Technologie en Boulangerie Pâtisserie

Catégorie : Plan du site

Remer­cie­ments & Crédits

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 INSTITUT NATIONAL DE LA BOULANGERIE PÂTISSERIE
LEMPA
LESAFFRE
SYFAB
PURATOS PATISFRANCE
LES NOUVELLES DE LA BOULANGERIE PÂTISSERIE
INRA
ARVALIS-INFOS INSTITUT DU VEVETAL
FRANCEAGRIMER
LES PAINS FRANÇAIS
LE GOUT DU PAIN
TECHNOLOGIE DU PAIN FRANÇAIS
PÂTISSERIE LES CLÉS DE LA RÉUSSITE

Tech­no­mi­tron est une œuvre col­lec­tive et soli­daire, réa­li­sée au sein de l’AAINB, (Asso­cia­tion Natio­nale des Pro­fes­seurs de Boulangerie).

Nous espé­rons que cette réa­li­sa­tion contri­bue­ra à mettre en exergue la pen­sée de Saint Exu­pé­ry, que nous sou­hai­tons faire notre :

« La pierre n’a point d’es­poir d’être autre chose que pierre. Mais de col­la­bo­rer, elle s’as­semble et devient temple ».

Par­mi les nom­breuses contri­bu­tions, pour la créa­tion de ce site, nous remer­cions plus particulièrement :

Notre Web­mestre : Fré­dé­ric MONTESSINOS

Les rédac­teurs et contributeurs : 

  • Alain LAFAYE
  • Ber­nard CADIOT
  • Fran­cis JOST
  • Yann TABOUREL
  • Vale­ry SABLON
  • Chris­tian POURCEL
  • Gerald BAFFOIGNE
  • Phi­lippe MARCERE

Remer­cie­ments

Nous remer­cions nos maîtres et à nos pairs qui nous ont mon­tré l’a­mour du métier et qui nous ont ouvert le che­min de la connais­sance dans l’art de la pani­fi­ca­tion, de la vien­noi­se­rie et de la pâtisserie.

Cré­dits

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INSTITUT NATIONAL DE LA BOULANGERIE PATISSERIE 

150, Bou­le­vard de l’Europe ~ BP 1032

F.76171 ROUEN Cedex

Tel : 02 35 58 17 77

Mail : bal@inbp.com

https://www.inbp.com/

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Encarts et Sup­plé­ments tech­niques INBP

LEMPA

Labo­ra­toire d‘Essais des Matières Pre­mières et Pro­duits Alimentaires

150, Bou­le­vard de l’Europe ~ BP 1032

F.76171 ROUEN Cedex

Tel : 02 35 58 17 75

Mail : labo@lempa.org

https://www.lempa.org/

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LESAFFRE

137, rue Gabriel Péri

59700 MARCQ EN BAROEUL

Tel : 03 20 81 61 00

https://lesaffre.com/fr/le-groupe/

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SYFAB

Syn­di­cat Natio­nal des Fabri­cants de Pro­duits Inter­mé­diaires pour Bou­lan­ge­rie – Pâtis­se­rie – Biscuiterie

66, rue de la Boétie

75008 PARIS

Mail : syfab@66laboetie.fr

https://www.syfab.fr/

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PURATOS PATISFRANCE

Parc des Affaires Silic

46, rue de Montl­hé­ry ~ BP 80179

95543 RUNGIS Cedex

Tel : 01 45 60 83 83

Mail : patisfrance@puratos.com

https://www.puratos.fr/fr/

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LES NOUVELLES DE LA BOULANGERIE PÂTISSERIE

27, ave­nue d’Eylau

75782 PARIS Cedex 16

Te : 01 53 70 16 25

https://www.lesnouvellesdelaboulangerie.fr/

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INRA

Ins­ti­tut Natio­nal de Recherches Agronomiques

147, rue de l’Université

75338 PARIS Cedex 07

https://institut.inra.fr/

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https://www.arvalis-infos.fr/index.html

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https://www.franceagrimer.fr/

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Hubert CHIRON res­pon­sable du four­nil expé­ri­men­tal de l’INRA, diplô­mé de l’American Ins­ti­tute of Baking.

Pré­sident de l’Association Inter­na­tio­nale du Pain Français.

https://aipf-calvel.org 

Phi­lippe ROUSSEL diplô­mé de l’ENSMIC, depuis 1978 suc­cède au pro­fes­seur CALVEL à la tête de cette école.

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Ray­mond CALVEL ancien direc­teur de l’école ENSMIC, aujourd’hui DCD.

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Roland GUINET ingé­nieur agro­nome, ancien direc­teur de l’EBP, aujourd’hui DCD.

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Denis HERRERO Ins­pec­teur de l’Education Natio­nale, Ensei­gne­ment Tech­nique, Eco­no­mie Ges­tion, ancien for­ma­teur en pro­duc­tion culi­naire. Co-fon­da­teur du Pôle Science et Culture Ali­men­taire Midi-Pyré­nées, Uni­ver­si­té Paul Saba­tier – Toulouse.

Ger­main ETIENNE Pro­fes­seur de Pâtis­se­rie à l’IUFM à Tou­louse ; ani­ma­teur du pôle res­sources et inno­va­tions péda­go­giques en par­te­na­riat avec le CEDUS.

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Plan du site Technomitron

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Bases
Le Pétris­sage
Les mani­pu­la­tions

La Fer­men­ta­tion
La Cuis­son
Evo­lu­tion Pâte et Produit
Tech­niques Pâtissières

Consti­tuants Pain et Pâte
Consti­tuants Vien­noi­se­rie Pâtisserie
Pro­duits Ali­men­taires Inter­mé­diaires (PAI)
Les Pains recettes diagrammes
Pains spé­ciaux
Vien­noi­se­rie
Pâtis­se­rie / Traiteur

Culture pro­fes­sion­nelle
Voca­bu­laire
Péda­go­gie
Plan & Crédits

 Bases

 Le Pétris­sage

For­ma­tion de la pâte
Méthodes de pétrissage
Maté­riels autour du Pétrissage

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 Les mani­pu­la­tions

Le Pesage
Le Divi­sage
Bou­lage Façonnage
Outillage et maté­riels du Bou­lage et façonnage

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 La Fer­men­ta­tion

La fer­men­ta­tion panaire
Le Poin­tage et l’Apprêt
Méthodes de fer­men­ta­tion sur levure
Fer­men­ta­tions sur levain naturel
Méthodes de fer­men­ta­tion contrôlée
Les outils uti­li­sés pour l’apprêt

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 La Cuis­son

Pré­pa­ra­tion de l’enfournement
Dérou­le­ment de la Cuisson
Le res­suage* et le Rassissement*
La com­bus­tion – les combustibles
Les Fours généralités
Les Fours à chauf­fage direct
Les Fours à chauf­fage indirect
Les Fours à sole mobile
Les Brû­leurs – Choix d’un Four
Le Four Micro-Ondes

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 Evo­lu­tion Pâte et produit

Le res­suage* et le rassissement*
Sur­gé­la­tion ~ Congélation
Les Appel­la­tions en Boulangerie
Les Signes de Qualités
Qua­li­tés Phy­siques des Pâtes & Notion de Force
Qua­li­té et Défauts des Pains
Conser­va­tion des Aliments
Les Alté­ra­tions Micro­biennes du Pain

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 Tech­niques Pâtissières

Méthodes d’Organisation en Pâtisserie
Pâte Feuille­tée
Crème Pâtis­sière
La crème Anglaise
Pâte à choux
Les Cakes
Le Bis­cuit ~ La Génoise
Pâtes Friables Pâte à fon­cer ~ Pâte sablée
Les Meringues
La crème fouet­tée ou Chantilly

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 Consti­tuants Pain et Pâte

Le Blé His­toire et Culture
Le Blé – Trans­for­ma­tion mouture
La Farine
L’eau
La levure de Boulangerie
Le Sel
Les Addi­tifs
Les farines issues d’autres céréales
Les Graines

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 Consti­tuants Vien­noi­se­rie Pâtisserie 

Le Lait
La crème de lait
Le Beurre
Mar­ga­rine ~ Huiles
Les Œufs
Le Sucre ~ Saccharose
Les Spi­ri­tueux
Les Colo­rants
Les Fruits
Les akènes
Le Cacao
Les Géli­fiants ~ Épais­sis­sants 
 Les ami­dons modifiés

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 Pro­duits Ali­men­taires Inter­mé­diaires (PAI)

Les Géla­tines

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 Les Pains recettes diagrammes

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Pains spéciaux

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  Viennoiserie

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 Pâtis­se­rie / Traiteur

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 Culture professionnelle 

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 Vocabulaire

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Pédagogie

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 Plan du site

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A.A.I.N.B – Asso­cia­tion Natio­nale des Pro­fes­seurs de Boulangerie

 

L’as­so­cia­tion natio­nale des pro­fes­seurs de bou­lan­ge­rie a le plai­sir de vous pré­sen­ter le site «Tech­no­mi­tron» qui est un trai­té de tech­no­lo­gie pro­fes­sion­nelle pour la fabri­ca­tion du pain fran­çais, des vien­noi­se­ries et des pâtisseries.

 

En, sui­vant la chro­no­lo­gie de la fabri­ca­tion, depuis les matières pre­mières qui com­posent nos pains, nos vien­noi­se­ries, et nos pâtis­se­ries jus­qu’à la mise en vente, vous trou­ve­rez les apports tech­no­lo­giques indis­pen­sables, ain­si que les défi­ni­tions des termes pro­fes­sion­nels dans le glossaire.

 

Le site « Tech­no­mi­tron » est une base docu­men­taire pour les pro­fes­sion­nels et apprentis.de la bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie, mais ne peut pas se sub­sti­tuer à l’enseignement pro­di­gué par un for­ma­teur du métier.

Tech­no­mi­tron est un outil, par­mi d’autres, pour aider dans l’acquisition des connais­sances indis­pen­sables dans la pra­tique du métier de bou­lan­ger – pâtis­sier et com­plé­ter éven­tuel­le­ment des connais­sances professionnelles.

 

 
 

 

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