Technologie en Boulangerie Pâtisserie

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Pains spé­ciaux

Pains à carac­tère nutritionnel
Cam­pagne sur pâte fermentée
Cam­pagne sur levain ferme
Cam­pagne sur Poolish
Pains aux céréales 
Pain Cia­bat­ta
Pain de Lodève 
Pain Com­plet
Pain au Son 
Pain de Seigle sur pâte fermentée
Pain de seigle sur poolish
Pain de Meteil
Pain Vien­nois
Pain de mie 
Pain Brié
Petits Sué­dois
Pains de Gruau
Petits pains Empereurs
Pain aux Noix 
Pain au gluten 
Foc­ca­cia-Fou­gace

Vien­noi­se­rie

Vien­noi­se­rie généralités
Code des Usages Viennoiserie
Les tresses
Pâte levée feuille­tée sur Direct
Pâte levée feuille­tée sur pâte fermentée
Pâte levée feuille­tée sur levain liquide
Pâte levée feuille­tée sur poolish
Pain au lait Brio­ché sur direct
Pain au lait brio­ché sur pâte fermentée
Pain au lait brio­ché sur poolish
Pain brio­ché sur direct 
Brioche sur direct
Brioche sur poolish

Consti­tuants Pain et Pâte

Le Blé His­toire et Culture
Le blé – trans­for­ma­tion – mouture
La farine
L’eau
La levure de boulangerie
Le sel
Une image contenant tasse, table, intérieur, articles de toilette Description générée avec un niveau de confiance très élevé
Les addi­tifs
Les farines issues d’autres céréales
Les Graines

Evo­lu­tion Pâte et produit

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Le res­suage et le rassissement
Sur­gé­la­tion ~ Congélation
Une image contenant alimentation, chips, en-cas Description générée automatiquement
Les Appel­la­tions en Boulangerie
Les Signes de Qualités
Qua­li­tés Phy­siques des Pâtes & Notion de Force
Qua­li­té et Défauts des Pains
Conser­va­tion des Aliments
Une image contenant mur Description générée avec un niveau de confiance élevé
Les Alté­ra­tions Micro­biennes du Pain
Vien­noi­se­ries – Code des Usages 
For­ma­tion de l’Acrylamide

La cuis­son

La pré­pa­ra­tion de l’enfournement
http://www.technomitron.aainb.com/photo/module9/M09217_600.jpg
Le dérou­le­ment de la cuisson
Une image contenant alimentation Description générée avec un niveau de confiance très élevé
Le res­suage et le rassissement
http://www.sudenergies.fr/IMG/feu_de_bois.jpg
La com­bus­tion les combustibles
Les fours (géné­ra­li­tés)
Les fours à chauf­fage direct
Les fours à chauf­fage indirect
Les fours à sole mobile
Les brû­leurs-Choix d’un four
Le Four Micro-Ondes
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