Catégorie : Pains spéciaux (Page 1 de 3)

Ori­gine
Les Ingré­dients pour 4 personnes
Tech­nique de production

 

 Origine

Dans l’antiquité, le terme de « pan­is foca­cius » dési­gnait le pain cuit sous la cendre. Il a don­né les noms de « Foc­ca­cia » en Ita­lie du Nord, « Fouace » dans le nord de la France et « Fou­gasse » dans le midi

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Les Ingré­dients pour 4 personnes

Farine tra­di­tion T 65	200 g
Flo­cons de pomme de terre	25 g
Eau froide (a)	150 g
Eau froide (b)	10 g
Sel fin	4 g
Levure	4 g
Huile d’olive	15 g
Masse finale	408 g

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 Tech­nique de production

Durée totale de réa­li­sa­tion : 4 h 00

1. Mettre tous les ingré­dients dans la cuve d’un bat­teur sauf l’huile d’olive et les 10 g d’eau froide (b).
2. Mélan­ger envi­ron 5 minutes en petite vitesse.
   Puis pétrir envi­ron 10 minutes, en vitesse rapide.
3. Ver­ser l’huile et les 10 g d’eau froide (b) en filet, à petite vitesse.
4. Pétrir encore envi­ron 5 minutes, en vitesse rapide jus­qu’à obte­nir une consis­tance de pâte souple et collante.
5. Recou­vrir d’un film ali­men­taire pour évi­ter son des­sè­che­ment en sur­face et lais­ser fer­men­ter la pâte envi­ron 2 heures à tem­pé­ra­ture ambiante, en la repliant sur elle-même à mi-durée.
6. Hui­ler une plaque à tarte de 25 cm de diamètre.
7. Éta­ler déli­ca­te­ment la pâte avec le bout des doigts.
8. Lais­ser à nou­veau fer­men­ter sur la tôle envi­ron 1 h 30 à tem­pé­ra­ture ambiante.
9. Per­cer la pâte avec le bout des doigts.
10. Badi­geon­ner d’huile d’o­live à l’aide d’un pin­ceau et par­se­mer d’herbes de Pro­vence (et de gruyère pour encore plus de gourmandise !).
11. Faire cuire au four, à 250°C, envi­ron 12 minutes.
12. Lais­ser refroi­dir sur grille avant de décou­per en parts et dégus­ter tiède.

Fou­gasse 

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1ere Opé­ra­tion
2e Opé­ra­tion
3e Opé­ra­tion
4e Opé­ra­tion
5e Opé­ra­tion
6e Opé­ra­tion
7e Opé­ra­tion
Pro­duit final

 1^ere Opération

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 2^e Opération

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 3^e Opération

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 4^e Opération

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 5^e Opération

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 6^e Opération

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 7^e Opération

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 Pro­duit final

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Carac­té­ris­tiques 
Com­po­si­tion 
Tech­nique de fabrication 

 Caractéristiques

Le Pain au Glu­ten est un pain de régime, fabri­qué à par­tir d’une farine pani­fiable, addi­tion­née de glu­ten de blé en quan­ti­té telle que la teneur en azote pro­téique soit égale à 20% par rap­port à la matière sèche.

Pour un Pain de Glu­ten, la teneur de matière pro­téique doit être de 60% par rap­port à la matière sèche.

Le pain au glu­ten, riche en eau et en pro­téines est conseillé aux dia­bé­tiques. Il est éga­le­ment plus pauvre au plan calo­rique, que le pain tra­di­tion­nel (pro­por­tion de glu­cides réduite).

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 Composition

Farine de blé T 55	1000 g
Glu­ten sec	200 g
Sel	18 g
Levure	15 g
Eau	750 g
Masse finale	1783 g

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 Tech­nique de fabrication

Pétris­sage au batteur

Tem­pé­ra­ture de base : 58

• 4 minutes en 1^ère vitesse
• 8 minutes en 2^e vitesse

Réa­li­ser une pâte bâtarde

Poin­tage

En masse 45 minutes
Rabat
Poin­tage en masse à nou­veau de 15 minutes

Pesage

Peser des pâtons de 350 g, et bou­ler sans serrer.

Détente

15 minutes

Façon­nage

Façon­ner les pâtons sous forme de bâtards, sans déchi­rer la pâte.

Mettre sur couche ou en moule, lamer en sau­cis­son, après façonnage.

Apprêt

1 h 00

Cuis­son

• 230°C, cuire avec buée, à cha­leur tombante
  Cuire envi­ron 45 minutes (éva­cuer la buée en fin de cuisson.)
  Atten­tion : La forte teneur en pro­téines, le rend sen­sible aux réac­tions de Maillard

Res­suage

sur grille

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Carac­té­ris­tiques 
Com­po­si­tion 
Tech­nique de fabri­ca­tion 

 

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 Caractéristiques

Jusqu’en 1920, la pro­duc­tion de pains de gruau, résul­tait de la mise œuvre de la farine de gruau ; farine de qua­li­té supé­rieure com­po­sée avec les gruaux pro­ve­nant des meilleurs pas­sages de la mou­ture du blé.

Cette méthode fut inter­dite dans les années 1940.

Depuis 1956, la farine de gruau (farine au W très éle­vé) résulte de la mou­ture inté­grale de blés de force, sans aucun écré­mage comme il fut pra­ti­qué précédemment.

Fabri­qués à par­tir d’une farine de gruau, ces pains, selon le code des usages ne contiennent ni œuf, ni matière grasse (beurre ou mar­ga­rine), ni sucre ; (contrai­re­ment au pain vien­nois). Les pains de gruau peuvent en revanche conte­nir du lait.

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 Composition

Farine de gruau	1000 g
Sel	18 g
Levure	15 g
Poudre de lait	20 g
Eau	650 g
Masse finale	1703 g

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 Tech­nique de fabrication

Pétris­sage au batteur

Tem­pé­ra­ture de base : 58

• 4 minutes en 1^ère vitesse
• 8 minutes en 2^e vitesse

Poin­tage

En masse 45 minutes
Rabat
Poin­tage en masse à nou­veau de 15 minutes

Pesage

Détailler des pâtons 80 g en pâte pour les petits pains, et 320 g pour les baguettes

Détente

15 minutes

Façon­nage

Façon­ner les pâtons aux formes choi­sies, et mettre sur couche ou sur plaque.

Cette pâte se prête par­ti­cu­liè­re­ment à la fabri­ca­tion de petits pains « tire-bou­chon », « empe­reurs », « pis­to­lets », taba­tière », fen­dus », etc…

Apprêt

1 h 30

Cuis­son

• 240°C, cuire avec buée 30 minutes pour les baguettes
• 240°C, cuire avec buée : 20 minutes pour les petits pains

Res­suage

sur grille

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Carac­té­ris­tiques
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabri­ca­tion

 

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 Caractéristiques

Pour bien com­men­cer la jour­née, il est essen­tiel de rompre le jeun de la nuit et d’apporter à votre corps de l’éner­gie. Ces pains sué­dois jouent ce rôle grâce au blé com­plet qui apporte des glu­cides com­plexes. L’utilisation de farine com­plète leur donne éga­le­ment l’avantage d’être riches en fibres utiles pour un bon fonc­tion­ne­ment intestinal.

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 Composition

Farine de Tradition	800 g
Farine com­plète	100 g
Blé Broyé	100 g
Sel	18 g
Sucre	30 g
Levure	30 g
Beurre	50 g
Eau	550 g
Masse totale	1678 g

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 Tech­nique de fabrication

Pétris­sage au batteur

Tem­pé­ra­ture de base : 58

• 4 minutes en 1^ère vitesse
• 8 minutes en 2^e vitesse

Poin­tage

En masse 45 minutes

Pesage

Détailler des pâtons de 70 g en pâte

Détente

15 minutes

Façon­nage

En forme de navettes

Apprêt

1 h 30

Cuis­son

240°C, cuire avec buée 15 minutes

Res­suage

sur grille envi­ron 1 h 00 

 Grillage :

Dans un four à 230 °C, sur grille.

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Carac­té­ris­tiques
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabrication

 

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 Caractéristiques

Le pain de cam­pagne évoque la rus­ti­ci­té et la poo­lish lui apporte une note légè­re­ment aci­du­lée. La mie est fon­dante et la conser­va­tion est amé­lio­rée. Le pétris­sage est conduit de manière à évi­ter le blan­chi­ment de la pâte.

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 Composition

Ingré­dients	Masse totale	Poo­lish 1/3 env	Pétris­sage
Farine type 65 ou 55	850 g	125 g	725 g
Farine de seigle	75 g	75 g	0
Farine com­plète	75 g	0	75 g
Poids total farine	1000 g	200 g	800 g
Sel	18 g		18 g
Levure	12 g	1 g	11 g
Eau		250 g	430 g
Masse Poo­lish		451 g	451 g
Masse final	1710 g		1710 g

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 Tech­nique de fabrication

Réa­li­ser une poo­lish d’un tiers
Tem­pé­ra­ture de base 70°C.
Fer­men­ta­tion de la Poo­lish à tem­pé­ra­ture ambiante 21 – 22°C, pen­dant envi­ron 12h00

Pétris­sage au batteur

Tem­pé­ra­ture de base : 58°C

• 8 minutes en 1^ère vitesse
• 4 minutes en 2^e vitesse

Faire une pâte de consis­tance bâtarde

Poin­tage

En masse : 45 minutes

Pesage :

Pâtons de 320 g pour les bâtards
Pâtons de 350 g pour les baguettes
Bou­ler sans excès de serrage.

Détente :

30 minutes

Façon­nage

Façon­ner des formes : baguettes, bâtards, ou boules.
Tour­ner à gris ;

Apprêt :

Durée 75 minutes (1 h 15)

Cuis­son :

Four à 240°C, cuire à cha­leur tom­bante avec buée.
Durée de cuis­son 30 minutes environ.

Res­suage :

Sur grille

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Carac­té­ris­tiques
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabrication 

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 Caractéristiques

Le pain brié ori­gi­naire de la Nor­man­die est un pain à la mie très dense. Il se conserve très bien et était, pour cela, uti­li­sé par les marins par­tant plu­sieurs jours en mer.

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 Composition

Pâte fer­men­tée (jeune)	1000 g
Beurre	50 g
Farine T 55 ou T 65	250 g
Sel	5 g
Levure	10 g
Eau (facul­ta­tif)	50 g
Masse finale	1365 g

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 Tech­nique de fabrication

Pétris­sage au batteur

Pas de tem­pé­ra­ture de base, mais la pâte fer­men­tée doit être froide et fer­men­tée sans excès.

• 4 minutes en 1^ère vitesse
• 3 minutes en 2^e vitesse

Poin­tage – Détente

En masse 5 à 10 minutes

Pesage

Pâtons de 500 g
Bou­lage très serré

Façon­nage

Bâtards, bien ser­rés, mais sans déchirure.
Lamer pro­fon­dé­ment selon aspect désiré.
Pousse à clair
Cou­vrir les pâtons sur couche avec un film plas­tique pour évi­ter tout croûtage.

Apprêt

2h00

Cuis­son

230°C cha­leur tom­bante (35 minutes pour les pièces de 500 g)
Mettre de la buée en quan­ti­té suf­fi­sante au moment de l’enfournement.

Res­suage

Sur grille

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Carac­té­ris­tiques
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabrication

 

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 Caractéristiques

La com­po­si­tion du Pain de Seigle est sou­mise au code des usages. La quan­ti­té de farine de seigle inté­grée doit être étale ou supé­rieure à 65% de la masse totale de faine.

La fer­men­ta­tion à l’aide d’une poo­lish apporte une légère aci­di­té qui faci­lite les mani­pu­la­tions et amé­liore la saveur du pro­duit fini.

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 Composition

Ingré­dients	Masse totale	Poo­lish 1/2	Pétris­sage
Farine de Seigle	650 g	216 g	434 g
Farine de blé T 65	350 g	116 g	234 g
Sel	18 g		18 g
Levure	17 g	1 g	16 g
Eau	710 g	355 g	355 g
Glu­ten sec vital	10 g		10 g
Poo­lish		688 g	688 g
Masse finale	1755 g		1755 g

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 Tech­nique de fabrication

Réa­li­ser une poo­lish de moitié

Tem­pé­ra­ture de base 70°C.
Fer­men­ta­tion de la Poo­lish à tem­pé­ra­ture ambiante 21 – 22°C, pen­dant envi­ron 18 h 00

Pétris­sage au batteur

Tem­pé­ra­ture de base : 60°C

• 4 minutes en 1ère vitesse
• 4 minutes en 2^e vitesse

Faire une pâte de consis­tance bâtarde

Poin­tage

En masse : 15 minutes

Pesage :

Pâtons de 400 g
Bou­ler légèrement

Détente :

15 minutes

Façon­nage

Façon­ner des formes : bâtards, ou boules ou tri­angle selon désir
Tour­ner à clair ; fari­ner et lamer profondément

Apprêt :

Durée 45 minutes

Cuis­son :

Four à 230°C, cuire à cha­leur tom­bante avec buée.
Durée de cuis­son 30 minutes environ.

Res­suage :

Sur grille

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His­to­rique
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabrication

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 Historique :

Quand on parle de petits pains et baguettes vien­nois actuel­le­ment, il ne s’agit plus du tout du pain vien­nois qui fut fabri­qué dans les années 1840 à 1930. Le pain vien­nois était alors le résul­tat d’une pro­duc­tion sur poo­lish (levure) intro­duite en France par le baron Zang (Autri­chien).

Dans les années 1920, le tra­vail sur poo­lish allait céder pro­gres­si­ve­ment la place aux pâtes ense­men­cées en direct et le pain dit « vien­nois » disparaitre.

Les baguettes et petits pains vien­nois, tels que nous les connais­sons firent leur réap­pa­ri­tion, sous une nou­velle forme, à la fin des années 40 et au début des années 1950.

La baguette Vien­noise est un pro­duit très savou­reux et très moel­leux. Il peut être consom­mé en l’état ou bien ser­vir de base pour d’autres fabri­ca­tions : au cho­co­lat, aux rai­sins, sand­wichs, etc…

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 Composition

Farine T 55	1000 g
Sel	18 g
Sucre	80 g
levure	40 g
Beurre	150 g
Eau	450 g
Œufs (2)	100 g
Masse totale	1848 g

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 Tech­nique de fabrication :

Pétris­sage

T° de Base = 52

Pétrir au batteur-mélangeur :

• 4 minutes en 1ère vitesse
• 8 minutes en 2^e vitesse

Poin­tage

Poin­tage en masse : 1 heure

Pesage :

Détailler des pâtons de 300 g en pâte. (Baguettes)

Détente :

30 minutes

Façon­nage :

Façon­ner sous forme de baguettes longues (60 cm)
Dépo­ser sur plaque préa­la­ble­ment graissée

Dorer :

Dorer à l’œuf, puis appli­quer une coupe saucisson.

Apprêt :

Durée : 1 h 30

Cuis­son :

Cuis­son à 220°C, en pleine buée, cha­leur tombante.
Durée : 16 minutes pour les baguettes

Res­suage :

Sur grille.

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Carac­té­ris­tiques
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabrication

 

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 Caractéristiques :

Le pain de Mie, tient son nom du fait qu’il est consti­tué pour une très large de mie et d’une très mince épais­seur de croûte, grâce à sa cuis­son en moule.
Ce pain par­ti­cu­liè­re­ment moel­leux est uti­li­sé pour la confec­tion des cana­pés et/ou sandwichs.

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 Composition

Farine T 55	1000 g
Sel	18 g
Sucre	40 g
levure	40 g
Poudre de lait	60 g
Beurre	100 g
Eau	550 g
Masse totale	1808 g

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 Tech­nique de fabrication :

Pétris­sage

T° de Base = 58

Pétrir au batteur-mélangeur :

• 4 minutes en 1ère vitesse
• 6 minutes en 2^e vitesse

Faire une pâte bâtarde

Poin­tage

Poin­tage en masse : 45 minutes

Pesage :

Détailler des pâtons de 500 g pour les moules carrés.
Il faut comp­ter en moyenne : 250 g de pâte par litre de volume des moules et un maxi­mum de 280 g par litre de volume.
Mettre en boule.

Détente :

15 minutes

Façon­nage :

Façon­ner selon la forme du moule, sans excès de farine.
Afin d’éviter la défor­ma­tion des côtés du pain après cuis­son, qui a ten­dance à se cor­se­ter ; il est pré­fé­rable de choi­sir une forme tor­sa­dée ou fractionnée.

Apprêt :

Durée : 1 h 15

Cuis­son :

Enfour­ner lorsque la pâte rem­plie les 4/5 du volume du moule
Cuis­son à 230°C, cha­leur tombante.
Durée : 30 minutes environ

Res­suage :

Sur grille.

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