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Technologie en Boulangerie Pâtisserie

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Péda­go­gie

Com­pé­tences & Savoirs associés
Outils péda­go­giques
Liens et QR-Codes
Le Por­te­feuille de compétences 

Culture Pro­fes­sion­nelle

His­toire de la Boulangerie
Hygiène Pro­fes­sion­nelle
Guide de Bonnes Pra­tiques et d’Hygiène en Pâtisserie
Tech­niques du Froid
L’aménagement de l’espace et des postes de travail
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L’ Approche Sensorielle
Les docu­ments de travail
Sécu­ri­té Electrique
Uti­li­sa­tion, Hygiène, Sécu­ri­té des Maté­riels et Equipements
La com­mer­cia­li­sa­tion
Pâtis­se­rie : déno­mi­na­tions de vente fixées par les usages
La méthode HACCP
Notions de base de Ges­tion en Bou­lan­ge­rie – Pâtisserie 
Cahier des charges pour la farine des­ti­née à la pani­fi­ca­tion en boulangerie
Plan de Main­te­nance et Contrôles réglementaires
La tra­ça­bi­li­té
Le Pain Bio
Le déve­lop­pe­ment durable
Cahier des charges Matières premières 
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Les appel­la­tions en Boulangerie

Recettes

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Les Pains
Pains spé­ciaux
Vien­noi­se­ries
Pâtes de Pâtisserie
Crèmes de Pâtisseries 

Matières pre­mières

Consti­tuants Pain et Pâte
Consti­tuants Vien­noi­se­rie Pâtisserie
Pro­duits Ali­men­taires Intermédiaires

Bases

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Le pétris­sage
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Les mani­pu­la­tions
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La fer­men­ta­tion
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La cuis­son
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Evo­lu­tion Pâte et produit
Tech­niques pâtissières
Le Bio­lo­gique

Som­maire

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Tech­no­mi­tron est le site de tech­no­lo­gie de la bou­lan­ge­rie et de la pâtis­se­rie, réa­li­sé par les membres de l’as­so­cia­tion natio­nale des pro­fes­seurs de bou­lan­ge­rie l’AAINB. Nous trai­tons de la fabri­ca­tion du pain, de la vien­noi­se­rie, de la pâtis­se­rie et de tout ce qu’il est indis­pen­sable de connaître pour deve­nir Boulanger.

Une image contenant bol, assis, intérieur, alimentation Description générée automatiquement
Le Pétris­sage
Une image contenant assis, personne, terrain, extérieur Description générée avec un niveau de confiance très élevé
Les mani­pu­la­tions
La Fer­men­ta­tion
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La Cuis­son
https://www.technomitron.aainb.com/photo/module8/M08147_600.jpg
Evo­lu­tion Pâte et Produit
Consti­tuants Pain et Pâte
Pro­duits Ali­men­taires Inter­mé­diaires (PAI)
Consti­tuants Vien­noi­se­rie Pâtisserie
Le Pain : Recettes
Pains Spé­ciaux : Recettes 
La Vien­noi­se­rie : Recettes
Culture Pro­fes­sion­nelle
Le Bio­lo­gique
Recettes
Tech­niques Pâtissières
Voca­bu­laire Professionnel
Péda­go­gie
Plan du site 
Cre­dits et remerciements
Asso­cia­tion AAINB

Tech­niques Pâtissières

Méthodes d’Organisation en Pâtisserie
La pâte à choux
La pâte feuilletée
La crème pâtissière
Le Bis­cuit ~ La Génoise
Les Meringues
Pâtes Friables Pâte à fon­cer ~ Pâte sablée
Les Cakes
La crème fouet­tée ou Chantilly
La crème Anglaise
Sauces & Coulis
Les Gla­çages

Les Pains

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Pani­fi­ca­tion en Direct «Fer­men­ta­tion sur Direct»
Une image contenant habits Description générée automatiquement
Pani­fi­ca­tion en dif­fé­rée «Fer­men­ta­tion sur Direct»
Une image contenant alimentation, table, intérieur, assiette Description générée automatiquement
Pani­fi­ca­tion en Direct «Fer­men­ta­tion sur Poolish»
Baguette de tra­di­tion sur levain ferme
Baguette de tra­di­tion sur levain liquide
Pain au levain (levain ferme)
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