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Défi­ni­tion de la Farine
Com­po­si­tion de la farine T 55
Embal­lage de la farine
Sto­ckage de la farine
Conser­va­tion de la farine
Pro­prié­tés phy­siques, méca­niques et fer­men­tes­cibles
Prin­ci­paux contrôles de qua­li­té de la farine
Les farines de blé ou farines de fro­ment
Le pain bis
Le pain com­plet
Le pain rus­tique ou pain de cam­pagne
Dif­fé­rentes qua­li­tés de farines de fro­ment et appel­la­tions com­mer­ciales
Le pain de tra­di­tion fran­çaise
La farine de meule
La farine de seigle
La farine d’autres céréales
Les farines prêtes à l’emploi
La conta­mi­na­tion des céréales aux myco­toxines

 Défi­ni­tion de la Farine

La farine est le pro­duit pul­vé­ru­lent obte­nu à par­tir d’un lot de blé sain, loyal et mar­chand, pré­pa­ré en vue de la mou­ture et indus­triel­le­ment pur”.

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Com­po­si­tion de la farine de type 55

La farine de type 55 est com­po­sée de plu­sieurs élé­ments :

  • Ami­don                                             70%          (glu­cides)
  • Pen­to­sanes                                        3%          (Fibres, cel­lu­lose)
  • Eau moins de                             15,5%
  • Glu­ten                                        8 à 12%          (pro­tides)
  • Matières grasses          1,2 à 1,4 %          (lipides)
  • Sucres                                                  2%           (glu­cides)
  • Matières miné­rales      0,5 à 0,6%
  • Vita­mines B, PP, E
  • Enzymes (dias­tases) alpha et beta amy­lase 

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 L’emballage des farines

Légis­la­tion sur les ins­crip­tions obli­ga­toires por­tées sur l’emballage des farines

  • Nom et adresse du meu­nier ou marque com­mer­ciale,
  • Déno­mi­na­tion de la farine, (farine pour pani­fi­ca­tion fran­çaise, farine de seigle, de maïs, etc..),
  • Type de la farine (T55, T65, etc..),
  • Date limite d’utilisation opti­male (DLUO),
  • Masse nette (kg),
  • liste com­plète des ingré­dients,
  • liste des addi­tifs.

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 Sto­ckage de la farine

  • La farine sto­ckée en vrac ou en sacs doit être conser­vée dans un local frais et sec.

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 Conser­va­tion de la farine

  • Les sacs doivent être dépo­sés sur plan­cher ou sur palettes.
  • Il est pré­fé­rable que la farine béné­fi­cie d’un temps de repos (plan­cher) d’une durée de 15 à 20 jours envi­ron avant uti­li­sa­tion.

  • Le vieillis­se­ment de la farine aug­mente sa téna­ci­té par l’action des acides gras sur le glu­ten et par consé­quent le taux d’hydratation aug­mente.
  • La période de repos après la mou­ture du blé est appe­lée « plan­cher ». (Don­ner du plan­cher à sa farine).
    Le bou­lan­ger donne du plan­cher aux farines qui « relâchent » lorsqu’on uti­lise par exemple des blés nou­veaux en sep­tembre octobre, ou pour aug­men­ter la régu­la­ri­té et le ren­de­ment des farines.

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Pro­prié­tés phy­siques, méca­niques et fer­men­tes­cibles

Les qua­li­tés phy­siques de la farine

  Qua­li­tés Défauts
À la vue Elle est d’une cou­leur blanche légè­re­ment crème Une cou­leur bleu­tée indique un début d’altération
De nom­breuses piqûres indiquent un défaut de mou­ture
L’odeur et à la saveur Elle est per­son­nelle légère et agréable.
Sur la langue, elle fait pen­ser à de la colle fraîche.
Un goût amer, âcre, rance pro­vient d’une mau­vaise conser­va­tion.
Au tou­cher Elle peut avoir une gra­nu­la­tion plus ou moins fine sui­vant les mou­lins :
Ronde ( farines gros­sières )
Plate ( farines fines )
Une farine trop ronde favo­rise une fer­men­ta­tion lente.
Une farine trop plate favo­rise une cou­leur rouge à la cuis­son.

Pro­prié­tés méca­niques

La pâte contient un élé­ment appe­lé glu­ten avec des qua­li­tés plas­to-élas­tiques que l’on trouve uni­que­ment dans le blé.

Le glu­ten per­met d’obtenir la légè­re­té, carac­té­ris­tique du pain de fro­ment, il retient les gaz pro­duits lors de la fer­men­ta­tion alcoo­lique grâce à ses fila­ments for­més pen­dant le pétris­sage de la pâte.

Les qua­li­tés élas­tiques d’une pâte peuvent être

Exten­sible : manque de force.

Tenace : excès de force.

L’équilibre entre la téna­ci­té et l’extensibilité s’appelle :

« la force bou­lan­gère » d’une farine.

La force, c’est l’ensemble des qua­li­tés « plas­to-élas­tique » d’une pâte.

Les qua­li­tés élas­tiques d’une pâte qui est trop exten­sible ou «qui manque de force»
  • Elle absorbe peu d’eau.
  • Elle est col­lante.
  • Elle manque de tenue à l’apprêt.
  • Les pains sont plats.
  • Les grignes cassent.
Les qua­li­tés élas­tiques d’une pâte qui a trop de téna­ci­té ou qui pos­sède «trop de force»
  • Elle absorbe beau­coup d’eau.
  • C’est une pâte dif­fi­cile à allon­ger.
  • Les pâtons se déchirent au façon­nage et à l’apprêt.
  • Les pains ne grignent pas au four.
  • Les pains res­serrent pen­dant la cuis­son et res­semblent à des ron­dins.
Les qua­li­tés élas­tiques d’une pâte qui est équi­li­brée
  • La pâte a une bonne exten­si­bi­li­té
  • La pâte est très maniable.
  • La pâte n’est ni col­lante ni cas­sante.
  • La pâte est tolé­rante, elle sup­porte un long apprêt.

Pro­prié­tés fer­men­tes­cibles

Deux élé­ments de la farine donnent une fer­men­ta­tion plus ou moins impor­tante.

Les enzymes
  • Sub­stances natu­relles pré­sentes dans tous les orga­nismes vivants (ani­maux et végé­taux) en plus ou moins grande quan­ti­té.
  • Elles dégradent des matières com­plexes en matières simples tel que :
    Les grains d’amidon endom­ma­gés ou bles­sés. Que les enzymes attaquent plus rapi­de­ment et qu’elles trans­forment en sucres.
Les sucres :
  • Com­plexes : dex­trines, mal­toses.
  • Simples : Glu­cose.

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 Prin­ci­paux contrôles de qua­li­té effec­tués sur les com­po­sants de la farine.

Dosage de l’humidité

Per­met de connaître la quan­ti­té d’humidité conte­nue dans la farine. Le taux légal maxi­mum est de 16%.

 Dosage des cendres

Per­met de trou­ver par inci­né­ra­tion sous forme de cendres les matières miné­rales pro­ve­nant en majeure par­tie des enve­loppes conte­nues dans la farine ; cela déter­mine les types de farines.

L’essai « PEKAR »

En meu­ne­rie, afin de rem­pla­cer le dosage des cendres, qui est un contrôle long à exé­cu­ter, le meu­nier effec­tue un essai Pekar, qui est un contrôle visuel effec­tué en quelques minutes.

Ce test a pour but de dis­tin­guer les dif­fé­rentes gra­nu­la­tions d’une farine ain­si que d’éventuelles piqûres. Pour cela, on com­pare deux farines dépo­sées sur une réglette en bois.
Ce test peut être valable pour com­pa­rer 2 mou­tures dis­tinctes, ou pour effec­tuer des contrôles à l’issue des plan­chis­ters.
Pour mettre en évi­dence les piqûres occa­sion­nées par des débris d’enveloppes du grain, on peut effec­tuer un essai « Pekar humide » en plon­geant déli­ca­te­ment la réglette dans l’eau.

Dosage du glu­ten

Le glu­to­ma­tic per­met de quan­ti­fier le glu­ten et d’avoir une pre­mière approche sur sa qua­li­té.

La force bou­lan­gère

La force bou­lan­gère est mesu­rée avec l’alvéographe Cho­pin.

L’alvéographe Cho­pin

P : (pres­sion d’air) il indique la téna­ci­té de la pâte qui est en rela­tion avec la capa­ci­té d’absorption en eau de la farine,

L : il indique l’extensibilité ou le gon­fle­ment de la pâte,

P/L : (rap­port téna­ci­té / exten­si­bi­li­té) il indique l’équilibre entre la téna­ci­té et l’extensibilité de la pâte, c’est à dire son élas­ti­ci­té,

W : en rap­port avec la sur­face de la courbe, elle repré­sente la force bou­lan­gère de la farine, valeur carac­té­ris­tique de l’alvéogramme.

Ie OU P200/P =indice d’élasticité. (Rap­port de la pres­sion à l’intérieur de la bulle, quand 200ml d’air ont été insuf­flés, et la valeur P – Cela donne l’information sur l’élasticité de la pâte).

 

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Contrôles de qua­li­té effec­tués sur les qua­li­tés fer­men­ta­tives des farines

L’indice de chute Hag­berg

L’indice ou le temps de chute de Hag­berg indique le pou­voir amy­la­sique de la farine.
L’amylographe Bra­ben­der per­met de mesu­rer éga­le­ment ce pou­voir amy­la­sique de la farine.
Ces deux appa­reils sont basés sur la mesure du seuil de liqué­fac­tion d’un empois chauf­fés.

Le temps de chute en secondes varie en fonc­tion de la quan­ti­té d’amylases pré­sentes dans la farine :

  •  une farine hypo-amy­la­sique a un temps de chute com­pris entre 300 et 400 secondes (absence de grains de blé ger­més),
  • une farine dont l’activité amy­la­sique est équi­li­brée a un temps de chute com­pris entre 200 et 300 secondes,
  • une farine hyper-amy­la­sique temps de chute infé­rieur à 200 secondes (farine issue de grains de blé ger­més).

Le dosage des matières grasses

Il est obte­nu par épui­se­ment des matières grasses à l’éther.

Au cours du vieillis­se­ment les matières grasses se trans­forment en acide gras et ran­cissent la farine.

Le dosage de l’acide gras (action des lipases)

  • Il s’effectue par macé­ra­tion de la farine dans l’alcool à 90°.
  • L’acidité de la farine est due aux matières grasses trans­for­mées en acides gras par son vieillis­se­ment qui s’accroître au cours d’un long sto­ckage.

Un long sto­ckage pro­voque un excès d’acidité qui modi­fie pro­fon­dé­ment le glu­ten.
Après plu­sieurs mois de sto­ckage appa­raît une odeur et un goût de graisse rance qui évo­lue deux fois plus rapi­de­ment sur une farine com­plète qu’une farine blanche. Ceci est dû à la pré­sence plus impor­tante de germe de blé (matières grasses).
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Indice colo­ri­mé­trique

Il défi­nit le degré de pure­té d’une farine en fonc­tion :

  • de sa blan­cheur,
  • de sa den­si­té de piqûres (quan­ti­té d’enveloppes),

(L’appareil s’appelle le réflec­to­mètre de KENT JONE MARTIN).

Exa­men micro­sco­pique

But : Il per­met de recher­cher au micro­scope les fal­si­fi­ca­tions éven­tuelles de la farine.

Exemple : L’addition de farines étran­gères à la farine de blé.

Contrôles de qua­li­té effec­tués sur les farines


L’essai de pani­fi­ca­tion  est un véri­table test de fabri­ca­tion. Il per­met en outre d’apprécier les qua­li­tés fer­men­ta­tives de la farine qui sont influen­cées notam­ment par sa gra­nu­la­tion.

L’essai de pani­fi­ca­tion

  • Il per­met d’évaluer les apti­tudes d’une farine pour la pani­fi­ca­tion.
  • Les contrôles effec­tués à chaque stade de la fabri­ca­tion d’essai font l’objet d’une note.
  • La somme de ces notes doit être com­prise entre 200 et 300, pour une pani­fi­ca­tion satis­fai­sante.

Grille Nota­tion BIPEA :  En savoir plus

Le zymo­ta­chy­graphe Cho­pin ou Rheo­fer­men­to­metre

Il per­met de déter­mi­ner à par­tir du tra­cé d’une courbe :

  • une pre­mière période pen­dant laquelle tout le gaz car­bo­nique pro­duit par la zymase de la levure est rete­nu dans la pâte et qui tra­duit exac­te­ment la pousse de la pâte(volume).
  • le moment où le gaz car­bo­nique com­mence à s’échapper de cette pâte :
    Seuil de poro­si­té de la pâte.
  • une seconde période où l’on peut dis­tin­guer 2 courbes :
    • L’une supé­rieure, qui indique la pro­duc­tion gazeuse de C.O2
    • L’autre infé­rieure, qui indique la réten­tion gazeuse de C.O2 au sein de la pâte.

La dif­fé­rence entre les 2 courbes per­met d’estimer, ain­si les res­sources fer­men­ta­tives de la pâte, mais aus­si sa poro­si­té, et sa réten­tion gazeuse.

Il est sou­hai­table que la décli­nai­son des 2 courbes soit pro­gres­sive, et que l’angle for­mé par les 2 courbes soit de faible valeur.

 

Le fari­no­graphe bra­ben­der ou le consis­to­graphe cho­pin

Il per­met d’évaluer le pou­voir d’absorption d’eau d’une farine ; et de mesu­rer sa résis­tance au pétris­sage en enre­gis­trant la pres­sion subie par la pâte au cours du pétris­sage.
Il en déduit ain­si le poten­tiel d’absorption d’eau des farines.

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 Les farines de blé ou farines de fro­ment

Les farines sont clas­sées par type en fonc­tion de leur teneur en matières miné­rales ou taux de cendres :

  • type 45 uti­li­sé prin­ci­pa­le­ment en pâtis­se­rie,
  • type 55 uti­li­sé prin­ci­pa­le­ment en pani­fi­ca­tion,
  • type 65 uti­li­sé éga­le­ment en pani­fi­ca­tion,
  • type 80 uti­li­sé pour une pani­fi­ca­tion rus­tique,
  • type 110 uti­li­sé pour la pani­fi­ca­tion du pain bis et rus­tique,
  • type 150 uti­li­sé pour le pain com­plet.

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 Le pain bis

Il est fabri­qué à par­tir d’une farine de fro­ment de type 80 ou type 110 ou bien d’un mélange équi­valent de farines.

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 Le pain com­plet

Il résulte de la pani­fi­ca­tion effec­tuée à l’aide d’une farine de blé de type 150 dite “com­plète” ou “inté­grale”.

 Le pain rus­tique ou pain de cam­pagne

Il résulte d’un mélange de farine de blé et de seigle ou non et de méthodes de pani­fi­ca­tions per­met­tant d’éviter le blan­chi­ment de la pâte, de déve­lop­per une saveur aci­du­lée, et de pro­lon­ger sa fraî­cheur.
Les men­tions “cam­pagne”, “vil­la­geois”, “rus­tique”, “pay­san” et “fer­mier” sont consi­dé­rées comme équi­va­lentes.

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 Dif­fé­rentes qua­li­tés de farines de fro­ment et appel­la­tions com­mer­ciales

Farine de gruau

Farine de très haute valeur bou­lan­gère, elle est de type 45 ou type 55. Elle est uti­li­sée pour la fabri­ca­tion des pains de gruau et pour les pâtes riches, telle la brioche.

Farine de force

La force bou­lan­gère est très éle­vée. Elle est uti­li­sée en vien­noi­se­rie et en pani­fi­ca­tion dans des condi­tions dif­fi­ciles (pousse contrô­lée de longue durée).

 Farine ordi­naire “farine pani­fiable”

Elle est uti­li­sée pour la pani­fi­ca­tion et pour la fabri­ca­tion de tra­di­tion fran­çaise elle est de type 55 ou 65.

 Farine bis­cui­te­rie

C’est une farine qui pos­sède une faible force bou­lan­gère, elle est uti­li­sée dans l’industrie de la bis­cui­te­rie.

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Le pain de tra­di­tion fran­çaise
«Arrê­té 13 Sep­tembre 1993»

« Peuvent seuls être mis en vente ou ven­dus sous la déno­mi­na­tion de « pain de tra­di­tion fran­çaise », «pain tra­di­tion­nel fran­çais », « pain tra­di­tion­nel de France », ou sous une déno­mi­na­tion com­bi­nant ces termes, les pains, quelle que soit leur forme, n’ayant subi aucun trai­te­ment de sur­gé­la­tion au cours de leur éla­bo­ra­tion, ne conte­nant aucun addi­tif et résul­tant de la cuis­son d’une pâte qui pré­sente les carac­té­ris­tiques sui­vantes :

Etre com­po­sée exclu­si­ve­ment d’un mélange de farine pani­fiable, d’eau potable et de sel de cui­sine ;

Etre fer­men­tée à l’aide de levure de pani­fi­ca­tion (Sac­cha­ro­myces cere­vi­siae) et de levain, ou de l’un seule­ment de ces agents de fer­men­ta­tion alcoo­lique panaire ;

Éven­tuel­le­ment, conte­nir, par rap­port au poids total de farine mise en œuvre, une pro­por­tion maxi­male de :

      • 2 % de farine de fèves,
      • 0,5% de farine de soja,
      • 0,3% de farine de malt de blé.

Leur fer­men­ta­tion peut être assu­rée par la levure de bou­lan­ge­rie (Sac­cha­ro­myces cere­vi­siae) ou le levain.

L’utilisation du glu­ten et des amy­lases fon­giques dans le Pain de Tra­di­tion Fran­çaise a été auto­ri­sée par la DGCCRF (cour­rier du 19 novembre 1993). »

L’addition de glu­ten de blé a été auto­ri­sée car celui-ci est un consti­tuant natu­rel des farines. Tou­te­fois, le glu­ten de blé par­tiel­le­ment hydro­ly­sé n’a pas été auto­ri­sé.

L’utilisation d’alpha amy­lases pro­ve­nant des souches Asper­gil­lus Niger et Asper­gil­lus Ori­zae a été auto­ri­sée car l’utilisation de ces amy­lases a un but simi­laire à celle de la farine de malt de blé (déjà auto­ri­sée). De plus, ces enzymes ont, d’après la régle­men­ta­tion, un sta­tut d’auxiliaires tech­no­lo­giques et non d’additifs.

L’utilisation d’une « levure désac­ti­vée pour réduc­tion de sel (LRDS) » dans le « Pain de Tra­di­tion Fran­çaise » a été auto­ri­sée par la DGCCRF (cour­rier adres­sé à la CNBF en date du 6 sep­tembre 2010). Il s’agit d’une levure de bou­lan­ge­rie dont le pou­voir fer­men­taire a été désac­ti­vé par un trai­te­ment ther­mique, qui pré­sente les mêmes carac­té­ris­tiques de com­po­si­tion que celle de la levure clas­si­que­ment uti­li­sée en bou­lan­ge­rie (excep­té la capa­ci­té de faire lever la pâte).

Cette levure a été auto­ri­sée, à hau­teur de 0,5 à 0,7 % du poids de farine mis en œuvre, dans le but d’obtenir une réduc­tion de la teneur en sel du pain sans pour autant modi­fier ses qua­li­tés phy­siques et gus­ta­tives.

Cer­tains bou­lan­gers intro­duisent dans leurs pains ou baguettes de Tra­di­tion Fran­çaise des ingré­dients sup­plé­men­taires tels que des céréales, des graines, des fruits, etc …et uti­lisent des déno­mi­na­tions de vente tels que « Tra­di­tion Céréales », « Tra­di­tion Graines » ou des déno­mi­na­tions ana­logues tels que « Tra­di ». Ces pra­tiques, tolé­rées par cer­tains ins­pec­teurs de la DDPP (Direc­tion dépar­te­men­tale de la Pro­tec­tion des Popu­la­tions), sont consi­dé­rées comme non conformes à la régle­men­ta­tion et peuvent être assi­mi­lées à une pra­tique com­mer­ciale trom­peuse.

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La farine de Tra­di­tion Fran­çaise label rouge

Cahier des charges
  • Absence de trai­te­ment insec­ti­cide de sto­ckage des blés après la récolte
  • Farine de qua­li­té bou­lan­gère recon­nue et obte­nue après sélec­tion et assem­blage des blés.

DES RÈGLES PRÉCISES DE PRODUCTION ET DE STOCKAGE

Le cahier des charges de la farine pour pain de tra­di­tion fran­çaise Label Rouge défi­nit les règles rela­tives aux bonnes pra­tiques cultu­rales que les exploi­tants agri­coles doivent res­pec­ter, depuis la sélec­tion des varié­tés auto­ri­sées pour le semis jusqu’au sto­ckage du blé.

DES BLÉS SOIGNEUSEMENT SÉLECTIONNÉS POUR LEUR QUALITÉ BOULANGÈRE

Seules les varié­tés de blé de la liste des VRM (Varié­tés Recom­man­dées par la Meu­ne­rie) peuvent être rete­nues pour l’obtention de farines pani­fiables pour pain de tra­di­tion fran­çaise Label Rouge.

Les blés doivent éga­le­ment répondre à des exi­gences défi­nies au niveau de leurs carac­té­ris­tiques intrin­sèques (taux de pro­téines, humi­di­té …)

Les blés sélec­tion­nés peuvent ensuite être assem­blés. 

UN NOMBRE LIMITÉ D’INGRÉDIENTS COMPOSANT LA FARINE 

Les farines de fèves et de soja sont inter­dites.

UN CONTRÔLE DE LA QUALITÉ

Les farines pour pain de tra­di­tion fran­çaise Label Rouge font l’objet d’un test de pani­fi­ca­tion avant livrai­son aux bou­lan­gers. Le test de pani­fi­ca­tion est une suc­ces­sion de mesures, qui sert à éva­luer la qua­li­té bou­lan­gère des farines Label Rouge.

Les farines pour pain de tra­di­tion fran­çaise Label Rouge font éga­le­ment l’objet de contrôles sani­taires et phy­si­co-chi­miques régu­liers par des labo­ra­toires qui font par­tie d’un réseau d’inter-comparaison.

Le res­pect des cri­tères défi­nis dans le cahier des charges est assu­ré par des audits et contrôles régu­liers réa­li­sés au niveau de chaque opé­ra­teur (exploi­ta­tions agri­coles, orga­nismes de sto­ckage, mou­lins), par un orga­nisme cer­ti­fi­ca­teur accré­di­té et agréé par les pou­voirs publics. 

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La farine écra­sée à la meule de pierre

La majo­ri­té de la farine uti­li­sée en Bou­lan­ge­rie pro­vient de la mou­ture par cylindres.

Cepen­dant un retour vers les tra­di­tions ances­trales, relance la pro­duc­tion de farine par mou­ture à la meule de pierre.

Les meules de pierre sont uti­li­sées depuis le néo­li­thique. Elles se sont amé­lio­rées au fil des temps

    • des meules action­nées manèges mues par des che­vaux,
    • aux meules action­nées par des forces natu­relles : eau, vent…

Le ren­de­ment de cet écra­se­ment tra­di­tion­nel est plus faible mais le grain est écra­sé dans sa tota­li­té : pré­ser­va­tion et écra­se­ment du germe.

Sous l’action des meules, une petite par­tie du son et du germe est réduite en par­ti­cules très fines qui se mêlent inti­me­ment à la farine.

 

 

Cette méthode de mou­ture per­met d’obtenir une farine plus “riche” en fibres et plus “riche” en vita­mines et miné­raux, à l’odeur natu­relle de fro­ment et aux qua­li­tés incom­pa­rables.

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 La farine de seigle

Le seigle est la céréale la plus uti­li­sée en pani­fi­ca­tion, après le blé.

Les pro­téines du seigle ne for­mant pas de réseau glu­ti­neux pen­dant le pétris­sage, la farine de seigle est rare­ment uti­li­sée seule.

Le seigle est très uti­li­sé dans les régions froides pour sa rus­ti­ci­té, son arôme et les qua­li­tés de conser­va­tion des pains.

La farine de seigle est clas­sée par type en fonc­tion de son taux de cendres : Type 70, Type 85, Type 130, Type 170.

Les pains à base de seigle

le pain de seigle doit com­por­ter au mini­mum 65% de farine de seigle,

le pain de méteil, est consti­tué de 50% de farine de seigle et 50% de farine de blé,

le pain au seigle doit com­por­ter au mini­mum 10% de farine de Seigle.

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 Les farines issues d’autres céréales

Le maïs, l’orge, l’avoine, le riz, le millet, le sar­ra­sin etc.… sont uti­li­sés pour la fabri­ca­tion de cer­tains pains spé­ciaux.

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 Les farines prêtes à l’emploi

Les farines prêtes à l’emploi sont des pré mélanges for­més de farines issues de dif­fé­rentes céréales qui sont effec­tués en meu­ne­rie afin de sup­pri­mer pour le bou­lan­ger, les opé­ra­tions de mélange et de dosage.

Les mixes prêts à l’emploi peuvent conte­nir en par­tie ou en tota­li­té les ingré­dients néces­saires à la réa­li­sa­tion de pains spé­ciaux ou de vien­noi­se­ries.

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 La conta­mi­na­tion des céréales aux myco­toxines

Issues de cham­pi­gnons micro­sco­piques, des moi­sis­sures toxiques dénom­mées myco­toxines sont pré­sentes dans les céréales et les fruits. Cer­taines sont dan­ge­reuses, voire mor­telles. Cet « enne­mi invi­sible » résiste à la cuis­son et à nombre de trai­te­ments. Seuls des contrôles sani­taires sérieux et une ali­men­ta­tion variée pro­tègent le consom­ma­teur.

La plu­part des moi­sis­sures toxiques poussent sur l’aliment et dif­fusent des toxines, sources d’intoxications plus ou moins graves. Elles sont pro­duites par cinq familles de cham­pi­gnons : Asper­gil­lus, Peni­cil­lium, Fusa­rium, Cla­vi­ceps et Alter­na­ria. Plu­sieurs familles de myco­toxines conta­minent l’alimentation humaine et sont toxiques. Citons les prin­ci­pales et les plus dan­ge­reuses : les afla­toxines, l’ochratoxine, les tri­cho­thé­cènes.

Depuis le 1er juillet 2006 en France, pains, pâtis­se­ries et bis­cuits sont l’objet d’un règle­ment euro­péen, qui énonce une teneur maxi­male à ne pas dépas­ser pour deux myco­toxines (ou toxines pro­duites par un cham­pi­gnon): le Déoxy­ni­va­lé­nol, appe­lé plus cou­ram­ment DON, et la Zéa­ra­lé­none Il exis­tait jusqu’ici des régle­men­ta­tions euro­péennes sur deux autres myco­toxines (Afla­toxines et Ochra­toxine A) s’adressant glo­ba­le­ment aux pro­duits déri­vés des céréales et par consé­quent sus­cep­tibles d’être appli­quées aux pains, pâtis­se­ries et bis­cuits.

Mais ces der­niers n’étaient pas direc­te­ment dési­gnés et ne s’étaient donc pas vu attri­buer des taux spé­ci­fiques à ne pas dépas­ser.

Ce n’est plus le cas depuis le 1er juillet 2006. Ces trois pro­duits sont donc plus faci­le­ment concer­nés par les contrôles. Et en cas de dépas­se­ment des seuils, les risques encou­rus ne sont pas négli­geables La plus ancienne myco­toxine est l’ergot pré­sent dans le seigle, l’orge et l’avoine. Du Moyen Age au XIXe siècle, cette toxine a affec­té des popu­la­tions entières. L’ergotisme a dis­pa­ru grâce aux pra­tiques cultu­rales, à la sélec­tion des espèces céréa­lières et au raf­fi­nage de la farine.

Le règle­ment défi­nit des teneurs maxi­males :

-1- Pour le DON (ou Déoxy­ni­va­lé­nol) la teneur maxi­male auto­ri­sée est de 500 μg/kg (micro­gramme par kilo) pour le pain, les pâtis­se­ries, bis­cuits, céréales pour le petit déjeu­ner.

Elle est de 750 μg/kg pour les farines de céréales y com­pris la farine de maïs, le gruau de maïs et le maïs mou­lu (semoule). Le blé tendre ne doit d’ores et déjà pas dépas­ser le seuil de 1250μg/kg.

-2- Pour la Zéa­ra­lé­none

La teneur maxi­male auto­ri­sée pour le pain, les pâtis­se­ries et les bis­cuits est de 50 μg/kg, de 75 μg/kg pour les farines de céréales à l’exception de la farine de maïs qui pour­rait se voir attri­buer une teneur de 200, de même que le maïs mou­lu, le gruau de maïs et l’huile de maïs raf­fi­né et de 100 pour les céréales brutes autres que le maïs.

Ce règle­ment inter­dit trois gestes :

  1. Il inter­dit d’utiliser des pro­duits non conformes, c’est-à-dire dépas­sant les teneurs maxi­males en myco­toxines fixées par le règle­ment, pour la pro­duc­tion de den­rées ali­men­taires.
  2. Il inter­dit de mélan­ger des pro­duits conformes c’est-à-dire ne dépas­sant pas les teneurs maxi­males en myco­toxines fixées par le règle­ment à des pro­duits excé­dant ces der­nières. Autre­ment dit, il est inter­dit de faire bais­ser la teneur en myco­toxines par mélange.
  3. Il inter­dit de décon­ta­mi­ner déli­bé­ré­ment des pro­duits par des trai­te­ments chi­miques.

Règle­ment appli­cable à par­tir du 1er juillet 2006.

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