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 His­toire du sel
Défi­ni­tion du sel _ Ori­gine du sel

Les formes de com­mer­cia­li­sa­tion
Pro­prié­tés du sel et rôle en pani­fi­ca­tion
Dosage usuel _ Incor­po­ra­tion du sel
Besoin en Sel de l’organisme humain
Les Sub­sti­tuts du Sel

 His­toire du sel

La Pré­his­toire :

Au Néo­li­thique (6000 ans avant JC) appa­ri­tion des pre­mières formes d’exploitation du sel par « bri­que­tage» (chauf­fage de l’eau salée dans des godets en argile jusqu’à cris­tal­li­sa­tion).

L’Antiquité :

Impor­tance gran­dis­sante du sel dans la vie cou­rante

Déve­lop­pe­ment des salai­sons (creu­se­ment de cavi­tés ser­vant de saloirs)

Ori­gine sup­po­sée latine : « sal » (sel en latin), uti­li­sé comme mon­naie d’échange et de paie­ment d’une par­tie des soldes des sol­dats romains (ce qui expli­que­rait l’origine du mot salaire).

Le Moyen Age :

XIème siècle : déve­lop­pe­ment des marais salant afin de répondre aux besoins gran­dis­sants de sel (à usage d’agent de conser­va­tion).

XIVème siècle (le 20 mai 1340) : ins­tau­ra­tion par l’Etat d’un impôt sur le sel appe­lé «la Gabelle ».

La Révo­lu­tion Fran­çaise :

Rem­pla­ce­ment de la Gabelle par « l’impôt sur le sel » (défi­ni­ti­ve­ment abo­li en 1946).

Pic de la consom­ma­tion en sel vers 1850, avant le recours pro­gres­sif aux sys­tèmes de conser­va­tion par le froid, com­pen­sé plus ou moins par la diver­si­fi­ca­tion de l’emploi du sel dans les indus­tries chi­miques.

Années 1950 appa­ri­tion du pétris­sage inten­si­fié :

Le pétris­sage inten­sif, qui se carac­té­rise par l’allongement de la durée de pétris­sage d’une part et l’intensité de celui-ci d’autre part, entraîne une hyper-oxy­da­tion de la pâte.

Ceci se tra­duit par un affa­dis­se­ment du pain.

Afin de palier à ces incon­vé­nients, le bou­lan­ger a été ame­né à aug­men­ter la dose de sel, s’opposant ain­si par­tiel­le­ment au blan­chi­ment de la pâte et de la mie, pro­vo­qués par la des­truc­tion des pig­ments de caro­tène et par la suite com­battre la des­sic­ca­tion trop rapide de la mie.

Ain­si, pour lut­ter contre ces incon­vé­nients, le bou­lan­ger uti­li­sait des doses de sel de l’ordre de 20 à 22g/kg de farine (soit 33 à 35g/litre de cou­lage) et par­fois davan­tage.

Actuel­le­ment :

La France est le 7ème pro­duc­teur mon­dial de Sel.

Les Zones de pro­duc­tion indus­trielle sont loca­li­sées sur les côtes médi­ter­ra­néennes, et les zones arti­sa­nales sur les côtes Atlan­tiques et en Corse (Por­to-Vec­chio).

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 Défi­ni­tion du Sel

Le sel de qua­li­té ali­men­taire est un pro­duit cris­tal­lin se com­po­sant prin­ci­pa­le­ment de chlo­rure (60%) de sodium(37%) (Na Cl), pro­ve­nant de marais salants, ou de sel gemme ou de sau­mures (igni­gènes) et répon­dant aux spé­ci­fi­ca­tions sui­vantes :

  • Chlo­rure de sodium : pas moins de 97 % de l’extrait sec, non com­pris les addi­tifs ;
  • Cuivre : pas plus de 2 mg/kg ;
  • Plomb : pas plus de 2 mg/kg ;
  • Arse­nic : pas plus de 0,5 mg/kg ;
  • Cad­mium : pas plus de 0,5 mg/kg ;
  • Mer­cure : pas plus de 0,1 mg/kg.

Obli­ga­tion de men­tion­ner le nom et le pour­cen­tage de chaque pro­duit incor­po­ré au sel.

Arrê­té du 28 mai 1997 rela­tif au sel ali­men­taire et aux sub­stances de sup­plé­men­ta­tion.

- Direc­tive 95/2 du 20 février 1995 concer­nant les addi­tifs ali­men­taires autres que les colo­rants et les édul­co­rants. Ce texte donne notam­ment une liste d’additifs qui sont uti­li­sés dans le sel, prin­ci­pa­le­ment des anti­mot­tants. Cette direc­tive a été trans­crite en droit fran­çais par un arrê­té en date du 2 octobre 1997 et modi­fié en 1999.

- Codex ali­men­ta­rius sur le sel ali­men­taire (STAN 150‑1985)

En France, la déno­mi­na­tion de vente du sel de qua­li­té ali­men­taire est « sel ali­men­taire », « sel de table » ou « sel de cui­sine ».

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 Ori­gine du sel

Abon­dant dans la nature, prin­ci­pa­le­ment dans les eaux de mers (envi­ron 27 g par litre d’eau de mer) et sous forme de roche sous terre.

  • le sel gemme est extrait de mines ou de car­rières pro­ve­nant de dépôts géo­lo­giques.

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  • le sel igni­gène: c’est du sel gemme extrait du sol par dis­so­lu­tion avec de l’eau injec­tée sous pres­sion qui est ensuite éva­po­rée arti­fi­ciel­le­ment.

  • le sel marin est recueilli par éva­po­ra­tion de l’eau de mer dans des marais salants, (il repré­sente 30% de la pro­duc­tion de sel en France).

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 Les formes de com­mer­cia­li­sa­tion

  • Sel gros : Pro­duit de la récolte de sel marin après concas­sage et cri­blage (gros cris­taux).
  • Sel fin : Pro­duit de la récolte de sel marin après concas­sage, broyage et cri­blage (gra­nu­lo­mé­trie variable sui­vant uti­li­sa­tions).

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  • Sel marin gris : Sel non raf­fi­né, riche en oli­go-élé­ments : fluor, iode, fer, man­ga­nèse, zinc, etc…).
  • Fleur de sel : “Sel de luxe”, pro­ve­nant de la fine plaque de sel cris­tal­li­sé à la sur­face des Salins sous l’effet d’une forte cha­leur et d’un vent sec. Com­po­sé de minus­cules cris­taux blancs. Forte diver­si­fi­ca­tion (Fleur aux herbes, aux algues, …)

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 Pro­prié­tés du Sel et rôle en pani­fi­ca­tion

Agent Exhaus­teur de Gout

  • Il amé­liore la saveur du pro­duit fini.
  • Réduc­tion de l’oxydation des pâtes levées au cours de leur pétris­sage.

Agent de Colo­ra­tion

  • Il par­ti­cipe à la bonne colo­ra­tion de la croûte et à son crous­tillant. (Par­ti­cipe aux réac­tions de Maillard).
  • En abais­sant l’activité de l’eau, il favo­rise les réac­tions de colo­ra­tion de la croûte. (Réac­tions de Maillard).

Agent de Tex­ture

  • Il amé­liore les pro­prié­tés plas­tiques de la pâte, aug­mente sa téna­ci­té, lui donne du corps et de la tenue.
  • Par­ti­cipe à une hydra­ta­tion supé­rieure de la pâte.
  • Il amé­liore la mania­bi­li­té de la pâte.
  • Le sel a des pro­prié­tés hygro­sco­piques : il retient l’eau et peut avoir ain­si une inci­dence sur la conser­va­tion du pro­duit fini, en retar­dant sa des­sic­ca­tion et contri­bue à la fixa­tion de l’eau.
  • Il aug­mente l’aptitude de la pâte à la réten­tion gazeuse.

Agent de Régu­la­tion de la Fer­men­ta­tion

  • Il régule l’activité des levures pen­dant les phases de fer­men­ta­tion en agis­sant sur la quan­ti­té d’eau libre dans la pâte.
  • Par son action régu­la­trice de la fer­men­ta­tion, il aug­mente la quan­ti­té de sucres rési­duels dans la pâte.

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 Dosage usuel

La dose uti­li­sée en pani­fi­ca­tion est de :

  • 18g au kilo­gramme de farine,
  • Soit 1,8% de la masse de farine.
  • Ceci repré­sente une teneur en sel moyenne, de 10,9g par kg de pâte. (Hydra­ta­tion 64%)
    Ain­si une baguette pesée, 300g en pâte apporte 3,27g de sel, qui couvre lar­ge­ment, à elle seule, les besoins phy­sio­lo­giques jour­na­liers humains.

His­to­rique sur les méthodes de cal­culs de la quan­ti­té de sel

Atten­tion la dose de 18g de sel par kg de farine, cor­res­pond pour une hydra­ta­tion moyenne de 64%, à 28g de sel par litre d’eau de cou­lage.
Il est donc pré­fé­rable de cal­cu­ler le poids de sel à uti­li­ser par rap­port à la masse de farine, au lieu d’effectuer le cal­cul par rap­port à l’eau de cou­lage, qui est une variable d’ajustement de la consis­tance de la pâte.

Depuis 2002, l’AFSSA, appe­lé ANSES (Agence natio­nale de sécu­ri­té sani­taire de l’alimentation, de l’environnement et du tra­vail) recom­mande de ne pas dépas­ser la dose de 18g de sel par kg de farine.

Adap­ta­tion de la pani­fi­ca­tion par suite de la baisse de la dose de Sel

A la suite des recom­man­da­tions déli­vrées par l’ANSES pour la dimi­nu­tion de la dose de sel, les bou­lan­gers ont déve­lop­pés les pra­tiques qui per­mettent de déve­lop­per les saveurs du pain.

C’est ain­si qu’ils ont adop­té de manière géné­rale :

  • Une méthode en pétris­sage amé­lio­ré, voire en pétris­sage lent.
  • L’utilisation de pré­fer­men­ta­tions (pâte fer­men­tée, poo­lish, levain)
  • Une fabri­ca­tion avec des fer­men­ta­tions longues, voire en méthode dif­fé­rée (uti­li­sa­tion de chambres froides).

Ces nou­velles pra­tiques ayant pour fina­li­té d’éviter d’une part la des­truc­tion des pig­ments de caro­tène avec affa­dis­se­ment du pain, et d’autres part de favo­ri­ser la fla­veur de la mie, avec des alvéoles plus irré­gu­lières, amé­lio­rant éga­le­ment la conser­va­tion du pain.

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 Incor­po­ra­tion du sel

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  • Du sel fin, pen­dant le pétris­sage, sans pré­pa­ra­tion préa­lable.

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  • Du gros sel, dilué dans l’eau de cou­lage.

Incor­po­ré en début de pétris­sage

  • Il peut être une gêne pour le lis­sage.
  • Il réduit légè­re­ment le blan­chi­ment.
  • Il aug­mente le déchi­re­ment du réseau glu­ti­neux.
  • Il aug­mente la tem­pé­ra­ture finale +1°C en PI.

Incor­po­ré en fin de pétris­sage

  • Oublie du sel (pro­voque un sur-pétris­sage).
  • La pâte est plus élas­tique.
  • La mie sera légè­re­ment plus blanche.

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  Besoin en Sel de l’organisme humain

  • Besoin vital : 0,5 g / jour.
  • Besoin phy­sio­lo­gique : de l’ordre de 2 g / jour.
  • Consom­ma­tion moyenne de sel : de 7 à 9 g / jour.

Rôle du sel dans l’organisme humain

Rôle essen­tiel du sodium dans la trans­mis­sion des afflux ner­veux et dans la régu­la­tion de la pres­sion arté­rielle.

Le sel est un agent régu­la­teur en par­tie de la sen­sa­tion de soif, du besoin en eau de l’organisme et fixa­teur de l’eau du corps en cas de cha­leur.

Effets sur l’organisme d’une sous-consom­ma­tion en sel

Fatigue chro­nique

Déshy­dra­ta­tion, dénu­tri­tion, crampes chez les per­sonnes âgées.

Effets sur l’organisme d’une sur­con­som­ma­tion en sel

Prin­ci­pal risque : Hyper­ten­sion arté­rielle

Autres : Mala­dies car­dio-vas­cu­laires, Ostéo­po­rose.

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 Les Sub­sti­tuts du Sel :

Le pain est le 1er vec­teur de sel dans l’alimentation : il repré­sente envi­ron 25% des apports jour­na­liers.

Cepen­dant, le sel en bou­lan­ge­rie condi­tionne direc­te­ment les para­mètres orga­no­lep­tiques et tech­no­lo­giques du pro­duit fini. Sa réduc­tion entraîne donc des inter­ro­ga­tions légi­times sur : la modi­fi­ca­tion des dosages, de la recette, la régu­la­ri­té de la qua­li­té de la pâte, de la cou­leur et du volume du pain, et des carac­té­ris­tiques de la mie.

Pour gar­der à la pâte et au pain leurs carac­té­ris­tiques tech­no­lo­giques et gus­ta­tives, dans le cas où on sou­haite sup­pri­mer ou dimi­nuer dras­ti­que­ment le sel, il faut alors uti­li­ser un sub­sti­tut, qui appor­te­ra des carac­té­ris­tiques tech­no­lo­giques et gus­ta­tives voi­sines ou iden­tiques.

Lac­to­salt : réduit signi­fi­ca­ti­ve­ment le taux de sodium.

La gamme a été décli­née pour atteindre des objec­tifs : jusqu’à 80% de sodium en moins et une gra­nu­lo­mé­trie adap­tée.

Les notes d’appréciation géné­rale par un panel de consom­ma­teurs de pains au Lac­to­salt ne montrent aucune dif­fé­rence gus­ta­tive signi­fi­ca­tive.

Dif­fé­rentes mesures ont été réa­li­sées par deux orga­nismes réfé­rents (Cere­lab et le LEMPA) sur les para­mètres qui influent sur la qua­li­té rhéo­lo­gique de la pâte et les carac­té­ris­tiques du pro­duit fini, grâce à un alvéo­graphe de Cho­pin et un test de pani­fi­ca­tion BIPEA.

Les résul­tats sont una­nimes :

Même goût, réduc­tion de sodium de -30% à -80%, même qua­li­té bou­lan­gère, même élas­ti­ci­té, même qua­li­té de pain, mêmes coups de lame, même volume de pain, même qua­li­té de mie.

Contrai­re­ment au sel marin ce sub­sti­tut est de fabri­ca­tion indus­trielle.

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