Catégorie : Vocabulaire (Page 1 de 2)

Table ana­ly­tique
Tabler
Tami­ser
Tam­pon­ner
Tapis d’en­four­ne­ment
Taux d’ex­trac­tion
Téna­ci­té ~ P
Teneur en eau
Tenue
Ten­sio­ac­tifs
Ten­sion superficielle
Tolé­rance
Tor­ré­fac­tion
Tor­sa­dé
Tour
Tou­rer
Tourne
Tour­né à clair
Tour­né à gris
Tré­mie
Trem­per
Tra­vail en direct
Tra­vail indirect
Tra­vail sur direct
Types de farines
Valeur fer­men­ta­tive
Van­ner
Vapo­ri­sa­tion
Videler
Vis­co­si­té
Voi­ler
Voûte 
Xan­tho­phyle
Zeste
Zes­ter
Zymase

Table ana­ly­tique

Méthode ana­ly­tique d’équilibrage des mix à glaces et à sor­bets, et par exten­sion des ganaches pour agir sur leur sta­bi­li­té en conservation.

En gla­ce­rie, l’équilibre des recettes condi­tionne la finesse des pro­duits finis ain­si que leur légèreté.

La table ana­ly­tique per­met d’équilibrer un mix pour glace en « EST = Extrait Sec total », « teneur en matières grasses » ; « ESDL = Extrait Sec Dégrais­sé du Lait ». Ceci afin de garan­tir une bonne onc­tuo­si­té et pré­ve­nir les risques de cris­tal­li­sa­tion hydrique et/ou de cris­tal­li­sa­tion du lactose.

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 Tabler

Tech­nique de pré-cris­tal­li­sa­tion du cho­co­lat de cou­ver­ture sur marbre.

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 Tamiser

Syno­nyme de pas­ser au tra­vers d’une grille fine (tamis) afin d’obtenir un pro­duit pul­vé­ru­lent homo­gène au niveau de la taille des particules

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 Tamponner

Enfon­cer à l’intérieur des moules une abaisse de pâte à l’aide d’un tam­pon for­mer avec de la pâte.

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 Tapis d’enfournement

Le tapis d’enfournement est un acces­soire, qui équipe les fours à soles com­por­tant plu­sieurs bouches d’enfournement.

Les pâtons sont dépo­sés dans le four par voie entière en une seule fois, repré­sen­tant 1/2, 1/3 ou 1/4 de la sole, en fonc­tion du nombre de bouches.

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 Taux d’extraction

C’est le pour­cen­tage de farine extrait de 100 kg de grain mis en mou­ture, il est en rela­tion avec le type de la farine et se situe autour de 75% pour une farine de type 55.

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 Téna­ci­té ~ P

La téna­ci­té est une des qua­li­tés plas­tiques de la pâte, mesu­rée à l’aide de l’alvéographe Cho­pin, et repré­sen­tée par la lettre «P».

C’est la pro­prié­té que pos­sède la pâte à s’opposer à une déformation.

La téna­ci­té de la pâte aug­mente au cours du poin­tage de celle-ci, mais aus­si avec l’utilisation de méthodes incluant une pré­fer­men­ta­tion de la pâte (poo­lish, levain).

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 Teneur en eau

C’est la quan­ti­té d’eau conte­nue dans la pâte ou le pain, et qui est expri­mée en pourcentage.

Il ne faut pas confondre avec l’hydratation qui indique la quan­ti­té d’eau ajou­tée à la farine.

La pâte contient en moyenne 47% d’eau, · la mie en contient envi­ron 46%, · la croûte n’en contient que 10% seule­ment. Le recueil des usages sti­pule enfin que la teneur en eau de la mie ne doit pas être supé­rieure à 48%.

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Tenue

Terme employé pour carac­té­ri­ser le com­por­te­ment de la pâte ou d’un pâton pen­dant la fer­men­ta­tion et à la mise au four.

Mau­vaise tenue = relâchement 

Bonne tenue = pas ou peu de relâchement 

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 Tensioactifs

Agents ayant la pro­prié­té d’abaisser la ten­sion super­fi­cielle des liquides en absor­bant aux inter­faces huile-eau ou gaz-eau, pour mettre en contact leurs par­ties hydro­philes à la phase aqueuse, et leurs par­ties hydro­phobes vers la phase non aqueuse.

Exemple : les émul­si­fiants (léci­thines pré­sentes dans le jaune d’œuf, huile de soja, mono et digly­cé­rides d’acides gras E471…) 

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 Ten­sion superficielle

Forces inter­mo­lé­cu­laires for­mant une pel­li­cule ten­due à la sur­face de tout liquide.

L’eau a une haute ten­sion super­fi­cielle étant don­né la struc­ture de ses molé­cules for­te­ment liées entre elles ; ce qui conduit l’eau et la matière grasse à se repous­ser, et condui­sant à une sépa­ra­tion des deux liquides en deux phases.

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 Tolérance

Ce terme exprime, à pro­pos de la pâte, sa capa­ci­té à sup­por­ter sans dom­mage des écarts dans la fabri­ca­tion, tel un excès de fer­men­ta­tion. Ain­si, lorsque la pâte sup­porte des varia­tions impor­tantes de durée de l’apprêt, on dit qu’elle est tolérante.

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 Torréfaction

Phé­no­mène de début de car­bo­ni­sa­tion qui se pro­duit à la sur­face de la croûte du pain pen­dant la cuisson.

Ce phé­no­mène est asso­cié aux réac­tions de Maillard.

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 Torsadé

Enrou­le­ment croi­sé de deux pâtons. La tor­sade se dif­fé­ren­cie de la tresse du fait qu’elle se com­pose de 2 brins qui se croisent, alors que la tresse est for­mée par au mini­mum de 3 brins qui se croisent.

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 Tour

Table de tra­vail, sur laquelle à l’origine, le bou­lan­ger pesait et tour­nait les pâtons.

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 Tourer

Action de replier en trois ou en quatre par­ties une abaisse de pâte feuille­tée ou levée feuille­tée, pour créer les couches super­po­sées qui for­me­ront ulté­rieu­re­ment les feuillets lors de la cuisson.

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 Tourne

La tourne est l’opération qui per­met de don­ner au pâton sa forme allon­gée ou ronde.

Cette opé­ra­tion peut être exé­cu­tée manuel­le­ment ou méca­ni­que­ment, de plus les pâtons tour­nés (contrai­re­ment aux pâtons façon­nés) doivent, à l’enfournement, être cise­lés ou scarifiés.

Aujourd’­hui, dans le vocable cou­rant, on ne fait plus la dif­fé­rence entre la tourne et le façonnage.

On dis­tingue 3 phases principales :

• le lami­nage ou l’a­pla­tis­sage (en manuel)
• l’en­rou­le­ment ou le pliage (en manuel)
• l’al­lon­ge­ment.

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 Tour­né à clair

C’est l’action qui consiste à dépo­ser le pâton façon­né ou tour­né, la clé en des­sous, la face supé­rieure étant celle qui sera sca­ri­fiée au moment de l’enfournement. Les pains sur plaques ou sur filet sont tour­nés à clair.

(contraire = tour­né à gris).

 

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 Tour­né à gris

C’est l’action qui consiste à dépo­ser le pâton façon­né ou tour­né, la clé au-des­sus, qui est la posi­tion obli­gée pour la pousse en banneton.

La face future du pain, est pla­cée, dans ce cas, contre la couche. Les pains cuits sur plaque sont tour­nés à clair.

(contraire = tour­né à clair)

 

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 Trémie

Sorte de grand enton­noir en forme de pyra­mide ren­ver­sée, où l’on déverse des sub­stances qui doivent subir un trai­te­ment (broyage, concas­sage, tami­sage, frac­tion­ne­ment), et pour en assu­rer l’é­cou­le­ment par gravité.

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 Tremper 

• Imbi­ber une pièce de pâtis­se­rie (sava­rin, baba, …) avec un sirop aromatisé.
• Enro­ber des bon­bons, des inté­rieurs, des fruits dans du cho­co­lat de cou­ver­ture ou du fondant.
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 Tra­vail en direct

Cette expres­sion est uti­li­sée, pour qua­li­fier une pani­fi­ca­tion en conti­nu avec un apprêt à tem­pé­ra­ture ambiante, celle-ci est réa­li­sée sans uti­li­ser de chambre froide ou pousse contrô­lée qui per­met­trait de dif­fé­rer le moment de la cuisson.
Toutes les étapes de la pani­fi­ca­tion s’en­chaînent nor­ma­le­ment, au rythme cou­tu­mier de la fer­men­ta­tion, jusqu’à la phase finale de cuisson.

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 Tra­vail indirect

Expres­sion qui qua­li­fie un mode de fer­men­ta­tion où la levure est uti­li­sée pour l’élaboration d’une pâte pré­fer­men­tée, avant la pani­fi­ca­tion elle-même. (Poo­lish, Levain-levure).

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Tra­vail sur direct

Fer­men­ta­tion ini­tiée direc­te­ment par l’incorporation de levure au stade du pétris­sage pour la panification.

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 Types de farines

Les farines sont clas­sées par type en fonc­tion de leur teneur en matières miné­rales ou pour­cen­tage de cendres.

Exemple : T 45, moins de 0,45% de cendres.

T 55, moins de 0,55% de cendres environ.

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 Valeur fermentative

C’est l’aptitude que pré­sente une farine, à assu­rer une fer­men­ta­tion équilibrée.

Ce sont prin­ci­pa­le­ment les amy­lases (enzymes) conte­nues dans la farine, qui influent sur les pro­prié­tés fer­men­ta­tives de celle-ci.

Le pou­voir amy­la­sique de la farine est mesu­ré à l’aide de l’indice de chute de Hag­berg ou de l’Amylographe Brabender.

L’ac­ti­vi­té fer­men­taire est mesu­rée à l’aide du Rhéo­fer­men­to­mètre Cho­pin ou Zymotachygraphe.

La valeur fer­men­ta­tive d’une farine se maté­ria­lise lors de la fer­men­ta­tion finale (apprêt).

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 Vanner

Remuer une sauce ou une crème fluide, pen­dant son refroi­dis­se­ment pour la rendre homo­gène, limi­ter son des­sè­che­ment en sur­face et accé­lé­rer sa des­cente en température.

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 Vaporisation

Chan­ge­ment d’état de l’eau, cor­res­pon­dant au pas­sage de l’état liquide à l’état gazeux.

Noter que le terme « éva­po­ra­tion » cor­res­pond aus­si au chan­ge­ment d’état de l’eau, qui de l’état liquide passe à l’état gazeux, ceci s’opérant à l’air libre.

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 Videler

Replier le bord d’une abaisse d’une cer­taine manière afin d’obtenir un rebord des­ti­né à rete­nir une gar­ni­ture de tarte….

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 Viscosité

Pro­prié­té d’un fluide carac­té­ri­sée par sa résis­tance à l’écoulement. La vis­co­si­té d’un corps est fonc­tion notam­ment de la nature et de la concen­tra­tion de ses com­po­sés dis­sous (glu­cide sucre, glu­cide ami­don, protéine, …).

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 Voiler

Recou­vrir par­tiel­le­ment ou en tota­li­té de sucre filé, une pièce de pâtis­se­rie, une glace, un fruit poché…

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 Voûte

C’est la par­tie supé­rieure de la chambre de cuis­son. Sa forme ini­tiale en forme de cou­pole, donc avec un pro­fil courbe, est à l’o­ri­gine de son nom.

Xanthophyle

La Xan­tho­phyle est une molé­cule de cou­leur jaune appar­te­nant à la famille des caro­té­noïdes, pré­sente dans les cel­lules végétales.
Pig­ment jaune que l’on ren­contre dans le jaune d’œuf, les pétales de nom­breuses fleurs jaunes, les feuilles d’au­tomne et cer­tains fruits.
Elle est pré­sente dans les chlo­ro­plastes et les chro­mo­plastes, qui jouent un rôle dans l’ab­sorp­tion de la lumière par les plantes..

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 Zeste

Peau externe râpée d’un agrume. A noter que la par­tie blanche de l’écorce d’un agrume se nomme le ziste.

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 Zester

Action de râper la par­tie péri­phé­rique de l’écorce d’un agrume (orange, citron, pam­ple­mousse, …) à l’aide d’un zes­teur ou d’un économe.

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 Zymase

C’est une enzyme conte­nue dans la levure de bou­lan­ge­rie (Sac­cha­ro­myces Cerevisiae)

Au cours de la fer­men­ta­tion panaire elle trans­forme le glu­cose en alcool (étha­nol) et en dioxyde de car­bone (CO2).

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Rabat ~ Rompre ~ Don­ner un tour
Rafrai­chi ~ Rafraîchir
Ras­sis ~ Rassissement
Relâ­che­ment
Rayon­ne­ment
Réac­tions de Maillard
Réfrac­to­mètre
Refroi­dis­seur d’eau
Régu­la­teur de panification
Réseau glu­ti­neux ~ tis­su glutineux
Res­suage
Réten­tion gazeuse
Rétro­gra­der ~Rétro­gra­da­tion de l’amidon
Ron­din ~ rondiner
Ruban (faire le ruban)
Sabler
Sac­cha­ro­myces cerevisiae
Sai­si
San­gler
Sati­ner
Sau­pou­drer
Sca­ri­fier ~ Scarification
Sel (chlo­rure de sodium)
Sélé­ni­teuse ~ calcaire
Ser­rer
Silo
Sole
Soli­di­fi­ca­tion
Sou­dure
Souf­flage
Star­ter
Strier
Suin­ter
Stu­quer
Sur­ge­ler ~ Surgélation
Sur­pé­tris­sage ~ Surpétrir
Sus­pen­sion

 Rabat ~ Rompre ~ Don­ner un tour

C’est l’opération qui consiste à chas­ser le dioxyde de car­bone qui s’est for­mé au cours de la fer­men­ta­tion, et ain­si res­ser­rer le réseau glu­ti­neux par le bou­lage et aug­men­ter la force.

Cette opé­ra­tion est effec­tuée aus­si afin de réac­ti­ver la fer­men­ta­tion, par l’oxygénation de la pâte qui per­met aux cel­lules de levure de se mul­ti­plier pen­dant un court moment. Lorsqu’on pra­tique de longues durées de poin­tage en masse (piquage), il est par­fois utile de rabattre la pâte par un tour de pétrin (don­ner un tour).

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 Rafraî­chi ~ Rafraîchir

Action qui consiste à rajou­ter de l’eau et de la farine à une culture ini­tiale (levain), afin de favo­ri­ser le déve­lop­pe­ment de la flore bac­té­rienne et levurienne.

A par­tir du levain chef, il faut effec­tuer plu­sieurs rafraî­chis afin d’obtenir un levain de tout point suf­fi­sam­ment actif.

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 Ras­sis ~ Rassissement

Le ras­sis­se­ment, est le phé­no­mène natu­rel de vieillis­se­ment du pain, qui perd ses carac­té­ris­tiques de fraî­cheur. Ceci se tra­duit par l’altération de la fla­veur du pain, la dis­pa­ri­tion du crous­tillant de la croûte, la perte de sou­plesse, et des arômes de la mie.

Les condi­tions de sto­ckage sont impor­tantes pour la pré­ser­va­tion des carac­tères orga­no­lep­tiques du pain.

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 Relâchement

Phé­no­mène d’écoulement de la pâte. Le réseau glu­ti­neux n’est pas suf­fi­sam­ment résis­tant pour main­te­nir la pâte dans sa forme pri­mi­tive. On dit aus­si dans ce cas que la pâte n’a pas de tenue.

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 Rayonnement

Radia­tions infra rouges émises par les parois chauf­fées des chambres de cuisson.

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 Réac­tions de Maillard

Ensemble des réac­tions qui résultent d’une inter­ac­tion entre les glu­cides (sucres réduc­teurs) et les pro­téines (acides ami­nés), pro­voquent la for­ma­tion de pig­ments bruns ou noirs (méla­noïdes) et de sub­stances vola­tiles, sapides et aro­ma­tiques influen­çant les qua­li­tés sen­so­rielles d’un produit.

Les réac­tions de Maillard sont des réac­tions de bru­nis­se­ment non enzymatiques.

(Exemple : colo­ra­tion de la croûte du pain, fabri­ca­tion du vinaigre bal­sa­mique, tor­ré­fac­tion du cacao, fabri­ca­tion de la bière brune).

Réfractomètre

Le réfrac­to­mètre est un appa­reil de mesure qui déter­mine l’in­dice de réfrac­tion de la lumière d’un pro­duit liquide ou semi-liquide. Il est gra­dué en degré Brix. L’é­chelle Brix sert à mesu­rer la frac­tion de sac­cha­rose diluée dans un liquide (c’est-à-dire le % de matière sèche soluble). Plus le ‘’Brix’’ est éle­vé plus l’échantillon est sucré.
Un degré Brix équi­vaut à 1g de sac­cha­rose pour 100g de solution.

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 Refroi­dis­seur d’eau

Appa­reil uti­li­sé pour abais­ser la tem­pé­ra­ture de l’eau de cou­lage. En effet, l’intensification du pétris­sage a conduit à dimi­nuer la tem­pé­ra­ture de l’eau de cou­lage afin d’obtenir des pâtes plus fraîches.

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 Régu­la­teur de panification

Ce terme est uti­li­sé en bou­lan­ge­rie pour dési­gner les pro­duits ou mélange de pro­duits, natu­rels ou de syn­thèse, qui per­mettent de cor­ri­ger les défauts de cer­taines farines, afin de faci­li­ter cer­tains types de panification.

 

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 Réseau glu­ti­neux ~ Tis­su glutineux

Au cours du pétris­sage le glu­ten est éti­ré et forme un tis­su élas­tique au sein de la pâte, c’est le réseau glu­ti­neux. Il assure la réten­tion gazeuse. Il per­met ain­si l’augmentation du volume des pâtons au cours de la fer­men­ta­tion et joue un rôle impor­tant dans les qua­li­tés plas­tiques des pâtes : téna­ci­té et extensibilité.

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 Ressuage

C’est la période qui suit le défour­ne­ment du pain. Le res­suage se carac­té­rise par :·

• le refroi­dis­se­ment du pain,
• l’élimination du dioxyde de car­bone et de la vapeur d’eau pré­sents au sein de la mie,
• la rétrac­ta­tion du pain qui subit un choc ther­mique important.

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 Réten­tion gazeuse

C’est le dioxyde de car­bone rete­nu, au sein de la pâte, par le réseau glu­ti­neux au cours de la fer­men­ta­tion panaire. La réten­tion gazeuse, au sein de la pâte pro­voque la “pousse” des pâtons. Les bulles cap­tives de CO₂ for­me­ront par la suite les alvéoles

n

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 Rétro­gra­der ~ Rétro­gra­da­tion de l’amidon

Au cours du vieillis­se­ment du pain, l’amidon géla­ti­ni­sé perd peu à peu de l’eau, qui migre vers la croûte. L’amidon revient pro­gres­si­ve­ment vers son état d’origine (fari­neux). On dit qu’il rétrograde.

Ceci se tra­duit par la perte de sou­plesse de la mie et dans les cas extrêmes, à son émiettement.

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 Ron­din ~Ron­di­ner

Se dit d’un pain qui n’a pas de grigne. Ceci peut être pro­vo­qué par l’excès de force de la pâte, le pain prend alors, au cours de la cuis­son, une forme tubulaire.

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 Ruban (faire le ruban)

Pré­pa­ra­tion, qui après avoir été tra­vaillée au fouet, se plisse comme un ruban, lorsqu’on la fait tom­ber depuis une spa­tule. (Exemple : appa­reil à génoise)

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 Sabler

• Opé­ra­tion qui consiste à bras­ser de la faine et la matière grasse jusqu’à l’obtention d’un mélange sableux.
• Action de faire mas­ser du sucre cuit en le tour­nant avec une spa­tule, jusqu’à l’obtention d’une masse gra­nu­leuse et sableuse.

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 Sac­cha­ro­myces cerevisiae

Cel­lule de levure vivante, dont le nom signi­fie “ cham­pi­gnon du sucre ” et dont le nom d’espèce “ cere­vi­siae ” évoque celui de la cer­voise (la bière).

Aujourd’­hui fabri­quée indus­triel­le­ment, à l’aide de la mélasse, rési­du de l’ex­trac­tion du sucre de la bet­te­rave sucrière.

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Sai­si

Pro­duit qui a été enfour­né à une tem­pé­ra­ture supé­rieure à la nor­male, condui­sant ain­si à un pro­duit colo­ré et peu cuit.

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 Sangler :

C’est abais­ser la tem­pé­ra­ture d’un appa­reil à glace, à l’aide d’une sor­be­tière, pour lui don­ner une cer­taine consis­tance. (Syno­nyme : congeler).

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 Satiner

Opé­ra­tion qui consiste, après avoir cuit du sucre à une tem­pé­ra­ture déter­mi­née, à l’étirer et à le replier plu­sieurs fois pour le rendre opaque, avant de confec­tion­ner des fleurs, des feuilles etc…

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 Saupoudrer

Action de répandre ou par­se­mer une sub­stance pul­vé­ru­lente, à la sur­face d’un entre­met ou d’autre produit.

(Sucre glace, farine, poudre de cacao etc…)

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 Sca­ri­fier ~ Scarification

Opé­ra­tion qui consiste à inci­ser les pâtons avant l’enfournement. Les inci­sions peuvent être lon­gi­tu­di­nales ou trans­ver­sales, en croix, en coupe pol­ka ou sau­cis­son ; en fonc­tion de l’effet souhaité.

La sca­ri­fi­ca­tion per­met la for­ma­tion des grignes.

Syno­nyme : coupe, lamage.

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 Sel

Le Sel est uti­li­sé en pani­fi­ca­tion à la dose 1,8% du poids de la farine, ce qui cor­res­pond à une masse de 18g de sel par kg de farine Il fait res­sor­tir les arômes du pain, il régu­la­rise la fer­men­ta­tion de la pâte, il aug­mente son élas­ti­ci­té et fina­le­ment il freine la des­sic­ca­tion des produits.

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 Sélé­ni­teuse ~ Calcaire

L’eau sélé­ni­teuse est riche en sul­fate de calcium.

L’eau cal­caire est riche en car­bo­nate de cal­cium (craie).

La pré­sence de ces miné­raux a pour prin­ci­pal incon­vé­nient d’entartrer les ins­tal­la­tions d’eau chaude et les appa­reils à buée.

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 Serrer

Opé­ra­tion qui consiste à res­ser­rer le réseau glu­ti­neux et expul­ser le maxi­mum de gaz car­bo­nique de la pâte lors du bou­lage et ensuite au cours du façon­nage. Cette opé­ra­tion aug­mente la force de la pâte et donc sa ténacité.

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 Silo

Construc­tion consti­tuée d’un ensemble de grandes cel­lules ver­ti­cales pour sto­cker et conser­ver de grandes quan­ti­tés de céréales ou de farine.

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 Sole

Par­tie du four sur laquelle on dépose les pâtons pour la cuisson.

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 Solidification

Chan­ge­ment d’état de l’eau, cor­res­pon­dant au pas­sage de l’état liquide à l’état solide (tem­pé­ra­ture infé­rieure à 0°C).

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 Soudure

Par­tie de la pâte qui a été acco­lée avec la paume de la main, au façon­nage manuel, après la der­nière face de pliage pour for­mer la clé ou moulure.

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 Soufflage

Action d’incorporer de l’air dans la pâte en la pétrissant.

Ceci cor­res­pond à la deuxième phase du pétris­sage, qui se nomme «éti­rage et soufflage».

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 Starter

Pré­pa­ra­tion de souches de bac­té­ries et éven­tuel­le­ment de levures sau­vages uti­li­sées pour le démar­rage ou l’élaboration de levains.

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 Strier

Tech­nique de déco­ra­tion, consis­tant à tra­cer des sillons paral­lèles, droits ou ondu­lés à l’aide d’une four­chette, ou un cou­teau ou un peigne, sur la sur­face d’une fabrication.

Exemple : strier des sablés, strier un entre­mets, strier du feuille­té, etc…

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 Suinter

Se dit d’une pâte qui ne retient pas suf­fi­sam­ment l’eau absor­bée au cours du pétris­sage. Le phé­no­mène donne un aspect brillant et col­lant à la pâte.

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 Stuquer

Pas­ser à l’aide d’un pin­ceau ou d’un usten­sile (peigne, plonge, …) une pré­pa­ra­tion, sur un papier cuis­son (exemple pâte à cigarette)

Pas­ser du beurre de cacao sur une feuille de gui­tare, our appor­ter une fini­tion ou une décoration.

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 Sur­ge­ler ~ Sur­gé­la­tion ~ Congélation

La sur­gé­la­tion est une tech­nique de congé­la­tion rapide, qui per­met de por­ter à tem­pé­ra­ture néga­tive un pro­duit, en lui fai­sant fran­chir le seuil crique de - 7°C dans les délais les plus brefs, afin de pré­ser­ver le mieux pos­sible ses qualités.

L’enseigne bou­lan­ge­rie, exclut pour le bou­lan­ger la pos­si­bi­li­té de vendre du pain qui a subi la congé­la­tion à quelque stade que ce soit. (loi du 25 Mai 1998).

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 Sur­pé­tris­sage ~ Surpétrir

Stade avan­cé de pétris­sage où la pâte n’offre plus suf­fi­sam­ment de résis­tance, voire de cohé­sion (appa­ri­tion des phé­no­mènes de relâ­che­ment et de col­lant) et dont la struc­ture devient friable.

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 Suspension

Phé­no­mène cor­res­pon­dant à la pré­sence de par­ti­cules solides dans un élé­ment liquide.

Exemple : le lait d’amidon, pro­duit de la sus­pen­sion d’amidon dans l’eau, en rai­son de son inso­lu­bi­li­té à froid.

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Pain fer­ré
Pain plat
Pain de seigle ~ Pain au seigle
Pain de méteil
Pain de tra­di­tion française
Pane­te­rie
Pane­tière
Pani­fi­ca­tion
Pari­sien
Pari­sienne
Pas­teu­ri­ser
Pas­ser
Pâte
Pâte bâtarde
Pâte courte
Pâte douce
Pâte ferme
Pâte fer­men­tée
Pâte molle
Pâte ferme
Pâte fer­men­tée
Pâte molle
Pâte raide ou dure
Pâteux
Pâtière
Pâton
Pâton­nage et mise en planche
Pelle
Pel­lon ~ Plan­chot ~ Pelle à lever
Pétrin
Pétris­sage amé­lio­ré ~ PA
Pétris­sage inten­si­fié ~ PI
Pétris­sage lent ~ PVL ou conventionnel
Pétris­sée
Piquage
Piquer
Pin­cer
Plan­cher
Pocher
Poin­tage
Point de rosée
Point de fumée
Poly­sac­cha­ride 
Poo­lish
Poro­si­té
Poten­tiel hydro­gène ~ pH
Poudre levante chimique
Pousse contrô­lée ou différée
Pousse ~ Pousser
Pou­voir amylasique
Pré-cris­tal­li­sa­tion
Pré­em­bal­lé (Pro­duit préemballé)
Pré­fer­men­ta­tion
Pré­for­mage
Pré­pa­ra­tion préalable
Prêt à cuire
Prêt à façonner
Prêt à pousser
Pul­vé­ru­lent
Punch ~ Puncher
Pyro­mètre

 Pain Ferré

Pain dont la par­tie en contact avec la sole du four est brû­lée. Défaut se pro­dui­sant lorsque la sole du four est trop chaude ou quelque fois lorsque, dans les fours maçon­nés, les pains sont dépla­cés avant la fin de cuis­son, occu­pant ain­si une place qui était vide, et qui a conser­vé toute la cha­leur accumulée.

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 Pain plat

Pain dont la sec­tion est apla­tie, consé­quence d’un manque de force, d’un four insuf­fi­sam­ment chaud ou d’une mise au four trop tardive.

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 Pain de Seigle ~ Pain au Seigle

La déno­mi­na­tion “ pain de seigle ” est réser­vée à un pain pré­pa­ré à l’aide d’un mélange de farine de blé et de seigle, dans lequel la pro­por­tion de farine de blé est infé­rieure ou égale à 35% du mélange.

La déno­mi­na­tion “ pain au seigle ” est réser­vée à un pain pré­pa­ré à l’aide d’un mélange de farine de blé et de seigle, dans lequel la pro­por­tion de farine de seigle est supé­rieure ou égale à 10% du mélange. (code des usages)

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 Pain de Méteil

Le Pain de Méteil à l’o­ri­gine était obte­nu à par­tir d’une farine résul­tant de la mou­ture du méteil (mélange natu­rel de blé tendre et de seigle culti­vés ensemble) il est, aujourd’­hui, géné­ra­le­ment consti­tué par le mélange de 50% de farine de seigle avec 50% de farine de blé.

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 Pain de tra­di­tion française

Décret N° 93–1074 du 13 sep­tembre 1993 :

Portent la déno­mi­na­tion de “ pain de tra­di­tion fran­çaise ” les pains n’ayant subi aucun trai­te­ment de sur­gé­la­tion au cours de leur éla­bo­ra­tion, ne conte­nant aucun addi­tif et résul­tant de la cuis­son d’une pâte pré­sen­tant les carac­té­ris­tiques suivantes : ·

• être com­po­sée exclu­si­ve­ment de farines pani­fiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine, ·
• être fer­men­tée à l’aide de la levure de pani­fi­ca­tion (Sac­cha­ro­myces Cere­vi­siae) et de levain, ou de l’un seule­ment de ces agents de fer­men­ta­tion alcoo­lique panaire, ·
• éven­tuel­le­ment conte­nir, par rap­port au poids de farine mise en œuvre, une pro­por­tion maxi­male de 2% de farine de fèves ou 0,5% de farine de soja et/ou 0,3% de malt de blé.

L’addition de glu­ten de blé ain­si que l’adjonction d’amylases fon­giques, sont auto­ri­sées si nécessaire.

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 Paneterie

La pane­te­rie est le lieu réser­vé pour le res­suage du pain. Il doit être ven­ti­lé et tem­pé­ré, afin d’éliminer la vapeur d’eau qui s’échappe du pain chaud.

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 Panetière

Cor­beille en osier, en plas­tique, ou métal­lique qui sert au res­suage, au sto­ckage, ou à la mani­pu­la­tions et au trans­fert des pains cuits à la vente.

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 Panification

On nomme pani­fi­ca­tion, l’en­semble des étapes de la fabri­ca­tion du pain.

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 Pari­sien (pain parisien)

Le pari­sien est un pain long de fantaisie.

Il est sca­ri­fié à la mise au four (5 grignes en géné­ral). Il mesure entre 55 et 65 cm et pèse entre 400 et 500 g environ.

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 Pari­sienne ~ Parisien

C’est une armoire qui sert au ran­ge­ment des pâtons façon­nés pour y subir la fer­men­ta­tion de l’ap­prêt, à tem­pé­ra­ture ambiante.

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 Pasteuriser

Action de sou­mettre une pré­pa­ra­tion à un trai­te­ment ther­mique (tem­pé­ra­ture infé­rieure à 100°C, pen­dant un temps déter­mi­né) afin de détruire les germes patho­gènes et pro­lon­ger ain­si la conservation.

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 Passer

Faire tra­ver­ser un liquide dans un usten­sile per­cé fine­ment (chi­nois, pas­soire, tamis,) pour en rete­nir en géné­ral, les impu­re­tés ou les par­ties grossières.

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 Pâte

C’est une pré­pa­ra­tion homo­gène à base de farine délayée avec de l’eau ou du lait, et sou­vent, quelques autres ingrédients.

La pâte n’est pas consom­mée en l’état mais doit subir une cuisson.

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 Pâte bâtarde

Pâte de consis­tance ni ferme, ni molle, dont l’hy­dra­ta­tion moyenne varie entre 62 et 65%, pour des pani­fi­ca­tions cou­rantes. On consi­dère que ce type de pâte cor­res­pond à la consis­tance des pâtes pour la pani­fi­ca­tion du pain courant.

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 Pâte courte

Le bou­lan­ger dit d’une pâte qu’elle est courte, lorsque les pâtons, s’al­longent très dif­fi­ci­le­ment au façonnage.

En fait, cette pâte est très tenace, mais elle se dif­fé­ren­cie de l’ex­cès de force, par le fait que cette téna­ci­té exces­sive ne vient pas d’une fer­men­ta­tion mal conduite, mais est liée à la qua­li­té ori­gi­nelle de la farine, voire une farine qui a beau­coup trop de plancher.

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 Pâte douce

Pâte de consis­tance molle, dont l’hy­dra­ta­tion moyenne est supé­rieure à 68%.

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 Pâte ferme

Pâte de consis­tance com­pacte, dont l’hydratation est géné­ra­le­ment infé­rieure à 60% pour des farines panifiables.

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 Pâte fermentée

Pâte issue d’un pétris­sage ou pré­pa­rée volon­tai­re­ment, mise à fer­men­ter pen­dant plu­sieurs heures avant d’être incor­po­rée dans une nou­velle pétris­sée. Cette pâte a géné­ra­le­ment la consis­tance des pâtes à pain, et contient de la levure et du sel.

 

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 Pâte molle

Pâte de consis­tance flasque, dont l’hydratation est géné­ra­le­ment supé­rieure à 70%.

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 Pâte raide ou dure

Pâte de consis­tance très ferme dont l’hydratation est géné­ra­le­ment infé­rieure à 55%.

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Pâteux

On dit d’un corps qu’il est pâteux, lorsque sa consis­tance molle, voire gluante, entre solide et liquide, rap­pelle celle de la pâte.

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 Pâtière

Une pâtière est un bac plas­tique ou métal­lique qui sert au sto­ckage de la pâte pen­dant le poin­tage en masse ou piquage, libé­rant ain­si la cuve du pétrin pour d’autres pétrissages.

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Pâton

C’est un mor­ceau de pâte pré­le­vé sur la masse, en géné­ral il s’agit du pâton qui est pesé et prêt à être façonné.

Mais c’est aus­si don­né au pain avant sa cuisson.

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 Pâton­nage et mise en planche

“ Le pâton­nage ” et “ la mise en planche ” sont des étapes du pétris­sage manuel. Après avoir décou­pé la pâte en pâtons de masse moyenne, le bou­lan­ger stocke ces pâtons au bout du pétrin, afin de pou­voir les tra­vailler ensuite de manière vigou­reuse, par frac­tions suc­ces­sives (éti­rage et soufflage).

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 Pelle

Une pelle de bou­lan­ger, est un ins­tru­ment en bois consti­tué d’une palette ronde ou rec­tan­gu­laire fixée au bout d’un long manche, qui sert à l’enfournement des pâtons et/ou au défour­ne­ment des pains. Géné­ra­le­ment en bois de hêtre, car c’est le moins sen­sible à la chaleur.

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 Pel­lon ~ Plan­chot ~ Pelle à lever

C’est une petite planche en bois qui sert pour trans­fé­rer les pâtons de la couche sur la pelle ou sur le tapis d’enfournement. On la nomme éga­le­ment “planche à lever”.

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Pétrin

Le Pétrin per­met le mélange homo­gène des ingré­dients et d’obtenir une pâte lisse et exten­sible, en éti­rant le réseau glutineux.

En France, durant tout le 20^e siècle, les pétrins à axe oblique, avec le bras en forme de fourche, auront été le modèle le plus utilisé.

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 Pétris­sage amé­lio­ré ~ PA

Cette méthode (PA) consiste à effec­tuer le fra­sage en 1ère vitesse pen­dant 4 à 5 minutes (40 tours/minute) , puis à réa­li­ser l’étirage et souf­flage en 2ème vitesse pen­dant 10 à 12 minutes (80 tours/minute).

Cette méthode de pétris­sage est appa­rue en 1963, et s’est déve­lop­pée ensuite afin de remé­dier à l’abaissement des carac­tères orga­no­lep­tiques du pain fabri­qué par pétris­sage intensifié.

Le nombre de bras­sage total se situe entre 1000 et 1400 brassages.

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 Pétris­sage inten­si­fié ~ PI

Cette forme de pétris­sage (PI), appe­lée aus­si pétris­sage accen­tué, est appa­rue en 1957, et a favo­ri­sé l’automatisation des tâches en bou­lan­ge­rie. La rota­tion du bras est de 40 tours/minute en 1ère vitesse, mais de 80 tours/minutes en 2ème vitesse pour un pétrin à axe oblique. La durée du pétris­sage en 1ère vitesse cor­res­pond au fra­sage de la pâte et dure 4 à 5 minutes. La durée du pétris­sage en 2eme vitesse, qui est le pétris­sage pro­pre­ment dit, cor­res­pond à l’étirage et souf­flage de la pâte et dure 20 minutes.

Le nombre de bras­sage total se situe entre 1700 et 2000 brassages.

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 Pétris­sage lent ~ PVL ~ Pétris­sage conventionnel

Le pétris­sage lent (PVL) ou pétris­sage conven­tion­nel, appe­lé aus­si pétris­sage lent, est la 1ère forme de pétris­sage méca­nique qui a été pratiquée.

Le bras du pétrin effec­tue envi­ron 40 rotations/minute, avec un pétrin à axe oblique, et la durée du pétris­sage de la pâte est de 10 à 15 minutes en 1^ère vitesse (vitesse de rota­tion 40 tours/minute). Le nombre de bras­sage total se situe entre 400 et 600 brassages.

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Pétris­sée

La pétris­sée repré­sente la tota­li­té de pâte obte­nue à l’aide de l’en­semble des matières pre­mières uti­li­sées pour un seul pétris­sage. (Syno­nyme en pâtis­se­rie = une venue).

Les pâtons pesés ulté­rieu­re­ment, repré­sentent des frac­tions de la pétrissée.

Lorsque la pétris­sée est équi­va­lente à la capa­ci­té de cuis­son du four, elle est appe­lée une fournée.

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 Piquage

Le piquage, est l’ex­pres­sion ancienne, qui désigne le poin­tage en masse de la pâte en cuve ou en pâtière.

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 Piquer

Opé­ra­tion qui consiste à per­cer de nom­breux petits trous à la sur­face d’une abaisse, à l’aide d’une four­chette ou d’un « pique vite », dans le but d’empêcher la for­ma­tion de bour­sou­flures durant la cuisson.

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 Pincer

Faire un décor sur le pour­tour d’une tarte, à l’aide d’une pince spéciale.

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 Plancher

C’est l’ex­pres­sion qui fait réfé­rence au temps de repos d’une farine entre sa fabri­ca­tion et son utilisation.

Cette période de repos, ou matu­ra­tion de la farine, doit être de 20 à 25 jours en sai­son froide et de 15 à 18 jours en sai­son chaude, afin qu’elle acquière ses qua­li­tés tech­no­lo­giques optimales.

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 Pocher

Opé­ra­tion qui consiste à cuire une pré­pa­ra­tion ou des ali­ments dans un liquide (eau, sirop, bouillon, …) à une tem­pé­ra­ture basse, géné­ra­le­ment com­prise entre 70 et 85°C.

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 Pointage

C’est la 1ère période de fer­men­ta­tion de la pâte. Le poin­tage débute dès la fin du pétris­sage et prend fin au façonnage.

La durée totale de poin­tage d’une pâte, inclue donc la durée du piquage, la durée du pesage, la durée du bou­lage et la durée de la détente.

Le poin­tage per­met aux arômes de se déve­lop­per, mais aus­si de ren­for­cer la téna­ci­té de la pâte avant son façonnage.

 

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 Point de rosée

C’est la tem­pé­ra­ture mini­male de conser­va­tion des pro­duits, qui per­met d’éviter leur liqué­fac­tion lors d’un trans­fert dans d’autres condi­tions de tem­pé­ra­ture, afin de réduire toute trace d’humidité à la sur­face des produits.

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 Point de fumée

C’est la tem­pé­ra­ture au-delà de laquelle le corps gras se décom­pose au risque de for­mer des com­po­sés dan­ge­reux pour la san­té (les HAP : hydro­car­bures aro­ma­tiques polycycliques).

Polysaccharide 

Les poly­sac­cha­rides sont des poly­mères consti­tués de plu­sieurs oses liés entre eux par des liai­sons osi­diques. Les poly­osides les plus répan­dus du règne végé­tal sont la cel­lu­lose et l’amidon, tous deux poly­mères du glucose.

 

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 Poolish

La poo­lish est une culture de levures, sous forme de bouillie fluide, com­po­sée en quan­ti­tés égales d’eau et de farine et ense­men­cée en fer­ments à l’aide de la levure indus­trielle de boulangerie.

On dis­tingue prin­ci­pa­le­ment la poo­lish fran­çaise qui est une poo­lish de 1/2 et la poo­lish vien­noise qui est une poo­lish de 4/5.

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 Porosité

La poro­si­té c’est l’état de la pâte qui devient per­méable, et laisse échap­per le gaz car­bo­nique qu’elle contient.

Le seuil de poro­si­té de la pâte, ain­si que la réten­tion gazeuse sont mesu­rés, en labo­ra­toire, à l’aide du Rhéo­fer­men­to­mètre de Cho­pin., et du Zymotachygraphe.

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 Poten­tiel hydro­gène ~ pH

Indice expri­mant la concen­tra­tion de l’ion hydro­gène dans une solu­tion, à l’aide d’une échelle loga­rith­mique. Si le pH est infé­rieur à 7, la solu­tion est acide ; s’il est supé­rieur à 7, elle est alca­line. (Echelle de 0 à 14)

Le pH moyen d’une pâte ense­men­cée uni­que­ment à l’aide de levure se situe entre 5,4 et 5,1.

Le pH du pain au levain ne doit pas être supé­rieur à 4,3.

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 Poudre levante chimique

Le terme « Poudre levante chi­mique » ou « Poudre à lever » carac­té­rise les agents qui sous l’action de la cha­leur et de l’humidité pro­voquent par un déga­ge­ment gazeux la levée de la pâte (pâte non fermentée).

Le terme de « levure chi­mique » est impropre car la levure est par défi­ni­tion un micro-orga­nisme vivant, donc elle ne peut pas être d’origine chimique.

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 Pousse contrô­lée ~ Pousse dif­fé­rée ~ Fer­men­ta­tion contrôlée

Les méthodes de fer­men­ta­tion en pousse contrô­lée, et de pousse dif­fé­rée per­mettent de ne pas réa­li­ser en conti­nu les opé­ra­tions de la panification.

Elles per­mettent de maî­tri­ser la fer­men­ta­tion des pâtons en ralen­tis­sant et en réac­ti­vant ulté­rieu­re­ment l’activité des fer­ments de la pâte. Elles per­mettent ain­si de dif­fé­rer la cuis­son des pro­duits sur des durées de 12 à 48 heures.

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 Pousse ~ Pousser

C’est une expres­sion ima­gée pour tra­duire les effets visibles de la fer­men­ta­tion panaire. Durant le poin­tage et l’ap­prêt, la pâte ou les pâtons subissent un accrois­se­ment conti­nu de volume, qui résulte de la pres­sion exer­cée par le dioxyde de car­bone pro­duit par la levure : “la pâte pousse”.

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 Pou­voir amy­la­sique ~ Indice de chute de Hagberg

Afin de connaître l’activité amy­la­sique (ou enzy­ma­tique) d’une farine on uti­lise en labo­ra­toire d’analyse des farines soit “ l’indice de chute de Hag­berg ” soit “ l’amylographe Bra­ben­der ”. Ces appa­reils per­mettent d’évaluer le pou­voir amy­la­sique de la farine en mesu­rant le degré de liqué­fac­tion de l’empois d’amidon.

 

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 Pré-cristallisation

Pro­cé­dé ther­mique et méca­nique appli­qué au cho­co­lat (et notam­ment à l’un de ses consti­tuants : le beurre de cacao) et agis­sant sur sa sta­bi­li­té en conservation.

NB :le terme « tem­pé­ra » est uti­li­sé à tort pour dési­gner cette tech­nique, car l’objectif n’est pas uni­que­ment l’atteinte par la masse de cho­co­lat d’une tem­pé­ra­ture dite « tem­pé­rée e» (31°C) mais de pro­vo­quer la cris­tal­li­sa­tion d’un type par­ti­cu­lier, de la matière grasse.

 

Pré­em­bal­lé (Pro­duit préemballé)

Une den­rée ali­men­taire est consi­dé­rée comme pré­em­bal­lée, lorsqu’elle est pré­sen­tée à la vente dans un embal­lage qui «la recouvre entiè­re­ment ou par­tiel­le­ment, mais de telle façon que le conte­nu ne puisse être modi­fié sans que l’emballage subisse une ouver­ture ou une modification ».

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 Préfermentation

Mise en fer­men­ta­tion avant la pani­fi­ca­tion d’une pâte ense­men­cée avec de la levure ou du levain, dont l’objectif prin­ci­pal recher­ché est le déve­lop­pe­ment des micro-orga­nismes. La pré­fer­men­ta­tion per­met aus­si de déve­lop­per les arômes et la saveur du pain.

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 Pré­for­mage ~ préformé

Situé après le pesage, le pré­for­mage donne aux pâtons la forme d’un bou­din court.

Cette opé­ra­tion manuelle favo­rise le façon­nage des formes longues ou de pâtons en situa­tion d’excès de force et évite ain­si de déchi­rer le réseau glu­ti­neux qui est déjà suf­fi­sam­ment structuré.

Le pré­for­mage peut se sub­sti­tuer au bou­lage, pour des formes longues, lorsque les pâtons ont ten­dance à avoir un excès de force.

Ce cali­brage en lon­gueur ne pro­dui­sant qu’un déga­zage par­tiel du pâton, faci­lite l’allongement ulté­rieur et pré­serve la struc­ture alvéo­laire de celui-ci.

 

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 Pré­pa­ra­tion préalable

C’est l’opération qui consiste à réunir une par­tie des ingré­dients de la pétris­sée, dans une exé­cu­tion spé­ciale, ou pré fermentation.

Une pré­pa­ra­tion préa­lable est effec­tuée dans les méthodes sur poo­lish, sur rafraî­chi, sur levain, etc…

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 Prêt à cuire

Expres­sion uti­li­sée pour dési­gner les pains pré­cuits ou les pâtes sur­ge­lées, dont l’utilisation ne néces­site aucune mise en fer­men­ta­tion avant la cuisson.

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 Prêt à façonner

Expres­sion uti­li­sée pour les pâtes sur­ge­lées avant façon­nage, dont l’utilisation néces­site une décon­gé­la­tion pour réa­li­ser un façonnage.

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 Prêt à pousser

Expres­sion uti­li­sée pour les pâtes sur­ge­lées après façon­nage, dont l’utilisation néces­site une décon­gé­la­tion et une mise en fer­men­ta­tion avant la mise au four.

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Pul­vé­ru­lent

Pro­duit qui est à l’état de poudre fine (farine tamisée).

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 Punch ~ Puncher

Mélange de sirop de sucre et d’un autre ingré­dient (alcool, café, jus ou purée de fruits, vaille, …) uti­li­sés pour imbi­ber (pun­cheur) des préparations.

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Pyro­mètre

C’est un appa­reil qui per­met de mesu­rer la tem­pé­ra­ture à l’intérieur des chambres de cuisson.

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Machi­na­bi­li­té ~ machinable
Maïs cireux
Malt
Mal­tase
Mal­tose
Mani­pu­la­tions des pâtes
Manque de Force
Mar­brer
Mas­quer
Masse
Mas­ser
Matu­ra­tion
Méteil 
Méthode indi­recte
Meu­ne­rie
Mie
Mixe
Mono et Diglycérides
Mon­ter
Mou­ler
Mousse
Mou­ture
Obtu­rer
OGM
Orga­no­lep­tique
Osmose
Ouras 
Ovo­mu­cines 
Oxy­da­tion

 Machi­na­bi­li­té ~ machinable

La machi­na­bi­li­té d’une pâte est une pro­prié­té phy­sique de celle-ci, en rap­port avec la tolé­rance, qui auto­rise l’utilisation des machines (divi­seuse, façon­neuse) et un cer­tain degré d’automatisation.

 

 Maïs Cireux

Le maïs cireux (Zea mays cera­ti­na) est un maïs hybride dont l’a­mi­don du grain est entiè­re­ment consti­tué d’a­my­lo­pec­tine et qui pré­sente un inté­rêt par­ti­cu­lier pour cer­taines pré­pa­ra­tions industrielles.

Le maïs cireux a été décou­vert en Chine en 1909. Comme cette plante pos­sé­dait dif­fé­rentes par­ti­cu­la­ri­tés, les sélec­tion­neurs amé­ri­cains l’u­ti­li­sèrent long­temps comme mar­queur géné­tique afin de rendre visible cer­tains gènes cachés dans d’autres pro­grammes de sélec­tion du maïs. En 1922, un cher­cheur trou­va que l’en­do­sperme du maïs cireux ne conte­nait que de l’a­my­lo­pec­tine et pas d’a­my­lose contrai­re­ment aux varié­tés conven­tion­nelles de maïs den­té qui contiennent les deux. Jus­qu’à la Seconde Guerre mon­diale la prin­ci­pale source d’a­my­lo­pec­tine était le manioc mais lorsque les Japo­nais cou­pèrent les lignes d’ap­pro­vi­sion­ne­ment des États-Unis, l’in­dus­trie amé­ri­caine dut se tour­ner vers le maïs cireux.

L’a­my­lo­pec­tine est uti­li­sée dans les pro­duits ali­men­taires, tex­tiles, adhé­sifs ain­si que dans l’in­dus­trie du papier et du car­ton ondu­lé. Peu après la guerre, des essais mon­trèrent que l’af­four­ra­ge­ment à base de maïs cireux per­met un engrais­se­ment plus rapide que le maïs den­té ne le per­met. Le maïs cireux connut alors un vif gain d’intérêt. Le maïs cireux donne un ren­de­ment de 3,5 % infé­rieur à ses congé­nères dentés.

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 Malt

C’est un adju­vant obte­nu par ger­mi­na­tion d’une céréale (blé ou orge). Riche en enzymes (amy­lases et mal­tases) et en mal­tose, il active la fer­men­ta­tion, favo­rise la colo­ra­tion de la croûte et par­ti­cipe au déve­lop­pe­ment des arômes du pain.

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 Maltase

Enzyme pro­duite par la ger­mi­na­tion d’une céréale, et qui se trouve éga­le­ment dans la cel­lule de levure. Elle per­met la trans­for­ma­tion du mal­tose en glucose.

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 Maltose

Le mal­tose est un sucre (glu­cide) qui pro­vient de l’hy­dro­lyse de l’a­mi­don. Il est for­mé par 2 molé­cules de glucose.

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 Mani­pu­la­tions des pâtes

On entend par mani­pu­la­tion des pâtes : l’ensemble des opé­ra­tions de pani­fi­ca­tion, effec­tuées avec une inter­ven­tion manuelle. Une par­tie des opé­ra­tions peut être méca­ni­sée ou non. En géné­ral, les opé­ra­tions de pesage de bou­lage et de façon­nage sont inté­grées dans cette expres­sion, car elles ne sont, en bou­lan­ge­rie arti­sa­nale, si elles en par­tie méca­ni­sées, elles ne sont pas auto­ma­ti­sées, et sont donc l’objet de manipulations.

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 Manque de force

Le manque de force est l’état d’une pâte qui manque de téna­ci­té et d’élasticité.

La pâte relâche ; la pâte et les pâtons poussent “ plat ” : la pousse en cuve ou en pâtière est concave en surface.

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 Marbrer

En pâtis­se­rie:
Le terme mar­bré est une déno­mi­na­tion usuelle pour défi­nir l’apparence de stries ou de petits sillons paral­lèles ou non sur des pro­duits en cours de fabrication.

Par exemple :  Le gla­çage au fon­dant d’un mille-feuilles est mar­bré de cho­co­lat pour son esthé­tique. On peut éga­le­ment réa­li­ser dif­fé­rents motifs sur des gâteaux aux gla­çages divers, pour amé­lio­rer leur pré­sen­ta­tion. Ces des­sins rap­pellent les veines irré­gu­lières fon­dues dans le marbre.

En vien­noi­se­rie:
Pour la pâte levée feuille­tée , l’expression : Mar­brer se dit à pro­pos du beurre d’incorporation au tou­rage, lorsque celui-ci a une plas­ti­ci­té insuf­fi­sante ou qu’il est trop froid.
Ceci se tra­duit au lami­nage (ou allon­ge­ment) par la rup­ture du film de beurre en petite plaques sépa­rées, et une répar­ti­tion désor­don­née de celui-ci, qui forme alors des plaques appe­lées “mar­brures”.
Ce damier hété­ro­gène, avec des zones sans beurre, altère la qua­li­té finale du feuille­tage et donne un pro­duit au déve­lop­pe­ment très irré­gu­lier, voire même avec des cou­lures de beurre sur les plaques.

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 Masquer

Recou­vrir un entre­mets ou un fond, d’une légère couche de crème, de sauce ou de gelée.

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 Masse

Appa­reil ou pâte uti­li­sé comme élé­ment de base dans la réa­li­sa­tion de confiseries
(fon­dant, pâte d’amandes, praliné …).

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 Masser

Se dit d’un sucre qui cris­tal­lise pen­dant ou après la cuis­son, volon­tai­re­ment ou non ; lui don­nant ain­si un aspect blanc opaque et granuleux.

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 Maturation

Opé­ra­tion des­ti­née à sto­cker un mix ou pré­pa­ra­tion durant quelques heures pour déve­lop­per les saveurs
En pani­fi­ca­tion, don­ner un temps de repos néces­saire à la fer­men­ta­tion pour déve­lop­per les arômes.

  Méteil

His­to­ri­que­ment le méteil était le résul­tat de la mois­son d’un mélange Blé-Seigle qui avait été mis en culture ensemble afin de se pré­ser­ver des aléas cli­ma­tiques et variantes en ren­de­ment. Pour des rai­sons éco­no­miques, cette culture était pra­ti­quée par les métayers, le pro­duit de la récolte fut ain­si nom­mé « le méteil ».

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 Méthode indirecte

C’est une méthode de fer­men­ta­tion qui com­prend une pré­pa­ra­tion préa­lable dans laquelle on a déve­lop­pé les fer­ments et les arômes pour la future pétris­sée. Les méthodes indi­rectes telles : la pâte fer­men­tée, la poo­lish, et le levain-levure ne donnent pas droit à l’appellation “ pain au levain ”.

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 Meunerie

C’est l’établissement de trans­for­ma­tion du grain en farine. (syno­nyme : mino­te­rie). C’est aus­si l’organisation repré­sen­ta­tive de l’ensemble des meuniers.

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 Mie

La mie est la par­tie souple, légè­re­ment élas­tique et alvéo­lée qui se trouve à l’intérieur du pain.

La tex­ture de la mie et ses arômes sont des élé­ments très signi­fi­ca­tifs de la qua­li­té du pain ; ce sont eux qui font prin­ci­pa­le­ment la dif­fé­rence entre le bon et le mau­vais pain.

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 Mixe

Les mixes sont des mélanges de farines issues de dif­fé­rentes céréales et dont le mélange a été équi­li­bré pour en faci­li­ter l’emploi. Ils peuvent conte­nir en par­tie ou en tota­li­té les ingré­dients néces­saires à la réa­li­sa­tion du pro­duit, afin de réduire les opé­ra­tions de dosage et de mélange. Ils per­mettent ain­si un gain de temps, tout en rédui­sant les risques d’erreur de pesée. Ils sont uti­li­sés géné­ra­le­ment pour la confec­tion de Pains Spé­ciaux ou de Viennoiseries.

L’utilisation des mixes est en géné­ral plus oné­reuse que l’emploi des matières pre­mières de base.

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 Mono et digly­cé­rides d’a­cides gras (mono­stéa­rate de glycérol))

Addi­tif de type émul­si­fiant (E471).

Il amé­liore la tolé­rance des pâtes, dimi­nue le clo­quage des pains fabri­qués en fer­men­ta­tion contrô­lée, mais il donne une croûte moins crous­tillante et la sen­sa­tion d’une mie grasse.

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 Monter

• Battre au fouet une sub­stance ou un appa­reil pour le rendre plus léger en aug­men­tant son volume (Exemple : mon­ter les blancs d’œuf en neige.
• Assem­bler les dif­fé­rentes par­ties d’une pâtis­se­rie pour en faire un gâteau plus impor­tant (Exemple : mon­ter un entre­mets, une pièce montée, …) 

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 Mouler

Ver­ser une pré­pa­ra­tion liquide ou semi-liquide (cho­co­lat, sucre…) dans un moule pour obte­nir une repro­duc­tion de sa forme après solidification.

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 Mousse

Dis­per­sion de bulles de gaz dans une phase liquide ou semi-liquide, sta­bi­li­sée grâce à l’ajout de molé­cules tensio-actives.

Exemple : Dans le cas des blancs en neige ou de la crème fouet­tée, les bulles d’air sont sta­bi­li­sées grâce aux forces de ten­sion super­fi­cielle de l’eau entou­rant cha­cune de ces bulles. Les pro­téines agissent comme agents ten­sio­ac­tifs, dimi­nuant la ten­sion super­fi­cielle à l’interface eau/air.

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 Mouture

C’est l’opération de meu­ne­rie qui per­met de sépa­rer les dif­fé­rentes par­ties du grain de blé (germe, enve­loppes et albu­men amy­la­cé) et réduit en farine l’amande du grain.

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 Obturer

Fer­mer her­mé­ti­que­ment une pré­pa­ra­tion : notam­ment les bon­bons cho­co­lat mou­lés, à l’aide un cho­co­lat de cou­ver­ture mise au point.

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 OGM : Orga­nisme géné­ti­que­ment modifié

On appelle orga­nisme trans­gé­nique ou (OGM), tout orga­nisme végé­tal ou ani­mal, dont le patri­moine géné­tique a été mani­pu­lé direc­te­ment, afin de lui confé­rer des pro­prié­tés nouvelles.

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 Organoleptique

C’est ce qui est per­cep­tible par les organes sen­so­riels : tou­cher, vue, odo­rat, goût, ouïe. C’est à dire l’aspect du pain (volume et cou­leur), l’arôme de la mie, le goût, la mâche (cro­quante, fon­dante ou col­lante). Les carac­tères orga­no­lep­tiques du pain sont influen­cés par le choix et la conduite de la fer­men­ta­tion, mais aus­si par le type de pétris­sage, la cuis­son et le ressuage.

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Osmose

Phé­no­mène carac­té­ri­sé par le pas­sage de la solu­tion la moins concen­trée vers la solu­tion la plus concen­trée, lorsque deux liquides de concen­tra­tion dif­fé­rente sont sépa­rés par une mem­brane semi-per­méable (c’est-à-dire lais­sant pas­ser le sol­vant mais non la sub­stance dissoute).

L’osmose conduit à l’obtention d’un milieu iso­to­nique (cor­res­pon­dant à la moyenne des concen­tra­tions des milieux environnants).

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 Ouras

Les ouras sont des conduits pla­cés entre la chambre de cuis­son et la che­mi­née per­met­tant l’évacuation des fumées et de la buée.

 Ovomucines

Les ovo­mu­cines sont des enzymes qui sont pré­sentes dans le blanc d’œuf. Ces gly­co­pro­téines sul­fa­tées (pré­sence de neuf ponts disul­fures) sont res­pon­sables des pro­prié­tés géli­fiantes du blanc d’œuf frais.

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 Oxydation

Phé­no­mène de dégra­da­tion résul­tant de l’action de l’air sur des com­po­sés fra­gi­li­sés par leur confi­gu­ra­tion molé­cu­laire ou les trai­te­ments subis, et sus­cep­tibles de fixer l’air avant de se dégrader.

Exemples : ran­cis­se­ment des huiles, du beurre. Déco­lo­ra­tion des pig­ments (caro­tènes) de la farine lors d’un pétris­sage excessif.

Anti-oxy­dant : sub­stances uti­li­sées pour pro­lon­ger la durée de conser­va­tion d’un pro­duit en le pro­té­geant de l’action de l’oxygène de l’air et des réac­tions de colo­ra­tion enzy­ma­tiques (Acide L.ascorbique E300).

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Lamer ~ scarifier
Lami­ner
Léci­thine
Levain
Levain – Chef
Levain (code des usages)
Levain de pâte
Levain de première
Levain de seconde
Levain liquide
Levain de tout point
Levure de panification
Levure désac­ti­vée
Levures sau­vages
Lipoxy­gé­nase
Lis­sage
Lis­ser
Lus­trer

Lamer ~ Scarifier

C’est l’action d’inciser les pâtons, au moment de l’enfournement, afin qu’au cours de la cuis­son, se forment les grignes.

Cette opé­ra­tion consti­tue la signa­ture du bou­lan­ger, et par­ti­cipe à l’obtention d’un bel aspect final du pain. La lame de bou­lan­ger ou sca­ri­fi­ca­teur, doit être en acier inoxy­dable de même que le sup­port ou pour ce der­nier en plas­tique alimentaire.

La lame doit être soli­de­ment fixée au manche, confor­mé­ment à la cir­cu­laire DSG/SD1.B N°8.

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 Laminer

C’est abais­ser une pâte (pâte feuille­tée, ou pâte à fon­cer, ou autre) à l’aide d’un lami­noir afin de réduire pro­gres­si­ve­ment son épaisseur.

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 Lécithine

C’est une matière grasse, aux pro­prié­tés émul­si­fiantes, qui est extraite du Soja. On l’utilise pour amé­lio­rer la sou­plesse et la tolé­rance des pâtes. Elle ne peut pas être uti­li­sée dans le pain “ de tra­di­tion française ”.

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 Levain

Confor­mé­ment au décret du 13 sep­tembre 1993, le levain est une pâte com­po­sée exclu­si­ve­ment de farine de blé ou de seigle, ou de l’un seule­ment de ces deux ingré­dients, d’eau potable, éven­tuel­le­ment addi­tion­née de sel, et sou­mise à une fer­men­ta­tion natu­relle aci­di­fiante, dont la fonc­tion est d’assurer la levée de la pâte.

Le levain ren­ferme une micro flore aci­di­fiante consti­tuée essen­tiel­le­ment de bac­té­ries lac­tiques et de levures.

Le levain peut être pâteux (hydra­ta­tion 55 à 60%) ou liquide (hydra­ta­tion 100%).

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 Levain – chef

C’est une por­tion de pâte, com­po­sée exclu­si­ve­ment de farine, d’eau et de fer­ments sau­vages sou­mise à une fer­men­ta­tion natu­relle. Il peut être pré­le­vé sur une pétris­sée, si celle ci ne com­porte pas de levure. Il a pour but de sélec­tion­ner les levures sau­vages et bac­té­ries lac­tiques qui seront ensuite mul­ti­pliées dans les levains ou rafraî­chis successifs.

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 Levain (code des usages)

Le levain est une pâte qui a subi une longue pré­fer­men­ta­tion, et qui sert à l’apport de fer­ments pour la pétrissée.

La flore micro­bienne natu­relle du levain est com­po­sée de bac­té­ries homo­fer­men­taires qui pro­duisent au cours de la fer­men­ta­tion de l’acide lac­tique et de bac­té­ries hété­ro­fer­men­taires qui pro­duisent de l’acide acétique.

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 Levain de pâte

Quan­ti­té de pâte pré­le­vée sur une pétris­sée anté­rieure et qui est conser­vée pour être intro­duite dans une pétris­sée sui­vante afin d’apporter de la force et des arômes de la fer­men­ta­tion. Elle contient géné­ra­le­ment de la levure et ne peut donc être uti­li­sée dans une pani­fi­ca­tion au levain natu­rel. Ce mode de pani­fi­ca­tion asso­cie une pré­fer­men­ta­tion et la levure.

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 Levain de première

Le levain de pre­mière résulte de la fer­men­ta­tion d’une pâte obte­nue par l’adjonction d’une quan­ti­té appro­priée de farine et d’eau au levain chef.

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Levain de seconde

Le levain de seconde résulte de la fer­men­ta­tion d’une pâte obte­nue par l’adjonction d’une quan­ti­té appro­priée de farine et d’eau au levain de première.

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 Levain liquide

En oppo­si­tion au levain pâteux qui est consti­tué par une pâte ferme, le levain liquide est une pâte fluide, qui rap­pelle la consis­tance de la poo­lish, mais dont la flore micro­bienne est issue d’une culture de fer­ments natu­rels, sans adjonc­tion de levure.

Pour l’appellation “ pain au levain ”, la règle­men­ta­tion ne fait pas de dis­tinc­tion entre le levain liquide et le levain pâteux.

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 Levain de tout point

Le levain de tout point résulte de la fer­men­ta­tion d’une pâte obte­nue par l’adjonction, d’une quan­ti­té appro­priée de farine et d’eau, au levain de pre­mière ou au levain de seconde. Le levain de tout point sert à l’ensemencement en fer­ments de la pétrissée.

Le levain de tout point cor­res­pond, dans la majo­ri­té des cas, au 3^e levain.

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Levure de panification

C’est un cham­pi­gnon micro­sco­pique uni­cel­lu­laire appar­te­nant à la famille “ SACCHAROMYCES CEREVISIAE ”. En pani­fi­ca­tion la levure se trouve dans un milieu sans oxy­gène (air), elle pro­duit donc une fer­men­ta­tion anaé­ro­bie, qui est une fer­men­ta­tion alcoolique.

Elle uti­lise les sucres pré­sents pour pro­duire l’énergie néces­saire au main­tien de sa vie. Elle trans­forme alors ces sucres en dioxyde de car­bone et alcool.

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 Levure désac­ti­vée ~ Fer­ments désactivés

C’est une levure dont les capa­ci­tés fer­men­taires ont été neu­tra­li­sées. Elle est donc dans l’incapacité de pro­duire une fer­men­ta­tion, mais le glu­ta­thion conte­nu dans la cel­lule, se trouve libé­ré et assou­plit le gluten.

La levure désac­ti­vée dimi­nue la force des pâtes en rédui­sant l’élasticité de celles ci, et amé­liore de ce fait l’ex­ten­si­bi­li­té de la pâte.

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Levures sau­vages

On qua­li­fie de “levures sau­vages ” les fer­ments qui n’ont pas été sélec­tion­nés par l’homme, et qui se repro­duisent natu­rel­le­ment dans les levains. Il s’agit de bac­té­ries lac­tiques et de levures naturelles.

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 Lipoxygénase

C’est une enzyme appor­tée prin­ci­pa­le­ment par la farine de fèves et de soja.

Elle pro­voque, au cours du pétris­sage, une oxy­da­tion exces­sive des pig­ments caro­té­noïdes de la pâte et entraîne une alté­ra­tion de la saveur du pain.

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 Lissage

Evo­lu­tion pro­gres­sive de l’aspect homo­gène ou lisse de la pâte. La visua­li­sa­tion du lis­sage de la pâte per­met au bou­lan­ger d’apprécier le niveau de for­ma­tion de la pâte et du réseau glutineux.

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 Lisser

Mélan­ger une pré­pa­ra­tion, le plus sou­vent à l’aide d’un fouet, pour la rendre homo­gène et lisse.

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 Lustrer

Recou­vrir de nap­page ou de gelée ou de beurre fon­du une pré­pa­ra­tion (feuille­té, fruits…) afin de lui don­ner un aspect brillant.

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GBPH
Géla­ti­ni­sa­tion
Géli­fi­ca­tion
Glia­dines
Glu­cose
Glu­té­nines
Glu­ten
Grai­nage
Grais­ser
Gra­nu­la­tion
Grigne – Grigner
Gueu­lard
Homo­gène
HRE ~ Humi­di­té rela­tive d’équilibre
Hydra­ta­tion ~ Hydrater
Hygro­mé­trie
Hygro­sco­pique
Hyper-amy­la­sique
Imbi­ber
Infu­ser
Ingré­dient
Inso­lu­bi­li­té
Jets ~ Jeter

GBPH

Guide des Bonnes Pra­tique d’Hygiène.

Un guide de bonnes pra­tiques d’hygiène est un docu­ment de réfé­rence, évo­lu­tif, d’application volon­taire, conçu par une branche pro­fes­sion­nelle pour les opé­ra­teurs de son secteur.
Tous les sec­teurs sont cou­verts, « de la fourche à la fourchette ».

 Gélatinisation

Phé­no­mène cor­res­pon­dant au pro­ces­sus d’hydratation des grains d’amidon sous l’action de la tem­pé­ra­ture et en pré­sence d’eau. Ce pro­ces­sus de gon­fle­ment irré­ver­sible peut se décom­po­ser comme suit :

• A par­tir de 55–60°C, infil­tra­tion et absorp­tion de l’eau jusqu’à 30 fois le volume des grains d’amidon.
• Rup­ture de l’enveloppe des gra­nules d’amidon et libé­ra­tion de ses 2 com­po­sants : l’amylose et l’amylopectine.
• For­ma­tion d’un empois d’amidon
• Aug­men­ta­tion de la vis­co­si­té de la solu­tion (la tem­pé­ra­ture maxi­male est atteinte à 80 – 90°C)

La géla­ti­ni­sa­tion de l’a­mi­don se pro­duit au début de la cuis­son. L’empois vis­queux devient consistant.

Nota : la tem­pé­ra­ture de géla­ti­ni­sa­tion est fonc­tion de la taille des gra­nules ain­si que de la nature de l’amidon.

Ami­don de blé : 52 à 64 °C, Pomme de terre 56 à 69°C ; Maïs 62 à 74°C.

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Gélification

On dis­tingue 3 types de gélification :

• Géli­fi­ca­tion acide
• Géli­fi­ca­tion enzymatique
• Géli­fi­ca­tion thermique

La géli­fi­ca­tion acide : c’est le phé­no­mène qui conduit à la pré­ci­pi­ta­tion des pro­téines en sus­pen­sion dans une phase aqueuse. Exemple du lait : flo­cu­la­tion en pré­sence d’un acide.

La géli­fi­ca­tion enzy­ma­tique : c’est la pré­ci­pi­ta­tion des pro­téines en pré­sence d’enzymes. Exemple du lait, fabri­ca­tion du fro­mage par pré­ci­pi­ta­tion de la caséine et des matières grasses en pré­sence d’enzymes extraites de la caillette du veau. (pré­sure).

La géli­fi­ca­tion ther­mique : phé­no­mène condui­sant à la for­ma­tion d’un gel, résul­tant de l’action de la tem­pé­ra­ture : exemple géli­fi­ca­tion des pro­téines de l’œuf.
Dans le cas de l’amidon, la géli­fi­ca­tion est le pro­ces­sus qui sur­vient au cours du refroi­dis­se­ment, consé­cu­tif à la réor­ga­ni­sa­tion de l’amylose et de l’amylopectine (cris­tal­li­sa­tion de l’amidon).

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Glia­dines

Les glia­dines sont des pro­téines d’origine végé­tales, inso­lubles dans l’eau. Elles repré­sentent 40 à 50% des pro­téines totales du blé. Elles sont un com­po­sant du glu­ten, et apportent de la viscosité.

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 Glucose

C’est un glu­cide, sucre simple conte­nu dans cer­tains fruits et qui entre dans la com­po­si­tion de la presque tota­li­té des glu­cides ; par exemple, le mal­tose est for­mé par 2 molé­cules de glucose.

Le glu­cose est direc­te­ment assi­mi­lable par les levures qui y puisent l’énergie néces­saire à leur survie.

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 Gluténines

Les glu­té­nines sont des pro­téines d’origine végé­tale ; inso­lubles dans l’eau. Elles repré­sentent 30 à 40% des pro­téines totales du blé. Elles sont un com­po­sant du glu­ten, et apportent l’élasticité, et la résis­tance aux défor­ma­tions du gluten.

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Gluten

Le glu­ten est une pro­téine inso­luble pro­duite par le blé tendre. C’est lui qui per­met au pain d’ac­qué­rir sa légè­re­té, en for­mant au sein de la pâte un réseau imper­méable qui retient les gaz de fermentation.

Il est for­mé par les glia­dines et les gluténines.

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 Grainage

Le grai­nage est le phé­no­mène résul­tant de la désta­bi­li­sa­tion d’une mousse ali­men­taire (exemple : blancs mon­tés), ou d’une émul­sion mous­seuse (exemple : crème fouet­tée), à la suite d’un bat­tage prolongé.

Dans le cas des blancs, les pro­téines pré­ci­pitent et libèrent une par­tie de leur eau de constitution.
Dans le cas de la crème, les par­ti­cules de matière grasse s’agglomèrent et libèrent du ‘’petit lait’’ 

Dans le cas de la cuis­son du sucre, le terme s’applique au phé­no­mène de recris­tal­li­sa­tion du sucre.

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Graisser

• Grais­ser, c’est enduire d’une couche de matière grasse, à l’aide d’un pin­ceau ou d’une bombe à graisse les parois d’un moule ou une plaque.
• C’est l’action d’ajouter du glu­cose, de la crème de tartre, etc…, dans un sucre en cuis­son, pour l’empêcher de masser.

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 Granulation

La finesse ou gra­nu­la­tion de la farine est déter­mi­née par la méthode et le réglage des cylindres au court de la mou­ture du blé. On obtient des farines “plates” ou “rondes” (gra­nules d’amidon plus ou moins bles­sés) dont les qua­li­tés plas­tiques et fer­men­taires se trouvent modifiées.

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 Grigne ~ Grigner

La sca­ri­fi­ca­tion des pâtons pro­voque des points de fai­blesse où s’exerce toute la puis­sance de la pous­sée gazeuse. Le coup de lame s’ouvre lar­ge­ment et forme ain­si la “ grigne ” qui favo­rise éga­le­ment l’alvéolage de la mie.

A l’origine la grigne dési­gnait l’ouverture qui se for­mait au milieu des pains fen­dus façon­nés. Pour les pains fen­dus, la grigne doit se situer bien au milieu, lisse et ouverte sans excès ; les faîtes doivent être bien arron­dis des deux côtés.

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 Gueulard

C’est l’orifice coif­fé d’un coude orien­table en fonte situé à la bouche du four bâti et qui com­mu­nique avec le foyer. Les flammes, la cha­leur et les gaz de com­bus­tion sont ain­si pro­je­tées direc­te­ment dans la chambre de cuisson.

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 Homogène

Le terme homo­gène est uti­li­sé pour qua­li­fier une pâte dont le mélange est par­fai­te­ment uniforme.

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 HRE ~ Humi­di­té rela­tive d’équilibre

L’humidité rela­tive d’équilibre est le pour­cen­tage appli­qué à la valeur aw (HRE = aw x100).

Elle déter­mine la valeur en pour­cen­tage de l’humidité qui doit régner dans une atmo­sphère envi­ron­nante pour limi­ter au maxi­mum les échanges entre le pro­duit sou­mis à conser­va­tion et le cli­mat ambiant.

Il résulte de cette défi­ni­tion que le niveau HRE doit tendre au plus près de celui de l’aw du pro­duit mul­ti­plié par 100.

Par exemple si l’aw d’une ganache enro­bée, pour main­te­nir sa sta­bi­li­té en conser­va­tion est fixée à 0,70 ; alors l’HRE du local de sto­ckage de ces bon­bons cho­co­lat doit être au plus près, mais infé­rieure à 70%.

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 Hydra­ta­tion ~ hydrater

C’est la quan­ti­té d’eau incor­po­rée à la farine pour for­mer la pâte au pétris­sage. En géné­ral, le taux d’hydratation de la farine est com­pris entre 62 et 64%. L’eau d’hydratation est aus­si nom­mée « eau de coulage ».

L’hydratation désigne aus­si le pro­ces­sus de com­bi­nai­son de l’eau avec la farine au cours du fra­sage (phé­no­mène d’imbibition).

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 Hygro­mé­trie ~ taux hygrométrique

Le taux hygro­mé­trique de l’air cor­res­pond au pour­cen­tage de vapeur d’eau en sus­pen­sion conte­nu dans l’air. Ce taux est expri­mé par rap­port à un air satu­ré de vapeur d’eau, qui serait de 100%.

En bou­lan­ge­rie, le taux hygro­mé­trique sou­hai­table pour les chambres de fer­men­ta­tion est com­pris entre 75 % et 80%.

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 Hygroscopique

Une sub­stance est hygro­sco­pique, lorsqu’elle a ten­dance à absor­ber l’humidité envi­ron­nante et qu’elle est capable d’en rete­nir une quan­ti­té importante.

Une sub­stance hydro­phile pré­sente la par­ti­cu­la­ri­té d’être for­te­ment hygroscopique.

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 Hyper-amy­la­sique ~ hypo-amylasique

Une farine est qua­li­fiée d’hyper-amylasique, lorsque sa teneur en amy­lase est très éle­vée, et donc que le temps de chute de Hag­berg est court (200 secondes).

A l’inverse, une farine hypo-amy­la­sique a une faible teneur en amy­lases et pos­sède un indice de chute long (350 secondes).

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 Imbiber

Imbi­ber c’est faire péné­trer un liquide (sirop, alcool, liqueur) dans une pré­pa­ra­tion, soit dans le but de l’hydrater, soit dans le but de la parfumer.

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 Infuser

Infu­ser, c’est l’opération qui consiste à pla­cer une sub­stance aro­ma­tique dans un liquide chauf­fé au préa­lable, pen­dant un temps déter­mi­né, en géné­ral court et à cou­vert, pour cap­ter son arôme.

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 Ingrédient

On entend par ingré­dient toute sub­stance uti­li­sée dans la fabri­ca­tion ou la pré­pa­ra­tion d’une den­rée ali­men­taire et qui est encore pré­sente dans le pro­duit fini, éven­tuel­le­ment sous une forme modifiée.

Lorsqu’un ingré­dient d’une den­rée ali­men­taire a été éla­bo­ré à par­tir de plu­sieurs ingré­dients, ces der­niers sont consi­dé­rés comme ingré­dients de cette den­rée. (Exemple d’ingrédients : farine, sucre, œufs, lait, eau, sel …)

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 Insolubilité

C’est la pro­prié­té d’un corps de ne pas pou­voir être dis­sous dans un autre corps liquide. Exemple l’eau et l’huile sont inso­lubles et non mis­cibles ; Autre : le sac­cha­rose est inso­luble dans l’alcool pur.

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 Jets ~ jeter

Sous l’effet de la pous­sée gazeuse et de la vapeur d’eau, la pâte cède à l’endroit des inci­sions pra­ti­quées lors du lamage

L’entaille se gonfle et s’ouvre for­mant “ le jet ” (grigne).

La par­tie supé­rieure de l’incision se relève for­mant une arête “ l’oreille ”.

Le jet du coup de lame est une des carac­té­ris­tiques du pain fran­çais. (syno­nyme : la grigne).

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 Façon­ner – Façonnage
Farine
Farine com­plète ~ Farine intégrale
Farine de Fèves ou Farine de Soja
Farine de Gruau
Farine de Sarrasin
Farine de Seigle
Farine Faible
Farine de Force
Farine Pani­fiable
Fariner
Fer­men­ta­tion (dif­fé­rée)
Fer­men­ta­tion (en direct)
Fer­men­ta­tion (sur direct)
Fer­men­ta­tion (sur levain dur)
Fer­men­ta­tion (sur levain liquide)
Fer­men­ta­tion (sur levain levure)
Fer­men­ta­tion (sur pâte fermentée)
Fer­men­ta­tion (sur poolish)
Fer­men­ta­tion Panaire
Fleu­rage
Fleu­rer
Flo­cu­la­tion 
Foi­son­ne­ment
Fon­cer
Fond
Fon­taine
Force Bou­lan­gère – W
Force de la pâte ~ Prise de force
Four à cha­riot ~ Four à cha­riot rotatif
Four à recy­clage thermique
Four à sole électrique
Four à sole tournante
Four bâti à gueulard
Four tun­nel
Four vapeur à tubes annulaires
Fra­sage ou Fraisage
Fro­ment
Fusion

Façon­ner – Façonnage

C’est l’opération qui consiste à don­ner aux pâtons une forme typique, per­son­na­li­sée ou régio­nale et qui ne néces­site pas de sca­ri­fi­ca­tion à l’enfournement.

Aujourd’hui, fré­quem­ment on uti­lise le terme “façon­ner” sans faire de dis­tinc­tion avec la tech­nique de “tour­ner”, car la géné­ra­li­sa­tion des machines dites “façon­neuses” a contri­bué à la confu­sion des 2 mots.

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Farine

La déno­mi­na­tion “ farine ”, sans autre qua­li­fi­ca­tif, désigne exclu­si­ve­ment le pro­duit pul­vé­ru­lent obte­nu à par­tir d’un lot de blé sain, loyal et mar­chand, pré­pa­ré pour la mou­ture, et indus­triel­le­ment pur.

Le taux moyen d’extraction d’une farine pani­fiable se situe autour de 75% du poids du grain net­toyé mis en mou­ture. (Selon Code des Usages).

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Farine com­plète ~ Farine intégrale

La farine com­plète est obte­nue soit par la mou­ture inté­grale du grain de blé, soit par le regrou­pe­ment de l’intégralité des dif­fé­rents pro­duits de la mou­ture du grain.

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Farine de Fèves ou Farine de Soja

La farine de Soja et la farine de fèves sont des adju­vants addi­tion­nés à la farine, en meu­ne­rie. Elles contiennent une enzyme : la lipoxy­gè­nase, qui favo­rise la fixa­tion de l’oxy­gène de l’air, au cours du pétris­sage, don­nant un pain très blanc et insi­pide en pétris­sage intensifié.
Leur uti­li­sa­tion sert à aug­men­ter la force des pâtes, à amé­lio­rer le volume des pains et à favo­ri­ser la colo­ra­tion de la croûte. Bien qu’elles soient auto­ri­sées, comme adju­vant, dans une farine de tra­di­tion fran­çaise, elles sont peu uti­li­sées dans ce cas en rai­son de l’inconvénient du blan­chi­ment de la pâte et de la mie par conséquence.

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Farine de Gruau

La farine de gruau pro­vient de blés de force à très haute valeur boulangère
Elle est très riche en glu­ten ; et sert à la fabri­ca­tion de pains spé­ciaux, de pains de gruau, de vien­noi­se­ries, et de pâtes levées en pâtis­se­rie. (Type 45 ; 55 ; 65)
Sa force mini­male doit être supé­rieure à W 220 (code des usages), mais dans les faits elle a en géné­ral supé­rieur à 350 et un P/L supé­rieur à 0,90.

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Farine de Sarrasin

La farine de sar­ra­sin est issue de la céréale “ sar­ra­sin ” appe­lée éga­le­ment “ blé noir ”, elle pos­sède un glu­ten de faible qua­li­té, et doit donc, en pani­fi­ca­tion, être uti­li­sée en mélange avec de la farine de froment.

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Farine de Seigle

Le seigle, céréale résis­tant mieux au froid que le blé, pré­do­mine dans les régions mon­ta­gneuses et nordiques.

Comme pour la farine de blé, les farines de seigle sont clas­sées en fonc­tion de leur taux de cendres.

On dis­tingue les types : T70, T85, T130, et T170.

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Farine Faible

Elle pos­sède une force bou­lan­gère peu éle­vée (W), une faible élas­ti­ci­té (P/L) et un gon­fle­ment (G) peu impor­tant. Sa teneur en glu­ten est géné­ra­le­ment faible (infé­rieure à 8 %).

C’est une farine bien adap­tée pour la biscuiterie.

Ne pas confondre une farine basse, qui est une farine bise(T80) et une farine faible, qui peut être très blanche (T45 ou T55).

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Farine de Force

Elle pos­sède une grande force bou­lan­gère (W) et une forte élas­ti­ci­té (P/L).

Sa teneur en glu­ten est éle­vée (supé­rieure à 12 %). Elle est uti­li­sée en Viennoiserie.

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Farine Pani­fiable

C’est la farine uti­li­sée en bou­lan­ge­rie pour la pani­fi­ca­tion, et en pâtis­se­rie pour l’utilisation courante.

Elle pro­vient de la mou­ture du grain de fro­ment (tri­ti­cum aes­ti­vum), et pos­sède une force bou­lan­gère moyenne (W 160 à 220).

Elle peut être de type 45 ou 55 ou 65.

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Fari­ner

C’est sau­pou­drer de farine une pâte qui a ten­dance à col­ler, ou des pâtons, afin de réa­li­ser un façon­nage par­ti­cu­lier ou d’ob­te­nir une pré­sen­ta­tion spécifique.

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Fer­men­ta­tion (dif­fé­rée)

On nomme fer­men­ta­tion dif­fé­rée une méthode de fer­men­ta­tion qui consiste à ralen­tir ou blo­quer la fer­men­ta­tion de la pâte ou des pâtons par l’utilisation du froid posi­tif (entre +3 et + 10°C) soit au début de la pre­mière période de fer­men­ta­tion (poin­tage), soit au début de la deuxième période de fer­men­ta­tion (apprêt). Dans tous les cas ceci per­met de dif­fé­rer le moment de la mise au four et cuisson.

Une Pani­fi­ca­tion dif­fé­rée indique que les étapes de pani­fi­ca­tion sont retar­dées par un pas­sage au froid posi­tif (Poin­tage retar­dé, pousse lente, pousse blo­quée et réac­ti­vée, pré-pous­sé bloqué)

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Fer­men­ta­tion (en direct)

L’expression « fer­men­ta­tion en direct » ou « pani­fi­ca­tion en direct » indique que le pro­ces­sus de pani­fi­ca­tion se déroule de manière conti­nue, sans uti­li­sa­tion de moyens tech­niques (réfri­gé­ra­tion) pour retar­dée la mise au four.

Les étapes de la pani­fi­ca­tion s’en­chaînent en sui­vant le rythme régu­lier de la matu­ra­tion de la pâte.

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Fer­men­ta­tion (sur direct)

Fer­men­ta­tion sur direct indique que le seul agent de fer­men­ta­tion est la levure, et qu’elle est intro­duite sans pré­pa­ra­tion préa­lable. Un mode de fer­men­ta­tion « sur direct » peut être réa­li­sée en pani­fi­ca­tion en direct ou en pani­fi­ca­tion différée.

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Fer­men­ta­tion (sur levain dur)

On nomme fer­men­ta­tion sur levain dur, le mode de pani­fi­ca­tion qui consiste à uti­li­ser les levains comme agent de fer­men­ta­tion. Ceux-ci sont des pâtes en fer­men­ta­tion à réac­tion acide, obte­nues en incor­po­rant de la farine et de l’eau à un levain ou à un levain chef sans apport de levures indus­trielles et per­pé­tuées de façon métho­dique par des “ rafraî­chis­se­ments ” suc­ces­sifs assu­rant la sélec­tion et la mul­ti­pli­ca­tion de la flore, essen­tiel­le­ment consti­tuée par une asso­cia­tion sym­bio­tique de ses bac­té­ries aci­di­fiantes (lac­tiques et acé­tiques) et de ses propres levures. ».

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Fer­men­ta­tion (sur levain liquide)

On nomme fer­men­ta­tion sur levain liquide, le mode de pani­fi­ca­tion qui consiste à uti­li­ser le levain liquide comme agent de fer­men­ta­tion. Celui-ci est une pâte fluide en fer­men­ta­tion à réac­tion acide, mais avec une domi­nante lac­tique. Le levain liquide est obte­nu en incor­po­rant en quan­ti­té égale de la farine et de l’eau à un levain chef, lui-même sous forme liquide, sans apport de levures indus­trielles et per­pé­tué de façon métho­dique par des “ rafraî­chis­se­ments ” suc­ces­sifs assu­rant la sélec­tion et la mul­ti­pli­ca­tion de la flore, essen­tiel­le­ment consti­tuée par une asso­cia­tion sym­bio­tique de ses bac­té­ries aci­di­fiantes (lac­tiques et acé­tiques) et de ses propres levures.

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Fer­men­ta­tion (sur levain-levure)

Mal­gré son nom, cette méthode ne peut pas pré­tendre à l’appellation “ sur levain ”.

Elle consiste à pré­pa­rer avec de la levure, un levain à par­tir d’un tiers de l’eau de cou­lage des­ti­née à la pétris­sée entière. Après une durée de fer­men­ta­tion de 3 à 18 heures, le levain-levure est ajou­té en début de pétris­sage dans l’eau de cou­lage de la pétris­sée. Le levain levure est une méthode de pani­fi­ca­tion qui per­met d’obtenir la pré­fer­men­ta­tion d’une pro­duc­tion. Cette méthode est plus cou­ram­ment uti­li­sée pour des pâtes de viennoiserie.

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Fer­men­ta­tion (sur pâte fermentée)

La pâte fer­men­tée est une pâte qui a été ense­men­cée par une dose de levure de 1 à 1,5% et qui a subi une fer­men­ta­tion de plu­sieurs à tem­pé­ra­ture ambiante ou de 15 à 20 heures en chambre froide à +6°C. Géné­ra­le­ment la pâte fer­men­tée uti­li­sée pro­vient d’une pro­duc­tion antérieure.

L’introduction de pâte fer­men­tée, dans une pétris­sée aug­mente la force de la pâte, amé­liore le goût, la conser­va­tion et la tex­ture du pro­duit. La pro­por­tion de pâte fer­men­tée varie en fonc­tion de l’apport de force recher­ché. ; entre 15 et 30% du poids de farine de la pétris­sée. Afin d’éviter sa sur­oxy­da­tion, il est pré­fé­rable de l’incorporer quelques minutes avant la fin du pétrissage.

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Fer­men­ta­tion (sur poolish)

La Poo­lish est une culture de levures, sous forme d’un mélange semi – liquide, com­po­sé en quan­ti­té égale d’eau et de farine et ense­men­cée en fer­ments, à l’aide de la levure de boulangerie.

Le volume de la Poo­lish est fixé par rap­port au volume total d’eau pré­vu pour cette panification.

Le volume de la Poo­lish, peut repré­sen­ter : 1/3 ; 1/2 ; 2/3 ; ou 4/5 du volume total de l’eau de coulage.

On dis­tingue prin­ci­pale la poo­lish de moi­tié (1/2) que l’on nomme poo­lish fran­çaise, et la poo­lish de 4/5 que l’on nomme poo­lish viennoise.

La pétris­sée finale est réa­li­sée avec les ingré­dients com­plé­men­taires addi­tion­nés à la poolish.

Plus la Poo­lish est impor­tante ou plus sa durée de fer­men­ta­tion est longue, plus les qua­li­tés gus­ta­tives du pain sont mar­quées. Cepen­dant il faut sou­li­gner que la poo­lish apporte éga­le­ment de la force à la pâte.

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Fer­men­ta­tion Panaire

Les sucres conte­nus dans la pâte, sont trans­for­més par les enzymes de la levure en dioxyde de car­bone et en alcool.

Les amy­lases conte­nues dans la farine per­mettent l’apport de mal­tose néces­saire à la levure.

La fer­men­ta­tion est déter­mi­nante dans la for­ma­tion des alvéoles et des arômes au sein de la mie.

Elle per­met au pain d’acquérir sa légèreté.

Ani­ma­tion Flash

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 Fleurage

Les Fleu­rages uti­li­sés pour l’enfournement à la pelle,

• Ils doivent être secs, durs, fins, inodores et sans saveurs.
• Ils doivent se tor­ré­fier à la cuis­son, pour bien se déta­cher du pain.
• Ils doivent être agrées par les Ser­vices d’Hygiène.

Les Fleu­rages les plus uti­li­sés pro­viennent de : la coquille de noix et du gri­gnon d’olives, par­fois mélan­gés à du remoulage.

La Farine de riz et la farine  de maïs peuvent être éga­le­ment uti­li­sées mais comme farine à fleu­rer pour des façon­nages spéciaux.

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Fleu­rer

C’est l’action qui consiste à pro­je­ter un voile de farine sur les pâtons, dans les ban­ne­tons ou sur le plan de tra­vail afin d’éviter que la pâte ne colle.

Pour la mise au four à la pelle à enfour­ner, fleu­rer consiste à pro­je­ter un voile de fleu­rage spé­ci­fique sur celle-ci, afin que les pâtons n’adhèrent pas à la pelle et glissent faci­le­ment sur la sole.

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Floculation :

La flo­cu­la­tion est un phé­no­mène d’a­gré­ga­tion des matières en sus­pen­sion. Les par­ti­cules de la phase liquide forment alors des flo­cons. Contrai­re­ment à la coa­gu­la­tion, la flo­cu­la­tion consiste dans le grou­pe­ment des par­ti­cules sans qu’il y ait coa­les­cence de ces par­ti­cules entre elles et c’est un phé­no­mène réversible.

Foi­son­ne­ment

Phé­no­mène résul­tant d’une aug­men­ta­tion du volume d’une fabri­ca­tion par incor­po­ra­tion d’air, ou d’un gaz.

• Incor­po­ra­tion d’air par action méca­nique lors du tur­bi­nage des glaces.
• Incor­po­ra­tion de gaz sous forme de CO₂ dans un siphon pour chantilly.
• Dis­per­sion de l’air par bat­tage dans les blancs d’œufs liquides, pour mon­ter les blancs en meringue.

Le foi­son­ne­ment conduit à la for­ma­tion d’une mousse alimentaire.

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Fon­cer

Tapis­ser l’intérieur d’un moule ou d’un cercle avec de la pâte, pour qu’elle épouse par­fai­te­ment la forme de celui-ci.

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Fond

Pâtis­se­rie uti­li­sée comme base de fabri­ca­tion et consti­tuant géné­ra­le­ment la couche infé­rieure du gâteau.

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Fon­taine

En bou­lan­ge­rie, une fon­taine est une cavi­té cir­cu­laire, for­mée au milieu de la farine, afin de récep­tion­ner l’eau ou autre liquide. On y dépose aus­si par exemple le sel, afin de le diluer avec l’eau.

La fon­taine a ain­si pour fonc­tion de faci­li­ter le délayage des com­po­sants de la pâte.

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Force Bou­lan­gère – W

La force bou­lan­gère d’une farine est mesu­rée à l’aide de l’alvéographe Cho­pin. Elle est nom­mée “W” de la farine.

Le “W” repré­sente la sur­face déli­mi­tée par la courbe de l’alvéogramme, qui tra­duit ain­si le tra­vail de défor­ma­tion opé­ré par la pâte.

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Force de la pâte ~ Prise de force

Carac­té­ris­tiques phy­siques de la pâte à un moment don­né pen­dant la pani­fi­ca­tion. Cet état de la pâte est fonc­tion de son élas­ti­ci­té, de sa tenue et de son extensibilité.

La prise de force, c’est l’évolution phy­sique de la pâte, où l’on constate la perte d’extensibilité et le gain de téna­ci­té (aug­men­ta­tion du P/L mesure de l’alvéogramme).

Cette évo­lu­tion bien que natu­relle, doit être pro­gres­sive, sinon on dira que la pâte pos­sède trop de force.

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Four à cha­riot ~ Four à cha­riot rotatif

Le four à cha­riot rota­tif, peut avoir un sys­tème de chauffe indi­rect ou direct (élec­trique).

L’air chauf­fé est pro­je­té méca­ni­que­ment sur les pâtons, qui sont dépo­sés sur des filets de cuis­son, qui sont eux-mêmes dis­po­sés sur un cha­riot mobile.

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Four à recy­clage thermique

Le four à recy­clage d’air ou des gaz de com­bus­tion est très uti­li­sé, son sys­tème de chauffe est indirect.Les chambres de cuis­son sont chauf­fées en conti­nu par l’air chaud ou les gaz de com­bus­tion qui cir­culent autour du foyer et des chambres de cuisson.

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Four à sole électrique

Le four à Sole élec­trique fonc­tionne à l’aide d’un sys­tème de chauffe direct.

Des résis­tances élec­triques pla­cées sous la sole et dans la voûte pro­duisent l’énergie calo­rique pour cuire les pâtons.

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Four à sole tournante

Ce four est uti­li­sé sou­vent en maga­sin pour une cuis­son en conti­nu, son sys­tème de chauffe est indi­rect, trés fré­quem­ment au bois.

La sole est sus­pen­due autour d’un axe mobile, et pré­sente suc­ces­si­ve­ment cha­cun des sec­teurs devant la bouche pour enfour­ner les pâtons ou défour­ner les pains.

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Four bâti à gueulard

En bou­lan­ge­rie, c’est le four maçon­né le plus ancien son sys­tème de chauffe est direct. Il est chauf­fé direc­te­ment dans la chambre de cuis­son au bois ou au gaz pour les plus récents, l’énergie calo­ri­fique est accu­mu­lée avant chaque four­née dans la masse de brique et de sable. Il pos­sède un foyer sur­mon­té d’un gueu­lard en fonte orien­table (brû­leur), pla­cé à la bouche de la chambre de cuis­son. Les flammes sont pro­je­tées direc­te­ment dans la chambre de cuis­son, et atti­rées par les ouras, qui assurent le tirage avec la cheminée.

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Four tun­nel

Ce four est uti­li­sé pour les grosses pro­duc­tions, son sys­tème de chauffe peut être direc­tou indi­rect. La chambre de cuis­son res­semble à un tun­nel muni d’un tapis rou­lant qui trans­porte les pâtons à l’intérieur du four, la durée du che­mi­ne­ment repré­sente la durée de cuis­son du pain.

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Four vapeur à tubes annulaires

Ce four est très uti­li­sé en bou­lan­ge­rie arti­sa­nale, son sys­tème de chauffe est indi­rect. Des tubes en forme d’anneaux, par­tiel­le­ment rem­plis d’eau, entourent le foyer et les chambres de cuis­son (sys­tème créé par la Ste Bon­gard). La cha­leur pro­duite dans le foyer vapo­rise l’eau qui cir­cule dans ces tubes par effet de thermosiphon.

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Fra­sage ou Fraisage

Le fra­sage assure le mélange homo­gène des ingré­dients, en agglo­mé­rant les par­ti­cules de farine ; c’est la 1ère phase du pétris­sage. La farine s’hydrate : l’eau est absor­bée par le glu­ten et l’amidon, la pâte se forme de manière gros­sière. C’est la phase où il faut trou­ver le dosage farine et eau opti­mum afin d’obtenir rapi­de­ment une pâte à consis­tance correcte.

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Fro­ment

Le fro­ment désigne le blé tendre apte à la pani­fi­ca­tion , mais comme celui-ci demeure depuis tou­jours la céréale la plus recher­chée pour l’alimentation humaine, le terme “ blé ” est deve­nu peu à peu syno­nyme de « froment ».

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Fusion

Chan­ge­ment d’état d’un corps pas­sant de l’état solide à l’état liquide. Par exemple la glace (eau solide) devient liquide.

Pro­prié­té éga­le­ment des lipides de chan­ger d’é­tat en deve­nant liquides. (Exemple le Beurre : point de fusion 34°C).

Pro­prié­té de cer­tains glu­cides : le sucre sac­cha­rose par exemple fusion à 160°C.

Pro­prié­tés de cer­taines pro­téines, par exemple la géla­tine devient liquide à des tem­pé­ra­tures com­prises entre 27°C et 35°C.

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Eau de Coulage
Eau dure – Eau cal­caire – Eau séléniteuse
Eau Potable
Ecaillage ‑Ecaillé
Elas­ti­ci­té de la pâte ~ P/L
Emmou­ler
Empois
Emul­sion­ner
Enzyme
Epeautre
E.S.D.L (Extrait Sec Dégrais­sé du Lait)
E.S.T (Extrait Sec Total) 
Eti­rage et Soufflage
Exhaus­teur de goût
Exten­si­bi­li­té (L) (G)

Eau de Coulage

C’est l’eau ajou­tée à la farine pour réa­li­ser le pétris­sage. Elle est le deuxième com­po­sant de la pâte. Elle doit être potable, et son rôle pre­mier est d’hydrater la farine. Elle per­met au glu­ten de se for­mer en réseau, et elle crée le milieu favo­rable au déve­lop­pe­ment de la fer­men­ta­tion et à l’accomplissement des actions enzymatiques.

Le taux moyen d’hydratation, pour for­mer une pâte bâtarde, est de 60% du poids de la farine, mais le taux le plus géné­ra­le­ment appli­qué est plu­tôt de 64 à 65%.

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Eau dure – Eau cal­caire – Eau séléniteuse

C’est une eau qui contient une grande quan­ti­té de sels de cal­cium ou de magné­sium (craie, chaux, plâtre).

On dit que cette eau est “cal­caire ” si elle contient une grande quan­ti­té de car­bo­nate de chaux, ou “ sélé­ni­teuse ” si elle contient une forte pro­por­tion de sul­fate de chaux.

On exprime la dure­té de l’eau par son titre hydrotimétrie :

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 Eau Potable

C’est l’eau réser­vée à la consom­ma­tion humaine.

Elle ne contient :

• aucun microbe pathogène,
• aucune matière organique,
• aucune matière toxique.

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 Ecaillage ‑Ecaillé

La croûte du pain se détache faci­le­ment de la mie, par­fois en plaques ; ce phé­no­mène est pro­vo­qué par une sur­gé­la­tion mal conduite ou d’une durée supé­rieure à trois jours.
(Rap­pel : l’appellation Bou­lan­ge­rie, n’au­to­rise pas la congé­la­tion du pain à quelque stade que ce soit.)

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 Elas­ti­ci­té de la pâte ~ P/L

L’élasticité de la pâte est en rap­port avec sa téna­ci­té et son exten­si­bi­li­té. C’est la pro­prié­té que pos­sède celle-ci, d’annuler une défor­ma­tion. L’élasticité de la pâte dépend des qua­li­tés du réseau glu­ti­neux. Lorsque la pâte est très élas­tique, on dit qu’elle a trop de force. Le P/L est mesu­ré à l’aide de l’alvéogramme Chopin.

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 Emmouler

Dépo­ser des pâtons dans un moule après le façon­nage. (Pain de mie, brioches)

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 Empois

C’est un mélange vis­queux et col­lant, à base d’amidon (farine) et d’eau, qui est de consis­tante gluante.

Il est le résul­tat de la géla­ti­ni­sa­tion de l’amidon sous l’action de la cha­leur et en pré­sence d’eau.

L’intégration des molé­cules d’eau par l’amidon, pro­voque une dis­so­lu­tion des molé­cules d’amylose et une désor­ga­ni­sa­tion des cris­taux d’amylopectine, condui­sant à un gon­fle­ment des gra­nules d’amidon et une aug­men­ta­tion de la vis­co­si­té avec l’augmentation de la tem­pé­ra­ture. (La vis­co­si­té maxi­male est atteinte entre 80 et 95°C)

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 Emulsionner

Opé­ra­tion consis­tant à pro­vo­quer la dis­per­sion d’un liquide dans un autre liquide ou dans une matière non mis­cible. (Exemple : matière grasse dans l’eau), ceci grasse à la pré­sence d’un agent émul­si­fiant (léci­thine).

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 Enzyme

Pro­téine pro­duite par une cel­lule vivante (ani­male, végé­tale ou micro­bienne). Elle est géné­ra­le­ment hydro­so­luble et ther­mo­la­bile, et joue la fonc­tion de cata­lyse d’une réac­tion chi­mique de façon spé­ci­fique. Elle est effi­cace dans les condi­tions de tem­pé­ra­ture, de pH, et de pres­sion, com­pa­tibles avec l’activité biologique.

Elle peut être syn­thé­ti­sée de manière indus­trielle par extrac­tion à par­tir de micro-orga­nismes de types : bac­té­ries, champignons…

 

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 Epeautre

C’est une varié­té rus­tique et très ancienne de blé, qui aujourd’hui retrouve une place en pani­fi­ca­tion spé­ciale pour les qua­li­tés gus­ta­tives du pain obte­nu. On l’appelle aus­si « blé des gaulois ».

On dis­tingue 2 variétés :

• Le petit épeautre, appe­lé aus­si engrain. C’est un blé dont les épis ne portent qu’une ran­gée de grains au lieu de trois.
• Le grand épeautre, la dif­fé­rence avec le blé, comme le petit épeautre est que ses grains sont entou­rés d’une enve­loppe sup­plé­men­taire, qu’il faut enle­ver pour pou­voir le consommer.

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E.S.D.L (Extrait Sec Dégrais­sé du Lait) 

(Gla­ce­rie et Confiserie)

Dans la somme totale des Extraits Secs, il faut noter la pré­sence, dans le lait et la crème fraîche, d’un élé­ment impor­tant pour la gla­ce­rie : l’ESDL, c’est-à-dire l’Extrait Sec Dégrais­sé du Lait .
L’ESDL cor­res­pond aux matières sèches issues du lait, sans la matière grasse buty­rique. Par sa com­po­si­tion l’ESDL, for­mé par 50% de lac­tose, 50% de pro­téines (caséine), vita­mines et sels miné­raux sous forme de matières sèches, joue un rôle déter­mi­nant dans la sta­bi­li­sa­tion de l’eau conte­nue dans le mix (les com­po­sants de l’ESDL absorbent de l’eau). Mais un excès d’ESDL pro­voque la cris­tal­li­sa­tion du lac­tose, condui­sant à la per­cep­tion, dans le pro­duit fini, de cris­taux durs (tex­ture sableuse, désagréable.

(Pour­cen­tage ESDL pré­co­ni­sé : < 10%)

 

 E.S.T (Extrait Sec Total) 

(Gla­ce­rie et Confiserie)

L’extrait sec total dans un mix peut être consi­dé­ré comme l’ensemble des élé­ments en sus­pen­sion et en solu­tion vraie (c’est-à-dire dis­sous dans l’eau) entrant dans la com­po­si­tion du mix, et qui peuvent se retrou­ver en masse pon­dé­rale (matière sèche) après vapo­ri­sa­tion totale de l’eau.

Un excès d’extrait sec dans les glaces apporte de la fer­me­té au pro­duit fini. En revanche, une quan­ti­té limi­tée d’extrait sec pro­voque la for­ma­tion de paillettes dans la pré­pa­ra­tion gla­cée, résul­tant de la cris­tal­li­sa­tion de l’eau libre.

(Pour­cen­tage EST pré­co­ni­sé pour les glaces et crèmes gla­cées : 37 à 42%)

(Pour­cen­tage EST pré­co­ni­sé pour les sor­bets : 29 à 33%)

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 Eti­rage et Soufflage

L’étirage et souf­flage désigne la 2e phase du pétris­sage, où la pâte est malaxée éner­gi­que­ment afin de pro­vo­quer l’allongement du réseau glu­ti­neux et d’incorporer de l’air (oxy­gé­na­tion qui entraîne le blan­chi­ment de la pâte, et l’in­cor­po­ra­tion d’énergie = force).
Cette deuxième phase du pétris­sage est géné­ra­le­ment exé­cu­tée en 2^e Vitesse du pétrin. Cepen­dant même dans le cas où le pétris­sage se pour­suit en 1ere vitesse, l’étirage et souf­flage se dif­fé­ren­cie du fra­sage, par la notion d’étirement du réseau glutineux.

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 Exhaus­teur de goût

Les exhaus­teurs de goût sont des sub­stances qui ne changent pas le goût d’un ali­ment, mais ils aug­mentent la per­cep­tion gus­ta­tive. Le sel est l’ex­haus­teur de goût le plus connu. Aujourd’­hui, la plu­part des exhaus­teurs de goût sont créés chi­mi­que­ment. Aus­si, des voix s’é­lèvent contre la dan­ge­ro­si­té de cer­tains, notam­ment le glu­ta­mate et l’aspartame
Le glu­ta­mate est pré­sent dans de nom­breux ali­ments. Il se retrouve sur­tout der­rière les inti­tu­lés E620, E621, E622, E623, E624, E625 dans la liste des ingré­dients. Auto­ri­sé en France, cet exhaus­teur de goût est soup­çon­né de favo­ri­ser la dégé­né­res­cence du cer­veau et donc d’aug­men­ter les risques d’Alz­hei­mer. De nom­breux groupes de consom­ma­teurs mettent en garde contre l’E621 sur­tout pour les per­sonnes à risque : les enfants et les per­sonnes atteintes de dia­bète. (Source Futu­ra Santé)

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 Exten­si­bi­li­té (L) (G)

Capa­ci­té d’allongement ou de défor­ma­tion d’une pâte jusqu’au stade de la rup­ture. L’absence d’extensibilité est qua­li­fiée de « cas­sante » lorsqu’on étire la pâte ou de « courte » lors de dif­fi­cul­tés à l’allongement au cours du façonnage.
Cette capa­ci­té d’étirement et de gon­fle­ment est mesu­rée à l’aide de l’alvéographe Cho­pin (L et G).

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D.D.M ou D.L.U.O
Déchi­ré
Décoc­tion
Décou­page ~ Pas­sage en tête.
Défour­ner
Dégra­da­tion des sucres
Des­sé­cher
Des­sic­ca­tion
Détailler
Détente
Détrempe
Dex­tri­ni­sa­tion
Dif­fu­sion

Diho­lo­side 
Direct : (sur direct ou en direct)
Dioxyde de car­bone ~ Gaz car­bo­nique ~ CO2
Divi­seuse hydraulique
Divi­sion ou Divisage
Dorer
Dosage de l’humidité
Dosage des cendres ~ Dosage des matières minérales
Dosage du gluten
Doseur miti­geur

DDM ou DLUO

Désigne la date limite conseillée pour l’utilisation d’un pro­duit, afin qu’il conserve toutes ses qua­li­tés. Le dépas­se­ment de cette date, entraîne une dimi­nu­tion de la qua­li­té du pro­duit, mais n’entraîne pas de risque sani­taire pour le consom­ma­teur. DDM = Date de Dura­bi­li­té Maxi­male ; DLUO = Date Limite d’Utilisation Optimale

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 Déchiré

Lorsque le réseau glu­ti­neux a subi, au cours des mani­pu­la­tions, des dom­mages qui appa­raissent sur les pâtons, on dit que le pâton est déchiré.

Ceci entraîne une dimi­nu­tion de la réten­tion gazeuse et une alté­ra­tion des carac­tères orga­no­lep­tiques du pain.

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 Décoction

Solu­tion obte­nue par l’action pro­lon­gée de l’eau bouillante sur une plante aro­ma­tique. (Exemple : cuis­son de sirop avec épices).

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 Décou­page ~ Pas­sage en tête

Le décou­page, c’est l’action qui consiste à frac­tion­ner une masse de pâte en plu­sieurs morceaux.

C’est éga­le­ment une des phases du pétris­sage manuel, où le bou­lan­ger mor­celle la pâte afin de mieux la pétrir et l’étirer, puis la pro­jette à l’ex­tré­mi­té du pétrin, c’est le pas­sage en tête.

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 Défourner

C’est l’opération qui consiste à reti­rer les pains du four à la fin de la cuis­son, soit à l’aide d’une pelle, soit au moyen du tapis d’enfournement.

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 Dégra­da­tion des sucres

Phé­no­mène natu­rel appe­lé aus­si hydro­lyse, il per­met la trans­for­ma­tion des sucres com­plexes (ami­don) en sucres plus simples (mal­tose, puis glu­cose) grâce à l’action des enzymes conte­nus dans la pâte.

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 Déssecher

C’est déshy­dra­ter, faire éva­po­rer l’ex­cé­dant d’eau se trou­vant dans une pré­pa­ra­tion en la chauf­fant sur feu doux, ou dans une étuve, ou encore dans un four (Exemple : Pâte à choux).

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 Dessiccation

Phé­no­mène par lequel le pro­duit se des­sèche (perte d’eau). Au cours de la cuis­son, lors de la for­ma­tion de la croûte et ensuite pen­dant le res­suage, de même qu’au cours de la conser­va­tion du pain, l’eau conte­nue dans la mie migre et s’échappe.

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 Détailler

C’est décou­per des mor­ceaux de pâte de forme bien déter­mi­née dans une abaisse de pâte, à l’aide d’un cou­teau ou d’un décou­poir. (Exemple : découpe des crois­sants, des pains au chocolat).

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 Détente

La détente est la der­nière étape du poin­tage où les pâtons pesés et bou­lés, voire pré­for­més, reposent, et attendent le façon­nage. Cette phase de repos per­met de réduire un peu la téna­ci­té des pâtons, créée lors du bou­lage. La détente favo­rise l’allongement des pâtons au cours du façon­nage. Elle se déroule en balan­celle, ou bien sur le tour ou encore sur planches en parisiens.

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 Détrempe

Mélange d’eau, de farine et de sel ser­vant de base à la pâte feuille­tée (chaus­sons aux pommes) et à la pâte levée feuille­tée. (Crois­sants, pains au cho­co­lat). La détrempe sert à enve­lop­per le beurre de tou­rage afin de créer ensuite les couches feuilletées.

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 Dextrinisation

Phé­no­mène cor­res­pon­dant à l’action de la tem­pé­ra­ture sèche sur l’amidon (par exemple phé­no­mène sur­ve­nant lors de la cuis­son, des pâtes, des bis­cuits, des pains.et leur colo­ra­tion en surface)

En outre, la dex­tri­ni­sa­tion confère aux glu­cides ami­don davan­tage de diges­ti­bi­li­té et de solubilité.

C’est la trans­for­ma­tion de l’amidon, par les amy­lases de la farine, en une chaîne com­por­tant des dizaines de molé­cules de glu­cose = dextrines.

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 Diffusion

Phé­no­mène phy­sique lié au pas­sage de molé­cules de petite taille (exemple : glu­cose) au tra­vers d’une mem­brane (exemple : mem­branes de tis­sus ani­maux, ou végé­taux) du milieu le plus concen­tré ten­dant à l’égalisation des concentrations.

De même les molé­cules dites aro­ma­tiques (odo­rantes, sapides) dif­fusent dans les mélanges.

Diho­lo­side

Un diho­lo­side est un sucre for­mé par deux oses. Si l’on suit une nomen­cla­ture bio­chi­mique rigou­reuse, on n’u­ti­li­se­ra plus le terme disac­cha­rides, mais diho­lo­sides. Tou­te­fois l’u­sage conserve disac­cha­rides. Les diho­lo­sides font par­tie de la caté­go­rie des oligoholosides.

Dans les diho­lo­sides sac­cha­rose, mal­tose on a 2 cas :
Sac­cha­rose = Glu­cose + fructose.
Mal­tose = Glu­cose + glucose

 

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 Direct : (sur direct ou en direct)

Le terme « sur direct » s’utilise pour qua­li­fier une fer­men­ta­tion ense­men­cée uni­que­ment à par­tir de levure de bou­lan­ge­rie. La farine, l’eau, la levure et le sel sont pétris ensemble sans pré­pa­ra­tion préalable.

Le terme « en direct » aujourd’hui est fré­quem­ment uti­li­sé, pour qua­li­fier une pani­fi­ca­tion en conti­nu avec un apprêt à tem­pé­ra­ture ambiante, réa­li­sée sans uti­li­ser de chambre froide ou pousse contrôlée.
Toutes étapes de la pani­fi­ca­tion s’en­chaînent nor­ma­le­ment, au rythme cou­tu­mier de la fer­men­ta­tion, jusqu’à la phase finale de cuisson.

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 Dioxyde de car­bone ~ Gaz car­bo­nique ~ CO2

C’est le gaz pro­duit par les levures au cours de la fer­men­ta­tion. Il est for­mé par un atome de car­bone et 2 atomes d’oxygène : CO2. Il assure le gon­fle­ment de la pâte en éti­rant le glu­ten. Il forme les alvéoles de la mie, en for­mant des cavi­tés dans le réseau glu­ti­neux. Il per­met au pain d’acquérir sa légèreté.

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 Divi­seuse hydraulique

La divi­seuse hydrau­lique frac­tionne une masse de pâte, préa­la­ble­ment pesée en bacs, en un nombre de pâtons identiques.

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 Divi­sion ou Divisage

Cette opé­ra­tion inter­vient aprés le poin­tage en masse. Elle consiste à divi­ser la pâte en plu­sieurs par­ties dont la masse est fonc­tion des types de pains fabriqués
La divi­sion volu­mé­trique est basée sur la divi­sion de volumes de pâte ; la masse étant déter­mi­née par le volume des pâtons.

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Dorer

C’est étendre à l’aide d’un pin­ceau ou d’un vapo­ri­sa­teur, de la dorure d’œuf (œuf bat­tu) sur une pâte ou sur un appa­reil, pour don­ner l’aspect brillant après cuisson.

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 Dosage de l’humidité

C’est l’opération effec­tuée en labo­ra­toire d’analyses, à l’aide d’une étuve spé­ciale, qui per­met de quan­ti­fier l’eau conte­nue dans le blé ou la farine. (Le taux légal maxi­mum est de 16%, il se situe géné­ra­le­ment autour de 15%).

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 Dosage des cendres ~ Dosage des matières minérales

C’est l’opération effec­tuée en labo­ra­toire d’analyses, à l’aide d’un four à 900°C, afin de quan­ti­fier les matières miné­rales conte­nues dans la farine.

Le taux de cendres déter­mine le type de la farine.

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 Dosage du gluten

C’est l’opération effec­tuée en labo­ra­toire d’analyses, à l’aide d’un appa­reil appe­lé (glu­to­ma­tic).

Celui-ci per­met d’extraire le glu­ten conte­nu dans un pâton d’essai et d’avoir une pre­mière appré­cia­tion sur ses qua­li­tés de sou­plesse et de ténacité.

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 Doseur miti­geur eau

C’est un appa­reil bran­ché à la fois sur le refroi­dis­seur d’eau et sur une source d’eau chaude Ceci per­met d’obtenir l’eau de cou­lage à la tem­pé­ra­ture sou­hai­tée et de plus de déli­vrer la quan­ti­té exacte d’eau demandée.

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 Can­ne­ler
Can­dir
Capa­ci­té d’absorption
Cara­mé­li­sa­tion
Cendres ~ Matières minérales
Céréale
Cha­blon­ner
Che­mi­ser
Chiffre de base ~ Tem­pé­ra­ture de base
Chi­que­ter
Cise­lage ~ Ciseler
Cla­ri­fier
Clé ~ Mou­lure
Clo­quage
Coa­gu­la­tion 
Coa­les­cence
Conden­sa­tion
Conduc­tion
Confire
Contre fra­sage ~ Contre fra­ser
Convec­tion ~ Convec­tion naturelle
Cor­ner
Corps
Cor­ser
Couche
Cou­cher
Coupe pâte
Courbes de cuisson
Cra­que­lures ~ Fêle
Crème 
Crème Chan­tilly
Crème légère 
Cré­mer
Croûte
Cuis­son
Congé­la­tion
Cris­tal­li­sa­tion
Cryo­gé­ni­sa­tion 

Canneler :

Pra­ti­quer de petites can­ne­lures (stries) peu pro­fondes à l’aide d’un cou­teau spé­cial (can­ne­leur) sur la sur­face de cer­tains fruits et légumes.

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Candir

Tech­nique qui consiste à immer­ger des confi­se­ries (fruits, pâte d’a­mandes,…) ou des décors dans un sirop de sucre afin d’obtenir une cris­tal­li­sa­tion de sucre en surface.

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Capa­ci­té d’absorption

C’est la pro­prié­té pré­sen­tée par cer­tains corps, de rete­nir un liquide dans sa totalité.

Ain­si la farine, est capable de rete­nir un cer­tain volume d’eau : en géné­ral 60 à 65% de sa masse.

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 Caramélisation

Phé­no­mène cor­res­pon­dant au chan­ge­ment de cou­leur consé­cu­tif à une dégra­da­tion des glu­cides – sac­cha­rose au contact d’une source de cha­leur importante.

La cara­mé­li­sa­tion consti­tue une réac­tion de bru­nis­se­ment non enzymatique.

C’est la trans­for­ma­tion du sucre en cara­mel sous l’action de la cha­leur. (Cara­mé­li­sa­tion de la croûte)

C’est aus­si le cas d’un sirop de sucre qui colore au fur et à mesure de l’é­lé­va­tion de température.

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Cendres ~ Matières minérales

Le type d’une farine est déter­mi­né par sa teneur en matières minérales.

Ces der­nières sont trou­vées sous forme de cendres après inci­né­ra­tion d’une petite quan­ti­té de farine.

Nota : Plus le taux d’ex­trac­tion de la farine aug­mente, plus le taux de matières miné­rales aug­mente et donc le taux de cendres.

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 Céréale

Plante de la famille des gra­mi­nées dont les grains sont à la base de l’a­li­men­ta­tion de l’homme et des animaux.

Les prin­ci­pales céréales sont l’avoine, le blé, le maïs, le millet, l’orge, le riz, le seigle, le sorgho.

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Chablonner

C’est appli­quer du cho­co­lat de cou­ver­ture ou de la pâte à gla­cer à la base des entre­mets, ou petits gâteaux, ou des fonds ganache en confi­se­rie, pour faci­li­ter leur mani­pu­la­tion avant leur mon­tage ou découpage.

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Chemiser

Appli­quer contre la paroi inté­rieure d’un moule ou d’une cais­sette, une couche de pâte, de bis­cuit, de gelée ou de cho­co­lat, ou encore de farine.

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Chiffre de base ~ Tem­pé­ra­ture de base

Il per­met de cal­cu­ler la tem­pé­ra­ture de l’eau de cou­lage afin d’obtenir la pâte finale à la tem­pé­ra­ture désirée.

T° de base – (T° du four­nil + T° de la farine) = T° de l’eau de coulage.

La tem­pé­ra­ture de base varie en fonc­tion du mode de pétris­sage, du type de pétrin et de la saison.

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Chiqueter

Opé­ra­tion qui consiste à tailla­der le tour d’une pièce de feuille­tage avant la cuis­son, avec la lame d’un cou­teau pour lui don­ner un aspect particulier.

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Cise­lage ~ Ciseler

C’est pra­ti­quer des inci­sions sur le pâton au moyen de ciseaux, afin de créer un motif déco­ra­tif tels que les pains épis.

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Clarifier

Le lait : sépa­rer le petit lait et la caséine de la matière grasse par fusion et décan­ta­tion (Beurre clarifié).

Les Œufs : opé­ra­tion qui consiste à sépa­rer le blanc et le jaune des œufs.

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Clé ~ Moulure

Par­tie du pâton que l’on a sou­dée lors de la tourne ou du façonnage.

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 Cloquage

Bour­sou­flures (petites cloques) qui se forment sur la croûte du pain pen­dant la cuis­son, notam­ment après une longue fer­men­ta­tion en pousse contrôlée.

Coalescence 

La coa­les­cence est le phé­no­mène par lequel deux sub­stances iden­tiques, mais dis­per­sées, ont ten­dance à se réunir.

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Coagulation

Sous l’effet de la cha­leur le glu­ten devient une masse de consis­tance semi-solide. Il coagule.

La struc­ture du pâton se fige, pour for­mer le pain.

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Condensation

C’est le pas­sage d’un corps de l’état gazeux à l’état liquide, pro­vo­qué par le froid ou la compression.

La satu­ra­tion entraîne éga­le­ment la conden­sa­tion de la vapeur d’eau (buée, rosée). (Cas du pain embal­lé pré­ma­tu­ré­ment dans un embal­lage étanche.) Expres­sion cou­ram­ment uti­li­sée ; or ici il s’agit d’une liquéfaction.

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Conduction

C’est le contact direct avec la sole chauf­fée du four qui per­met la trans­mis­sion de cha­leur au pâton. (Trans­mis­sion de la cha­leur par conduction).

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Confire

Opé­ra­tion qui consiste à rem­pla­cer l’eau conte­nue natu­rel­le­ment dans les fruits, par un sirop à la suite d’immersions mul­tiples et répé­tées dans un sirop de sucre de plus en plus concentré.

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Contre fra­sage ~ Contre fraser

C’est l’action qui consiste à ajou­ter de la farine à une pâte en cours de pétris­sage, afin de cor­ri­ger un relâ­che­ment impré­vu ou une erreur de dosage.

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Convec­tion ~ Convec­tion naturelle

Phé­no­mène de trans­mis­sion de la cha­leur par l’air chaud et humide, qui tourne natu­rel­le­ment dans la chambre de cuisson

C’est aus­si le phé­no­mène natu­rel de mise en mou­ve­ment d’un fluide (vapeur d’eau, buée) sous l’effet de la cha­leur de la chambre de cuisson

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Corner

Uti­li­ser une corne à l’intérieur d’un réci­pient pour récu­pé­rer le maxi­mum d’appareil, adhé­rant aux parois de celui-ci.

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Corps

Terme appli­qué à une pâte pour dési­gner son élas­ti­ci­té, sa résis­tance après son pétris­sage (résul­tant de la for­ma­tion du réseau glutineux)

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Corser

• Don­ner de l’élasticité à une pâte en aug­men­tant son pétrissage.
• Ren­for­cer la saveur et l’arôme d’une pré­pa­ra­tion en lui ajou­tant des sub­stances aro­ma­tiques concentrées.
• Ren­for­cer la saveur d’une pré­pa­ra­tion liquide en la fai­sant réduire.

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Couche

C’est une toile de lin sur laquelle on dépose les pâtons pour y subir la fer­men­ta­tion de l’apprêt.

La pousse sur couche, s’effectue donc pen­dant la période qui va du façon­nage à la mise au four.

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Coucher

Façon­ner, dépo­ser à la poche à douille géné­ra­le­ment sur plaque et feuille papier, des appa­reils mous : tels pâtes à choux, bis­cuits, meringues. Terme syno­nyme = Dresser

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Coupe pâte

Le coupe pâte est un usten­sile qui sert, au bou­lan­ger, pour le décou­page de la pâte.

On uti­lise des coupe pâte avec coupe droite et d’autres avec coupe arron­die, en fonc­tion de la forme du conte­nant dans lequel est décou­pée la pâte.

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 Courbes de cuisson

Ces courbes mettent en évi­dence l’élévation de la tem­pé­ra­ture de la croûte et de la mie pen­dant la cuis­son et les modi­fi­ca­tions que subit la pâte pour deve­nir “ le pain ”.

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Cra­que­lures ~ Fêle

La rétrac­ta­tion de la mie et de la croûte, durant le res­suage, pro­voque à la sur­face du pain des fis­sures (fêlures), qui sont en rap­port avec le choc ther­mique subi par le pain au défour­ne­ment, ain­si qu’avec l’épaisseur de la croûte.

Lors d’un cra­què­le­ment impor­tant le bou­lan­ger nom­mait ce phé­no­mène “ la fêle ”.

 

Crème

L’appellation « crème » est régle­men­tée par un décret du 25 mars 1924, sti­pu­lant que son ori­gine est exclu­si­ve­ment du lait, conte­nant au moins 30 g de matière grasse pour 100 g de poids total.

 

Crème Chan­tilly

La déno­mi­na­tion « crème chan­tilly » est réser­vée à la crème fouet­tée conte­nant au moins 30 g de matière grasse pour 100 g et n’ayant fait l’objet d’aucune autre addi­tion que du sac­cha­rose et éven­tuel­le­ment des matières aro­ma­ti­santes natu­relles ». (Décret du 23 Avril 1980).

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Crème légère 

La déno­mi­na­tion « crème légère » s’applique aux crèmes conte­nant moins de 30 g et plus de 12 g de matière grasse du lait avec dans 100 g de poids total. (Décret du 21 Mai 1964).

 

Cré­mer

Tra­vailler, au fouet en géné­ral, une matière grasse, seule ou avec du sucre, afin de lui don­ner la consis­tance d’une crème.

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Croûte

Par­tie externe du pain qui est colo­rée et crous­tillante, plus dure que l’intérieur, elle se forme sous l’action de la cha­leur pen­dant la cuis­son. La colo­ra­tion de la croûte ou bru­nis­se­ment est due aux réac­tions de Maillard.

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Cuisson

C’est la trans­for­ma­tion de la pâte en pain sous l’influence de la chaleur.

Ani­ma­tion flash

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Congélation

C’est l’action de sou­mettre un pro­duit à une tem­pé­ra­ture infé­rieure à ‑18° C pour le conserver.

Atten­tion :

L’enseigne de bou­lan­ge­rie, exclue pour le bou­lan­ger, la pos­si­bi­li­té de conge­ler le pain ou les pâtons à quelque stade que ce soit (loi du 25 mai 1998).

 

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Cristallisation

• C’est la pro­prié­té que pos­sède l’eau de for­mer des cris­taux par refroidissement.
• Par exten­sion, c’est la pro­prié­té qu’ont les acides gras et les glu­cides (sucre, ami­don) de for­mer des cristaux.

Dans le cas de l’amidon la cris­tal­li­sa­tion porte le nom de rétro­gra­da­tion. Ce phé­no­mène de rétro­gra­da­tion s’opère par scis­sion entre les phases liquides et solides.

• Dans le cas du pain et des pro­duits à base de pâte (brioche, sava­rin, cake) la rétro­gra­da­tion s’opère lors d’une conser­va­tion pro­lon­gée des fabri­ca­tions. Les pro­duits sèchent pro­gres­si­ve­ment sous l’effet de la vapo­ri­sa­tion de l’eau de consti­tu­tion. Ce phé­no­mène se nomme rassissement

 Cryogénisation

La cryo­gé­ni­sa­tion fige un état, car en des­sous de ‑45°C, la plu­part des réac­tions enzy­ma­tiques sont stop­pées, ou ralen­ties de façon consi­dé­rable, les phé­no­mènes de dégra­da­tion sont stop­pés. La cryo­gé­ni­sa­tion consiste donc à abais­ser le plus rapi­de­ment pos­sible à des tem­pé­ra­tures infé­rieures à ‑60°C, voire jus­qu’à ‑196°C

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