­nue LA POROSITE des pâtes
  • Aug­mente L’ONCTUOSITE de la mie
  • Réduit l’oxydation des pâtes en cours de pétris­sage

DOSAGE: 3g/Kg de Farine

INCONVENIENTS (si excès)

  • Pâtes trop exten­sibles
  • Mie du pain grasse.

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 Les Conser­va­teurs

Les conser­va­teurs employés en Bou­lan­ge­rie sont des agents bac­té­rio­sta­tiques ou fon­gi­sta­tiques.

Aux doses uti­li­sées, ils ne per­mettent pas de dimi­nuer le nombre de bac­té­ries ou de moi­sis­sures mais ils limitent leur déve­lop­pe­ment. Ils doivent être uti­li­sés à des doses modé­rées, afin de ne pas blo­quer l’action des levures de bou­lan­ge­rie.

Le Pro­pio­nate de Cal­cium (E280, E281, E282.) (Addi­tif)

Il sert de conser­va­teur dans de nom­breux pro­duits embal­lés, en par­ti­cu­lier les pains, les viandes trans­for­mées, le lac­to­sé­rum et les autres pro­duits lai­tiers. Les pro­pio­nates empê­chant les microbes de pro­duire l’éner­gie dont ils ont besoin.

Le pro­pio­nates de cal­cium est uti­li­sé dans les pro­duits de bou­lan­ge­rie comme inhi­bi­teur de moi­sis­sure, typi­que­ment à 0,1- 0,4 %,

La conta­mi­na­tion par la moi­sis­sure est consi­dé­rée comme un sérieux pro­blème dans ce sec­teur, car les condi­tions nor­males sont presque opti­males pour leur crois­sance.

Inter­dit en Pani­fi­ca­tion cou­rante.

Fon­gi­cide, employé dans l’industrie uni­que­ment pour les pro­duits embal­lés.

  • Lutte contre les MOISISSURES

Incon­vé­nients

  • Odeur désa­gréable à l’ouverture de l’emballage.
  • Alté­ra­tion de la Fla­veur et Saveur du pro­duit.

L’acide acé­tique et les acé­tates (E260)

Uti­li­sé géné­ra­le­ment sous forme de vinaigre, pour son effet anti­mi­cro­bien.

Ces pro­duits ont été rem­pla­cés par l’acétate de sodium dont l’action est plus mar­quée contre les moi­sis­sures et les bac­té­ries res­pon­sables du pain filant.

Dose de 0,1 à 0,2% pour l’acide acé­tique pur.

Dose de 1 à 2% pour le vinaigre.

Acide lac­tique et les lac­tates (E270)

De même que les acé­tates, l’acide lac­tique a été ini­tia­le­ment auto­ri­sé pour lut­ter contre le pain filant, à la dose de 0,3%.

L’efficacité de l’acide lac­tique est plus faible que celle de l’acide acé­tique. L’intérêt de ce pro­duit réside dans ses pro­prié­tés orga­no­lep­tiques et le fait de sti­mu­ler l’activité fer­men­taire.

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 Adju­vant

Le Glu­ten vital de Blé (Adju­vant)

Le glu­ten vital cor­res­pond au rési­du inso­luble d’une pâte après lixi­via­tion.

On dis­tingue 2 pro­duits :

  • Le glu­ten sec « dévi­ta­li­sé » ayant per­du ses pro­prié­tés phy­siques d’élasticité.
  • Le glu­ten sec « vital », qui a conser­vé toutes ses pro­prié­tés phy­siques. Au contact de l’eau il reforme une masse souple et élas­tique.
    C’est ce der­nier type de glu­ten qui est uti­li­sé comme amé­lio­rant en pani­fi­ca­tion et en vien­noi­se­rie.

Influence du glu­ten en pani­fi­ca­tion : Dose d’utilisation : entre 0,5 et 1%.

  • Aug­men­ta­tion de la fixa­tion d’eau (Hydra­ta­tion supé­rieure).
  • Amé­lio­ra­tion de la tenue et de la résis­tance de la pâte.
  • Amé­lio­ra­tion de la réten­tion gazeuse.
  • Dimi­nu­tion de la vitesse de ras­sis­se­ment (Dimi­nu­tion de l’émiettement).
  • Action sur la croûte : Dimi­nu­tion du crous­tillant (croûte cas­sante).
  • Accrois­se­ment des réac­tions de Maillard (colo­ra­tion).

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