Technologie en Boulangerie Pâtisserie

Catégorie : Viennoiserie (Page 1 de 2)

Pain Brio­ché sur Direct

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Carac­té­ris­tiques
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabrication

 

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 Caractéristiques

Ce pain se rap­proche, dans sa com­po­si­tion, d’une brioche.

Cepen­dant cette pâte est plus « maigre » qu’une brioche. C’est-à-dire qu’elle est moins riche en matières grasses et en œufs que cette dernière.

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Com­po­si­tion

Farine T 45 1000 g
Sel 20 g
Sucre 100 g
Levure 40 g
Beurre 250 g
Œufs (6) 300 g
Eau ou lait 250 g
Masse finale 1960 g

Atten­tion si vous uti­li­sez du lait, vous avez le droit à l’ap­pel­la­tion «Pain au Lait Brioché»

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 Tech­nique de fabrication

Pétris­sage au batteur

  • 4 minutes en 1ère vitesse
  • 12 minutes en 2e vitesse
  • 3 minutes en 2e vitesse après adjonc­tion du beurre.

Faire une pâte souple et de consis­tance bâtarde.

Poin­tage

En masse 60 minutes à tem­pé­ra­ture ambiante

Ou 12 h 00 au froid à + 6°C

Pesage selon pro­duits désirés :

70 g pour les petites pièces

200 à 300 g pour les grosses pièces, telles les tresses.

Détente

15 à 30 minutes au froid

Façon­nage

Le façon­nage demande une grande dex­té­ri­té. Il est donc pré­fé­rable que les pâtons soient bien refroi­dis avant le façonnage.

Ne pas fari­ner et dorer 2 fois les pro­duits façonnés.

Apprêt

1 h 30 à 2 h 00

Cuis­son

  • 20 minutes à 180°c pour les grosses pièces.
  • 12 minutes à 190°C pour les petites pièces.

Res­suage

Sur grille

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Les tresses

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 His­to­rique
Tresse basse 4 branches à 2 pâtons
Tresse haute 4 branches à 2 pâtons
La tresse basse à 3 pâtons
La tresse basse à 5 pâtons
La tresse haute à 5 pâtons
La tresse à 1 pâton
Le Golatsch
Le Bou­ton
La Tresse à 6 pâtons
La tresse à 8 pâtons
L’étoile tres­sée

 

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 Historique

Les pro­duits en pâte tres­sée ont pour ori­gine dans une très ancienne cou­tume du sacri­fice de la femme ou de sa chevelure.
A une époque fort loin­taine, la cou­tume vou­lait qu’à la mort du mari, son épouse le suive dans la tombe pour par­cou­rir ensemble le che­min vers l’au-delà.
cette cou­tume bar­bare dis­pa­rut peu à peu pour faire place à celle du sacri­fice de la che­ve­lure. Les femmes cou­paient leurs longues tresses et les dépo­saient dans la tombe de leur maître et seigneur.

La lit­té­ra­ture grecque nous en montre divers exemples, dans l’an­ti­qui­té. C’est ain­si que dans l’œuvre d’Euripide « Iphi­gé­nie en Tau­rois » Oreste atten­dait de sa sœur qu’elle recouvre sa tombe de ses larmes et de ses cheveux.
Des femmes grecques sacri­fiaient leur che­ve­lure à la déesse de la san­té Hygie pour que l’enfant qu’elles atten­daient pros­père et ait la san­té. Le sacri­fice de la che­ve­lure n’était pas incon­nu même chez les anciens Ger­mains. Mais plus tard, les che­veux étaient cou­pés en signe de servitude.

La ton­sure chez les moines et la coupe de che­veux chez les nonnes, au moment où elles prennent le voile, sont des ves­tiges du sacri­fice de la chevelure.

Cette cou­tume dis­pa­rut elle aus­si au fil des siècles, mais fut repro­duite sym­bo­li­que­ment sous la forme d’un pain.
Sous l’influence du chris­tia­nisme, la tra­di­tion vou­lait au début du moyen âge que ce pain fut dis­tri­bué aux pauvres au lieu d’aller dans la tombe.

C’est ain­si que naquirent par la suite les « pains ou tresses mys­tiques » qui étaient dis­tri­bués à la Tous­saint ou au Nou­vel-An, aux filleuls et aux pauvres.

Le déve­lop­pe­ment de la bou­lan­ge­rie appor­ta aus­si un affi­ne­ment de cette sorte de pro­duits. La pâte à pain fut rem­pla­cée par une pâte faite de farine blanche avec addi­tion de beurre et on ajou­ta éga­le­ment des œufs, du sucre et des raisins.

Autre­fois, les pro­duits tres­sés étaient réser­vés à des fêtes bien déter­mi­nées, comme Noel et Nou­vel-An. On les trouve main­te­nant, dans les bou­lan­ge­ries, presque tout au long de l’année et sont confec­tion­nées à base de pâte à brioche ou briochée.

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 Tresse basse 4 branches à 2 pâtons.

Figure 1 : Dis­po­ser les pâtons en croix au départ
Figure 2 : Rabattre la branche 1a, sur le pâton 2 et sous la branche 1b.
Figure 3 : Rame­ner la branche 2a, au-des­sous de la branche 1a, en pas­sant par-des­sus la branche 1b.
Figure 4 : Pas­ser la branche 2b, sous le pâton 1a, et la posi­tion­ner à droite sous la branche 1b.
Figure 5 : Rame­ner la branche 1b, sur la gauche, en pas­sant par-des­sus la branche 2b et la posi­tion­ner sous la branche 2a.
Figure 6 : Repro­duire ces enchaî­ne­ments jusqu’à la fin du tres­sage, pour obte­nir la tresse finale.
Dorer 2 fois : une pre­mière fois avant la pousse, et une deuxième fois avant cuisson.

*Vidéo Valen­tin LEVRARD (Tresse basse quatre branches deux pâtons)*

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 Tresse haute 4 branches à 2 pâtons

Figure 1 : Posi­tion des pâtons, en croix, au départ.
Figure 2 : Rabattre le pâton 1 a, et le posi­tion­ner à côté du pâton 1b.
Figure 3 : Rabattre le pâton 1b, par-des­sus le pâton 2, et par-des­sus le pâton 1a.
Figure 4 : Rame­ner le pâton 2a, vers le bas, en pas­sant sur le pâton 1a, et rame­ner le pâton 2b, sur le pâton 2a.
Figure 5 : Pour­suivre ces opé­ra­tions alter­na­tives de croi­se­ment jusqu’à la fin de la tresse
Dorer 2 fois : une pre­mière fois avant la pousse, et une deuxième fois avant cuisson.

*Vidéo Valen­tin LEVRARD (Tresse deux branches haute)*

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 La tresse basse à 3 pâtons

Figure 1 : Il s’agit ici du tres­sage ori­gi­nal, qui est pra­ti­qué encore de nos jours pour les cheveux.
Posi­tion de départ pour le tres­sage des 3 pâtons.
Figure 2 : Le pâton exté­rieur N° 3 est rame­né vers la gauche et posi­tion­né entre les 2 pâtons le long du pâton N°1
Figure 3 : Le pâton exté­rieur N°1, est ensuite rame­né vers la droite et posi­tion­né entre les 2 pâtons le long du pâton N°2.
Figure 4 : Ces opé­ra­tions sont répé­tées jusqu’à achè­ve­ment du tressage.
Figure 5 : Nota : Afin d’obtenir un ser­rage régu­lier des pâtons, il faut veiller, lors du tres­sage à gar­der entre les 2 pâtons inté­rieurs un angle constant. Ceci contri­bue au ser­rage régu­lier des branches, sans exer­cer de tirage sur la pâte.

*Vidéo Chris­tian GILLET Tresse basse 3 pâtons*

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 La tresse basse à 5 pâtons

Figure 1 : Ce type de tresse peut être exé­cu­té avec un nombre quel­conque de pâtons, mais ce nombre doit être tou­jours impair. Tou­te­fois, plus le nombre de pâtons est impor­tant, plus la tresse s’étendra en largeur.
Figure 2 : Il faut qu’il y ait tou­jours un sur­nombre d’un côté.
On tresse tou­jours à par­tir du pâton exté­rieur en surnombre.
Prendre le pâton exté­rieur (droit N°5) et le pas­ser à gauche à l’intérieur le long du pâton N°2, en pas­sant par-des­sus les pâtons N°3 et 4.
Figure 3 : Prendre ensuite du côté gauche le pâton N°1, et le poser à l’intérieur, à côté du pâton N°3, en pas­sant par-des­sus les pâtons N°2 et 5.
Figure 4 : Après trois phases de tres­sage, les pâtons se trouvent dans l’ordre inverse N° 5 ; 4 ; 3 ; 2 ; 1.
Figure 5 : Repro­duire le mou­ve­ment jusqu’à la fin du tressage.

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 La tresse haute à 5 pâtons

Figure 1 : La tresse haute à 5 pâtons est de belles pré­sen­ta­tions et elle fré­quem­ment uti­li­sée dans la réa­li­sa­tion de pièces déco­ra­tives d’étalage.
Figure 2 : Pour cette tresse il faut 5 pâtons de lon­gueur iden­tique, avec une légère sur­épais­seur au centre.
Poser le pâton N°5 entre le pâton N°1 et 2
Figure 3 : Rame­ner vers la droite le pâton N°1 entre le pâton N°2 et 3.
Puis vriller le pâton N°1 avec le pâton N°2, en le fai­sant reve­nir en posi­tion entre N° 5 et N°2.
Figure 4 : Pas­ser le pâton N°4 sous le pâton N°5, en le fai­sant pas­ser com­plè­te­ment à gauche, et le pâton N°5 est posi­tion­né au milieu entre le N°1 et N°2.
Figure 5 : Vriller à nou­veau, en pas­sant sous le pâton N°5 le pâton N°1.
Reprendre les opé­ra­tions comme décrites ci-des­sus, à par­tir de la vrille, qui
Figure 6 : Ci-contre le tres­sage, après deux nou­velles phases.
Figure 7 : La tresse ter­mi­née a la forme d’un fuseau.
Figure 8 : Pour obte­nir l’effet ter­mi­nal dési­ré, faire effec­tuer au tres­sage final, avant la mise en pousse, un quart de tour laté­ral sur toute sa lon­gueur, afin de posi­tion­ner la vague sur le dessus.

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 La tresse à 1 pâton

Ce genre de tresse est fabri­qué prin­ci­pa­le­ment pour des articles, ven­du à la pièce en boulangerie.
Figure 1 : Le pâton allon­gé de manière uni­forme, forme une boucle com­po­sée de 3 par­ties de lon­gueur identique.
Le bout médian qui est situé au centre et au som­met, est pla­cé sous le pâton.
Figure 2 : La par­tie droite du pâton qui est libre, est pas­sée sous la par­tie immé­dia­te­ment à sa gauche, puis dépo­sée sur la par­tie la plus à gauche, en le tirant vers le haut.
Figure 3 : Vriller vers la droite, la par­tie infé­rieure de la boucle, de façon que la par­tie gauche de la boucle se posi­tionne à droite.
Figure 4 : Rabattre la par­tie libre du brin situé à gauche.
Pas­ser à l’intérieur de la boucle, le brin en l’in­tro­dui­sant par le des­sous de celle-ci.
Le tres­sage est achevé.

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 Le Golatsch

D’origine Autri­chienne, le Golatsch, est une boule tres­sée, réa­li­sée à par­tir d’une tresse basse de 2 pâtons for­mant 4 branches et qui est rou­lée sur elle-même.

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 Le Bouton

Réunir les deux extré­mi­tés d’une tresse à une branche, et posi­tion­ner sur plaque, la clé en dessous. Une image contenant intérieur Description générée automatiquement

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 La Tresse à 6 pâtons

La tresse à 6 pâtons est aus­si appe­lée « tresse vien­noise ». Elle est réa­li­sée avec 6 pâtons de même lon­gueur, façon­nés en forme de fuseau
Ce qui carac­té­ri­se­ra cette forme de tres­sage, ce sont les petites fenêtres qui sont visibles de chaque côté de la tresse. Pour qu’elles soient uni­formes, il faut au moment du tres­sage, tirer sur les pâtons assez for­te­ment et régulièrement.
Pen­dant le tres­sage, les 6 pâtons forment tou­jours 2 groupes de 3 pâtons.
Figure 1 : Posi­tion de départ du tressage.
Figure 2 : Croi­ser le pâton N°1 avec le pâton N°6 et les posi­tion­ner en haut, horizontalement.
Figure 3 : Sou­le­ver le pâton N°1 et mettre le pâton N°2 à sa place, puis pas­ser le pâton N°1 par-des­sus et le pla­cer à l’intérieur, à côté du pâton N°3 (Conser­ver les 2 groupes de 3 pâtons)
Figure 4 : Sou­le­ver le pâton N°6 et mettre le pâton N°5 à sa place, puis pas­ser le pâton N°6 par-des­sus le pâton N°5 et le pla­cer à l’intérieur à côté du pâton N°4.
Répé­ter ces figures de tres­sage, en tres­sant avec les pâtons N°2 et 3, puis avec les pâtons N°4 et 5, etc….
Figure 5 : Evo­lu­tion de la tresse après la sixième phase de tressage
Figure 6 : La tresse ter­mi­née avec les typiques fenêtres latérales

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 La tresse à 8 pâtons

Cette tresse néces­site l’utilisation de 8 pâtons de lon­gueur iden­tique et façon­nés en forme de fuseau.
Dis­po­ser les pâtons sur la table en 2 groupes de 4 pâtons, en main­te­nant bien ensemble les bouts supé­rieurs des 8 pâtons.
Pen­dant le tres­sage, les pâtons forment à droite et à gauche, un groupe de 3 pâtons orien­tés vers le bas et un pâton qui est posi­tion­né horizontalement
On l’appelle géné­ra­le­ment « tresse Mozart », mais son tres­sage n’est pas par­ti­cu­liè­re­ment dif­fi­cile car les phases se répètent de manière identique.
Figure 1 : Posi­tion de départ du tressage
Figure 2 : Poser le pâton N°1 en haut à droite et le pâton N°8 en haut à gauche, en posi­tion horizontale.
Figure 3 : Rabattre pâton N°1, en le rame­nant à l’intérieur gauche, à côté du pâton N°4, alors que le pâton N° 2 est ame­né en posi­tion hori­zon­tale en pas­sant par-des­sus tous les autres pâtons.
Figure 4 : Rabattre le pâton N°8, en le rame­nant à l’intérieur droit, à côté du pâton N°5 et posi­tion­ner le pâton N° 7 en posi­tion hori­zon­tale en pas­sant par-des­sus tous les autres pâtons.
Figure 5 : Repro­duire alter­na­ti­ve­ment ces opérations.
Le tres­sage pos­sède cet aspect après la 6e phase.
Figure 6 : Aspect final de la tresse à 8 branches.

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 L’étoile tressée

Il faut dis­po­ser en cercle sur la table de tra­vail 10 pâtons façon­nés uni­for­mé­ment, en forme de fuseau et un pâton au centre en forme de Bou­ton.
Com­men­cer le tres­sage avec une feuille com­plète, en uti­li­sant une branche de part et d’autre.
Chaque tresse est réa­li­sée avec 4 brins, selon la méthode de la tresse basse à 2 pâtons à 4 brins.

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Brioche sur Poolish

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 Carac­té­ris­tiques  d’une Brioche sur Poolish
Recette sur Poolish
Tech­nique de fabrication

 

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 Carac­té­ris­tiques  d’une Brioche sur Poolish

La pâte à Brioche com­porte les carac­té­ris­tiques des pâtes levées, mais elle se dis­tingue des autres pâtes levées du fait qu’elle contient beau­coup d’œufs (mini­mums 6 œufs /kg de farine), d’une part et qu’elle est très riche en matière grasse d’autre part (mini­mum 300 g/kg farine). La richesse intrin­sèque de cette pâte néces­site l’emploi d’une farine de gruau ; c’est-à-dire une farine riche en pro­téines (glu­ten), afin d’as­su­rer une struc­tu­ra­tion cor­recte des pro­duits. Outre la fer­men­ta­tion, la qua­li­té finale des pro­duits dépend de la qua­li­té de la matière grasse uti­li­sée (Beurre), et de la teneur en œufs.

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 Recette sur Poolish

Ingré­dients Poo­lish Pétris­sage
Farine de Gruau 200 g 800 g
Sel   20 g
Sucre semoule   100 g
Lait tiède 200 g  
Œufs (12)   500 g
Levure 35 g  
Beurre   500 g
Eau   QS
Poo­lish Totale 435 g 435 g
Masse finale   2355 g

Nota : le poids moyen d’un œuf est de 50g donc 500g d’œufs = 10 œufs environ.

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 Tech­nique de fabrication

Pré­pa­ra­tion de la poolish 

Mélan­ger 200 g de farine avec 200 g de lait tiède, y délayer 35 g de levure. Réser­ver à tem­pé­ra­ture ambiante.

Durée de poin­tage de la poo­lish = 15 minutes environ.

Pétris­sage au Batteur : 

Pen­dant le poin­tage de la poo­lish, effec­tuer le pesage et la pré­pa­ra­tion des autres ingrédients :

Nota : compte tenu du pétris­sage pro­lon­gé, uti­li­ser des œufs froids (sto­ckés au frigo).

Ver­ser la poo­lish fer­men­tée sur les ingré­dients.Pétrir : 6 minutes en 1ere Vitesse

    • Pétrir : 6 minutes en 1ere Vitesse
    • 6 minutes en 2e Vitesse jusqu’à décol­le­ment de la paroi (Bas­si­ner si besoin avec un peu d’eau QS)
    • Incor­po­rer le beurre tem­pé­ré, en morceaux
    • Pétrir 3 minutes en 2e vitesse (jusqu’à décol­le­ment de la paroi. Le beurre doit être par­fai­te­ment incor­po­ré à la pâte).

Contrô­ler la tem­pé­ra­ture finale de la pâte qui doit se situer entre : 23°C et 25°C maximum.

Poin­tage

Poin­tage de la Brioche à tem­pé­ra­ture ambiante pen­dant 1 heure.

Rabattre la pâte, la dis­po­ser sur une plaque, en une faible épais­seur, et sto­cker au froid à + 4°C pen­dant 12 à 16 heures.

Détailler le lendemain : 

  • Peser les pâtons en fonc­tion de leur destination. : 
    • Brioches pari­siennes à tête.
    • Tresses
    • Brioches Nan­terre
    • Cou­ronnes
    • Formes fan­tai­sies

Si le nombre de pièces détaillées est impor­tant, il est pré­fé­rable de sto­cker ces mul­tiples pâtons, sur plaque, au froid en atten­dant leur façonnage.

Façon­ner

Façon­ner les formes selon commande.

Apprêt

  • Faire pous­ser en étuve tem­pé­rée à 27°C, pen­dant 1h à 1h30
    Nota : veiller à ne pas uti­li­ser une tem­pé­ra­ture d’étuve trop élevée.
  • A la sor­tie de l’étuve attendre quelques minutes avant le dorage, afin de lais­ser les pièces se raffermir.
  • Dorer 2 fois avant enfournement

Cuis­son

  • Cuire dans Four à sole à 200°C ou dans un four ven­ti­lé à 160°C.
  • Sur­veiller la cuis­son et la coloration.
  • Durée moyenne de cuis­son : 15 minutes pour les pièces individuelles.
  • Pour obte­nir une régu­la­ri­té des fabri­ca­tions, mettre au point le couple (temps / tem­pé­ra­ture) adap­té au maté­riel de cuis­son, et uti­li­ser un minuteur.
  • Les brioches étant façon­nées en moules, ceux-ci absorbent de la cha­leur au cours de la cuis­son et par­ti­cu­liè­re­ment dans les pre­mières minutes. Il est donc sou­hai­table de pré­chauf­fer les plaques de cuis­son qui seront per­mu­tées, à l’enfournement, avec celles qui ser­vaient de sup­port en étuve.

Res­suage

  • A la sor­tie du four, démou­ler les pièces et les dis­po­ser sur des grilles, durant 30 minutes, afin de favo­ri­ser l’évaporation de l’eau conte­nue dans la pâte et évi­ter ain­si le ramol­lis­se­ment du produit.


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Pain au Lait Brio­ché Riche Sur Poo­lish Rapide 1/4

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Carac­té­ris­tiques du pain au lait brioche riche sur poo­lish rapide 1/4
Recette
Tech­nique de fabrication

 

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 Carac­té­ris­tiques du pain au lait brio­ché riche sur poo­lish rapide 1/4

La pâte à pain au lait est une pâte levée sucrée.

Pour amé­lio­rer les qua­li­tés gus­ta­tives et la conser­va­tion, il est pos­sible de réa­li­ser une poo­lish très rapide.

La poo­lish apporte une mie moel­leuse fine légère et soyeuse les arômes sont agréables et bien développés.

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 Recette

Ingré­dients Masse
Eau 100 g
Levure 60 g
Farine T 55 100 g
Poids total Poolish 260 g
Fer­men­ta­tion rapide de la poo­lish 28°C

Farine T 55 900 g
Sucre semoule 140 g
Sel 18 g
Poudre de lait 80 g
Œufs 250 g
Eau 200 g
Beurre 300 g
Masse totale 2 148 g

Nota : le poids moyen d’un œuf est de 50 g donc 5 œufs = 250 g environ

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 Tech­nique de fabrication

Tem­pé­ra­ture de base de la poo­lish : 70

  1. Délayer dans un cul de poule la levure dans l’eau à l’aide d’un fouet.
  2. Incor­po­rer la farine
  3. Bien fouet­ter l’ensemble
  4. Fer­men­ta­tion de la poo­lish en étuve à 28°C une ving­taine minutes le temps qu’elle devienne concave

Pen­dant le poin­tage de la poo­lish, effec­tuer le pesage et la pré­pa­ra­tion des autres ingrédients :

Nota : compte tenu du pétris­sage pro­lon­gé, uti­li­ser des œufs froids (sto­ckés au frigo).

  • Ver­ser la poo­lish fer­men­tée sur les ingrédients.
  • Rin­cer le cul de poule avec l’eau de cou­lage (froide)

Pétris­sage au Batteur : 

Tem­pé­ra­ture de Base : 45°C

  • 4 minutes en 1ere Vitesse sans la matière grasse
  • 8 minutes en 2e Vitesse (jusqu’à décol­le­ment de la cuve)
  • Incor­po­ra­tion du Beurre manié (ramol­li)
  • 2 minutes en 2e Vitesse 

Tem­pé­ra­ture finale de la pâte : 24 à 25°C

Poin­tage

Poin­tage en masse (Piquage) 1h00 à tem­pé­ra­ture ambiante et blo­cage au froid.

Rabattre la pâte, la dis­po­ser sur une plaque, en une faible épais­seur, et sto­cker au froid à + 4°C (Ne pas mettre en boule afin d’assurer un meilleur refroi­dis­se­ment de la pâte)

Détaillage

Pesage : 60g par pièce

Façon­nage

Façon­ner soit en pain au lait forme navette, soit en formes diverses : animaux

Apprêt

1h15 envi­ron, en étuve à 24°C

Dorer 2 fois avant cuisson

Cuis­son

  • Petites pièces : Four à sole 200°C = 15 minutes environ 
      • Four ven­ti­lé 180°C = 18 minutes environ

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Pâte levée feuille­tée riche sur poo­lish 1/3 rapide

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Carac­té­ris­tiques de la pâte levée feuille­tée riche sur poo­lish 1/3 rapide
Recette
Tech­nique de fabrication

 

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 Carac­té­ris­tiques de la pâte levée feuille­tée riche sur poo­lish 1/3 rapide

La pâte levée feuille­tée riche sur poo­lish 1/3 rapide com­porte les carac­té­ris­tiques d’une pâte levée et du feuille­tage. La qua­li­té finale des pro­duits dépend autant de la fer­men­ta­tion de la pâte que de la qua­li­té de la matière grasse uti­li­sée et du tou­rage de la détrempe.

Pour amé­lio­rer les qua­li­tés gus­ta­tives et la conser­va­tion, il est pos­sible de réa­li­ser une poo­lish très rapide.

La poo­lish apporte une mie bien feuille­tée fine et légère les arômes sont agréables et développés.

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 Recette 

Ingré­dients Masse
Eau 150 g
Levure 60
Farine T55 150 g
Masse totale Poolish 360 g
Fer­men­ta­tion rapide de la poo­lish 28°C

Farine T55 850 g
Sucre semoule 140 g
Sel 18 g
Poudre de lait 50 g
Beurre détrempe 50 g
Œufs 50 g
Eau 300 g
Masse détrempe 1818g
Beurre de tourage 450 g
Masse finale 2270 g

Nota : le poids moyen d’un œuf est de 50 g  donc 3 œufs = 150 g environ

Le Beurre de tou­rage repré­sente 1/4 du poids de la détrempe

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 Tech­nique de Fabrication 

Tem­pé­ra­ture de base de la poo­lish : 70

  1. Délayer dans un cul de poule la levure dans l’eau à l’aide d’un fouet.
  2. Incor­po­rer la farine
  3. Bien fouet­ter l’ensemble
  4. Fer­men­ta­tion de la poo­lish en étuve à 28°C une ving­taine minutes le temps qu’elle devienne concave

Pen­dant le poin­tage de la poo­lish, effec­tuer le pesage et la pré­pa­ra­tion des autres ingrédients :

Nota : compte tenu du pétris­sage pro­lon­gé, uti­li­ser des œufs froids (sto­ckés au frigo).

  • Ver­ser la poo­lish fer­men­tée sur les ingrédients.
  • Rin­cer le cul de poule avec l’eau de cou­lage (froide)

Pétris­sage

Tem­pé­ra­ture de Base : 45°C

1ère vitesse 4 min

2ème vitesse 4 min

Tem­pé­ra­ture de la pâte 24 à 25 °C

Poin­tage en masse :
Dis­po­ser la détrempe sur une plaque, en une faible épais­seur, et blo­quer au froid 2 h 00 à 2 h 30 au fri­go à +4°C
Pour obte­nir un bon refroi­dis­se­ment, ne pas sto­cker la détrempe en boule.

Tou­rage

Don­ner un tour double
Puis un tour simple

Abais­ser

Abais­ser à 3mm d’épaisseur

Détailler Façon­ner

36 pièces de 66g

Une image contenant personne, intérieur, table, mur Description générée avec un niveau de confiance très élevé

Apprêt

2 h 00 en étuve à 27°C.

Cuis­son

Cuire 14 minutes environ

Four à sole = 220°C

Four ven­ti­lé = 170°C

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Pâte à Brioche sur Direct

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 Carac­té­ris­tiques de la pâte à Brioche
Recette
Tech­nique de fabrication

 

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 Carac­té­ris­tiques de la pâte à Brioche

La pâte à Brioche com­porte les carac­té­ris­tiques des pâtes levées, mais elle se dis­tingue des autres pâtes levées du fait qu’elle contient beau­coup d’œufs (mini­mums 6 œufs /kg de farine), d’une part et qu’elle est très riche en matière grasse d’autre part (mini­mum 300 g/kg farine). La richesse intrin­sèque de cette pâte néces­site l’emploi d’une farine de gruau ; c’est-à-dire une farine riche en pro­téines (glu­ten), afin d’as­su­rer une struc­tu­ra­tion cor­recte des pro­duits. Outre la fer­men­ta­tion, la qua­li­té finale des pro­duits dépend de la qua­li­té de la matière grasse uti­li­sée (Beurre), et de la teneur en œufs.

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 Recette

Ingré­dients Masse
Farine de Gruau 1000 g
Sel 20 g
Sucre semoule 100 g
Poudre de lait entier 20 g
Œufs (12) 600 g
Levure 45 g
Eau 50 g
Beurre 500 g
Masse finale 2475 g

Nota : le poids moyen d’un œuf est de 50 g donc 600 g d’œufs = 12 œufs environ.

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 Tech­nique de fabrication

Compte tenu du pétris­sage vigou­reux et pro­lon­gé, il est pré­fé­rable d’utiliser des œufs froids, afin d’éviter l’échauffement exces­sif de la pâte au cours du pétrissage.

Pétris­sage au Batteur : 

  • Tami­ser la farine,
  • Délayer la levure avec un peu d’eau,
  • Mélan­ger dans la cuve du bat­teur : les œufs, le sel, le sucre et la poudre de lait,
  • Ajou­ter la farine et la dilu­tion de levure 
    • Pétrir : 6 minutes en 1ere Vitesse
    • 6 minutes en 2e Vitesse jusqu’à décol­le­ment de la paroi (Bas­si­ner si besoin avec un peu d’eau)
    • Incor­po­rer le beurre tem­pé­ré, en morceaux
    • Pétrir 3 minutes en 2e vitesse (jusqu’à décol­le­ment de la paroi. Le beurre doit être par­fai­te­ment incor­po­ré à la pâte).

Contrô­ler la tem­pé­ra­ture finale de la pâte qui doit se situer entre : 23°C et 25°C maximum.

Poin­tage

Poin­tage de la Brioche à tem­pé­ra­ture ambiante pen­dant 1 heure.

Rabattre la pâte, ne pas for­mer une boule , mais la dis­po­ser sur une plaque, en une faible épais­seur, et sto­cker au froid à + 4°C pen­dant 12 à 16 heures.

Détailler le lendemain : 

  • Peser les pâtons en fonc­tion de leur destination. : 
    • Brioches pari­siennes à tête.
    • Tresses
    • Brioches Nan­terre
    • Cou­ronnes
    • Formes fan­tai­sies

Si le nombre de pièces détaillées est impor­tant, il est pré­fé­rable de sto­cker ces mul­tiples pâtons, sur plaque, au froid en atten­dant leur façonnage.

Façon­ner

Façon­ner les formes selon commande.

Apprêt

  • Faire pous­ser en étuve tem­pé­rée à 27°C, pen­dant 1h à 1h30
    Nota : veiller à ne pas uti­li­ser une tem­pé­ra­ture d’étuve trop élevée.
  • A la sor­tie de l’étuve attendre quelques minutes avant le dorage, afin de lais­ser les pièces se raffermir.
  • Dorer 2 fois avant enfournement

Cuis­son

  • Cuire dans Four à sole à 200°C ou dans un four ven­ti­lé à 160°C.
  • Sur­veiller la cuis­son et la coloration.
  • Durée moyenne de cuis­son : 15 minutes pour les pièces individuelles.
  • Pour obte­nir une régu­la­ri­té des fabri­ca­tions, mettre au point le couple (temps / tem­pé­ra­ture) adap­té au maté­riel de cuis­son, et uti­li­ser un minuteur.
  • Les brioches étant façon­nées en moules, ceux-ci absorbent de la cha­leur au cours de la cuis­son et par­ti­cu­liè­re­ment dans les pre­mières minutes. Il est donc sou­hai­table de pré­chauf­fer les plaques de cuis­son qui seront per­mu­tées, à l’enfournement, avec celles qui ser­vaient de sup­port en étuve.

Res­suage

  • A la sor­tie du four, démou­ler les pièces et les dis­po­ser sur des grilles, durant 30 minutes, afin de favo­ri­ser l’évaporation de l’eau conte­nue dans la pâte et évi­ter ain­si le ramol­lis­se­ment du produit.

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 Pâte Levée Feuille­tée sur Pâte Fermentée

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 Carac­té­ris­tiques de la Pâte levée Feuille­tée sur Pâte Fermentée
Recette
Tech­nique de Fabrication

 

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Carac­té­ris­tiques de la Pâte Levée Feuille­tée sur Pâte Fermentée

La pâte levée feuille­tée sur pâte fer­men­tée com­porte les carac­té­ris­tiques d’une pâte levée et du feuille­tage. La qua­li­té finale des pro­duits dépend autant de la fer­men­ta­tion de la pâte que de la qua­li­té de la matière grasse uti­li­sée et du tou­rage de la détrempe.

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 Recette

Ingré­dients Masse
Farine de force 900 g
Sel 15 g
Sucre semoule 120 g
Œuf 50 g
Levure 30 g
Poudre de lait 30 g
Beurre détrempe 120 g
Eau 450 g
Pâte Fer­men­tée 150 g
Masse détrempe 1865 g
Beurre de tourage 600 g
Masse finale 2465 g

Le Beurre de tou­rage repré­sente 1/3 du poids de la détrempe

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 Tech­nique de Fabrication

Pétris­sage

1ère vitesse 4 min

2ème vitesse 4 min

T° de Base 52

Tem­pé­ra­ture de la pâte 23 °C

Poin­tage en masse : 15 min à T° ambiante.
+ 2 h 00 à 2 h 30 au fri­go à +4°C

Tou­rage

Don­ner un tour double
Puis un tour simple

Abais­ser

Abais­ser à 3 mm d’épaisseur

Détailler Façon­ner

36 pièces de 67 g

Apprêt

2h00 en étuve à 27°C.

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Cuis­son

Cuire 14 minutes environ

Four à sole = 220°C

Four ven­ti­lé = 170°C

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Pâte Levée Feuille­tée sur Direct

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Carac­té­ris­tiques du Crois­sants sur Direct
Recette
Tech­nique de Fabrication

 

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 Carac­té­ris­tiques du Crois­sants sur Direct

La pâte levée feuille­tée sur direct com­porte les carac­té­ris­tiques d’une pâte levée et du feuille­tage. La qua­li­té finale des pro­duits dépend autant de la fer­men­ta­tion de la pâte que de la qua­li­té de la matière grasse uti­li­sée et du tou­rage de la détrempe.

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 Recette

Ingré­dients Masse
Farine de force 1000g
Sel 20g
Sucre semoule 100g
Levure 45g
Poudre de lait 20g
Beurre détrempe 100g
Eau 520g
Masse détrempe 1805g
Beurre de tourage 600 g
Masse finale 2405 g

Le Beurre de tou­rage repré­sente 1/3 du poids de la détrempe

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 Tech­nique de Fabrication

Pétris­sage

1ère vitesse 4 min

2ème vitesse 4 min

T° de Base 52

Tem­pé­ra­ture de la pâte 23 °C

Poin­tage en masse : 15 min à T° ambiante.
+ 2h00 à 2h30 au fri­go à +4°C

Tou­rage

Don­ner un tour double
Puis un tour simple

Abais­ser

Abais­ser à 3mm d’épaisseur

Détailler Façon­ner

36 pièces de 66g

Une image contenant personne, intérieur, table, mur Description générée avec un niveau de confiance très élevé

Apprêt

2h00 en étuve à 27°C.

Cuis­son

Cuire 14 minutes environ

Four à sole = 220°C

Four ven­ti­lé = 170°C

P= Pétris­sage * Mise au froid +4°C T= Tou­rage D= Divi­sage F= Façon­nage C= Cuisson

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La Vien­noi­se­rie Généralités

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 His­to­rique
Les Pâtes levées
Tours simples
Tours doubles
Com­pa­ra­tif des tou­rages en Viennoiserie
Mixage tours simples et tours doubles
Beur­rage au quart ou au tiers (Vien­noi­se­rie)
La Cuis­son des pro­duits en pâte levée Feuilletée
Tech­niques de cuis­sons de viennoiseries
Cuis­son sur sole ou dans un four ventilé

 

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 Historique

L’origine de l’appellation « Vien­noi­se­rie » pro­vient de Vienne, capi­tale de l’Autriche, répu­tée pour ses bou­lan­gers et leur maî­trise des pâtes fer­men­tées à la levure de bière.

L’histoire de la pâte levée feuille­tée est liée à celle des pâtes fer­men­tées, et à la décou­verte et maî­trise de la levure.

La fabri­ca­tion des vien­noi­se­ries, et notam­ment de la pâte à crois­sants à par­tir d’une pâte à pain amé­lio­rée (avec beurre, œufs, et sucre) est héri­tée du pro­cé­dé Viennois.

Elle fut intro­duite à la cour de France, en 1770, par Marie Antoi­nette, fille de l’empereur d’Autriche.

Au début du XXe siècle, les pâtis­siers fran­çais amé­lio­rèrent ce pro­duit par l’adoption d’une nou­velle tech­nique, celle de la pâte levée feuilletée.

En effet, cette pâte asso­cie la tech­nique de la pâte levée (pâte fer­men­tée) et la tech­nique de la pâte feuille­tée (pâte tou­rée, uni­que­ment à 3 tours à la dif­fé­rence de la pâte feuille­tée tou­rée à 6 tours). Elle se déve­loppe pen­dant la cuis­son par l’action com­bi­née de la levure et de la struc­ture feuilletée.

La forme de crois­sant est mar­quée par de nom­breuses traces antérieures :

  • La repré­sen­ta­tion de pro­duits en forme de petits crois­sants dans divers manus­crits datant du Ve et VIe siècle.
  • La décou­verte de sceaux en forme de crois­sant, de cette même époque, uti­li­sés pour mar­quer et sanc­ti­fier des pro­duits de bou­lan­ge­rie des­ti­nés aux hommes d’église.
  • La mise à jour d’appellations latines don­nées par les moines (comu­tae pour « petite corne ») don­nant pro­gres­si­ve­ment et en vieux fran­çais l’appellation « croistre » pour dési­gner ce qui devien­dra plus tard le mot « croissant ».
  • Et enfin la légende datant de 1683, don­nant pour ori­gine la forme par­ti­cu­lière du crois­sant, au sym­bole du dra­peau turc, à l’initiative d’un bou­lan­ger vien­nois, récom­pen­sé pour avoir aler­té la gar­ni­son autri­chienne de l’attaque immi­nente des sol­dats turcs.
  • Ou encore la légende datant de la même époque, mais illus­trée par un cafe­tier Vien­nois du nom de Kol­schits­ky, récom­pen­sé par des sacs de café pour ses actes de cou­rage pen­dant le siège de Vienne par les Turcs, lequel eut l’idée d’associer à ce café une pâtis­se­rie en forme de croissant.

 

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 Les Pâtes levées

L’historique des pâtes lèves fer­men­tées est for­te­ment dépen­dante de la décou­verte et de la maî­trise de la levure (inter­dite en France en 1668, car décla­rée nui­sible pour la san­té) sous forme de levure de bière.

Le seul agent de fer­men­ta­tion était alors le levain natu­rel, avant la réin­tro­duc­tion de la levure, dans les pâtes fer­men­tées à par­tir de Mars 1670 et la déci­sion du par­le­ment Fran­çais d’autoriser la pani­fi­ca­tion à la levure, à condi­tion de n’employer que les levures mises en culture dans la ville, fau­bourg et ban­lieue de Paris sous peine d’amende.

Le pro­cé­dé de pani­fi­ca­tion dit « fran­çais » (mélange de levain natu­rel et de levure de bière) se pour­suit jusqu’aux envi­rons de 1860, date à laquelle Pas­teur met en évi­dence le lien entre les phé­no­mènes de fer­men­ta­tion et l’activité de micro-orga­nismes vivants, ce qui conduit à l’utilisation pro­gres­sive de la levure dite biologique.

La pro­duc­tion des pre­mières levures adap­tées à la pani­fi­ca­tion se déve­loppe, notam­ment à Vienne au milieu du XIXe siècle (ce qui explique la renom­mée du pain vien­nois), puis la levure connaît une amé­lio­ra­tion conti­nue et pro­gres­sive dans la sélec­tion des souches, l’élimination des risques de conta­mi­na­tion, la conser­va­tion et l’efficacité de la levure de panification.

Brioche

Appa­ri­tion à Paris vers 1671,à l’initiative d’un bate­leur ita­lien du nom de BRIOCCI, pâtis­sier et éga­le­ment comé­dien, répu­té pour sa spé­cia­li­té : « un pain beur­ré, levé et fait au lait ».

Kou­glof

Appa­ri­tion en Autriche en 1609, puis en France vers 1740, par les pâtis­siers polo­nais du roi Sta­ni­las Lec­zins­ki, Duc de Lorraine.

Baba

Appel­la­tion don­née par le roi Sta­ni­las Lec­zins­ki, lequel avait pris pour habi­tude d’arroser son Kügel­hoph de rhum, de le flam­ber, puis de le trem­per dans un sirop au rhum, en réfé­rence à son admi­ra­tion pour les contes des « Mille et une nuits » et son per­son­nage Ali Baba.

Sava­rin

Créa­tion d’Auguste Julien, célèbre pâtis­sier de XIXe siècle, en hom­mage à jean Brillat-Sava­rin, grand écri­vain gas­tro­nome. Créa­tion à par­tir de pâte à baba, mais sans rai­sins secs.

(Source Denis HERRERO – Ger­main ETIENNE)

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 Les tech­niques du tou­rage des pâtes levées feuilleté

Exa­men en détail des deux méthodes les plus cou­rantes du tourage.

Le feuille­té se défi­ni par le nombre de couches alter­nées pâte, beurre, pâte : 

Tours simples

En tour simples, une fois le beurre insé­ré, nous allon­geons le pâton. A ce stade si nous regar­dons la coupe de notre pâton, nous voyons une couche de pâte, avec au milieu une couche de beurre et des­sus de nou­veau une couche de pâte. En l’état nous avons donc trois couches.

Abaisse après Beurrage

L’abaisse est consti­tuée par 2 couches de pâte
qui enserrent 1 couche de Beurre

Trait noir = pâteTrait rouge = Beurre

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Lors du tou­rage, par le pliage, nous super­po­sons ces couches., mais 2 couches de pâtes qui se super­posent direc­te­ment deviennent une seule couche de pâte il faut donc comp­ta­bi­li­ser les couches de beurre qui elles res­tent séparées.

3 couches de Beurre 

1er tour simple 

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Pour un tour simple (plié en 3), on constate que chaque couche de beurre est sépa­rée par une couche de pâte (les couches de pâte se super­po­sant direc­te­ment deviennent une seule couche de pâte. Donc 3 couches de beurre, de l’abaisse, ne com­portent cha­cune qu’une seule couche de pâte qui lui sert de sup­port et une couche sup­plé­men­taire au som­met pour recou­vrir la der­nière couche de beurre ; soit 3 couches de pâte + 1 couche finale pour recou­vrir la der­nière couche de beurre = 3 + 1 = 4 couches de pâtes.

For­ma­tion de 9 couches de Beurre 

10 couches de pâte 

2e tour simple 

Pour le 2e tour simple, nous allons donc replier le pâton encore en trois, soit les trois couches de départ mul­ti­pliées par trois pliages forment ain­si 9 couches de beurre. En repliant la pâte, huit fois celle-ci s’est trou­vée pâte contre pâte ; donc ces couches de pâte fusionnent entre elles pour en for­mer seule­ment quatre.

Ain­si selon ce prin­cipe au 2e tour, nous obte­nons 9 couches de Beurre et 9 + 1 = 10 couches de pâte.

Selon ce même prin­cipe, lorsque nous effec­tuons un troi­sième tour simple, cela mul­ti­plie les couches de Beurre par trois : 9 x 3 = 27 couches de Beurre et 27 + 1 = 28 couches de pâte 

On remarque que pour des tours simples (donc pliés en 3) le nombre de couches finales de beurre, dans le cas d’un tou­rage à 3 tours simples cela cor­res­pond au (nombre de couches du départ éle­vé à la puis­sance repré­sen­tée par le nombre de tours identiques)
Donc pour 3 tours simples = 33 soit 3 couches x 3 x 3 x 3 = 27 couches de beurre + 1 couche pour la pâte 

Dans le cas du feuilletage 

Pour un feuille­tage à 6 tours simples le nombre de couches de beurre sera de 36 soit :

3 x 3 x 3 x 3 x 3 x 3 x 3 = 729 couches de beurre + 1 = 730 couches de pâte.

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Tours doubles

Dans le cas de tou­rage en tours doubles, le pâton abais­sé est replié en 4, for­mant ain­si 4 couches de beurre au pre­mier tour double.

En se basant sur le même prin­cipe, au deuxième tour double le pâton abais­sé sera à nou­veau plié en quatre ce qui fait que les quatre couches de beurre seront mul­ti­pliées par 4 = (4 x 4 = 16 couches de beurre + 1 = 17 couches de pâte).

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 Com­pa­ra­tif des tou­rages en Viennoiserie

Pour 3 tours simples 

La répar­ti­tion du beurre dans un crois­sant en 3 tours simples se fait sur 27 couches de beurre, et 28 couches de pâte.

Pour 2 tours doubles 

Théo­ri­que­ment on dit qu’un tour double égal 1 tour simple +1/2.

Mais nous pou­vons consta­ter que nous n’obtenons pas le même nombre de couches dans ces 2 cas.

En effet 2 tours doubles forment 17 couches de pâte contre 28 en tours simples.

Les consé­quences de ce manque de couches et par voie corol­laire de ce manque de répar­ti­tion de la matière grasse induit au-delà de la dif­fé­rence de la per­cep­tion gus­ta­tive, une fra­gi­li­té du pro­duit au final qui fait que le crois­sant a ten­dance à s’effriter et à arri­ver sur la table du consom­ma­teur très abîme dans son esthétique.

Enfin, pour les crois­sants, deux points importants : 

  • Au lami­nage trois tours simples per­mettent de gar­der plus de force que deux tours doubles. Trois tours simples est un nombre impair, le réseau glu­ti­neux a été croi­sé par l’allonge de deux fois dans un sens et une fois dans l’autre. Ce point est favo­rable au main­tien de la force après l’enroulement et donc à l’expression du feuille­té à la cuisson.
  • Enfin, il ne faut pas abais­ser trop fin les crois­sants car cela casse la force et nuit au feuilleté.

Pour les couques :

C’est le contraire, en tours doubles le réseau glu­ti­neux ayant été allon­gé une fois dans chaque sens la sta­bi­li­té et l’absence de res­ser­re­ment ou de rétré­cis­se­ment sera favo­ri­sée. (Mais res­te­ra la fra­gi­li­té, l’effritement).

 

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 Mixage tours simples et tours doubles

Alter­ner un tour simple puis un tour double, ou l’inverse per­met « d’assurer le feuille­té » des pro­duits sur un temps de tou­rage très court.

Cette tech­nique génère 12 (3 x 4 = 12) couches de beurre qui sont donc plus épaisses., par rap­port à la tech­nique de 3 tours simples (27 couches de beurre).

Si ceci per­met aux feuilles de pâte de bien se sépa­rer entre elle, cela a pour incon­vé­nient, si la quan­ti­té de beurre est impor­tante de faire suin­ter le beurre sur la plaque. Cela peut aus­si au niveau gus­ta­tif don­ner un pro­duit gras en bouche ain­si qu’au toucher.

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 Beur­rage au quart ou au tiers (Vien­noi­se­rie)

Le beur­rage au quart de la masse de détrempe repré­sente 250 g de beurre pour 1kg de détrempe.

Ce dosage est plus adap­té au tou­rage sur deux tours doubles (4 x 4 = 16 couches de beurre) ou un tour simple et un tour double (3 x 4 = 12 couches de beurre).

Cela a pour effet : 

  • D’éviter au beurre de suin­ter sur la plaque.
  • De dimi­nuer le fon­dant en bouche du produit.
  • D’augmenter la dif­fi­cul­té pour l’obtention d’un pro­duit feuilleté.

Le beur­rage au tiers de la masse de détrempe repré­sente 330 g de beurre pour 1 kg de détrempe.

Ce dosage est plus adap­té au tou­rage avec trois tours simples.

Ceci a pour effet :

  • D’augmenter le fon­dant du produit.
  • D’assurer la réus­site du feuilletage.
  • D’augmenter le risque de suin­te­ment du beurre sur la plaque, si tou­rage insuffisant.

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 La Cuis­son des pro­duits en pâte levée Feuilletée

Le déve­lop­pe­ment de la pâte levée feuille­tée en cuis­son résulte de la com­bi­nai­son de deux prin­ci­paux phé­no­mènes simul­ta­nés : une action par les levures (pâte levée fer­men­tée) et une action par la struc­ture feuilletée.

  • Mul­ti­pli­ca­tion expo­nen­tielle des levures par leur expo­si­tion bru­tale à la cha­leur ; trans­for­ma­tion par les enzymes de la levure du sucre dis­po­nible en gaz car­bo­nique et en alcool, début du déve­lop­pe­ment de la pâte ;
  • Fusion des lipides (le beurre éta­lé en couche se liqué­fie et empêche les couches de détrempe de s’accoler les unes aux autres.
  • Des­truc­tion des levures à par­tir de 50°C
  • Géla­ti­ni­sas­sions de l’amidon
  • Coa­gu­la­tion des pro­téines de la farines
  • Vapo­ri­sa­tion de l’alcool
  • Dila­ta­tion accrue du gaz car­bo­nique et vapo­ri­sa­tion de l’eau qui pro­vo­cant simul­ta­né­ment la pour­suite du gon­fle­ment de la pâte et la sépa­ra­tion des feuillets.
  • Dex­tri­ni­sa­tion de l’amidon (entre 100°C et 130°C
  • Réac­tions de Maillard plus ou moins impor­tantes selon la durée de cuis­son (avec colo­ra­tion en sur­face et for­ma­tion de com­po­sés aromatiques).
  • Des­sè­che­ment en surface.
  • Atteinte d’une tem­pé­ra­ture moyenne de 180 à 200°C en sur­face et 100°C en interne.

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 Tech­nique de cuis­son des viennoiseries

Afin d’obtenir une cuis­son par­faite et régu­lière le bou­lan­ger doit :

  • Uti­li­ser du papier cuis­son lors du plaquage
  • Dres­ser uni­for­mé­ment les pièces de vien­noi­se­rie sur toute la sur­face de la plaque
  • Pla­quer les pièces de vien­noi­se­rie de masse iden­tique sur une même plaque
  • Cuire sur des plaques per­fo­rées ou des grilles dans les fours ven­ti­lés (une par­tie de l’énergie est absor­bées par la plaque métal­lique ce qui empêche le déve­lop­pe­ment et la cuis­son de la sole des produits)
  • Pré­chauf­fer des plaques pour assu­rer le bon déve­lop­pe­ment des brioches à tête ou des grosses pièces (pour le trans­fert sur plaque chaude).
  • Dou­bler les plaques pour la cuis­son en four bâti lors d’un excès de sole

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 Cuis­son sur sole ou dans un four ventilé ?

Pour cuire un pro­duit il faut lui trans­mettre de la cha­leur (éner­gie calo­ri­fique). Soit par conduc­tion, soit par convec­tion, soit par rayon­ne­ment, soit des 3 façons en même temps. Une trans­mis­sion de la cha­leur, dès les pre­mières minutes de cuis­son est essen­tielle pour le bon déve­lop­pe­ment du produit.

Dans un four à sole, l’énergie cuis­son est trans­mise en majeure par­tie par la sole, la convec­tion n’est que de la convec­tion natu­relle, celle-ci est donc limitée.

La cha­leur trans­mise par conduc­tion, doit tra­ver­ser la plaque et/ou les moules qui absorbent donc une par­tie de l’énergie calo­ri­fique pro­duite, avant de la trans­mettre au pro­duit. Une légère aug­men­ta­tion de la tem­pé­ra­ture de la sole per­met de cor­ri­ger par­tiel­le­ment cet incon­vé­nient, ou bien pré­chauf­fer les sup­ports (plaques) avant l’enfournement.

Dans un four ven­ti­lé : l’énergie est trans­mise tota­le­ment par un mou­ve­ment de convec­tion for­cée. Les pro­duits sont sou­mis immé­dia­te­ment à la cha­leur tour­nante mais là aus­si les sup­ports (plaques) absorbent une par­tie de l’énergie et ceci retarde la cuis­son du fond des pro­duits. Pour atté­nuer ce phé­no­mène, il est pos­sible de pré­chauf­fer les sup­ports et effec­tuer une per­mu­ta­tion au moment de l’enfournement. Une autre option, consiste à éle­ver la tem­pé­ra­ture du four avant l’enfournement, afin d’accumuler de la cha­leur, puis abais­ser la tem­pé­ra­ture à un niveau nor­mal, quelques minutes après le début de cuisson.
En effet, le four ven­ti­lé, n’ayant pas de sole, il ne stocke pas de cha­leur. Lors du rem­plis­sage du four, la tem­pé­ra­ture chute de manière ver­ti­gi­neuse ; plus de 50°C. Lorsqu’on pré­voit une charge impor­tante du four, il est donc pré­fé­rable de mon­ter préa­la­ble­ment la tem­pé­ra­ture du four, pour com­pen­ser cette chute.

 

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Pâte levée Feuille­tée Sur levain liquide

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Carac­té­ris­tiques
Recette
Tech­nique de fabrication

 Caractéristiques

La pâte levée feuille­tée com­porte les carac­té­ris­tiques d’une pâte levée et du feuille­tage. La qua­li­té finale des pro­duits dépend autant de la fer­men­ta­tion de la pâte que de la qua­li­té de la matière grasse uti­li­sée et du tou­rage de la détrempe.

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 Recette

Ingré­dients Masse
Farine tra­di­tion 500 g
Farine de Gruau 500 g
Total Farine 1000g
Levain liquide 150g
Sel 20 g
Sucre semoule 120 g
Poudre de lait entier 30 g
Œufs 100 g
Levure 45 g
Eau 360 g
Beurre détrempe 50 g
Masse détrempe 1875 g
Beurre de tourage  600 g
Masse finale 2475 g

Nota : le poids moyen d’un œuf est de 50 g donc 2 œufs = 100 g environ.

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 Tech­nique de fabrication

Pétris­sage au Batteur : 

  • 4 minutes en 1ere Vitesse 
  • 6 minutes en 2e Vitesse 

Tem­pé­ra­ture finale de la pâte : 24°C

Poin­tage

Dis­po­ser la détrempe sur plaque, à faible épais­seur, afin d’as­su­rer le meilleur refroidissement.

Poin­tage de la détrempe à + 4°C pen­dant 12 à 14 heures.

Beur­rage

Frac­tion­ner si besoin la détrempe en plu­sieurs pâtons afin de faci­li­ter le tou­rage ou si l’on veut réa­li­ser des pro­duits dif­fé­rents (crois­sants, pains au cho­co­lat, pains aux rai­sins, etc…)

Nota : Le poids du beurre pour le tou­rage repré­sente le 1/3 du poids de la détrempe.

Assou­plir le Beurre au rou­leau, sans le ramol­lir. Celui-ci doit avoir la même consis­tance que la pâte.
Don­ner une forme rec­tan­gu­laire à la matière grasse assouplie.

Abais­ser la détrempe en un rec­tangle, de dimen­sion deux fois plus grande que le rec­tangle de Beurre, mais de même largeur.

Dépo­ser le beurre sur la détrempe et replier la pâte sur le beurre, sans la superposer.

Tou­rage : 1 tour double 

  • Abais­ser à une épais­seur régu­lière, sans écra­ser la pâte, en un rec­tangle envi­ron 4 fois plus long que large.
  • Plier en 4 (tour double) ou pliage en portefeuille.
  • Fil­mer au contact pour évi­ter tout des­sè­che­ment en surface.
  • Lais­ser le pâton repo­ser quelques minutes au froid (+4°C)

Tou­rage : 1 tour simple 

  • Tour­ner le pâton d’un quart de tour (le pli du pliage doit se situer sur le coté droit ou gauche) afin de chan­ger le sens d’allongement.
  • Abais­ser en un rec­tangle d’une lon­gueur 3 fois plus long que large.
  • Plier en 3 (tour simple).
  • Fil­mer au contact et sto­cker au froid (+4°C), afin que le pâton regagne de la souplesse.

Abais­ser

  • Abais­ser le pâton au lami­noir, en l’ayant fait pivo­ter d’un quart de tour, afin d’avoir le pli sur le côté droit ou gauche.
  • Réduire les mani­pu­la­tions au mini­mum afin de ne pas réchauf­fer la pâte.
  • Lami­ner pro­gres­si­ve­ment pour évi­ter de déchi­rer la struc­ture feuilletée.
  • Eta­ler en un rec­tangle afin de limi­ter les chutes à la découpe.
  • L’épaisseur finale de l’abaisse se situe entre 2,5 et 3,5 mm.

Détailler

  • Détailler les pièces en forme de tri­angles pour les crois­sants, et en forme de rec­tangles pour les pains au chocolat.
  • Cette abaisse d’un poids total de 2475 g per­met­tra de détailler soit : 
    • 40 crois­sants de 62 g pièce
    • 36 crois­sants de 68 g pièce.

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Façon­ner

  • Entailler la base cha­cun des tri­angles et les rou­ler sur eux-mêmes, appuyer uni­que­ment et légè­re­ment sur les 2 pointes des tri­angles pour rou­ler les crois­sants sans écra­ser la structure.
  • Dépo­ser sur plaque recou­verte d’un papier cuisson.

Apprêt

  • Faire pous­ser en étuve tem­pé­rée à 28°C, pen­dant 2h30
  • A la sor­tie de l’étuve attendre quelques minutes avant le dorage, afin de lais­ser les pièces se raffermir
  • Dorer 2 fois avant enfournement

Cuis­son

  • Cuire dans Four à sole à 220°C ou dans un four ven­ti­lé à 170°C (50°C infé­rieurs en four ventilé).
  • Sur­veiller la cuis­son et la coloration.
  • Durée moyenne de cuis­son : 15 minutes
  • Pour obte­nir une régu­la­ri­té des fabri­ca­tions, mettre au point le couple (temps / tem­pé­ra­ture) adap­té au maté­riel de cuis­son, et uti­li­ser un minuteur.

Res­suage

  • A la sor­tie du four, dis­po­ser les pièces sur des grilles, durant 30 minutes, afin de favo­ri­ser l’évaporation de l’eau conte­nue dans la pâte et évi­ter ain­si le ramol­lis­se­ment à la base du croissant.

P= Pétris­sage    * Mise au froid +4°C     T= Tou­rage    D= Divi­sage   F= Façon­nage   C= Cuisson 

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