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Défi­ni­tion de la Farine
Com­po­si­tion de la farine T 55
Embal­lage de la farine
Sto­ckage de la farine
Conser­va­tion de la farine
Pro­prié­tés phy­siques, méca­niques et fermentescibles
Prin­ci­paux contrôles de qua­li­té de la farine
Les farines de blé ou farines de froment
Le pain bis
Le pain complet
Le pain rus­tique ou pain de campagne
Dif­fé­rentes qua­li­tés de farines de fro­ment et appel­la­tions commerciales
Le pain de tra­di­tion française
La farine de meule
La farine de seigle
La farine d’autres céréales
Les farines prêtes à l’emploi
La conta­mi­na­tion des céréales aux mycotoxines

 Défi­ni­tion de la Farine

La farine est le pro­duit pul­vé­ru­lent obte­nu à par­tir d’un lot de blé sain, loyal et mar­chand, pré­pa­ré en vue de la mou­ture et indus­triel­le­ment pur”.

L’ami­don : (glu­cide) est inso­luble dans l’eau ; il en absorbe 1/3 de son poids et devient alors un empois vis­queux et gélatineux.
Il joue un rôle impor­tant dans la fer­men­ta­tion panaire, car il apporte indi­rec­te­ment les sucres néces­saires à la levure pour pro­duire cette fermentation.

L’eau : le taux d’humidité maxi­mum de la farine est géné­ra­le­ment de 15% avec un taux maxi­mal de 16%, car une teneur en eau exces­sive est nui­sible à la conser­va­tion de la farine.

Le glu­ten : (pro­téine inso­luble ; ou matière azo­tée for­mée par les glia­dines et les glu­té­nines). Il devient mou et élas­tique au contact de l’eau, et il est capable d’absorber 3 fois son poids en eau.

  •  Il donne la « force » à la pâte en se for­mant en réseau souple et élastique.
  • Il per­met la pousse de la pâte, en rete­nant le gaz car­bo­nique qui se forme au cours de la fermentation.
  • C’est donc lui qui donne au pain sa légè­re­té. (Réten­tion gazeuse)
  •  Il est très impor­tant pour la qua­li­té de la farine. (Force boulangère).

Les sucres simples : repré­sentent une faible quan­ti­té mais ils jouent un rôle impor­tant dans la fer­men­ta­tion de la pâte. Les sucres simples(glucose, fruc­tose)  sont for­més par 6 atomes de carbone.

Les pen­to­sanes : sont des sucres  for­més par cinq atomes de car­bone, Ils se trouvent prin­ci­pa­le­ment dans les parois qui entourent l’amande.

Les matières grasses : sont aus­si en très faible quan­ti­té dans la farine, mais une quan­ti­té plus impor­tante serait nui­sible à la conser­va­tion de la farine, et aux qua­li­tés du glu­ten. C’est d’ailleurs à cause de celles-ci que le germe du blé est sépa­ré de la farine.

Les matières miné­rales : per­mettent de déter­mi­ner le type de la farine, elles sont en rela­tion avec sa blan­cheur et son taux d’extraction, on les appelle aus­si les cendres

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Com­po­si­tion de la farine de type 55

La farine de type 55 est com­po­sée de plu­sieurs éléments :

  • Ami­don                                             70%          (glu­cides)
  • Pen­to­sanes                                        3%          (Fibres, cellulose)
  • Eau moins de                             15,5%
  • Glu­ten                                        8 à 12%          (pro­tides)
  • Matières grasses          1,2 à 1,4 %          (lipides)
  • Sucres                                                2%           (glu­cides)
  • Pen­to­sanes                               2 à 3%          (glu­cides)
  • Matières miné­rales      0,5 à 0,6%
  • Vita­mines B, PP, E
  • Enzymes (dias­tases) alpha et beta amylase 

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 L’emballage des farines

Légis­la­tion sur les ins­crip­tions obli­ga­toires por­tées sur l’emballage des farines

  • Nom et adresse du meu­nier ou marque commerciale,
  • Déno­mi­na­tion de la farine, (farine pour pani­fi­ca­tion fran­çaise, farine de seigle, de maïs, etc..),
  • Type de la farine (T55, T65, etc..),
  • Date limite d’u­ti­li­sa­tion opti­male (DLUO),
  • Masse nette (kg),
  • liste com­plète des ingrédients,
  • liste des additifs.

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 Sto­ckage de la farine

  • La farine sto­ckée en vrac ou en sacs doit être conser­vée dans un local frais et sec.

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 Conser­va­tion de la farine

  • Les sacs doivent être dépo­sés sur plan­cher ou sur palettes.
  • Il est pré­fé­rable que la farine béné­fi­cie d’un temps de repos (plan­cher) d’une durée de 15 à 20 jours envi­ron avant utilisation.

  • Le vieillis­se­ment de la farine aug­mente sa téna­ci­té par l’action des acides gras sur le glu­ten et par consé­quent le taux d’hy­dra­ta­tion augmente.
  • La période de repos après la mou­ture du blé est appe­lée « plan­cher ». (Don­ner du plan­cher à sa farine).
    Le bou­lan­ger donne du plan­cher aux farines qui « relâchent » lors­qu’on uti­lise par exemple des blés nou­veaux en sep­tembre octobre, ou pour aug­men­ter la régu­la­ri­té et le ren­de­ment des farines.

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Pro­prié­tés phy­siques, méca­niques et fermentescibles

Les qua­li­tés phy­siques de la farine

  Qua­li­tés Défauts
À la vue Elle est d’une cou­leur blanche légè­re­ment crème Une cou­leur bleu­tée indique un début d’altération
De nom­breuses piqûres indiquent un défaut de mouture
L’o­deur et à la saveur  Elle est per­son­nelle légère et agréable.
Sur la langue, elle fait pen­ser à de la colle fraîche.
Un goût amer, âcre, rance pro­vient d’une mau­vaise conservation.
Au tou­cher Elle peut avoir une gra­nu­la­tion plus ou moins fine sui­vant les moulins :
Ronde ( farines grossières )
Plate ( farines fines )
Une farine trop ronde favo­rise une fer­men­ta­tion lente.
Une farine trop plate favo­rise une cou­leur rouge à la cuisson.

Pro­prié­tés mécaniques

La pâte contient un élé­ment appe­lé glu­ten avec des qua­li­tés plas­to-élas­tiques que l’on trouve uni­que­ment dans le blé.

Le glu­ten per­met d’ob­te­nir la légè­re­té, carac­té­ris­tique du pain de fro­ment, il retient les gaz pro­duits lors de la fer­men­ta­tion alcoo­lique grâce à ses fila­ments for­més pen­dant le pétris­sage de la pâte.

Les qua­li­tés élas­tiques d’une pâte peuvent être

Exten­sible : manque de force.

Tenace : excès de force.

L’é­qui­libre entre la téna­ci­té et l’ex­ten­si­bi­li­té s’appelle :

« la force bou­lan­gère » d’une farine.

La force, c’est l’en­semble des qua­li­tés « plas­to-élas­tique » d’une pâte.

Les qua­li­tés élas­tiques d’une pâte qui est trop exten­sible ou «qui manque de force»
  • Elle absorbe peu d’eau.
  • Elle est collante.
  • Elle manque de tenue à l’apprêt.
  • Les pains sont plats.
  • Les grignes cassent.
Les qua­li­tés élas­tiques d’une pâte qui a trop de téna­ci­té ou qui pos­sède «trop de force»
  • Elle absorbe beau­coup d’eau.
  • C’est une pâte dif­fi­cile à allonger.
  • Les pâtons se déchirent au façon­nage et à l’apprêt.
  • Les pains ne grignent pas au four.
  • Les pains res­serrent pen­dant la cuis­son et res­semblent à des rondins.
Les qua­li­tés élas­tiques d’une pâte qui est équilibrée
  • La pâte a une bonne extensibilité
  • La pâte est très maniable.
  • La pâte n’est ni col­lante ni cassante.
  • La pâte est tolé­rante, elle sup­porte un long apprêt.

Pro­prié­tés fermentescibles

Deux élé­ments de la farine donnent une fer­men­ta­tion plus ou moins importante.

Les enzymes
  • Sub­stances natu­relles pré­sentes dans tous les orga­nismes vivants (ani­maux et végé­taux) en plus ou moins grande quantité.
  • Elles dégradent des matières com­plexes en matières simples tel que :
    Les grains d’amidon endom­ma­gés ou bles­sés. Que les enzymes attaquent plus rapi­de­ment et qu’elles trans­forment en sucres.
Les sucres :
  • Com­plexes : dex­trines, maltoses.
  • Simples : Glucose.

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 Prin­ci­paux contrôles de qua­li­té effec­tués sur les com­po­sants de la farine.

Dosage de l’humidité

Per­met de connaître la quan­ti­té d’humidité conte­nue dans la farine. Le taux légal maxi­mum est de 16%.

 Dosage des cendres

Per­met de trou­ver par inci­né­ra­tion sous forme de cendres les matières miné­rales pro­ve­nant en majeure par­tie des enve­loppes conte­nues dans la farine ; cela déter­mine les types de farines.

L’essai « PEKAR »

En meu­ne­rie, afin de rem­pla­cer le dosage des cendres, qui est un contrôle long à exé­cu­ter, le meu­nier effec­tue un essai Pekar, qui est un contrôle visuel effec­tué en quelques minutes.

Ce test a pour but de dis­tin­guer les dif­fé­rentes gra­nu­la­tions d’une farine ain­si que d’éventuelles piqûres. Pour cela, on com­pare deux farines dépo­sées sur une réglette en bois.
Ce test peut être valable pour com­pa­rer 2 mou­tures dis­tinctes, ou pour effec­tuer des contrôles à l’issue des planchisters.
Pour mettre en évi­dence les piqûres occa­sion­nées par des débris d’enveloppes du grain, on peut effec­tuer un essai « Pekar humide » en plon­geant déli­ca­te­ment la réglette dans l’eau.

Dosage du gluten

Le glu­to­ma­tic per­met de quan­ti­fier le glu­ten et d’avoir une pre­mière approche sur sa qualité.

La force boulangère

La force bou­lan­gère est mesu­rée avec l’alvéographe Chopin.

Ana­lyse des pro­prié­tés vis­co-élas­tiques des farines de blé avec la réfé­rence inter­na­tio­nale à la pointe de la technologie

L’alvéographe Cho­pin

P : (pres­sion d’air) il indique la téna­ci­té de la pâte qui est en rela­tion avec la capa­ci­té d’ab­sorp­tion en eau de la farine,

L : il indique l’ex­ten­si­bi­li­té ou le gon­fle­ment de la pâte,

P/L : (rap­port téna­ci­té / exten­si­bi­li­té) il indique l’équilibre entre la téna­ci­té et l’extensibilité de la pâte, c’est à dire son élasticité,

W : en rap­port avec la sur­face de la courbe, elle repré­sente la force bou­lan­gère de la farine, valeur carac­té­ris­tique de l’alvéogramme.

ie  ou  P200/P =indice d’é­las­ti­ci­té. (Rap­port de la pres­sion à l’intérieur de la bulle, quand 200ml d’air ont été insuf­flés, et la valeur P – Cela donne l’information sur l’élasticité de la pâte).

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Contrôles de qua­li­té effec­tués sur les qua­li­tés fer­men­ta­tives des farines

L’indice de chute Hagberg

L’indice ou le temps de chute de Hag­berg indique le pou­voir amy­la­sique de la farine.
L’amylographe Bra­ben­der per­met de mesu­rer éga­le­ment ce pou­voir amy­la­sique de la farine.
Ces deux appa­reils sont basés sur la mesure du seuil de liqué­fac­tion d’un empois chauffés.

L’ Amy­lab FN : Nou­vel équi­pe­ment qui test le temps de chute de Hagberg

Il n’u­ti­lise pas d’eau bouillante et de cir­cuit de refroi­dis­se­ment. Il a une par­faite maî­trise des condi­tions de chauffe ce qui per­met une plus grande pré­ci­sion pour les tests en évi­tant toute éva­po­ra­tion d’eau. L’ Amy­lab FN uti­lise un tube à essai en alu­mi­nium, réuti­li­sable, avec un fond amo­vible pour un net­toyage facile et rapide.

Le temps de chute en secondes varie en fonc­tion de la quan­ti­té d’amylases pré­sentes dans la farine :

  •  une farine hypo-amy­la­sique a un temps de chute com­pris entre 300 et 400 secondes (absence de grains de blé germés),
  • une farine dont l’activité amy­la­sique est équi­li­brée a un temps de chute com­pris entre 200 et 300 secondes,
  • une farine hyper-amy­la­sique temps de chute infé­rieur à 200 secondes (farine issue de grains de blé germés).

Le dosage des matières grasses

Il est obte­nu par épui­se­ment des matières grasses à l’éther.

Au cours du vieillis­se­ment les matières grasses se trans­forment en acide gras et ran­cissent la farine.

Le dosage de l’a­cide gras (action des lipases)

  • Il s’ef­fec­tue par macé­ra­tion de la farine dans l’alcool à 90°.
  • L’acidité de la farine est due aux matières grasses trans­for­mées en acides gras par son vieillis­se­ment qui s’ac­croître au cours d’un long stockage.

Un long sto­ckage pro­voque un excès d’a­ci­di­té qui modi­fie pro­fon­dé­ment le gluten.
Après plu­sieurs mois de sto­ckage appa­raît une odeur et un goût de graisse rance qui évo­lue deux fois plus rapi­de­ment sur une farine com­plète qu’une farine blanche. Ceci est dû à la pré­sence plus impor­tante de germe de blé (matières grasses).
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Indice colo­ri­mé­trique

Il défi­nit le degré de pure­té d’une farine en fonction :

  • de sa blancheur,
  • de sa den­si­té de piqûres (quan­ti­té d’enveloppes),

(L’ap­pa­reil s’ap­pelle le réflec­to­mètre de KENT JONE MARTIN).

Exa­men microscopique

But : Il per­met de recher­cher au micro­scope les fal­si­fi­ca­tions éven­tuelles de la farine.

Exemple : L’ad­di­tion de farines étran­gères à la farine de blé.

Contrôles de qua­li­té effec­tués sur les farines


L’essai de pani­fi­ca­tion  est un véri­table test de fabri­ca­tion. Il per­met en outre d’apprécier les qua­li­tés fer­men­ta­tives de la farine qui sont influen­cées notam­ment par sa granulation.

L’essai de panification

  • Il per­met d’évaluer les apti­tudes d’une farine pour la panification.
  • Les contrôles effec­tués à chaque stade de la fabri­ca­tion d’essai font l’objet d’une note.
  • La somme de ces notes doit être com­prise entre 200 et 300, pour une pani­fi­ca­tion satisfaisante.

Grille Nota­tion BIPEA :  En savoir plus

Le zymo­ta­chy­graphe Cho­pin ou Rheofermentometre

Il per­met de déter­mi­ner à par­tir du tra­cé d’une courbe :

  • une pre­mière période pen­dant laquelle tout le gaz car­bo­nique pro­duit par la zymase de la levure est rete­nu dans la pâte et qui tra­duit exac­te­ment la pousse de la pâte(volume).
  • le moment où le gaz car­bo­nique com­mence à s’échapper de cette pâte :
    Seuil de poro­si­té de la pâte.
  • une seconde période où l’on peut dis­tin­guer 2 courbes : 
    • L’une supé­rieure, qui indique la pro­duc­tion gazeuse de C.O2
    • L’autre infé­rieure, qui indique la réten­tion gazeuse de C.O2 au sein de la pâte.

La dif­fé­rence entre les 2 courbes per­met d’estimer, ain­si les res­sources fer­men­ta­tives de la pâte, mais aus­si sa poro­si­té, et sa réten­tion gazeuse.

Il est sou­hai­table que la décli­nai­son des 2 courbes soit pro­gres­sive, et que l’angle for­mé par les 2 courbes soit de faible valeur.

 

Le fari­no­graphe bra­ben­der ou le consis­to­graphe chopin

Il per­met d’évaluer le pou­voir d’absorption d’eau d’une farine ; et de mesu­rer sa résis­tance au pétris­sage en enre­gis­trant la pres­sion subie par la pâte au cours du pétrissage.
Il en déduit ain­si le poten­tiel d’absorption d’eau des farines.

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 Les farines de blé ou farines de froment

Les farines sont clas­sées par type en fonc­tion de leur teneur en matières miné­rales ou taux de cendres :

  • type 45 uti­li­sé prin­ci­pa­le­ment en pâtisserie,
  • type 55 uti­li­sé prin­ci­pa­le­ment en panification,
  • type 65 uti­li­sé éga­le­ment en panification,
  • type 80 uti­li­sé pour une pani­fi­ca­tion rustique,
  • type 110 uti­li­sé pour la pani­fi­ca­tion du pain bis et rustique,
  • type 150 uti­li­sé pour le pain complet.

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 Le pain bis

Il est fabri­qué à par­tir d’une farine de fro­ment de type 80 ou type 110 ou bien d’un mélange équi­valent de farines.

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 Le pain complet

Il résulte de la pani­fi­ca­tion effec­tuée à l’aide d’une farine de blé de type 150 dite “com­plète” ou “inté­grale”.

 Le pain rus­tique ou pain de campagne

Il résulte d’un mélange de farine de blé et de seigle ou non et de méthodes de pani­fi­ca­tions per­met­tant d’éviter le blan­chi­ment de la pâte, de déve­lop­per une saveur aci­du­lée, et de pro­lon­ger sa fraîcheur.
Les men­tions “cam­pagne”, “vil­la­geois”, “rus­tique”, “pay­san” et “fer­mier” sont consi­dé­rées comme équivalentes.

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 Dif­fé­rentes qua­li­tés de farines de fro­ment et appel­la­tions commerciales

Farine de gruau

La farine de gruau pro­vient de blés de force à très haute valeur boulangère
Elle est très riche en glu­ten ; et sert à la fabri­ca­tion de pains spé­ciaux, de pains de gruau, de vien­noi­se­ries, et de pâtes levées en pâtis­se­rie. (Type 45 ; 55 ; 65)
Sa force mini­male doit être supé­rieure à W 220 (code des usages), mais dans les faits elle a en géné­ral supé­rieur à 350 et un P/L supé­rieur à 0,90.

Farine de force

La force bou­lan­gère est très éle­vée. Elle est uti­li­sée en vien­noi­se­rie et en pani­fi­ca­tion dans des condi­tions dif­fi­ciles (pousse contrô­lée de longue durée).

 Farine pani­fiable ordinaire

C’est la farine uti­li­sée en bou­lan­ge­rie pour la pani­fi­ca­tion courante.
Elle pro­vient de la mou­ture de blés du pays (tri­ti­cum aes­ti­vum), et pos­sède une force bou­lan­gère moyenne (W 160 à 220).
Elle peut être de type 45 ou 55 ou 65.
Pour la pro­duc­tion de “Pain de tra­di­tion Fran­çaise” elle doit répondre exac­te­ment aux cri­tères énon­cés pour celui-ci.

 Farine biscuiterie

C’est une farine qui pos­sède une faible force bou­lan­gère, elle est uti­li­sée dans l’in­dus­trie de la biscuiterie.

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Le pain de tra­di­tion française
«Arrê­té 13 Sep­tembre 1993»

« Peuvent seuls être mis en vente ou ven­dus sous la déno­mi­na­tion de « pain de tra­di­tion fran­çaise », «pain tra­di­tion­nel fran­çais », « pain tra­di­tion­nel de France », ou sous une déno­mi­na­tion com­bi­nant ces termes, les pains, quelle que soit leur forme, n’ayant subi aucun trai­te­ment de sur­gé­la­tion au cours de leur éla­bo­ra­tion, ne conte­nant aucun addi­tif et résul­tant de la cuis­son d’une pâte qui pré­sente les carac­té­ris­tiques suivantes :

Etre com­po­sée exclu­si­ve­ment d’un mélange de farine pani­fiable, d’eau potable et de sel de cuisine ;

Etre fer­men­tée à l’aide de levure de pani­fi­ca­tion (Sac­cha­ro­myces cere­vi­siae) et de levain, ou de l’un seule­ment de ces agents de fer­men­ta­tion alcoo­lique panaire ;

Éven­tuel­le­ment, conte­nir, par rap­port au poids total de farine mise en œuvre, une pro­por­tion maxi­male de :

      • 2 % de farine de fèves,
      • 0,5% de farine de soja,
      • 0,3% de farine de malt de blé.

Leur fer­men­ta­tion peut être assu­rée par la levure de bou­lan­ge­rie (Sac­cha­ro­myces cere­vi­siae) ou le levain.

L’utilisation du glu­ten et des amy­lases fon­giques dans le Pain de Tra­di­tion Fran­çaise a été auto­ri­sée par la DGCCRF (cour­rier du 19 novembre 1993). » 

L’addition de glu­ten de blé a été auto­ri­sée car celui-ci est un consti­tuant natu­rel des farines. Tou­te­fois, le glu­ten de blé par­tiel­le­ment hydro­ly­sé n’a pas été autorisé.

L’utilisation d’alpha amy­lases pro­ve­nant des souches Asper­gil­lus Niger et Asper­gil­lus Ori­zae a été auto­ri­sée car l’utilisation de ces amy­lases a un but simi­laire à celle de la farine de malt de blé (déjà auto­ri­sée). De plus, ces enzymes ont, d’après la régle­men­ta­tion, un sta­tut d’auxiliaires tech­no­lo­giques et non d’additifs.

L’utilisation d’une « levure désac­ti­vée pour réduc­tion de sel (LRDS) » dans le « Pain de Tra­di­tion Fran­çaise » a été auto­ri­sée par la DGCCRF (cour­rier adres­sé à la CNBF en date du 6 sep­tembre 2010). Il s’agit d’une levure de bou­lan­ge­rie dont le pou­voir fer­men­taire a été désac­ti­vé par un trai­te­ment ther­mique, qui pré­sente les mêmes carac­té­ris­tiques de com­po­si­tion que celle de la levure clas­si­que­ment uti­li­sée en bou­lan­ge­rie (excep­té la capa­ci­té de faire lever la pâte).

Cette levure a été auto­ri­sée, à hau­teur de 0,5 à 0,7 % du poids de farine mis en œuvre, dans le but d’obtenir une réduc­tion de la teneur en sel du pain sans pour autant modi­fier ses qua­li­tés phy­siques et gustatives.

Cer­tains bou­lan­gers intro­duisent dans leurs pains ou baguettes de Tra­di­tion Fran­çaise des ingré­dients sup­plé­men­taires tels que des céréales, des graines, des fruits, etc …et uti­lisent des déno­mi­na­tions de vente tels que « Tra­di­tion Céréales », « Tra­di­tion Graines » ou des déno­mi­na­tions ana­logues tels que « Tra­di ». Ces pra­tiques, tolé­rées par cer­tains ins­pec­teurs de la DDPP (Direc­tion dépar­te­men­tale de la Pro­tec­tion des Popu­la­tions), sont consi­dé­rées comme non conformes à la régle­men­ta­tion et peuvent être assi­mi­lées à une pra­tique com­mer­ciale trom­peuse.

En savoir plus

La farine de Tra­di­tion Fran­çaise label rouge

Cahier des charges
  • Absence de trai­te­ment insec­ti­cide de sto­ckage des blés après la récolte
  • Farine de qua­li­té bou­lan­gère recon­nue et obte­nue après sélec­tion et assem­blage des blés.

DES RÈGLES PRÉCISES DE PRODUCTION ET DE STOCKAGE

Le cahier des charges de la farine pour pain de tra­di­tion fran­çaise Label Rouge défi­nit les règles rela­tives aux bonnes pra­tiques cultu­rales que les exploi­tants agri­coles doivent res­pec­ter, depuis la sélec­tion des varié­tés auto­ri­sées pour le semis jus­qu’au sto­ckage du blé.

DES BLÉS SOIGNEUSEMENT SÉLECTIONNÉS POUR LEUR QUALITÉ BOULANGÈRE

Seules les varié­tés de blé de la liste des VRM (Varié­tés Recom­man­dées par la Meu­ne­rie) peuvent être rete­nues pour l’ob­ten­tion de farines pani­fiables pour pain de tra­di­tion fran­çaise Label Rouge.

Les blés doivent éga­le­ment répondre à des exi­gences défi­nies au niveau de leurs carac­té­ris­tiques intrin­sèques (taux de pro­téines, humidité …)

Les blés sélec­tion­nés peuvent ensuite être assemblés. 

UN NOMBRE LIMITÉ D’INGRÉDIENTS COMPOSANT LA FARINE 

Les farines de fèves et de soja sont interdites.

UN CONTRÔLE DE LA QUALITÉ

Les farines pour pain de tra­di­tion fran­çaise Label Rouge font l’ob­jet d’un test de pani­fi­ca­tion avant livrai­son aux bou­lan­gers. Le test de pani­fi­ca­tion est une suc­ces­sion de mesures, qui sert à éva­luer la qua­li­té bou­lan­gère des farines Label Rouge.

Les farines pour pain de tra­di­tion fran­çaise Label Rouge font éga­le­ment l’ob­jet de contrôles sani­taires et phy­si­co-chi­miques régu­liers par des labo­ra­toires qui font par­tie d’un réseau d’inter-comparaison.

Le res­pect des cri­tères défi­nis dans le cahier des charges est assu­ré par des audits et contrôles régu­liers réa­li­sés au niveau de chaque opé­ra­teur (exploi­ta­tions agri­coles, orga­nismes de sto­ckage, mou­lins), par un orga­nisme cer­ti­fi­ca­teur accré­di­té et agréé par les pou­voirs publics. 

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La farine écra­sée à la meule de pierre

La majo­ri­té de la farine uti­li­sée en Bou­lan­ge­rie pro­vient de la mou­ture par cylindres.

Cepen­dant un retour vers les tra­di­tions ances­trales, relance la pro­duc­tion de farine par mou­ture à la meule de pierre.

Les meules de pierre sont uti­li­sées depuis le néo­li­thique. Elles se sont amé­lio­rées au fil des temps

    • des meules action­nées manèges mues par des chevaux,
    • aux meules action­nées par des forces natu­relles : eau, vent…

Le ren­de­ment de cet écra­se­ment tra­di­tion­nel est plus faible mais le grain est écra­sé dans sa tota­li­té : pré­ser­va­tion et écra­se­ment du germe.

Sous l’action des meules, une petite par­tie du son et du germe est réduite en par­ti­cules très fines qui se mêlent inti­me­ment à la farine.

 

 

Cette méthode de mou­ture per­met d’obtenir une farine plus “riche” en fibres et plus “riche” en vita­mines et miné­raux, à l’odeur natu­relle de fro­ment et aux qua­li­tés incomparables.

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 La farine de seigle

Le seigle est la céréale la plus uti­li­sée en pani­fi­ca­tion, après le blé.

Les pro­téines du seigle ne for­mant pas de réseau glu­ti­neux pen­dant le pétris­sage, la farine de seigle est rare­ment uti­li­sée seule.

Le seigle est très uti­li­sé dans les régions froides pour sa rus­ti­ci­té, son arôme et les qua­li­tés de conser­va­tion des pains.

La farine de seigle est clas­sée par type en fonc­tion de son taux de cendres : Type 70, Type 85, Type 130, Type 170.

Les pains à base de seigle

le pain de seigle doit com­por­ter au mini­mum 65% de farine de seigle,

le pain de méteil, est consti­tué de 50% de farine de seigle et 50% de farine de blé,

le pain au seigle doit com­por­ter au mini­mum 10% de farine de Seigle.

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 Les farines issues d’autres céréales

Le maïs, l’orge, l’avoine, le riz, le millet, le sar­ra­sin etc.… sont uti­li­sés pour la fabri­ca­tion de cer­tains pains spéciaux.

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 Les farines prêtes à l’emploi

Les farines prêtes à l’emploi sont des pré mélanges for­més de farines issues de dif­fé­rentes céréales qui sont effec­tués en meu­ne­rie afin de sup­pri­mer pour le bou­lan­ger, les opé­ra­tions de mélange et de dosage.

Les mixes prêts à l’emploi peuvent conte­nir en par­tie ou en tota­li­té les ingré­dients néces­saires à la réa­li­sa­tion de pains spé­ciaux ou de viennoiseries.

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 La conta­mi­na­tion des céréales aux mycotoxines

Issues de cham­pi­gnons micro­sco­piques, des moi­sis­sures toxiques dénom­mées myco­toxines sont pré­sentes dans les céréales et les fruits. Cer­taines sont dan­ge­reuses, voire mor­telles. Cet « enne­mi invi­sible » résiste à la cuis­son et à nombre de trai­te­ments. Seuls des contrôles sani­taires sérieux et une ali­men­ta­tion variée pro­tègent le consommateur.

La plu­part des moi­sis­sures toxiques poussent sur l’aliment et dif­fusent des toxines, sources d’intoxications plus ou moins graves. Elles sont pro­duites par cinq familles de cham­pi­gnons : Asper­gil­lus, Peni­cil­lium, Fusa­rium, Cla­vi­ceps et Alter­na­ria. Plu­sieurs familles de myco­toxines conta­minent l’alimentation humaine et sont toxiques. Citons les prin­ci­pales et les plus dan­ge­reuses : les afla­toxines, l’ochratoxine, les trichothécènes. 

Depuis le 1er juillet 2006 en France, pains, pâtis­se­ries et bis­cuits sont l’ob­jet d’un règle­ment euro­péen, qui énonce une teneur maxi­male à ne pas dépas­ser pour deux myco­toxines (ou toxines pro­duites par un cham­pi­gnon): le Déoxy­ni­va­lé­nol, appe­lé plus cou­ram­ment DON, et la Zéa­ra­lé­none Il exis­tait jus­qu’i­ci des régle­men­ta­tions euro­péennes sur deux autres myco­toxines (Afla­toxines et Ochra­toxine A) s’a­dres­sant glo­ba­le­ment aux pro­duits déri­vés des céréales et par consé­quent sus­cep­tibles d’être appli­quées aux pains, pâtis­se­ries et biscuits.

Mais ces der­niers n’é­taient pas direc­te­ment dési­gnés et ne s’é­taient donc pas vu attri­buer des taux spé­ci­fiques à ne pas dépasser.

Ce n’est plus le cas depuis le 1er juillet 2006. Ces trois pro­duits sont donc plus faci­le­ment concer­nés par les contrôles. Et en cas de dépas­se­ment des seuils, les risques encou­rus ne sont pas négli­geables La plus ancienne myco­toxine est l’ergot pré­sent dans le seigle, l’orge et l’avoine. Du Moyen Age au XIXe siècle, cette toxine a affec­té des popu­la­tions entières. L’ergotisme a dis­pa­ru grâce aux pra­tiques cultu­rales, à la sélec­tion des espèces céréa­lières et au raf­fi­nage de la farine.

Le règle­ment défi­nit des teneurs maximales :

-1- Pour le DON (ou Déoxy­ni­va­lé­nol) la teneur maxi­male auto­ri­sée est de 500 μg/kg (micro­gramme par kilo) pour le pain, les pâtis­se­ries, bis­cuits, céréales pour le petit déjeuner.

Elle est de 750 μg/kg pour les farines de céréales y com­pris la farine de maïs, le gruau de maïs et le maïs mou­lu (semoule). Le blé tendre ne doit d’ores et déjà pas dépas­ser le seuil de 1250μg/kg.

-2- Pour la Zéaralénone

La teneur maxi­male auto­ri­sée pour le pain, les pâtis­se­ries et les bis­cuits est de 50 μg/kg, de 75 μg/kg pour les farines de céréales à l’ex­cep­tion de la farine de maïs qui pour­rait se voir attri­buer une teneur de 200, de même que le maïs mou­lu, le gruau de maïs et l’huile de maïs raf­fi­né et de 100 pour les céréales brutes autres que le maïs.

Ce règle­ment inter­dit trois gestes :

  1. Il inter­dit d’u­ti­li­ser des pro­duits non conformes, c’est-à-dire dépas­sant les teneurs maxi­males en myco­toxines fixées par le règle­ment, pour la pro­duc­tion de den­rées alimentaires.
  2. Il inter­dit de mélan­ger des pro­duits conformes c’est-à-dire ne dépas­sant pas les teneurs maxi­males en myco­toxines fixées par le règle­ment à des pro­duits excé­dant ces der­nières. Autre­ment dit, il est inter­dit de faire bais­ser la teneur en myco­toxines par mélange.
  3. Il inter­dit de décon­ta­mi­ner déli­bé­ré­ment des pro­duits par des trai­te­ments chimiques.

Règle­ment appli­cable à par­tir du 1er juillet 2006.

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