[qrcode] Les dif­fé­rents types de pétrin
Struc­ture d’un pétrin
Le Bat­teur Mélangeur
Evo­lu­tion du maté­riel de pétrissage
Maté­riels de sto­ckage des matières premières

 Les dif­fé­rents types de pétrin 

On dif­fé­ren­cie les pétrins par la posi­tion et la forme de l’organe de pétris­sage, d’autre part la cuve peut être libre sur son pivot ou com­man­dée, et elle peut être éga­le­ment mobile :

Pétrin à axe oblique 

Avan­tages

• tolé­rance aux erreurs de durée,
• auto­rise les cor­rec­tions de consis­tance de pâte, en cours de pétrissage,
• prix d’achat modéré.

Incon­vé­nients

• faible ampli­tude au niveau des masses  et au niveau capa­ci­tés de pétrissage
• encom­bre­ment important.

Pétrin à axe ver­ti­cal (spi­rale)

Avan­tages

• pétris­sage rapide
• grande ampli­tude au niveau des masses et capa­ci­tés de pétrissage
• faible encom­bre­ment.

Incon­vé­nients

• faible tolé­rance aux erreurs de dosage de l’hydratation,
• faible tolé­rance aux erreurs de durée,
• échauf­fe­ment rapide de la pâte,
• prix d’achat élevé.

Pétrin à mou­ve­ments divers : Bras plon­geants (type Artofex)

Avan­tages

• grande ampli­tude au niveau des masses et capa­ci­tés de pétrissage,
• auto­rise des cor­rec­tions au niveau de la consis­tance, en cours de pétrissage,
• faible encom­bre­ment.

Incon­vé­nients

• échauf­fe­ment de la pâte supé­rieur au pétris­sage avec l’axe oblique,
• prix d’achat élevé.

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Struc­ture d’un pétrin

Sécu­ri­tés méca­niques sur les pétrins

• la cuve du pétrin doit être munie d’une grille de protection,
• la pro­tec­tion doit empê­cher l’ac­cès aux outils en mouvement,
• si la grille com­porte une ouver­ture, elle doit être de dimen­sion infé­rieure à 12 cm,
• l’ouverture de la pro­tec­tion doit entraî­ner l’ar­rêt immé­diat de la machine (arrêt en 4 secondes, cuve vide),
• après ouver­ture de la pro­tec­tion, le redé­mar­rage de la machine ne doit pas s’ef­fec­tuer auto­ma­ti­que­ment; mais néces­si­ter le réar­me­ment du bou­ton «marche»,
• les méca­nismes d’en­traî­ne­ment (moteur, engre­nages, pou­lies, cour­roies) doivent être pla­cés der­rière des car­ters, démon­tables seule­ment à l’aide d’un outil ou asser­vis (c’est à dire que la machine s’ar­rête auto­ma­ti­que­ment à l’ou­ver­ture du carter),
• pour les pétrins à cuve mobile, la mise en marche doit être impos­sible cuve absente, le démar­rage du pétrin, direc­te­ment en 2ème vitesse doit être impos­sible, afin d’é­vi­ter les pro­jec­tions de farine.

Sécu­ri­tés élec­triques sur les pétrins

• les pétrins doivent être reliés à une prise de terre,
• après une cou­pure du cou­rant élec­trique (panne par exemple), il doit être néces­saire d’ap­puyer sur le bou­ton «marche» pour faire redé­mar­rer le pétrin,
• un inter­rup­teur «coup de poing» doit per­mettre l’ar­rêt d’urgence de la machine,
• un voyant en façade de la machine doit indi­quer si, celle-ci est sous tension,
• chaque machine doit com­por­ter un pro­tec­teur ther­mique adap­té (fusibles ou disjoncteur).

Capa­ci­tés de pétris­sage des dif­fé­rents pétrins

[qrcode] Auto­lyse
Méthodes de pétrissage
Teneurs moyennes de la mie en acides orga­niques volatils
Tem­pé­ra­ture de l’eau
 Cal­culs d’une pétrissée
Pla­ni­fi­ca­tion d’une production

 L’ Autolyse

existe trois méthodes de pétrissage :

• PVL: Pétris­sage à vitesse lente
•  PA: Pétris­sage amélioré
• PI: Pétris­sage intensifié

 

Pétris­sage à vitesse lente PVL

Pétrin à axe oblique

• Fra­sage. 3 à 5 min
• Vitesse de rota­tion. 40 t/min
• Éti­rage et souf­flage. 10 min
• Vitesse de rota­tion. 40 tours/min
• Nombre total de bras­sages. 400 à 600 brassages
• Incor­po­ra­tion de la levure au début
• Incor­po­ra­tion du sel au début
• Incor­po­ra­tion d’un autre agent de fer­men­ta­tion au début
• Carac­té­ris­tiques du pain obte­nu : Pain de faible volume, Mie dense aux alvéoles irré­gu­lières, odeur de fro­ment non altérée.

Pétris­sage amé­lio­ré PA

Pétrin à axe oblique  

• Fra­sage. 3 à 5 min
• Vitesse de rota­tion. 40 t/min
• Éti­rage et souf­flage. 10 à 13 min
• Vitesse de rota­tion. 80 tours/min
• Nombre total de bras­sages. 1000 à 1400 brassages
• Incor­po­ra­tion de la levure au début
• Incor­po­ra­tion du sel au début ou 5 min avant la fin
• Incor­po­ra­tion d’un autre agent de fer­men­ta­tion au début ou en fin de pétrissage.
• Le Pain obte­nu est de volume moyen, les alvéoles sont impor­tantes et irré­gu­lières. Ce type de pétris­sage asso­cié à une pré-fer­men­ta­tion per­met d’obtenir un pain de qualité.

Pétris­sage inten­si­fié PI

Pétrin à axe oblique

• Fra­sage. 3 à 5 min
• Vitesse de rota­tion. 40 t/min
• Éti­rage et souf­flage. 18 à 20 min
• Vitesse de rota­tion. 80 tours/min
• Nombre total de bras­sages. 1700 à 2000 brassages
• Incor­po­ra­tion de la levure au début ou au cours du pétrissage 
• Incor­po­ra­tion du sel au début ou 5 min avant la fin
• Incor­po­ra­tion d’un autre agent de fer­men­ta­tion au début ou en fin de pétrissage.
• Le Pain obte­nu est volu­mi­neux, la mie est blanche et fine, alvéo­lée en nid d’abeille et les arômes sont peu déve­lop­pés. Ce type de pain a un ras­sis­se­ment rapide.
• L’abus d’un pétris­sage inten­sif, conduit au les­si­vage de la pâte, avec éven­tuel­le­ment, l’action décu­plée de la lipoxy­gé­nase qui déna­ture le goût du pain (Dans le cas d’adjonction de farine fèves dans la farine)
  

Com­pa­rai­son de l’é­ti­re­ment du réseau glu­ti­neux : impact du pétrissage :

Pétris­sage manuel ou pétris­sage à bras

fra­sage manuel

Mélange des ingré­dients dans le pétrin ou sur le tour en réa­li­sant une fontaine.
Le fra­sage per­met d’ob­te­nir un mélange intime des dif­fé­rents élé­ments (farine, eau, levure, sel) sans pour autant rendre la pâte élastique.

Cor­rec­tion éven­tuelle de la consis­tance de la pâte

Bas­si­nage : apport d’eau pour assou­plir une pâte qui est trop ferme.

Contre-fra­sage : apport de farine pour raf­fer­mir, une pâte qui est trop douce.

le décou­page et pas­sage en tête

consistent à sépa­rer la pâte en petits pâtons,
qui sont pro­je­tés à l’autre bout du pétrin
afin qu’elle gagne en homogénéité.

l’étirage et le soufflage

La pâte est éti­rée ver­ti­ca­le­ment et repliée sur elle-même
afin d’emprisonner un maxi­mum d’air, d’assouplir
et struc­tu­rer le réseau glutineux.

le pâton­nage et mise en planche

Ils consistent à frac­tion­ner la pâte en gros pâtons
repliés sur eux même et à les dis­po­ser en bout du pétrin
ou de la pâtière afin d’y subir le pointage.

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Teneurs moyennes de la mie en acides orga­niques volatils 

(Ray­mond Cal­vel – Le Goût du Pain)

Par rap­port à la méthode directe, les méthodes sur Poo­lish et sur levain conduisent en effet à des teneurs en acide acé­tique, res­pec­ti­ve­ment, deux à vingt fois plus grandes. Les autres acides ne sont pré­sents qu’en très petite quan­ti­té et ne montrent, d’une mie à l’autre, que des écarts faibles.

Pétris­sage Conven­tion­nel (Lent) Quan­ti­tés expri­mées en ppm par rap­port à la mie
	Pani­fi­ca­tion Directe (Levure 2%)	Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish (Levure 0,7%)	Pani­fi­ca­tion sur Levain
Acide acé­tique	53	105	970
Acide pro­pio­nique	0,50	0,54	0,68
Acide iso­bu­tiy­rique	1,30	1,12	0,32
Acide buty­rique	0,18	0,29	0,16
Acide iso­va­lé­rique	0,51	0,48	0,43
Acide valé­rique	0,13	0 29	0,16
Acide caproïque	0,84	1,06	0,58

On peut cepen­dant remar­quer une teneur en acide iso­bu­ty­rique, envi­ron quatre fois plus forte, dans les mies fer­men­tées à la levure, par rap­port au pro­cé­dé sur levain.

Rela­tion des acides orga­niques avec l’intensification du pétrissage : 

Pétris­sage inten­si­fié quan­ti­tés expri­mées en ppm par rap­port à la mie
	Pani­fi­ca­tion sur Directe (Levure 2%)	Pani­fi­ca­tion sur Poolish (Levure 0,7%)	Pani­fi­ca­tion sur Levain
Acide acé­tique	55	123	1093
Acide pro­pio­nique	0,70	0,70	0,90
Acide iso­bu­tiy­rique	4,70	1,44	0,77
Acide buty­rique	0,26	0,18	0,38
Acide iso­va­lé­rique	1,80	0,56	0,55
Acide valé­rique	0,16	0,16	0,24
Acide caproïque	1,10	1,00	0,80

Le mode de pétris­sage entraîne une modi­fi­ca­tion de la frac­tion acide que l’on constate dans le tableau ci-dessus.
Les écarts les plus impor­tants se mani­festent au niveau des acides iso­bu­ty­riques et isovalériques
Le pétris­sage inten­si­fié, favo­rise la for­ma­tion des iso-acides, par­ti­cu­liè­re­ment si la farine est addi­tion­née de farine de fèves. La dose de levure agit éga­le­ment sur la teneur en acides orga­niques volatils.
Il faut noter que les iso-acides ont des carac­tères olfac­tifs net­te­ment désagréables.

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[qrcode] L’action méca­nique du pétrissage
Le pétris­sage deux phases
Le pou­voir d’absorption
Rôle de l’eau
Durée du pétrissage
Consis­tance de la pâte

 L’action méca­nique du pétrissage

Le mou­ve­ment régu­lier du bras dans la cuve, per­met grâce à une suc­ces­sion de pres­sions, d’étirements, de cisaille­ments la réa­li­sa­tion d’une pâte struc­tu­rée, lisse, cohé­rente et homogène.

A l’action méca­nique du pétris­sage, s’associe une action phy­si­co-chi­mique qui, sous l’accroissement de la vitesse de bras­sage et de sa durée pro­voque l’oxydation de la pâte.
Oxy­da­tion qui va engen­drer à court terme l’aug­men­ta­tion de la force de la pâte, accé­lé­rer son évo­lu­tion phy­sique et tendre à réduire la durée de matu­ra­tion (poin­tage).

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 Le pétris­sage se divise en deux phases : 

Le Fra­sage

L’amidon et le glu­ten conte­nus dans la farine absorbent l’eau de coulage :
les gra­nules d’amidon absorbent un tiers de leurs poids en eau, le glu­ten absorbe deux à trois fois son poids en eau. Au contact de celle-ci il forme des fibrilles qui vont s’agglomérer puis s’enchevêtrer et s’étirer.
C’est au cours de cette phase qu’il faut opti­mi­ser le dosage de la farine et de l’eau afin d’obtenir une pâte à la consis­tance souhaitée.

L’étirage et soufflage 

L’étirement des fibres de glu­ten forme le réseau glu­ti­neux qui est com­pa­rable à un tis­su d’un vête­ment, sous forme tridimensionnelle.

Durant cette période, la pâte devient lisse, élas­tique et homogène,

• elle n’at­tache plus aux parois de la cuve,
• l’air empri­son­né dans la pâte par­ti­cipe à sa prise de force et à son blan­chi­ment, qui sont pro­por­tion­nels à la durée et à l’in­ten­si­té du pétrissage.
• La croûte et la mie qui en résultent deviennent de plus en plus fines, blanches et légères

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Pou­voir d’absorption

Le pou­voir d’absorption d’eau des farines est lié :

• à l’humidité de la farine,
• à la quan­ti­té et à la qua­li­té du gluten,
• au type de la farine,
• à l’é­tat hygro­mé­trique de l’air.

L’humidité de la farine se situe entre 11 et 16 %, elle joue un rôle impor­tant dans le ren­de­ment des farines et sur leur conservation.
Le glu­ten absorbe envi­ron 2 à 3 fois son poids en eau.

Le pou­voir d’absorption d’eau varie donc en fonction :

• de la teneur en glu­ten qui varie de 9 à 11 %,
• de la qua­li­té de ce glu­ten, qui peut être souple ou tenace,
• de l’hy­gro­mé­trie de l’air, qui cor­res­pond au pour­cen­tage de vapeur d’eau en sus­pen­sion dans l’air par rap­port à sa capa­ci­té de fixa­tion maximale.

Noter que la capa­ci­té de fixa­tion de vapeur d’eau par l’air varie avec sa tem­pé­ra­ture (l’air chaud pou­vant rete­nir davan­tage de vapeur d’eau que l’air froid).

• du type de la farine, car plus il est éle­vé, plus le taux d’hydratation augmente.

Exemples d’hydratation pour une même consis­tance de pâte : 

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Rôle de l’eau

Le rôle de l’eau de cou­lage est d’hydrater et de dis­soudre les com­po­sants de la pétris­sée (farine, sel, levure).

L’eau com­bi­née aux com­po­sants de la farine (ami­don, sucres, glu­ten) permet:

• de réa­li­ser les réac­tions enzy­ma­tiques (amy­lo­lyse ou hydro­lyse de l’amidon), qui trans­forment l’amidon : (sucre com­plexe, en sucres com­po­sés et sucres simples) 
  

   

• d’agglutiner, d’assouplir et d’allonger les par­ti­cules de glu­ten, qui forment le réseau glutineux,
• de dis­soudre le sel,
• de diluer la levure et de créer le milieu favo­rable aux trans­for­ma­tions de la fer­men­ta­tion panaire.

 

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Durée du pétrissage

La durée et l’appréciation de la fin du pétris­sage varie en fonc­tion de plu­sieurs facteurs :

• Les carac­té­ris­tiques de la farine,
• Le mode de panification,
• La masse de pâte pétrie,
• Le type de pétrin utilisé.

Il faut qu’en fin de pétris­sage, la pâte n’attache plus aux parois de la cuve, qu‘elle soit exten­sible, élas­tique et que sa sur­face soit sèche.

Ce résul­tat est obte­nu par un temps de pétris­sage variable suivant :

• le type de pétrin : géné­ra­le­ment la durée de pétris­sage est plus longue sur les pétrins à axe oblique que sur les pétrins à mou­ve­ments divers,

 

• les carac­té­ris­tiques de la farine : géné­ra­le­ment les farines fortes ou rondes demandent plus de pétris­sage que les farines faibles ou plates.

• le mode de pétris­sage : le temps de pétris­sage est dif­fé­rent selon la méthode choisie : 
  • pétris­sage à vitesse lente (PVL),
  • pétris­sage amé­lio­ré (PA) ,
  • pétris­sage inten­si­fié (PI).

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Consis­tance de la pâte