Technologie en Boulangerie Pâtisserie

Catégorie : Les pains

Pain au levain (levain ferme)

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Carac­té­ris­tiques
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabrication

 

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 Caractéristiques

Le levain ferme apporte beau­coup d’acidité et fait de ce pain un pro­duit rus­tique très appré­cié des consommateurs.

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 Composition

Farine tra­di­tion T 65 800 g
Farine com­plète 100 g
Farine de Seigle 100 g
Total farine 1000 g
Sel 22 g
Levure 2 g
Levain ferme (non salé) 500 g
Eau 680 g
Eau de bassinage 30 g
Masse finale 2234 g

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 Tech­nique de fabrication

Pétris­sage au batteur

T° de Base 65°C

  • 6 minutes en 1ère vitesse
  • 4 minutes en 2e vitesse
  • 2 minutes en 2e V en ajou­tant l’eau de bassinage

Poin­tage

En masse 2 H 00

Pesage

Pro­duits de 400 g en pâte

Détente

30 minutes

Façon­nage

Bâtards et formes diverses

Apprêt

2 h 30 à 24°C

Cuis­son

240°C cha­leur tom­bante (30 minutes pour les bâtards)

Res­suage

Sur grille

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Baguette de tra­di­tion sur levain liquide

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 Ingré­dients
Tech­nique de fabrication

 

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 Ingrédients

Auto­lyse
Farine de tra­di­tion T65 1000 g
Eau 640 g
Pétris­sage
Eau 100 g
Sel 18 g
Levure 10 g
Levain liquide 150 g
Eau de bassinage 30 g
Masse totale 1978 g

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 Tech­nique de fabrication

Pétris­sage : (pétrin spiral)

Tem­pé­ra­ture de base : 58 C°

  • 1ère vitesse : 6 minutes (Auto­lyse de 45 min)
    L’autolyse favo­rise le lis­sage de la pâte et per­met de réduire le temps de pétrissage.
  • 2ème vitesse : 2 minutes
  • Bas­si­ner en 2ème vitesse

Poin­tage

Poin­tage en masse : 1 h 15

Pesage et Détente 

Détente : 30 minutes

Façon­nage :

Façon­ner en baguettes

Apprêt

Apprêt : 1 h envi­ron à 24C°

Cuis­son :

Enfour­ner dans un four à 250 C° avec buée pen­dant 20 minutes environ.

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Baguette de tra­di­tion sur levain ferme

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 Ingré­dients
Tech­nique de fabrication

 

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 Ingrédients

Auto­lyse
Farine de tradition 1000 g
Eau 650 g
Pétris­sage
Eau 100 g
Sel 18 g
Levure 10 g
Levain ferme 150 g
Eau de bassinage 50 g
Masse totale 1978 g

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 Tech­nique de fabrication

Pétris­sage : (pétrin spiral)

Tem­pé­ra­ture de base : 58 C°

  • 1ère vitesse : 6 minutes (Auto­lyse de 45 min)
    L’autolyse favo­rise le lis­sage de la pâte et per­met de réduire le temps de pétrissage.
  • 2ème vitesse : 2 minutes
  • Bas­si­ner en 2ème vitesse

Poin­tage

Poin­tage en masse : 1 h 15

Pesage et Détente 

Détente : 30 minutes

Façon­nage :

Façon­ner en baguettes

Apprêt

Apprêt : 1 h envi­ron à 24C°

Cuis­son :

Enfour­ner dans un four à 250 C° avec buée pen­dant 20 minutes environ.

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Pani­fi­ca­tion en dif­fé­rée «Fer­men­ta­tion sur Direct»

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 Baguettes Retro­dor
Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent
Recette pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent
Tech­nique de réa­li­sa­tion d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent
Pla­ni­fi­ca­tion d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent

  

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 Pani­fi­ca­tion de tra­di­tion fran­çaise dif­fé­rée sur Direct en pétris­sage à vitesse lent (PVL) «Baguettes Retro­dor»

Mou­lins VIRON

http://www.retrodor.com

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 Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent

Rap­pel : Fer­men­ta­tion sur direct : indique que le seul agent de fer­men­ta­tion est la levure, et qu’elle est intro­duite sans pré­pa­ra­tion préalable.
                   
Pani­fi­ca­tion dif­fé­rée : indique que les étapes de pani­fi­ca­tion sont retar­dée par un pas­sage au froid posi­tif (Poin­tage retar­dé, pousse lente, pousse blo­quée et réac­ti­vée, pré­pous­sé bloqué)

Cette méthode de pani­fi­ca­tion donne avec un faible pétris­sage, un pain de faible déve­lop­pe­ment avec une mie plus fon­cée for­mée de grandes alvéoles. Sa saveur est pro­non­cée et sa croute est épaisse. Cette qua­li­té est liée à son pétris­sage lent, qui génère une faible oxy­da­tion de la pâte et donc aucune déco­lo­ra­tion des caro­tènes. Ce type de pétris­sage néces­site en com­pen­sa­tion une pre­mière période de fer­men­ta­tion (poin­tage) très importante.

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 Recette pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent

Recette sur Direct Pétris­sage lent

Ingré­dients Base
Farine « Retrodor » 1000
Eau 700
sel 18
Levure 26
Masse totale 1744

 

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 Tech­nique de réa­li­sa­tion d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent

Pétris­sage

Tous les ingré­dients réunis

Tem­pé­ra­ture de base : 56°C

  • Pétris­sage 8 minutes en 1er Vitesse 

Tem­pé­ra­ture de la pâte : 20°C

Poin­tage en masse (Piquage)

1ere période de fermentation.

  • Poin­tage en masse 1h00 heure
  • Rabat toutes les 20 minutes (ou 2 tours de cuve du pétrin) = 3 fois en 1h00

Mise en Bac couvert 

Poin­tage en bac cou­vert, pen­dant 15 à 24 heures

Tem­pé­ra­ture de 3 à 5°C

Pesage

  • Détente 15 minutes

Façon­nage

Les baguettes « Retro­dor » sont pesées à 400g pour un poids final de 300g, contrai­re­ment aux autres caté­go­ries de baguettes qui ne pèsent que 250g.

Apprêt

  • Apprêt sur couches 45 minutes

Cuis­son

  • Tem­pé­ra­ture 240°C
  • Durée 20 minutes

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 Pla­ni­fi­ca­tion d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent

Ordon­nan­ce­ment sché­ma­tique de cette panification

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Pani­fi­ca­tion en Direct «Fer­men­ta­tion sur Direct»

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  Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage amélioré
Recette Direct sur (PA)
Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PA)
Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PA)
Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage lent
Recette Direct sur (PVL)
Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PVL)
Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PVL)
Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage intensifié
Recette Direct sur (PI)
Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PI)
Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PI)

 

Pani­fi­ca­tion sur Direct (PA)

Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage amélioré

Cette méthode de pani­fi­ca­tion donne, avec un pétris­sage modé­ré, un déve­lop­pe­ment moyen du pain, une mie crème alvéo­lée et irré­gu­lière, sa saveur est douce. Sa qua­li­té dépend de la pre­mière période de fer­men­ta­tion (poin­tage) qui doit être rela­ti­ve­ment pro­lon­gée. Cette période de fer­men­ta­tion s’avère néces­saire pour assu­rer une matu­ra­tion natu­relle de la pâte.

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Recette Direct sur (PA)

 

Ingré­dients Base
Farine 1000
Eau 660
Auto­lyse (30 minutes)
Sel 18
Levure 15
Malt (facul­ta­tif) 2
Masse totale 1695

 

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Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PA)

Pétris­sage

  • Fra­sage 5 minutes en 1er Vitesse
  • Effec­tuer une auto­lyse de 30 minutes 
  • Eti­rage et souf­flage 10 minutes en 2e Vitesse

Tem­pé­ra­ture de la pâte : 24°C

Poin­tage en masse (Piquage)

1ere période de fermentation.

  • Poin­tage en masse 20 minute
  • Effec­tuer un rabat
  • Poin­tage en masse 40 minutes

Divi­sion ou Pesage – Boulage 

Détente

  • Détente 30 minutes

Façon­nage

Apprêt

  • Apprêt sur couches 90 minutes

Cuis­son

  • Tem­pé­ra­ture 240°C
  • Durée 20 à 40 minutes selon gros­seur des pièces

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Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PA)

Ordon­nan­ce­ment sché­ma­tique de cette panification

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Pani­fi­ca­tion sur Direct (PL)

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Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage lent

Cette méthode de pani­fi­ca­tion donne avec un faible pétris­sage, un faible déve­lop­pe­ment du pain, une mie plus fon­cée for­mée de grande alvéo­lées, sa saveur est pro­non­cée et sa croute est épaisse. Cette qua­li­té est liée à son manque faible pétris­sage com­pen­sé par une pre­mière période de fer­men­ta­tion (poin­tage) très longue.

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Recette Direct sur (PVL)

Ingré­dients Base
Farine 1000
Eau 680
Sel 16
Levure 8
Masse totale 1704

 

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Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PVL)

Pétris­sage

  • Fra­sage 5 minutes en 1er Vitesse
  • Effec­tuer une auto­lyse de 30 minutes
  • Eti­rage et Souf­flage 12 minutes en 1e Vitesse

Tem­pé­ra­ture de la pâte : 24°C

Poin­tage en masse (Piquage)

1ere période de fermentation.

  • Poin­tage en masse 3 à 4 heures

Divi­sion ou Pesage – Boulage 

Détente

  • Détente 30 minutes

Façon­nage

Apprêt

  • Apprêt sur couches 60 à 75 minutes

Cuis­son

  • Tem­pé­ra­ture 240°C
  • Durée 20 à 40 minutes selon gros­seur des pièces
  • Retour haut de page

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Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PVL)

Ordon­nan­ce­ment sché­ma­tique de cette panification

Pani­fi­ca­tion sur Direct (PI)

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Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage intensifié

Faut-il men­tion­ner la méthode de pani­fi­ca­tion directe en pétris­sage inten­si­fié, alors que le pro­duit obte­nu bien qu’il ait l’apparence du pain, est tota­le­ment insi­pide., tant il a été péna­li­sé et déna­tu­ré par la sur­oxy­da­tion. L’étirement extrême de son réseau glu­ti­neux donne un pain volu­mi­neux qui sera ras­sis en quelques heures seulement.

Par ailleurs, ce pétris­sage inten­sif et l’importante méca­ni­sa­tion pour sa pro­duc­tion, requièrent l’incorporation d’additifs et la sup­pres­sion des périodes de matu­ra­tion de la pâte. Enfin, pour cor­ri­ger l’insipidité de ce type de pain, le bou­lan­ger était ame­né à aug­men­ter la dose de sel jusqu’à 22 ou 23g / kg de farine ; ce qu’il n’est plus tolé­rable de faire aujourd’hui en rai­son de la régle­men­ta­tion sur les doses de sel admis­sibles. (maxi­mum 18g/kg farine), pour des rai­sons de san­té publique.

Pour finir, afin de pou­voir éti­rer au maxi­mum le réseau glu­ti­neux de la pâte, le sel était intro­duit à la fin du pétris­sage, durant les 5 der­nières minutes, ce qui avait pour consé­quence d’augmenter le les­si­vage des caro­tènes, de les blan­chir consi­dé­ra­ble­ment et de déna­tu­rer le goût du pain.

Ce type de pétris­sage est cou­ram­ment employé pour la pro­duc­tion des pâtes sur­ge­lées, avec l’adjonction dans la farine, en meu­ne­rie, de mul­tiples addi­tifs ou auxi­liaires tech­no­lo­giques, issus de la liste suivante :

  • acide ascor­bique (E300- 302 – 304)
  • Léci­thine (E322)
  • Mono et Digly­cé­rides d’acides gras (E471 ; E472a ; E472d ; E472e ; E472f)
  • Acides acé­tiques ou lac­tiques et leurs sels (E260 ; E261 ; E263 ; E270 ; E325 ; E326 ; E327)
  • Amy­lases fon­giques ou microbiennes
    • Amy­lo­glu­ci­dases
    • Exo-amy­lases maltogènes
    • Hemi­cel­lu­lases
    • Pen­to­sa­nases
    • Pul­lu­la­nases.
    • Glu­cose-oxy­dases

Cette  farine ne répond pas du tout aux cri­tères du « Pain de tra­di­tion française. »

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Recette Direct sur (PI)

Ingré­dients Base
Farine 1000
Eau 640
Sel 18
Levure 22
Acide ascor­bique QS 
Masse totale 1680

 

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Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PI)

Pétris­sage

  • Fra­sage 5 minutes en 1er Vitesse
  • Éti­rage et souf­flage 20 à 25 minutes en 2e Vitesse 

Tem­pé­ra­ture de la pâte : 24°C

Poin­tage en masse (Piquage)

1ere période de fer­men­ta­tion.( en masse inexistante).

  • Poin­tage en bac 10 minutes

Divi­sion ou Pesage – Boulage 

Détente

  • Détente 30 minutes

Façon­nage

Apprêt

  • Apprêt sur couches 2 heures 30 min

Cuis­son

  • Tem­pé­ra­ture 240°C
  • Durée 20 à 40 minutes selon gros­seur des pièces

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Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PI)

Ordon­nan­ce­ment sché­ma­tique de cette panification

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Pani­fi­ca­tion en Direct «Fer­men­ta­tion sur Poolish»

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Masse glo­bale des ingré­dient
Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Viennoise
Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Française
Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish 1/3
Pla­ni­fi­ca­tion d’un tra­vail sur Poolish

 

  

 Masse glo­bale des ingré­dients pour une Pani­fi­ca­tion du Poolish

Farine  1000 g
Eau 640 g
Levure 12 g
Sel  18 g
Malt (facul­ta­tif) 30 g environ
Masse totale de pâte 1700 g

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Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Vien­noise  (4/5)

Durée de Fer­men­ta­tion de la Poo­lish de 14 h 00 

Poo­lish Vien­noise 4/5
Eau (4/5)  512
Levure 1,5
Farine  512
Masse poo­lish 1025,5
T° de Base   70
T° Poo­lish 25°C
Fer­men­ta­tion Poolish 14 h 00
Pétris­sée
Farine 488
Sel 18
Levure 10,5
Malt 30
Poo­lish 1025,5
Eau (1/5) 128
Masse totale 1700
Tech­nique de fabrication 
Pétris­sage 1ere 4 min  (pétrin axe oblique)
Pétris­sage 2e V 10 min  (pétrin axe oblique)
T° Base Pétrissée 56
T° Pâte  24°C 
Poin­tage en masse 45 min
Apprêt 1 h 15 à 1 h 30

Cal­cul de la tem­pé­ra­ture de l’eau de cou­lage de la pétrissée :

T° Eau de cou­lage de la pétris­sée = T° Base - [(T° Farine + T° Poo­lish) /2 + T° Fournil]

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 Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Fran­çaise (1/2)

Durée de Fer­men­ta­tion de la Poo­lish de 4 h 00 

Poo­lish Fran­çaise 1/2
Eau (1/2)  320
Levure 4,8
Farine  320
Masse poo­lish 644,8
T° de Base   70
T° Poo­lish 25°C
Fer­men­ta­tion Poolish 4 h 00
Pétris­sée
Farine 680
Sel 18
Levure 7,2
Malt 30
Poo­lish 644,8
Eau (1/2)  320
Masse totale 1700
Tech­nique de fabrication 
Pétris­sage 1ere 4 min  (pétrin axe oblique)
Pétris­sage 2e V 10 min  (pétrin axe oblique)
T° Base Pétrissée 56
T° Pâte  24°C 
Poin­tage en masse 60 min
Apprêt 1 h 30

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 Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish (1/3)

Durée de Fer­men­ta­tion de la Poo­lish de 4 h 00 

Poo­lish d’un tiers  1/3
Eau (1/3)  213
Levure 3,2
Farine  213
Masse poo­lish 429
T° de Base 70
T° Poo­lish 25 C°
Fer­men­ta­tion Poolish 4 h 00
Pétris­sée
Farine 787
Sel 18
Levure 8,8
Malt 30
Poo­lish 429
Eau (2/3)  427
Masse totale 1700
Tech­nique de fabrication 
Pétris­sage 1ere 4 min  (pétrin axe oblique)
Pétris­sage 2e V 10 min  (pétrin axe oblique)
T° Base Pétrissée 56
T° Pâte  24°C 
Poin­tage en masse 60 min
Apprêt 1 h 30

On remar­que­ra que pour la clar­té des cal­culs ceux-ci sont répar­tis dans 3 grandes colonnes : 

  1. Les Ingré­dients totaux néces­saires à la réa­li­sa­tion de la com­mande. Le cal­cul est effec­tué à par­tir de la recette de base.
  2. La Poo­lish : Les Ingré­dients uti­li­sés pour la confec­tion de la poo­lish (L’eau de cou­lage repré­sente une frac­tion du cou­lage total).
  3. La Pétris­sée : La liste et la quan­ti­té des ingré­dients ajou­tés à la poo­lish pour réa­li­ser le pétrissage.

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Pla­ni­fi­ca­tion d’un tra­vail sur Poolish

Signi­fi­ca­tion des codes utilisés 

PO = Poo­lish Zone grise fer­men­ta­tion de la Poolish
P = Pétrissage
D = Divi­sage ou Pesage ou Détaillage (Vien­noi­se­rie)
F = Façonnage

T = Tou­rage (Vien­noi­se­rie)
C = Cuisson

* = sto­ckage au Froid posi­tif (uti­li­sé prin­ci­pa­le­ment en viennoiserie)

** = sto­ckage au Froid néga­tif (uti­li­sé prin­ci­pa­le­ment en viennoiserie)

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