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Pré­sen­ta­tion de l’eau
Cycle de l’eau _ Dure­téFil­tra­tion

L’eau pure _Potable _ L’adoucisseur
L’eau de dis­tri­bu­tion publique
Trai­te­ment des eaux usées
Eau de cou­lage _ Rôle de l’eau _ L’hydratation
Tem­pé­ra­ture de l’eau
Les chan­ge­ments d’état de l’eau
Hygro­mé­trie de l’air

 Pré­sen­ta­tion de l’eau

L’eau est indis­pen­sable aux êtres vivants. Elle est abon­dante sur la terre, où elle consti­tue l’hydrosphère (eau ter­restre).
Sa com­po­si­tion est : H2O (2 atomes d’hydrogène pour un atome d’oxygène

Pro­prié­tés phy­siques de l’eau

L’eau pos­sède comme carac­té­ris­tique phy­sique essen­tielle de pou­voir se pré­sen­ter sous trois dif­fé­rentes formes (ou phases) selon la tem­pé­ra­ture à laquelle elle se trouve.

Liquide entre 0°c et 100°C

Solide au-des­sous de 0°C

Gazeuse au-des­sus de 100°C (ébul­li­tion à 100°C, for­ma­tion de vapeur)

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Cycle de l’Eau

 Dure­té de l’eau

Elle pos­sède en géné­ral un PH légè­re­ment basique (PH 7).

L’eau contient en quan­ti­té variable des sels dis­sous (chlo­rures, sul­fates, car­bo­nates).

Leurs pro­por­tions condi­tionnent la dure­té de l’eau (ou titre hydro­ti­mé­trique ou TH) on dit qu’une eau est dure, si son titre est supé­rieur à 30°F

Une eau dite « dure » est “cal­caire” ou “sélé­ni­teuse”, elle contient des sels de cal­cium ou des sels de magné­sium (craie, chaux, plâtre), Elle est riche en car­bo­nate de chaux ou sul­fate de chaux.
Elle a pour incon­vé­nient majeur d’entartrer les ins­tal­la­tions d’eau chaude (chauffe-eaux), et les appa­reils à buée des fours.

 Fil­tra­tion et épu­ra­tion de l’eau :

C’est pas sor­cier – Ça coule de source

Les opé­ra­tions de cla­ri­fi­ca­tion, décan­ta­tion et fil­tra­tion ont pour but d’éliminer les impu­re­tés en sus­pen­sion dans l’eau ; elles sont sui­vies d’une épu­ra­tion uti­li­sant des com­po­sés chi­miques pour sté­ri­li­ser l’eau.

Les prin­ci­pales méthodes de sté­ri­li­sa­tion uti­li­sées sont :

  • le chlore et ses déri­vés,
  • les rayons ultra­vio­lets
  • L’OZONE. … Le trai­te­ment de l’eau avec l’Ozone est un pro­cé­dé auto­ma­tique qui per­met de détruire les matières orga­niques, les bac­té­ries, les germes et les virus, tota­le­ment et en une seule fois. L’eau trai­tée avec l’Ozone est comme l’eau de source. Pour sté­ri­li­ser l’eau, il faut envi­ron 1 gr d’ozone par m3. La sté­ri­li­sa­tion est rapide et effi­cace, notam­ment vis à vis des virus.

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L’eau pure

L’eau pure est un corps inco­lore, inodore, insi­pide, par­fai­te­ment lim­pide.

L’eau pure n’existe pas dans la nature

L’eau dis­til­lée est pure.

L’eau pure a tou­jours les mêmes pro­prié­tés phy­siques.

(1 litre d’eau mesu­rée à + 4°C a une masse de 1kg)

 Pota­bi­li­té de l’eau

Pour être potable, l’eau doit être :

  • Oxy­gé­née, lim­pide, inodore, inco­lore, sans saveur et fraîche afin de répondre aux goûts des consom­ma­teurs.
  • Dépour­vue de microbes patho­gènes,
  • Exempte de toute matière orga­nique,
  • Dépour­vue de matière toxique,
  • Elle peut cepen­dant conte­nir une faible pro­por­tion de sels miné­raux.

 L’adoucisseur :

L’eau démi­né­ra­li­sée est obte­nue en lui fai­sant tra­ver­ser une résine appro­priée (matières plas­tiques spé­ciales échan­geuses d’ions).
Cette résine retient tous les sels dis­sous dans l’eau.

Géné­ra­teur d’ondes hert­ziennes à basses fré­quences

Ils modi­fient la struc­ture cris­tal­line des sels miné­raux conte­nus dans l’eau.

Ceux-ci ne peuvent plus se dépo­ser sur les parois.

Ils se com­portent comme des par­ti­cules en sus­pen­sion qui sont entraî­nées par le cou­rant de l’eau.

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L’eau de dis­tri­bu­tion publique

Eau lim­pide, claire, aérée.

Cri­tères de pota­bi­li­té :

  • Qua­li­té micro­bio­lo­gique (absence de micro-orga­nismes indé­si­rables)
  • pH com­pris entre 6,5 et 9
  • Qua­li­té chi­mique (Quan­ti­té de nitrates infé­rieure à 50 mg/l ; Fluo­rures infé­rieurs à 1,5 mg/l, chlo­rures < 200 mg/l, sul­fates < 250 mg/f, absence de pes­ti­cides (infé­rieurs à 0,1/l).
  • Tur­bi­di­té (para­mètre repré­sen­ta­tif des matières en sus­pen­sion (sou­vent de l’argile) la tur­bi­di­té est une carac­té­ris­tique optique de l’eau, et donc sa capa­ci­té à dif­fu­ser ou absor­ber la lumière inci­dente. La tur­bi­di­té aug­mente avec la pol­lu­tion de l’eau (argile, limon, par­ti­cules fines orga­niques).
  • Pas de pré­sence de matières toxiques (arse­nic, cad­mium, plomb, hydro­car­bures…)

NB : la quan­ti­té de cal­caire déter­mine la dure­té de l’eau

Les contrôles de l’eau sont assu­rés sous la direc­tion de la DDASS, (Direc­tion Dépar­te­men­tale des Affaires Sani­taires et Sociales).

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Trai­te­ment des eaux usées

La loi du 7 août 2015 pré­voit qu’au 1er jan­vier 2018, les com­mu­nau­tés de com­munes et d’agglomération pour­ront dis­po­ser de com­pé­tences ‘’assai­nis­se­ment’’. Celles-ci deve­nant obli­ga­toires au 1er jan­vier 2020.

L’assainissement a pour objet l’évacuation des eaux usées.

Les eaux usées dési­gnent à la fois les eaux vannes (eau pro­ve­nant des toi­lettes) et les eaux grises (eau pro­ve­nant du lava­bo, de la cui­sine, du lave-linge…).

Ces eaux ne peuvent pas être reje­tées en l’état dans la nature, car elles sont nocives pour l’environnement. Les eaux usées doivent donc au préa­lable être trai­tées pour pré­ve­nir les risques de pol­lu­tion.

Il existe 2 méthodes d’assainissement des eaux usées :

  • soit elles sont éva­cuées dans un réseau com­mu­nal d’assainissement com­mu­né­ment appe­lé « le tout-à-l’égout »,
  • soit elles sont récu­pé­rées par un équi­pe­ment d’assainissement non col­lec­tif com­mu­né­ment appe­lé « assai­nis­se­ment auto­nome ou indi­vi­duel ».

Pour savoir quelle méthode adop­ter, il faut consul­ter le zonage d’assainissement de sa com­mune. Le zonage est un docu­ment d’urbanisme qui déli­mite les zones d’assainissement col­lec­tif et non col­lec­tif. Ce docu­ment est consul­table en mai­rie.

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Bou­lan­ge­rie : L’eau ser­vant au pétris­sage de la pâte est nom­mée
“Eau de cou­lage” :

 Rôle de l’eau dans la pâte à pain :

  • Hydra­ter la farine.
  • Imbi­ber le glu­ten qui absorbe 3 fois son poids en eau, il devient alors souple et élas­tique et pour­ra effec­tuer son pou­voir agglu­ti­nant,
    Elle per­met au glu­ten de se for­mer en réseau, empri­son­nant ain­si les gra­nules d’amidon.
  • Cor­ser et homo­gé­néi­ser, la pâte devient imper­méable au gaz qui se forme.
  • Gon­fler tous les grains d’amidon envi­ron 1/3 de son poids en eau.
  • Hydra­ter la levure bio­lo­gique, elle donne l’humidité néces­saire à l’action des enzymes.
  • Dis­soudre le sel.

Rôle de l’eau dans d’autres fabri­ca­tions :

  • Dis­soudre le sucre.
  • Per­mettre la levée du feuille­tage avec l’aide du beurre fon­du.
  • Per­mettre le gon­fle­ment de la pâte à choux (vapeur d’eau).
  • Per­mettre de recons­ti­tuer le lait en poudre (poudre de lait + eau).
  • Per­mettre d’obtenir des pâtes plus ou moins fermes en jouant sur les dosages.
  • L’apport d’hydratation en eau dimi­nue si l’on uti­lise des matières pre­mières conte­nant elles-mêmes beau­coup d’eau (œuf, lait, crème).
  • L’apport d’hydratation en eau aug­mente si l’on incor­pore des matières pre­mières sèche (graines).

Le bou­lan­ger doit donc être très atten­tif à :

  • la qua­li­té de l’eau (elle doit être potable),
  • la quan­ti­té d’eau ajou­tée (hydra­ta­tion),
  • la tem­pé­ra­ture de l’eau de cou­lage.

 L’hydratation

C’est le mélange avec la farine d’une quan­ti­té conve­nable d’eau pour for­mer une pâte de consis­tance sou­hai­tée.

Le taux d’hydratation

C’est la quan­ti­té d’eau néces­saire pour hydra­ter 100 kg de farine.

Le taux moyen d’hydratation est de 60% pour obte­nir une pâte bâtarde, mais il est très fré­quent d’hydrater autour de 64% pour obte­nir une pâte de consis­tance douce.

Elé­ments fai­sant varier l’hydratation :

  • la consis­tance dési­rée : ain­si pour obte­nir une pâte douce et si le taux moyen est de 60% il est néces­saire d’hydrater à 64% envi­ron,
  • la nature de la farine : géné­ra­le­ment une farine riche en glu­ten et de bonne qua­li­té absorbe plus d’eau,
  • le taux d’extraction de la farine : un taux éle­vé contient une quan­ti­té d’enveloppes éle­vée et absorbe donc plus d’eau,
  • l’humidité de la farine : une farine avec un taux d’humidité éle­vé entraîne une hydra­ta­tion plus faible,
  • les gra­nules d’amidon : bles­sés pen­dant la mou­ture absorbent 3 fois plus d’eau, c’est aus­si à cause de cela qu’une farine de meule s’hydrate davan­tage.

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Tem­pé­ra­ture de l’eau

C’est par le choix de la tem­pé­ra­ture de l’eau de cou­lage que le bou­lan­ger agit sur la tem­pé­ra­ture de la pâte en fin de pétris­sage.

Il uti­lise pour déter­mi­ner la tem­pé­ra­ture de l’eau un chiffre de base, qui est fonc­tion :

• de la tem­pé­ra­ture de l’air ambiant (T° du four­nil et sai­son),

• de la consis­tance de la pâte,

• de la durée de pétris­sage,

• de l’intensité du pétris­sage,

• du type de pétrin uti­li­sé pour le pétris­sage.

Le chiffre de base

Pour un même type de pétris­sage, lorsque le total des trois tem­pé­ra­tures de l’air, de l’eau et de la farine reste le même, la tem­pé­ra­ture finale de la pâte ne varie pas.

La somme de ces 3 tem­pé­ra­tures, s’appelle le chiffre de base :

tem­pé­ra­ture de l’air

+ tem­pé­ra­ture de la farine

+ tem­pé­ra­ture de l’eau

= chiffre de base

Cal­cul de la tem­pé­ra­ture de l’eau

Tem­pé­ra­ture de l’eau = chiffre de base – (tem­pé­ra­ture de l’air + tem­pé­ra­ture de la farine)

En retran­chant la somme des tem­pé­ra­tures de l’air et de la farine au chiffre de base on obtient la tem­pé­ra­ture de cou­lage de l’eau.

Chiffres de base uti­li­sées

A titre indi­ca­tif, les tem­pé­ra­tures de bases uti­li­sées sont, sui­vant la sai­son, com­prises entre :

  • 52 à 54 pour le pétris­sage inten­si­fié (PI),
  • 60 à 64 pour le pétris­sage amé­lio­ré (PA),
  • 68 à 72 pour le pétris­sage à vitesse lente (PVL).

Uti­li­té du Chiffre de base :

L’utilisation du chiffre de base pour cou­ler l’eau, est un moyen simple qui per­met d’obtenir des pâtes tou­jours à la même tem­pé­ra­ture, ce qui est un gage de régu­la­ri­té dans le dérou­le­ment de l’activité fer­men­taire et le tra­vail de la pâte.

Mais il demeure essen­tiel de contrô­ler à la fin de chaque pétris­sage la tem­pé­ra­ture de cette pâte pour savoir si le but est atteint et pour appor­ter les rec­ti­fi­ca­tions qui seraient néces­saires.

Il faut savoir qu’un écart de tem­pé­ra­ture de 1°C sur la pâte finale, équi­vaut à une varia­tion de 10% du poids de la levure, au niveau de l’activité fer­men­taire.

Si néces­saire, pour aug­men­ter la tem­pé­ra­ture finale de la pâte de 1°C, il fau­dra aug­men­ter la tem­pé­ra­ture de base de 3°C en moyenne et au contraire pour dimi­nuer la tem­pé­ra­ture de la pâte de 1°C, il fau­dra dimi­nuer la tem­pé­ra­ture de base de 3°C envi­ron.

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Les chan­ge­ments d’état de l’eau

Les dif­fé­rents états

On dis­tingue pour l’eau et les autres sub­stances trois états dif­fé­rents :
L’état solide, l’état liquide et l’état gazeux ; l’eau étant une des rares matières qui se pré­sente sous trois formes dif­fé­rentes à tem­pé­ra­ture ambiante l’eau est à l’état liquide.

  • A l’état solide on trouve la glace pré­sente dans les gla­ciers, la ban­quise et la grêle. On trouve éga­le­ment la neige consti­tuée de minus­cules cris­taux de glace.
  • A l’état liquide on trouve les cours d’eau, les mers, les océans, la pluie ain­si que les nuages et le brouillard consti­tués de minus­cules gout­te­lettes d’eau.
  • A l’état gazeux on trouve la vapeur d’eau pré­sente dans l’air mais invi­sible à l’œil nu.

Les chan­ge­ments d’état :

Le chan­ge­ment d’état d’un corps pur est pro­vo­qué par une modi­fi­ca­tion de sa pres­sion, et/ou de sa tem­pé­ra­ture et/ou de son volume.

A pres­sion atmo­sphé­rique nor­male :

  • à une tem­pé­ra­ture infé­rieure à 0°C l’eau pure est solide (glace).
  • Entre 0°C et 100°C l’eau est à l’état liquide,
  • Pour des tem­pé­ra­tures supé­rieures à 100°C l’eau est à l’état gazeux (vapeur d’eau).
    (L’eau peut pas­ser à l’état de vapeur à une tem­pé­ra­ture infé­rieure à 100°C, si la pres­sion atmo­sphé­rique s’abaisse).

Les chan­ge­ments d’état sont dési­gnés par les termes sui­vants :

  • de solide à liquide = fusion;
  • de solide à gazeux = subli­ma­tion,
    La subli­ma­tion reste assez rare sur Terre mais elle peut se pro­duire dans des condi­tions extrêmes.
  • de liquide à solide = soli­di­fi­ca­tion,
  • de liquide à gazeux = vapo­ri­sa­tion, (qui peut prendre la forme d’une ébul­li­tion ou d’une éva­po­ra­tion );
    La vapo­ri­sa­tion d’un liquide peut se faire soit de manière pro­gres­sive et natu­relle comme par exemple lors d’une expo­si­tion au soleil. On dit alors qu’il y a éva­po­ra­tion. Elle peut éga­le­ment s’obtenir par une élé­va­tion rapide de tem­pé­ra­ture qui pro­voque l’apparition de bulles de gaz on parle alors d’ébullition.
  • de gazeux à solide = conden­sa­tion (conden­sa­tion solide)
    Le terme conden­sa­tion peut por­ter à confu­sion car il est par­fois uti­li­sé aus­si pour dési­gner le pas­sage de l’état gazeux à l’état liquide. On pré­cise alors s’il s’agit de « conden­sa­tion liquide » ou de « conden­sa­tion solide ».
  • de gazeux à liquide = liqué­fac­tion (conden­sa­tion liquide)

Tem­pé­ra­ture et cha­leur

La tem­pé­ra­ture nous ren­seigne sur le com­por­te­ment des par­ti­cules micro­sco­piques qui com­posent la matière. Toute la matière, qu’elle soit solide, liquide ou gazeuse, est com­po­sée d’atomes et de molé­cules qui bougent constam­ment. Plus un objet est chaud, plus ses par­ti­cules sont agi­tées, mais même dans les objets les plus froids, elles vibrent tou­jours un peu.

La cha­leur, c’est une éner­gie qui se trans­met tou­jours spon­ta­né­ment d’un corps chaud vers un corps froid.

http://www.cite-sciences.fr/juniors/froid-chaud/plus-c-est-chaud-plus-ca-bouge.html

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Hygro­mé­trie de l’air

Le degré Hygro­mé­trique de l’air exprime le pour­cen­tage de vapeur d’eau conte­nue dans l’air ambiant ; par rap­port à sa capa­ci­té maxi­male de fixa­tion.

L’Hygrométrie de l’air varie en fonc­tion de :
  • de la quan­ti­té de vapeur d’eau conte­nue dans l’air
  • de la tem­pé­ra­ture de l’air.

Si on com­pare la capa­ci­té de réten­tion d’eau d’un mètre cube d’air ; sou­mis à des tem­pé­ra­tures dif­fé­rentes ; on se rend compte que celle-ci varie for­te­ment en fonc­tion de la tem­pé­ra­ture de l’air.

A 23°C 1 M3 d’air peut rete­nir 20 g de vapeur d’eau

A 18°C 1 M3 d’air peut rete­nir 15 g de vapeur d’eau

A 11°C 1 M3 d’air peut rete­nir 10 g de vapeur d’eau

A +5°C 1 M3 d’air peut rete­nir 6,8 g de vapeur d’eau

Donc, un mètre cube d’air qui contien­drait : 10g de vapeur d’eau ; aurait une Hygro­mé­trie de :
  • 50% à 23°c
  • 66% à 18°C
  • 100% à 11°C
  • Sur­sa­tu­ra­tion à +5°C (la vapeur d’eau se condense)

Hygro­mé­trie en bou­lan­ge­rie

Le degré hygro­mé­trique de l’air, a une forte influence sur la fer­men­ta­tion et sur l’aspect des pâtes en bou­lan­ge­rie ; et plus par­ti­cu­liè­re­ment en Pousse Contrô­lée ; de même que pour la conser­va­tion du pain.

Le taux hygro­mé­trique sou­hai­table pour la fer­men­ta­tion varie entre 75% et 80%

L’hygromètre à che­veu

C’est l’appareil le plus répan­du. Il est basé sur l’allongement des che­veux en milieu satu­ré d’eau : la lec­ture de la mesure se fait direc­te­ment sur le cadran.

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