Technologie en Boulangerie Pâtisserie

Catégorie : Pâtisserie Crèmes

Crème Chi­boust

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 Présentation

La crème Chi­boust est une crème pâtis­sière allé­gée avec de la meringue.

Elle est uti­li­sée notam­ment pour la gar­ni­ture de pièce en pâte à choux (Puits d’Amour, ou Saint Honoré)

Le puits d’amour est une spé­cia­li­té très ancienne, qui nous vient du cui­si­nier Vincent La Cha­pelle, qui vivait au XVIIIe siècle. À l’époque le puits d’amour était une pâtis­se­rie à base de pâte feuille­tée évi­dée (comme un vol-au-vent) que l’on four­rait de gelée de gro­seille ou de mar­me­lade d’abricot.

Mais la ver­sion du Puits d’a­mour de Cap­tieux de la mai­son Seguin est unique. Tout com­mence dans les années 1940. Le suc­cès de cette pâtis­se­rie unique n’a pas ces­sé de gran­dir, jusqu’à nos jours.

La recette du Puits d’a­mour de Cap­tieux de la Mai­son Seguin reste inchan­gée depuis plus de 70 ans. Cette pâtis­se­rie, qui n’a plus rien à voir avec le puits d’amour de Vincent La Cha­pelle, est consti­tuée d’une coque en pâte à choux, gar­nie de crème Chi­boust et cara­mé­li­sée sur le dessus.

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 Recette de la crème Chiboust

Meringue Ita­lienne Masse ingré­dients
Sucre 350 g
Eau 80 g
Blancs d’œufs (12) 360 g
Masse meringue 790 g

Crème pâtis­sière

 
Lait 1000 g
Sucre 50 g
Jaunes d’œufs (9) 180 g
Poudre à Crème 100 g
Géla­tine 12 g
Extrait de Vanille ou Rhum 40 g
Masse totale 2172 g

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 Tech­nique de Fabrication

  1. Pré­pa­rer une meringue Italienne 
    1. Cuire le sucre au bou­lé (123°C)
    2. Ver­ser le sucre cuit sur les blancs montés
  2. Réa­li­ser une crème pâtis­sière avec les ingré­dients cités ci-des­sus. (la géla­tine, préa­la­ble­ment réhy­dra­tée à l’eau froide, est ensuite incor­po­rée dans la crème pâtis­sière chaude).
  3. Incor­po­rer la crème pâtis­sière bouillante dans la meringue.
  4. Gar­nir immé­dia­te­ment les « Puits d’Amour » ou les « Saint Honoré ».
  5. Sto­cker sans délai au froid (+4°C).

Ce pro­duit est dit « sen­sible » et doit être consom­mé dans les 24 heures.

Tarte Chi­boust abri­cot pistache

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Crème Diplo­mate

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Tech­nique de réalisation

Présentation

La crème diplo­mate est une crème pâtis­sière allé­gée avec de la crème fouettée.

Elle est uti­li­sée notam­ment pour la gar­ni­ture de pièce en pâte à choux ain­si que pour des Entre­mets et Mille Feuilles.

 Composition

Ingré­dients Masse
Lait 1000 g
Sucre semoule 250 g
Jaunes d’œufs (10) 200 g
Poudre à crème 100 g
Géla­tine (feuilles, poudre) 30 g
Crème fouet­tée 1100 g
Masse totale 2680 g

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 Tech­nique de réalisation

  1. Mettre la géla­tine dans l’eau froide. (minium 10 mn)
  2. Mettre à bouillir le lait avec la moi­tié de la masse de sucre
  3. Pré­pa­rer l’appareil Jaunes + sucre + poudre à crème.
  4. Délayer avec du lait tiède
  5. Rever­ser le tout sur le lait bouillant et por­ter à ébul­li­tion (2 minutes).
  6. Hors du feu, ajou­ter la géla­tine bien esso­rée au préa­lable dans la casserole.
  7. Refroi­dir la crème dans un candissoire.
  8. Après refroi­dis­se­ment, lis­ser la crème et incor­po­rer  la crème fouet­tée et aromatiser.

A savoir pour l’aromatisation :

Pour l’a­ro­ma­ti­sa­tion vanille, dès le départ grat­ter les gousses de vanille dans le lait.

Pour le pra­li­né et la pâte de pis­tache incor­po­rer en fin de cuis­son de la crème.

Pour aro­ma­ti­sa­tion avec un alcool, incor­po­rer après refroi­dis­se­ment en lis­sant la crème.

 

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Crème Mous­se­line Pralinée

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Tech­nique de réalisation

 

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La crème mous­se­line est une crème pâtis­sière à laquelle est ajou­té du beurre et qui a subi un foisonnement.

Elle est uti­li­sée notam­ment dans la confec­tion du Paris-Brest.

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 Composition

Ingé­dients Masse
Lait 1000 g
Sucre semoule 240 g
Jaunes d’œufs (8) 160 g
Poudre à crème 120 g
Beurre 600 g
Pra­li­né 300 g
Masse totale 2420 g

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 Tech­nique de réalisation

  1. Bouillir le lait avec une par­tie du sucre. Infu­ser la gousse de vanille
  2. Mélan­ger le res­tant de sucre avec la poudre à crème, afin de faci­li­ter l’incorporation ultérieure.
  3. Blan­chir les jaunes avec le sucre et poudre à crème.
  4. Détendre l’appareil avec une par­tie du lait chaud.
  5. A ébul­li­tion du lait, ver­ser l’appareil dans le lait bouillant.
  6. Cuire 2 à 3 minutes après reprise de l’ébullition, tout en remuant à l’aide d’un fouet.
  7. Incor­po­rer à chaud la moi­tié de la masse de beurre
  8. Ver­ser sur plaque inox, pour refroi­dis­se­ment rapide, et fil­mer au contact.
  9. Lorsque la crème est froide, cré­mer le reste du beurre avec le pra­li­né et l’incorporer la crème pâtissière.

Nota : si la tex­ture du pra­li­né est dure, l’incorporer au lait en début de pré­pa­ra­tion. Si le pra­li­né est de tex­ture souple l’incorporer au beurre.

        Émul­sion­ner l’ensemble

       Dres­ser les entre­mets immé­dia­te­ment, ce qui est préférable ;

       ou conser­ver la crème au froid +6°C, et l’utiliser dans un délai de 24 heures maximum.

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Crème Pâtis­sière

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 Recette de base
Tech­nique de réalisation

 

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La crème pâtis­sière est une crème pré­pa­rée à chaud, com­po­sée de lait, de jaunes d’œufs, et de sucre, épais­sie par une matière amy­la­cée (farine, ou maï­ze­na, ou fécule) et aromatisée.

Cette crème de base peut ser­vir à la fabri­ca­tion de :

  • Crème diplo­mate (crème pâtis­sière addi­tion­née de crème fouettée).
  • Crème Chi­boust (crème pâtis­sière col­lée à la géla­tine, et addi­tion­née de meringue).
  • Crème Mous­se­line (crème pâtis­sière addi­tion­née de beurre et foisonnée).
  • Crème fran­gi­pane (crème pâtis­sière addi­tion­née de crème d’amandes).

Elle est uti­li­sée en pâtis­se­rie et vien­noi­se­rie comme gar­ni­ture de toutes sortes de tartes, petits gâteaux, entre­mets, couques, viennoiseries.

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Recette de base

Ingré­dients Masse
Lait entier 1000 g
Jaune d’œuf (20 g) 120 g (6)
Sucre semoule 200 g
Poudre à crème 80 g
Vanille extrait QS
Poids total 1400 g
Beurre (facul­ta­tif) 100 g
Masse totale 1500 g

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Tech­nique de réalisation

  1. Bouillir le lait avec une par­tie du sucre. Infu­ser la gousse de vanille
  2. Mélan­ger le res­tant de sucre avec la poudre à crème, afin de faci­li­ter l’incorporation ultérieure.
  3. Blan­chir les jaunes avec le sucre et poudre à crème.
  4. Détendre l’appareil avec une par­tie du lait chaud.
  5. A ébul­li­tion du lait, ver­ser l’appareil dans le lait bouillant.
  6. Cuire 2 à 3 minutes après reprise de l’ébullition, tout en remuant à l’aide d’un fouet.
  7. Si on le désire, ajou­ter le beurre (facul­ta­tif) dans la crème encore bouillante
  8. Ver­ser sur plaque inox, pour refroi­dis­se­ment rapide, et fil­mer au contact.
  9. Conser­ver la crème refroi­die à +4°C, et uti­li­ser dans un délai de 36 heures maximum.

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Crème d’Amandes

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 Recette de base 
Tech­nique de réa­li­sa­tion
Crème Fran­gi­pane
Recette crème frangipane

 

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La crème d’a­mandes résulte du mélange à froid d’amandes en poudre, de sucre et de beurre tra­vaillé en pom­made et addi­tion­né d’œufs entiers et d’arômes.

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Recette de base

Ingré­dients Masse
Beurre 250 g
Sucre semoule 250 g
Poudre d’amandes blanche 250 g
Œufs (poids moyen 50 g) 200 g
Poudre à crème 25 g
Arômes Vanille et Rhum 100 g
Amande amère (1 goutte) Qsp
Masse totale 1075 g

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Tech­nique de réalisation

  1. Cré­mer ensemble le beurre ramol­li avec le sucre jusqu’à éclair­cis­se­ment de la masse.
  2. Ajou­ter pro­gres­si­ve­ment les œufs qui doivent être tempérés.
  3. Ajou­ter le mélange poudre d’amandes + poudre à crème.
  4. Cré­mer l’ensemble, sans excès, et sans foi­son­ner, seule­ment pour assu­rer l’homogénéité.
  5. Aro­ma­ti­ser
  6. Débar­ras­ser, Fil­mer et Sto­cker au froid (+ 4°C).

Nota : On peut uti­li­ser à la place de la poudre d’a­mandes blan­chies soit de la poudre d’amandes grise ou amandes brutes, afin d’accentuer la saveur et la cou­leur de la crème.

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Crème Fran­gi­pane

La crème fran­gi­pane résulte du mélange de crème d’amandes et de crème pâtis­sière. Dans ce cas, la pro­por­tion de crème pâtis­sière repré­sente envi­ron le 1/3 du poids de crème d’amandes :
(330 g de crème pâtis­sière mélan­gée à 1 kg de crème d’amandes).

Cet ajout per­met d’apporter du moel­leux et de la sou­plesse à la crème d’amandes et en consé­quence au pro­duit fini. La pro­por­tion de crème pâtis­sière peut aller, le cas échéant, jusqu’à 50%.

Il est éga­le­ment pos­sible d’apporter du moel­leux en uti­li­sant, en rem­pla­ce­ment de la crème pâtis­sière, de la crème fraîche dans les pro­por­tions de 20% envi­ron de la masse de crème d’amandes.

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Recette crème frangipane

Ingré­dients Masse
Crème d’amandes 1000 g
Crème pâtis­sière 330 g
Masse totale de frangipane 1330 g

Mélan­ger pour assu­rer l’homogénéité sans foi­son­ner l’ensemble.

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