Catégorie : Les pains

[qrcode] Carac­té­ris­tiques
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabrication

 

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 Caractéristiques

Le levain ferme apporte beau­coup d’acidité et fait de ce pain un pro­duit rus­tique très appré­cié des consommateurs.

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 Composition

Farine tra­di­tion T 65	800 g
Farine com­plète	100 g
Farine de Seigle	100 g
Total farine	1000 g
Sel	22 g
Levure	2 g
Levain ferme (non salé)	500 g
Eau	680 g
Eau de bassinage	30 g
Masse finale	2234 g

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 Tech­nique de fabrication

Pétris­sage au batteur

T° de Base 65°C

• 6 minutes en 1^ère vitesse
• 4 minutes en 2^e vitesse
• 2 minutes en 2^e V en ajou­tant l’eau de bassinage

Poin­tage

En masse 2 H 00

Pesage

Pro­duits de 400 g en pâte

Détente

30 minutes

Façon­nage

Bâtards et formes diverses

Apprêt

2 h 30 à 24°C

Cuis­son

240°C cha­leur tom­bante (30 minutes pour les bâtards)

Res­suage

Sur grille

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[qrcode] Ingré­dients
Tech­nique de fabrication

 

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 Ingrédients

Auto­lyse
Farine de tra­di­tion T65	1000 g
Eau	640 g
Pétris­sage
Eau	100 g
Sel	18 g
Levure	10 g
Levain liquide	150 g
Eau de bassinage	30 g
Masse totale	1978 g

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 Tech­nique de fabrication

Pétris­sage : (pétrin spiral)

Tem­pé­ra­ture de base : 58 C°

• 1^ère vitesse : 6 minutes (Auto­lyse de 45 min)
  L’autolyse favo­rise le lis­sage de la pâte et per­met de réduire le temps de pétrissage.
• 2^ème vitesse : 2 minutes
• Bas­si­ner en 2^ème vitesse

Poin­tage

Poin­tage en masse : 1 h 15

Pesage et Détente 

Détente : 30 minutes

Façon­nage :

Façon­ner en baguettes

Apprêt

Apprêt : 1 h envi­ron à 24C°

Cuis­son :

Enfour­ner dans un four à 250 C° avec buée pen­dant 20 minutes environ.

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[qrcode] Ingré­dients
Tech­nique de fabrication

 

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 Ingrédients

Auto­lyse
Farine de tradition	1000 g
Eau	650 g
Pétris­sage
Eau	100 g
Sel	18 g
Levure	10 g
Levain ferme	150 g
Eau de bassinage	50 g
Masse totale	1978 g

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 Tech­nique de fabrication

Pétris­sage : (pétrin spiral)

Tem­pé­ra­ture de base : 58 C°

• 1^ère vitesse : 6 minutes (Auto­lyse de 45 min)
  L’autolyse favo­rise le lis­sage de la pâte et per­met de réduire le temps de pétrissage.
• 2^ème vitesse : 2 minutes
• Bas­si­ner en 2^ème vitesse

Poin­tage

Poin­tage en masse : 1 h 15

Pesage et Détente 

Détente : 30 minutes

Façon­nage :

Façon­ner en baguettes

Apprêt

Apprêt : 1 h envi­ron à 24C°

Cuis­son :

Enfour­ner dans un four à 250 C° avec buée pen­dant 20 minutes environ.

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[qrcode] Baguettes Retro­dor
Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent
Recette pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent
Tech­nique de réa­li­sa­tion d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent
Pla­ni­fi­ca­tion d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent

  

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 Pani­fi­ca­tion de tra­di­tion fran­çaise dif­fé­rée sur Direct en pétris­sage à vitesse lent (PVL) «Baguettes Retro­dor»

Mou­lins VIRON

https://www.retrodor.com

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 Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent

Rap­pel : Fer­men­ta­tion sur direct : indique que le seul agent de fer­men­ta­tion est la levure, et qu’elle est intro­duite sans pré­pa­ra­tion préalable.
                   Pani­fi­ca­tion dif­fé­rée : indique que les étapes de pani­fi­ca­tion sont retar­dée par un pas­sage au froid posi­tif (Poin­tage retar­dé, pousse lente, pousse blo­quée et réac­ti­vée, pré­pous­sé bloqué)

Cette méthode de pani­fi­ca­tion donne avec un faible pétris­sage, un pain de faible déve­lop­pe­ment avec une mie plus fon­cée for­mée de grandes alvéoles. Sa saveur est pro­non­cée et sa croute est épaisse. Cette qua­li­té est liée à son pétris­sage lent, qui génère une faible oxy­da­tion de la pâte et donc aucune déco­lo­ra­tion des caro­tènes. Ce type de pétris­sage néces­site en com­pen­sa­tion une pre­mière période de fer­men­ta­tion (poin­tage) très importante.

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 Recette pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent

Recette sur Direct Pétris­sage lent
Ingré­dients	Base
Farine « Retrodor »	1000
Eau	700
sel	18
Levure	26
Masse totale	1744

 

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 Tech­nique de réa­li­sa­tion d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent

Pétris­sage

Tous les ingré­dients réunis

Tem­pé­ra­ture de base : 56°C

• Pétris­sage 8 minutes en 1^er Vitesse 

Tem­pé­ra­ture de la pâte : 20°C

Poin­tage en masse (Piquage)

1^ere période de fermentation.

• Poin­tage en masse 1h00 heure
• Rabat toutes les 20 minutes (ou 2 tours de cuve du pétrin) = 3 fois en 1h00

Mise en Bac couvert 

Poin­tage en bac cou­vert, pen­dant 15 à 24 heures

Tem­pé­ra­ture de 3 à 5°C

Pesage

• Détente 15 minutes

Façon­nage

Les baguettes « Retro­dor » sont pesées à 400g pour un poids final de 300g, contrai­re­ment aux autres caté­go­ries de baguettes qui ne pèsent que 250g.

Apprêt

• Apprêt sur couches 45 minutes

Cuis­son

• Tem­pé­ra­ture 240°C
• Durée 20 minutes

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 Pla­ni­fi­ca­tion d’une pani­fi­ca­tion dif­fé­rée sur direct en pétris­sage lent

Ordon­nan­ce­ment sché­ma­tique de cette panification

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[qrcode]  Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage amélioré
Recette Direct sur (PA)
Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PA)
Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PA)
Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage lent
Recette Direct sur (PVL)
Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PVL)
Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PVL)
Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage intensifié
Recette Direct sur (PI)
Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PI)
Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PI)

 

Pani­fi­ca­tion sur Direct (PA)

Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage amélioré

Cette méthode de pani­fi­ca­tion donne, avec un pétris­sage modé­ré, un déve­lop­pe­ment moyen du pain, une mie crème alvéo­lée et irré­gu­lière, sa saveur est douce. Sa qua­li­té dépend de la pre­mière période de fer­men­ta­tion (poin­tage) qui doit être rela­ti­ve­ment pro­lon­gée. Cette période de fer­men­ta­tion s’avère néces­saire pour assu­rer une matu­ra­tion natu­relle de la pâte.

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Recette Direct sur (PA)

 

Ingré­dients	Base
Farine	1000
Eau	660
Auto­lyse (30 minutes)
Sel	18
Levure	15
Malt (facul­ta­tif)	2
Masse totale	1695

 

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Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PA)

Pétris­sage

• Fra­sage 5 minutes en 1^er Vitesse
• Effec­tuer une auto­lyse de 30 minutes 
• Eti­rage et souf­flage 10 minutes en 2^e Vitesse

Tem­pé­ra­ture de la pâte : 24°C

Poin­tage en masse (Piquage)

1^ere période de fermentation.

• Poin­tage en masse 20 minute
• Effec­tuer un rabat
• Poin­tage en masse 40 minutes

Divi­sion ou Pesage – Boulage 

Détente

• Détente 30 minutes

Façon­nage

Apprêt

• Apprêt sur couches 90 minutes

Cuis­son

• Tem­pé­ra­ture 240°C
• Durée 20 à 40 minutes selon gros­seur des pièces

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Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PA)

Ordon­nan­ce­ment sché­ma­tique de cette panification

Pani­fi­ca­tion sur Direct (PL)

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Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage lent

Cette méthode de pani­fi­ca­tion donne avec un faible pétris­sage, un faible déve­lop­pe­ment du pain, une mie plus fon­cée for­mée de grande alvéo­lées, sa saveur est pro­non­cée et sa croute est épaisse. Cette qua­li­té est liée à son manque faible pétris­sage com­pen­sé par une pre­mière période de fer­men­ta­tion (poin­tage) très longue.

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Recette Direct sur (PVL)

Ingré­dients	Base
Farine	1000
Eau	680
Sel	16
Levure	8
Masse totale	1704

 

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Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PVL)

Pétris­sage

• Fra­sage 5 minutes en 1^er Vitesse
• Effec­tuer une auto­lyse de 30 minutes
• Eti­rage et Souf­flage 12 minutes en 1^e Vitesse

Tem­pé­ra­ture de la pâte : 24°C

Poin­tage en masse (Piquage)

1^ere période de fermentation.

• Poin­tage en masse 3 à 4 heures

Divi­sion ou Pesage – Boulage 

Détente

• Détente 30 minutes

Façon­nage

Apprêt

• Apprêt sur couches 60 à 75 minutes

Cuis­son

• Tem­pé­ra­ture 240°C
• Durée 20 à 40 minutes selon gros­seur des pièces
• Retour haut de page

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Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PVL)

Ordon­nan­ce­ment sché­ma­tique de cette panification

Pani­fi­ca­tion sur Direct (PI)

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Carac­té­ris­tique d’une pani­fi­ca­tion sur direct par pétris­sage intensifié

Faut-il men­tion­ner la méthode de pani­fi­ca­tion directe en pétris­sage inten­si­fié, alors que le pro­duit obte­nu bien qu’il ait l’apparence du pain, est tota­le­ment insi­pide., tant il a été péna­li­sé et déna­tu­ré par la sur­oxy­da­tion. L’étirement extrême de son réseau glu­ti­neux donne un pain volu­mi­neux qui sera ras­sis en quelques heures seulement.

Par ailleurs, ce pétris­sage inten­sif et l’importante méca­ni­sa­tion pour sa pro­duc­tion, requièrent l’incorporation d’additifs et la sup­pres­sion des périodes de matu­ra­tion de la pâte. Enfin, pour cor­ri­ger l’insipidité de ce type de pain, le bou­lan­ger était ame­né à aug­men­ter la dose de sel jusqu’à 22 ou 23g / kg de farine ; ce qu’il n’est plus tolé­rable de faire aujourd’hui en rai­son de la régle­men­ta­tion sur les doses de sel admis­sibles. (maxi­mum 18g/kg farine), pour des rai­sons de san­té publique.

Pour finir, afin de pou­voir éti­rer au maxi­mum le réseau glu­ti­neux de la pâte, le sel était intro­duit à la fin du pétris­sage, durant les 5 der­nières minutes, ce qui avait pour consé­quence d’augmenter le les­si­vage des caro­tènes, de les blan­chir consi­dé­ra­ble­ment et de déna­tu­rer le goût du pain.

Ce type de pétris­sage est cou­ram­ment employé pour la pro­duc­tion des pâtes sur­ge­lées, avec l’adjonction dans la farine, en meu­ne­rie, de mul­tiples addi­tifs ou auxi­liaires tech­no­lo­giques, issus de la liste suivante :

• acide ascor­bique (E300- 302 – 304)
• Léci­thine (E322)
• Mono et Digly­cé­rides d’acides gras (E471 ; E472a ; E472d ; E472e ; E472f)
• Acides acé­tiques ou lac­tiques et leurs sels (E260 ; E261 ; E263 ; E270 ; E325 ; E326 ; E327)
• Amy­lases fon­giques ou microbiennes
  • Amy­lo­glu­ci­dases
  • Exo-amy­lases maltogènes
  • Hemi­cel­lu­lases
  • Pen­to­sa­nases
  • Pul­lu­la­nases.
  • Glu­cose-oxy­dases

Cette  farine ne répond pas du tout aux cri­tères du « Pain de tra­di­tion française. »

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Recette Direct sur (PI)

Ingré­dients	Base
Farine	1000
Eau	640
Sel	18
Levure	22
Acide ascor­bique	QS
Masse totale	1680

 

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Tech­nique de réa­li­sa­tion Direct sur (PI)

Pétris­sage

• Fra­sage 5 minutes en 1^er Vitesse
• Éti­rage et souf­flage 20 à 25 minutes en 2^e Vitesse 

Tem­pé­ra­ture de la pâte : 24°C

Poin­tage en masse (Piquage)

1^ere période de fer­men­ta­tion.( en masse inexistante).

• Poin­tage en bac 10 minutes

Divi­sion ou Pesage – Boulage 

Détente

• Détente 30 minutes

Façon­nage

Apprêt

• Apprêt sur couches 2 heures 30 min

Cuis­son

• Tem­pé­ra­ture 240°C
• Durée 20 à 40 minutes selon gros­seur des pièces

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Pla­ni­fi­ca­tion Direct sur (PI)

Ordon­nan­ce­ment sché­ma­tique de cette panification

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[qrcode] Masse glo­bale des ingré­dients 
Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Viennoise
Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Française
Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish 1/3
Pla­ni­fi­ca­tion d’un tra­vail sur Poolish

 

  

 Masse glo­bale des ingré­dients pour une Pani­fi­ca­tion du Poolish

Farine	1000 g
Eau	640 g
Levure	12 g
Sel	18 g
Malt (facul­ta­tif)	30 g environ
Masse totale de pâte	1700 g

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Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Vien­noise  (4/5)

Durée de Fer­men­ta­tion de la Poo­lish de 14 h 00 

Poo­lish Vien­noise 4/5
Eau (4/5)	512
Levure	1,5
Farine	512
Masse poo­lish	1025,5
T° de Base	70
T° Poo­lish	25°C
Fer­men­ta­tion Poolish	14 h 00
Pétris­sée
Farine	488
Sel	18
Levure	10,5
Malt	30
Poo­lish	1025,5
Eau (1/5)	128
Masse totale	1700
Tech­nique de fabrication
Pétris­sage 1ere V	4 min  (pétrin axe oblique)
Pétris­sage 2e V	10 min  (pétrin axe oblique)
T° Base Pétrissée	56
T° Pâte	24°C
Poin­tage en masse	45 min
Apprêt	1 h 15 à 1 h 30

Cal­cul de la tem­pé­ra­ture de l’eau de cou­lage de la pétrissée :

T° Eau de cou­lage de la pétris­sée = T° Base - [(T° Farine + T° Poo­lish) /2 + T° Fournil]

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 Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish Fran­çaise (1/2)

Durée de Fer­men­ta­tion de la Poo­lish de 4 h 00 

Poo­lish Fran­çaise 1/2
Eau (1/2)	320
Levure	4,8
Farine	320
Masse poo­lish	644,8
T° de Base	70
T° Poo­lish	25°C
Fer­men­ta­tion Poolish	4 h 00
Pétris­sée
Farine	680
Sel	18
Levure	7,2
Malt	30
Poo­lish	644,8
Eau (1/2)	320
Masse totale	1700
Tech­nique de fabrication
Pétris­sage 1ere V	4 min  (pétrin axe oblique)
Pétris­sage 2e V	10 min  (pétrin axe oblique)
T° Base Pétrissée	56
T° Pâte	24°C
Poin­tage en masse	60 min
Apprêt	1 h 30

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 Pani­fi­ca­tion sur Poo­lish (1/3)

Durée de Fer­men­ta­tion de la Poo­lish de 4 h 00 

Poo­lish d’un tiers  1/3
Eau (1/3)	213
Levure	3,2
Farine	213
Masse poo­lish	429
T° de Base	70
T° Poo­lish	25 C°
Fer­men­ta­tion Poolish	4 h 00
Pétris­sée
Farine	787
Sel	18
Levure	8,8
Malt	30
Poo­lish	429
Eau (2/3)	427
Masse totale	1700
Tech­nique de fabrication
Pétris­sage 1ere V	4 min  (pétrin axe oblique)
Pétris­sage 2e V	10 min  (pétrin axe oblique)
T° Base Pétrissée	56
T° Pâte	24°C
Poin­tage en masse	60 min
Apprêt	1 h 30

On remar­que­ra que pour la clar­té des cal­culs ceux-ci sont répar­tis dans 3 grandes colonnes : 

1. Les Ingré­dients totaux néces­saires à la réa­li­sa­tion de la com­mande. Le cal­cul est effec­tué à par­tir de la recette de base.
2. La Poo­lish : Les Ingré­dients uti­li­sés pour la confec­tion de la poo­lish (L’eau de cou­lage repré­sente une frac­tion du cou­lage total).
3. La Pétris­sée : La liste et la quan­ti­té des ingré­dients ajou­tés à la poo­lish pour réa­li­ser le pétrissage.

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Pla­ni­fi­ca­tion d’un tra­vail sur Poolish

Signi­fi­ca­tion des codes utilisés 

PO = Poo­lish Zone grise fer­men­ta­tion de la Poolish
P = Pétrissage
D = Divi­sage ou Pesage ou Détaillage (Vien­noi­se­rie)
F = Façonnage

T = Tou­rage (Vien­noi­se­rie)
C = Cuisson

* = sto­ckage au Froid posi­tif (uti­li­sé prin­ci­pa­le­ment en viennoiserie)

** = sto­ckage au Froid néga­tif (uti­li­sé prin­ci­pa­le­ment en viennoiserie)

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