Technologie en Boulangerie Pâtisserie

Catégorie : Evolution Pâte et Produit

Les Alté­ra­tions Micro­biennes du Pain

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Ori­gines des altérations
Les moi­sis­sures
Les Bac­té­ries
Mesures pour lut­ter contre ces maladies
Mesures de lutte contre les moi­sis­sures du pain emballé

 Ori­gines des altérations

Les grains de céréales pos­sèdent une flore micro­bienne abon­dante et variée. On y trouve par­ti­cu­liè­re­ment des bac­té­ries de genres : Pseu­do­mo­nas, Micro­coc­cus, Lac­to­ba­cil­lus, Bacil­lus et plu­sieurs autres, de même que des levures et plu­sieurs types de spores de moi­sis­sures (prin­ci­pa­le­ment Asper­gil­lus et Pénicillium).

Les moi­sis­sures peuvent tou­cher le blé soit direc­te­ment sur la plante, soit au cours du sto­ckage, avec le risque de pro­duc­tion de micro­toxines, qui seront à l’état rési­duel dans la farine.

Les toxines pro­duites par les moi­sis­sures sont aus­si des conta­mi­nants, lorsque les condi­tions de sto­ckage des blés ne sont pas bien res­pec­tées, des moi­sis­sures se déve­loppent qui sont nocives à l’homme.

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En France le risque est faible, mais rap­pe­lons que l’ergot de seigle frap­pait nos cam­pagnes il n’y pas si long­temps, comme pour les autres conta­mi­nants, rien n’exclut que cer­tains lots de blés puissent être conta­mi­nés accidentellement.

Les agents pro­duc­teurs de myco­toxines au champ sont les cham­pi­gnons du genre Fusarium. 
Les prin­ci­paux agents sur le blé sont Fusa­rium gra­mi­nea­rum et Fusa­rium culmo­rum. Ces fusa­rioses infectent la plante puis s’y mul­ti­plient tout en pro­dui­sant des myco­toxines. Les myco­toxines pro­duites par ces Fusa­rium sont essen­tiel­le­ment des tri­cho­the­cène de type B dont le déoxy­ni­va­lé­nol (DON) fait par­tie. Ces myco­toxines sont stables à la lumière, à la cha­leur et dans le temps.

Une image contenant plante Description générée avec un niveau de confiance très élevé

Les nom­breuses bac­té­ries, levures et moi­sis­sures sont loca­li­sées en sur­face, prin­ci­pa­le­ment sur les enve­loppes du grain. L’é­li­mi­na­tion d’une par­tie ou de la tota­li­té des enve­loppes réduit les risques, mais ne sup­prime pas les myco­toxines qui se sont formées.

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 Les moisissures

La moi­sis­sure est la cause la plus fré­quente de l’al­té­ra­tion du pain. Bien que les spores de moi­sis­sures soient détruites au cours de la cuis­son du pain, la croûte est rapi­de­ment recon­ta­mi­née par celles qui sont en sus­pen­sion dans l’air ou pré­sentes sur les appa­reils de tran­chage ou les sur­faces de contact, les embal­lages ou sur les mains des per­sonnes qui le manipulent.

Les spores de moi­sis­sures pour­ront éven­tuel­le­ment ger­mer et alté­rer le pro­duit au cours de son entre­po­sage, par­ti­cu­liè­re­ment si l’air ambiant est chaud et humide, ou si le pain est embal­lé à chaud, ce qui pro­voque de la conden­sa­tion à l’in­té­rieur de l’emballage au cours du refroidissement.
Les pains tran­chés et embal­lés dans des sacs de plas­tique sont plus fra­giles que les autres. Le tran­chage conta­mine la mie, tan­dis que l’emballage main­tient un niveau d’hu­mi­di­té assez élevé. 

Pain moi­si :

Les moi­sis­sures forment un mycé­lium blan­châtre et coton­neux avec des points noirs.
Cer­taines moi­sis­sures se pré­sentent sous forme de colo­nies pou­dreuses de cou­leur verte (Péni­cil­lium), de petites colo­nies rosées (Neu­ro­spo­ra) ou de cou­leur vert bru­nâtre avec dif­fu­sion de pig­ment jaune dans le pain (Asper­gil­lus).

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 Les Bactéries

Germes res­pon­sables : Les Bacil­lus mésen­te­ri­cus et Bacil­lus Sub­ti­lis. Ils ne sont pas détruits au cours de la cuis­son du pain car la mie n’est pas sté­ri­li­sée. Celle-ci, au cours de la cuis­son, ne dépasse pas 90°C en son point le plus élevé.

Mala­die du Pain filant 

Alté­ra­tion d’o­ri­gine bac­té­rienne qui peut sur­vivre à la cuis­son du pain. Elles se déve­loppent dans des condi­tions de tem­pé­ra­ture et d’hu­mi­di­té élevées.
Visibles lorsque l’on rompt et écarte la mie de pain sous forme de fils, la mie est col­lante, vis­queuse et une pig­men­ta­tion jaune bru­nâtre appa­raît pro­gres­si­ve­ment. Cette alté­ra­tion peut éga­le­ment sur­ve­nir dans des gâteaux peu sucrés
Odeur déplai­sante sou­vent per­cep­tible, l’o­deur qui s’en dégage rap­pelle celle des fruits pourris.

Pain Rouge :

Germes res­pon­sables : Ser­ra­tia mar­ces­cens, Neu­ro­spo­ra sito­phi­la, Geo­tri­chum aurantiacum.

Alté­ra­tion spec­ta­cu­laire mais très rare.
Cou­leur rouge sang des zones conta­mi­nées est due à la pig­men­ta­tion des bac­té­ries, dont la crois­sance requiert des condi­tions d’hu­mi­di­té inha­bi­tuel­le­ment élevées.

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 Mesures pour lut­ter contre ces maladies

Agir sur les pâtes au niveau de la fabri­ca­tion avec des sub­stances auto­ri­sées, afin d’augmenter le niveau d’acidité.

Sub­stances autorisées : 

  • Du vinaigre ali­men­taire : 1 à 2 % de la farine.
  • De l’a­cide acé­tique pur : 0,1 à 0,2 % de la farine.
  • Du phos­phate acide de cal­cium : 0,7 % de la farine.
  • De l’a­cide lac­tique :0,3 % de la farine.

Actions pré­ven­tives :

  • Agir sur le pain après la cuis­son.

Il faut rapi­de­ment refroi­dir le pain rapi­de­ment au-des­sous de 32°C

  • Agir sur la pro­pre­té du laboratoire.

Tenir le labo­ra­toire dans un très grand état de pro­pre­té, le laver com­plè­te­ment à l’eau javellisée.

  • Agir sur l’hy­giène des machines et du maté­riel.

Il faut les laver avec une solu­tion d’eau addi­tion­née de vinaigre ali­men­taire dans la pro­por­tion de 25 %.

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 Mesures de lutte contre les moi­sis­sures du pain emballé

Le Pro­pio­nate de cal­cium et l’acide propionique :

Il est uti­li­sé comme addi­tif ali­men­taire, lis­té sous la déno­mi­na­tion E282. Il sert de conser­va­teur dans de nom­breux pro­duits, en par­ti­cu­lier les pains, les viandes trans­for­mées, le lac­to­sé­rum et les autres pro­duits lai­tiers. Les pro­pio­nates empê­chant les microbes de pro­duire l’éner­gie dont ils ont besoin. Cepen­dant, contrai­re­ment à ces der­niers, les pro­pio­nates ne néces­sitent pas un envi­ron­ne­ment acide.

Le pro­pio­nates de cal­cium est uti­li­sé dans les pro­duits de bou­lan­ge­rie comme inhi­bi­teur de moi­sis­sure, typi­que­ment à 0,1 à 0,4 %, la conta­mi­na­tion par les moi­sis­sures est consi­dé­rée comme un sérieux pro­blème dans ce sec­teur, car les condi­tions sont presque opti­males pour leur croissance.

Inter­dit en Pani­fi­ca­tion courante.

Ce fon­gi­cide, est employé dans l’industrie uni­que­ment pour les pro­duits emballés.

Incon­vé­nients :

Odeur désa­gréable à l’ouverture de l’emballage.

Alté­ra­tion de la Fla­veur et Saveur du produit.

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Qua­li­tés Phy­siques des Pâtes & Notion de Force

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Défi­ni­tions des carac­té­ris­tiques phy­siques de la pâte
Tableau indi­ca­tif des 3 ten­dances d’évolution phy­sique des pâtes
Carac­té­ris­tiques d’une pâte de qualité
La Force un équi­libre pré­caire, lourd de conséquences
Les causes prin­ci­pales du Manque de Force
Les causes prin­ci­pales d’un Excès de Force
Défauts – Causes – Actions correctives

Défi­ni­tions des carac­té­ris­tiques phy­siques de la pâte

Lorsqu’on mani­pule la pâte, on constate que celle-ci pos­sède des carac­té­ris­tiques phy­siques par­ti­cu­lières que l’on nomme : Consis­tance, Sou­plesse, Col­lant, Exten­si­bi­li­té, Téna­ci­té, Tolérance.

LA TÉNACITÉ OU CORPS

En rap­port avec le P/L de l’alvéographe Chopin.

C’est la capa­ci­té que pos­sède une pâte à s’opposer à une défor­ma­tion. Sou­vent, le bou­lan­ger dit d’une pâte très tenace qu’elle est coriace ou qu’elle a du « corps ».

L’EXTENSIBILITÉ OU  SOUPLESSE

En rap­port avec le L ou G de l’alvéographe Chopin.

C’est la pro­prié­té que pos­sède une pâte à se défor­mer faci­le­ment ; à se plier ; à s’allonger. Elle repré­sente la pos­si­bi­li­té d’étirement ou de gon­fle­ment de la pâte, le bou­lan­ger dit qu’elle est « souple ».

Il faut bien dif­fé­ren­cier une pâte souple qui est exten­sible d’une pâte molle qui relâche.

LA TOLÉRANCE

C’est la capa­ci­té que pos­sède une pâte à sup­por­ter sans dom­mage un manque et sur­tout un excès de fermentation.

La tolé­rance des pâtes est un élé­ment impor­tant de la réus­site, car il n’est pas tou­jours pos­sible au bou­lan­ger d’observer le sui­vi qui s’impose.

La tolé­rance des pâtes est liée direc­te­ment aux qua­li­tés de la Farine.

NON COLLANTE

C’est la pro­prié­té que pos­sède une pâte à adhé­rer fai­ble­ment aux mains lors des manipulations.

LA CONSISTANCE

La consis­tance de la pâte est liée à la capa­ci­té d’absorption d’eau de la farine et à l’hydratation effectuée.

NOTION DE FORCE D’UNE PÂTE

La force, c’est la modi­fi­ca­tion pro­gres­sive des qua­li­tés phy­siques de départ de la pâte (téna­ci­té – exten­si­bi­li­té – Elas­ti­ci­té), au cours de la fer­men­ta­tion et des manipulations.

La force se tra­duit nor­ma­le­ment au cours de la fer­men­ta­tion, et notam­ment au cours du poin­tage, par une aug­men­ta­tion pro­gres­sive de la téna­ci­té de la pâte et une dimi­nu­tion de l’extensibilité.
Si l’évolution est anor­male ou inexis­tante, on parle alors selon le cas, d’excès de force ou de manque de force.

On qua­li­fie donc de Force de la pâte : l’évolution phy­sique de celle-ci, au cours de la fer­men­ta­tion, où il y a perte de Sou­plesse et gain de Ténacité.

On parle aus­si de Force pour qua­li­fier un Levain ou une pâte qui a lon­gue­ment fermenté.

EXCÈS DE FORCE

C’est l’état d’une pâte qui a per­du sa Sou­plesse et qui pos­sède trop de « Téna­ci­té » ; ce qui rend son allon­ge­ment dif­fi­cile. La pâte pousse rond, cela peut pro­duire des pains rondins.

MANQUE DE FORCE

C’est l’état d’une pâte qui manque de Téna­ci­té et qui pos­sède trop de « Sou­plesse » ; ce qui pro­voque un manque de tenue de la pâte et des pâtons qui poussent plat. (Pains plats) (Relâ­che­ment).

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 Tableau indi­ca­tif des 3 ten­dances d’évolution phy­sique des pâtes :

Le sché­ma ci-des­sus repré­sente les carac­té­ris­tiques d’extensibilité et de résis­tance élas­tique (téna­ci­té) d’une pâte bâtarde.

Son évo­lu­tion au cours du poin­tage peut s’effectuer dans 3 direc­tions, avec un équi­libre de départ entre téna­ci­té et exten­si­bi­li­té, en fin de pétris­sage (Point A).

  • Prise de téna­ci­té franche et pro­gres­sive – Force nor­male (ligne C).
  • Relâ­che­ment – Manque de Force (ligne D).
  • Aug­men­ta­tion exces­sive de la téna­ci­té – Excès de Force (ligne B)

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 Carac­té­ris­tiques d’une pâte de qualité :

Une pâte de qua­li­té est une pâte lisse et homo­gène, souple sans excès, très légè­re­ment élas­tique, sa colo­ra­tion varie de blanc-crème à crème.
La prise de force pro­gres­sive per­met la réa­li­sa­tion des dif­fé­rentes mani­pu­la­tions, sans déchi­rure du réseau glu­ti­neux. Elle pos­sède un bon équi­libre entre téna­ci­té et extensibilité.
Non col­lante, elle se prête au façon­nage sans dommage.
Elle pos­sède les qua­li­tés fer­men­ta­tives adé­quates pour une fer­men­ta­tion équilibrée.
Au cours de l’apprêt et de la cuis­son, elle conserve les formes exé­cu­tées au cours du façon­nage sans affais­se­ment ni déchirure.

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 La Force un équi­libre pré­caire, lourd de conséquences

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 Les causes prin­ci­pales du Manque de Force

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 Les causes prin­ci­pales d’un Excès de Force

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 Défauts – Causes – Actions correctives

DéfautsCausesActions cor­rec­tives
Excès de Force

Farine trop forte (par un excès de glu­ten, ou excès de plancher).

Farine peu dias­ta­sique (hypo diastasique).

Excès d’a­cide ascorbique

Excès de pâte fermentée

Pâte trop ferme

Pâte trop chaude

Excès de pointage

Rabat non justifié

Excès de ser­rage aux manipulations

Dimi­nuer ou sup­pri­mer les améliorants

Aug­men­ter l’hydratation

Dimi­nuer la tem­pé­ra­ture de l’eau de coulage

Pra­ti­quer une autolyse

Dimi­nuer le pointage

Dimi­nuer les serrages.

Aug­men­ter le temps de détente.

Abais­ser la tem­pé­ra­ture du four.

Aug­men­ter l’apprêt.

Mettre plus de buée à l’enfournement.

DéfautsCausesActions cor­rec­tives

Manque de Force

Farine trop fraîche.

Farine de blé germé

Farine faible

Excès d’eau.

Pâte trop froide

Oubli du sel.

Oubli de l’a­cide ascorbique

Manque de pointage

Oubli de la pâte fermentée

Auto­lyse trop longue.

Manque de serrage

Pétrir une pâte plus ferme.

Cou­ler une eau à tem­pé­ra­ture plus élevée

Aug­men­ter la dose d’a­cide ascorbique

Aug­men­ter la quan­ti­té de pâte fermentée

Sup­pri­mer l’autolyse

Don­ner plus de pointage

Bou­ler et façon­ner serré

Dimi­nuer l’apprêt

Cuire dans un four vif avec une sca­ri­fi­ca­tion légère.

Dimi­nuer la buée à l’enfournement.

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Les Signes de Qualités

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 Les signes de qua­li­té et d’origine
Le Logo de l’agriculture biologique

Le Label Rouge
AOP : L’appellation d’origine protégée
IGP : L’indentification géo­gra­phique protégée
CRC : Culture et Res­source Contrôlée
Har­mo­ni­sa­tion européenne

 Les signes de qua­li­té et d’origine sont nombreux.

Pour plus de clar­té, on peut les clas­ser en 4 catégories :

  • Signes liés aux modes de culture.
  • Signes de qua­li­té supérieure.
  • Signes d’origine géographique.
  • Signés liés aux pro­cé­dés de fabrication.

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 Le Logo de l’agriculture biologique

Le logo, de cou­leur verte, de l’a­gri­cul­ture bio­lo­gique est aujourd’hui très connu des consommateurs.

Rap­pe­lons que ce mode de culture est sou­cieux du res­pect des équi­libres natu­rels, qu’il s’agisse d’élevage ou de culture. Ain­si, elle exclut l’u­sage d’or­ga­nismes géné­ti­que­ment modi­fiés, des pes­ti­cides de syn­thèse, d’en­grais chi­miques ou solubles et limite l’emploi d’intrants.

Pour obte­nir la marque AB, le pro­duit doit :

  • Se confor­mer à un règle­ment, (il s’agit pour les pro­duc­tions végé­tales du règle­ment n°2092/91 CEE et pour les pro­duc­tions ani­males d’un cahier des charges).
  • Être com­po­sé d’au moins 95 % d’in­gré­dients, issus du mode de pro­duc­tion bio­lo­gique, les­quels doivent être contrô­lés par un orga­nisme cer­ti­fi­ca­teur agréé par les pou­voirs publics français.

Ci-contre logo Euro­péen et logo Français.

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 Le Label Rouge

Lorsqu’un pro­duit agri­cole ou une den­rée ali­men­taire pos­sèdent un ensemble de carac­té­ris­tiques (préa­la­ble­ment fixées dans un cahier des charges) qui éta­blissent un niveau de qua­li­té supé­rieure, ce pro­duit ou cette den­rée peuvent béné­fi­cier d’un label.

Le label cer­ti­fie que le pro­duit ou la den­rée se dis­tinguent des pro­duits simi­laires habi­tuel­le­ment consom­més, par ses condi­tions de pro­duc­tion ou de fabrication.

Le consom­ma­teur final doit per­ce­voir cette dif­fé­rence qua­li­ta­tive, en termes de goût et d’image véhi­cu­lée. Pour cela avant d’être label­li­sés, les pro­duits sont sou­mis à des tests de dégus­ta­tion et à des ana­lyses sen­so­rielles. (Exemple : Baguette Bagatelle) 

 

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 AOP : L’appellation d’origine protégée

aop

L’ap­pel­la­tion d’o­ri­gine pro­té­gée, ou AOP, est la déno­mi­na­tion en langue fran­çaise d’un signe d’i­den­ti­fi­ca­tion euro­péen. Créé en 1992, ce label pro­tège « la déno­mi­na­tion d’un pro­duit dont la pro­duc­tion, la trans­for­ma­tion et l’é­la­bo­ra­tion doivent avoir lieu dans une aire géo­gra­phique déter­mi­née avec un savoir-faire recon­nu et constaté ».

Depuis 1992, ce signe euro­péen équi­vaut à notre ancienne AOC.

L’AOP est décer­née à cer­tains pro­duits agri­coles et ali­men­taires autres que les vins et les spi­ri­tueux. Cette pro­tec­tion est accor­dée à des pro­duits de ter­roir (exemple : Beurre d’Isigny – Beurre Charentes-Poitou) 

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 IGP : L’indentification géo­gra­phique protégée

IGP

L’in­di­ca­tion géo­gra­phique pro­té­gée (IGP) est un signe offi­ciel euro­péen d’o­ri­gine et de qua­li­té qui per­met de défendre les noms géo­gra­phiques et offre une pos­si­bi­li­té de déter­mi­ner l’o­ri­gine d’un pro­duit ali­men­taire quand il tire une par­tie de sa spé­ci­fi­ci­té de cette origine.

Un label européen

L’IGP est un signe d’i­den­ti­fi­ca­tion euro­péen, créé en 1992. Attri­buée ini­tia­le­ment aux pro­duits ali­men­taires spé­ci­fiques por­tant un nom géo­gra­phique et liés à leur ori­gine géo­gra­phique, elle a été éten­due aux vins depuis 2009 (les spi­ri­tueux en sont exclus). Les noms d’IGP sont pro­té­gés dans toute l’U­nion Européenne.

Défi­ni­tion figu­rant dans le règle­ment CE n°510/2006

Consti­tue une IGP : « Le nom d’une région, d’un lieu déter­mi­né ou, dans des cas excep­tion­nels, d’un pays, qui sert à dési­gner un pro­duit agri­cole ou une den­rée alimentaire :

  • Ori­gi­naire de cette région, de ce lieu déter­mi­né ou de ce pays.
  • Dont une qua­li­té déter­mi­née, la répu­ta­tion ou d’autres carac­té­ris­tiques peuvent être attri­buées à cette ori­gine géographique.
  • Dont la pro­duc­tion et/ou la trans­for­ma­tion et/ou l’é­la­bo­ra­tion ont lieu dans l’aire géo­gra­phique délimitée.

Carac­té­ris­tiques des IGP, en France

Une déno­mi­na­tion d’in­di­ca­tion géo­gra­phique pro­té­gée a pour cible les grou­pe­ments de pro­duc­teurs, de trans­for­ma­teurs ou autres qui sont inté­res­sés par la pro­tec­tion d’un pro­duit spé­ci­fique por­tant un nom géographique.

Leur ges­tion est assu­rée par l’Ins­ti­tut natio­nal de l’o­ri­gine et de la qua­li­té (INAO). Depuis 1er jan­vier 2007, ce signe de qua­li­té n’est plus néces­sai­re­ment cou­plé à un Label rouge ni à une cer­ti­fi­ca­tion de confor­mi­té pro­duit (CCP).

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  CRC : Culture et Res­source Contrôlée

C’est en 1989 qu’une coopé­ra­tive de l’Yonne, en bour­gogne, décide de valo­ri­ser les exi­gences de qua­li­té qu’elle s’impose en créant un label « CRC® – Culture Rai­son­née Contrôlée ».
La démarche, qui se veut sou­cieuse et res­pec­tueuse de l’environnement et des risques sani­taires, obtient, en 1999, une cer­ti­fi­ca­tion offi­cielle pour son label. Les pro­duc­tions de blé tendre et blé dur obtiennent ain­si la Cer­ti­fi­ca­tion de Confor­mi­té Pro­duit (CCP), accor­dée par l’État et cer­ti­fiée par un orga­nisme indépendant.
CRC com­mence alors à s’étendre au-delà de la Bour­gogne et intègre d’autres pro­fes­sion­nels, pour créer une véri­table filière céréa­lière durable, du pro­duc­teur au distributeur

Cette filière com­prend aujourd’hui 4 col­lèges de membres soit au total 

  • Plus 1 000 agri­cul­teurs, à tra­vers toute la France,
  • Une ving­taine d’organismes col­lec­teurs et sto­ckeurs de céréales,
  • Une tren­taine de mou­lins, des indus­triels et distributeurs
  • Des arti­sans boulangers

Ce réfé­ren­tiel, c’est d’abord une série d’exigences réper­to­riées dans un cahier des charges que les agri­cul­teurs et les col­lec­teurs sto­ckeurs, membres de la filière, s’engagent à res­pec­ter pour garan­tir la qua­li­té des céréales qu’ils produisent.

Au cœur de ce cahier des charges, 3 axes :

  • La qua­li­té du produit,
  • La sécu­ri­té sani­taire et
  • La pro­tec­tion de l’environnement.

Aujourd’hui, le réfé­ren­tiel CRC évo­lue à nou­veau autour d’un enjeu clé : la biodiversité : 

Concrè­te­ment, les agri­cul­teurs enga­gés dans la démarche prennent des enga­ge­ments pour la faune et la flore envi­ron­nante : entre­tien des points d’eau, le res­pect des bandes enher­bées et de la rota­tion des cultures, la pré­ser­va­tion des habi­tats natu­rels, la non-uti­li­sa­tion des pro­duits toxiques sur les cultures…

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 Har­mo­ni­sa­tion européenne :

La Com­mis­sion de l’U­nion Euro­péenne ayant sou­hai­té har­mo­ni­ser les « signes offi­ciels de qua­li­té », on ne peut plus créer de label régio­nal. Ils sont actuel­le­ment au nombre de six.

Ain­si les IGP (Indi­ca­tion géo­gra­phique pro­té­gée) cor­res­pondent à l’é­chelle euro­péenne aux labels régio­naux. Paral­lè­le­ment, les AOC ont pour équi­valent euro­péen les AOP (Appel­la­tion d’o­ri­gine protégée).

Depuis 2002, un label ou une AOC ne peut exis­ter sans être auto­ma­ti­que­ment ins­crit res­pec­ti­ve­ment en IGP ou en AOP.

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Les Appel­la­tions en Boulangerie

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 Le pain mai­son _ Le pain de tra­di­tion française
Le levain_  Le pain au levain de tra­di­tion française
Le pain cou­rant fran­çais _ Pain cuit au feu de bois

Appel­la­tion « Pain BIO »

Le Code des Usages _ Le Pain de Seigle
Le Pain de Méteil _ Le pain au seigle
Le Pain à l’ancienne _ Le Pain de Campagne
Le Pain Bis _ Le Pain Complet

Le Pain azyme _ Le Pain aux Sons
Le Pain sans glu­ten _ Les Pains Spéciaux
Le Pain de Gruau

Cou­ram­ment appe­lé “décret pain”, le décret du 13 sep­tembre 1993 a une impor­tance toute par­ti­cu­lière, notam­ment à tra­vers la défi­ni­tion du pain de tra­di­tion fran­çaise, qui met en valeur le savoir- faire du bou­lan­ger. Il défi­nit éga­le­ment le pain mai­son et le pain au levain.

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 Le pain maison :

Peuvent seuls être mis en vente ou ven­dus sous la déno­mi­na­tion de : “pain mai­son ”ou sous une déno­mi­na­tion équi­va­lente les pains entiè­re­ment pétris, façon­nés et cuits sur leur lieu de vente au consom­ma­teur final. Tou­te­fois, cette déno­mi­na­tion peut éga­le­ment être uti­li­sée lorsque le pain est ven­du au consom­ma­teur final, de façon iti­né­rante, par le pro­fes­sion­nel qui a assu­ré sur le même lieu les opé­ra­tions de pétris­sage, de façon­nage et de cuisson”.

Article 1er du décret du 13/09/93

Il faut noter que lorsque le bou­lan­ger pos­sède une bou­lan­ge­rie froide, il ne peut pas pré­tendre à l’appellation pain mai­son dans le deuxième magasin.

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 Le pain de tra­di­tion française :

Le pain ven­du sous la déno­mi­na­tion “pain de tra­di­tion fran­çaise” ou sous une men­tion équi­va­lente ne doit avoir subi aucun trai­te­ment de sur­gé­la­tion au cours de son éla­bo­ra­tion et ne conte­nir aucun addi­tif. Il résulte de la cuis­son d’une pâte qui pré­sente les carac­té­ris­tiques suivantes :

  • être com­po­sée exclu­si­ve­ment d’un mélange de farines pani­fiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine,
  • être fer­men­tée à l’aide de levure de pani­fi­ca­tion et/ou de levain,
  • éven­tuel­le­ment conte­nir :2 % de farine de fève s, ou 0,5 % de farine de soja, et 0,3 % de farine de malt de blé.

D’après l’article 2 du décret du 13/09/93

Après consul­ta­tion de la Direc­tion Géné­rale de la Concur­rence de la Consom­ma­tion et de la Répres­sion des Fraudes, celle-ci a répon­du par cour­rier en date du 19/11/93 que le glu­ten étant un consti­tuant natu­rel des farines, l’incorporation de glu­ten de blé dans les farines des­ti­nées à la fabri­ca­tion de “pain de tra­di­tion fran­çaise” peut être admise.
Quant aux amy­lases fon­giques, elles sont admises car elles ont un sta­tut d’auxiliaire technologique.

L’utilisation d’une « levure désac­ti­vée pour réduc­tion de sel (LRDS) » dans le « Pain de Tra­di­tion Fran­çaise » a été auto­ri­sée par la DGCCRF (cour­rier adres­sé à la CNBF en date du 6 sep­tembre 2010). Il s’agit d’une levure de bou­lan­ge­rie dont le pou­voir fer­men­taire a été désac­ti­vé par un trai­te­ment ther­mique, qui pré­sente les mêmes carac­té­ris­tiques de com­po­si­tion que celle de la levure clas­si­que­ment uti­li­sée en bou­lan­ge­rie (excep­té la capa­ci­té de faire lever la pâte).
Cette levure a été auto­ri­sée, à hau­teur de 0,5 à 0,7 % du poids de farine mis en œuvre, dans le but d’obtenir une réduc­tion de la teneur en sel du pain sans pour autant modi­fier ses qua­li­tés phy­siques et gustatives.

L’addition de glu­ten de blé a été auto­ri­sée car celui-ci est un consti­tuant natu­rel des farines. Tou­te­fois, le glu­ten de blé par­tiel­le­ment hydro­ly­sé n’a pas été autorisé.

L’utilisation d’alpha amy­lases pro­ve­nant des souches Asper­gil­lus Niger et Asper­gil­lus Ori­zae a été auto­ri­sée car l’utilisation de ces amy­lases, a un but simi­laire à celle de la farine de malt de blé (déjà auto­ri­sée). De plus, ces enzymes ont, d’après la régle­men­ta­tion, un sta­tut d’auxiliaires tech­no­lo­giques et non d’additifs.

 Cer­tains bou­lan­gers intro­duisent dans leurs pains ou baguettes de Tra­di­tion Fran­çaise des ingré­dients sup­plé­men­taires tels que des céréales, des graines, des fruits, etc …et uti­lisent des déno­mi­na­tions de vente tels que « Tra­di­tion Céréales », « Tra­di­tion Graines » ou des déno­mi­na­tions ana­logues tels que « Tra­di ». Ces pra­tiques, tolé­rées par cer­tains ins­pec­teurs de la DDPP (Direc­tion dépar­te­men­tale de la Pro­tec­tion des Popu­la­tions), sont consi­dé­rées comme non conformes à la régle­men­ta­tion et peuvent être assi­mi­lées à une pra­tique com­mer­ciale trom­peuse.

https://www.lesnouvellesdelaboulangerie.fr/le-pain-de-tradition-francaise/  

Le bou­lan­ger peut pré­ci­ser dans son affi­chage « sans addi­tifs » mais en com­plé­tant la for­mule par « confor­mé­ment à la régle­men­ta­tion en vigueur ».

Il est inté­res­sant de rap­pe­ler la défi­ni­tion du mot “pain”, don­née au Congrès de Paris en 1909 : “Le mot pain, sans autre qua­li­fi­ca­tif, est réser­vé exclu­si­ve­ment au pro­duit résul­tant de la cuis­son de la pâte faite avec un mélange de farine de fro­ment, de levain ou de levure, d’eau potable et de sel”.

 

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 Le levain

Le levain est une pâte com­po­sée de farine de blé et de seigle, ou de l’un seule­ment de ces deux ingré­dients, d’eau potable, éven­tuel­le­ment addi­tion­née de sel, et sou­mise à une fer­men­ta­tion natu­relle aci­di­fiante, dont la fonc­tion est d’assurer la levée de la pâte.

Le levain ren­ferme une micro­flore aci­di­fiante consti­tuée essen­tiel­le­ment de bac­té­ries lac­tiques et de levures. Tou­te­fois, l’addition de levures de pani­fi­ca­tion (Sac­cha­ro­myces cere­vi­siae) est admise dans la pâte des­ti­née à la der­nière phase du pétris­sage, à la dose maxi­male de 0,2 % par rap­port au poids de farine mise en œuvre à ce stade.

Le levain peut faire l’objet d’une déshy­dra­ta­tion sous réserve que le levain déshy­dra­té contienne une flore vivante de bac­té­ries de l’ordre d’un mil­liard de bac­té­ries ali­men­taires et d’un à dix mil­lions de levures par gramme. Après réhy­dra­ta­tion, et, éven­tuel­le­ment, addi­tion de levure de pani­fi­ca­tion (Sac­cha­ro­myces cere­vi­siae) dans les condi­tions pré­vues à l’alinéa pré­cé­dent, il doit être capable d’assurer une levée cor­recte du pâton.

Le levain peut faire l’objet d’un ense­men­ce­ment de microor­ga­nismes auto­ri­sés par arrêté […] ”.

Article 4 du décret du 13/09/93

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 Le pain au levain de tra­di­tion française :

L’article 3 pré­cise que le “pain au levain” doit être fabri­qué à par­tir du levain défi­ni à l’article 4 ; il doit pré­sen­ter un pH maxi­mal de 4,3 et une teneur en acide acé­tique endo­gène de la mie d’au moins 900 par­ties par million.
Depuis 1993, la régle­men­ta­tion a évo­lué et les règles impo­sées par l’article 4 ne concernent que le « pain au levain de tra­di­tion française ».

Peut-on uti­li­ser du levain déshy­dra­té dévitalisé ?

Le levain déshy­dra­té dévi­ta­li­sé est uti­li­sé, non pas pour son pou­voir fer­men­taire (qu’il n’a plus) mais pour les qua­li­tés gus­ta­tives qu’il confère au pain. Son emploi ne per­met pas de faire usage de la men­tion com­plé­men­taire ‘’au levain’’.

La seule réfé­rence admis­sible pour un tel levain ne peut se faire qu’au niveau de la liste des ingrédients.

Levain liquide / levain dur, quelle incidence ?

Le levain dur ou levain pâteux pro­duit de l’acide acé­tique. Il n’y a donc, à prio­ri, aucun pro­blème si celui-ci est bien uti­li­sé. Le levain liquide est plus dif­fi­cile à maî­tri­ser car celui-ci pro­duit plu­tôt de l’acide lac­tique. La teneur en acide acé­tique risque donc d’être insuf­fi­sante pour répondre aux exi­gences de la régle­men­ta­tion. Dans ce cas, la déno­mi­na­tion de vente « Pain au levain de tra­di­tion Fran­çaise » ne pour­ra pas être uti­li­sée. Il suf­fi­ra d’indiquer la pré­sence de levain dans le des­crip­tif du pain.

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 Le pain cou­rant français :

Il s’agit du pain fait avec de la farine de blé, de la levure et les adju­vants auto­ri­sés dans le pain de tra­di­tion française.

Il com­porte en plus 4 sortes d’additifs et leurs déri­vés soit 14 addi­tifs en tout :

  • L’acide ascor­bique sous ses 4 formes chi­miques dif­fé­rentes : E 300–301-302–304 (dans la pra­tique, seul le E 300 est utilisé),
  • La léci­thine E 322,
  • Les mono et digly­cé­rides d’acides gras E 471, addi­tif auto­ri­sé pré­cé­dem­ment pour la pousse contrôlée,

Les addi­tifs auto­ri­sés pré­cé­dem­ment et en été seule­ment pour lut­ter contre le pain filant :

  • L’acide lac­tique et ses déri­vés : E 270–325-326–327,
  • L’acide acé­tique et ses déri­vés : E 260–261-262–263.

(Source INBP)

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 Pain cuit au feu de bois : (chauf­fage direct obligatoire)

Pain cuit au bois : cette allé­ga­tion ne peut être uti­li­sée que pour un pain cuit dans un four à chauf­fage direct au bois ou avec un gueulard.

Les fours à chauf­fage indi­rect dont le foyer n’est pas en com­mu­ni­ca­tion avec le lieu de cuis­son ne per­mettent pas d’utiliser cette appel­la­tion. (Juris­pru­dence cas­sa­tion 19/05/78 et autres avis de l’administration).

Cette posi­tion a été prise pour évi­ter toutes confu­sions dans les men­tions uti­li­sées et ne pas induire en erreur le consommateur.

Le four maçon­né chauf­fage au à bois, est le plus ancien four uti­li­sé, le four à Gueu­lard pos­sède un brû­leur orien­table, à l’intérieur de la chambre de cuisson.

Appel­la­tion «Pain Bio»

Les men­tions « Bio » ou « issus de l’agriculture bio­lo­gique » ne peuvent être uti­li­sées que par les bou­lan­gers qui ont été cer­ti­fiés par un orga­nisme cer­ti­fi­ca­teur. L’utilisation seule d’une farine « Bio » ne per­met pas de com­mu­ni­quer sur le « Bio ». En effet, au moins 95% des ingré­dients d’un pro­duit ven­du comme bio­lo­gique doivent être bio, les 5% res­tants ne devant  pas être dis­po­nibles en bio.

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 Le Code des Usages

Le Droit ne se résume pas en des textes de lois, de règle­ments ou de contrats. Il existe un Droit issu des com­por­te­ments géné­ra­li­sés que les juristes dénomment « usages ».

Pour les citoyens, ces usages consti­tuent des règles sou­vent plus souples et effec­tives que les textes nationaux.

Ain­si de nom­breuses pro­duc­tions en Bou­lan­ge­rie et Pâtis­se­rie ne sont pas ins­crites dans des lois ou des décrets mais en revanche cor­res­pondent à « l’usage ».
Ce der­nier consti­tue une mine d’arguments et de réfé­rences ain­si qu’un cri­tère d’appréciation pour les pra­ti­ciens du Droit : on le nomme « Code des Usages ».

La non confor­mi­té d’un pro­duit dénom­mé, peut être consta­tée et faire l’ob­jet d’une sanc­tion (amende), par la DGCCRF, pour tromperie.

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 Le Pain de Seigle :

La déno­mi­na­tion “ pain de seigle ” est réser­vée à un pain pré­pa­ré à l’aide d’un mélange de farine de blé et de seigle, dans lequel la pro­por­tion de farine de blé est infé­rieure ou égale à 35% du mélange. (Farine de Seigle 65% minimum).

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 Le Pain de Méteil :

Le recueil des usages du CNERNA, énonce que « le pain de méteil est pré­pa­ré avec une farine dite de « méteil ». Le décret du 5 avril 1935 rela­tif au régime des farines pani­fiables et à leur cir­cu­la­tion pré­cise que La dési­gna­tion « farine de méteil » est exclu­si­ve­ment réser­vée à la farine issue de la mou­ture du pro­duit du même nom, pro­ve­nant de la culture et du bat­tage d’un mélange de blé et de seigle, mélange dans lequel le seigle entre pour une pro­por­tion de 50 p. 100 au moins. Le mélange de blé et de seigle fait pos­té­rieu­re­ment au bat­tage ne peut être consi­dé­ré comme étant du méteil. Si les usages conduisent les bou­lan­gers à consti­tuer, une soi-disant ‘’farine de méteil’’ à par­tir d’un mélange de farine de blé et de seigle, la régle­men­ta­tion n’autorise pas, dans ce cas, la déno­mi­na­tion ‘’pain de méteil’’.
His­to­ri­que­ment le méteil était le résul­tat de la mois­son d’un mélange Blé-Seigle qui avait été mis en culture ensemble afin de se pré­ser­ver des aléas cli­ma­tiques et variantes en ren­de­ment. Pour des rai­sons éco­no­miques, cette culture était pra­ti­quée par les métayers, le pro­duit de la récolte fut ain­si nom­mé « le méteil ».

Modi­fi­ca­tion des cri­tères du Pain de Méteil (Source Les Nou­velles de la Boulangerie)

A l’origine, le méteil est un mélange natu­rel de blé et de seigle culti­vés ensemble. 
De nos jours, ce mode de culture n’est plus pra­ti­qué, le pain de méteil est pré­pa­ré avec un mélange de 50 % de farine de seigle et de 50% de farine de blé.

 

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 Le Pain au Seigle :

La déno­mi­na­tion “pain au seigle ” est réser­vée à un pain pré­pa­ré à l’aide d’un mélange de farine de blé et de seigle, dans lequel la pro­por­tion de farine de seigle est supé­rieure ou égale à 10% du mélange.

La déno­mi­na­tion « Pain au Seigle » peut être asso­ciée à celle de « Pain tra­di­tion­nel Fran­çais » si les condi­tions requises sont appliquées.

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 Le Pain à l’ancienne :

Le pain à ‘l’ancienne’ ne doit être fabri­qué qu’à par­tir de levain et sans aucun addi­tif, sa pâte doit être sou­mise à un pétris­sage lent et peu intense et il doit être cuit au bois dans un four tra­di­tion­nel en pierre. »

Cette défi­ni­tion a fait l’objet de la note d’information n° 2000–52 de la DGCRF.

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Le Pain de Campagne :

La men­tion de « Cam­pagne » est réser­vée au pain dont le mode de fabri­ca­tion est la com­po­si­tion se dis­tinguent par :
Sa fabri­ca­tion implique l’utilisation d’une farine bise ou d’un mélange d’une farine de pani­fi­ca­tion avec addi­tion ou non de farine de seigle. Les com­po­sants et les choix tech­no­lo­giques (farine, pétris­sage, mode de fer­men­ta­tion) doivent conduire à :

  • Evi­ter le blan­chi­ment de la pâte
  • Déve­lop­per une saveur acidulée.
  • Pro­lon­ger sa « fraîcheur »

La fer­men­ta­tion est amor­cée par un apport volon­taire de levure de bou­lan­ger asso­ciée à un levain ou levain de pâte ; elle est conduite de façon à déve­lop­per une saveur légè­re­ment aci­du­lée et obte­nir une plus longue conservation.

Les men­tions : « Vil­la­geois » ; « Rus­tique » ; « Pay­san » ; « Fer­mier » sont consi­dé­rées comme équivalentes.

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Le Pain Bis :

La men­tion « Pain Bis » est réser­vée à un pain pré­pa­ré à l’aide d’une farine de blé de Type 80 ou 110 dite « bise » ou d’un mélange de farines équi­va­lant à l’un de ces types.

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 Le Pain Complet :

La déno­mi­na­tion « Pain Com­plet » est réser­vée à un pain, pré­pa­ré à l’aide d’une farine de blé dite « com­plète » ou « inté­grale » ; obte­nue soit par la mou­ture com­plète du grain de blé, soit après regrou­pe­ment de l’intégralité des pro­duits de la mou­ture du grain. (Farine type 150).

La déno­mi­na­tion « Pain Com­plet » peut être asso­ciée à celle de « Pain tra­di­tion­nel Fran­çais » si les condi­tions requises sont appliquées.

Dans le blé, les micro­nu­tri­ments sont conte­nus dans les enve­loppes. La farine com­plète de blé est plus riche en micro­nu­tri­ments qu’une farine blanche, puisqu’elle contient plus d’enveloppes. La den­si­té nutri­tion­nelle des pains issus de farine com­plète ou conte­nant des céréales diverses est donc supé­rieure à celle du pain blanc.

La Farine com­plète contient de l’Acide phytique :

Dans les enve­loppes du blé, l’acide phy­tique se lie aux sels miné­raux et oli­go-élé­ments qui sont prin­ci­pa­le­ment pré­sents dans les fibres ou le son du blé, ils deviennent alors enfer­més dans ce que l’on appelle des phy­tates de cal­cium, …de magné­sium, …de cuivre, …de zinc, …de fer.

L’acide phy­tique a un pou­voir anti-oxy­dant qui ser­vi­rait à pré­ve­nir l’oxydation des lipides, ce qui contri­bue à mieux conser­ver les céréales qui en contiennent. Il forme des com­plexes inso­lubles en séques­trant cer­tains miné­raux sous forme de sels. Les miné­raux ne sont alors, pas dis­po­nibles. Dans ce cas, leur absorp­tion par l’organisme est faible, ce qui pour­rait entraî­ner des carences.
La fer­men­ta­tion au levain dégrade l’acide phy­tique grâce à l’action d’enzymes propres au levain (les phy­tases) qui libèrent les miné­raux. La pani­fi­ca­tion au levain per­met donc une meilleure assi­mi­la­tion des miné­raux par l’organisme.

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 Le Pain azyme :

Le mot azyme pro­vient du pré­fixe “a” qui signi­fie “sans” et du mot grec “zumê” qui signi­fie “levain”.

Dans la reli­gion israé­lite, la Pâque est la fête des pains sans levain qui célèbre la libé­ra­tion de l’esclavage au temps des pha­raons. Au cours d’un repas en famille, on mange l’agneau pas­cal et des galettes de pain sans levain, comme les ancêtres qui, dans leur fuite d’Egypte, n’avaient pas eu le temps de faire lever la pâte.

Le pain azyme est aus­si un sym­bole de pure­té, le ferment étant alors l’image du mal qui tra­vaille et cor­rompt le cœur de l’homme.

Des fabri­ca­tions connues sont à base d’azyme :

  • Le sup­port des calis­sons d’Aix,
  • Les hos­ties don­nées aux fidèles de la reli­gion catho­lique pour célé­brer l’eucharistie.

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 Le Pain aux Sons : (Pain de régime)

La men­tion « Pain aux Sons » est réser­vée à un pain pré­pa­ré à l’aide d’une farine de blé de Type 65 ou 80, addi­tion­née de Sons fins et gros.

Le pain « au Son » contient 20% de Son par rap­port au poids de la farine
Le pain « de Son » doit conte­nir un mini­mum de 30 % de Son, par rap­port au poids de la farine.

Les Sons étant les enve­loppes exté­rieures du grain de blé, ils devront être d’origine bio­lo­gique, afin de réduire les risques d’apport de pesticides.

Prendre soin des sons

Afin d’optimiser la tolé­rance et la diges­ti­bi­li­té des fibres du pain, il est sou­hai­table de pra­ti­quer des temps de fer­men­ta­tion suf­fi­sam­ment longs pour per­mettre aux fibres de bien s’hydrater. L’utilisation de sons gros­siers pour faire appa­raître des grosses par­ti­cules dans le “pain aux sons” n’est pas jus­ti­fiée d’un point de vue nutritionnel.

Les fibres ali­men­taires ont la pro­prié­té de résis­ter à la diges­tion dans l’intestin (pré­sence d’acide phy­tique). Leur rôle est impor­tant pour le tran­sit intes­ti­nal. Cepen­dant, absor­bées en excès, elles peuvent contra­rier l’assimilation des sels miné­raux et conduire à des troubles gas­triques et intestinaux.

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 Le Pain sans glu­ten : (Pain de régime)

Le glu­ten est une pro­téine du blé. Elle peut être res­pon­sable de la mala­die cœliaque, pou­vant se mani­fes­ter à n’importe quel âge. Ses symp­tômes sont très variés (diar­rhée chro­nique, bal­lon­ne­ment abdo­mi­nal…) et la mala­die peut favo­ri­ser une dété­rio­ra­tion de l’intestin grêle.
Un régime total sans glu­ten s’impose pour évi­ter à plus long terme les risques tels que sté­ri­li­té, ané­mie, ano­ma­lies den­taires. En France, 60 000 per­sonnes seraient décla­rées into­lé­rantes au glu­ten, et 4 fois plus déve­lop­pe­raient une into­lé­rance silen­cieuse, c’est-à-dire sans symp­tôme appa­rent. Il est donc pos­sible qu’un client vous demande un pain sans gluten.

Le pain sans glu­ten, est géné­ra­le­ment éla­bo­ré à par­tir d’un mélange de diverses farines sans glu­ten : farine de riz blanc, ami­don de maïs (maï­ze­na), fécule de pomme de terre, farine de soja, farine de châ­taigne ou de qui­noa (pour don­ner du goût) et de la gomme guar.

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 Les Pains Spéciaux :

Les for­mules de fabri­ca­tion de ces pains peuvent com­por­ter, outre les consti­tuants clas­siques du pain, des matières grasses, des matières sucrantes, des pro­duits lai­tiers et des addi­tifs auto­ri­sés. (Ex. : pain vien­nois, pain de mie).

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 Le Pain de Gruau :

Le pain de gruau (géné­ra­le­ment des petits pains) est pré­pa­ré avec une farine dite ‘’de gruau’’ qui pro­vient de la mou­ture de blés de force riches en matières azo­tées de bonne qualité.

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Sur­gé­la­tion ~ Congélation

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His­to­rique
Géné­ra­li­tés
Ter­mi­no­lo­gie
La Sur­gé­la­tion ≠ Congélation
Cris­tal­li­sa­tion de l’eau
Action de la tem­pé­ra­ture sur les micro-organismes
Règles pra­tiques pour opti­mi­ser la congélation
La cel­lule de sur­gé­la­tion rapide

 Historique

L’u­ti­li­sa­tion du froid pour la conser­va­tion des ali­ments est connue depuis la plus haute Antiquité.
L’en­fouis­se­ment dans la neige et la glace pour «tenir jus­qu’au prin­temps» est pra­ti­qué par les Nor­diques. Les Romains enve­lop­paient dans la glace les pois­sons du Rhin, les lan­goustes de Sar­daigne et les huîtres d’Ar­mo­rique pour les ame­ner en bon état à Rome sur les «grandes tables». On sait aus­si que Louis XIV dis­po­sait de «gla­cière» (grands puits) dans l’en­ceinte du châ­teau de Ver­sailles. L’u­ti­li­sa­tion de la glace natu­relle recueillie en hiver et conser­vée assez long­temps dans des silos était cou­rante jus­qu’au début du ving­tième siècle.

Le gaz ammo­niac (NH3) plus léger que l’air, connu dès le quin­zième siècle, fut iso­lé à l’é­tat gazeux en 1774. Par­mi ses mul­tiples pro­prié­tés, il est célèbre pour celle de se liqué­fier à ‑33°C sous pres­sion atmo­sphé­rique. C’est donc un fluide fri­go­ri­gène, le pre­mier uti­li­sé pour la réfri­gé­ra­tion en 1860.

Par­mi les pion­niers du froid arti­fi­ciel, F. Car­ré créa pour l’ex­po­si­tion uni­ver­selle de Londres en 1857, une machine pro­dui­sant en semi-conti­nu des cubes de glace. En 1929, C. Bird­seye publia un bre­vet amé­ri­cain sur la congé­la­tion rapide.

Ensuite les réfri­gé­ra­teurs domes­tiques appa­raissent vers 1930 et les congé­la­teurs com­mer­ciaux et ména­gers ne se déve­loppent qu’à par­tir de 1960.

Source INBP

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 Généralités

La sur­gé­la­tion est un pro­cé­dé qui per­met de sta­bi­li­ser les carac­té­ris­tiques de fraî­cheur des produits.

Elle ne peut en aucun cas amé­lio­rer les qua­li­tés gus­ta­tives des pro­duits déjà rassis.

En France, l’enseigne de Bou­lan­ge­rie ou de Bou­lan­ger, exclue pour le pro­fes­sion­nel, toute pos­si­bi­li­té d’utiliser, à quelque stade que ce soit, les tech­niques de sur­gé­la­tion du pain. (Loi du 25 Mai 1998).

La Bou­lan­ge­rie-Vien­noi­se­rie et la Pâtis­se­rie sont de plus en plus confron­tées à des exi­gences contradictoires.

Il leur faut à la fois pro­po­ser une gamme diver­si­fiée, avec des pro­duits dis­po­nibles tout au long de la jour­née et en même temps ratio­na­li­ser leur pro­duc­tion pour limi­ter les coûts.

Cer­taines tech­niques per­mettent de résoudre cette pro­blé­ma­tique. L’une d’entre elles est la sur­gé­la­tion. Elle est uti­li­sée en pâtis­se­rie depuis plu­sieurs décen­nies, et elle est bien adap­tée à ce problème.

Cette tech­nique est par­fois cri­ti­quée, mais en fait tout dépend de l’utilisation que l’on en fait. L’objectif pri­mor­dial est de pré­ser­ver une image arti­sa­nale des pro­duits, et qui dit pro­duit arti­sa­nal dit pro­duit de qualité.

Il est donc indis­pen­sable de se démar­quer d’une pro­duc­tion de type indus­triel qui se carac­té­rise géné­ra­le­ment par :

  • des matières pre­mières “pre­mier prix” et des sous dosages des matières pre­mières les plus nobles,
  • des temps de conser­va­tion longs en rai­son des néces­si­tés de la distribution,
  • une qua­li­té certes régu­lière, mais bana­li­sée : en effet, on ne peut pas modi­fier faci­le­ment une chaîne de fabri­ca­tion pour intro­duire des variantes,
  • la fini­tion des pro­duits par un per­son­nel non qualifié.

Source INBP

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 Terminologie

La congé­la­tion est un terme géné­ral dési­gnant le chan­ge­ment d’é­tat de l’eau liquide en glace, et consiste en un abais­se­ment et en un main­tien de la tem­pé­ra­ture du pro­duit à une tem­pé­ra­ture néga­tive de façon à conge­ler l’eau.

On dis­tingue trois stades dans le pro­ces­sus de congé­la­tion : la pré-congé­la­tion, la congé­la­tion et le refroidissement.

  • Phase 1 : La pré-congé­la­tion est le pas­sage de la tem­pé­ra­ture ini­tiale du pro­duit à conge­ler à la tem­pé­ra­ture du début de cris­tal­li­sa­tion. Refroi­dis­se­ment de la tem­pé­ra­ture ini­tiale de l’eau jus­qu’à une tem­pé­ra­ture légè­re­ment infé­rieure au point de fusion (0°C).
  • Phase 2 : La congé­la­tion est la période pen­dant laquelle la majo­ri­té de l’eau est trans­for­mée en glace. Période de cris­tal­li­sa­tion. La tem­pé­ra­ture reste pour ain­si dire constante du fait du chan­ge­ment d’état liquide-solide. (C’est la phase la plus déli­cate, qu’il faut fran­chir le plus rapi­de­ment possible).
  • Phase 3 : Le refroi­dis­se­ment est l’a­bais­se­ment de la tem­pé­ra­ture jus­qu’à la tem­pé­ra­ture de sto­ckage (-18°C).

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 La Sur­gé­la­tion Congélation

Le terme «sur­gé­la­tion» garan­tit que le pro­duit est conge­lé «le plus rapi­de­ment pos­sible», c’est à dire que c’est une congé­la­tion effec­tuée de façon à fran­chir rapi­de­ment la zone de cris­tal­li­sa­tion qui se situe entre 0°C et – 5°C, et s’achève seule­ment quand la tem­pé­ra­ture moyenne du pro­duit atteint -18°C. (-18°C.Celsius cor­res­pond à 0°F Fahrenheit)
Cette valeur de ‑18°Celsius, qui très sou­vent sert de réfé­rence en matière de congé­la­tion, a été choi­sie pour sa cor­res­pon­dance avec le 0°Fahrenheit, et par le constat d’ar­rêt de mul­ti­pli­ca­tion des levures et des moisissures.

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 Cris­tal­li­sa­tion de l’eau

Le fran­chis­se­ment de la zone de cris­tal­li­sa­tion (entre 0°C et ‑5°C) néces­site beau­coup d’énergie, en rai­son du chan­ge­ment d’état de l’eau (eau liquide »>eau glace). Une congé­la­tion lente entraîne la for­ma­tion de cris­taux de glace de taille rela­ti­ve­ment impor­tante. Ceux-ci sont alors à l’origine de la déna­tu­ra­tion des pro­téines, et d’altérations irré­ver­sibles qui fra­gi­lisent le pro­duit. Le pro­duit après décon­gé­la­tion devien­dra ain­si un sub­strat favo­rable pour la mul­ti­pli­ca­tion bac­té­rienne et de plus la pré­sen­ta­tion finale sera for­te­ment altérée.

Une congé­la­tion lente n’as­sure ni le blo­cage micro­bien (dan­ger de déve­lop­pe­ment des microor­ga­nismes lors du main­tien à des tem­pé­ra­tures posi­tives), ni la sta­bi­li­té de la struc­ture de l’aliment.

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 Action de la tem­pé­ra­ture sur les micro-organismes

Nota : La congé­la­tion ne tue pas les microor­ga­nismes. Ceux-ci sont seule­ment “endor­mis” et se “réveille­ront” lors de la décongélation.
On parle de microor­ga­nismes psy­chro­trophes lorsqu’ils sont capables de sur­vivre aux tem­pé­ra­tures de réfri­gé­ra­tion cou­ram­ment uti­li­sées (+ 5°C), leur tem­pé­ra­ture opti­male de crois­sance étant géné­ra­le­ment plus éle­vée (+10 à + 25°C).

Un micro-orga­nisme psy­chro­phile ou cryo­phile est un orga­nisme capable de sur­vivre à des tem­pé­ra­tures néga­tives. Ils vivent dans les mers polaires ou les abysses (90 % du volume des océans est en des­sous de +5 °C), les sols gelés ou dans les glaciers.

Dans la sur­gé­la­tion, le pro­duit est sou­mis bru­ta­le­ment à une tem­pé­ra­ture très basse afin que le centre du pro­duit atteigne très vite la tem­pé­ra­ture de – 18°C.

On constate alors la for­ma­tion d’une mul­ti­tude de cris­taux de petite taille qui pré­sentent moins d’inconvénients que les gros cristaux.

La Sur­gé­la­tion est un pro­cé­dé, qui per­met de sau­ve­gar­der les carac­té­ris­tiques de fraî­cheur des pro­duits. Mais celle-ci ne peut que sta­bi­li­ser une situa­tion. Elle ne peut en aucun cas amé­lio­rer les qua­li­tés gus­ta­tives de pro­duits déjà ras­sis ou dégradés.

Nota : Le Ras­sis­se­ment aug­mente au fur et à mesure que la tem­pé­ra­ture du pro­duit s’abaisse, et se rap­proche de 0°C. Il est stop­pé à – 18°C). C’est pour­quoi, la congé­la­tion des pro­duits cuits (Vien­noi­se­ries) n’est pas la meilleure solution.

La Sur­gé­la­tion appli­quée à la Pâtis­se­rie pré­sente plus d’avantages, car elle est plus ren­table et per­met une meilleure orga­ni­sa­tion du travail.

En Vien­noi­se­rie, elle per­met en sur­ge­lant les pro­duits crus, de ratio­na­li­ser la pro­duc­tion. Dans ce cas il est pré­fé­rable d’u­ti­li­ser une levure spé­ciale congé­la­tion, qui sera plus résistante.

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 Règles pra­tiques pour opti­mi­ser la congélation

  • Abais­ser très rapi­de­ment la tem­pé­ra­ture du pro­duit afin de fran­chir le plus vite pos­sible la zone cri­tique (0°C ‑5°C). Uti­li­ser de pré­fé­rence une cel­lule de congé­la­tion rapide.
  • Conge­ler un pro­duit frais. Si la congé­la­tion per­met de frei­ner consi­dé­ra­ble­ment les réac­tions bio­lo­giques, elle n’a pas pour effet de redon­ner à un pro­duit les qua­li­tés per­dues notam­ment par rassissement.
  • Sur­ge­ler le plus sou­vent pos­sible les pro­duits inter­mé­diaires et non pas le pro­duit fini, et dans le cas des pâtes, le pro­duit cru et non pas cuit.
  • Ne conge­ler que lorsque c’est néces­saire. Il est inutile de conge­ler des pro­duits qui se conservent très bien à l’air libre comme les coques de meringue ou même cer­tains biscuits.
  • Il faut noter que les pro­duits qui contiennent de la matière grasse se congèlent mieux que les autres. Entre autres rai­sons, ces pro­duits conservent mieux leur humidité.
  • Evi­ter le des­sè­che­ment. Pour cela, il faut embal­ler, dès qu’ils ont dur­ci, les pro­duits dans des boites qui évitent le des­sè­che­ment et la prise d’odeur et de goût. En effet, plus la tem­pé­ra­ture est basse, plus l’air est sec.
  • Dater les lots de pro­duits afin de pra­ti­quer une bonne rota­tion des stocks. Les pre­miers pro­duits conge­lés doivent être les pre­miers sor­tis. C’est la règle FIFO (en anglais First In, First Out).
  • Limi­ter les ouver­tures de porte et tout ce qui entraîne une élé­va­tion de la tem­pé­ra­ture. Indé­pen­dam­ment des risques liés à une décon­gé­la­tion par­tielle, l’ouverture des portes fait ren­trer de l’air chaud dont l’humidité va se fixer sur l’évaporateur et dimi­nuer son rendement.
  • Bien veiller au dégi­vrage qui se fait nor­ma­le­ment par pro­gram­ma­tion et au net­toyage des enceintes.
  • Ne pas conser­ver dans un même com­par­ti­ment des pro­duits qui ont des odeurs fortes (par exemple l’orange) avec d’autres qui ont la capa­ci­té de les fixer (beurre, crèmes riches en matières grasses…).
  • Décon­ge­ler avec une tech­nique adap­tée : Lorsque l’on dis­pose de temps, la décon­gé­la­tion peut se faire len­te­ment au réfrigérateur.

Pour une remon­tée en tem­pé­ra­ture rapide, on peut uti­li­ser le four micro-ondes, mais pour un pro­duit homo­gène il faut uti­li­ser de faibles puis­sances avec de brefs inter­valles, sinon il y aura des varia­tions de vitesse de décon­gé­la­tion entre les dif­fé­rentes parties.

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 La cel­lule de sur­gé­la­tion rapide

Sa puis­sance fri­go­ri­fique éle­vée, accom­pa­gnée d’une ven­ti­la­tion inten­sive, assure la sur­gé­la­tion des pro­duits, dans les durées les plus brèves.

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Qua­li­té et Défauts des Pains

QR Code
 Défi­nir un Pain de Qualité
Défauts d’aspect des pains
Défauts d’as­pect de la croûte
Défauts d’as­pect de la grigne
Défauts d’as­pect de la mie

 Défi­nir un Pain de Qualité

Le pre­mier cri­tère que l’on appré­cie pour un pain est son aspect visuel, mais bien qu’il soit agréable au regard il pos­sède bien d’autres qualités.

Un Pain clas­sique ou « Pain cou­rant » de qualité

Il doit être de forme régu­lière, bien déve­lop­pée, mais sans excès. La croûte fine, cra­quante et crous­tillante est de cou­leur cara­mel-clair à blonde. Les coups de lame de forme régu­lière sont bien jetés, et la grigne ambrée est bien gonflée.

La mie n’est pas par­fai­te­ment blanche mais plu­tôt de cou­leur de beige clair à crème. Elle pré­sente une tex­ture irré­gu­lière, avec des alvéoles pro­fondes et légè­re­ment nacrées.

La tex­ture de la mie est à la fois moel­leuse et légè­re­ment élas­tique. En bouche, ce pain est d’une mâche agréable et fon­dante et celle-ci n’est ni bour­ra­tive, ni caou­tchou­teuse, ni farineuse.
En outre, il doit être de bonne conservation.

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Un Pain rus­tique ou Pain de ter­roir de qualité

Il doit être bien déve­lop­pé, mais sans excès. La croûte cra­quante est plus épaisse donc plus résis­tante que pour le pain clas­sique. Elle a d’ailleurs moins de brillance, à la suite d’une cuis­son pro­lon­gée à tem­pé­ra­ture tom­bante, elle est de cou­leur cara­mel-clair à cara­mel fon­cé voire avec des ten­dances brunes.

La mie de cou­leur gris-clair à gris fon­cé, pré­sente une tex­ture irré­gu­lière et légè­re­ment plus dense que le pain clas­sique. Elle est légè­re­ment élas­tique, avec des alvéoles irré­gu­lières, pro­fondes et légè­re­ment humides. Sou­vent ce pain est fer­men­té avec du levain, ce qui lui confère une saveur légè­re­ment aci­du­lée et une longue conservation.

En bouche ce pain bien qu’ayant des qua­li­tés agrestes, reste fon­dant, et de mâche agréable Celle-ci ne sera ni bour­ra­tive, ni caou­tchou­teuse, ni fari­neuse. Il sera de meilleure conser­va­tion que le pain classique.

Le bou­lan­ger veille­ra fina­le­ment à répondre, du mieux pos­sible, aux goûts de sa clien­tèle, en l’ai­dant dans ses choix.

(Docu­ments Source INBP)

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Défauts des Pains

 Défauts d’aspect du pain

Pains Plats

Défauts : Pains Plats

Ori­gines possiblesPro­blèmes de base
Manque de ForceFarine faible
Pâte trop douce
Pâte froide Manque de pointage
Excès de pousse et fermentationExcès de levure
Durée de pousse trop longue
Farine hyper­dias­ta­sique
Mau­vaises manipulationsPâtons col­lants sur couche
Dépose sur le tapis brutale
Sca­ri­fi­ca­tions trop profondes
Manque de chaleurTem­pé­ra­ture de cuis­son trop faible
Four qui manque de fond, rythme des cuis­sons trop rapide. 

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Pains peu déve­lop­pés – Manque de volume

Défauts : Pains peu déve­loppes ~ Manque de volume

Ori­gines possiblesPro­blèmes de base
FarineFarine trop vieille
Pétris­sagePétris­sage insuffisant
Manque de FermentationFarine manque d’amylases (malt)
Manque de levure
Pâte trop ferme
Durée d’apprêt trop courte
Tem­pé­ra­ture de la pâte ou de la chambre trop froide.
Pro­blème de forceExcès de force
Pro­blème de coupeMau­vaise scarification
BuéeManque de buée
Tem­pé­ra­ture du fourTem­pé­ra­ture du four trop élevée
Four qui a un excès de fond
Four insuf­fi­sam­ment rempli

Défauts : Pain Cin­tré – Pain Ferré

Défauts des Pains

Ori­gine possiblePro­blème de base

Pain cin­tré

Pétris­sage
Mani­pu­la­tions
Excès de force.
Excès de pointage.
Façon­nage – Bou­lage trop serrés.
Cuis­sonExcès de cha­leur Sole trop chaude.

Pain fer­ré

Cuis­son
Chauf­fage de la sole
Réglage tem­pé­ra­ture trop élevé
Sole très épaisse
Temps de pause trop court sur four maçon­né, à chauf­fage direct.

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Défauts : Pain Baisé

Défauts : Pains Baisés

Ori­gine possiblePro­blème de base
Mani­pu­la­tionsPains trop serrés
Plis sur couche trop petits.
Excès de pousseExcès de levure.
Durée de pousse trop longue.
Tem­pé­ra­ture de la pâte ou de la chambre trop élevée.
Mise au fourMau­vaise dis­po­si­tion sur le tapis
Quan­ti­té de pains trop impor­tante sur la sole.
Affais­se­ment des pâtonsManque de cha­leur du four
Manque de force

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 Défauts d’as­pect de la croûte

Pain avec croûte rouge

Défauts : Pains Croûte Rouge
Ori­gine possiblePro­blème de base
Pro­blème de PétrissagePâte trop douce
Pâte trop froide
Pro­blème de FermentationsPoin­tage trop court
Four­nil humide pâtons qui suintent.
Hygro­mé­trie trop forte en chambre
Pro­blème de ForceManque de Force
Excès de sucreFarine trop dias­ta­sique due à :
• Blé germé
• Excès de malt
Trop de cuissonDurée de cuis­son trop longue
Tem­pé­ra­ture du Four trop élevée
Four qui a un excès de fond.
Four insuf­fi­sam­ment rempli
Pain trop espa­cé dans le four

Pain avec croûte épaisse et dure

Défauts des Pains croûte épaisse et dure
Ori­gine possiblePro­blème de base
Pro­blème de pétrissageOubli de Sel
Pâte trop ferme
Pâte trop chaude
Poin­tage excessif
Pro­blème de FermentationCou­rants d’airs (croû­tage)
Couches trop sèches.
Hygro­mé­trie trop basse
Pro­blème de forceExcès de force
Manque de buéeOubli de la buée
Quan­ti­té de buée insuffisante
Appa­reil à buée entartré.
Durée de cuisson cuis­son trop longue
Tem­pé­ra­ture du four trop faible.
Manque de sucre (Malt).

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Défauts Croûte pâle

Défauts : Croûte Pâle
Ori­gines possiblesPro­blèmes de base
Pétris­sagePâte trop ferme
Oubli du sel
Pâte chaude
Pro­blème de forceExcès de force.
Pro­blème de FermentationCou­rants d’air (croû­tage)
Couches trop sèches 
Manque de sucreFarine peu dias­ta­sique (malt)
Excès de fermentation
Excès de pâte fermentée
Excès de levure.
Manque de cuissonDurée de cuis­son trop courte.
Tem­pé­ra­ture du four trop faible.
Four qui manque de fond, rythme des cuis­sons trop rapide.
Manque de buéeOubli à l’enfournement
Intro­duc­tion de buée trop tardive.
Appa­reil de buée entartré.

Pain avec croûte Cloquée :

Défauts : Croûte clo­quée (Pus­tules)
Ori­gines possiblesPro­blèmes de base
Fer­men­ta­tionPâte fer­men­tée trop vielle
Fer­men­ta­tion avant blo­cage en chambrePâte chaude
Pâte trop douce
Pâtons qui suintent
Poin­tage trop long 
Chambre de fermentationChambre insuf­fi­sam­ment refroidie.
Chambre trop humide.
Durée de fer­men­ta­tion en chambre trop longue (+ de 24h).
Cuis­sonExcès de buée 

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Pain avec croûte terne :

Défauts : Croûte terne
Ori­gines possiblesPro­blèmes de base
Pro­blème de pétrissageOubli du Sel.
Pâte trop ferme.
Pâte chaude.
Pro­blème de forceExcès de force 
Mani­pu­la­tionsEmploi exces­sif de farine au façon­nage et autres manipulations.
Pro­blème de fermentationHygro­mé­trie de l’air trop faible
Cou­rants d’air (croû­tage)
Couches trop sèches.
BuéeOubli de la buée à l’enfournement
Quan­ti­té insuffisante.
Appa­reil à buée entartré.

Pain avec croûte molle :

Défauts des Pains : croûte molle
Ori­gine possiblePro­blème de base
Pro­blème de pétrissagePâte trop molle.
Pâtons qui suintent
Pâte froide.
Pro­blème de forceManque de force
BuéeExcès de buée.
Cuis­sonTem­pé­ra­ture du four trop élevé
Excès de sucre résiduel.
Res­suageHygro­mé­trie de l’air trop élevée
Mau­vaise aéra­tion du local.
Res­suage sur planches ou sur plaques.
Pains trop entas­sé dans les chariots.

Défauts : Croûte qui s’écaille

Défauts des Pains : croûte qui s’écaille
Ori­gine possiblePro­blème de base
Pain Frais
Pain très développéExcès d’a­cide ascorbique
Excès d’Ap­prêt
Pains trop volumineux
Hygro­mé­trie trop éle­vée en chambre de pousse.
Croute fineExcès de buée
Four trop vif
Pain conge­lé
Ori­gine Pain fraisPain très développé
Croûte très fine
Des­sè­che­ment du PainCongé­la­tion trop longue
Ven­ti­la­tion trop impor­tante dans l’en­ceinte du congélateur.
Rap­pel pour pré­tendre à l’appellation « bou­lan­ge­rie » toute congé­la­tion du pain ou de la pâte est interdite

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Défauts : Croûte sale (tachée)

Défauts des Pains : Croûte sale
Ori­gine possiblePro­blème de base
Incor­po­ra­tion Tar­dive des ingrédients
Pétris­sageSel non dissous
Manque d’en­tre­tien
Couche salesEvi­ter l’emploi de couches humide
Ban­ne­tons salesSéchage insuf­fi­sant.
Plaques de cuissonNet­toyage des plaques insuffisant
Plaque s de cuis­son oxydées
Sole salesBalayage des soles insuffisant
Mau­vaise pra­tique de travail
Fleu­rageFleu­rage excessif

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 Défauts d’as­pect de la grigne

Grignes déchi­rées

Défauts : Grignes déchirées
Ori­gines possiblesPro­blèmes de base
Pro­blèmes de pétrissageOubli du Sel.
Pro­blèmes de fermentationCou­rants d’airs (croû­tage).
Couches trop sèches.
Hygro­mé­trie trop basse 
BuéeOubli à l’enfournement.
Manque de buée.
Appa­reil à buée entartré.
Cuis­sonMau­vaise scarification
Manque de chaleur 

Absence de Grignes

Défauts des Pains : Absence de Grignes (coups de lames non jetés)
Ori­gine possiblePro­blème de base
Pro­blème de forceSous Pétris­sage
Excès de force.
Manque de Force.
Pâtons col­lantsPâte trop douce
Pâte froide
Pâtons croû­téPâte trop ferme
Pâte chaude.
Cou­rants d’air
Excès de pousseTrop de levure
Durée de pousse trop longue
Tem­pé­ra­ture de la pâte ou de la chambre trop élevée.
Cuis­sonExcès de buée.
Four trop chaud.

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 Défauts d’as­pect de la mie

Mie trop serrée

Défauts : Mie trop serrée
Ori­gine possiblePro­blème de base
Pétris­sagePâte trop ferme
Mani­pu­la­tionsExcès de serrage
Bou­lage ou façon­nage trop serré
Détente insuf­fi­sante
Pro­blème de forceExcès de force
Fer­men­ta­tionManque d’apprêt
Cuis­sonManque de déve­lop­pe­ment au four
• Excès de force
• Mau­vaise scarification
• Four trop chaud

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Mie col­lante

Défauts : Mie collante
Ori­gine possiblePro­blème de base
Farine trop diastasiqueFarine en pro­ve­nance de blé germé.
Farine trop enri­chie en malt
Manque de cuis­son interneSous pétris­sage
Pâte Froide
Poin­tage court
Pâte trop hydratée
Manque de force.
Tem­pé­ra­ture du fourCuis­son trop courte (pour­quoi)
•  Tem­pé­ra­ture trop élevée.
•  Ther­mo­stat mal réglé.
•  Four insuf­fi­sam­ment rempli.
•  Four ayant trop de fond (Four bâti).

Mala­die du Pain filant (Mie visqueuse)

Pré­sence de Bacille Mesan­te­ri­cus ou Subtilis.
Sto­ckage de la farine à proxi­mi­té de pommes de terre. (à pros­crire impérativement).
Manque d’Hygiène.
Atmo­sphère de tra­vail trop humide
Pâtes sans aci­di­té (Ajou­ter du levain)
Tra­vail exclu­si­ve­ment sur levure.
Res­suage en atmo­sphère chaude et humide, sans ventilation.

Mie trop blanche ~ Manque de goût

Défauts : Mie trop blanche Manque de goût
Ori­gine possiblePro­blème de base
FarineContient de la farine de Fèves
Contient de la farine de Soja
Pétris­sagePétris­sage exces­sif, trop long.Pâte chaude
Sel en fin de pétrissage 
Pâte fer­men­téeIntro­duc­tion de la pâte fer­men­tée en début de pétrissage.

Mie qui s’émiette

Défauts : Mie qui s’émiette
Ori­gine possiblePro­blème de base
Pétris­sagePâte trop ferme
Pâte trop chaude
Pro­blème de forceExcès de force.
Pâte fer­men­téeExcès de levure
Poin­tage excessif
Apprêt trop court
Cuis­sonCuis­son trop longue

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Conser­va­tion des Aliments

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 Les trai­te­ments de conser­va­tion appli­qués aux aliments
Les tech­niques de conser­va­tion par la chaleur
Les risques poten­tiels et la maî­trise des risques
Les tech­niques de conser­va­tion par le froid
Les autres tech­niques de conser­va­tion : Modi­fi­ca­tion de l’atmosphère
Conser­va­tion par Sépa­ra­tion et éli­mi­na­tion de l’eau
Conser­va­tion par acidification
Autres tech­niques de conservation
Date limite de conser­va­tion et date de dura­bi­li­té minimale
La date limite de consom­ma­tion (DLC)
La date de dura­bi­li­té mini­male (DDM)

 Les trai­te­ments de conser­va­tion appli­qués aux aliments

Les trai­te­ments de conser­va­tion appli­qués aux ali­ments visent à pré­ser­ver leur comes­ti­bi­li­té et leurs pro­prié­tés gus­ta­tives et nutri­tives en empê­chant le déve­lop­pe­ment des bac­té­ries, cham­pi­gnons et microor­ga­nismes qu’ils contiennent et qui peuvent dans cer­tains cas entraî­ner une intoxi­ca­tion alimentaire.

(Source Docu­ments DGCCRF – Juin 2018)

Les trois types de tech­niques uti­li­sés pour la conser­va­tion des ali­ments reposent sur :

  • La cha­leur : pas­teu­ri­sa­tion, sté­ri­li­sa­tion, apper­ti­sa­tion, semi-conserves ;
  • Le froid : sur­gé­la­tion, congé­la­tion, réfrigération ;
  • Autres tech­niques : condi­tion­ne­ment sous vide, ou sous atmo­sphère modi­fiée, lyo­phi­li­sa­tion, déshy­dra­ta­tion et séchage, fer­men­ta­tion, salage, confi­sage, sau­mu­rage, fumage ou fumai­son, ioni­sa­tion, etc…

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 Les tech­niques de conser­va­tion par la chaleur

Le trai­te­ment des ali­ments par la cha­leur est la tech­nique la plus uti­li­sée pour la conser­va­tion de longue durée.

La pas­teu­ri­sa­tion :

Elle a pour but la des­truc­tion des micro-orga­nismes patho­gènes et d’altération. La tech­nique uti­li­sée consiste à sou­mettre les ali­ments à une tem­pé­ra­ture com­prise entre 85° C et 100° C pen­dant une courte durée et à les refroi­dir brutalement.

Avan­tage de cette méthode : 

Elle pré­serve les carac­té­ris­tiques des den­rées ali­men­taires, notam­ment leur saveur.

Les den­rées pas­teu­ri­sées com­portent une date limite de conser­va­tion (DLC) et sont à conser­ver au frais.

La sté­ri­li­sa­tion

Il s’agit d’un trai­te­ment ther­mique à des tem­pé­ra­tures supé­rieures à 100° C visant à détruire toute forme micro­bienne, ce qui assure la sta­bi­li­té à tem­pé­ra­ture ambiante des denrées.

Le trai­te­ment à ultra haute tem­pé­ra­ture (UHT)

Avec cette méthode de conser­va­tion, le pro­duit (lait, par exemple) est por­té à une haute tem­pé­ra­ture au- delà de 135°C pen­dant une courte période (1 à 5 secondes), puis immé­dia­te­ment et très rapi­de­ment refroi­di. Il est ensuite condi­tion­né asep­ti­que­ment. Ce trai­te­ment per­met une conser­va­tion longue à tem­pé­ra­ture ambiante.

L’appertisation (conserves)

Ce pro­cé­dé asso­cie deux techniques :

  • Un condi­tion­ne­ment dans un réci­pient étanche.
  • Un trai­te­ment ther­mique (géné­ra­li­sa­tion la stérilisation).

Les pro­duits obte­nus peuvent se conser­ver plu­sieurs années à tem­pé­ra­ture ambiante (5 ans maximum).

Elles com­portent une date de dura­bi­li­té mini­male, la date pas­sée, la den­rée perd de ses qua­li­tés gus­ta­tives ou nutri­tives sans pour autant consti­tuer un dan­ger pour celui qui la consommerait.

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Risques poten­tiels

Maî­trise des risques

Les conserves de viande (mais éga­le­ment d’autres conserves) peuvent être conta­mi­nées par le microbe clos­tri­dium botu­li­num, au cas où pas toutes les mesures néces­saires à la fabri­ca­tion de pro­duits d’une qua­li­té irré­pro­chable n’auraient été respectées.• éli­mi­ner immé­dia­te­ment toute boîte de conserves endom­ma­gée ou bom­bée ; en aucun cas uti­li­ser le conte­nu de pareille boîte
Lors de l’ou­ver­ture, les pro­duits peuvent être conta­mi­nés par des pous­sières pré­sentes à la sur­face de l’emballage• sto­cker les conserves à un endroit pro­té­gé de toute souillure

• net­toyer les conserves, si néces­saire, avec un papier humide avant de les ouvrir

Les semi-conserves sto­ckées à des tem­pé­ra­tures ambiantes forment un foyer pro­pice au déve­lop­pe­ment de germes.• res­pec­ter les indi­ca­tions de conser­va­tion, et les sto­cker en enceinte réfri­gé­rée en général
Après ouver­ture, les pro­duits peuvent se gâter par l’ef­fet d’oxy­da­tion du condi­tion­ne­ment en métal• gar­der en enceinte réfri­gé­rée, dans des réci­pients pré­vus à la conser­va­tion de den­rées ali­men­taires la quan­ti­té res­tante du conte­nu de conserves ouvertes ; l’u­ti­li­ser dans les plus brefs délais.

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Les semi-conserves

Les semi-conserves sont des den­rées ali­men­taires péris­sables, condi­tion­nées en réci­pients étanches aux liquides, et ayant subi un trai­te­ment de conser­va­tion (pas­teu­ri­sa­tion, salage, séchage, etc.) en vue d’en assu­rer une conser­va­tion plus limi­tée que les conserves.

Elles doivent être sto­ckées au froid. Elles com­portent le plus sou­vent une date limite de consom­ma­tion, mais peuvent com­por­ter, compte tenu de leur durée de conser­va­tion (le plus sou­vent de quelques mois), une date de dura­bi­li­té minimale.

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 Les tech­niques de conser­va­tion par le froid

Le froid arrête ou ralen­tit l’ac­ti­vi­té cel­lu­laire, les réac­tions enzy­ma­tiques et le déve­lop­pe­ment des micro-orga­nismes. Il pro­longe ain­si la durée de vie des den­rées ali­men­taires en limi­tant leur altération.

Néan­moins, les micro-orga­nismes éven­tuel­le­ment pré­sents ne sont pas détruits et peuvent reprendre leur acti­vi­té dès le retour à une tem­pé­ra­ture favorable.

La réfri­gé­ra­tion

Cette tech­nique consiste à abais­ser la tem­pé­ra­ture pour pro­lon­ger la durée de conser­va­tion des ali­ments. À l’é­tat réfri­gé­ré, les cel­lules des tis­sus ani­maux et végé­taux res­tent en vie pen­dant un temps plus ou moins long, et les méta­bo­lismes cel­lu­laires sont seule­ment ralen­tis. La tem­pé­ra­ture des ali­ments réfri­gé­rés est com­prise entre 0 et + 4°C pour les den­rées péris­sables les plus sensibles.

La congé­la­tion

La congé­la­tion per­met d’abaisser la tem­pé­ra­ture d’une den­rée ali­men­taire de façon à faire pas­ser à l’état solide l’eau qu’elle contient. Cette cris­tal­li­sa­tion de l’eau conte­nue dans la den­rée per­met de réduire l’eau dis­po­nible pour des réac­tions bio­lo­giques et donc de ralen­tir ou d’arrêter l’activité micro­bienne et enzymatique.

La sur­gé­la­tion

La sur­gé­la­tion consiste à conge­ler rapi­de­ment une den­rée saine et en par­fait état de fraî­cheur, en abais­sant sa tem­pé­ra­ture très rapi­de­ment jus­qu’à moins 18°C en tous points. Grâce à ce pro­cé­dé, l’eau conte­nue dans les cel­lules se cris­tal­lise fine­ment limi­tant ain­si la des­truc­tion cel­lu­laire. Les pro­duits ain­si trai­tés conservent leur tex­ture, leur saveur et peuvent être conser­vés plus long­temps. Les pro­duits sur­ge­lés doivent-être éti­que­tés comme tels et ne doivent pas, au cours de leur sto­ckage ou de leur trans­port, subir de varia­tions de tem­pé­ra­tures. Ceux-ci ne doivent pas être recon­ge­lés après une décongélation.

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 Les autres tech­niques de conser­va­tion : Modi­fi­ca­tion de l’atmosphère

Le condi­tion­ne­ment sous vide

Le condi­tion­ne­ment sous vide réduit la quan­ti­té d’air autour de la den­rée ali­men­taire et donc l’action de l’oxygène sur celle-ci. Cela per­met d’empêcher d’une part le déve­lop­pe­ment des micro-orga­nismes, dont la pro­li­fé­ra­tion est une des causes de l’altération du pro­duit, et d’autre part les réac­tions d’oxydation éga­le­ment à l’origine de dégra­da­tions du produit.

Le condi­tion­ne­ment sous atmo­sphère modi­fiée (embal­lage étanche)

Le condi­tion­ne­ment sous atmo­sphère modi­fiée (embal­lage étanche) per­met de rem­pla­cer l’air qui entoure la den­rée ali­men­taire par un gaz ou un mélange gazeux (en fonc­tion du type de pro­duit), et de pro­lon­ger ain­si la durée de vie de celle-ci. Cette tech­nique de conser­va­tion est asso­ciée à un sto­ckage à basse tem­pé­ra­ture tout au long de vie du pro­duit. Une men­tion ins­crite sur l’é­ti­que­tage indique « Pro­duit condi­tion­né sous atmo­sphère protectrice ».

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 Conser­va­tion par Sépa­ra­tion et éli­mi­na­tion de l’eau :

La déshy­dra­ta­tion et le séchage :

La déshy­dra­ta­tion et le séchage consiste à éli­mi­ner par­tiel­le­ment ou tota­le­ment l’eau conte­nue dans l’a­li­ment. Du fait d’une faible acti­vi­té de l’eau (Aw), les micro-orga­nismes ne peuvent pro­li­fé­rer, et la plu­part des réac­tions chi­miques ou enzy­ma­tiques de dété­rio­ra­tion sont ralenties.

La Lyo­phi­li­sa­tion :

La lyo­phi­li­sa­tion consiste à conge­ler un ali­ment puis à le pla­cer sous vide : l’eau passe ain­si direc­te­ment de l’é­tat solide à celui de vapeur (subli­ma­tion). La forme et l’aspect des pro­duits sont bien conser­vés, leur qua­li­té aro­ma­tique est bien supé­rieure à celle des pro­duits séchés. Du fait de son coût, cette tech­nique est réser­vée aux den­rées ali­men­taires à forte valeur ajou­tée tels que les cham­pi­gnons, le café soluble, cer­tains potages ins­tan­ta­nés et les céréales pour petit déjeuner.

Le salage

Le salage vise à sou­mettre la den­rée ali­men­taire à l’ac­tion du sel soit en le répan­dant direc­te­ment à la sur­face de l’a­li­ment (salage à sec), soit en immer­geant le pro­duit dans une solu­tion d’eau salée (sau­mu­rage). Cette tech­nique est essen­tiel­le­ment uti­li­sée en fro­ma­ge­rie, en char­cu­te­rie et pour la conser­va­tion de cer­taines espèces de pois­sons (harengs, sau­mon, etc.) ou den­rées ali­men­taires végé­tales (condi­ments).

Le sau­mu­rage

Le sau­mu­rage consiste à plon­ger des ali­ments (char­cu­te­ries, fro­mages, pois­sons, condiments,etc.), dans une pré­pa­ra­tion com­po­sée de sel, d’eau, de divers ingré­dients (aro­mates, sucres, etc.) et éven­tuel­le­ment d’ad­di­tifs autorisés.

Le confi­sage

Le confi­sage consiste à pré­pa­rer des den­rées ali­men­taires en vue de leur conser­va­tion en les fai­sant cuire len­te­ment dans une graisse (de porc, d’oie, de canard), ou en les enro­bant de sucre, en les plon­geant dans du sirop de sucre (confi­se­rie, fruits confits) ou encore en les met­tant en bocaux dans de l’al­cool (fruits à l’eau-de-vie), ou bien du vinaigre (câpres, pickles, cor­ni­chons, oignons), ou dans une pré­pa­ra­tion à l’aigre-doux (chut­ney).

Le fumage ou la fumaison

Le fumage ou la fumai­son consiste à sou­mettre une den­rée ali­men­taire à l’ac­tion des com­po­sés gazeux qui se dégagent lors de la com­bus­tion de végé­taux. Le fumage joue le rôle d’a­ro­ma­ti­sa­tion et/ou de colo­ra­tion. Il s’ap­plique prin­ci­pa­le­ment aux pro­duits car­nés pour les­quels le séchage sui­vi du fumage per­met de conser­ver les viandes et pois­sons grâce à l’ac­tion com­bi­née de la déshy­dra­ta­tion et des anti­sep­tiques conte­nus dans la fumée.

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 Conser­va­tion par acidification

La fer­men­ta­tion

La fer­men­ta­tion est la trans­for­ma­tion natu­relle d’un ou plu­sieurs ingré­dients ali­men­taires sous l’ac­tion de levures, ou de bac­té­ries. Les plus impor­tantes trans­for­ma­tions de den­rées ali­men­taires par la fer­men­ta­tion sont au nombre de trois ;

  • La fer­men­ta­tion alcoo­lique (vin),
  • la fer­men­ta­tion lac­tique (chou­croute, cor­ni­chons, fromages),
  • la fer­men­ta­tion acé­tique (vinaigre).

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 Autres tech­niques de conservation

L’ionisation

L’ionisation repose sur l’ex­po­si­tion des den­rées ali­men­taires à l’ac­tion de rayon­ne­ments ioni­sants élec­tro­ma­gné­tiques qui a pour but d’augmenter la durée de conser­va­tion des ali­ments en éli­mi­nant les micro-organismes.

Les sources de rayon­ne­ments ioni­sants font l’ob­jet d’une liste exhaus­tive fixée par la régle­men­ta­tion. La liste des den­rées ali­men­taires pou­vant être trai­tées est limi­tée et concerne celles qui sont fré­quem­ment conta­mi­nées et/ou infes­tées par des orga­nismes et leurs méta­bo­lites, qui sont de nature à nuire à la san­té publique (insectes, micro-orga­nismes patho­gènes, etc.).

Ce trai­te­ment de conser­va­tion cor­res­pond à une tech­nique maî­tri­sée et enca­drée par la régle­men­ta­tion, et n’a aucun rap­port avec les conta­mi­na­tions acci­den­telles pou­vant résul­ter du contact des den­rées ali­men­taires avec des sources radioactives.

En com­plé­ment des méthodes de conser­va­tion men­tion­nées aupa­ra­vant, d’autres tech­no­lo­gies de conser­va­tion telles que la micro­fil­tra­tion, le chauf­fage ohmique, pro­cé­dé au cours duquel le pro­duit est chauf­fé direc­te­ment par un cou­rant alter­na­tif basse ten­sion, les ultra­sons, les hautes pres­sions, les champs magné­tiques pul­sés ou la lumière pul­sée se déve­loppent.

Ces solu­tions qui per­mettent de trai­ter les pro­duits d’une manière plus douce, par­fois plus effi­ca­ce­ment, en pré­ser­vant leurs pro­prié­tés gus­ta­tives et nutri­tives sont peu appli­quées pour des rai­sons indus­trielles, régle­men­taires ain­si qu’économiques.

Textes de référence :

Code de la consom­ma­tion : Article R.412–18, Ali­néa 9 du règle­ment (UE) n°1169/2011 et du .conseil du 25 octobre 2011 concer­nant l’information des consom­ma­teurs sur les den­rées alimentaires

Décret n°55–241 du 10 février 1955 rela­tif aux conserves et semi-conserves.

Décret n°64–949 du 9 sep­tembre 1964 concer­nant les pro­duits surgelés.

Décret 2001–1097 du 16/11/2001 rela­tif au trai­te­ment par ioni­sa­tion des den­rées des­ti­nées à l’a­li­men­ta­tion humaine ou animale.

Arrê­té du 25 juin 1982 rela­tif aux trai­te­ments de conser­va­tion auto­ri­sés pour la pré­pa­ra­tion des semi-conserves d’a­ni­maux marins.

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 Date limite de conser­va­tion et date de dura­bi­li­té minimale

L’ap­po­si­tion d’une date de dura­bi­li­té mini­male (DDM) sur l’étiquetage des den­rées ali­men­taires a pour objec­tif de faire connaître au consom­ma­teur la date jusqu’à laquelle ces den­rées conservent leurs qua­li­tés orga­no­lep­tiques, phy­siques, nutri­tives, gus­ta­tives, etc.

Dans le cas de den­rées ali­men­taires micro­bio­lo­gi­que­ment très péris­sables, la DDM est rem­pla­cée par une date limite de consom­ma­tion (DLC).

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 La date limite de consom­ma­tion (DLC)

La DLC indique une limite impé­ra­tive. Elle s’ap­plique à des den­rées micro­bio­lo­gi­que­ment très péris­sables, et qui, de ce fait, sont sus­cep­tibles, après une courte période, de pré­sen­ter un dan­ger immé­diat pour la san­té humaine.

Fixée sous la res­pon­sa­bi­li­té des pro­fes­sion­nels au terme d’essais de vieillis­se­ment, la DLC est appo­sée sur des pro­duits tels que les char­cu­te­ries, les viandes fraîches ou les plats cui­si­nés réfrigérés.

Géné­ra­le­ment, les den­rées assor­ties d’une DLC se conservent au réfri­gé­ra­teur. Leur sécu­ri­té au bout de la DLC n’est garan­tie que si les condi­tions de conser­va­tion sont respectées.

La DLC s’ex­prime sur les condi­tion­ne­ments par la men­tion « À consom­mer jusqu’au… » sui­vie de l’in­di­ca­tion du jour et du mois ou d’une réfé­rence à l’endroit où cette date figure sur l’étiquetage.

Il est impor­tant de res­pec­ter cette date et de ne pas consom­mer un pro­duit péri­mé, sur­tout si la tem­pé­ra­ture d’en­tre­po­sage ou de conser­va­tion, men­tion­née sur l’emballage, n’a pas été res­pec­tée (rup­ture de la chaîne du froid).

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 La date de dura­bi­li­té mini­male (DDM)

La DDM, terme qui a rem­pla­cé la date limite d’utilisation opti­male (DLUO), n’a pas le carac­tère impé­ra­tif de la DLC.

Une fois la date pas­sée, la den­rée peut avoir per­du une par­tie de ses qua­li­tés spé­ci­fiques, sans pour autant pré­sen­ter un risque pour celui qui le consommerait.

Ain­si, il n’est pas néces­saire de jeter les pro­duits concer­nés quand la DDM est dépas­sée, pour­vu que leur embal­lage ne soit pas altéré.

Tel est le cas, par exemple :

  • du café qui, pas­sé un cer­tain délai, perd de son arôme ;
  • des ali­ments de dié­té­tique infan­tile, qui perdent de leur teneur en vita­mines une fois la DDM dépassée ;
  • des pâtis­se­ries sèches qui, en vieillis­sant, perdent de leurs qua­li­tés gustatives.

La DDM est expri­mée sur les condi­tion­ne­ments par la men­tion « À consom­mer de pré­fé­rence avant le… » com­plé­tée par l’une des indi­ca­tions sui­vantes ou par une réfé­rence à l’endroit où cette indi­ca­tion figure sur l’étiquetage :

  • jour et mois pour les pro­duits d’une dura­bi­li­té infé­rieure à 3 mois ;
  • mois et année pour les pro­duits d’une dura­bi­li­té com­prise entre 3 et 18 mois ;
  • année pour les pro­duits d’une dura­bi­li­té supé­rieure à 18 mois.

Seuls les pro­duits munis d’une DLC doivent impé­ra­ti­ve­ment être reti­rés de la vente et de la consom­ma­tion, dès lors que cette date est atteinte.

A noter :

Sont exemp­tés de DLC ou de DDM les den­rées ven­dues non pré­em­bal­lées, les fruits et légumes frais, les bois­sons alcoo­li­sées, les vinaigres, les sels de cui­sine, les sucres solides, les pro­duits de la bou­lan­ge­rie et de la pâtis­se­rie nor­ma­le­ment consom­més dans les vingt-quatre heures après leur pro­duc­tion et cer­tains pro­duits de confiserie.

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Le res­suage et le rassissement

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Le res­suage
Ce qui se passe au cours du ressuage
Où doit res­suer le pain ?
Les effets du rassissement
Com­ment amé­lio­rer la conser­va­tion du pain et frei­ner le rassissement
Le Pain Précuit
La sur­gé­la­tion
L’ Ana­lyse Sensorielle

 Le ressuage

Le res­suage se situe après le défour­ne­ment du pain.

Il dure jus­qu’au refroi­dis­se­ment com­plet du pain, de 30 min à 2 heures sui­vant la masse et la forme du pain.

 

 

 

La dif­fé­rence de ten­sion de vapeur entre l’intérieur du pain et l’atmosphère ambiante pro­voque une éva­po­ra­tion impor­tante jusqu’à équilibre.

Durée du res­suage d’une Baguette

 

Durée du res­suage d’un Parisien 

Durée du res­suage d’une boule 

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Ce qui se passe au cours du ressuage

Pain sor­tant du four :

Au niveau de la croûte :

Le refroi­dis­se­ment pro­voque une rétrac­ta­tion de la croûte.
Celle-ci se cra­quelle, pro­dui­sant des micro­fis­sures que l’on appelle la « fêle ».
Le bou­lan­ger dit que le pain chante.

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Au niveau de la mie :

L’air ambiant (rem­place)

  • Dioxyde de car­bone CO2 (qui s’échappe).
  • Vapeur d’eau (éva­po­ra­tion).
  • Le dioxyde de car­bone et la vapeur d’eau conte­nue dans la mie du pain s’échappent en tra­ver­sant la croûte au tra­vers des micro­fis­sures de la « fêle ».
  • Cha­leur (échange thermique).
  • Alcool (éva­po­ra­tion).
  • Arômes (très vola­tils l’odeur du pain frais embaume l’atmosphère).
  • Pour une baguette, la perte de poids repré­sente 2 à 3% de la masse du pain cuit.

 

Si la consé­quence prin­ci­pale du res­suage est l’évaporation de l’eau, le déga­ge­ment en com­po­sés aro­ma­tiques n’est pas à négliger

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Où doit res­suer le pain ?

  • Dans des panières ou sur des étagères.
  • Dans une pièce bien aérée.
  • Dans une atmo­sphère tem­pé­rée aus­si sèche que possible

Afin d’assurer un res­suage dans les meilleures condi­tions il faut pla­cer les pains avec déli­ca­tesse ver­ti­ca­le­ment, sans les ser­rer dans des panetières.
Celles-ci sont entre­po­sées dans la pane­te­rie afin d’évacuer la vapeur d’eau qui se dégage des pains.
Lorsque les tem­pé­ra­tures entre le milieu ambiant et la mie du pain s’équilibrent, les ten­sions de vapeur tendent à s’équilibrer, mais l’évaporation de vapeur conti­nue jusqu’au niveau d’humidité rela­tive d’équilibre où il n’y a plus d’échange d’eau, mais les méca­nismes du ras­sis­se­ment ne sont pas stoppés.

Dans le cas du pain fran­çais, si celui-ci doit être embal­lé, il faut attendre que le res­suage soit tota­le­ment ache­vé, pour retar­der les phé­no­mènes de ramol­lis­se­ment de la croûte qui se pro­dui­ra mal­gré tout, en rai­son de la dif­fé­rence de ten­sion de vapeur.

Le ras­sis­se­ment :

« En France, on appré­cie par­ti­cu­liè­re­ment le pain frais. C’est un équi­libre instable et éphé­mère, entre la fria­bi­li­té de la croûte et la sou­plesse de la mie. De friable, la croûte devient plas­tique en rai­son d’une absorp­tion d’eau au dépend de la mie. » (Recueil des Usages des Pains en France – 1977).

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Les effets du rassissement 

  • La croûte cesse d’être croustillante.
  • La mie perd sa sou­plesse et son élasticité.
  • Le goût évo­lue et les arômes disparaissent.

La rapi­di­té du ras­sis­se­ment dépend :

  • De l’am­biance dans laquelle le pain a ressué.
  • De l’en­vi­ron­ne­ment cli­ma­tique (temps sec ou humide).
  • De la gros­seur du pain.
  • De la méthode de panification.
  • De la tem­pé­ra­ture de conservation.

Rôle des com­po­sants du pain pen­dant le rassissement :

Le glu­ten :

  • Le glu­ten est coa­gu­lé à la cuisson.
  • Il n’est plus en mesure de rete­nir l’humidité.

L’a­mi­don :

  • Géla­ti­ni­sé et légè­re­ment déshy­dra­té au cours de la cuis­son, il évo­lue et absorbe une par­tie de l’eau conte­nue dans le gluten.
  • La migra­tion de l’hu­mi­di­té se fait de l’a­mi­don vers l’atmosphère.
  • C’est ain­si que la mie, souple au départ, devient de plus en plus friable et s’émiette.
  • Au cours du temps et avec l’évaporation d’eau, l’amidon rétro­grade, (revient à son état cristallin.)

Rétro­gra­da­tion de l’a­mi­don au cours du ras­sis­se­ment:

L’eau :

  • La teneur en eau de la mie est autour de 46%, celle de la croûte est en moyenne de 10%, une migra­tion de l’eau est iné­luc­table en pas­sant de la mie vers la croûte.
  • Par temps sec : l’humi­di­té tra­verse la croûte pour se perdre dans l’at­mo­sphère, sans alté­rer nota­ble­ment son carac­tère crous­tillant (le pain durcit).
  • Par temps humide : l’ab­sorp­tion de l’hu­mi­di­té par l’atmosphère étant plus dif­fi­cile, elle aura ten­dance à res­ter dans la croûte qui se ramol­li­ra et se ridera. 
    Il est conseillé par temps de pluie ou d’orage de faire sécher le pain quelques minutes sup­plé­men­taires avant le défour­ne­ment en ouvrant la porte du four.

Les causes du ras­sis­se­ment anor­ma­le­ment rapide peuvent être :

  • Une pâte trop ferme, une eau cou­lée trop chaude et un excès de levure accen­tuent l’é­miet­te­ment de la mie.

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  • Une fer­men­ta­tion trop rapide ou trop courte.

  • Cli­mat très humide ou très sec.
  • Le sto­ckage sous plas­tique a pour consé­quence d’ac­cé­lé­rer le rassissement.
  • Une tem­pé­ra­ture autour de 0°C accé­lère le ras­sis­se­ment du pain, il ne faut donc jamais l’en­tre­po­ser le pain dans une pièce froide l’hiver, une chambre froide, ou un réfrigérateur.

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Com­ment amé­lio­rer la conser­va­tion du pain et frei­ner le rassissement :

  • aug­men­ter l’hydratation,

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  • pra­ti­quer une méthode avec préfermentation,
  • pra­ti­quer une fer­men­ta­tion à base de levain,
  • uti­li­ser des doses modé­rées de levure.

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  • uti­li­ser une méthode avec pétris­sage modéré.

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Le Pain Précuit

Le pain pré­cuit est du pain par­tiel­le­ment cuit

La croûte est à peine for­mée, juste un film qui n’a pas encore pris cou­leur. Ce type de pro­duit doit subir une deuxième phase de cuis­son. Au cours de cette deuxième phase la croûte fini­ra de se for­mer et pren­dra couleur.

On a en effet consta­té que l’on pou­vait obte­nir du pain frais juste avant de le consom­mer si sa cuis­son a été ache­vée le plus tard possible.
C’est dans la res­tau­ra­tion que le pré­cuit-sur­ge­lé, est le plus utilisé.

Cette méthode per­met, de contour­ner l’inconvénient du des­sè­che­ment de la mie et du décol­le­ment de la croûte lors de la sur­gé­la­tion du pain frais.

Car, lors de l’abaissement de la tem­pé­ra­ture à l’intérieur du pain, les effets du ras­sis­se­ment aug­mentent de manière expo­nen­tielle, et plus par­ti­cu­liè­re­ment dans la plage + 5°C à ‑5°C, qui est la phase du chan­ge­ment d’état, l’eau liquide devient solide et aug­mente de volume en décol­lant la croûte de la mie. La dif­fé­rence de teneur en eau entre la mie et la croûte entraîne ce défaut majeur

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La sur­gé­la­tion

La sur­gé­la­tion des pro­duits cuits, pose un pro­blème et même est à pros­crire pour le pain.

En France, l’enseigne de Bou­lan­ge­rie ou de Bou­lan­ger, exclue, pour le pro­fes­sion­nel, toute pos­si­bi­li­té d’utiliser, à quelque stade que ce soit, les tech­niques de sur­gé­la­tion du pain. (Loi du 25 Mai 1998).

Courbe de refroi­dis­se­ment du pain :

La courbe ci-des­sus met en évi­dence, le ras­sis­se­ment subi par le pain cuit, lors d’une congélation.
La zone de +5°C à ‑5°C, est bien la zone cri­tique, non seule­ment par l’accroissement du ras­sis­se­ment mais aus­si par la durée du fran­chis­se­ment de cette zone qui cor­res­pond au chan­ge­ment d’état de l’eau qui passe de l’état liquide à l’état solide.

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L’ Ana­lyse Sensorielle

La fla­veur

Les arômes déga­gés en bouche par le pain se déve­loppent et remontent par l’arrière-gorge pour atteindre le nez, ce que les spé­cia­listes nomment la voie rétro­na­sale. Ces arômes ne doivent pas être confon­dus avec ceux que l’on per­çoit en sen­tant le pro­duit (odeur). La per­cep­tion simul­ta­née des saveurs, des odeurs et les sen­sa­tions en bouche res­sen­ties lors de la dégus­ta­tion est appe­lée com­mu­né­ment « flaveurs ».

La saveur

La clien­tèle est las­sée des pro­duits ali­men­taires stan­dar­di­sés et insi­pides. Aus­si, le pro­fes­sion­nel ne doit pas négli­ger la diver­si­té des pains et des saveurs variées qu’il propose.

Le goût

Le goût du pain est une notion que l’on carac­té­rise par des termes pré­cis et il faut donc adap­ter ces termes en fonc­tion du public auquel on s’adresse.

La vue

La sur­face de la tranche du pain, cou­pée avec soin, dévoile la struc­ture alvéolaire.
Ici encore cet enche­vê­tre­ment de cel­lules, soit sage­ment ordon­nées (mous­seuses) ou aléa­toi­re­ment irré­gu­lières, sus­cite plus ou moins l’appétence.

L’aspect exté­rieur d’un pain est un cri­tère sen­so­riel très impor­tant que le bou­lan­ger doit soi­gner par­ti­cu­liè­re­ment. L’information arrive au consom­ma­teur par le biais de la vue. Le bou­lan­ger doit donc atta­cher une impor­tance par­ti­cu­lière au choix des sti­mu­li visuels (cou­leurs, formes…).

Le tou­cher

Les consom­ma­teurs recherchent soit des pains à la croûte fine et crous­tillante, soit des pains à l’aspect plus rus­tique et à la croûte épaisse. Dans les 2 cas, ils sou­haitent qu’on leur pro­pose des pains qui se conservent bien et res­tent croustillants.

L’ Ouïe

Cra­quant ou crous­tillant, le son du pain est une carac­té­ris­tique très impor­tante qui nous ren­seigne notam­ment sur sa fraî­cheur. La croûte fine et crous­tillante, ne doit être ni dure, ni car­ton­neuse, pour séduire la majeure par­tie de la clientèle.

 

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