Le Pain de Lodève est né dans cette petite ville de l’Hérault, dont il porte le nom. C’est l’ancêtre de tous les pains français non façonnés. Il est réalisé à partir d’une pâte surhydratée sur levain. Il est réalisé en effectuant une seule pousse (pointage) dans de grandes corbeilles en paille de seigle, appelées paillasses, puis est débité directement au moment de l’enfournement, sans façonnage.
Le pain de Seigle est soumis à réglementation. La réglementation exige en France un mélange de 65% de farine de seigle au minimum, pour un apport de 35% de farine de blé.
Lorsque le mélange de farine de seigle est inférieur à 65%, le pain n’a plus droit à l’appellation « Pain de Seigle ». On le désigne alors sous l’appellation de « Pain au seigle ».
Le pain de Seigle est originaire des régions montagneuses et de la Bretagne.
La pâte fermentée apporte force et tolérance à ce pain.
Historiquement le méteil était le résultat de la moisson d’un mélange Blé-Seigle qui avait été mis en culture ensemble afin de se préserver des aléas climatiques et variantes en rendement. Pour des raisons économiques, cette culture était pratiquée par les métayers, le produit de la récolte fut ainsi nommé « le méteil ».
Aujourd’hui, pour réaliser du « Pain de Méteil » le Boulanger réalise un mélange composé de parties égales de farine de Blé et de farine de Seigle.
Pour prendre en compte la quantité de farine qui compose une pâte, on peut considérer mathématiquement que celle-ci est formée en moyenne par 3/8 d’eau et 5/8 de farine.
Ainsi 1000 g de pâte fermentée apporte environ 625 g de farine de blé.
Selon la réglementation, le pain complet doit être réalisé exclusivement à partir d’une farine complète T 150 ou farine dite intégrale.
Le pain complet au levain réunit tous les bienfaits de la farine complète, riche en minéraux et en fibres, sans l’inconvénient d’une mauvaise absorption des minéraux par les phytates. Il peut être consommé tous les jours.
Dans le blé, les micronutriments sont contenus dans les enveloppes. La farine complète de blé est donc plus riche en micronutriments qu’une farine blanche, puisqu’elle contient plus d’enveloppes.
La densité nutritionnelle des pains issus de farine complète ou contenant des céréales diverses est supérieure à celle du pain blanc.
Torréfier les noix pendant 10 minutes dans un four ventilé à 150°C.
Puis réhydrater les noix préalablement au pétrissage (20 minutes en amont).
Pétrissage :
Température de base : 60°C
4 minutes en 1ère vitesse
6 minutes en 2e vitesse
2 minutes en 2e vitesse en ajoutant le mélange eau + noix.
Pointage
En masse : 45 minutes
Pesage :
Peser des pâtons à 400 g en pâte
Détente de 10 minutes
Façonnage :
Façonner en forme de bâtards ou baguettes.
Apprêt :
Durée 1 h 15
Cuisson :
Four à 230°C, cuire à chaleur tombante.
Durée de cuisson 30 minutes environ (bâtards)
Ressuage :
Sur grille
Nota :
La torréfaction des noix permet d’accroître le goût final du produit. Le goût sucré du miel couvre l’amertume de la noix et apporte une belle couleur au produit.
Selon la réglementation le pain au son doit contenir au minimum 20% de Son, par rapport à la masse de farine.
Pour le Pain de Son, la proportion doit être portée à 30% de la masse de farine.
Riche en fibres (cellulose) ce pain est conseillé aux personnes souffrant de constipation.
Les sons, sont constitués par les enveloppes externes du grain de blé, et donc soumis directement à la pollution et aux traitements chimiques divers. C’est pourquoi, il est recommandé d’utiliser des sons en provenance de l’agriculture biologique. En effet, le son, au niveau des pesticides ne doit pas excéder les tolérances admises en la matière.
Le pain de campagne est un produit qui évoque la rusticité. Sa fermentation est associée à un levain ou de la pâte fermentée, car la notion de pré-fermentation y est importante. Sa fabrication implique l’utilisation d’une farine de panification bise ou d’un mélange de plusieurs types de farines avec addition ou non de farine de seigle. Le pétrissage est conduit de manière à éviter le blanchiment de la pâte.
Le pain Ciabatta est un produit originaire du nord de l’Italie. Il est apprécié dans le monde entier pour sa légèreté et son moelleux.
Il est très utilisé pour la réalisation de sandwichs. L’huile d’olive contenue contribue à sa souplesse et apporte une protection contre les maladies cardio-vasculaire.
4 minutes en 1ère vitesse
5 minutes en 2e vitesse
+ 2 minutes pour le bassinage en 2e vitesse.
Pointage
Pointage en masse 1 h 00 + Rabat + 1 h 00
Au bout d’une heure de pointage, rabattre la pâte. Dégazer, et replier la pâte sur elle-même et laisser pointer à nouveau 1 heure.
Pesage
Après un second rabat pour donner une forme régulière rectangulaire, détailler 6 à 7 Ciabatta.
Apprêt : 30 minutes
Cuisson : 260°C pendant 17 à 20 minutes pour des pièces de 300 g environ.
Mettre de la buée en quantité suffisante à l’enfournement.
Etape 01
Veiller à avoir une bonne force sur une pâte de consistance bâtarde. Des pâtons de 70 gr sont détaillés puis boulés pour subir une dernière détente.
Le pâton est plié sur la partie gauche pour le préparer à la phase suivante et le pouce vient se positionner horizontalement sur le premier pli.
Etape 06
On fixe un peu en donnant une légère pression avec la main, tenue ouverte, et verticale à l’angle formé par le pouce et la pâte le recouvrant
Etape 08
La deuxième oreille va subir le même sort, avec un mouvement circulaire, vers le pouce en place. La légère pression est renouvelée et le positionnement assuré
Etape 09
La troisième oreille est identique à la précédente, mais la forme commence à rondir et elle doit être maintenue par le pouce pour éviter son déplacement.
Ce produit, déjà rustique, possède des caractéristiques encore plus marquées grâce à l’ajout du levain ferme. La croûte sera plus épaisse et le goût d’acidité sera plus prononcé. Ce produit est tout indiqué pour déguster des plats ou fromages de caractère.
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