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Composition
Technique de réalisation
Présentation
La crème Chiboust est une crème pâtissière allégée avec de la meringue.
Elle est utilisée notamment pour la garniture de pièce en pâte à choux (Puits d’Amour, ou Saint Honoré)
Le puits d’amour est une spécialité très ancienne, qui nous vient du cuisinier Vincent La Chapelle, qui vivait au XVIIIe siècle. À l’époque le puits d’amour était une pâtisserie à base de pâte feuilletée évidée (comme un vol-au-vent) que l’on fourrait de gelée de groseille ou de marmelade d’abricot.
Mais la version du Puits d’amour de Captieux de la maison Seguin est unique. Tout commence dans les années 1940. Le succès de cette pâtisserie unique n’a pas cessé de grandir, jusqu’à nos jours.
La recette du Puits d’amour de Captieux de la Maison Seguin reste inchangée depuis plus de 70 ans. Cette pâtisserie, qui n’a plus rien à voir avec le puits d’amour de Vincent La Chapelle, est constituée d’une coque en pâte à choux, garnie de crème Chiboust et caramélisée sur le dessus.
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Recette de la crème Chiboust
| Meringue Italienne |
Masse ingrédients |
| Sucre |
350 g |
| Eau |
80 g |
| Blancs d’œufs (12) |
360 g |
| Masse meringue |
790 g |
|
Crème pâtissière
|
|
| Lait |
1000 g |
| Sucre |
50 g |
| Jaunes d’œufs (9) |
180 g |
| Poudre à Crème |
100 g |
| Gélatine |
12 g |
| Extrait de Vanille ou Rhum |
40 g |
| Masse totale |
2172 g |
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Technique de Fabrication
- Préparer une meringue Italienne
- Cuire le sucre au boulé (123°C)
- Verser le sucre cuit sur les blancs montés
- Réaliser une crème pâtissière avec les ingrédients cités ci-dessus. (la gélatine, préalablement réhydratée à l’eau froide, est ensuite incorporée dans la crème pâtissière chaude).
- Incorporer la crème pâtissière bouillante dans la meringue.
- Garnir immédiatement les « Puits d’Amour » ou les « Saint Honoré ».
- Stocker sans délai au froid (+4°C).
Ce produit est dit « sensible » et doit être consommé dans les 24 heures.
Tarte Chiboust abricot pistache
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Composition
Technique de réalisation
Présentation
La crème diplomate est une crème pâtissière allégée avec de la crème fouettée.
Elle est utilisée notamment pour la garniture de pièce en pâte à choux ainsi que pour des Entremets et Mille Feuilles.
Composition
| Ingrédients |
Masse |
| Lait |
1000 g |
| Sucre semoule |
250 g |
| Jaunes d’œufs (10) |
200 g |
| Poudre à crème |
100 g |
| Gélatine (feuilles, poudre) |
30 g |
| Crème fouettée |
1100 g |
| Masse totale |
2680 g |
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Technique de réalisation
- Mettre la gélatine dans l’eau froide. (minium 10 mn)
- Mettre à bouillir le lait avec la moitié de la masse de sucre
- Préparer l’appareil Jaunes + sucre + poudre à crème.
- Délayer avec du lait tiède
- Reverser le tout sur le lait bouillant et porter à ébullition (2 minutes).
- Hors du feu, ajouter la gélatine bien essorée au préalable dans la casserole.
- Refroidir la crème dans un candissoire.
- Après refroidissement, lisser la crème et incorporer la crème fouettée et aromatiser.
A savoir pour l’aromatisation :
Pour l’aromatisation vanille, dès le départ gratter les gousses de vanille dans le lait.
Pour le praliné et la pâte de pistache incorporer en fin de cuisson de la crème.
Pour aromatisation avec un alcool, incorporer après refroidissement en lissant la crème.
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[qrcode] Composition
Technique de réalisation
La crème mousseline est une crème pâtissière à laquelle est ajouté du beurre et qui a subi un foisonnement.
Elle est utilisée notamment dans la confection du Paris-Brest.
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Composition
| Ingédients |
Masse |
| Lait |
1000 g |
| Sucre semoule |
240 g |
| Jaunes d’œufs (8) |
160 g |
| Poudre à crème |
120 g |
| Beurre |
600 g |
| Praliné |
300 g |
| Masse totale |
2420 g |
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Technique de réalisation
- Bouillir le lait avec une partie du sucre. Infuser la gousse de vanille
- Mélanger le restant de sucre avec la poudre à crème, afin de faciliter l’incorporation ultérieure.
- Blanchir les jaunes avec le sucre et poudre à crème.
- Détendre l’appareil avec une partie du lait chaud.
- A ébullition du lait, verser l’appareil dans le lait bouillant.
- Cuire 2 à 3 minutes après reprise de l’ébullition, tout en remuant à l’aide d’un fouet.
- Incorporer à chaud la moitié de la masse de beurre
- Verser sur plaque inox, pour refroidissement rapide, et filmer au contact.
- Lorsque la crème est froide, crémer le reste du beurre avec le praliné et l’incorporer la crème pâtissière.
Nota : si la texture du praliné est dure, l’incorporer au lait en début de préparation. Si le praliné est de texture souple l’incorporer au beurre.
Émulsionner l’ensemble
Dresser les entremets immédiatement, ce qui est préférable ;
ou conserver la crème au froid +6°C, et l’utiliser dans un délai de 24 heures maximum.
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[qrcode] Recette de base
Technique de réalisation
La crème pâtissière est une crème préparée à chaud, composée de lait, de jaunes d’œufs, et de sucre, épaissie par une matière amylacée (farine, ou maïzena, ou fécule) et aromatisée.
Cette crème de base peut servir à la fabrication de :
- Crème diplomate (crème pâtissière additionnée de crème fouettée).
- Crème Chiboust (crème pâtissière collée à la gélatine, et additionnée de meringue).
- Crème Mousseline (crème pâtissière additionnée de beurre et foisonnée).
- Crème frangipane (crème pâtissière additionnée de crème d’amandes).
Elle est utilisée en pâtisserie et viennoiserie comme garniture de toutes sortes de tartes, petits gâteaux, entremets, couques, viennoiseries.
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Recette de base
| Ingrédients |
Masse |
| Lait entier |
1000 g |
| Jaune d’œuf (20 g) |
120 g (6) |
| Sucre semoule |
200 g |
| Poudre à crème |
80 g |
| Vanille extrait |
QS |
| Poids total |
1400 g |
| Beurre (facultatif) |
100 g |
| Masse totale |
1500 g |
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Technique de réalisation
- Bouillir le lait avec une partie du sucre. Infuser la gousse de vanille
- Mélanger le restant de sucre avec la poudre à crème, afin de faciliter l’incorporation ultérieure.
- Blanchir les jaunes avec le sucre et poudre à crème.
- Détendre l’appareil avec une partie du lait chaud.
- A ébullition du lait, verser l’appareil dans le lait bouillant.
- Cuire 2 à 3 minutes après reprise de l’ébullition, tout en remuant à l’aide d’un fouet.
- Si on le désire, ajouter le beurre (facultatif) dans la crème encore bouillante
- Verser sur plaque inox, pour refroidissement rapide, et filmer au contact.
- Conserver la crème refroidie à +4°C, et utiliser dans un délai de 36 heures maximum.
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[qrcode] Recette de base
Technique de réalisation
Crème Frangipane
Recette crème frangipane
La crème d’amandes résulte du mélange à froid d’amandes en poudre, de sucre et de beurre travaillé en pommade et additionné d’œufs entiers et d’arômes.
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Recette de base
| Ingrédients |
Masse |
| Beurre |
250 g |
| Sucre semoule |
250 g |
| Poudre d’amandes blanche |
250 g |
| Œufs (poids moyen 50 g) |
200 g |
| Poudre à crème |
25 g |
| Arômes Vanille et Rhum |
100 g |
| Amande amère (1 goutte) |
Qsp |
| Masse totale |
1075 g |
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Technique de réalisation
- Crémer ensemble le beurre ramolli avec le sucre jusqu’à éclaircissement de la masse.
- Ajouter progressivement les œufs qui doivent être tempérés.
- Ajouter le mélange poudre d’amandes + poudre à crème.
- Crémer l’ensemble, sans excès, et sans foisonner, seulement pour assurer l’homogénéité.
- Aromatiser
- Débarrasser, Filmer et Stocker au froid (+ 4°C).
Nota : On peut utiliser à la place de la poudre d’amandes blanchies soit de la poudre d’amandes grise ou amandes brutes, afin d’accentuer la saveur et la couleur de la crème.
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Crème Frangipane
La crème frangipane résulte du mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière. Dans ce cas, la proportion de crème pâtissière représente environ le 1/3 du poids de crème d’amandes :
(330 g de crème pâtissière mélangée à 1 kg de crème d’amandes).
Cet ajout permet d’apporter du moelleux et de la souplesse à la crème d’amandes et en conséquence au produit fini. La proportion de crème pâtissière peut aller, le cas échéant, jusqu’à 50%.
Il est également possible d’apporter du moelleux en utilisant, en remplacement de la crème pâtissière, de la crème fraîche dans les proportions de 20% environ de la masse de crème d’amandes.
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Recette crème frangipane
| Ingrédients |
Masse |
| Crème d’amandes |
1000 g |
| Crème pâtissière |
330 g |
| Masse totale de frangipane |
1330 g |
Mélanger pour assurer l’homogénéité sans foisonner l’ensemble.
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