[qrcode] Maté­riel et Outillage pour façon­nage manuel
Maté­riels pour bou­lage et façon­nage mécanique
Ins­tru­ments de mesure des masses et des volumes
Maté­riel pour le lami­nage des pâtes
Sécu­ri­té des machines

Maté­riel et Outillage pour façon­nage manuel

Tour

Table de tra­vail sur laquelle, à l’origine, le bou­lan­ger effec­tuait la tourne des pâtons et le tou­rage des pâtes levées feuille­tées. Doit être par­fai­te­ment plate et lisse, géné­ra­le­ment en bois de hêtre ou d’une essence ne lais­sant pas de goût au contact de la pâte.

Rou­leau

Outil de forme cylin­drique uti­li­sé pour abais­ser la pâte, et/ou pour fendre les pâtons, au cours du façonnage

Brosse

Outil per­met­tant d’enlever l’excès de farine sur la pâte ou le tour.

Coupe pâte

Outil qui per­met de détailler la pâte en pâtons.

Zig­zag ou emporte pièce

Outil qui per­met une découpe spé­ci­fique du pâton en zigzag.

Ban­ne­ton

Panier en osier de forme allon­gée ou ronde, habillé inté­rieu­re­ment d’une toile, dans lequel reposent les pâtons tour­nés à gris, pen­dant l’apprêt.

Retour haut de page

Maté­riels pour bou­lage et façon­nage mécanique

La pâtière

Bac en plas­tique ali­men­taire qui sert au sto­ckage de la pâte pen­dant le poin­tage en masse.

Elle per­met de libé­rer rapi­de­ment la cuve du pétrin pour la réa­li­sa­tion d’autres pétris­sages et de faci­li­ter ain­si l’organisation du travail.

La Diviseuse

La divi­seuse sert au frac­tion­ne­ment d’une masse pré­dé­ter­mi­née de pâte en un nombre de pâtons de volume identique.

 

La Divi­seuse Bouleuse 

La divi­seuse bou­leuse pour petites pièces est uti­li­sée exclu­si­ve­ment pour des petits pains.
Elle per­met la divi­sion seule ou la divi­sion et le bou­lage du produit.
Elle per­met un gain de pro­duc­ti­vi­té appré­ciable pour la pro­duc­tion des petites pièces.

La peseuse volumétrique

Prin­cipe de fonctionnement

• la tota­li­té de la pâte pétrie, sans poin­tage, est dépo­sée dans une tré­mie conique préa­la­ble­ment hui­lée afin d’éviter l’adhérence de celle-ci,
• dans cette cuve, la pâte est soit com­pri­mée, soit aspirée,
• la découpe en pâtons se réa­lise après cal­cul du volume de pâte, le réglage de la course d’un pis­ton déter­mine la masse des pâtons désirée,
• le pâton est éva­cué par un tapis vers une bouleuse,
• néces­si­té de tra­vailler avec des pâtes fermes qui n’ont subi aucun poin­tage ain­si que le mau­vais trai­te­ment subi par le réseau glu­ti­neux peuvent nuire à la qua­li­té du pro­duit fini.

La Bouleuse

Machine qui per­met le bou­lage des pâtons après divi­sage grâce à une gout­tière fixe en forme de spi­rale, pla­cée dans un cône rotatif.

Elle convient pour des pro­duc­tions impor­tantes et très mécanisées.

Les pâtons sont dépo­sés dans le fond et remontent en tour­nant sur eux-mêmes sous l’effet conju­gué de la rota­tion du cône et de l’inclinaison de la gouttière.

En pro­duc­tion méca­ni­sée, la bou­leuse est asso­ciée à la peseuse volu­mé­trique et pré­cède la balan­celle de détente.

 

La bou­leuse à bande

La chambre de détente à balan­celles ou repose pâtons

La balan­celle ou repose pâtons per­met de pla­cer sous un faible volume, après le divi­sage, un grand nombre de pâtons en repos (détente) avant le façon­nage et sert par­fois à l’alimentation auto­ma­tique de la façonneuse

Façon­neuse horizontale

Machine qui per­met la tourne des pâtons en forme allongée.
Ces der­niers sont enrou­lés et allon­gés entre des tapis horizontaux.

La façon­neuse hori­zon­tale est peu uti­li­sée dans l’artisanat en rai­son de l’espace impor­tant qu’elle occupe.

Façon­neuse oblique

Machine qui per­met la tourne des pâtons en forme allongée.
Ces der­niers sont enrou­lés en mon­tant et allon­gés en des­cen­dant entre des tapis obliques qui tournent en sens inverse, et à vitesse différente.

Pro­tec­tions élec­triques de la façonneuse

• Un inter­rup­teur “coup de poing” doit per­mettre l’arrêt d’urgence,
• La machine doit être reliée à une prise de terre,
• Chaque machine doit com­por­ter un pro­tec­teur ther­mique adap­té : dis­jonc­teur dif­fé­ren­tiel ou fusible,
• Un voyant en façade doit indi­quer si la machine est sous ten­sion : témoin de mise sous tension,
• Après une cou­pure de l’alimentation élec­trique, le redé­mar­rage de la façon­neuse ne s’effectue pas auto­ma­ti­que­ment mais néces­site le réar­me­ment du bou­ton marche.

Pro­tec­tions méca­niques de la façonneuse

• Une barre ou tré­mie arti­cu­lée, située au-des­sus des rou­leaux pro­voque l’arrêt de la machine à la pres­sion de la main, après contact avec la pro­tec­tion. Le redé­mar­rage de la machine ne s’effectue pas auto­ma­ti­que­ment mais néces­site le réar­me­ment du bou­ton marche,
• Les méca­nismes d’entraînement (moteur, engre­nages, pou­lies, cour­roies, chaînes) sont pla­cés der­rière des car­ters, démon­tables seule­ment à l’aide d’un outil. La machine s’arrête auto­ma­ti­que­ment dès l’ouverture du carter.

Les risques de la chambre de repos à balancelles

Retour haut de page

 Ins­tru­ments de mesure des masses et des volumes

La balance

La balance sert à déter­mi­ner la masse des pâtons (por­tée maxi­mum 5 kg), mais aus­si à peser les ingré­dients dont la masse est peu impor­tante (sel, levure).

Les uni­tés de masse sont :

• le kilo­gramme : kg
• le gramme : g

 La balance peut être méca­nique ou électronique

La bascule

C’est un appa­reil de pesée à l’aide duquel on mesure les masses volu­mi­neuses (bacs de pâte : por­tée maxi­mum 20kg).

Doseur Miti­geur d’eau 

Le doseur miti­geur est un appa­reil bran­ché à la fois sur le refroi­dis­seur d’eau et sur la source d’eau chaude. Ceci per­met d’obtenir l’eau de cou­lage à la tem­pé­ra­ture sou­hai­tée mais de plus il sert à déli­vrer la quan­ti­té exacte d’eau demandée.

Retour haut de page

 Maté­riel pour le lami­nage des pâtes

Les Laminoirs

Le lami­noir per­met, par des pas­sages suc­ces­sifs, d’abaisser la pâte de manière régu­lière et de l’étaler au degré d’épaisseur choi­si, sans effort et avec rapi­di­té, se sub­sti­tuant ain­si au rou­leau manuel.

• Le pas­sage entre deux cylindres assure le lami­nage des pâtons. L’inversion du sens de marche per­met un lami­nage pro­gres­sif, sans manipulations.
• Des tapis trans­por­teurs qui tournent à des vitesses dif­fé­rentes, évitent l’accumulation de la pâte en sor­tie des cylindres.

• Une manette cran­tée per­met le réglage de l’écartement entre les cylindres ; agis­sant ain­si sur l’épaisseur des abaisses de pâte. (Mais atten­tion, l’abaissement de l’épaisseur doit res­ter progressif).

Les risques du laminoir

Retour haut de page

 

 Sécu­ri­té des machines :

Les machines doivent satis­faire aux exi­gences de la Direc­tive euro­péenne 98/37/CE, qui est une loi qui s’applique à tous les pays de la com­mu­nau­té européenne.

En consé­quence, chaque machine doit com­por­ter la marque « CE », être accom­pa­gnée d’une décla­ra­tion de confor­mi­té à la norme et être livrée avec une notice d’instructions en français.

La notice d’instructions :

Elle doit com­por­ter tous les ren­sei­gne­ments utiles pour l’usage de la machine :

• Ins­truc­tions pour l’installation de la machine (mise en service).
• Carac­té­ris­tiques techniques.
• Infor­ma­tions rela­tives à l’entretien et à la maintenance.
• Méthodes de net­toyages ain­si que pro­duits préconisés.
• Indi­ca­tions concer­nant le niveau de bruit.
• En appli­ca­tion à la norme, les machines doivent être conçues de manière à per­mettre l’enlèvement des souillures par les méthodes de net­toyage recommandées.

Les zones d’une machine :

En pra­tique une machine est com­po­sée de 3 zones distinctes :

• La zone ali­men­taire com­po­sée des sur­faces en contact avec les aliments.
• La zone d’éclaboussures com­po­sée des sur­faces pou­vant rece­voir des ali­ments ne retour­nant pas dans le pro­duit fabriqué.
• La zone non ali­men­taire com­po­sée de toutes les autres surfaces.

Toutes les zones doivent être net­toyables ; tou­te­fois ; en zone ali­men­taire les contraintes sont plus sévères. Les maté­riaux qui com­posent les zones ali­men­taires doivent être com­pa­tibles avec l’aliment concerné.

Tout maté­riau non auto­ri­sé, est interdit.

Tech­nique de protection :

Pro­tec­teur :

C’est un dis­po­si­tif des­ti­né à évi­ter l’accès à une zone dangereuse.

Il peut être fixe (car­ter), mobile (grille de pétrin) ou amo­vible (cou­vercle d’un cut­ter).

• Ils doivent être munie d’une grille de protection,

• la pro­tec­tion doit empê­cher l’ac­cès aux outils en mouvement,

• si la grille com­porte une ouver­ture, elle doit être de dimen­sion infé­rieure à 12 cm,

• l’ouverture de la pro­tec­tion doit entraî­ner l’ar­rêt immé­diat de la machine (arrêt en 4 secondes, cuve vide),

• les méca­nismes d’en­traî­ne­ment (moteur, engre­nages, pou­lies, cour­roies) doivent être pla­cés der­rière des car­ters, démon­tables seule­ment à l’aide d’un outil ou asser­vis (c’est à dire que la machine s’ar­rête auto­ma­ti­que­ment à l’ou­ver­ture du carter),

ASSERVISSEMENT :

Les pro­tec­teurs mobiles ou amo­vibles sont asser­vis, c’est à dire que lorsqu’on les déplace la machine doit s’arrêter ; la remise en place du pro­tec­teur ne doit pas, à elle seule, faire redé­mar­rer la machine.

DISPOSITIF « A MANQUE DE TENSION » :

Ce dis­po­si­tif est des­ti­né à évi­ter un redé­mar­rage impré­vu de la machine, après une cou­pure, lors du réta­blis­se­ment du courant.

Cela rend néces­saire d’appuyer sur le bou­ton « marche » pour remettre en marche la machine après une cou­pure de courant.

AUTRES MOYENS DE PROTECTION :

Dis­po­si­tif sen­sible : barre ou gou­lotte asser­vie (façon­neuse)

Dis­po­si­tif à action main­te­nue : il faut gar­der un doigt appuyé pour assu­rer la mise en mou­ve­ment. (Divi­seuse)

Double com­mande : Il faut uti­li­ser les deux mains pour réa­li­ser un mouvement.

LE RISQUE RÉSIDUEL :

Le risque zéro n’existe pas. Il faut donc pour pal­lier ce risque rési­duel qui n’a pas pu être réso­lu par des moyens techniques :

• Uti­li­ser des moyens de pro­tec­tion indi­vi­duels (chaus­sures, gants, tabliers de protection).
• Infor­mer et s’informer.
• For­mer.

LES CONTRÔLES RÉGLEMENTAIRES :

L’INSTALLATION ELECTRIQUE :

Les ins­tal­la­tions élec­triques doivent être véri­fiées tous les ans par un orga­nisme de contrôle habi­li­té (APAVE, SOCOTEC, AIF, VERITAS).

Les tra­vaux éven­tuels signa­lés dans le rap­port de contrôle doivent être effec­tués sans retard.

LES APPAREILS DE LEVAGE :

Les élé­va­teurs enfour­neurs et les élé­va­teurs de cuve doivent être véri­fiés annuel­le­ment sui­vant la même procédure.

Sécu­ri­tés élec­triques sur les maté­riels : peseuses, de divi­seuses, de bou­leuses, balan­celles repose-pâtons, façon­neuses, de laminoirs…

• Ils doivent être reliés à une prise de terre,

• après une cou­pure du cou­rant élec­trique (panne par exemple), il doit être néces­saire d’ap­puyer sur le bou­ton «marche» pour faire redé­mar­rer la machine,

• un inter­rup­teur «coup de poing» doit per­mettre l’ar­rêt d’urgence de la machine,

• un voyant en façade de la machine doit indi­quer si, celle-ci est sous tension,

• chaque machine doit com­por­ter un pro­tec­teur ther­mique adap­té (fusibles ou disjoncteur).

Retour haut de page

[qrcode]  Bou­lage ou préformage
Mise en Forme ou Façonnage
Les dif­fé­rentes phases du façonnage
Formes Régio­nales

Le bou­lage consiste à don­ner aux pâtons une forme sphé­rique. Cette opé­ra­tion se fait manuel­le­ment ou bien méca­ni­que­ment à l’aide d’une bouleuse.

Le bou­lage per­met de restruc­tu­rer le réseau glu­ti­neux de la pâte, et d’augmenter plus ou moins la force des pâtons.

En fonc­tion des carac­té­ris­tiques de la pâte, le ser­rage du pâton est effec­tué de manière plus ou moins forte.

Bou­lage – Préformage

Retour haut de page

 Bou­lage ou préformage

 

Pour réa­li­ser un bou­lage ou un pré­for­mage cor­rect, il convient de véri­fier l’état des pâtons après le pesage ou le divi­sage et de mesu­rer la capa­ci­té d’extension du tis­su glu­ti­neux par pres­sion et léger éti­re­ment de la pâte.

Com­ment s’ef­fec­tue le boulage
Posi­tion­ner le pâtons côté lisse des­sus, défauts et coupes d’ajustement du pesage à l’intérieur.
On donne cette forme ronde au pâton en le fai­sant tour­ner sur lui-même tout en rame­nant les bords vers le centre et en dosant le ser­rage afin de pré­ser­ver l’équilibre entre sou­plesse et ténacité

 

Com­ment s’ef­fec­tue le préformage

Si la force est impor­tante, les pâtons sont juste pré­for­més afin de faci­li­ter l’al­lon­ge­ment ulté­rieur, ceci évite ain­si de déchi­rer le réseau glu­ti­neux qui est déjà suf­fi­sam­ment structuré.

Le pré­for­mage consiste donc en un pré-allon­ge­ment du pâton, en lui don­nant la forme d’un bou­din court, peu serré.

Retour haut de page

Mise en Forme ou Façonnage

C’est la der­nière mani­pu­la­tion durant laquelle le bou­lan­ger peut appré­cier et éven­tuel­le­ment cor­ri­ger l’évolution plas­tique de la pâte en lami­nant et en enrou­lant plus ou moins ser­ré les pâtons.

L’opération qui per­met de don­ner la forme ou l’aspect final au pâton s’effectue soit :

• manuel­le­ment pour le façon­nage ou la tourne,
• méca­ni­que­ment exclu­si­ve­ment pour la tourne.

Façon­nage la tourne

Manuelle et mécanique

Pour pré­ser­ver le réseau glu­ti­neux, il est essen­tiel de mani­pu­ler les pâtons avec dex­té­ri­té et déli­ca­tesse sans les écra­ser ni les déchirer.

Pour cela il est indis­pen­sable de tenir compte de l’évolution phy­sique du pâton afin d’en adap­ter le serrage.

Pour les formes régio­nales, en grande majo­ri­té, le façon­nage manuel s’impose ; exemples :

• le tor­du,
• le fen­du,
• la taba­tière,
• l’auvergnat,
• la cou­ronne bordelaise.
• 
• Pour les pâtons qui néces­sitent une inter­ven­tion au moment de l’enfournement, la tourne manuelle ou méca­nique peut être pra­ti­quée, au choix du boulanger

Prin­cipe du façon­nage et de la tourne :

Le façon­nage ou la tourne est la der­nière opé­ra­tion qui per­met de don­ner la forme finale au pâton avant l’enfournement.

Cette opé­ra­tion se nomme :

• la tourne si les pâtons doivent être lamés à la mise au four,
• 
• le façon­nage si les pâtons ne néces­sitent pas de sca­ri­fi­ca­tion à l’enfournement
• .
• Cepen­dant le terme façon­nage est fré­quem­ment uti­li­sé de façon géné­rale, et recouvre alors, sans dis­tinc­tion, les deux tech­niques : le façon­nage et la tourne.

Influences de la méthode de pesage et de façon­nage sur la pâte et les pains 

La méthode de pesage et de façon­nage influe sur la qua­li­té de la pâte et du pain, par­ti­cu­liè­re­ment au niveau de l’aspect final, du volume des pains et de la tex­ture de la mie.

D’une manière géné­rale une très forte méca­ni­sa­tion, asso­ciée à une forte pro­duc­ti­vi­té, est péna­li­sante pour les qua­li­tés finales du pain.

Les incon­vé­nients de cer­taines machines sont dus au fait qu’elles néces­sitent la réa­li­sa­tion de pâtes fermes et n’ayant pas ou peu de poin­tage. Il en résulte alors un pain au volume final moindre avec une mie dense en nid d’abeilles.

Cepen­dant l’usage de machines, tel le Paneo­trad et la Divi­seuse-for­meuse, asso­cié à une méthode de fer­men­ta­tion sans apprêt (poin­tage en bac pro­lon­gé en chambre froide), per­met d’obtenir des pains avec une tex­ture très alvéo­lée et une mie consis­tante ; mais l’aspect final de la croûte est un peu péna­li­sé et celle-ci manque de brillance, voire par­fois de crous­tillance. Sur le plan aro­ma­tique, l’association de levain, per­met d’obtenir une bonne saveur et une excel­lente flaveur.

Retour haut de page

Les dif­fé­rentes phases du façonnage

Le façon­nage ou la tourne méca­nique se décom­pose en 3 phases :

Lami­nage
Le pâton est apla­ti entre deux ou trois cylindres lisses afin d’en chas­ser une par­tie du CO2 pro­duit lors du poin­tage. Cette opé­ra­tion doit se réa­li­ser sans bru­ta­li­ser, ni abî­mer le réseau glutineux.

Enrou­le­ment
Opé­ra­tion qui per­met d’enrouler l’abaisse sur elle-même grâce à un tapis de charge fixe et à un autre mobile, for­mant ain­si un bou­din de pâte. On nomme éga­le­ment cette phase : le boudinage.

Allon­ge­ment
Simul­ta­né­ment le pâton va être pro­gres­si­ve­ment allon­gé entre deux tapis tour­nant en sens inverse, jusqu’à obten­tion de la lon­gueur désirée.

Le façon­nage ou la tourne manuelle se décom­pose aus­si en 3 phases :

A l’issue de la 1^ere période de fer­men­ta­tion, ou poin­tage, les pâtons sont repris un à un dans l’ordre de la pesée afin de leur don­ner leur forme défi­ni­tive tout en res­pec­tant l’évolution de leur force.

Apla­tis­sage
le pâton est dépo­sé par­tie lisse au contact du tour préa­la­ble­ment fleu­ré. Des deux mains, le bou­lan­ger apla­tit le pâton plus ou moins en fonc­tion de l’état de la pâte. Cette action per­met de chas­ser une par­tie du CO2 pro­duit lors du pointage.

Pliage
Cette opé­ra­tion consiste à don­ner en géné­ral trois pliages suc­ces­sifs. Chaque pli recouvre le pâton aux 3/4. La pâte est ser­rée avec la paume de la main. Lors du der­nier pliage on soude les deux bords du pâton ce qui don­ne­ra la clé ou moulure.

Allon­ge­ment
Opé­ra­tion qui consiste à allon­ger pro­gres­si­ve­ment le pâton à la lon­gueur appro­priée en exer­çant une légère pres­sion des deux mains dans un mou­ve­ment de va et vient.

Retour haut de page

Formes Régio­nales

Façon­nage formes régionales

Le pain fendu 

Pro­cé­der à un façon­nage clas­sique (bâtard) et le fari­ner en son milieu. A l’aide d’un rou­leau réa­li­ser une fente sur toute la lon­gueur au centre du pâton. Par un geste de va et vient élar­gir le sillon. Rame­ner chaque bou­din for­mé en le rou­lant vers le centre de la fente. Retour­ner le pâton fen­du sur toile ou en ban­ne­ton pour l’apprêt. Au moment de l’enfournement retour­ner le pâton sur le tapis ou la pelle.

 

Façon­nage de petits pains fendus

Le pain tordu

 

 

Pro­cé­der à un façon­nage clas­sique (bâtard) et le fari­ner en son milieu. A l’aide d’un rou­leau réa­li­ser une fente sur toute la lon­gueur au centre du pâton. Par un geste de va et vient élar­gir le sillon. Effec­tuer une triple tor­sion avec les 2 bou­dins de façon à obte­nir une vrille. Retour­ner le pâton tor­du sur toile ou en ban­ne­ton pour l’apprêt tout en conser­vant les tours.

Le pain tabatière 

Réa­li­ser une boule. A l’aide d’un rou­leau apla­tir et allon­ger une lan­guette repré­sen­tant un tiers du pâton envi­ron. Recou­vrir les deux tiers de la boule à l’aide de cette lan­guette préa­la­ble­ment hui­lée ou fari­née. Dépo­ser sur toile pour l’apprêt. A l’enfournement la lan­guette doit se situer au-dessus.

Pain taba­tière

L’Auvergnat

Pré­le­ver un petit mor­ceau de pâte du pâton et bou­ler les deux pâtons obte­nus. A l’aide d’un rou­leau abais­ser la petite boule pour en faire une galette bien ronde. Dépo­ser celle-ci au-des­sus de la grosse boule et la sou­der en enfon­çant un doigt en son centre. Dépo­ser sur toile pour l’apprêt. A l’enfournement le disque doit se situer au-dessus.

L’auvergnat

La cou­ronne bordelaise 

Divi­ser le pâton en neuf par­ties égales et les bou­ler. Abais­ser l’une d’entre elles en forme de disque. Dépo­ser le disque sur le fond du ban­ne­ton, puis les huit boules res­tantes. Faire une entaille par­tant du centre et abou­tis­sant entre chaque boule. Sou­der les tri­angles obte­nus sur cha­cune des boules. A l’enfournement retour­ner le ban­ne­ton afin que la col­le­rette soit située sur le dessus.

 

La cou­ronne bordelaise

Retour haut de page

[qrcode] Exé­cu­tion du Divisage
Divi­seuse-for­meuse et Panéotrad
Trans­fert après Divisage

Le divi­sage est l’opération qui consiste à frac­tion­ner une masse pré­dé­ter­mi­née de pâte en un nombre de pâtons identiques.

Le divi­sage se réa­lise en deux étapes :

• La pesée manuelle en bac d’une masse de pâte cor­res­pon­dant au nombre et au poids total des pâtons que divise la machine,

• Le frac­tion­ne­ment méca­nique de la masse de pâte à l’aide des cou­teaux de la diviseuse.

La masse de pâte pesée en bac est fonc­tion du nombre de pâtons que la divi­seuse per­met d’obtenir, mais aus­si de la masse uni­taire du pro­duit désiré.

 

 

 

Le frac­tion­ne­ment de la masse de pâte se fait à l’aide d’une divi­seuse hydrau­lique à pla­teau de forme ronde ou rectangulaire.

Retour haut de page

 Exé­cu­tion du Divisage

Mise en place de la masse de pâte sur le plateau

Il est impé­ra­tif de fari­ner ou de fleu­rer la cuve de la divi­seuse avant l’in­tro­duc­tion de la pâte.
Cette démarche est indis­pen­sable afin d’éviter l’adhérence de la pâte sur le plateau.

Il est essen­tiel, lors du trans­fert vers le pla­teau de la masse de pâte, de retour­ner le bac d’un geste vif et pré­cis sans choc avec la diviseuse.
Pour obte­nir une divi­sion régu­lière, la masse de pâte doit être répar­tie des deux mains uni­for­mé­ment sur la sur­face du pla­teau et sans la brutaliser.
Cepen­dant, il faut limi­ter la pres­sion sur la pâte afin de ne pas endom­ma­ger le réseau glutineux.

Com­pres­sion et frac­tion­ne­ment de la pâte en pâtons de masse identique

La divi­seuse hydrau­lique frac­tionne la pâte en parts égales à l’aide de cou­teaux ou de grilles :

On dis­tingue deux grandes familles de diviseuses :

La Divi­seuse à couteaux

pour les divi­seuses à cou­teaux, comme le montre les images ci-des­sus, l’action méca­nique est pro­vo­quée d’abord par le vérin qui com­presse dans un pre­mier temps la pâte en lui don­nant une épais­seur régulière.

Dans un deuxième temps, les cou­teaux logés dans le pla­teau montent et découpent la pâte en pâtons de volume et de masse identiques.

Retour haut de page

Divi­seuse-for­meuse et Panéotrad

La divi­seuse for­meuse et le Paneo­trad uti­lisent la méthode de fer­men­ta­tion en Poin­tage retar­dé, avec sup­pres­sion de la période d’apprêt.

La Divi­seuse formeuse

Les divi­seuses for­meuses frac­tionnent les bacs de pâte avant l’enfournement lorsque la fer­men­ta­tion est arri­vée à son terme.
Elles pos­sèdent plu­sieurs formes de grilles adap­tables : petits pains, baguettes, pains etc…
Après une com­pres­sion très modé­rée de la pâte pous­sée par le pla­teau, il faut ouvrir le cou­vercle, posi­tion­ner la grille appro­priée au pro­duit sou­hai­té, puis déli­vrer une nou­velle com­pres­sion afin que le pis­ton pousse le pla­teau vers le haut et insère la pâte dans la grille ce qui entraîne la découpe des pâtons.

La divi­seuse for­meuse per­met au choix du boulanger :

• Soit un enfour­ne­ment immé­diat des pâtons suite au divi­sage-for­mage, en ne lais­sant aucun temps d’apprêt (ce qui est le plus fré­quem­ment pratiqué).
• Soit uti­li­ser celle-ci juste comme pré­for­mage, puis façon­ner les pâtons qui subi­ront alors un temps d’apprêt, avant enfournement.

Ce type de maté­riel est bien adap­té à une pro­duc­tion arti­sa­nale, grâce au réglage par­ti­cu­lier d‘une com­pres­sion modé­rée pour les pâtes poussées.
Cette machine offre une mixi­té en don­nant la pos­si­bi­li­té d’un usage tra­di­tion­nel de divisage.

La divi­seuse-for­meuse est adap­tée, à une pro­duc­tion à la demande, afin de réduire les inven­dus et de répondre au sou­hait d’avoir tou­jours du pain chaud.

Le Panéo­trad

Le Paneo­trad est une machine conçue pour le pain de tra­di­tion. Il est adap­té à une pani­fi­ca­tion dont la prio­ri­té est la recherche d’une tex­ture de mie très alvéolée.

Le pro­cess de sto­ckage en bac jusqu’à 72 heures per­met de béné­fi­cier d’une réelle sou­plesse de pro­duc­tion. La pâte étant déjà prête, il ne reste plus qu’à décou­per et enfourner.
En ne pro­dui­sant que ce dont a besoin, on réduit les inven­dus, tout en fidé­li­sant la clien­tèle avec du pain cuit « à la demande ».

Implan­ta­tion dans le fournil :

L’acquisition d’une Divi­seuse-for­meuse, ou d’un Paneo­trad, peut conduire à modi­fier l’im­plan­ta­tion du maté­riel dans le four­nil. En effet ces deux types machines sont conçues pour pro­duire des pâtons prêts à enfourner.
Il est donc logique qu’ils soient à proxi­mi­té du Four, par­ti­cu­liè­re­ment en ce qui concerne le Paneo­trad, qui n’a pas le carac­tère de mixi­té de la diviseuse-formeuse.

haut de page

 Trans­fert après Divisage

Trans­fert des pâtons du pla­teau de la diviseuse

Il faut enle­ver les pâtons du pla­teau de la divi­seuse avec pré­cau­tion afin qu’ils ne se déforment pas et qu’ils ne se collent pas entre eux.
Pour cela les doigts de la main glissent sous le pâton afin de le sou­le­ver sans le défor­mer ce qui endom­ma­ge­rait le réseau glutineux.
Les pâtons sont ensuite dépo­sés sur le tour ou en balan­celle préa­la­ble­ment farinés.

Alté­ra­tion des qua­li­tés plas­tiques de la pâte

Une trop forte pres­sion exer­cée sur la pâte peut endom­ma­ger le réseau glu­ti­neux. Ce risque est accen­tué lorsque la pâte a subi un long poin­tage en masse.

Une trop forte pres­sion exer­cée sur la pâte peut endom­ma­ger le réseau glu­ti­neux. Ce risque est accen­tué lorsque la pâte a subi un long poin­tage en masse.

Prise de force de la pâte

Le divi­sage aug­mente la téna­ci­té de la pâte par sa com­pres­sion et son déga­zage ce qui entraîne une modi­fi­ca­tion du tis­su glu­ti­neux et peut être dom­ma­geable pour la tex­ture finale du pain.

 

Retour haut de page

[qrcode] Déter­mi­ner le moment du pesage
Le Pesage automatique
Le Pesage semi-automatique
Le divi­sage bou­lage semi-automatique

La vente à la pièce des pains, impose la pesée préa­lable des pâtons afin d’obtenir des pains de masse identique.

 Déter­mi­ner le moment du pesage

Le pesage manuel 

Il consiste à détailler un par un des pâtons en fonc­tion de la masse deman­dée, après avoir véri­fié le réglage de la balance.

En pesage manuel, on pré­lève manuel­le­ment chaque pâton sur la masse totale de pâte à l’aide d’un coupe pâte en res­pec­tant cer­taines règles :

• avec dex­té­ri­té,
• sans la déchirer,
• en fleu­rant avec modé­ra­tion le pla­teau de la balance et la pâte,
• en dépo­sant la par­tie lisse de la pâte contre le pla­teau de la balance,
• en limi­tant les rajouts et le mor­cel­le­ment du pâton,
• en veillant à l’exactitude des masses.

Retour haut de page

 Le Pesage automatique

Il est réa­li­sé en conti­nu par un groupe dit de pesage automatique.

Cette méthode est peu adap­tée à une pro­duc­tion arti­sa­nale traditionnelle.

La tota­li­té de la pétris­sée est ver­sée dans une tré­mie préa­la­ble­ment huilée.

A la base de la tré­mie la pâte est aspi­rée dans une cavi­té réglable en volume.

Ce volume est en rap­port avec la masse des pâtons désirée.

Dans cette méthode, on mesure donc le volume des pâtons.

Retour haut de page

 Le Pesage semi-automatique

Cette méthode uti­lise la bas­cule pour peser la pâte en bacs, et une divi­seuse hydrau­lique pour frac­tion­ner la masse de pâte en un nombre constant de pâtons.

Pesage semi-auto­ma­tique

Retour haut de page

 Le divi­sage bou­lage semi-automatique

Cette tech­nique concerne les petites pièces, tels les petits pains qui sont frac­tion­nés et bou­lés simultanément.

Les étapes du pesage semi-automatique

Il s’effectue en 2 temps :

• pesage manuel qui consiste à peser un bac cor­res­pon­dant au poids uni­taire d’un pâton mul­ti­plié par le nombre de pâtons que divise la machine.
• divi­sion hydrau­lique qui frac­tionne en par­ties égales la quan­ti­té de pâte pesée au préalable.

Pré­cau­tions d’usage :

• fleu­rer le bac,
• peser de manière rapide et précise,
• répar­tir la masse de pâte de manière uni­forme dans le bac,
• pla­cer le côté lisse de la pâte contre le bac.

Retour haut de page