Autres Produits Alimentaires Intermédiaires
Les Fondants
Les Nappages Pâtissiers
Les Pâtes d’Amandes
Les Pralins et Pralinés
Le chocolat
Les pâtes à glacer
Autres Produits Alimentaires Intermédiaires
Les Fondants, les Nappages, les Glaçages, les Pralinés, les Pâtes d’Amandes, le Chocolat, et les Arômes sont également des P.A.I. Mais leur usage est devenu tellement courant et évident que les professionnels ont tendance à les considérer, au même titre que des matières premières.
D’ailleurs les industriels ont atteint un tel niveau de qualité et de régularité pour ces produits, avec un large choix, que leur utilisation par les artisans est devenue évidente.
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Les Fondants :
Créé à la fin du XVIIe siècle, le fondant a remplacé les anciens glaçages au sucre et a permis d’apporter une meilleure tenue et un plus bel éclat aux pâtisseries tels que éclairs, religieuses, mille-feuilles.
Les fondants sont habituellement constitués de sucre, sirop de glucose et d’eau en proportion variable. D’autres composants de base peuvent y être ajoutés (anti-cristallisants, eau, cacao, extrait de café, matière grasse, émulsifiant…).
Le fondant qui se présente comme un produit pâteux est composé de deux phases distinctes mais en équilibre :
- une phase solide constituée de microcristaux de saccharose pur,
- une phase liquide qui entoure les cristaux de saccharose et qui est composée
- d’eau,
- de produits anti cristallisants (sirop de glucose, sucre inverti, sorbitol…)
- de saccharose non cristallisé.
Les caractéristiques du fondant seront déterminées par l’importance relative de chacune des deux phases.
Utilisation en Glaçage :
L’effet recherché étant essentiellement esthétique, il est nécessaire que le fondant soit le plus brillant et le plus stable possible.
L’aspect brillant est lié à des critères de formulation mais également aux conditions de mise en œuvre.
Des réchauffages répétés ou une surchauffe du fondant auront une influence néfaste alors que l’ajout de sirop de glucose permettra d’améliorer la brillance. En ce qui concerne la stabilité, le point important réside dans le maintien en l’état de la couche du fondant, c’est-à-dire qu’il ne doit ni couler, ni craqueler.
Or, le fondant, une fois déposé sur son support subit une double influence :
- celle du milieu extérieur, air et humidité,
- celle du support.
Si le milieu extérieur ou le support sont trop secs, le fondant va perdre de l’eau, se dessécher et donc craqueler.
A l’inverse, si le milieu extérieur ou le support sont trop humides (cas très fréquents des vitrines réfrigérées), le fondant va absorber de l’eau et couler (déséquilibre entre la phase liquide et les cristaux).
L’incorporation d’émulsifiants et/ou de matière grasse, élément hydrophobe (qui n’aime pas l’eau) et filmogène, va permettre d’isoler le fondant vis-à-vis de l’eau et donc de diminuer le risque de coulant.
Divers fondants :
Il existe une infinité de formulations adaptées aux différentes applications envisagées mais on peut distinguer 4 principales variétés de fondants :
- Les Fondants Pâtissiers Traditionnels : Fermes, ils se travaillent en rajoutant 10 à 15 % de sirop de sucre. Ce sont les plus vendus.
- Les Fondants Pâtissiers Mous : Plus pratiques que les fondants traditionnels, ils se prélèvent plus facilement et fondent plus rapidement. Ils se travaillent en y ajoutant 5 à 10 % de sirop de sucre.
- Les Fondants Pâtissiers Prêts à l’emploi : Extrêmement mous, ils sont très malléables. Ils se travaillent sans ajout de sirop de glucose et fondent très rapidement. Leur mise en œuvre occasionne un gain de temps appréciable.
- Les Fondants Confiseurs : Très durs, ils ont un extrait sec très élevé. Ils se travaillent plus difficilement (fonte à 50/60°C, ajout de 20 % de sirop de sucre). Ils conviennent à des confections de confiseries, où la tenue doit être exceptionnelle telles que les griottes au fondant ou les moulages de pièces en sucre massé.
Les Fondants Spéciaux : Il existe deux catégories de fondants spéciaux :
- les fondants aromatisés qui contiennent de la poudre de cacao, de l’extrait de café, des arômes et colorants et parfois des matières grasses,
- les fondants résistants à des milieux humides et à la congélation qui contiennent des émulsifiants et/ou des matières grasses.
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Les Nappages Pâtissiers :
Le nappage est un produit thermoréversible (alors que les confitures sont irréversibles). Ceci signifie que lors de son utilisation, le nappage est réchauffé dans le but de le liquéfier, puis déposé sur les fruits soit à l’aide d’un pinceau soit par pulvérisation.
Le refroidissement causé par le contact avec les fruits provoque la regélification instantanée.
Plusieurs types de nappages sont aujourd’hui commercialisés :
- les nappages gélifiés (dits « traditionnels »),
- les nappages concentrés. Ils se présentent généralement sous forme pommadeuse,
- les nappages prêts à l’emploi (dits « spray »). Cette catégorie de nappage s’utilise en l’état, c’est-à-dire par chauffage et sont déposés sur les fruits presque toujours par pulvérisation,
- les nappages à froid (dits « miroirs »).
Le rôle essentiel des nappages pâtissiers concerne la protection des fruits contre l’oxydation de l’air. Les nappages donnent un aspect brillant aux produits, absorbent les excédents d’humidité dus aux jus de fruits et évite ainsi le ramollissement des pâtes.
Certaines précautions doivent être respectées pour garantir toutes les performances des nappages ne pas chercher à trop diluer les nappages « traditionnels » et concentrés, proscrire toute dilution des nappages «spray», préparer la quantité de nappage juste nécessaire, éviter de réchauffer de nombreuses fois le nappage, ne pas surchauffer.
Lorsque le récipient a été ouvert, conserver au frigo.
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Les Pâtes d’Amandes
L’ancêtre de la pâte d’amandes était une confiserie orientale de luxe, à base de miel et d’amandes, réservée aux palais princiers, il y a plus de 1000 ans.
C’était une confiserie à laquelle on attribuait, associée à des raisins secs et de l’eau de rose, des pouvoirs aphrodisiaques, ce qui la fit surnommer longtemps « la confiserie du harem ».
On lui reconnaissait, de plus, des pouvoirs nutritifs pour le corps et le cerveau ; elle faisait donc partie des médicaments prescrits alors par la médecine.
Définition :
La pâte d’amande est définie couramment en France de la façon suivante :
mélange broyé d’amandes de l’amandier (Prunus Amygdalys) non déshuilées fraîchement émondées et de sucre dont la proportion varie de 35 à 80 % selon le goût et l’application souhaités.
On distingue trois principaux types de pâtes d’amande définis par le pourcentage d’amandes qu’ils contiennent :
- 20 % d’amandes
- 33% d’amandes
- 50 % d’amandes et plus.
Il existe deux types de procédés de fabrication.
A chaud
- qui consiste à cuire les amandes fraîchement émondées avec un mélange de sucre, de sirop de glucose et d’eau dans des bassines de cuivre rotatives. Le mélange est ensuite broyé dans un mixeur à couteau pour obtenir une pâte fine et souple.
A froid
- qui consiste à mélanger les amandes préalablement broyées et du sucre dans des mélangeurs.
Les pâtes d’amandes sont constituées des ingrédients suivants :
- amandes de l’amandier,
- sucre,
- sirop de glucose,
- conservateur,
- colorant.
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Les Pralins et Pralinés
L’ancêtre du pralin est la praline, une amande enrobée de sucre cuit, inventée par Lassagne, officier de bouche du Duc de Choiseuil-Praslin sous le règne de Louis XIII.
Le même Lassagne fut le premier à broyer les pralines pour en faire la première pâte de praline : le pralin ou praliné en pâte.
Définition :
Le praliné se présente sous la forme de grains ou de poudre obtenus par cuisson intime d’un mélange sucre, amandes et/ou noisettes torréfiées puis broyées dans une broyeuse.
Le pralin ou praliné pâte est une pâte aromatique obtenue par conchage d’une poudre de praliné.
On distingue :
- les pralins glaciers.
- les pralins pâtissiers.
- les pralins confiseurs.
- les pralins d’aromatisation.
Procédé de Fabrication
Après cuisson intime du sucre et des amandes et/ou noisettes torréfiées, la praline obtenue est grossièrement broyée dans une première broyeuse, puis plus finement dans une broyeuse avec tamis et enfin, dans une broyeuse à cylindre. On obtient ainsi la poudre de praliné.
La poudre de praliné est ensuite introduite dans une grande tonne rotative, à double fond thermostaté, qu’on appelle une conche. Après plusieurs heures de conchage, la poudre de praliné se transforme en une pâte aromatique, de texture crémeuse à ferme : on obtient le pralin ou praliné pâte.
Différents paramètres déterminent la qualité du pralin :
- la couleur est déterminée par les degrés de blanchiment et de torréfaction des fruits secs,
- le goût provient de la nature et de la variété des fruits secs (doux pour les amandes, corsé pour les noisettes) et des degrés de blanchiment et de torréfaction,
- l’onctuosité et la texture dépendent de la finesse du broyage de la poudre et de la qualité du conchage (temps, température).
Après un long stockage du pralin, il arrive que l’huile des fruits broyés remonte à la surface du produit. Il convient de bien homogénéiser la pâte avant utilisation.
Lorsque le pralin est utilisé pour aromatiser une crème ou une glace, il est nécessaire de bien le lisser avec une spatule ou un fouet afin d’éviter la formation de grumeaux.
Le pralin doit être conservé dans un endroit frais et sec.
Il est nécessaire de veiller aux conditions de stockage pour la bonne conservation du produit.
Selon le code des usages en matière de confiserie, le praliné est un mélange renfermant environ 50% d’amandes et/ou noisettes torréfiées et broyées et 50 % de sucre ; l’ajout de cacao, beurre de cacao ou chocolat nature ou au lait est également traditionnel dans ce type de produit.
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Le chocolat
Le chocolat est une dispersion des composants solides :
cacao, sucre, (poudre de lait éventuellement), dans le beurre de cacao.
Le beurre de cacao fond très bien dans la bouche à 37°C en donnant une sensation de fraîcheur puis communique les arômes qui durent tout le temps de la fonte.
Résumé de la règlementation Française
La Directive européenne « Cacao – Chocolat > 24/07/73 (73/241 CEE) transcrite en Droit français par le Décret du 13/07/76, détaille 13 catégories de chocolat : du chocolat au chocolat au lait en passant par les différents types de couverture, le chocolat blanc, le chocolat fourré, le bonbon de chocolat, les chocolats vermicelles, des chocolats giandujas aux noisettes (noir et lait).
A chaque type de chocolat correspond une dénomination déterminée en fonction de la teneur en cacao dont les minima et maxima sont rigoureusement fixés.
Législation du chocolat dans l’UE La Directive EU 2000/36 régule l’utilisation et l’étiquetage des graisses végétales dans le chocolat et les produits chocolatés. Seules un nombre limité de matières premières peuvent être utilisées dans les produits étiquetés ‘chocolat’, les graisses doivent être compatibles avec le beurre de cacao et ne doivent pas être modifiées par des processus enzymatiques. La teneur maximum de ces graisses doit être de 5% de la recette et doit être déclarée en tant que graisse végétale.
Principe d’utilisation du chocolat de couverture
Ce qui fait la spécificité du beurre de cacao, c’est son polymorphisme, c’est-à-dire qu’il contient des cristaux différents. Le tempérage permet de sélectionner les formes cristallines les plus stables.
La cristallisation sera menée en trois étapes sous agitation lente :
- Chute de température,
- Remontée en température,
- Refroidissement.
Pourquoi cristalliser par tempérage
Il est nécessaire de cristalliser par sélection des cristaux afin d’obtenir :
- 3 sensations gustatives (la casse, le fondant, le rafraîchissant),
- une couverture brillante,
- un démoulage aisé,
- une durée de conservation longue.
Conservation du chocolat
II est nécessaire de conserver le chocolat :
- à l’abri de l’humidité, afin d’éviter le BLANCHIMENT SUCRÉ dû à la cristallisation partielle du sucre à la surface,
- à l’abri de la lumière parce qu’une exposition trop longue provoque une OXYDATION du chocolat,
- à température constante entre 15 et 20°C. Au-dessus, les cristaux de beurre de cacao risquent de fondre et de provoquer ainsi un BLANCHIMENT GRAS.
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Les pâtes à glacer
Les pâtes à glacer peuvent être considérées comme une imitation de chocolat véritable. Pour produire la pâte à glacer, seul l’extrait dégraissé de la fève de cacao (poudre de cacao) est utilisé. Le beurre de cacao, unique graisse contenue dans le chocolat véritable, est totalement remplacé dans les pâtes à glacer par des graisses d’origines végétales. L’avantage en est :
- Coût moins élevé,
- Diversité d’application, par la diversité de choix parmi les graisses végétales,
- Facilité d’utilisation (pas de tempérage).
Les pâtes à glacer sont donc un mélange de poudre de cacao, sucres et composants de base laitiers, finement broyés et dispersés dans une phase de matière grasse d’origine végétale.
Généralement les matières grasses, contenues dans la pâte à glacer, ne doivent pas être précristallisées (tempérage) puisqu’elles cristallisent spontanément dans une forme cristalline stable qui permet d’obtenir un bon brillant et cassant.
Les graisses utilisées pour la fabrication des pâtes à glacer, sont des graisses lauriques, coprah, palmiste.
Elles permettent de développer des pâtes à glacer avec un bon cassant à température ambiante, un bon brillant et une fonte rapide en bouche donc une sensation agréable de frais.
Cependant ces graisses sont rapidement détériorées en présence d’humidité (plus de 5 %) et de produit alcalin (levures chimiques) faisant apparaître des goûts de savon.
Ces problèmes peuvent être résolus par l’emploi de graisses non lauriques, lesquelles donnent une sensation en bouche généralement plus pâteuse.
Les pâtes à glacer doivent être chauffées jusqu’à 45°C puis refroidies à la température de 38–40°C pour être utilisées. Après utilisation, il faut les refroidir rapidement pendant 2 à 5 minutes à la température de 6°C.
Graisses Lauriques :
« Graisse laurique ou non-laurique – une différence de taille
Les graisses destinées à la confiserie chocolatée sont réparties en type laurique ou non-laurique et cette différence est importante. Les graisses lauriques sont dérivées des matières premières telles que la noix de coco et le palmiste, ce qui signifie que leur composition est vraiment différente de celle des autres graisses (non-lauriques) végétales provenant du cacao ou de l’huile de palme. Lorsque ces deux types sont mélangés ensemble, le comportement de fusion du mélange va être totalement différent de celui des deux ingrédients considérés séparément, résultant en un produit fini qui sera plus mou. Il se produit la même chose lorsqu’un fourrage laurique est combiné à un enrobage non-laurique – l’enrobage va ramollir rapidement, diminuant ainsi la durée de vie du produit.
Loders Croklaan recommande toujours une prudence extrême en cas de mélanges de graisses lauriques et non-lauriques destinées à des confiseries chocolatées ».
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