Technologie en Boulangerie Pâtisserie

Catégorie : La cuisson

Le Four Micro-Ondes

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Prin­cipe de fonctionnement
Struc­ture du Micro-Onde
Pro­ces­sus de réchauffement

 Prin­cipe de fonctionnement

Avant la cuis­son, les molé­cules d’eau com­prises dans l’a­li­ment ne sont pas ordon­nées, c’est-à-dire qu’elles ne s’o­rientent dans aucune direc­tion par­ti­cu­lière. Mais le micro-ondes les pousse à s’o­rien­ter en direc­tion du champ élec­trique, qui est tour­nant. Les molé­cules d’eau se mettent donc à oscil­ler à la fré­quence du champ magné­tique (2.450 MHz). Cette agi­ta­tion pro­duit de la cha­leur, qui per­met de chauf­fer les aliments.

Le temps néces­saire à la cuis­son de la nour­ri­ture dépend de la com­po­si­tion de la nour­ri­ture elle-même (teneur en eau), ain­si que de la puis­sance du four à micro-ondes.

Equi­pe­ments du micro-ondes : 

L’alimentation élec­tro­nique trans­forme le cou­rant alter­na­tif 220 Volts en cou­rant conti­nu haute ten­sion (2000 à 5000 Volts).

Le magné­tron pro­duit les ondes

Le guide d’ondes conduit les ondes, sans perte d’éner­gie, jusqu’à l’enceinte, où elles sont absor­bées par l’aliment à chauffer.

L’agitateur ou bras­seur d’ondes, ou antenne tour­nante, favo­rise la répar­ti­tion des ondes.

Un pla­teau tour­nant homo­gé­néise leur absorption.

La forme et les dimen­sions de l’enceinte sont conçues pour favo­ri­ser la trans­mis­sion. Les parois char­gées de réflé­chir les ondes doivent être main­te­nues en par­fait état de pro­pre­té (lavette, eau chaude).

Ren­de­ment du Magnétron : 

Le ren­de­ment du magné­tron est de 50 à 60%, l’éner­gie per­due le chauffe. Il doit donc être refroi­di par un ven­ti­la­teur muni d’une prise d’air et d’un filtre, qui seront posi­tion­nés à l’arrière de l’appareil.

Un ther­mo­stat de sécu­ri­té coupe l’alimentation en cas de surchauffe.

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 Struc­ture du micro-ondes

  1. Contac­teur de sécurité
  2. Ver­rouillage de la porte
  3. Agi­ta­teur d’ondes
  4. Porte
  5. Pla­fond de la cavité
  6. Tôle per­fo­rée
  7. Ali­ment à réchauffer
  8. Plat conte­nant l’aliment
  9. Plan­cher de la cavité
  10. Piège à ondes
  11. Char­nière de porte
  12. Contac­teur de sécurité
  13. Guide d’ondes
  14. Magné­tron
  15. Grille d’éclairage
  16. Ven­ti­la­teur de refroidissement
  17. Cavi­té
  18. Ouïes de ventilation
  19. Élec­tro­nique
  20. Pied

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 Pro­ces­sus du réchauffement :

  • Plus l’aliment est riche en eau, plus il s’échauffe.
  • La pré­sence sels miné­raux ionise l’eau et aug­mente la vitesse d’échauffement.
  • Si les ondes sont émises par séquences, la cha­leur, à l’intérieur de l’aliment, se pro­page par conduc­tion et la tem­pé­ra­ture s’uniformise pen­dant les périodes de relaxa­tion.
  • Les pro­duits doivent être frag­men­tés et en petite quantité.
  • L’eau est chauf­fée par les micro-ondes si rapi­de­ment que sa vapo­ri­sa­tion peut être un problème.

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Les brû­leurs-Choix d’un four

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 Brû­leur atmo­sphé­rique à gaz
Brû­leur à mazout
Le choix d’un four et d’un mode de cuisson

 Brû­leur atmo­sphé­rique à gaz

Ce type de brû­leur est uti­li­sé pour rem­pla­cer le chauf­fage au bois des fours bâtis à gueulard.

Obser­ver:

    • l’ar­ri­vée du gaz,
    • la prise d’air atmosphérique,
    • la veilleuse.

Dans ce type de brû­leur, l’air est pré­le­vé direc­te­ment dans l’at­mo­sphère ambiante (de pré­fé­rence sur le côté ou der­rière le four). Noter que la consom­ma­tion d’air est impor­tante : envi­ron 1 m³ pour brû­ler une ther­mie. Il faut donc que l’air exté­rieur puisse entrer faci­le­ment dans le four­nil. Noter éga­le­ment que l’air pré­le­vé risque d’être char­gé de pous­sières, de farine, et que les dépôts dans la tuyère risquent de modi­fier le réglage de la flamme.

Dans cer­tains cas il est recom­man­dé d’u­ti­li­ser des brû­leurs à «air pul­sé’°, ali­men­tés par de l’air préa­la­ble­ment com­pri­mé. C’est le cas lorsque la pres­sion du gaz dans le réseau est fluc­tuante, et, sur­tout, lorsque la che­mi­née est vicieuse. Cer­tains types de fours, néces­si­tant une flamme courte et ras­sem­blée, sont équi­pés, de pré­fé­rence, de bru­leurs à air pulsé.

Quand on peut mon­ter un brû­leur atmo­sphé­rique, cela pré­sente des avan­tages : pas de moteur, pas de ven­ti­la­teur, pos­si­bi­li­té de marche for­cée en cas de panne de courant.

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 Brû­leur à mazout

A gauche : brû­leur vu de côté Adroite : brû­leur vu de face

Nomen­cla­ture

‑ 1 gueu­lard ‑ 9 noix d’accouplement

‑ 2 sangle de réglage d’air ‑ I0 purge – prise de pression

‑ 3 pompe ‑ 11 trans­for­ma­teur d’allumage

‑ 4 sor­tie de pompe ‑ 12 bride de fixation

‑ 5 vanne électro‑magnétique ‑ 13 botte de contrôle

‑ 6 moteur ‑ 14 cel­lule photo‑électrique

‑ 7 tur­bine ‑ 15 tuyau pompe-tête

‑ 8 décou­ple­ment ‑ 16 couvercle

Le brû­leur peut se fixer par sa bride ou bien être mon­té sur un bloc à roulettes ;

La sangle de réglage doit se véri­fier, elle peut bou­ger ou se trou­ver bou­chée par des pous­sières. Elle doit être réglée avec pré­ci­sion uni­que­ment par un pro­fes­sion­nel habi­li­té pour ce type d’entretien.

La pompe per­met d’as­pi­rer et de refou­ler le fuel-oil à la pres­sion adéquate.

La vanne élec­tro-magné­tique assure la pré ven­ti­la­tion au démar­rage et la fer­me­ture ins­tan­ta­née à la coupure.

La tur­bine assure la liai­son entre la pompe et le moteur, elle aspire l’air atmo­sphé­rique pour le diri­ger vers le gueu­lard. Un accou­ple­ment simple per­met le démon­tage aisé de la pompe ou de l’en­semble moteur-turbine.

Après chaque net­toyage de la tête d’al­lu­mage il est néces­saire de véri­fier la posi­tion et l’é­car­te­ment des élec­trodes. Celles-ci doivent être suf­fi­sam­ment en avant, avoir un écar­te­ment cor­rect et ne pas faire masse avec une autre par­tie du brûleur.

Il est bon de pré­voir une cel­lule et un gicleur de rechange. Mais il faut faire très atten­tion à l’angle d’ou­ver­ture du gicleur.

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Gicleur à mazout

Le haut du sché­ma repré­sente les dif­fé­rentes pièces com­po­sant le gicleur :

  • le corps du gicleur, en acier doux, pièce maî­tresse sur laquelle viennent se fixer les autres pièces.

Il com­porte deux références :

la pre­mière (ici 0,85) indique le calibre en Gal­lons U.S. (3 lit.78)

la deuxième (ici 80°) indique l’angle de pul­vé­ri­sa­tion. Cet angle est très impor­tant., mais il peut être dif­fé­rent selon le type de four.

  • le tur­bu­la­teur, en acier dur, qui s’en­fonce dans le gicleur,
  • la pièce de ser­rage du tur­bu­la­teur, qui se visse dans le gicleur,
  • le filtre, qui se visse dans le gicleur, et à tra­vers lequel passe le fuel‑oil.
  •  

Le sché­ma ci-des­sous repré­sente la «ligne de gicleur»

1 – avec son sup­port accroche flamme, et les pièces qui y sont fixées :

2 – porte-élec­trode supé­rieur (et, en des­sous, porte-élec­trode inférieur)

3 – iso­lant d’élec­trode supé­rieur, (et, en des­sous, iso­lant d’électrode inférieur.)

4 – élec­trode supé­rieure (et en-des­sous, élec­trode inférieure)

5 ‑ gicleur.

 

Pour obte­nir une bonne com­bus­tion du fuel,

Il est indis­pen­sable de faire net­toyer et régler pério­di­que­ment le gicleur par un pro­fes­sion­nel agréé, équi­pé des maté­riels de réglages spécifiques.

Le net­toyage pério­dique des élec­trodes est éga­le­ment très important.

A chaque livrai­son de mazout :

Arrê­ter le brû­leur et ne le remettre en route que 2 heures après.

Le rem­plis­sage ayant pour effet de remuer les dépôts qui auraient pu se dépo­ser au fond de la citerne, on évite ain­si un encras­se­ment de l’ap­pa­reil et sou­vent une panne par obs­truc­tion du gicleur.

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 Le choix d’un four et d’un mode de cuisson

Le four est l’équipement cen­tral de la boulangerie.

  • De son choix dépend en par­tie le reste du matériel,
  • la cadence de production,
  • les mani­pu­la­tions,
  • les horaires de production,
  • les carac­té­ris­tiques du four,
  • la qua­li­té du pain.

C’est le plus gros consom­ma­teur d’énergie du four­nil, mais il peut aus­si par­ti­ci­per à la créa­tion d’une image posi­tive de la bou­lan­ge­rie auprès des consommateurs.

Il faut donc prendre en considération :

  1. La sur­face de cuis­son, qui doit être en rela­tion avec la pro­duc­tion de la bou­lan­ge­rie. Elle doit tenir compte des pointes et de cer­taines exi­gences des clients (Pain chaud à toute heure par exemple).
  2. Le type de pro­duit à cuire (types de pains, vien­noi­se­ries, pâtisseries)
  3. La concep­tion tech­nique dont dépend la fia­bi­li­té, la reprise en tem­pé­ra­ture et la sou­plesse. (Pos­si­bi­li­té de cuis­son à toute heure, sans des sur­coûts excessifs).
  4. L’automatisme qui fait inter­ve­nir le type de sole (fixe ou mobile), mais aus­si les acces­soires néces­saires à l’en­four­ne­ment (tapis ou pelle).
  5. L’encombrement (pos­si­bi­li­té de chambres super­po­sées à chauffe indé­pen­dante ou non).
  6. Le com­bus­tible (choix en fonc­tion du coût, mais aus­si de l’image auprès de la clientèle).

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Les fours à sole mobile

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 Les fours à chariots
Le four tunnel
Les fours à balancelles
Le four à sole tournante

 Les fours à chariots

  • Dans le four à cha­riot l’air chauf­fé est pro­je­té méca­ni­que­ment sur les pâtons (convec­tion forcée).
  • Les pâtons dès le façon­nage sont dépo­sés à clair sur de fins treillis creux et arron­dis qui sont eux-mêmes dis­po­sés sur des cha­riots rou­lants pour la cuisson.
  • Le plus sou­vent, l’air pro­pul­sé sur les pro­duits est chauf­fé au moyen d’un échangeur.
  • Lorsque l’ap­prêt est arri­vé à son terme, le cha­riot est intro­duit dans la chambre de cuis­son, soit :
  • le four à cha­riot rota­tif tourne len­te­ment sur lui-même, entraî­né par un moteur, afin d’u­ni­for­mi­ser la cha­leur dans la chambre de cuis­son soit :
  • le four à cha­riot fixe avec inser­tion de ven­ti­la­tion pour uni­for­mi­ser la cha­leur dans la chambre de cuisson.

Ce type de four est clas­sé dans la caté­go­rie four à sole mobile, chauf­fage indi­rect et conti­nu par recy­clage d’air.

    • Le brû­leur du foyer assure le chauf­fage d’un échangeur,
    • L’é­chan­geur réchauffe l’air.
  • Le ven­ti­la­teur met en mou­ve­ment l’air chaud qui cir­cule à tra­vers la chambre de cuis­son, et revient à l’é­chan­geur pour être réchauf­fé et à nou­veau recyclé.

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 Le four tunnel

Ces fours indus­triels sont com­po­sés de chambres de cuis­son super­po­sées en formes longs couloirs
Les pâtons sont enfour­nés auto­ma­ti­que­ment et entraî­nés à l’autre bout de la sole métal­lique mobile.

La durée du trans­port repré­sente la durée de cuis­son cor­res­pon­dant à la caté­go­rie de pain.

 Ce type de four est clas­sé dans la caté­go­rie four à sole mobile, chauf­fage indi­rect ou par­fois direct et continu.
Au gaz, au fuel, ou par des pan­neaux radiants élec­trique pla­cés sur­tout sous la sole et d’autres à la par­tie supérieure.
Par recy­clage des pro­duits de la com­bus­tion mélan­gés à de l’air dans des radia­teurs dis­po­sés autour du tun­nel de cuisson.
Par des tubes annu­laires (four à vapeur)

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 Les fours à balancelles

Le chauf­fage est indi­rect à recy­clage ther­mique., ils sont consti­tués par une chambre de cuis­son en forme de tunnel.
A l’in­té­rieur des balan­celles sus­pen­dues à de grandes chaînes sont entraî­nées par des axes pla­cés à cha­cun des bouts du tunnel.
À l’en­four­ne­ment, les pâtons sont dépo­sés sur les balan­celles qui font un cir­cuit com­plet à l’in­té­rieur du tunnel.

La vitesse de dépla­ce­ment dans le tun­nel est variable en fonc­tion de la gros­seur ou de la caté­go­rie du pain.

Modèle d’origine 1950 (Docu­ment APCM)

Modèle actuel

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 Le four à sole tournante

Dans le four à sole tour­nante la chambre de cuis­son est cir­cu­laire, la sole est sus­pen­due autour d’un axe cen­tral mobile que l’on tourne manuellement.
La sole pré­sente suc­ces­si­ve­ment cha­cun de ses sec­teurs devant la bouche au fur et à mesure de l’enfournement et du défour­ne­ment à la pelle.

Chauffe du four à sole tournante

Ce type de four est clas­sé dans la caté­go­rie four à sole mobile, à chauf­fage indi­rect et continu.
Une par­tie en bâti tra­di­tion­nel, s’ins­pire des fours « romains » et de leur ron­deur, tout en appor­tant à la fois une touche de moder­ni­té et de tradition.

Les gaz de com­bus­tion au bois, au gaz ou au fuel, cir­culent dans des canaux en briques, qui à leur tour trans­mettent la cha­leur à la chambre de cuis­son. Le mou­ve­ment natu­rel de convec­tion des gaz brû­lés ne pénètre pas dans la chambre de cuis­son du pain.

Chauffe du four à sole tournante

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Les fours à chauf­fage indirect

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 Les fours à tubes annulaires
Consti­tu­tion du four à tubes annulaires
Consti­tu­tion du four annu­laire à double rang
Les fours à recy­clage thermique
Recy­clage des gaz de combustion
Recy­clage d’air extérieur
Recy­clage d’air intérieur
Le four ventilé

 Les fours à tubes annulaires

Pour le four à sole à tubes annu­laires (tubes Manes­mann), les tubes entourent le foyer de com­bus­tion, puis les chambres de cuis­son, en for­mant une boucle fer­mée, et trans­portent la cha­leur par l’intermédiaire d’un fluide (eau vapeur ou huile).
Ce type de four est clas­sé dans la caté­go­rie four à sole fixe, chauf­fage indi­rect et continu.

Le sché­ma repré­sente la dis­po­si­tion des tubes annu­laires dans un four à trois étages.

Le fonc­tion­ne­ment du four à tubes annulaires

Le chauf­fage est indi­rect : les tubes forment une boucle com­plète autour des chambres de cuis­son et du foyer.

Four à tubes annulaires

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 Consti­tu­tion du four à tubes annulaires

  • Le foyer est pla­cé sur toute la pro­fon­deur du four.
  • Il est consti­tué d’un long tube en acier réfrac­taire autour duquel passent une mul­ti­tude de tubes annulaires.
  • Sous l’action de la cha­leur, l’eau conte­nue dans les tubes annu­laires se trans­forme en vapeur, s’é­lève et cir­cule autour des chambres de cuis­son, par un phé­no­mène de ther­mo­si­phon, puis après avoir appor­té la cha­leur aux chambres de cuis­son, elle est réchauf­fée à nou­veau au niveau du foyer.

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Consti­tu­tion du four annu­laire à double rang

Les tubes forment une boucle com­plète autour des chambres de cuis­son et tra­versent le foyer.

Sché­ma d’un four annu­laire à double rang.

 Dis­po­si­tion les tubes annu­laires double rang

Le double rang de tube : le tube supé­rieur chauffe la sole de la chambre de cuis­son supé­rieure, pen­dant que le tube infé­rieur chauffe la voûte de la chambre de cuis­son inférieure.

Le chauf­fage des tubes se fait à tra­vers le foyer consti­tué par des canaux de briques réfractaires.

Avan­tage : excellent rendement.

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 Les fours à recy­clage thermique

  • Dans un four à recy­clage ther­mique les chambres de cuis­son sont chauf­fées par des conduits à l’intérieur des­quels cir­culent soit de l’air chaud, soit les gaz de combustion.
  • Ce four uti­lise le prin­cipe de convec­tion for­cée autour des chambres de cuisson.
  • Ce type de four est clas­sé dans la caté­go­rie four à sole fixe, chauf­fage indi­rect et continu.

Les dif­fé­rents sys­tèmes de recy­clage thermique

Les dif­fé­rents chauf­fages des chambres de cuisson

  • Pour les fours, où l’on uti­lise les gaz de com­bus­tion, une tur­bine accé­lère leur cir­cu­la­tion autour des chambres de cuisson.
  • Pour les fours à cir­cu­la­tion d’air chaud exté­rieur, l’air chauf­fé dans un cais­son, tourne autour des chambres de cuisson.
  • Les fours à cir­cu­la­tion d’air chaud inté­rieur, l’air chaud cir­cule à l’intérieur de la chambre de cuis­son. (fours ventilés)

Avan­tage :

Ces fours pré­sentent une grande sou­plesse d’utilisation.

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 Recy­clage des gaz de combustion

Fonc­tionnent les fours recy­clage des gaz de combustion

  • Le foyer pro­duit et réchauffe les gaz de combustion,
  • Le ven­ti­la­teur (tur­bine) assure la cir­cu­la­tion des gaz de com­bus­tion autour des chambres de cuis­son,
  • La che­mi­née ther­mo­sta­tique éva­cue les gaz les plus froids et ramène au foyer les gaz les plus chauds, qui sont réchauf­fés et recy­clés dans le cir­cuit de chauffage.
  • Les gaz de com­bus­tion assurent le chauf­fage des chambres de cuisson.

(Recy­clage des gaz de combustion)

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 Recy­clage d’air extérieur

Fonc­tionnent les fours à recy­clage d’air extérieur

  • Le brû­leur du foyer assure le chauf­fage d’un échangeur,
  • L’é­chan­geur réchauffe l’air des­ti­né à être recy­clé qui passe ensuite autour des chambres de cuisson.
  • Le ven­ti­la­teur assure la cir­cu­la­tion de l’air pur et sec tourne autour des chambres de cuis­son,
  • L’air chaud, pur et sec garan­tit le chauf­fage de ces fours.

(Docu­ment tech­no­mi­tron Recy­clage des gaz de combustion)

(Recy­clage d’air extérieur)

Incon­vé­nient : Faible ren­de­ment calorifique

 

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 Recy­clage d’air intérieur

Fonc­tionnent les fours à recy­clage d’air intérieur

  • Le brû­leur du foyer assure le chauf­fage d’un échangeur.
  • L’é­chan­geur réchauffe l’air.
  • Le ven­ti­la­teur met en mou­ve­ment l’air chaud, qui cir­cule à tra­vers les chambres de cuis­son et cuit le pain comme le four ven­ti­lé.
  • L’ar­ri­vée d’air chaud, mélan­gé aux vapeurs de cuis­son se fait alter­na­ti­ve­ment dans un sens, puis dans l’autre, afin d’u­ni­for­mi­ser la cha­leur dans la chambre de cuisson.

(Recy­clage d’air intérieur)

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 Le four ventilé

C’est un petit four où l’on glisse une suc­ces­sion de plaques.
Idéal pour la cuis­son de la viennoiserie.

Il est équi­pé d’un sys­tème (élec­trique ou au gaz) qui chauffe l’air cir­cu­lant autour des plaques.
Pour garan­tir une chauffe bien répar­tie sur les pro­duits, une tur­bine assure un bras­sage inten­sif de l’air chauffé.
La cuis­son est réa­li­sée entiè­re­ment par convec­tion for­cée de l’air chaud.

Avan­tage : Excellent ren­de­ment calorifique

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Les fours à chauf­fage direct

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 Le four à gueulard
Les fours électriques

 Le four à gueulard

Le four à gueu­lard pos­sède un brû­leur orien­table qui est situé à l’intérieur de la chambre de cuis­son. Dans ce type de four on alterne chauffe et cuisson.
Ce type de four est clas­sé dans la caté­go­rie four à sole fixe, chauf­fage direct et intermittent.

Ceux sont les plus anciens.

Ces fours de construc­tion amé­lio­rée, existent depuis la plus haute antiquité.

Four bâtis à gueulard

Four bâtis à gueulard 

Fonc­tion­ne­ment du four à gueulard

  • Dans ces fours la cuis­son du pain est assu­rée par la cha­leur accu­mu­lée dans les parois pen­dant la chauffe du four qui assure la cuis­son du pain.
  • Autre­fois ces fours étaient chauf­fés au bois, brû­lé direc­te­ment dans la chambre de cuisson.
  • Aujourd’hui il est amé­lio­ré grâce à l’a­mé­na­ge­ment d’un foyer sur­mon­té par un gueu­lard qui dirige la flamme vers l’intérieur du four, il est inter­dit de brû­ler du bois de récupération.
  • Ils peuvent être équi­pé de brû­leurs mobiles à gaz diri­geant la flamme à l’in­té­rieur du four.
  • Étant don­né les risques de can­cer la chauffe au fuel direc­te­ment dans la chambre de cuis­son est main­te­nant interdite.

L’en­four­ne­ment et le défour­ne­ment s’effectue :

  • À la pelle.
  • Au tapis pour les fours plus récents

L’en­tre­prise Fours Voi­sin (lien)

Fours a pelle – Fours Voisin.

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 Les fours électriques

Le four à résis­tances électrique

  • Dans le four à sole élec­trique, les résis­tances élec­triques sont noyées dans la sole.
  • Quant à la voûte, elle sup­porte des résis­tances blin­dées qui rayonnent sur les pâtons.
  • Ce type de four est clas­sé dans la caté­go­rie four à sole fixe, chauf­fage direct et continu.
  • Ils sont métal­liques, com­pre­nant une à quatre chambres de cuisson.
  • Le chauf­fage est indé­pen­dant pour chaque sole.

Les élé­ments chauffants

Fours élec­triques à résis­tances blin­dées étanches.

  • Pour la sole les résis­tances blin­dés, et étanches, en acier inoxy­dable sont noyées dans l’é­pais­seur du maté­riau réfractaire.
  • Pour la voûte : elles sont, soit appa­rentes et pro­té­gées par une tré­mie métal­lique, ou noyées dans un maté­riau réfractaire.

Fours élec­triques à résis­tances en fils bou­di­nés, pla­cées dans des stéatites.

Les résis­tances nues, en fils bou­di­nés, sont dis­po­sées dans des pièces iso­lantes en briques ou dans des stéa­tites noyées dans l’é­pais­seur de la sole et de la voûte.

Four élec­trique 

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Les fours (géné­ra­li­tés)

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Les fours de bou­lan­ge­rie se com­posent de trois par­ties principales
Les fours de bou­lan­ge­rie sont clas­sés en dif­fé­rents types
Prin­ci­paux types de fours de boulangerie
Les fours à chauf­fage direct
Les fours à chauf­fage indirect

 Les fours de bou­lan­ge­rie se com­posent de trois par­ties principales :

  • Une ou plu­sieurs chambres de cuis­son, consti­tué par une sole (le par­terre), une voûte (le pla­fond), une bouche (entrée du four) et des rives (les côtés).
  • Une source de cha­leur, le foyer, à com­bus­tible solide, ou un brû­leur à com­bus­tible liquide, ou un brû­leur à gaz, ou des résis­tances électriques.
  • Des acces­soires, organes de tirages, éclai­rage, pyro­mètre, ther­mo­stat, appa­reil à buée, pelle tapis d’enfournement.

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 Les fours de bou­lan­ge­rie sont clas­sés en dif­fé­rents types

D’a­près leur mode de chauffage :

  • Fours à chauf­fage direct.
  • Fours à chauf­fage indirect.

Sui­vant la nature de leur sole :

  • Fours à sole fixe.
  • Fours à sole mobile.

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 Prin­ci­paux types de fours de boulangerie

C’est seule­ment vers 1050 que le pain devient une base de l’alimentation, et que se déve­loppent les tech­niques de production.

  • Entre 1180 et 1223, le roi Phi­lippe Auguste auto­rise les bou­lan­gers à construire un four chez eux.
  • 1891 appa­ri­tion du four à gueu­lard, qui per­met la com­bus­tion du bois sous la chambre de cuisson.
  • 1897 appa­ri­tion du four à vapeur (inven­tion anglaise : tubes Perkins)
  • 1922 appa­ri­tion du brû­leur à fuel dans les bou­lan­ge­ries citadines.
  • 1967 appa­ri­tion du 1e four à vapeur, à tubes annu­laires 100% métal­lique (Cer­vap-BON­GARD)
  • 1967 appa­ri­tion des pre­mières fabri­ca­tion fran­çaises de four rota­tifs qui sont d’origine Suédoise.

Le four maçon­né à bois

C’est le four le plus ancien à chauf­fage direct.
Le com­bus­tible, le bois, se consu­mait dans la chambre de cuis­son per­met­tant la chauffe du four.
On alterne chauffe et cuisson.
Ce type de four est clas­sé dans la caté­go­rie four à sole fixe, chauf­fage direct et intermittent.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module9/M09125_600.JPG

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Les fours à chauf­fage direct

  • Ce sont les fours bâtis : construits en maçon­ne­rie, habillés de pierres et briques réfrac­taires, calo­ri­fu­gés de sable. La flamme pro­ve­nant du foyer à bois, ou d’un brû­leur à gaz pénètre direc­te­ment dans la chambre de cuisson.
    Il faut chauf­fer le four avant chaque fournée.
  • Ce sont les fours élec­triques : Le chauf­fage est assu­ré direc­te­ment dans la chambre de cuis­son par des résistances.
    La chauffe s’effectue pen­dant la cuisson.

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 Les fours à chauf­fage indirect

Ce sont des fours modernes.

Leur chauf­fage est indi­rect c’est-à-dire qu’il n’y a plus de contact direct entre la flamme du foyer et la chambre de cuis­son la cha­leur est trans­mise aux chambres par convection.

La cuis­son du pain est inin­ter­rom­pue car la chauffe est réa­li­sée simul­ta­né­ment à la cuisson.

Les fours à chauf­fage indi­rect sont classés

Par leur mode de trans­mis­sion d’énergie :

  • Les fours à vapeur (convec­tion) : Fours à tubes ANNULAIRES.
  • Les fours à recy­clage ther­mique (convec­tion) :
    • Cir­cu­la­tion d’air chaud à l’in­té­rieur des chambres de cuisson.
    • Cir­cu­la­tion d’air chaud autour des chambres de cuisson.
    • Cir­cu­la­tion des gaz de com­bus­tion autour des chambres de cuisson.

Par leur sole mobile :

Ce sont des fours auto­ma­tiques à grande capa­ci­té de cuisson.

  • Fours à cha­riots rotatifs.
  • Fours à balancelles.
  • Fours tun­nels.
  • Fours à sole tournante.

Ils sont chauf­fés par recy­clage ther­mique ou élec­tri­que­ment, avec une tur­bine pour un mou­ve­ment de convec­tion de l’air chaud à l’intérieur du four.

Pro­duc­ti­vi­té d’un four à sole :

Pour les fours à sole, en pani­fi­ca­tion, on éva­lue la capa­ci­té de cuis­son en moyenne, à 6 Kg de pâte par heure et par mètre car­ré (6kg de pâte/m2/heure) moyenne pon­dé­rée en tenant compte des durées d’en­four­ne­ment et de défournement.

Exemple : Cuis­son de 12 baguettes pesées à 350g par mètre car­ré cuites en 40 minutes (temps de défour­ne­ment et de mise au four com­pris) = 4,2kg de pâte en 40 minutes.
Ain­si 4,2kg / 40 x 60 = 6,3kg en 1 heure.

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La com­bus­tion les combustibles

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La com­bus­tion
Les pro­duits de la combustion

Les trois règles d’une com­bus­tion cor­recte 
Le tirage

Les com­bus­tibles
Défi­ni­tion du pou­voir calo­ri­fique des combustibles
Consom­ma­tions d’énergie

Les appa­reils de mesure de la tem­pé­ra­ture des fours
La trans­mis­sion de la cha­leur d’un corps à un autre
Pour­quoi faut-il calo­ri­fu­ger les fours
Deux types de maté­riaux calorifuges

Le bilan ther­mique d’un four
Le ren­de­ment d’un four

 La combustion

La cha­leur néces­saire pour la cuis­son des pains dans les fours est obte­nue par la com­bus­tion de com­bus­tibles (fuel, bois, gaz et etc.)

Le prin­cipe de la combustion

La com­bus­tion résulte de la com­bi­nai­son de l’oxy­gène de l’air avec le car­bone et hydro­gène du combustible.

https://www.sudenergies.fr/IMG/feu_de_bois.jpg

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 Les pro­duits de la combustion

Le mélange de l’air « dioxy­gène » ou com­bu­rant avec le com­bus­tible produit :

  • Des flammes
  • Du dioxyde de carbone
  • De la vapeur d’eau.
  • De la chaleur.
  • Des fumées.
  • Des cendres.
  • De la suie.

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 Les trois règles à res­pec­ter pour que la com­bus­tion puisse se réa­li­ser correctement

  1. Le com­bus­tible et l’air doivent être inti­me­ment mélangés :
  • Le bois ou le char­bon doivent être cas­sés en petits morceaux.
  • Le fuel bien pulvérisé.
  • Le gaz bien mélan­gé avec l’air.

       2. La pro­por­tion d’air par rap­port aux com­bus­tibles doit être convenable :

  • Ni trop,
  • ni trop peu.

      3. Les com­bus­tibles doivent être por­tés à une cer­taine tem­pé­ra­ture sui­vant leur nature.

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 Le tirage

Au cours de la com­bus­tion, l’air doit être constam­ment renou­ve­lé pour appor­ter l’oxy­gène néces­saire à la com­bus­tion et les gaz qui sont pro­duits doivent être évacués.

Le mou­ve­ment de l’air et des gaz de com­bus­tion sont assu­rés grâce à l’a­mé­na­ge­ment d’une che­mi­née qui pro­voque le tirage.

Le prin­cipe du tirage

Le tirage se fait au niveau du foyer.
Les gaz résul­tant de la com­bus­tion sont chauds et s’é­lèvent dans la che­mi­née pro­vo­quant une dépres­sion au niveau du foyer.
Cette dépres­sion aspire l’air frais dans le foyer, l’oxy­gène appor­té favo­rise la combustion.

Le réglage du tirage

Il se règle à l’aide de clés appe­lées registres (ouras).

Lorsque le tirage est insuffisant

Il pro­voque une mau­vaise com­bus­tion et une mau­vaise éva­cua­tion des gaz dan­ge­reux (for­ma­tion de monoxyde de carbone).
Il en résulte un gas­pillage de com­bus­tible et un encras­se­ment de la che­mi­née par la suie.

Lorsque le tirage trop fort

Ils entraînent un gas­pillage de chaleur.

Lorsque le tirage natu­rel ne s’ef­fec­tue pas convenablement

Il faut pro­vo­quer le tirage méca­ni­que­ment par souf­flage ou par aspiration.

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 Les combustibles

Les com­bus­tibles sont des corps qui ont la pro­prié­té de brû­ler en pré­sence du dioxy­gène de l’air et de pro­duire un déga­ge­ment de cha­leur appe­lé éner­gie calorifique…

Les com­bus­tibles se pré­sentent sous trois formes

  • Solides.
  • Liquides.
  • Gazeux.

Les com­bus­tibles solides

  • Les bois durs : le chêne, le hêtre, l’orme, le châ­tai­gnier, coquilles de noix…
    Ils brûlent en déga­geant beau­coup de cha­leur avec une flamme courte et de longue durée.
  • Les bois tendres : le tilleul, le peu­plier, « les résineux » …

Ils brûlent en don­nant moins de cha­leur avec une flamme longue et de courte durée.

La com­po­si­tion du bois

  • Car­bone 48 à 50 %. Hydro­gène 6 à 6,5 %, oxy­gène 42 à 45 %, azote 0,5 à 2 %

La com­po­si­tion du charbon

  • Le lignite peut être employée sous forme de bri­quette pour le chauf­fage des fours à vapeur.
  • Le coke est uti­li­sé en bou­lan­ge­rie sous forme de carbolux.

https://fr.wikipedia.org/wiki/Fichier:Foundry_Coke01.jpg

Les com­bus­tibles liquides

Ce sont le fuel lourd, le fuel léger, le fuel domestique.

  • Ils pro­viennent de la pre­mière dis­til­la­tion du pétrole.
    Seul le fuel domes­tique est uti­li­sé en boulangerie.
  • La com­po­si­tion du fuel
    Car­bone 82 à 87 %, hydro­gène 11 à 14 %, divers 1 à 6 %.

Les com­bus­tibles gazeux

  • Le gaz de ville pro­vient de la dis­til­la­tion de la houille.
  • Le gaz natu­rel pro­vient du sous-sol de cer­taines régions (un exemple LACQ).
    Il est com­po­sé de méthane.

Leur uti­li­sa­tion exige une ins­tal­la­tion aux normes pour évi­ter tout danger.

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 Défi­ni­tion du pou­voir calo­ri­fique des combustibles

Le pou­voir calo­ri­fique d’un com­bus­tible repré­sente, la quan­ti­té de cha­leur déga­gée par la com­bus­tion com­plète après pres­sion constante de 1 kg de com­bus­tible solides liquides ou d’un m³ de com­bus­tible gazeux.

Pou­voirs calo­ri­fiques par kg des divers combustibles

  • Le bois dur sec : 12000 à 12500 kJ
  • Coke, car­bo­lux : 27000 à 28000 kJ
  • Fuel domes­tique : 44500 kJ
  • Gaz de ville : 17500 kJ
  • Gaz natu­rel : 37600 kJ

La cha­leur

Dif­fé­rence entre tem­pé­ra­ture et chaleur

La tem­pé­ra­ture est la mani­fes­ta­tion exté­rieure de l’éner­gie calo­ri­fique conte­nue dans un corps.

La cha­leur est l’éner­gie calo­ri­fique conte­nue dans un corps.

Consom­ma­tions d’énergie

Com­prendre ses consom­ma­tions d’énergie pour mieux les gérer

Elec­tri­ci­té / Gaz

 Les appa­reils de mesure de la tem­pé­ra­ture des fours

  • Un pyro­mètre à dilatation.
  • Un pyro­mètre thermoélectrique.
  • Un pyro­mètre laser.

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 La trans­mis­sion de la cha­leur d’un corps à un autre

Par conduc­tion :

Un corps chaud au contact d’un corps froid trans­met une par­tie de sa cha­leur à ce der­nier jus­qu’à sta­bi­li­sa­tion à tem­pé­ra­ture égale entre les deux corps.

Par convec­tion :

La trans­mis­sion de la cha­leur se fait entre un fluide (liquides ou gazeux) et un corps solide qui sont à des tem­pé­ra­tures différentes.

Par un rayonnement :

Tout corps émet un rayon­ne­ment calo­ri­fique, la cha­leur ain­si rayon­née pénètre les corps solides qu’elle rencontre.

La trans­mis­sion de la chaleur

La trans­mis­sion de la cha­leur dans les fours

Dans les fours de bou­lan­ge­rie les trois modes de trans­mis­sion d’énergie entrent en jeu mais de manière inégale sui­vant les types de four.

Le calo­ri­fu­geage des fours

Calo­ri­fu­ger un four pro­duit c’est recou­vrir ses parois de maté­riaux de calo­ri­fuges, c’est-à-dire mau­vais conduc­teurs de la chaleur.

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 Pour­quoi faut-il calo­ri­fu­ger les fours

  • Pour évi­ter de gas­piller la cha­leur pro­duite par la combustion.
  • Réduire le plus pos­sible les pertes énergétiques.

La pro­prié­té calo­ri­fuge que pos­sèdent cer­tains matériaux

L’air étant l’un des plus mau­vais des conduc­teurs d’énergie.

Le fait d’emprisonne de l’air dans un maté­riau per­met de créer un maté­riau calorifuge.

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 Deux types de maté­riaux calo­ri­fuges sont uti­li­sés pour iso­ler les fours

  • Les maté­riaux calo­ri­fuges de construction.
  • Les maté­riaux calo­ri­fuges de remplissage.

Les prin­ci­paux calo­ri­fuges de construction

  • Le béton cellulaire.
  • Le béton Pons.
  • La brique de kieselguhr.

Ils sont uti­li­sés pour la construc­tion des fours maçonnés.

Les prin­ci­paux calo­ri­fuges de remplissage

  • La laine minérale.
  • La laine de verre.
  • L’al­fol (feuilles d’aluminium).

Ils sont uti­li­sés pour le mon­tage des fours métalliques.

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 Le bilan ther­mique d’un four

Il se déter­mine en cher­chant le nombre de calories :

  • Dépen­sées pour la chauffe du four (masse d’énergie dépensée).
  • Uti­li­sées réel­le­ment pour la cuis­son (masse de pâte réalisée).
  • Per­dues au cours de la chauffe et de la cuisson.

Cal­cul des calo­ries dépensées

Pou­voir calo­ri­fique des com­bus­tibles mul­ti­plié par la quan­ti­té de com­bus­tible utilisé.

Cal­cul des calo­ries uti­li­sées réellement

Il faut comp­ter 200 calo­ries (837,36 joules) pour cuire 1 kg de pâte.

200 calo­ries (837,36 joules) X par la masse de pâte à cuire = calo­ries uti­li­sées réellement

Cal­cul des calo­ries perdues

Calo­ries dépen­sées – calo­ries uti­li­sées = calo­ries perdues

Com­ment limi­ter les pertes en calo­ries trop importantes

  • Par le choix du four ache­té, sa dimen­sion doit être en rap­port avec la pro­duc­tion du pain à cuire.
  • Par le choix du combustible.
  • Par la conduite de la cuis­son (soles incom­plètes ou non utilisées).
  • Par la conduite du tra­vail (cuis­son ne se sui­vant pas).
  • Par la conduite de la combustion.
  • Par la qua­li­té du four acheté.

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 Le ren­de­ment d’un four

La cha­leur déga­gée par les com­bus­tibles n’est pas tota­le­ment uti­li­sée pour la cuis­son du pain.

La perte de cha­leur provient

  • De la qua­li­té calo­ri­fuge des maté­riaux de construc­tion du four.
  • Des fumées qui s’échappent par la che­mi­née (convec­tions).
  • D’un manque d’é­tan­chéi­té de la sole, de la voûte, des côtés, des ouver­tures (convec­tions).
  • De la bouche du four (convec­tions).
  • Du foyer (rayon­ne­ments).
  • Des soles non uti­li­sées par les pâtons ou incomplètes.

Le cal­cul du ren­de­ment ther­mique d’un four

cha­leur uti­li­sée / cha­leur pro­duite X 100 = ren­de­ment thermique
(Cuis­son du pain) / (com­bus­tible uti­li­sé) X 100 = ren­de­ment du four en %

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Le dérou­le­ment de la cuisson

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Dérou­le­ment de la cuisson
Appré­cier le degré de cuis­son des pains
La grigne (le jet)
Durées et tem­pé­ra­tures de cuisson
Trans­for­ma­tions phy­si­co-chi­miques de la cuisson
Des­sic­ca­tion des pâtons au cours de la cuisson
Trans­mis­sion de la Chaleur
Ciné­tique de cuisson

Appré­cia­tion du degré de cuisson

 

La cuis­son est la der­nière opé­ra­tion de la panification.

 Dérou­le­ment de la cuisson

  • C’est au cours de celle-ci que la pâte fer­men­tée se trans­forme en pain.
  • Intro­duits dans l’en­ceinte du four, les pâtons subissent l’in­fluence de la cha­leur humide (char­gée de buée),
  • mal­gré la tem­pé­ra­ture éle­vée de la chambre de cuis­son, la mie, à aucun moment ne dépasse 100°C,
  • en revanche la croûte sou­mise à une cha­leur intense se colore.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module9/M09209_600.JPG

Le pain Fran­çais néces­site une cuis­son, prin­ci­pa­le­ment, par conduc­tion. La cha­leur est trans­mise en grande par­tie par la sole du four, mais la tem­pé­ra­ture doit être dégres­sive pen­dant toute la durée de cuisson.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module9/M09212_600.jpg

La meilleure cuis­son se réa­lise à cha­leur tom­bante ; les pâtons ne cuisent alors qu’a­vec la cha­leur emma­ga­si­née dans la sole et dans les parois du four.

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La durée de cuis­son varie en fonc­tion de la masse des pâtons, mais aus­si de leur forme.
Ain­si une boule de 500g, néces­site une cuis­son plus longue qu’un pain pari­sien de 500g.
La tem­pé­ra­ture du début de cuis­son est d’au­tant plus éle­vée que les pièces sont petites, ain­si une baguette a besoin d’une cha­leur plus vive qu’un pain pari­sien. (250°C au lieu de 240°C).

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 Appré­cier le degré de cuis­son des pains

Le bou­lan­ger pos­sède comme indi­ca­teur la durée ; mais afin d’en connaître exac­te­ment l’état :

  • il observe la cou­leur de la croûte,
  • il frappe du doigt la sole du pain afin d’é­cou­ter sa résonance,
  • il appuie légè­re­ment sur la grigne pour juger du croustillant

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 La grigne (le jet)

Sous l’effet de la pous­sée gazeuse et de la vapeur d’eau, la pâte cède à l’endroit des inci­sions pra­ti­quées lors du lamage.

  • L’entaille se gonfle et s’ouvre for­mant “ le jet ” (grigne).
  • La par­tie supé­rieure de l’incision se relève for­mant une arête “ l’oreille ”.
  • Le « jet » du coup de lame est une des carac­té­ris­tiques du pain fran­çais. (Syno­nyme : la grigne).

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 Durées et tem­pé­ra­tures de cuisson

La cuis­son du pain, doit débu­ter à four chaud, afin de le «sai­sir» et d’as­su­rer une dila­ta­tion rapide du dioxyde de car­bone conte­nu dans les pâtons; puis la cha­leur doit dimi­nuer peu à peu au cours de la cuis­son, afin de ter­mi­ner par un des­sè­che­ment de la croûte.
La dif­fé­rence de tem­pé­ra­ture dans la chambre de cuis­son doit être de 15°C envi­ron, entre l’en­four­ne­ment et le défournement.
La durée de cuis­son varie en fonc­tion de la masse de pâte et de sa forme.

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 Trans­for­ma­tions phy­si­co-chi­miques de la cuisson

Au cours de la cuis­son sous l’effet de la cha­leur, les pâtons subissent des modi­fi­ca­tions suc­ces­sives qui per­mettent de trans­for­mer la pâte en pain.

1) Acti­va­tion de la fer­men­ta­tion jusqu’à 50°C
2) Dila­ta­tion du pâton
3) Fin d’activité des levures à 50°C
4) Acti­va­tion de l’amylolyse jusqu’à 70°C
5) Géli­fi­ca­tion de l’amidon à par­tir de 55°C
6) Coa­gu­la­tion du glu­ten à par­tir de 70°C (rigi­di­fi­ca­tion des protéines)
7) For­ma­tion de la croûte (au-des­sus de 100°C)
8) Dex­tri­ni­sa­tion et Des­sic­ca­tion de la croûte
9) Cara­mé­li­sa­tion et Tor­ré­fac­tion de la croûte (Réac­tions de Maillard) (T° > 160°C)

Acti­va­tion de la fermentation

Jus­qu’à la tem­pé­ra­ture de 50°C, la levure pour­suit son action et se trouve même sur­ac­ti­vée, puis elle meurt.

Dila­ta­tion du pâton

L’augmentation de la pro­duc­tion de gaz car­bo­nique ou dioxyde de car­bone et la dila­ta­tion par la cha­leur, pro­voquent l’accroissement du volume des pâtons et l’aug­men­ta­tion de la taille des alvéoles à l’in­té­rieur de la mie. La for­ma­tion de la grigne favo­rise l’expansion du gaz.

Fin d’activité des levures

Lorsque la tem­pé­ra­ture interne atteint 50 °C, les levures meurent.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module9/M09213_600.jpg

Acti­va­tion de l’amylolyse

L’élévation de tem­pé­ra­ture jus­qu’à 70°C, pro­voque l’activation des amy­lases qui pro­duisent ain­si un sur­croît de mal­tose (par hydro­lyse de l’amidon).

Géli­fi­ca­tion de l’amidon

L’amidon non trans­for­mé se géli­fie sous forme d’empois à par­tir de 55°C et jusqu’à 83°C.

Coa­gu­la­tion du gluten

Le glu­ten se coa­gule sous l’action de la cha­leur à par­tir de 70°C et jusqu’à 98°C et donne au pain sa struc­ture défi­ni­tive. La mie res­te­ra blanc-crème car, à aucun moment, sa tem­pé­ra­ture interne ne dépas­se­ra 100°C.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module9/M09215_600.jpg

For­ma­tion de la croûte

A par­tir de 100°C, l’eau se vapo­rise et pro­voque ain­si la des­sic­ca­tion de la sur­face du pâton.

Dex­tri­ni­sa­tion

C’est la pre­mière étape de la colo­ra­tion de la croûte sous l’effet de la cha­leur et de l’humidité, grâce aux sucres comme le mal­tose et les dex­trines loca­li­sés à la sur­face du pain.
A par­tir de 130–140°C, les sucres simples (sac­cha­rose) vont fondre puis ensuite caraméliser

Réac­tions de Maillard

Les réac­tions de Maillard sont favo­ri­sées par l’hydratation, la buée et la réten­tion d’eau par le sel.
(pH opti­mal entre 6 et 8)

  • Sucres réduc­teurs + Acides ami­nés +(eau) => Gly­co­sy­la­mine + Eau
  • Gly­co­sy­la­mine par dégra­da­tions => Mélanoïdines
  • Les Méla­noï­dines sont res­pon­sables de la cou­leur et des modi­fi­ca­tions d’arômes

Cara­mé­li­sa­tion

A par­tir de 160°C les sucres rési­duels se caramélisent.

Tor­ré­fac­tion de la croûte

A par­tir de 170°C, la croûte se colore et pro­duit ses arômes spécifiques.
Ce sont les réac­tions de conden­sa­tion, entre un acide ami­né et un sucre, qui conduisent à un bru­nis­se­ment non enzy­ma­tique, elles s’ap­pellent les réac­tions de Maillard.
Elles per­mettent la pro­duc­tion, au cours de la cuis­son : de saveurs, d’arômes et de colo­ra­tion de la croûte du pain.

 

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 Des­sic­ca­tion des pâtons au cours de la cuisson

La des­sic­ca­tion des pâtons, ou déshy­dra­ta­tion au cours de la cuis­son, repré­sente la perte en eau au cours de la cuis­son par rap­port au poids ini­tial de pâte :

  • 25% pour les grosses pièces,
  • 35% pour les petites pièces.

Ceci explique pour­quoi on pèse les pâtons à 550g en pâte pour obte­nir des pains de 400g cuits.

La teneur en eau de la pâte est envi­ron de 47%.La perte d’eau au cours de la cuis­son se situe au niveau de la croûte, qui n’en contient plus, en moyenne, que 10% après cuisson.L’humidité de la mie reste autour de 46 %. Le code des usages fixe une teneur en eau maxi­male de la mie de 48%, qui en pra­tique, n’est jamais atteinte.

Au cours de la cuis­son, c’est donc la perte en eau, au niveau de la croûte qui occa­sionne la perte de poids du pain. Ain­si plus la pro­por­tion de croûte est impor­tante plus la perte de poids sera pro­por­tion­nel­le­ment importante :
Ain­si, au cours de la cuis­son, une baguette perd pro­por­tion­nel­le­ment plus de poids qu’une tourte.

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module9/M09111_600.JPG

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 Trans­mis­sion de la Chaleur

Pour cuire la pâte il faut lui trans­mettre de la chaleur.

Les 3 modes de trans­mis­sion de la cha­leur sont :

1)  Par conduction

la cha­leur est trans­mise aux pâtons par le contact avec la sole.

2)  Par convection

la cha­leur est trans­mise par l’air chaud et humide qui tourne natu­rel­le­ment autour des pâtons.

3)  Par rayonnement

les parois chauf­fées du four trans­mettent de la cha­leur aux pâtons par radia­tions infrarouge.

Les trans­ferts de la chaleur

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 Ciné­tique de cuisson

L’évolution de la tem­pé­ra­ture au cours de la cuis­son du pain dépend beau­coup du type de four. Elle dépend aus­si de la façon dont la cuis­son est conduite par le boulanger.

A l’origine le pain fran­çais se cui­sait dans des fours à chauf­fage direct inter­mit­tent. La cuis­son démar­rait donc à une tem­pé­ra­ture rela­ti­ve­ment éle­vée, pour s’abaisser pro­gres­si­ve­ment tout au long de la cuis­son. (Cha­leur tom­bante). Pour que la tem­pé­ra­ture à l’intérieur du four soit suf­fi­sante, il faut que les maté­riaux consti­tuants les parois des chambres de cuis­son soient capables de sto­cker cette grande quan­ti­té de cha­leur pour la res­ti­tuer ensuite.

C’est le cas des fours à sole et plus par­ti­cu­liè­re­ment des fours maçon­nés et des fours à tubes annu­laires dans les­quels les élé­ments réfrac­taires consti­tuant la chambre de cuis­son, sont entou­rés de la masse impor­tante en acier conte­nant la vapeur.

A l’enfournement, le renou­vel­le­ment par­tiel de l’air chaud par de l’air exté­rieur, l’introduction mas­sive de pâte à faible tem­pé­ra­ture, la vapo­ri­sa­tion de l’eau en buée, demandent une grande quan­ti­té de chaleur.

C’est pour­quoi, selon le type de four uti­li­sé on peut remar­quer des courbes de ciné­tique de cuis­son tota­le­ment dif­fé­rentes, voire inver­sées. La courbe de cuis­son n’est plus tom­bante, mais ascendante.

Ceci est par­ti­cu­liè­re­ment mar­qué pour les fours à cha­riot ou fours ventilés.

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 Appré­cia­tion du degré de cuisson

Appré­cia­tion de la cuisson

On constate que le pain est cuit :

https://www.technomitron.aainb.com/photo/module9/M09220_600.jpg

A la vue

Quand l’intérieur de la grigne com­mence à se colorer

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Au tou­cher et à l’ouïe

Quand la croûte devient résis­tante à la pres­sion de la main et la sole du pain résonne lorsqu’on la frappe du bout des doigts.

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A la durée de cuisson

L’ob­ser­va­tion des tem­pé­ra­tures de cuis­son, et de durée sont un très bon indi­ca­teur si au préa­lable les réglages ont été cor­rec­te­ment effectués

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La pré­pa­ra­tion de l’enfournement

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Les véri­fi­ca­tions avant l’enfournement
Les pré­pa­ra­tifs à l’enfournement
Orga­ni­ser le tapis d’enfournement

La Sca­ri­fi­ca­tion
Autres types de sca­ri­fi­ca­tions ou ciselage
La Buée
L’enfournement

 Les véri­fi­ca­tions avant l’enfournement

Contrôle de l’apprêt

 

 Les pré­pa­ra­tifs à l’enfournement

L’apprêt étant pra­ti­que­ment arri­vé à son terme on effec­tue les pré­pa­ra­tifs pour l’enfournement :

  • lec­ture de la tem­pé­ra­ture du four sur le pyromètre,
  • afin d’assurer la cuis­son des dif­fé­rents pro­duits dans des condi­tions optimales,
  • la tem­pé­ra­ture du pyro­mètre doit être voi­sine de 250°C,
  • dans le cas contraire il faut attendre pour enfour­ner qu’il ait atteint la tem­pé­ra­ture souhaitée,
  • véri­fi­ca­tion de la pro­pre­té de la sole,
  • balayage de la sole si nécessaire.

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Les actions pré­cé­dant l’enfournement :

  • le trans­fert des pâtons de la couche sur le tapis ou la pelle doit se faire avec déli­ca­tesse et dex­té­ri­té en veillant à ne pas endom­ma­ger le tis­su glu­ti­neux des pâtons qui sont fra­gi­li­sés par la pro­duc­tion gazeuse lors de l’apprêt.

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Le posi­tion­ne­ment des pâtons sur le tapis

  • Il doit être effec­tué en res­pec­tant un écart suf­fi­sant entre eux afin d’éviter les bai­sures lors de la cuisson,

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Le lamage ou sca­ri­fi­ca­tion des pâtons

C’est la signa­ture du bou­lan­ger, elle a un triple intérêt :

  • L’augmentation har­mo­nieuse de volume,
  • La migra­tion de la vapeur d’eau et l’ex­pan­sion du gaz car­bo­nique vers l’extérieur du pâton, sans pro­vo­quer d’é­cla­te­ment du pâton.
  • L’amélioration esthé­tique du pro­duit final.

La pro­jec­tion de buée dans l’enceinte de cuis­son, est faite avant l’introduction des pâtons dans le but de ramol­lir leur sur­face, de retar­der leur des­sic­ca­tion et de ren­for­cer le brillant de la croûte.

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Orga­ni­ser le tapis d’enfournement :

Dépo­ser les pâtons sur le tapis

Uti­li­sa­tion du pellon

La levée des pâtons sur couche et dépose des pâtons sur pelle ou tapis

  • Le déve­lop­pe­ment et l’étirement impor­tant ont fra­gi­li­sé le tis­su glu­ti­neux des pâtons.
  • Il faut évi­ter le col­lage des pâtons en uti­li­sant des couches sèches et propres pour empê­cher leur affaissement.
  • La dépose doit être faite sur le tapis enfour­neur ou la pelle avec dex­té­ri­té et déli­ca­tesse, à l’aide d’un «pel­lon» nom­mé aus­si « plan­chot » ou «pelle à lever».
  • Il existe deux tech­niques de dépose des pâtons sur le tapis ou sur la pelle, qui sont liées à la dis­po­si­tion du pâton sur la couche :

  • Si le pâton est tour­né à clair
  • Il faut dis­po­ser le pel­lon le long du pâton, 
    • rele­ver la couche avec la main libre afin de faire bas­cu­ler ce der­nier sur le pel­lon qui accom­pagne le mouvement.
  • Pré­sen­ter ensuite le pel­lon sur le tapis ou la pelle et le bas­cu­ler afin d’y dépo­ser le pâton.

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  • Si le pâton est tour­né à gris
  • Préa­la­ble­ment il est pré­fé­rable de fleu­rer légè­re­ment la sur­face des pâtons pour faci­li­ter par la suite leur dépose sur le tapis ou la pelle.
  • Il faut dis­po­ser le pel­lon le long du pâton, 
    • rele­ver la couche avec la main libre afin de faire bas­cu­ler ce der­nier sur le pel­lon qui accom­pagne le mou­ve­ment. (la face supé­rieure du pâton se trouve alors à clair).
  • Sa posi­tion sur le pel­lon oblige ensuite le bou­lan­ger à le faire glis­ser d’un geste vif et pré­cis sur le tapis ou la pelle.

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Dépose sur le tapis enfourneur

  • Il est impor­tant d’organiser et d’équilibrer cor­rec­te­ment les pâtons sur le tapis afin d’obtenir une cuis­son régu­lière et uni­forme des dif­fé­rents pro­duits et de faci­li­ter le défournement.
  • Pour évi­ter tout risque de bai­sure, les pâtons sont dis­po­sés en res­pec­tant un écar­te­ment suffisant.

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Cas du pana­chage de pro­duits sur un même tapis :

  • Le temps de cuis­son étant dif­fé­rent sui­vant la masse et la forme des pro­duits, la dis­po­si­tion à l’intérieur du four est donc inti­me­ment liée à la durée de cuisson.
  • Les pains dont la durée de cuis­son est impor­tante seront pla­cés au fond alors que les pro­duits cui­sants rapi­de­ment seront dépo­sés près de la bouche du four afin de faci­li­ter le défournement.

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  • Conscient de cela, il faut donc pla­cer sur le tapis les dif­fé­rents pro­duits en fonc­tion de leur temps de cuis­son, des plus grosses masses aux plus petites.
  • Les pâtons de masse et for­mat impor­tant doivent être pla­cés à l’avant du tapis per­met­tant ain­si leur dépose dans le fond du four.

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La Sca­ri­fi­ca­tion

La sca­ri­fi­ca­tion

Règles pour la maî­trise du geste et l’ob­ten­tion de belles grignes

Coupe clas­sique dite «Coupe parisienne»

  • Le tran­chant de la lame doit tendre vers l’horizontale afin de cou­per une fine pel­li­cule de pâte per­met­tant la for­ma­tion de l’oreille
    ( grigne qui jette au four),
  • Les inci­sions doivent se che­vau­cher, remon­tant au tiers du coup de lame pré­cé­dent, avec un écar­te­ment d’environ 1 cm évi­tant tout étranglement,

  • L’ensemble des coups de lame doit recou­vrir le pâton sur toute sa lon­gueur ain­si, la pre­mière inci­sion com­mence au milieu de l’extrême pointe et la der­nière au milieu de l’autre extrémité,

  • Les coups de lame doivent être régu­liers, aus­si bien au niveau du nombre que de la lon­gueur de cha­cun d’eux sur les pro­duits d’une même caté­go­rie, afin de pré­ser­ver l’esthétique des produits.

Cette der­nière inter­ven­tion du bou­lan­ger sur les pâtons consiste à pro­vo­quer et à affi­ner l’identité et l’esthétique du pro­duit fini, en lan­gage pro­fes­sion­nel, on appelle cela “ la signa­ture du boulanger 

Consignes pour l’u­ti­li­sa­tion du porte lame

  • Tenir l’ex­tré­mi­té du porte lame entre le pouce et l’index,
  • Incli­ner laté­ra­le­ment le porte lame pour for­mer un angle de 30° avec le pâton,
  • Lais­ser repo­ser toute la lon­gueur du porte lame sur le pâton afin de main­te­nir la pro­fon­deur de coupe,
  • Pra­ti­quer des inci­sions de lon­gueur iden­tique, d’une extré­mi­té à l’autre du pâton,
  • Croi­ser les inci­sions sur 1/3 de leur longueur,
  • Espa­cer les inci­sions de 1 à 2cm au maximum

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Autres types de sca­ri­fi­ca­tions ou ciselage

En fonc­tion du type de pro­duit et des tra­di­tions régio­nales, dif­fé­rentes tech­niques de lamage peuvent être pra­ti­quées sur les pâtons :

La coupe saucisson :
La coupe sau­cis­son se pra­tique en inci­sant le pâton sur sa lar­geur de façon rap­pro­chée avec une lame tenue verticalement.

Ce type de lamage peut être uti­li­sé pour les pains vien­nois, pains de seigle et don­ne­ra des pains plus ronds et moins développés.

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La coupe polka

La coupe Pol­ka se pra­tique en inci­sant le pâton sur sa lar­geur de façon rap­pro­chée et trans­ver­sale de la droite vers la gauche et de la gauche vers la droite.

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Ce type de lamage donne des pains à sec­tion plus plate avec une pro­por­tion de croûte plus importante.

Le cise­lage en épis :

La taille en épis se pra­tique géné­ra­le­ment sur des baguettes à l’aide d’une paire de ciseaux.
La coupe se réa­lise de façon hori­zon­tale en dis­po­sant le mor­ceau taillé alter­na­ti­ve­ment à droite et à gauche de l’axe for­mé par le pain.

Ce type de cise­lage donne des pro­duits avec une pro­por­tion de croûte plus impor­tante, mais qui sont aus­si plus fragiles.

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La Buée

La buée est la vapeur d’eau qui est intro­duite dans la chambre de cuis­son par le bou­lan­ger. C’est aus­si la vapeur pro­duite natu­rel­le­ment par l’évaporation d’eau à la sur­face des pâtons.

La pré­sence ou non de vapeur d’eau (buée) dans la chambre de cuis­son, au moment de l’enfournement, a beau­coup d’influence sur la fla­veur de la croûte du pain.

Les pâtons peuvent être cuits sans vapeur d’eau, comme cela était jus­qu’au début du XXe siècle ; époque où l’on confec­tion­nait sur­tout des gros pains.

Sans vapeur d’eau, la croûte prend une teinte brune ter­reux, reste terne et sa sur­face n’est pas unie. On obtient alors ce que l’on appelle « un pain gris ». Au plan de la fla­veur, la saveur de grillé, mélan­gée à une légère amer­tume domine et, mal­gré cela, le goût tout en demeu­rant agréable, paraît un peu plat.

En pré­sence de vapeur d’eau (buée), méthode qui s’est géné­ra­li­sée durant les années 1920, la for­ma­tion et la colo­ra­tion de la croûte sont très dif­fé­rentes. Par suite de la satu­ra­tion de la chambre de cuis­son, la vapeur d’eau, dans les pre­miers ins­tants se condense à la sur­face de la pâte.

Ce phé­no­mène va faci­li­ter le déve­lop­pe­ment du pâton et entraî­ner conjoin­te­ment un léger délayage de l’amidon, lequel pro­voque un gla­çage de la croûte qui la rend plus lisse et lui donne, après colo­ra­tion un aspect brillant et attrayant. La croûte plus fine, au goût noi­sette plus pro­non­cé est plus croustillante.

La buée joue un rôle impor­tant pour la colo­ra­tion et le déve­lop­pe­ment des pains ain­si que la for­ma­tion des grignes.

Rôle de la buée au cours de la cuisson

  • Elle amé­liore l’équilibre ther­mique de la chambre de cuisson,
  • Elle favo­rise le déve­lop­pe­ment des pâtons en retar­dant la for­ma­tion de la croûte,
  • Elle favo­rise la for­ma­tion d’une croûte fine et croustillante,
  • Elle amé­liore la colo­ra­tion de la croûte en retar­dant la cara­mé­li­sa­tion des sucres,
  • Elle aug­mente le gla­çage brillant de la croûte en délayant les sucres avec les pro­téines de surface,
  • Elle favo­rise le déga­ge­ment de la grigne ou coup de lame, (si l’insuffisance de buée occa­sionne le déchi­re­ment du coup de lame ; l’excès fait se recol­ler les incisions)
  • Elle dimi­nue l’évaporation d’eau des pâtons,
  • Elle aug­mente la convec­tion natu­relle au cours de la cuisson.

Expli­ca­tion de l’action :

La pro­jec­tion de buée dans la chambre de cuis­son per­met de créer une atmo­sphère humide et de for­mer une mince pel­li­cule d’eau sur les pâtons ce qui a pour effet de les pro­té­ger de la cha­leur, conser­vant ain­si une pel­li­cule souple à leur sur­face, et ce qui favo­ri­se­ra leur déve­lop­pe­ment maximal.
La sca­ri­fi­ca­tion, a créé un point de fra­gi­li­té, ain­si la conjonc­tion du ramol­lis­se­ment de sur­face et de la pous­sée gazeuse sur ce point vont per­mettre la for­ma­tion des grignes.
L’atmosphère humide, freine l’évaporation d’eau à la sur­face des pâtons, elle assure le délayage des sucres en sur­face et favo­rise ain­si l’obtention d’une colo­ra­tion jaune dorée, un aspect brillant, une croûte fine et croustillante.

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Au fur et à mesure que la cuis­son pro­gresse, la vapeur d’eau déga­gée par les pâtons devient suf­fi­sante pour main­te­nir l’humidité indispensable.

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L’enfournement

L’enfournement

Autre­fois l’enfournement s’effectuait à la pelle. La pro­duc­tion de buée était four­nie par un réci­pient en fonte rem­pli d’eau que l’on dépo­sait dans l’enceinte de cuisson.
Aujourd’hui, l’enfournement s’effectue soit à l’aide d’une pelle, soit le plus sou­vent, au moyen d’un tapis d’enfournement.

L’enfournement au tapis enfourneur

Il faut pré­sen­ter le tapis face à la bouche du four, puis le faire glis­ser sur la sole dans toute sa lon­gueur et de manière rectiligne.
La porte du four s’ouvre sous la pres­sion exer­cée par le tapis.


Un sys­tème de dérou­le­ment du tapis per­met la dépose des pâtons sur la sole quand on le retire.
La porte du four se referme ensuite automatiquement.

L’enfournement à la pelle

Il néces­site l’usage de fleu­rage afin que les pâtons n’adhèrent pas à la pelle.

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