Catégorie : Culture Professionnelle (Page 2 de 2)

[qrcode] Pré­ve­nir tout risque de contamination
Dia­gramme de fabri­ca­tion pour chaque caté­go­rie de pro­duits finis
Docu­ments liés à l’organisation
Docu­ments de Fabri­ca­tion
Docu­ments de sui­vi, de contrôle
D.L.C. – D.L.U.O. – D.D.M. – D.C.R.

 Pré­ve­nir tout risque de contamination

Le bou­lan­ger ou le pâtis­sier est res­pon­sable de la sécu­ri­té ali­men­taire des pro­duits qu’il vend. Il doit donc pré­ve­nir tout risque de contamination.

Pour cela il dis­pose de 2 outils impo­sés par la loi : la méthode HACCP et la tra­ça­bi­li­té.

Retour haut de page

 Dia­gramme de fabri­ca­tion pour chaque caté­go­rie de pro­duits finis

Métho­do­lo­gie	Situa­tion attendue
S’assurer que tous les dia­grammes de fabri­ca­tion sont présents. S’assurer que les dia­grammes de fabri­ca­tion sont cohé­rents avec les plan­nings de tra­vail du per­son­nel et avec le maté­riel présent	L’é­ta­blis­se­ment dis­pose des dia­grammes de fabri­ca­tion pour toutes les caté­go­ries de pro­duits finis cor­res­pon­dant à des pro­cé­dés de fabri­ca­tion iden­ti­fiés et homogènes. Le cas échéant, les dia­grammes sont décli­nés selon les périodes de pro­duc­tion hause et basse).
Exa­mi­ner les dia­grammes pour s’assurer qu’ils sont com­plets et à jour. Com­pa­rer les dia­grammes avec les étapes de pro­duc­tion effec­tives sur le terrain. Des écarts mineurs entre le dia­gramme et son appli­ca­tion être accep­tés, à condi­tion que ces écarts soient pris en compte lors de la pro­chaine révi­sion du plan. Por­ter une atten­tion par­ti­cu­lière aux étapes telles que notam­ment la congé­la­tion, la décon­gé­la­tion, le sto­ckage de pro­duits inter­mé­diaires, le rin­çage à l’eau les mani­pu­la­tions pos­té­rieures à l’application des trai­te­ment ther­miques, le condi­tion­ne­ment des pro­duits finis. Lorsque l’établissement uti­lise des dia­grammes éta­blis dans un GBPH vali­dé, s’assurer que les adap­ta­tions néces­saires par rap­port aux carac­té­ris­tiques spé­ci­fiques de l’entreprise (struc­ture, équi­pe­ment, fonc­tion­ne­ment) ont été bien prises en compte.	Tous les dia­grammes de fabri­ca­tion débutent à la récep­tion des matières pre­mières et se ter­minent à la prise en charge du pro­duit par l’o­pé­ra­teur sui­vant (autre pro­fes­sion­nel ou consommateur). Les étapes sont toutes décrites et appli­quées dans le bon ordre. Les modes de trans­fert des pro­duits, d’une étape à une autre sont indiqués. Les emplacements/locaux où ont lieu cha­cune des opé­ra­tions doivent être indiques. Sont notam­ment iden­ti­fiés et cor­rec­te­ment pris en compte. Les temps d’at­tente des den­rées à une tem­pé­ra­ture per­met­tant la mul­ti­pli­ca­tion microbienne ; Les recy­clages, éven­tuel­le­ment en interne, et le retrai­te­ment des pro­duits retour clients ; La ges­tion des copro­duits, sous-pro­duits et déchets Le res­pon­sable de chaque opération La livrai­son si elle est assu­rée par l’établissement ;

(Source Ger­main ETIENNE)
(IUFM- Midi-Pyrénées)

Retour haut de page

Docu­ments liés à l’organisation	Docu­ments	Fonc­tions – Rôles
	Fiche de poste consigne	La fiche de poste est un outil faci­li­tant le bilan de l’activité et la défi­ni­tion d’objectifs, per­met donc d’appréhender, dans le cadre du métier et du poste défi­nis, la réa­li­té des fonc­tions exercées.
	Bon de Commande	Rela­tion entre le magasin(vente) et le labo­ra­toire (production)pâtissier ou bou­lan­ger doit com­prendre ce que le client com­mande et désire. Des pré­ci­sions sont men­tion­nées : (cuis­son, par­fum, décor, thèmes…)
	Guide des bonnes Pratiques	Déter­mi­ner les sources de dan­gers éven­tuels de leur acti­vi­té au regard de la sécu­ri­té ali­men­taire. Défi­nir et mettre en œuvre les moyens de maî­trise (solu­tions) adap­tés à la spé­ci­fi­ci­té de l’activité et de struc­ture et contrô­ler l’ef­fi­ca­ci­té par la créa­tion d’élé­ments de surveillance. Aider l’en­semble des pro­fes­sion­nels du sec­teur à maî­tri­ser sur le plan de l’hy­giène toutes les étapes de la fabri­ca­tion et de la com­mer­cia­li­sa­tion des articles de pâtisserie.
	San­té et Sécu­ri­té au travail	Selon le Code du travail : « Le chef d’établissement prend les mesures néces­saires pour assu­rer la sécu­ri­té et pro­té­ger la san­té des tra­vailleurs de l’établissement y com­pris les tra­vailleurs tem­po­raires (…). Il doit éva­luer les risques pour la sécu­ri­té et la san­té des tra­vailleurs y com­pris dans le choix des pro­cé­dés de fabri­ca­tion, des équi­pe­ments de tra­vail, des sub­stances et des pré­pa­ra­tions chi­miques, dans l’aménagement ou le réamé­na­ge­ment des lieux de tra­vail ou des ins­tal­la­tions, et dans la défi­ni­tion des postes de travail ». Les 9 prin­cipes géné­raux de prévention Règle : prin­cipes écrits dans l’ordre où ils s’appliquent Evi­ter les risques. Eva­luer les risques qui ne peuvent pas être évités. Com­battre les risques à la source. Adap­ter le tra­vail à l’homme. Tenir compte de l’évolution de la technique. Rem­pla­cer ce qui est dan­ge­reux par ce qui ne l’est pas ou qui l’est moins. Pla­ni­fier la pré­ven­tion en y inté­grant la tech­nique, l’organisation du tra­vail, les condi­tions du tra­vail, les rela­tions sociales, les fac­teurs ambiants. Don­ner la prio­ri­té aux mesures de pro­tec­tion collective. Don­ner les ins­truc­tions appropriées.

Retour haut de page

Docu­ments de Fabrication	Docu­ments	Fonc­tions – Rôles
	Fiche tech­nique	C’est un docu­ment tech­nique, nor­ma­li­sé et pré­ci­sant de nom­breux détails. Cela va per­mettre une stan­dar­di­sa­tion de la pro­duc­tion (quan­ti­té et qua­li­té), de mieux appré­cier le coût de revient et de per­mettre une com­mu­ni­ca­tion plus facile avec le chef, les com­mis, les ven­deuses, la clientèle… En matière de Production : Pré­ci­sions sur le pro­duit fini, Pré­ci­sions, T°C, temps, matériels… Faci­li­ter les achats. De com­mer­cia­li­sa­tion : Pré­voir les coûts, Faire connaître le pro­duit (forme…) Pré­voir les coûts De ges­tion : Com­mande pré­cise des denrées Opti­mi­ser les moyens Pla­ni­fier la production Satis­fac­tion de la clientèle : Pro­duit conforme aux pro­po­si­tions et qua­li­té constante Vision­ner le pro­duit fini à l’aide de photos Du per­son­nel : Aider et gui­der dans l’acte de fabrication Orga­ni­ser, opti­mi­ser le travail De l’entreprise : Maî­tri­ser la ges­tion des matières pre­mières, per­son­nel et énergies Esti­mer les charges de production Opti­mi­ser l’outil de production.
	Fiche recette Bon d’économat	C’est un texte indi­quant l’en­semble des ingré­dients et des opé­ra­tions néces­saires pour effec­tuer une pré­pa­ra­tion alimentaire. Le bon d’é­co­no­mat ne sert qu’à lis­ter les pro­duits en quantités.
	Maté­riels Notice d’Utilisation Hygiène	Des­crip­tif de la machine avec les plans et les sché­mas. Nom et adresse du fabricant. Mar­quage CE. Année de construction. Numé­ro de série. Infor­ma­tions néces­saires à l’installation, la mise en ser­vice, l’utilisation et toutes les opé­ra­tions de réglage, net­toyage et de main­te­nance. Le conte­nu de la notice doit res­pec­ter la norme rela­tive à la machine. Elle doit per­mettre que toutes les opé­ra­tions puissent s’effectuer SANS RISQUE. La notice d’instructions est aus­si une réponse à l’obligation de for­ma­tion et d’information. Pour les opé­ra­tions de main­te­nance et les véri­fi­ca­tions pério­diques impo­sées par la loi, veuillez à les ins­crire dans le registre de sécurité. Pour toutes les autres, archi­vez les fiches d’intervention. Pro­to­cole de net­toyage et de désinfection Sols, murs plafond, Plan de travail, Usten­siles et machines, Mains…,

Retour haut de page

Docu­ments de sui­vi, de contrôle	Docu­ments	Fonc­tions – Rôles
	Auto­con­trôles	Carac­tère obli­ga­toire des auto­con­trôles sui­vant la régle­men­ta­tion fran­çaise, com­por­tant : des contrôles visuels (hygiène, pro­cé­dure, …), des contrôles de tem­pé­ra­ture, des contrôles de temps (res­pect du couple temps tem­pé­ra­ture, res­pect des temps de refroi­dis­se­ment et de remise en température, …)
	Fiche de contrôle à réception	Fré­quence de contrôle : A chaque livraison A l’arrivée des pro­duits, mesu­rer leur tem­pé­ra­ture à l’aide d’un thermomètre. Véri­fier que les pro­duits et les quan­ti­tés livrés cor­res­pondent à la commande. Véri­fier l’état des embal­lages, l’aspect des pro­duits, la pré­sence des estam­pilles sanitaires. Véri­fier les DLC et DLUO, DDM Véri­fier la tenue du livreur, l’état de pro­pre­té de l’enceinte du camion (pro­duits frais sur­ge­lés) une fois par mois. Récep­tion­ner et sto­cker les den­rées conge­lées et réfri­gé­rées en premier. Enre­gis­trer les don­nées sur la fiche de contrôle en réception  Refus des pro­duits si :  Tem­pé­ra­ture supé­rieure de 3°C par rap­port aux normes. Nature et quan­ti­tés non conformes. Absence d’es­tam­pilles sanitaire. Cou­leur, odeur anor­males, signes de décongélation. Condi­tion­ne­ments ouverts, déchi­ré, boîtes bec­quées, sous-vide percé. DLC, DLUO, DDM, dépas­sées ou trop courtes. Eti­que­tage non conforme.
	Pro­cé­dures de stockages (Iden­ti­fi­ca­tion des pro­duits dans la zone de stockage)	Règle­ment 852/2004/CE, rela­tif à l’hygiène des den­rées alimentaires Règle­ment 178/2002/CE, éta­blis­sant les prin­cipes géné­raux et les pres­crip­tions géné­rales de la légis­la­tion alimentaire. Qu’ils s’agissent de matières pre­mières, pro­duits semi-finis ou pro­duits finis, tous les pro­duits sto­ckés doivent faire l’objet d’une iden­ti­fi­ca­tion per­met­tant à la fois : une bonne ges­tion des stocks (pre­mier entré, pre­mier sor­ti, retrait des pro­duits en fin de durée de vie…), le retrait des pro­duits semi-finis et pro­duits finis dans le cas d’une alerte sani­taire sur une matière pre­mière (voir traçabilité). De manière géné­rale, au cours du stockage Vous devez : Pro­té­ger les den­rées en cou­vrant les pro­duits ou échelle (réci­pient fer­mé, plaque filmée…). Iden­ti­fier les pro­duits semi-finis et pro­duits finis en men­tion­nant la date de fabri­ca­tion et la date de fin de durée de vie. Le nom doit être men­tion­né en cas de doute.
		Nom : …….. Date de Fabrication :……… DDM/DLC …….

Docu­ments de sui­vi, de contrôle	Docu­ments	Fonc­tions – Rôles
	(Suite) Pro­cé­dures de stockages (Iden­ti­fi­ca­tion des pro­duits dans la zone de stockage)	Au niveau des matières premières Vous devez : Désem­bal­ler à récep­tion : les embal­lages ayant pu être conta­mi­nés ne doivent pas péné­trer dans les zones de fabri­ca­tion et de sto­ckage. Une iden­ti­fi­ca­tion peut être néces­saire après désem­bal­lage (n° de lot, DDM/DLUO). Dater le jour d’ouverture les condi­tion­ne­ments enta­més puis sto­ckés, en res­pec­tant la tem­pé­ra­ture et la durée de vie indi­quée par le fournisseur. Au niveau des pro­duits conge­lés au laboratoire Vous devez : Pro­té­ger les den­rées en cou­vrant les pro­duits ou échelle de produits Iden­ti­fier les pro­duits semi-finis et pro­duits finis en men­tion­nant la date de fabri­ca­tion, la date de fin de durée de vie et la date de congé­la­tion. Le nom doit être men­tion­né en cas de doute.
		Nom : …….. Date de Fabrication :……… Date de Congélation :……. DDM/DLC …….
	Fiche de sui­vi des températures	Rele­vé des tem­pé­ra­tures journalièrement Fiche de rele­vés de tem­pé­ra­ture – froid positif Fiche de rele­vé de tem­pé­ra­ture – froid négatif Actions cor­rec­tives – tem­pé­ra­tures des équipements.
	Auto­con­trôles microbiologiques	Ils sont for­te­ment conseillés mais il s’agit d’une démarche volon­taire qui ne peut pas être impo­sée par un labo­ra­toire ou par l’administration. Le plus impor­tant est d’assurer que le guide de bonnes pra­tiques d’hygiène en pâtis­se­rie est bien mis en appli­ca­tion dans l’entreprise (obli­ga­tion de résultat). Si vous met­tez en place des auto­con­trôles micro­bio­lo­giques c’est pour éva­luer l’efficacité de vos bonnes pra­tiques d’hygiènes (hygiène du per­son­nel, net­toyage et dés­in­fec­tion, res­pect des températures…).

Docu­ments de sui­vi, de contrôle	Docu­ments	Fonc­tions – Rôles
	Règle­ment Euro­péen n°178/2008 (article 18) Note de ser­vice de la DGAL (Direc­tion Géné­rale de l’Alimentation) : N2005-8205 et N2005-8026
	Les infor­ma­tions que vous devez connaître et conser­ver concernent vos matières pre­mières : uniquement		REGLEMENTATION Euro­péenne
	INFORMATIONS A CONSERVER	Nom, adresse du four­nis­seur, nature des pro­duits fournis	Règle­ment 178/2002 : Prin­cipes mis en œuvre : prin­cipe de pré­cau­tion, prin­cipe de trans­pa­rence, prin­cipe de recours à l’analyse des risques par les auto­ri­tés com­pé­tentes, prin­cipe d’innocuité, … Obli­ga­tions fixées aux pro­fes­sion­nels : Obli­ga­tion de tra­ça­bi­li­té : en amont (iden­ti­fier tous ses four­nis­seurs), en aval (iden­ti­fier tous ses clients pro­fes­sion­nels dans le cas d’une dis­pense d’agrément ou d’un agré­ment CE) A noter que ce règle­ment ne men­tionne pas comme obli­ga­toire la tra­ça­bi­li­té interne dans l’entreprise Obli­ga­tion de pro­cé­der à des retraits de pro­duits sus­cep­tibles de pré­sen­ter un risque pour la san­té publique Obli­ga­tion d’information des ser­vices de contrôle. Régle­men­ta­tion 2073/2005 rat­ta­ché au Règle­ment 852/2004, fixant les cri­tères micro­bio­lo­giques appli­cables aux den­rées alimentaires : les docu­ments rela­tifs à la tra­ça­bi­li­té doivent être conser­vés 6 mois après l’expiration de la date de dura­bi­li­té mini­male ou de la date limite de consom­ma­tion ou à défaut au mini­mum six mois.
		Date de livrai­son avec quantité.
		Numé­ro de lots des matières pre­mières (for­te­ment recom­man­dé mais pas obligatoire).
	Ces infor­ma­tions sont géné­ra­le­ment reprises dans les bons de livrai­son. Un bon archi­vage de ces bons de livrai­son suf­fit donc.
	N’oubliez pas d’identifier tous vos pro­duits finis et semi finis dans le cas d’un sto­ckage en chambre froide  Nom du produit  Date DLUO et date de congé­la­tion pour les pro­duits congelés.
	TRACABILITE INTERNE	Pour ce qui est de la tra­ça­bi­li­té interne ou tra­ça­bi­li­té totale (iden­ti­fi­ca­tion du numé­ro de lot des matières pre­mières entrantes dans un pro­duit finis), celle-ci n’est pas obli­ga­toire dans le cadre de la vente directe aux consom­ma­teurs. Cette tra­ça­bi­li­té est recom­man­dée pour faci­li­ter les retraits lors d’une alerte sanitaire.
	QUE FAIRE DANS LE CAS D’UNE ALERTE SANITAIRE	Ima­gi­nons que votre four­nis­seur d’œufs coquille ou l’administration vous informe d’un pro­blème de sal­mo­nelle sur un lot d’œuf coquille. Il existe alors un dan­ger réel et fon­dé pour la sécu­ri­té des consommateurs. Vous devez alors prendre toute mesure néces­saire pour évi­ter que les œufs conta­mi­nés se retrouvent dans vos produits. La pre­mière étape consiste à véri­fier si vous avez été livré avec ce lot. Si oui, regar­der si vous avez encore ces œufs dans vos stocks. Si oui, les détruire (coût à la charge du fournisseur). Si les œufs ont déjà été uti­li­sés dans vos fabri­ca­tions, vous devez alors détruire tout pro­duit sus­cep­tible d’avoir été fabri­qué avec ces œufs. Soit, vous avez les moyens d’identifier pré­ci­sé­ment les pro­duits concer­nés (tra­ça­bi­li­té interne mise en place), soit vous détrui­sez tous les pro­duits suspects.

Retour haut de page

 D.L.C. – D.L.U.O. – D.D.M. – D.C.R.

D.L.C. = Date Limite de Consommation	D.L.U.O. = Date Limite d’Utilisation Optimale D.D.M. = Date de Dura­bi­li­té Mini­male (œufs…) D.C.R. = Date de Consom­ma­tion Recommandée
Den­rées sus­cep­tibles de pré­sen­ter un dan­ger immé­diat pour la san­té humaine après une courte période	Den­rées ne pré­sen­tant pas de risque sanitaire.
QUELS PRODUITS SONT CONCERNES ? Den­rées très péris­sables : crème crue, lait pas­teu­ri­sé, jus de fruits frais…	QUELS PRODUITS SONT CONCERNES ? Pro­duits conge­lés (glaces en bac) ‑conserves (confi­tures) ‑pro­duits secs en sachets, (gâteaux secs) – cho­co­lat – confiserie.
QUI DETERMINE CETTE DATE ? Soit le fabri­cant, soit la régle­men­ta­tion (exemple : plats cuisinés.	QUI DETERMINE CETTE DATE ? Soit le fabri­cant, soit la régle­men­ta­tion (exemple : truites congelées.
COMMENT ECRIRE CETTE DATE SUR L’ETIQUETTE ? « À consom­mer jusqu’au : 10/02/2019 » « A consom­mer jusqu’à la date figu­rant : endroit sur l’emballage »	COMMENT ECRIRE CETTE DATE SUR L’ETIQUETTE ? « A consom­mer de pré­fé­rence avant le : 10/02/2020 » « A consom­mer de pré­fé­rence avant le : endroit sur l’emballage »
EN CAS DE DEPASSEMENT DE LA DATE ? Le retrait d’un pro­duit à la DLC atteinte est impératif Si une entre­prise ali­men­taire détient ou vend des pro­duits dont la DLC est dépassée : Risque sani­taire Infrac­tion sus­cep­tible de pour­suites judiciaires.	EN CAS DE DEPASSEMENT DE LA DATE ? Carac­tère indi­ca­tif pour le consommateur Le pro­duit peut être consom­mé si cette date est dépas­sée ; seules ses carac­té­ris­tiques orga­no­lep­tiques ( goût , odeur.. , ) ne sont plus garanties Si une entre­prise ali­men­taire détient ou vend des pro­duits dont la DLUO est dépassée : Pas de risque sanitaire Pas inter­dit, à condi­tion que le pro­duit demeure de qua­li­té loyale et marchande.

Docu­ments – IUFM Midi-Pyré­nées & centre tech­nique des métiers de la pâtisserie. 

Textes règle­men­taires publiés aux jour­naux offi­ciels fran­çais ou communautaires.

Retour haut de page

 

[qrcode] L’a­na­lyse des saveurs
Les quatre saveurs de base per­çues par la langue
Les cinq sens qui par­ti­cipent aux per­cep­tions
Ana­lyse de quelques pro­prié­tés orga­no­lep­tiques
Exemple de résul­tats de tests sur : La crème pâtissière
Esthé­tique : Les sources d’inspiration du pâtissier

 L’a­na­lyse des saveurs :

Un sti­mu­lus est la réac­tion qui éveille favo­ra­ble­ment un ou des organes du sens. Il per­met d’ob­te­nir une modi­fi­ca­tion de com­por­te­ment du consom­ma­teur. Le méca­nisme de l’a­na­lyse des saveurs est com­plexe. Nous pen­sons, en géné­ral, que la langue défi­nit à elle seule les saveurs de nos aliments.

Pour­tant, d’autres organes inter­viennent de façon déci­sive lors de la gustation :
La bouche ; le nez ; les yeux ; les oreilles ; la peau (mains), dont les sti­mu­la­tions envoient des mes­sages trans­mis au cerveau.

Retour haut de page

 Les quatre saveurs de base per­çues par la langue :

• Le sucré : sac­cha­rose, carotte, poire, fraise, petits pois… 
• Le salé : les anchois, le chlo­rure de sodium, bro­mure, iodure…
• L’a­cide : citron, vinaigre, ver­jus, rhu­barbe, les fruits verts… 
• L’a­mer : le cacao pur, pam­ple­mousse, concombre, l’endive….

Retour haut de page

 Les cinq sens qui par­ti­cipent aux perceptions :

• La vue (Vision) : Forme, cou­leur, appa­rence. L’ap­pa­rence d’un pro­duit en favo­rise son achat, l’en­vie de le déguster
• L’ouïe (Audi­tion) : Crous­tillant, cra­quant. Lors de la mas­ti­ca­tion, il y a per­cep­tion des bruits cap­tés par l’o­reille interne
• L’o­do­rat (Olfac­tion) : Odeurs, (sucrées, âcres, flo­rales, her­ba­cées). L’aliment change ou libère des odeurs dans cer­tain cas. Il faut mettre en relief cet éven­tuel argu­ment de vente.
• Le goût (Gus­ta­tion) : sucré/salé, acide/amer, fla­veurs, quand l’a­li­ment pénètre dans notre bouche, nos papilles qui ren­ferment des bour­geons du goût, (cor­res­pon­dant à une ter­mi­nai­son ner­veuse.) L’in­for­ma­tion est fil­trée et elle devient per­cep­tion.
• Le tou­cher en bouche : tex­ture, tem­pé­ra­ture, fon­dant, moel­leux. Avec le goût, il forme la saveur. Lors de la mas­ti­ca­tion, la bouche tout entière capte des sen­sa­tions avec plus ou moins d’in­ten­si­té. Les lèvres, les joues, le palais ana­lysent la consis­tance des ali­ments et leurs températures.
• La per­cep­tion tri­gé­mi­nale :  Le nerf tri­gé­mi­nal qui les véhi­cule, est impli­qué dans la per­cep­tion ther­mique, méca­nique et chi­mique. Il per­met de dire si un ali­ment est piquant, astrin­gent, brû­lant, rafraîchissant ».

Retour haut de page

 Ana­lyse de quelques pro­prié­tés organoleptiques

Action	Obser­va­tions
Regar­der	Forme : sphé­rique, ovale. Etat : liquide, gazeux, solide. Aspect : brillant, lisse, terne, rugueux. Cou­leur : brun, rose, rouge, rubis.
Ecou­ter	Cra­quant : dur qui casse, et pro­duit un bruit sec. Cro­quant : dur qui casse faci­le­ment sous la pres­sion des dents. Crous­tillant : qui casse avec un bruit agréable.
Sen­tir	Humer le par­fum : Fruits, truffe, fleur, matière grasse, œufs
Goû­ter	Dis­tin­guer la saveur : équi­li­brée ou domi­nante de salée, sucrée, acide, amer.
Pal­per	Per­cep­tion de contact : Râpeux, cou­lant, gras, souple, moel­leux, géla­ti­neux. Tem­pé­ra­ture : chaud, froid, tiède

A par­tir de ces dif­fé­rents des­crip­teurs, il est pos­sible pour des fabri­ca­tions d’effectuer des tests organoleptiques.

Ces tests consistent à faire obser­ver par des consom­ma­teurs le pro­duit fabri­qué afin d’opérer d’éventuels rectificatifs.

L’objectif com­mer­cial est de satis­faire le maxi­mum de per­sonnes d’après des cri­tères qua­li­ta­tifs, quan­ti­ta­tifs, mais aus­si des contraintes notam­ment éco­no­miques et d’ergonomie de l’entreprise.

Retour haut de page

 Exemple de résul­tats de tests orga­no­lep­tiques sur : La crème pâtissière

Obser­va­tion		Rec­ti­fi­ca­tifs éven­tuels à appor­ter au produit
Aspect	Etat semi – liquide Aspect terne Cou­leur jaune pale	Aug­men­ter la dose de poudre à crème Aug­men­ter la quan­ti­té de matière grasse Ajou­ter des jaunes d’œufs.
Odeur	Trop vanillée	Dimi­nuer en vanille
Saveur	Un peu trop sucrée	Dimi­nuer la dose de sucre
Tex­ture	Homo­gène Gra­nu­leuse	Aucun Res­pec­ter le pro­ces­sus de mélange et cuis­son des ingrédients

Retour haut de page

 Esthé­tique : Les sources d’inspiration du pâtissier

Dans l’his­toire de la pâtis­se­rie les sources d’ins­pi­ra­tion sont nombreuses.

Grâce à l’in­gé­nio­si­té et les dif­fé­rentes inno­va­tions tech­niques comme l’in­ven­tion de la mar­ga­rine et la fabri­ca­tion indus­trielle du sucre de canne et de la bet­te­rave à sucre, la venue des épices appa­rues au moyen âge qui agré­men­te­ront abon­dam­ment les plats.

L’a­po­gée de la pâtis­se­rie a lieux dans l’é­poque contem­po­raine avec Anto­nin Carème (1784 – 1833), avec des pièces mon­tées digne de grands archi­tectes faites en pas­tillage et dont des planches à des­sins sont dans son livre (le pâtis­sier pittoresque).

Beau­coup de pâtis­siers contem­po­rains sont influen­cés par de grands desi­gner de la mode comme Paco Rabane, Ted Lapi­dus, Jean Paul Gau­tier… ou Phi­lippe Stark qui crée chaque année des bûches de Noël et des entre­mets pour Lenôtre en l’occurrence.

Cer­taines ins­pi­ra­tions culi­naires pro­viennent d’événements ce qui donne lieux à quelques créa­tions culi­naires tel que le Paris Brest, crée par Louis Durand lors de la course à vélo qui reliait Paris à Brest à la fin du XIXe siècle réa­li­sée en pâte à choux en forme de roue de vélo.

La bûche de Noel en forme de bûche de bois, la pre­mière recette appa­rue en 1888 dans l’ou­vrage de Pierre Lacam (Mémo­rial de la pâtis­se­rie), aujourd’­hui la bûche de Noël est deve­nue le des­sert incon­tour­nable du 25 décembre.

Retour haut de page

 [qrcode] Lien vers le guide-HACCP
Quels sont les risques sani­taires en pâtisserie
Com­ment ces risques ont-ils été ana­ly­sés dans le guide
Com­ment est com­po­sé le guide
Fiches “Bonnes Pra­tiques de Fabrication”
Autres fiches
Elé­ments de ges­tion de la sur­veillance des moyens de maî­trise mis en œuvre
Signi­fi­ca­tion des pic­to­grammes
Fiches de Bonne Pra­tique « Opérations »
Fiches de Bonne Pra­tique « Milieu de travail »

 Lien vers le guide-HACCP
Guide de Bonnes Pra­tiques d’Hy­giène en Pâtisserie

Vali­dé par déci­sion du 19 décembre 1997

Éla­bo­ré conjoin­te­ment par la Confé­dé­ra­tion Natio­nale de la Pâtis­se­rie-Confi­se­rie-Cho­co­la­te­rie-Gla­ce­rie de France et la Confé­dé­ra­tion Natio­nale de la Bou­lan­ge­rie et Bou­lan­ge­rie-Pâtis­se­rie Fran­çaise, le pré­sent Guide de Bonnes Pra­tiques d’Hy­giène en Pâtis­se­rie s’a­dresse à l’en­semble des pro­fes­sion­nels de ce secteur.

Son objet est de les aider à maî­tri­ser sur le plan de l’hy­giène toutes les étapes de la fabri­ca­tion et de la com­mer­cia­li­sa­tion des articles de pâtis­se­rie. Par articles de pâtis­se­rie, sont visés les pro­duits sucrés, semi-sucrés et / ou salés fabri­qués par ces pro­fes­sion­nels, tels que, notam­ment, gâteaux, glaces, petits fours sucrés ou salés, bis­cuits et autres desserts.

Retour haut de page

 Quels sont les risques sani­taires en pâtisserie ?

Risques micro­biens.

Les risques micro­biens existent pour les pâtis­se­ries à base de crème chan­tilly, crème pâtis­sière, crème au beurre et crème ganache, ain­si que pour les glaces. Ces pro­duits pré­sentent en effet un milieu favo­rable pour le déve­lop­pe­ment de diverses bac­té­ries qui peuvent être dan­ge­reuses pour la san­té humaine (souches Enté­ro-toxiques d’Escherichia coli, Sal­mo­nel­la, Shi­gel­la et Sta­phy­lo­coc­cus aureus).

Les tartes et les mousses aux fruits, quant à elles, peuvent être conta­mi­nées par les levures, les moi­sis­sures et la flore lac­tique. Si ces micro-orga­nismes altèrent les ali­ments au niveau visuel et gus­ta­tif, ils ne sont géné­ra­le­ment pas res­pon­sables de mala­dies graves chez l’homme.

En revanche, le risque micro­bien est faible pour les pro­duits peu riches en eau tels que les bis­cuits, les meringues et les petits fours sucrés ou salés.

Pré­sence de corps étrangers

Il faut veiller à évi­ter la pré­sence de tout corps étran­ger dans les pro­duits de pâtis­se­rie, tels que les rési­dus d’emballage ou autre ….

Retour haut de page

 Com­ment ces risques ont-ils été ana­ly­sés dans le guide ?

Les risques sani­taires ont été répar­tis en trois caté­go­ries : conta­mi­na­tion, mul­ti­pli­ca­tion, sur­vie.

Conta­mi­na­tion : cette rubrique englobe la conta­mi­na­tion ini­tiale (pré­sence de micro-orga­nismes dans les matières pre­mières et pro­duits livrés) ain­si que la conta­mi­na­tion secon­daire (apport de micro-orga­nismes au cours du sto­ckage, de la fabri­ca­tion, des mani­pu­la­tions, etc.).

Mul­ti­pli­ca­tion : il s’agit de l’augmentation du nombre de micro-orga­nismes pré­sents dans le pro­duit, à la suite d’une rup­ture de la chaîne du froid ou à d’un refroi­dis­se­ment mal conduit.

Sur­vie : ce phé­no­mène résulte d’une cuis­son insuf­fi­sante, c’est-à-dire d’un non-res­pect des cri­tères du couple temps/température néces­saire pour garan­tir l’assainissement d’un produit.

Retour haut de page

 Com­ment est com­po­sé le guide ?

Plu­sieurs étapes ont été accomplies :

• Dans un pre­mier temps, une liste exhaus­tive des pro­duits de pâtis­se­rie a été dressée.
• Puis, ces pro­duits ont été regrou­pés en familles. Une clas­si­fi­ca­tion répon­dant à la logique pro­fes­sion­nelle a été rete­nue, s’ap­puyant, d’une part, sur la liste des familles des bases (ex. : crèmes) et, d’autre part, sur des pro­duits finis issus de leur assemblage.
• Ensuite, des dia­grammes très sché­ma­tiques de fabri­ca­tion de ces bases et pro­duits ont été réa­li­sés. Soixante-treize dia­grammes de fabri­ca­tion ont été éta­blis. Ils repré­sentent toutes les fabri­ca­tions pos­sibles en pâtis­se­rie. Cepen­dant, de nom­breuses opé­ra­tions étant com­munes (ex. : cuis­son), les soixante-treize fabri­ca­tions ont pu être réduites à onze dia­grammes-types. Leur but est de per­mettre à chaque pro­fes­sion­nel, pâtis­sier ou bou­lan­ger-pâtis­sier, de retrou­ver son propre mode de travail.
• Sur cha­cun des dia­grammes, ont été iden­ti­fiées les étapes à maî­tri­ser abso­lu­ment dans le cadre de la fabri­ca­tion concer­née. Ces étapes ont été iden­ti­fiées par un @.
• Mais, trou­ver des solu­tions pour chaque étape de chaque dia­gramme, aurait été fas­ti­dieux et répétitif.

C’est pour­quoi, il a été choi­si de traiter :

• Les dan­gers,
• Les moyens de maîtrise, 
• La ges­tion de la sur­veillance des moyens mis en œuvre, sous la forme de fiches.

Ces fiches sont clas­sées en :

• Fiches « Bonnes Pra­tiques de Fabri­ca­tion », de cou­leur verte.
• Fiches « Opé­ra­tions », de cou­leur jaune.
• Fiches « Milieu de tra­vail », de cou­leur bleue.
• Fiches « Matières pre­mières », de cou­leur rose.

Retour haut de page

 Fiches “Bonnes Pra­tiques de Fabri­ca­tion”, de cou­leur verte :

A cha­cune de ces fiches, dans les­quelles on retrouve les fabri­ca­tions les plus sen­sibles et les plus fré­quentes en pâtis­se­rie, est asso­cié le dia­gramme de fabri­ca­tion cor­res­pon­dant sur lequel sont visua­li­sés les points à maî­tri­ser ou «CCP».

Quatre colonnes apparaissent :

1. La colonne «CCP» est le point par­ti­cu­liè­re­ment déli­cat que le pro­fes­sion­nel doit maîtriser.
2. La colonne «Dan­gers» indique, pour chaque CCP, les rai­sons pour les­quelles ce point à maî­tri­ser est source de dan­ger s’il n’est pas maîtrisé.
3. La colonne «Moyens de maî­trise» liste les solu­tions pro­po­sées pour dimi­nuer, voire sup­pri­mer, les points critiques.
4. La colonne «Elé­ments de ges­tion» pro­pose au pro­fes­sion­nel des élé­ments simples (voir enca­dré ci-après) qui lui per­met­tront de s’as­su­rer de la bonne mise en œuvre des moyens de maî­trise retenus.

Impor­tant

Les recom­man­da­tions pro­po­sées en matière de durée de conser­va­tion des pro­duits dans la colonne «Moyens de maî­trise» ne sont que des valeurs indi­ca­tives. Elles sont le résul­tat de la mise en pra­tique des dis­po­si­tions décrites dans le guide. Elles n’in­cluent pas des éven­tuelles périodes de sto­ckage au froid néga­tif (– 18°C) ou sous vide, des pro­duits finis ou de leur base.

Le pro­fes­sion­nel qui choi­sit de mettre en œuvre les moyens de maî­trise pré­sen­tés dans ce guide peut donc appli­quer ces durées de conser­va­tion sans obli­ga­tion de les vali­der par des contrôles microbiologiques.

Le pro­fes­sion­nel qui choi­sit de mettre en place ses propres moyens de maî­trise devra alors vali­der ses para­mètres de conser­va­tion par des contrôles micro­bio­lo­giques effec­tués sur les produits.

Retour haut de page

 Autres fiches

Il s’a­git des fiches :

• Opé­ra­tions, de cou­leur jaune
• Milieu de tra­vail (locaux, hygiène du per­son­nel, etc.), de cou­leur bleue 
• Matières pre­mières, de cou­leur rose.

Ces fiches ne com­portent pas de colonne CCP car cha­cune d’elles repré­sente un point par­ti­cu­liè­re­ment déli­cat que le pro­fes­sion­nel doit maî­tri­ser. Ces opé­ra­tions peuvent, en effet, favo­ri­ser la conta­mi­na­tion et/ou la mul­ti­pli­ca­tion et la sur­vie microbienne.

Retour haut de page

 Elé­ments de ges­tion de la sur­veillance des moyens de maî­trise mis en œuvre :

Ces élé­ments de ges­tion sont : des pro­cé­dures d’aide à la mise en place de moyens de maî­trise (affiches de sen­si­bi­li­sa­tion, pro­to­cole de net­toyage et dés­in­fec­tion, etc.), ou bien des moyens de contrôle simples (contrôle visuel, uti­li­sa­tion d’un ther­mo­mètre pour la cuis­son, etc.) pour s’as­su­rer que les points déli­cats ou «CCP» sont bien maîtrisés.

Ils sont iden­ti­fiés par de petits des­sins ou pic­to­grammes dans une colonne appe­lée «ges­tion» dans les fiches. Les pic­to­grammes uti­li­sés sont au nombre de huit. Leur signi­fi­ca­tion est décrite dans le tableau ci-après.

Retour haut de page

 Signi­fi­ca­tion des pictogrammes :

Retour haut de page

 Fiches de Bonne Pra­tique « Fabri­ca­tion » (Quelques exemples)

Retour haut de page

 Fiches de Bonne Pra­tique « Opé­ra­tions » (Quelques exemples)

Retour haut de page

Fiches de Bonne Pra­tique « Milieu de tra­vail » (Quelques exemples)

Retour haut de page

[qrcode] Condi­tions essen­tielles d’hygiène
La tenue de travail
Hygiène Cor­po­relle
Règles d’hy­giène concer­nant les cheveux
Les mala­dies contrac­tées dans la pra­tique de la profession
Lavage des Mains
Empla­ce­ment du poste de lavage des mains
La cuvette de lavabo
Com­mande d’eau
Condi­tion­ne­ment et dis­tri­bu­tion du savon
Effi­ca­ci­té des solu­tions à base d’alcool sur les mains
Essuyage et séchage
Main­te­nance et entre­tien des lavabos
Le rôle des gants
Règles géné­rales
Fré­quence du lavage des mains
La marche en avant
Inté­grer la marche en avant
La marche en avant dans l’espace
La marche en avant dans le temps
Orga­ni­sa­tion des locaux

 Condi­tions essen­tielles d’hygiène

L’hy­giène du per­son­nel est l’une des condi­tions essen­tielles dont dépend la salu­bri­té des fabrications.

Obte­nir des ali­ments sains, néces­site donc de la part des per­sonnes au contact des den­rées qu’elles soient en par­faite san­té (une visite médi­cale dès l’embauche, puis une visite médi­cale annuelle sont obli­ga­toires) et qu’elles observent toutes les règles d’hygiène et de propreté :

• Ves­ti­men­taire,
• Cor­po­relle,
• Maté­riels,
• Mani­pu­la­tion des denrées.

Tout indi­vi­du, même recon­nu médi­ca­le­ment sain est por­teur de germes.

Il trans­porte avec lui un grand nombre de micro-orga­nismes sur la peau, dans la bouche, dans le nez, et dans les intestins.

Si la plu­part de ces microbes sont inof­fen­sifs, cer­tains sont patho­gènes (germes qui pro­voquent des mala­dies), et tous peuvent conta­mi­ner les den­rées alimentaires :

• soit direc­te­ment au cours des manipulations,
• soit indi­rec­te­ment, au contact de divers maté­riels et récipients.

Retour haut de page

 La tenue de travail

La légis­la­tion exige le port d’une tenue pro­fes­sion­nelle (Cir­cu­laire du 9 août 1978 – Arrê­té du 26 sep­tembre 1980).

L’ar­ticle 16 de la cir­cu­laire rap­pelle à tout per­son­nel qu’il doit obli­ga­toi­re­ment por­ter un vête­ment de travail.

Le port de la tenue de tra­vail est donc obli­ga­toire, elle doit être nette et fré­quem­ment lavée.

Tenue du bou­lan­ger : Elle se compose :

d’une toque ou coiffe enfer­mant les che­veux, (la légis­la­tion pré­voit que le per­son­nel porte une coiffe propre, celle-ci enve­lop­pant la tota­li­té de la che­ve­lure) (Arrê­té du 26 juin 1974 – Article 16 ),

• d’une veste blanche,
• d’un pan­ta­lon de travail,
• d’un tablier chan­gé tous les jours,
• d’une paire de chaus­sures de travail.

(Il est inter­dit de tra­vailler torse nu)

Retour haut de page

 Hygiène Corporelle

La res­pon­sa­bi­li­té de l’employeur est enga­gée en matière de pro­pre­té cor­po­relle et ves­ti­men­taire de ses salariés.

DANGERS

MOYENS DE MAITRISE

Conta­mi­na­tion : L’Homme consti­tue une source poten­tielle mul­tiple de conta­mi­na­tion par : Ses Mains : fré­quem­ment au contact avec l’a­li­ment, elles consti­tuent la prin­ci­pale source de conta­mi­na­tion par : Les ongles. La sueur qui faci­lite la sor­tie de germes incrustes dans les pores de la peau La mani­pu­la­tion d’ob­jets souillé (les WC, les pou­belles et les déchets, le nez, la peau, les bou­tons et les che­veux, les embal­lages et car­ton­nages, cer­taines matières pre­mières : légume neufs…) Les zones de bles­sures : cou­pures ou brûlures. Les bijoux, sous les­quels s’ac­cu­mule une cer­taine «crasses». Son état Sani­taire, sachant qu’il existe de nom­breux por­teurs sains de micro-orga­nismes pathogènes : Au niveau du nez (gouttes nasales), de la gorge des oreilles et des plaies cuta­nées (pana­ris et furoncles) bouche (pos­tillons), source de Sta­phy­lo­coques dorés. Au niveau du tube diges­tif, source d’Escherichia Coli et Salmonelles. Remarque : le dan­ger est aug­men­té lors de mala­dies ; rhume, rhi­no-pha­ryn­gite, diarrhée… Ses vête­ments : De ville ayant accu­mu­lés des pous­sières atmosphériques De tra­vail souillés par les écla­bous­sures ali­men­taires voir l’es­suyage des mains. MULTIPLICATION La tem­pé­ra­ture à la sur­face du corps de 30–35°C Celle-ci conduit à la pro­li­fé­ra­tion de tous les germes qui s’y trouvent. Au niveau des mains souillées en per­ma­nence au contact des aliments Au niveau des tabliers et vête­ments de tra­vail sales.

Uti­li­ser des usten­siles au lieu des mains chaque fois que pos­sible, (pinces à gâteaux, écu­moire, corne, cuillère pour goûter). Gar­der les ongles courts et propres.  Se laver les mains après chaque mani­pu­la­tion souillante. Ne pas por­ter les mains au visage à la bouche pen­dant le tra­vail et donc ne jamais fumer dans les lieux de travail. Por­ter une coiffe enve­lop­pant la tota­li­té de la che­ve­lure au cours de la fabrication. Pro­té­ger les bles­sures par des pan­se­ments étanches et des gants. Oter montres et bijoux, avant la prise du tra­vail en fabri­ca­tion et se Laver les mains. Au cours de la visite médi­cale d’embauche, le méde­cin doit contrô­ler l’é­tat de san­té du pos­tu­lant et son apti­tude à un emploi dans la fabri­ca­tion de pro­duits alimentaires. Ne pas tous­ser ni éter­nuer au-des­sus des den­rées alimentaires. Pro­té­ger les plaies après dés­in­fec­tion (cou­pures). Se laver et dés­in­fec­ter les mains sys­té­ma­ti­que­ment après être passe aux WC, Por­ter un masque en de rhi­no-pha­ryn­gite puru­lente ou évi­ter les postes sensibles. Arrê­ter de tra­vailler en cas d’af­fec­tion diges­tive ou de pana­ris (deman­der conseil au méde­cin traitent) Por­ter une tenue de tra­vail propre, claire et com­plète (chaus­sures, pan­ta­lon, veste ou che­mise, tablier, calot), réser­vée au tra­vail. On peut éven­tuel­le­ment uti­li­ser un tablier jetable. Ne pas s’es­suyer les mains au tablier. On uti­li­ser des papiers à usage unique (Réser­ver l’u­sage du tor­chon exclu­si­ve­ment à la mani­pu­la­tion des maté­riels chauds). Se laver, et se dés­in­fec­ter les mains le plus sou­vent possible. Chan­ger de tablier chaque jour. Ne pas s’es­suyer les mains au tablier.

Retour haut de page

 Règles d’hy­giène concer­nant les cheveux

Pour tout métier de l’Alimentation :

La légis­la­tion pré­voit que le per­son­nel porte une coif­fure propre, celle-ci enve­lop­pant la tota­li­té de la che­ve­lure (Arrê­té du 26 juin 1974 – Article 16).
Le che­veu qui tombe dans une pré­pa­ra­tion trans­fère auto­ma­ti­que­ment un cer­tain nombre de microbes (inof­fen­sifs ou patho­gènes) qui vont se déve­lop­per dans l’aliment.

Un ouvrier fabri­cant, doit donc por­ter les che­veux courts et propres. Il doit por­ter une coif­fure propre et effi­cace qui enserre la tota­li­té des che­veux : (toque ou calot pour les hommes ; coiffe pour les femmes ou les hommes aux che­veux longs).

Retour haut de page

 Les mala­dies contrac­tées dans la pra­tique de la profession

Cer­taines mala­dies, qui pour­raient être appe­lées mala­dies pro­fes­sion­nelles, peuvent être contrac­tées au tra­vail ou être la consé­quence de négli­gences en matière d’hygiène.

Les mala­dies les plus cou­rantes contrac­tées dans le cadre de notre métier sont principalement :

• Les caries dues à une mau­vaise hygiène den­taire et à l’ab­sorp­tion de sucre. (Il faut se bros­ser les dents après chaque repas). Caries qui sont fré­quentes chez le pâtis­sier, mais éga­le­ment chez le boulanger*.
• Les aller­gies qui sont des réac­tions de l’or­ga­nisme face à une sub­stance non tolé­rée et qui peuvent se tra­duire par : 
  • Des aller­gies res­pi­ra­toires (asthme) (pro­vo­quées par la farine où autres poussières)
  • Des aller­gies cuta­nées (urti­caire – eczé­ma) dues au contact de la peau avec les matières pre­mières (farine, colo­rant, pâte fermentée.)
  • Les der­ma­tites ou der­mites, qui sont des inflam­ma­tions du derme, et qui appa­raissent à la suite du contact de la peau avec des farines mais éga­le­ment au contact de pro­duits divers comme les oranges amères, la vanille, l’an­gé­lique, les déter­gents ou pro­duits de nettoyage.

Les varices dues aux longues sta­tions debout.

*La « carie du Bou­lan­ger » n’est pas recon­nue en France comme une «mala­die professionnelle».

Une étude porte sur la com­pa­rai­son de la consom­ma­tion de soins den­taires Bou­lan­gers Pâtis­siers Confi­seurs (18 à 59 ans) ins­crits au Régime Social des Indé­pen­dants en France avec celle de la popu­la­tion ayant le même âge du RSI en général.
Elle prend en compte tous les actes de consul­ta­tion, soins conser­va­teurs, soins pro­thé­tiques et extrac­tions réa­li­sés par des chi­rur­giens-den­tistes ou par des sto­ma­to­logues rem­bour­sés pour la période du 1er juillet 2006 au 30 juin 2007.
Les résul­tats montrent la «sur- consom­ma­tion» entre les Bou­lan­gers Pâtis­siers Confi­seurs et les autres pro­fes­sions s’ob­serve à tout âge et quelque soit le type d’acte.
Le plus grand déca­lage se situe à l’âge de 18 ‑35 ans. Il se réduit au fur et à mesure qu’on avance vers 60 ans mais reste au-des­sus de la moyenne.

Quelque soit la loca­li­sa­tion de la dent, les cou­ronnes den­taires chez les Bou­lan­gers Pâtis­siers Confi­seurs sont plus fré­quentes que chez les autres. Les Bou­lan­gers à 15- 25 ans en font cinq fois plus.
Toutes les dents sont concer­nées par les cou­ronnes ; les canines sont les dents les plus couronnées.

L’at­teinte des inci­sives et canines (dents du sou­rire) est due à la par­ti­cu­la­ri­té de la « carie du pâtis­sier » qui attaque la face lisse et les col­lets des dents anté­rieures le plus exposées.

Retour haut de page

 Lavage des Mains

Le lavage des mains est sou­vent consi­dé­ré comme le geste de base de l’hygiène. C’est à la fois le signe du res­pect du pro­duit ali­men­taire, mani­pu­ler un pro­duit avec des mains propres, mais aus­si le res­pect de l’autre, du client, du consom­ma­teur, etc…
Le lavage des mains est avant tout un geste préventif.

Les mains sont à l’o­ri­gine de la majo­ri­té des intoxi­ca­tions ali­men­taires, car elles sont à la base de l’accomplissement de toute tâche ; propre ou salissante.

Afin d’é­vi­ter toute conta­mi­na­tion qui serait res­pon­sable d’in­toxi­ca­tion ali­men­taire, il est donc obli­ga­toire de tenir nos mains en par­tait état de pro­pre­té bac­té­rio­lo­gique, aus­si il est indis­pen­sable de les laver soi­gneu­se­ment ain­si que les avants bras.

(lire cha­pitre MOD 5–4)

Retour haut de page

 Empla­ce­ment du poste de lavage des mains

« Il faut un nombre suf­fi­sant de lava­bos judi­cieu­se­ment situé et signa­li­sé, des­ti­nés au lavage des mains qui soit dis­po­nible » dit l’annexe II de la Direc­tive euro­péenne rela­tive à l’hygiène des den­rées ali­men­taires (93/43/CEE).

Le poste de lavage des mains doit être situé dans un local ou un lieu adapté.

Deux types d’emplacements pour deux objectifs :

• Sas, ves­tiaires, toi­lettes, avant d’entrer dans un ate­lier de fabri­ca­tion ou de condi­tion­ne­ment, (y com­pris dans les zones sèches), etc.,
• Ate­lier de fabri­ca­tion ou de condi­tion­ne­ment, pour un lavage régu­lier des mains.

Quelques erreurs sou­vent commises :

• Le poste de lavage de mains consti­tue un risque de conta­mi­na­tion du fait de sa pré­sence à proxi­mi­té d’une table de tra­vail (risque de projections).
• Les lava­bos sont situés à des empla­ce­ments non adap­tés et/ou ils ne font pas par­tie du flux usuel du personnel.
• Ils servent par­fois de buan­de­rie ou d’évier des­ti­né au net­toyage d’ustensiles, et par­fois de lieu de rangement.
• Cer­tains lava­bos ne sont plus en état de fonc­tion­ne­ment et sont par­fois à l’origine de fuites d’eau au sol.
• Quelques lava­bos ont aus­si un écou­le­ment à même le sol.
• Le manque de lava­bos : il faut consi­dé­rer l’usage d’un lava­bo pour cinq.

Retour haut de page

 La cuvette de lavabo :

Elle doit être :

• En maté­riau non poreux,
• Ample avec une taille et un des­sin adap­té, de manière à évi­ter les écla­bous­sures et les aérosols,
• Sans zone de stagnation,
• Sans zone inac­ces­sible au net­toyage (trop plein par exemple).
• Le siphon (faci­le­ment démon­table) à par­tir duquel s’o­père faci­le­ment une conta­mi­na­tion de la cuvette, peut être dés­in­fec­té chaque jour par ins­til­la­tion de trois à cinq cm³ d’eau de Javel à 12° chlorimétrique.

Quelques erreurs sou­vent commises

• La taille du lava­bo est beau­coup trop petite ou exi­guë (style béni­tier ou équi­valent), ce qui crée une zone humide devant ou à proxi­mi­té du lava­bo. De plus, les mains entrent en contact avec le lava­bo. Cela sou­ligne sou­vent le peu d’importance accor­dée au lavage des mains,
• Ne pas uti­li­ser de lave-mains avec des rac­cords métal-métal, c’est-à-dire ne per­met­tant pas un net­toyage adap­té. Les sou­dures, si elles sont pré­sentes, doivent être lisses et continues,
• La bou­lon­ne­rie et la vis­se­rie ne sont pas hygié­niques (réten­tions),
• Le nombre de lava­bo est très net­te­ment insuf­fi­sant par rap­port au per­son­nel pré­sent (1 lavabo/5 personnes.),
• Le lava­bo repose au sol par l’intermédiaire d’un sup­port non hygiénique,
• Mau­vaise vidange de l’eau (pente) dans les lava­bos collectifs.

Conseil

Fixer les lava­bos aux murs plu­tôt qu’au sol. En effet, le sol doit être étanche et chaque fois qu’un sup­port vient au sol, cela entraîne des trous et des zones non nettoyables.

Retour haut de page

 Com­mande d’eau

« Les lava­bos des­ti­nés au lavage des mains doivent être équi­pés de dis­po­si­tifs pour le lavage et le séchage hygié­nique des mains » dit l’annexe II de la Direc­tive euro­péenne rela­tive à l’hygiène des den­rées ali­men­taires (93/43/CEE).

Tous les postes de lavage à robi­nets ordi­naires doivent être pros­crits, même pour des lavages simples. Le lavage hygié­nique des mains néces­site tou­jours des com­mandes non manuelles.

Une erreur sou­vent commise

La com­mande au pied est une com­mande non manuelle, mais nous ne la conseillons pas en rai­son des réelles poten­tia­li­tés d’encrassement au sol que cela occa­sionne, et de la dégra­da­tion rapide de ce mode de commande.

Eau

Glo­ba­le­ment, la qua­li­té bac­té­rio­lo­gique de l’eau qui est dis­tri­buée dans la plu­part des sites est conforme. Cepen­dant, cette qua­li­té peut s’al­té­rer, dans de notables pro­por­tions, selon la qua­li­té de la réa­li­sa­tion du réseau propre à l’entreprise.

Si une ins­tal­la­tion est conve­na­ble­ment réa­li­sée avec des robi­nets de qua­li­té (impor­tance du joint interne) et régu­liè­re­ment véri­fiée (absence de «bras morts» ou de zone de stag­na­tion), la qua­li­té ini­tiale de l’eau est conser­vée. Il paraît néces­saire de réa­li­ser un contrôle micro­bio­lo­gique de l’eau (y com­pris les pre­miers mil­li­litres émis) au niveau du poste de lavage des mains.

Quelques erreurs sou­vent commises

• La déci­sion d’implantation d’un ou plu­sieurs lava­bos entraîne l’arrivée et la fixa­tion de dif­fé­rents tuyaux, ce qui va entraî­ner une dif­fi­cul­té sup­plé­men­taire lors du net­toyage des murs,
• L’évacuation des eaux usées laisse sou­vent à dési­rer et consti­tue aus­si une zone d’encrassement,
• L’eau est soit trop chaude ou soit très froide.
• La pres­sion d’eau est très impor­tante et compte tenu de la taille du lavabo
• La pres­sion d’eau n’est pas très impor­tante et c’est toute la logis­tique du lavage des mains qui se trouve ralen­tie et donc le plus sou­vent bâclée,

Conseils

• Pré­voir dès la concep­tion l’emplacement des lava­bos et évi­ter autant que pos­sible la pré­sence de tuyauteries,
• En pré­sence de conta­mi­na­tion, plu­sieurs pos­si­bi­li­tés peuvent être envisagées : 
  • la modi­fi­ca­tion du réseau et/ou le chan­ge­ment des robinets.
  • Un trai­te­ment adap­té des eaux (U.V., fil­tra­tion, chlo­ra­tion, ozone, etc.) peut s’a­vé­rer nécessaire,
• L’eau ne doit être ni trop chaude, ni trop froide, c’est-à-dire qu’elle doit don­ner envie d’y reve­nir, chaque fois que nécessaire,
• Le lavage à l’eau chaude (miti­gée) lors du mouillage et du rin­çage des mains par­ti­cipe à l’enlèvement des souillures.

Retour haut de page

 Condi­tion­ne­ment et dis­tri­bu­tion du savon

Uti­li­ser impé­ra­ti­ve­ment des dis­tri­bu­teurs de savon conte­nu dans une car­touche à usage unique.

Les dis­tri­bu­teurs doivent être robustes, démon­tables et à réser­voir interchangeable.

Quelques erreurs sou­vent commises

• L’utilisation d’un dis­tri­bu­teur à usage per­ma­nent que l’on rem­plit plus ou moins régu­liè­re­ment et qui a ten­dance à terme à se bou­cher et/ou à se conta­mi­ner par des moi­sis­sures. Le net­toyage de ce type de dis­tri­bu­teur laisse aus­si à désirer,
• Le dis­tri­bu­teur de savon n’est pas trans­pa­rent et il n’est pas pos­sible de sur­veiller la quan­ti­té ou la consom­ma­tion de savon.
• Autre variante, le dis­tri­bu­teur est en acier inoxy­dable, ce qui, à notre sens, n’est pas utile,
• Le dis­tri­bu­teur est direc­te­ment fixé sur le sup­port ver­ti­cal du lave-mains (rac­cords métal-métal).
• Rem­pla­cer le lavage des mains par l’utilisation d’antiseptiques à séchage rapide,
• Uti­li­ser des anti­sep­tiques direc­te­ment sur des mains sales, sur des gants sales, des sur­faces sales, etc…

Conseils

• Pré­fé­rer un dis­tri­bu­teur de savon indé­pen­dant du lave-mains,
• Uti­li­ser un savon doux liquide à usage fré­quent. L’utilisation com­bi­née d’un savon et d’un anti­sep­tique appe­lée aus­si savon anti­sep­tique n’apporte pas tou­jours l’efficacité escomptée,
• Pré­fé­rer un savon et sur des mains propres, de temps à autre, il peut être appli­quer un antiseptique.

Retour haut de page

 Effi­ca­ci­té des solu­tions à base d’alcool sur les mains

Le but de cette étude est d’étudier la réduc­tion de la charge micro­bienne pré­sente sur les mains des opé­ra­teurs de production.

La sur­veillance de la charge micro­bienne des mains des opé­ra­teurs doit être réa­li­sée régu­liè­re­ment. Le résul­tat est le reflet de la for­ma­tion à l’hygiène et sert de moti­va­tion pour le per­son­nel qui sou­haite avoir des mains propres c’est-à-dire exempt par exemple de germes fécaux.

Cer­tains uti­lisent des solu­tions à base d’al­cool à 70° sous forme de pul­vé­ri­sa­tion des mains afin de réduire la charge micro­bienne, mais le résul­tat obte­nu appa­raît plus éle­vé que celui obte­nu par d’autres moyens.

Une méthode a été déve­lop­pée pour récu­pé­rer les microbes des mains à l’aide d’un sac de sto­ma­cher conte­nant 50 ml de diluant sté­rile (mettre la main droite dans le sac et secouer vigou­reu­se­ment pen­dant 10 secondes pour déta­cher et récu­pé­rer les microbes de la peau. Pro­cé­der ensuite au dénom­bre­ment par dilutions).

Le pro­to­cole d’essai com­pa­ra­tif com­prend les phases suivantes : 

1. les mains sont lavées avec du savon et séchées avec un essuie-main en papier à usage unique.
2. la véri­fi­ca­tion de la charge micro­bienne est réa­li­sée selon la méthode décrite ci-dessus.
3. le rin­çage à l’eau est sui­vi d’un séchage avec un essuie-mains en papier à usage unique
4. l’utilisation d’une solu­tion d’al­cool à 70° sous forme de spray pour humi­di­fier la sur­face de la peau.
5. mas­ser rapi­de­ment et lais­ser sécher à l’air. Véri­fier alors de nou­veau la charge micro­bienne sur cette main.

Le résul­tat est le suivant :

Etude 1

Mains lavées	280 ufc/0,1 ml
Après trai­te­ment à l’alcool	550 ufc/0,1 ml aug­men­ta­tion par 2,0

Etude 2

Mains lavées	420 ufc/0,1 ml
Après trai­te­ment à l’alcool	1600 ufc/0,1 ml aug­men­ta­tion par 3,8

Etude 3

Mains lavées	80 ufc/0,1 ml
Après trai­te­ment à l’alcool	290 ufc/0,1 ml aug­men­ta­tion par 3,6

Ce résul­tat est com­pa­rable à celui publié par M.L. Mil­ler et al. (Dai­ry, Food and Envi­ron­men­tal Sani­ta­tion, Vol.14, No.3, 155–160, 1994), dans lequel les auteurs ont trou­vé par dif­fé­rentes méthodes que trois anti­sep­tiques dif­fé­rents à base d’alcool (uti­li­sés comme spray sur les mains) aug­men­taient la charge micro­bienne de 298,5%, 156,7% et 327,3%.

Cet effet peut être dû à l’ef­fet du séchage par l’alcool qui fait péné­trer les microbes sous l’épiderme.

Retour haut de page

 Essuyage et séchage :

Les bons essuie-mains doivent cumu­ler cinq qualités :

• Sou­plesse pour s’a­dap­ter aux formes de la main,
• Bonne résis­tance, à l’é­tat sec et à l’é­tat humide,
• Faible pelu­chage pour évi­ter le dépôt de fibres sur les mains,
• Forte capa­ci­té d’absorption,
• Temps de mouillage bref.

Uti­li­ser de pré­fé­rence l’es­suie-mains papier ou non tis­sé à usage unique. Le séchage des mains est impor­tant car il condi­tionne la maî­trise de la pro­pre­té des mains.

Quelques erreurs sou­vent commises

• Le séchage des mains s’effectue par un air pul­sé plus ou moins chaud,
• Absence de papier ou le rou­leau de tis­su est entiè­re­ment utilisé,
• Le dis­tri­bu­teur de tis­su ne fonc­tionne pas correctement,
• Dans quelques cas, le tor­chon est encore en service.

Conseils

Pré­voir une pou­belle adap­tée en cas d’utilisation de papier à usage unique,

À pro­pos des sys­tèmes de dis­tri­bu­tion de papier ou de tis­su à usage unique, pré­fé­rer ce que vous pou­vez usuel­le­ment maî­tri­ser dans votre entreprise.

Remarques sur la poubelle

La pou­belle doit être avant tout sque­let­tique, c’est-à-dire que le conte­nant et le conte­nu ne doivent faire qu’un. L’exemple le plus simple est l’anneau avec un sac ouvert (sans tou­cher le sol) pour assu­rer la meilleure uti­li­sa­tion pos­sible. La pou­belle n’existe que parce que le sac est pré­sent. L’intérêt de ce type de pou­belle est sa main­te­nance simple et le net­toyage est réduit au strict minimum.

Quelques erreurs sou­vent commises

• Absence de pou­belle, ou pré­sence de bac, de fût de récu­pé­ra­tion ou de conte­neur fai­sant fonc­tion de pou­belle (risque de conta­mi­na­tion croisée),
• Pas de sac plas­tique pro­té­geant la poubelle
• Pou­belles sales,
• L’utilisation de cou­vercle n’est pas sou­hai­tée pour des rai­sons d’hygiène. Le cou­vercle étant le plus sou­vent sou­le­vé avec la main,
• L’utilisation de pédale pose rapi­de­ment un pro­blème de main­te­nance et entraîne le pro­blème vu ci-dessus,
• La pou­belle peut ser­vir d’étagère, voire de sup­port de tra­vail dans cer­tains cas,

Conseils

• Pré­fé­rer des sacs de cou­leurs claires per­met­tant de sur­veiller le niveau de remplissage,
• Défi­nir une fré­quence maî­tri­sée de changement.

Retour haut de page

Main­te­nance et entre­tien des lavabos :

Les lava­bos doivent faire l’objet d’une main­te­nance régu­lière car de nom­breux pro­blèmes peuvent sur­ve­nir par­mi lesquels :

• La tem­pé­ra­ture ain­si que le débit de l’eau peuvent être très variables, même d’un moment à l’autre de la journée,
• La pré­ven­tion de toute fuite d’eau au sol,
• Le net­toyage des lavabos,
• Le net­toyage du bac de savon, quand il n’existe pas de dis­po­si­tif de dis­tri­bu­tion à usage unique. Le bac à savon peut aus­si être bouché,
• Le mau­vais état des pédales des poubelles,
• Maî­trise inadap­tée des consom­mables, essuie-mains papier ou tis­su, savon, etc.

Retour haut de page

 Le rôle des gants

N’est trai­té ici que le rôle des gants comme agent de pro­tec­tion vis-à-vis du risque de conta­mi­na­tion micro­bienne, c’est-à-dire les gants à usage unique. Les gants doivent être por­tés sur des mains propres.

Quelques erreurs sou­vent commises

• L’usage de gants propres est ponc­tuel. Ne pas les uti­li­ser comme agent per­ma­nent de l’hygiène. L’utilisation des gants n’est auto­ri­sée qu’à condi­tion que leur port soit cor­rec­te­ment maîtrisé.
• Il n’est pas pos­sible de rendre des gants propres au moyen de l’utilisation d’un antiseptique/désinfectant.
• Por­ter des gants en lieu et place du lavage des mains.

Conseils

• Infor­ma­tion par des pan­neaux et for­ma­tion au bon usage des gants,
• Défi­nir une fré­quence de change des gants,
• Défi­nir une fré­quence de lavage des mains,
• Pré­fé­rer des mains propres à des gants sales ou multiusages.

Retour haut de page

 Règles générales

Outre l’en­vi­ron­ne­ment néces­saire, cer­taines opé­ra­tions doivent être codifiées.

Impor­tant : Pour que le pro­to­cole de lavage des mains soit effi­cace, il doit être appli­qué et véri­fié par des pré­lè­ve­ments (recherche de coli­formes totaux) réa­li­sés à périodes défi­nies. Une infor­ma­tion est réa­li­sée à par­tir de la com­mu­ni­ca­tion au per­son­nel des, résultats.

En matière d’hy­giène, il n’existe, à notre sens, qu’une hygiène vérifiée.

Pré­pa­ra­tion

Les mains et les avant-bras doivent être dénu­dés et ne por­ter aucun objet (montre, bra­ce­let, gour­mette, bagues mul­tiples, etc.), sus­cep­tible de pro­té­ger une région de la peau de l’ac­tion de pro­duits net­toyants et/ou anti­sep­tiques. L’alliance est tolé­rée. Les ongles doivent être courts et non ver­nis (pas de faux ongle).

Mouillage

Le mouillage des mains, com­pa­rable à un rin­çage, per­met dans un pre­mier temps d’enlever des souillures super­fi­cielles au moyen d’un jet d’eau mitigée.

Bros­sage

Il s’ef­fec­tue uni­que­ment au niveau du bout des doigts (ongles com­pris) et pen­dant quelques ins­tants, de façon ferme, mais non de façon agres­sive, avec une brosse douce (pour évi­ter une trop grande éli­mi­na­tion et dis­sé­mi­na­tion des squames) et recy­clable. Ne pas conser­ver les brosses usa­gées et défi­nir un état limite d’utilisation.

Le bros­sage, réa­li­sé avant le lavage des mains, est sur­tout pré­co­ni­sé après le pas­sage aux toi­lettes, car il per­met d’enlever effi­ca­ce­ment les germes fécaux.

Le mas­sage

Le savon­nage doit être conscien­cieux en insis­tant sur les gîtes micro­biens, c’est-à-dire la pulpe des doigts et du pouce, la sur­face des paumes et du dos de la main, le bord externe de la main, les espaces inter­di­gi­taux ain­si que le poi­gnet et selon besoin jus­qu’à mi avant-bras. Cette opé­ra­tion est aus­si appe­lée géné­ra­le­ment lavage simple des mains. Le mas­sage des mains ne doit pas être infé­rieur à 15 secondes.

Le rin­çage

Il doit être abon­dant avec une eau mitigée.

Essuyage et séchage

Le séchage le plus effi­cace se fait par tam­pon­ne­ment pour éli­mi­ner l’hu­mi­di­té et non la déplacer.

Retour haut de page

 Fré­quence du lavage des mains

Après toutes les opé­ra­tions souillantes :

• Mani­pu­la­tion des déchets et poubelles,
• Récep­tion de tout pro­duit ou maté­riel pro­ve­nant de l’ex­té­rieur du laboratoire.
• Avant toute mani­pu­la­tion de den­rées de natures dif­fé­rentes, et sur­tout après mani­pu­la­tion d’a­li­ments crus (fruits, légumes, viandes, etc.).
• Avant et après toute mani­pu­la­tion d’œufs (cas­sage, clarification).
• Après chaque pas­sage aux W‑C.
• Après s’être mou­ché, ou avoir éternué.
• Avant la fabri­ca­tion de pro­duits sensibles.
• En règle géné­rale une fois par heure, au minimum

Quelques réfé­rences utilisées

• Aspec, Apria et Cobac. Guide de la biocontamination.
  https://www.aspec.fr/publications/guides-techniques/biocontamination.htm
• Mesures d’hygiène et lavage des mains
  https://www.inrs.fr/actualites/mesures-hygiene-lavage-mains.html

Retour haut de page

 La marche en avant

Le prin­cipe de marche en avant est la mise en place d’une démarche qua­li­ta­tive de l’hygiène avec pour prin­cipe de base que les pro­duits sains ne doivent pas croi­ser le che­min des pro­duits souillés.

L’enchaînement des dif­fé­rentes étapes de fabri­ca­tion doit donc se faire « vers l’avant » dans une suite logique.

Les sec­teurs de tra­vail sont sépa­rés : froid/chaud, propre/sale, cuit/cru. D’où la néces­si­té d’avoir un cir­cuit bien étu­dié, de la récep­tion jusqu’à la dis­tri­bu­tion et de res­pec­ter les bonnes pra­tiques d’hygiène pour ne pas conta­mi­ner le pro­duit fini et évi­ter les conta­mi­na­tions croisées.

On entend par sec­teur propre, les zones où sont réa­li­sés et entre­po­sés les pro­duits en cours de fabri­ca­tion, ou ter­mi­nés. On entend par sec­teur sale, les zones où sont entre­po­sés des pro­duits ou bien réa­li­sées des pré­pa­ra­tions pou­vant conta­mi­ner les pro­duits finis.

Retour haut de page

 Inté­grer la marche en avant :

Selon les exi­gences rela­tives à l’hygiène, la régle­men­ta­tion pré­cise que « la concep­tion et l’agencement des locaux où les den­rées ali­men­taires sont pré­pa­rées, trai­tées ou trans­for­mées, doivent per­mettre la mise en œuvre de bonnes pra­tiques d’hygiène et notam­ment pré­ve­nir la conta­mi­na­tion entre et durant les opérations ».

Retour haut de page

 La marche en avant dans l’espace

Dans le cas d’une créa­tion, il faut inté­grer la marche en avant dans l’espace, dans l’agencement des locaux.

Un bon agen­ce­ment consiste à :

• Favo­ri­ser la pro­duc­ti­vi­té en opti­mi­sant les flux (les cir­cu­la­tions) et les zones fonctionnelles.
• Assu­rer la qua­li­té sani­taire (des flux opti­mi­sés réduisent les risques de contamination).
• Pré­ve­nir les risques (moins il y a de zone d’étranglements et moins il y a de risque de tomber).

Retour haut de page

 La marche en avant dans le temps

Dans le cas d’une réno­va­tion, et si la struc­ture des locaux ne per­met pas la marche en avant dans l’espace, une marche en avant dans le temps devra s’opérer.

L’idée est simple : des opé­ra­tions propres et sales peuvent se faire sur un même lieu, mais pas en même temps. Dans la jour­née, de nom­breuses opé­ra­tions de nettoyage/désinfection seront nécessaires.
Par exemple, en l’absence d’un local de récep­tion et de décon­di­tion­ne­ment des mar­chan­dises, cette opé­ra­tion devra être effec­tuée en dehors des heures de pro­duc­tion, et être sui­vie d’une opé­ra­tion de net­toyage et désinfection.

Le prin­cipe est de faire en sorte qu’un déchet ne se retrouve jamais en contact avec un pro­duit sain.

Les car­tons de condi­tion­ne­ment ne doivent pas être en contact avec les plans de travail…
Les coquilles d’œufs ne côtoient pas la crème cuite, etc…

Retour haut de page

 Orga­ni­sa­tion des locaux

Dans l’idéal, les locaux sont com­par­ti­men­tés logi­que­ment : une zone de récep­tion des mar­chan­dises puis de décon­di­tion­ne­ment avec un che­min dif­fé­rent pour les déchets et les pro­duits à sto­cker, une zone de lavage pour les légumes par exemple, zone de sto­ckage des pro­duits de base, une zone de pré­pa­ra­tion chaude et froide et selon les spé­cia­li­tés (gla­ce­rie, cho­co­la­te­rie, pâtis­se­rie …), une zone de sto­ckage des pro­duits finis. Tout ceci se suc­cé­dant en éli­mi­nant sys­té­ma­ti­que­ment de la chaine les pro­duits souillés ou impropres.

Ain­si chaque opé­ra­tion de fabri­ca­tion vise à ce que le pro­duit soit tou­jours sain au long de la production.

Exemple en Restauration : 

Retour haut de page

[qrcode] Appli­ca­tion du « froid » en Bou­lan­ge­rie, Vien­noi­se­rie et Pâtisserie
La Pro­duc­tion de Froid
Prin­cipe général
Sys­tème à compression
Prin­cipe de base
Sys­tème à absorption
La régle­men­ta­tion «F‑Gas sur les fluides frigorigènes»

 L’application du « froid » en Bou­lan­ge­rie, Vien­noi­se­rie et Pâtisserie

Elle donne lieu à de nom­breux déve­lop­pe­ments afin de :

• Retar­der le plus pos­sible le moment de cuis­son du pain, afin de livrer à la clien­tèle le pain le plus frais possible.
• Assu­rer une meilleure orga­ni­sa­tion du travail,
• Diver­si­fier la production,
• Dimi­nuer les heures de tra­vail de nuit.

Pour cela de plu­sieurs tech­niques se sont déployées :

• Réfri­gé­ra­tion (Chambres de pousse contrôlée).
• Congé­la­tion (pour une meilleure conser­va­tion des produits).
• Sur­gé­la­tion (pour pré­ser­ver les qua­li­tés des fabrications).

Retour haut de page

 La pro­duc­tion de Froid

La pro­duc­tion de froid à par­tir d’é­qui­pe­ments conçus et fabri­qués par les hommes débute au 19^e siècle.

Vers 1840 deux prin­cipes vont être uti­li­sés pour la pro­duc­tion arti­fi­cielle de froid : les cycles à air et les cycles à absorption.

Le cycle à air a été uti­li­sé la pre­mière fois par l’américain John Gor­rie, méde­cin en Flo­ride, qui sou­hai­tait pro­duire de la glace pour amé­lio­rer le confort de ses patients. La pre­mière machine construite sur ce prin­cipe le fut en 1844. Par crainte de réac­tions hos­tiles de ses citoyens compte tenu des pré­ju­gés reli­gieux de l’é­poque («Seul Dieu était capable de pro­duire de la glace et de la neige»), l’in­ven­tion res­ta cachée. Gor­rie obtint cepen­dant un bre­vet amé­ri­cain en 1851. La machine uti­li­sant le cycle à air connut, mal­gré des per­for­mances éner­gé­tiques médiocres, un grand suc­cès à la fin du siècle.

La machine à absorp­tion a été inven­tée en 1859 par le fran­çais Fer­di­nand Car­ré qui choi­sit comme fluide fri­go­ri­gène l’am­mo­niac. Le suc­cès de cette machine fut rapide, tout par­ti­cu­liè­re­ment aux Etats-Unis. Cette machine domi­na lar­ge­ment les autres types de machines jus­qu’en 1875. On note­ra que la théo­rie sur les sys­tèmes à absorp­tion fut déve­lop­pée bien plus tard, en 1913, par l’allemand Edmund Altenkirch.

Les machines à com­pres­sion ne connurent une réelle indus­tria­li­sa­tion qu’à par­tir de 1870 quand des fluides fri­go­ri­gènes moins dan­ge­reux que l’éthyle éther furent pro­po­sés : dioxyde de soufre (SO₂), chlo­rure de méthy­lène, dioxyde de car­bone (CO₂). Ce der­nier fut lar­ge­ment uti­li­sé dans les trans­ports mari­times à par­tir de 1890 en rem­pla­ce­ment des machines à air.

Ain­si la deuxième moi­tié du 19^e siècle fut la période des pion­niers de la réfri­gé­ra­tion qui sur­ent fabri­quer et uti­li­ser les pre­miers équi­pe­ments… sans pour autant avoir une appré­hen­sion scien­ti­fique des phé­no­mènes dont ces machines étaient le siège.

Retour haut de page

 Prin­cipe général

Le prin­cipe de base de la pro­duc­tion de froid de confort consiste à pré­le­ver de la cha­leur sur un milieu à refroi­dir (air ou eau), appe­lé source chaude et à la trans­fé­rer vers un milieu exté­rieur (eau ou air exté­rieur) qui, lui, est réchauf­fé (source froide).

Ce trans­fert d’éner­gie est réa­li­sé par l’in­ter­mé­diaire d’un fluide fri­go­ri­gène sou­mis en conti­nu à un cycle ther­mo­dy­na­mique de suc­ces­sion de chan­ge­ments d’é­tats vapeur/liquide.

On dis­tingue 2 systèmes :

• Sys­tème à compression
• Sys­tème à absorption

Retour haut de page

 Sys­tème à Com­pres­sion (le plus répandu).

Le cycle com­porte les quatre phases suivantes :

• Com­pres­sion : la tem­pé­ra­ture et la pres­sion du fluide sous forme gazeuse s’élèvent ;
• Conden­sa­tion : en pas­sant dans un échan­geur situé au contact du milieu exté­rieur (plus froid), le fluide passe à l’é­tat liquide et rejette des calo­ries vers l’extérieur ;
• Détente : le fluide sous forme liquide voit sa pres­sion abais­sée de même que sa température ;
• Éva­po­ra­tion : en pas­sant dans un échan­geur situé au contact du milieu à refroi­dir (plus chaud), le fluide capte des calo­ries et se vaporise.

Prin­cipe du fonctionnement : 

L’é­va­po­ra­teur est pla­cé dans l’en­ceinte que l’on veut réfrigérer.

Le liquide réfri­gé­rant que reçoit l’é­va­po­ra­teur se vapo­rise et ce chan­ge­ment d’é­tat pro­voque un pré­lè­ve­ment de cha­leur dans l’en­vi­ron­ne­ment, donc un refroi­dis­se­ment de l’enceinte.

Le gaz ain­si obte­nu est aspi­ré par le com­pres­seur qui le ren­voie sous pres­sion, vers le conden­seur (divi­sé sur le sché­ma en deux par­ties désur­chauf­feur et conden­seur pro­pre­ment dit).

Sous l’ef­fet de la pres­sion le gaz se condense et ce chan­ge­ment d’é­tat pro­voque une perte de cha­leur au béné­fice de l’en­vi­ron­ne­ment (les conden­seurs situés au dos des réfri­gé­ra­teurs sont tou­jours un peu tièdes).

Le liquide réfri­gé­rant revient (en pas­sant par un déshy­dra­teur) à l’é­va­po­ra­teur et le cycle recommence.

L’o­pé­ra­tion se résume donc en deux chan­ge­ments d’é­tat du fluide

• à la vapo­ri­sa­tion il pré­lève la cha­leur de l’environnement
• à la conden­sa­tion il res­ti­tue de la cha­leur à l’environnement

Le pré­lè­ve­ment de cha­leur se fait dans l’en­ceinte à refroi­dir, et la res­ti­tu­tion de cha­leur de fait à l’ex­té­rieur de cette enceinte.

Retour haut de page

Retour haut de page

 Sys­tème à Absorption

Avec les sys­tèmes à absorp­tion, le pas­sage de l’é­va­po­ra­teur vers le conden­seur est réa­li­sé par l’as­so­cia­tion du fluide fri­go­ri­gène à un autre fluide qua­li­fié d’ab­sor­bant. Ce mélange va per­mettre le pas­sage du fluide fri­go­ri­gène d’un niveau de basse pression/basse tem­pé­ra­ture à un niveau de haute pression/haute tem­pé­ra­ture sous l’ef­fet d’un apport de chaleur.

Les pro­prié­tés de l’ab­sor­bant sont (étant don­né son affi­ni­té très grande avec le fri­go­ri­gène) d’ab­sor­ber des vapeurs de fri­go­ri­gène à basse pres­sion et de s’en sépa­rer par chauf­fage à haute pression.

Prin­cipe du fonctionnement : 

Dans ce type d’ap­pa­reil il n’y a pas de pièces méca­niques en mou­ve­ment, l’éner­gie est appor­tée par une résis­tance élec­trique qui chauffe une solution.

De l’am­mo­niac liqué­fié pénètre dans un éva­po­ra­teur (situé dans l’en­ceinte à réfri­gé­rer), il s’y vapo­rise, pré­le­vant de la cha­leur dans l’en­ceinte et refroi­dis­sant celle-ci.

Les vapeurs ain­si pro­duites vont dans un absor­beur où elles se trouvent dis­soutes dans de l’eau, consti­tuant ain­si une solu­tion riche d’ammoniac

Celle-ci, après avoir tra­ver­sé un échan­geur de tem­pé­ra­ture, se déverse dans le bouilleur chauf­fé électriquement.

La cha­leur pro­voque la sépa­ra­tion de l’eau et du gaz ammoniac.

Cet ammo­niac gazeux tra­verse un conden­seur qui le liqué­fie (avec perte de cha­leur vers l’en­vi­ron­ne­ment) et l’am­mo­niac liqué­fié retourne à l’é­va­po­ra­teur où le cycle recommence.

Noter qu’une par­tie de la solu­tion conte­nue dans le bouilleur, solu­tion pauvre, revient vers l’ab­sor­beur après avoir tra­ver­sé l’é­chan­geur de tem­pé­ra­ture où elle cède une par­tie de sa cha­leur à la solu­tion riche.

Dans ce cas éga­le­ment il se pro­duit donc deux chan­ge­ments d’é­tat du fluide (ammo­niac) : vapo­ri­sa­tion, avec pré­lè­ve­ment de cha­leur dans l’en­ceinte à refroi­dir, et conden­sa­tion, avec rejet de cha­leur en dehors de l’en­ceinte à refroidir

NB L’am­mo­niac est un gaz (com­po­sé d’a­zote et d’hy­dro­gène), tan­dis que l’on appelle ammo­niaque une solu­tion aqueuse d’ammoniac.

En conclu­sion :

On peut donc défi­nir la pro­duc­tion de froid comme la mise en œuvre d’une suite de trans­for­ma­tions ther­mo­dy­na­miques per­met­tant d’extraire de la cha­leur d’un milieu (source chaude) pour abais­ser et/ou main­te­nir sa tem­pé­ra­ture en des­sous de la tem­pé­ra­ture ambiante. Ces trans­for­ma­tions sont subies par une sub­stance active (le fluide fri­go­ri­gène), qui pré­lève de la cha­leur à la source chaude (chambre de refroi­dis­se­ment) , la rejette  dans la source froide (exté­rieur) et pour cela  on doit appor­ter de l’énergie (méca­nique ou calorifique).

Retour haut de page 

 La régle­men­ta­tion «F‑Gas sur les fluides frigorigènes»

• Le nou­veau règle­ment EU 517/2014 du 16 avril 2014 sur les gaz fluo­rés (F‑gaz) est entré en appli­ca­tion le 1er jan­vier 2015 (le règle­ment EU 842/2006 a été abro­gé). Il vise à mieux enca­drer l’u­ti­li­sa­tion des fluides fluo­rés HFC pour limi­ter l’ef­fet de serre.
• L’u­ni­té de mesure pour les contrôles d’é­tan­chéi­té est désor­mais la tonne équi­valent CO₂ (Teq CO₂) qui prend en compte le Poten­tiel de Réchauf­fe­ment Glo­bal (PRG) du gaz (plus sou­vent appe­lé GWP pour Glo­bal War­ming Pro­tect). Ces valeurs per­mettent de com­pa­rer les fluides selon leur pou­voir pol­luant en pre­nant le CO₂ comme réfé­rence (Teq CO₂ =1 ; GWP = 1). Ne pas confondre le GWP avec l’ODP (qui mesure l’ef­fet sur la couche d’ozone).
• Depuis, les seuils à prendre en compte pour les contrôles d’é­tan­chéi­té sont 5 Teq CO₂ et 50 Teq CO₂. Entre ces seuils (ce qui est le cas pour la plu­part des ins­tal­la­tions en bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie), le contrôle est à faire obli­ga­toi­re­ment tous les 12 mois (ou tous les 24 mois si l’o­pé­ra­teur met en œuvre un sys­tème de détec­tion des fuites). Au-delà de 50 Teq CO₂, le contrôle est à faire tous les 6 mois (tous les 12 mois si détec­tion des fuites). Pour connaître la cor­res­pon­dance avec les anciens seuils en kg de chaque gaz, il existe des tables de cor­res­pon­dance. La tenue d’un registre des contrôles est obligatoire. 
• Depuis le 1^er jan­vier 2015, il est inter­dit de répa­rer ou d’en­tre­te­nir les ins­tal­la­tions fonc­tion­nant au R22. Le fluide doit être rem­pla­cé par un autre gaz moins pol­luant. Au 1^er jan­vier 2020, il sera inter­dit de rechar­ger les ins­tal­la­tions com­por­tant une charge supé­rieure à 40 Teq CO₂ avec un fluide au GWP supé­rieur à 2 500 (par ex., ins­tal­la­tion au gaz R404a supé­rieure à 10,6 kg).

Retour haut de page

[qrcode] Les ori­gines du pain
Egypte ancienne
Grèce : IXe avant JC. – Ve après JC
Rome : VIe avant. J.C – Ve après. JC
Moyen Âge : Ve au XVe siècle
Renais­sance : XVIe siècle
Le XVIIe siècle
Le XVIIIe siècle
Le XIXe siècle
Le XXe siècle
La Bou­lan­ge­rie depuis la seconde guerre mondiale
Moder­ni­sa­tion des Fournils
1960/1962 : vogue des pains de campagne
1968 : pre­mières farines prêtes à l’emploi.
1971 : Loi sur l’apprentissage
1973 : la farine de fève au banc des accusés.
1975 : accé­lé­ra­tion du nombre de fer­me­ture de petites boulangeries.
1981 : for­ma­tion de grou­pe­ments de meuniers.
Vogue des pains façon­nés tel le pain rustique.
1988 : appa­ri­tion de nou­veaux pains régio­naux dits de terroirs

 Les ori­gines du pain

Il y a trois mil­lions d’an­nées, les pre­miers hommes man­geaient les grains tels que la nature les offrait, sans aucune pré­pa­ra­tion. Ils vivaient alors prin­ci­pa­le­ment de la chasse et de la cueillette.

À cette période pri­mi­tive suc­cède une période pas­to­rale au cours de laquelle l’homme com­mence à domes­ti­quer des ani­maux. Paral­lè­le­ment, il réa­lise aus­si quelques essais de culture.

La pre­mière forme ali­men­taire qui fut don­née aux céréales, aus­si bien en Egypte, en Grèce, à Rome, et en France, fut la bouillie, d’orge, de blé, de sar­ra­sin, d’avoine.

Retour haut de page 

 Egypte ancienne

A cette époque, le broyage des céréales s’ef­fec­tue entre deux pierres, puis la poudre gros­sière obte­nue subit plu­sieurs opé­ra­tions de tami­sage avant de deve­nir une fine farine. On tor­ré­fie légè­re­ment cette farine ou on fait sécher au soleil les grains avant de les moudre. Le grain réduit en farine passe alors chez le bou­lan­ger qui pétrit la pâte.

Retour haut de page

 Grèce : IX^e avant JC. – V^e après JC

À la suite des guerres, des migra­tions et du com­merce, la culture des céréales et la fabri­ca­tion du pain se répandent autour de la Médi­ter­ra­née. Les Grecs en deviennent rapi­de­ment des spécialistes.

Jus­qu’à la fin du IVe siècle av. J.-C., les Grecs sont très friands de maza, sorte de bouillie épaisse com­po­sée de farine d’orge tor­ré­fié. C’est seule­ment après les conquêtes d’A­lexandre le Grand, au milieu du IV^e siècle, que s’o­père une rup­ture poli­tique, mais aus­si une évo­lu­tion culi­naire très importante.

Les pre­miers bou­lan­gers appa­raissent en ville à la fin du Ve siècle avant J.-C. et Pla­ton dans le Gor­gias, fait l’é­loge du meilleur bou­lan­ger grec, Théa­rion, célèbre à Athènes pour la qua­li­té de ses pains. Ces bou­lan­gers effec­tuent aus­si bien la mou­ture des céréales que la fabri­ca­tion et la cuis­son des pains.

Retour haut de page

 Rome : VIe avant. J.C – V^e après. JC

Comme les Grecs, les Romains sont tout d’a­bord per­çus comme des «man­geurs de bouillie». À l’origine, la bouillie était à base d’orge (la polen­ta désigne à la fois la farine d’orge et la bouillie pré­pa­rée avec cette farine), de blé, de millet, et même de pain.

Dès la fin du IIIe siècle av. JC., il existe des bou­lan­gers à Rome, appe­lés ‘’pis­tores’’, tra­vaillant dans une ‘’pis­to­ria’’.

Décré­tées d’u­ti­li­té publique par les Empe­reurs, les bou­lan­ge­ries se déve­loppent. À la suite de la conquête de la Macé­doine (-148 av. J.-C.), les armées romaines ramènent des bou­lan­gers grecs. Le pain devient bien­tôt un mets popu­laire. La pro­fes­sion très res­pec­tée est de plus en plus indis­pen­sable à la socié­té. Bon nombre de bou­lan­gers deviennent des magis­trats fortunés.

Retour haut de page

 Moyen Âge : V^e au XV^e siècle

Entre l’é­poque gal­lo-romaine et le début de la Renais­sance du XVIe siècle, on peut consta­ter que l’a­gri­cul­ture ne modi­fie ni ses méthodes, ni son matériel.

Le ren­de­ment des terres reste faible, par­fois insuf­fi­sant, ce qui empêche de sto­cker en vue des mau­vaises récoltes. Au Moyen Âge, le millet, long­temps culti­vé en Gaule, se retrouve essen­tiel­le­ment uti­li­sé pour les bouillies que réa­lisent les paysans.

Pen­dant toute la période du Haut Moyen Âge (V^e- X^e siècle), les fours sont rares et les céréales les plus répan­dues, pauvres en gluten.

C’est seule­ment à par­tir de 1050 que le pain et le vin deviennent les bases de l’a­li­men­ta­tion. Le rôle du chris­tia­nisme dans leur pro­mo­tion et leur dif­fu­sion res­te­ra consi­dé­rable pen­dant tout le Moyen Âge.

Jean II Le Bon (1350 à 1364) éta­blit trois sortes de pains obli­ga­toires, clas­sés sui­vant leur blan­cheur et leur qua­li­té : le plus blanc, le pain de Chailly, ensuite le pain coquillé, et enfin le pain bis.

Retour haut de page

 Renais­sance : XVI^e siècle

Si la Renais­sance apporte un essor éco­no­mique, cultu­rel et démo­gra­phique, elle accroît aus­si les dif­fé­rences sociales. Les élites s’ap­pro­prient les terres, et étendent les cam­pagnes vouées à la culture, entre autres aux céréales. A la table des princes, la gas­tro­no­mie fran­çaise s’af­fine, pen­dant que les pay­sans souffrent de malnutrition.

Le pain, ali­ment popu­laire par excel­lence, se déguste blanc chez les nobles et les bour­geois qui se le pro­curent chez leur bou­lan­ger. Les pay­sans le mangent noir et le réa­lisent eux-mêmes avec les céréales dis­po­nibles. Celles-ci peuvent être du fro­ment comme en Pro­vence et sur tout le pour­tour médi­ter­ra­néen, du seigle, de l’a­voine, de l’orge comme dans les régions mon­ta­gneuses et sep­ten­trio­nales, ou encore du maïs très récem­ment intro­duit dans le Sud-ouest de la France.

Au XVIe siècle, afin de réduire les révoltes popu­laires et de ras­su­rer l’o­pi­nion publique, des contrôles de bou­lan­ge­rie se mettent en place. Ordre est éga­le­ment don­né de lais­ser le client peser lui-même le pain qu’il achète, sur une balance per­ma­nente ins­tal­lée «à la fenêtre ou dans l’en­droit le plus clair de la bou­tique». Les pains doivent avoir la blan­cheur et le poids exi­gés par les règle­ments. De plus, ils doivent por­ter la marque du bou­lan­ger. En cas de faute grave ou de réci­dive, on pou­vait confis­quer tous les biens du bou­lan­ger et lui reti­rer son droit d’exercer.

Une tenue adaptée

L’or­don­nance du 13 mai 1569 pres­crit aux com­pa­gnons bou­lan­gers d’être conti­nuel­le­ment en che­mise, en cale­çon, et en bon­net, «dans un cos­tume tel qu’ils fussent tou­jours en état de tra­vailler et jamais de sor­tir, hor­mis les dimanches et les jours de chô­mage réglés par les sta­tuts». Par ailleurs, ils n’ont pas le droit de se ras­sem­bler, «de por­ter épée, dague et bâton, de por­ter man­teau, cha­peau et haut de chausses», sauf les jours de fêtes, mais uni­que­ment «de drap gris et blanc, sous peine de pri­son «.

Retour haut de page

 Le XVII^e siècle

Ce siècle voit la nais­sance des sciences agro­no­miques. On observe en France un essor for­mi­dable de l’a­mé­na­ge­ment des sols. Paral­lè­le­ment, les villes gros­sissent. Les pou­voirs publics cherchent alors à faire des réserves de blé, en pré­vi­sion des famines ou des sièges. L’a­gri­cul­ture de sub­sis­tance se trans­forme en une agri­cul­ture de marché.

Pour la bou­lan­ge­rie aus­si, le XVIIe siècle apporte un nou­vel essor. L’u­sage de la levure est auto­ri­sé définitivement.

Les farines sont de plus en plus blanches : en découle une amé­lio­ra­tion de la fabri­ca­tion ain­si qu’un déve­lop­pe­ment impor­tant quant à la varié­té des pains.

A la ville : 

À par­tir de 1635, le bou­lan­ger doit cuire jour­nel­le­ment quatre sortes de pains dans sa bou­tique : le pain de Chailly de 12 onces (1 once = 30,594 g), après cuis­son ; le pain de cha­pitre de 10 onces ; le pain bour­geois ou bis-blanc de 16 onces ; le pain bis (plus noir) ou pain de brode de 14 onces. Les balances et les poids doivent res­ter dans la bou­tique. On défend aux bou­lan­gers d’ex­po­ser les autres pains de luxe : pain de Gonesse, pain à la reine, etc…. Ils sont ven­dus aux seuls clients qui en font «expres­sé­ment» la demande.

A la campagne

Le pay­san pani­fie ce qui est à sa dis­po­si­tion, c’est-à-dire toutes sortes de céréales, voire toutes sortes de graines (légumes ou fruits secs). Le terme «pain» ren­voi à de nom­breuses varié­tés de pro­duits panifiés.

Seule constante, ces pains res­tent gros et on les consomme ras­sis. «En bonne mai­son pain ras­sis et bois sec» dit le dicton.

Retour haut de page

 Le XVIII^e siècle :

Au XVIIIe siècle, pour les Fran­çais, le pain n’est pas seule­ment un ali­ment de base. Il sym­bo­lise le sacré, l’es­poir, la jus­tice, la sta­bi­li­té… Il ras­sure quand il est blanc. Il inquiète quand il devient noir et vient à manquer.

Même si les autres vivres ne manquent pas, «le gros du peuple croit mou­rir de faim s’il n’a point de pain» pré­ci­sez-t-on dans l’En­cy­clo­pé­die métho­dique (1782).

«Lors des disettes, (…) on s’in­gé­niait à faire entrer dans la pâte du pain toutes les sub­stances pos­sibles, car on avait beau dis­tri­buer du riz et des «soupes éco­no­miques», le peuple vou­lait du pain».

(Le blé, la farine et le pain / Dr A. Gott­schalk, 1935).

Le Roi de France redoute les sou­lè­ve­ments popu­laires pour manque de pain. Pour résoudre et atté­nuer les crises de sub­sis­tances, l’É­tat consti­tue des stocks propres à enrayer toute famine. Il légi­fère de plus en plus sur la com­mer­cia­li­sa­tion des grains.

Les aca­dé­mies orga­nisent des concours. Les savants s’a­charnent à trou­ver de nou­velles solu­tions. Par­men­tier pro­pose l’u­ti­li­sa­tion des pommes de terre dans le pain.

Mais, le peuple gronde tou­jours. En 1789, les cahiers de doléances prônent un pain «tou­jours moins cher et meilleur».

Fina­le­ment, en 1793, on arrive au pain pour tous : riches et pauvres, le pain de l’É­ga­li­té. Hélas, la condi­tion des bou­lan­gers devient paral­lè­le­ment misé­rable, en rai­son des bri­mades de la part des admi­nis­tra­tions révo­lu­tion­naires. Seuls les bou­lan­gers forains semblent s’en tirer à moindre mal.

Retour haut de page

 Le XIX^e siècle

Assu­rer l’ap­pro­vi­sion­ne­ment en pain ! Cette pré­oc­cu­pa­tion constante pen­dant la révo­lu­tion, reste d’ac­tua­li­té au début du XIXe siècle. Napo­léon fait construire un «gre­nier de Réserve» en 1807, dote ses armées de bou­lan­ge­ries ambu­lantes. Pour lui, le moral des troupes et du pays dépend beau­coup de la qua­li­té du pain.

Pour­tant la loi du 14 juin 1791 qui inter­di­sait les syn­di­cats dans la crainte de voir se refor­mer les anciennes cor­po­ra­tions, et sur­tout qui don­naient tout pou­voir à l’au­to­ri­té, accable les bou­lan­gers jus­qu’en 1863 : le bou­lan­ger vécut » les jours les plus sombres de son his­toire» (A. Morel).

Retour haut de page

 Le XX^e siècle

À par­tir de la fin du XIXe siècle, le pain «fran­çais» se dis­tingue. À la ques­tion, «dans quel pays mange-t-on le plus et le meilleur pain ?», les réponses sont una­nimes : “ c’est en France !», c’est le pain «le plus blanc, fait exclu­si­ve­ment avec de la farine de fro­ment» comme le pré­cise A. Schei­ben­bo­gen. (Cui­sine et pâtis­se­rie aus­tro-hon­groises, 1896).

Pour­tant, c’est aus­si l’é­poque où les cri­tiques se font de plus en plus viru­lentes. De nom­breuses cam­pagnes de presse cri­tiquent ce pain blanc «qui dans notre esto­mac se résout en une bouillie sem­blable à l’empois de la blan­chis­seuse, ou à la colle de l’af­fi­cheur». (Le pain / Achille Magnier, 1907).

Retour haut de page

 La bou­lan­ge­rie fran­çaise depuis la seconde guerre mondiale

« Ils sont là, tous les deux, pen­chés sur ce tra­vail comme sur quelque chose de vivant. Ça a besoin de soin, ce qu’ils font. Ça ne s’é­lève pas tout seul. C’est comme un enfant qui demande de la peine. Et qu’on aime. Il faut plon­ger ses bras dans la pâte, rele­ver, puis lais­ser retom­ber, et chaque fois faire comme si on pliait des draps fraî­che­ment lavés, encore un peu humides, et lourds. La huche craque, geint, sonne quand la pâte tombe et se plie ».  (Jean Gio­no – ‘’Les Vraies Richesses’’)

1940/48 : pénu­ries de farine.
La guerre et l’Oc­cu­pa­tion per­turbent com­plè­te­ment les appro­vi­sion­ne­ments. Les taux d’ex­trac­tion aug­mentent, puis on incor­pore par­fois jus­qu’à 40% de farine de suc­cé­da­nés (seigle, orge, riz, fèves et maïs). A la qua­li­té très médiocre du pain s’a­joutent les tickets de ration­ne­ment. Curieu­se­ment, les fabri­cants de bis­cottes par­viennent à obte­nir des farines pas­sables et main­tiennent ain­si un niveau mini­mum de qua­li­té. Beau­coup de consom­ma­teurs se détournent du pain.
Les cam­pagnes souffrent moins de ces ration­ne­ments que les villes, et les pay­sans remettent en chauffe le vieux four à pain, ou en recons­truisent de plus petits. On assiste à une reprise de la fabri­ca­tion du pain de ménage dans les fermes.

1950 : engoue­ment pour les baguettes moulées.

1950/55 : sélec­tion­ner de meilleurs blés

Le gou­ver­ne­ment impose dès 1954 une valeur de W mini­mum à l’al­véo­graphe de Cho­pin (qua­li­tés plas­tiques de la pâte) pour l’ins­crip­tion des nou­velles varié­tés de blé. Par ailleurs, à par­tir de 1955, la France devient auto­suf­fi­sante en blé.

1945 – 1959 de nou­velles attaques contre le pain.
Dès 1945 et jusque en 1959, le pain fait l’ob­jet de vio­lentes attaques plus ou moins fon­dées. On reproche déjà au pain de faire gros­sir, de pro­vo­quer la mala­die de l’amidonisme, et même d’être res­pon­sable de cer­tains can­cers, des caries den­taires, de la pro­gres­sion de l’al­coo­lisme… Des slo­gans du style « don­nez-nous notre pain et non notre poi­son quo­ti­dien », donnent lieu à des pro­cès. La cuis­son avec des brû­leurs à mazout est très critiquée.
Un nou­veau Comi­té Inter­pro­fes­sion­nel Meu­ne­rie Bou­lan­ge­rie est créé en 1953, sui­vi par le CIFAP : Centre d’In­for­ma­tion des Farines et du Pain en 1956.

1955 – Une bou­lan­ge­rie très artisanale.
En 1955, on recense envi­ron 55.000 bou­lan­gers pour 43,6 mil­lions d’ha­bi­tants. Les ins­tances pro­fes­sion­nelles déplorent la poli­tique d’é­cra­se­ment du prix du pain et les faibles marges. Elles estiment que 25% des bou­lan­ge­ries sub­sistent grâce aux ventes annexes. 50% végètent, et les der­niers 25% sont en des­sous du seuil de ren­ta­bi­li­té. Beau­coup de bou­lan­ge­ries rurales pra­tiquent encore l’é­change blé/pain.

1955 / 56 : dif­fu­sion natio­nale très rapide du pétris­sage intensifié.
La presse pro­fes­sion­nelle relate cette nou­velle méthode. Un trai­té de pani­fi­ca­tion ‘pain blanc’ sera dif­fu­sé par la Socié­té d’a­mé­lio­rants Vitex en 1957. La réduc­tion très impor­tante du poin­tage, les temps d’ap­prêt plus longs per­met­tront le « 3 sur couche », nou­veau dia­gramme dans lequel trois four­nées sont pétries et façon­nées, avant que n’in­ter­vienne la pre­mière cuisson.

Le suc­cès du pain blanc est fou­droyant et les consom­ma­teurs appré­cient énor­mé­ment ce nou­veau pain carac­té­ri­sé par un très bel aspect exté­rieur un volume éle­vé et une mie très blanche.

Retour haut de page

 Moder­ni­sa­tion des fournils.

Les vieux pétrins ne sup­portent pas long­temps ce sur­ré­gime. Dès 1955, la socié­té Rex pro­pose un pétrin à deux vitesses. Ce sur-pétris­sage échauffe nota­ble­ment les pâtes. Le pre­mier refroi­dis­seur d’eau est com­mer­cia­li­sé en 1955 dans le Cho­le­tais par la socié­té Magne­ron. La réduc­tion du temps de poin­tage faci­lite le façon­nage méca­nique des pâtons. En 1956 appa­raissent les façon­neuses obliques à tapis avec vitesse différentielle.

1957 / 58 : déve­lop­pe­ment des ventes des fours indi­rects à vapeur.
Les fours à fosse avec enfour­ne­ment à la pelle, uti­li­sés depuis deux décen­nies dans les grosses bou­lan­ge­ries, vont céder la place à des fours à étage. L’en­four­ne­ment auto­ma­tique sera faci­li­té par la meilleure tolé­rance des pâtons issus du pétris­sage intensifié.

Il existe une grande résis­tance des bou­lan­gers aux fours métalliques.
Les pre­miers semblent avoir été les fours cyclo­thermes (recy­clage d’air chaud grâce à un ventilateur).
Les fours à vapeur à tube Per­kins annu­laire seront tout d’a­bord semi-métal­liques puis métal­liques avec un foyer en briques réfractaires.

C’est vers 1957 qu’apparaissent les pre­mières construc­tions en série de fours à vapeur, ain­si que les portes vitrées transparentes.

1958 : appa­ri­tion du pain de mie tran­ché fabri­qué indus­triel­le­ment qui connaî­tra un suc­cès croissant.
Pre­mières divi­seuses des­ti­nées aux arti­sans boulangers.

1959 : assou­plis­se­ment de la taxa­tion du pain ;
Par la créa­tion d’un sec­teur libre pour les pains de 3 livres de 500 g et de 250 g (le prix des ficelles et des petits pains était déjà libre). Res­tent taxés le pain de 4 livres, le pain bou­lot, le 700g de 50 à 60 cm, le 300g de 30 à 50 cm. Cette époque marque sans doute la fin des goû­ters des enfants à base de larges tar­tines beur­rées et le début des casse-croûte et autres « cho­cos » issus des bis­cui­te­ries industrielles.

Retour haut de page

 1960/1962 : vogue des pains de campagne.

Au début des années soixante appa­raissent les pre­miers pains spé­ciaux. Le pain de cam­pagne se déve­loppe en ville au moment même où la consom­ma­tion de la baguette pro­gresse en campagne…
Les sub­sti­tuts du pain pro­gressent éga­le­ment de 1938 à 1963, la consom­ma­tion de bis­cottes passe de 38 000 à
80 000 tonnes annuelles. La vente de pain grillé se déve­loppe à par­tir de 1961.

Appa­ri­tion de groupes auto­ma­tiques pour arti­sans bou­lan­gers qui per­mettent d’im­por­tants gains de pro­duc­ti­vi­té dans la fabri­ca­tion du « pain courant ».
Le déve­lop­pe­ment du pétris­sage inten­si­fié induit une dépen­dance accrue vis à vis des addi­tifs ‘’le com­pri­mé’’, ‘’la pas­tille’’ ou ‘’le gra­nu­lé’’ d’a­cide ascorbique.

1963 : la pousse lente.
A 10°C envi­ron, pre­mière appli­ca­tion de la cuis­son différée.
Les pre­mières ten­ta­tives remontent aux années 1933, puis entre 1955 et 1959, plu­sieurs bou­lan­gers expé­ri­mentent cette tech­nique qui repor­tait la cuis­son d’une dou­zaine d’heures au maximum.

Dès 1963 : la pousse lente

Elle se dif­fuse dans les villes. Vers 1965/1966, elle connait un réel succès.

• un décret inter­dit l’ins­tal­la­tion de brû­leurs à mazout.
• ins­tau­ra­tion des types offi­ciels des farines, basés sur la teneur en cendres de celles-ci. Aupa­ra­vant le taux d’ex­trac­tion était fixé en fonc­tion du poids à l’hec­to­litre ou poids spé­ci­fique du blé.
• appa­ri­tion de la tech­nique dite de pétris­sage amé­lio­ré, com­pro­mis entre le pétris­sage lent et le pétris­sage intensifié.

1964 : expor­ta­tion de la tech­nique du pain français.
Dès 1957 des bou­lan­gers fran­çais ont expor­té leur savoir-faire et les équi­pe­men­tiers du maté­riel. En 1964, le pain fran­çais s’ex­porte plus encore, en par­ti­cu­lier en Europe du nord mais aus­si au Japon, aux Etats-Unis.

1965 : quelques appli­ca­tions de congé­la­tion de pain cuit.

• appa­ri­tion des couches auto­ma­tiques qui per­mettent un gain de temps très appré­ciable à l’en­four­ne­ment (tran­si-pat, pani Matic etc..).

1967 : «le tra­ves­ti fariné»

ou la célèbre colère du pro­fes­seur Cal­vel qui s’in­surge contre une pra­tique qui consiste à fari­ner abon­dam­ment un pâton issu d’une four­née ordi­naire et à le vendre pour un pain de campagne…

Mise en place de la TVA.

(Source INBP)

Retour haut de page

 1968 : pre­mières farines prêtes à l’emploi.

Le mar­ché des pains spé­ciaux ne cesse de croître, c’est pour­quoi les Grands Mou­lins de Paris vont pro­po­ser à leurs clients des farines prêtes à l’emploi, ain­si que les fiches de fabri­ca­tion cor­res­pon­dantes. Cette assis­tance à la bou­lan­ge­rie va se confir­mer dès le début des années 1970 par la mul­ti­pli­ca­tion des «démons­tra­teurs» des grands moulins.

1967/68 : des inno­va­tions déterminantes.

• Cer­vap : 1er four à vapeur à tube annu­laire 100% métal­lique (le foyer est en acier réfrac­taire) en 1967
• Four rota­tif Pons pre­mière fabri­ca­tion fran­çaise de ce type de four (d’o­ri­gine sué­doise) en 1967
• Balan­celles : les groupes auto­ma­tiques vont connaître un nou­vel essor grâce aux balan­celles qui opti­misent la détente des pâtons en 1868
• PANEM : Mon­sieur Cos­mao fri­go­riste de Niort, invente la pre­mière pro­gram­ma­tion auto­ma­tique de tem­pé­ra­ture pour des enceintes de fer­men­ta­tion. « Panem » ouvre la voie à la pousse contrô­lée. L’in­ven­tion du blo­cage per­met de dif­fé­rer la cuis­son de 48 heures voire plus en 1968L’instauration de la TVA per­met des pro­grès dans la ges­tion des petites bou­lan­ge­ries, elle coïn­cide avec la dis­po­si­tion des der­nières coopé­ra­tives bou­lan­gères et des der­nières formes d’é­change blé – pain en zone rurale.

Nais­sance des rayons bou­lan­ge­rie dans la grande distribution.
Les tous pre­miers four­nils voient le jour dans les hyper­mar­chés, ils sont géné­ra­le­ment très méca­ni­sés, uti­lisent des fours rota­tifs et se servent du pain comme pro­duit d’ap­pel. De 1968 à 1973, la qua­si-tota­li­té des hyper­mar­chés s’é­quipent en fournils.

1970 :

Au cours des années 1970, on assiste à un très grand mou­ve­ment d’é­qui­pe­ment en maté­riel, en par­ti­cu­lier les enceintes per­met­tant la pousse contrôlée.
Durant cette période, on constate éga­le­ment un net accrois­se­ment des ventes de pâtisserie.

Retour haut de page

 Loi 71–516 – du 16 Juillet 1971 : Loi sur l’apprentissage

Article 1 : L’ap­pren­tis­sage est une forme d’é­du­ca­tion. Il a pour but de don­ner à des jeunes tra­vailleurs, ayant satis­fait à l’o­bli­ga­tion sco­laire, une for­ma­tion géné­rale, théo­rique et pra­tique en vue de l’ob­ten­tion d’une qua­li­fi­ca­tion pro­fes­sion­nelle sanc­tion­née par un des diplômes de l’en­sei­gne­ment technologique.

Cette for­ma­tion, qui fait l’ob­jet d’un contrat, est assu­rée pour par­tie dans une entre­prise, pour par­tie dans un centre de for­ma­tion d’apprentis.

Art. 2. – Sous réserve des dis­po­si­tions pré­vues à l’ar­ticle 19 de la pré­sente loi, la durée de l’ap­pren­tis­sage est de deux ans ; elle peut être por­tée à trois ans ou rame­née, à titre excep­tion­nel, à un an en ce qui concerne les branches pro­fes­sion­nelles ou types de métiers déter­mi­nés par voie régle­men­taire dans les condi­tions qui seront fixées par le décret pré­vu à l’ar­ticle 39.

Art. 3. – Les centres de for­ma­tion d’ap­pren­tis dis­pensent aux jeunes tra­vailleurs sous contrat d’ap­pren­tis­sage une for­ma­tion géné­rale asso­ciée à une for­ma­tion tech­no­lo­gique, théo­rique et pra­tique qui doit com­plé­ter la for­ma­tion reçue dans l’entreprise.

Cette for­ma­tion doit, par­mi ses objec­tifs, déve­lop­per l’ap­ti­tude à tirer pro­fit d’ac­tions ulté­rieures de for­ma­tion professionnelle.

Art. 5. – L’ho­raire total réser­vé aux ensei­gne­ments et aux autres acti­vi­tés péda­go­giques dis­pen­sés par le centre de for­ma­tion d’ap­pren­tis est déter­mi­né par la conven­tion dans les limites maxi­males et mini­males fixées pour chaque branche pro­fes­sion­nelle ou type de métier selon les formes pré­vues à l’ar­ticle 2. Cet horaire ne peut en aucun cas être infé­rieur à 360 heures par an.

Art. 19. – L’employeur est tenu d’ins­crire l’ap­pren­ti à l’exa­men condui­sant au diplôme de l’en­sei­gne­ment tech­no­lo­gique cor­res­pon­dant à la for­ma­tion pré­vue au contrat. En cas d’é­chec, si les par­ties signa­taires le dési­rent, et sur avis cir­cons­tan­cié du direc­teur du centre de for­ma­tion d’ap­pren­tis, le contrat peut être pro­ro­gé pour un an.

Art. 20. – L’ap­pren­ti a droit à un salaire dès le début de l’ap­pren­tis­sage. Un salaire mini­mum est fixé pour chaque semestre d’ap­pren­tis­sage ; il est égal à un pour­cen­tage du salaire mini­mum de crois­sance déter­mi­né par décret pris après avis du conseil natio­nal de la for­ma­tion pro­fes­sion­nelle, de la pro­mo­tion sociale et de l’emploi ; ce pour­cen­tage sera plus éle­vé pour les appren­tis âgés de plus de dix-huit ans.

Les moda­li­tés de rému­né­ra­tion des heures sup­plé­men­taires sont celles qui sont appli­cables au per­son­nel de l’en­tre­prise considérée.

Le décret pré­vu au pre­mier ali­néa fixe les condi­tions dans les­quelles les avan­tages en nature peuvent être déduits du salaire.

Les conven­tions col­lec­tives et les contrats indi­vi­duels peuvent pré­voir des rému­né­ra­tions supérieures.

Art. 21. – L’employeur est tenu de pré­ve­nir les parents ou leurs repré­sen­tants en cas de mala­die ou d’ab­sence de l’ap­pren­ti mineur ou de tout autre fait de nature à moti­ver leur intervention.

Art. 22. – Le contrat d’ap­pren­tis­sage doit être pas­sé par écrit. II est exempt de tous droits de timbre et d’en­re­gis­tre­ment. Le décret pré­vu à l’ar­ticle 39 de la pré­sente loi déter­mine les clauses et men­tions qui doivent obli­ga­toi­re­ment figu­rer dans le contrat.

Art. 34. – L’ins­pec­tion de l’ap­pren­tis­sage est orga­ni­sée par un décret en Conseil d’É­tat. Ce décret fixe notam­ment les condi­tions dans les­quelles les per­sonnes char­gées des mis­sions d’ins­pec­tion peuvent contrô­ler la for­ma­tion don­née aux appren­tis tant dans les centres de for­ma­tion que sur les lieux de travail.

Les ins­pec­teurs du tra­vail et de la main-d’œuvre et les autres fonc­tion­naires dans la com­pé­tence des­quels entre le contrôle de l’ap­pli­ca­tion de la légis­la­tion du tra­vail et des lois sociales sont char­gés, concur­rem­ment avec les offi­ciers de police judi­ciaire, de consta­ter les infrac­tions aux dis­po­si­tions de la pré­sente loi et des textes pris pour son exécution.

La for­ma­tion géné­rale et tech­no­lo­gique est confiée aux Centres de For­ma­tion d’Ap­pren­tis (CFA). Le finan­ce­ment de l’ap­pren­tis­sage est assu­ré par une frac­tion de la taxe d’apprentissage. 

Un décret du 2 février 1977 pré­cise les condi­tions de forme du contrat d’ap­pren­tis­sage., tan­dis que la loi du 12 juillet 1977 com­plète le sta­tut de l’apprenti.
 A par­tir de 1979, l’E­tat prend en charge les coti­sa­tions sociales patro­nales et sala­riales rela­tives au contrat pour les entre­prises de moins de 11 sala­riés et les artisans.

La loi 87–572 du 23 juillet 1987 repré­sente la plus impor­tante réforme de l’ap­pren­tis­sage. Elle vise à faire de l’ap­pren­tis­sage une filière de for­ma­tion pro­fes­sion­nelle au même titre que l’en­sei­gne­ment tech­no­lo­gique de niveau secon­daire et supérieur.

1972 :

1972 : Inau­gu­ra­tion de l’INBP de Rouen qui ouvre ses locaux rue d’Herbouville, dans l’E­cole de Bou­lan­ge­rie de Rouen qui avait été ouverte en 1950.

1972 : créa­tion d’u­sines fabri­quant des vien­noi­se­ries sur­ge­lées crues.

1973 Déve­lop­pe­ment de la pré­sen­ta­tion de boules et de pains déco­rés à l’aide de pâte morte.

Retour haut de page

 1973 : la farine de fève au banc des accusés.

Le pro­fes­seur Cal­vel rédige plu­sieurs articles met­tant en évi­dence le rôle néfaste de la farine de fève sur le goût du pain, notam­ment avec l’intensification du pétris­sage. A cette époque, les doses de fèves sont de l’ordre de 0,6 à 1%.
Dans cer­taines régions, l’en­four­ne­ment de pâtons pous­sés au maxi­mum, abou­tit à des pains exces­si­ve­ment déve­lop­pés, avec une mie extrê­me­ment blanche et fade. Une polé­mique s’en­gage entre par­ti­sans et oppo­sants à l’u­ti­li­sa­tion de la farine de fève asso­ciée à un pétris­sage intense.

1974 : le repos auto­lyse, tech­nique mise au point par le pro­fes­seur Cal­vel fait l’ob­jet de plu­sieurs articles. Cette même année, les meu­niers sont auto­ri­sés à effec­tuer des ajouts d’a­cide ascor­bique dans les farines commerciales.

1975 : expor­ta­tion de pain pré­cuit, baguettes et baguet­tines ven­dues dans les grandes sur­faces d’Eu­rope du Nord.

Retour haut de page

 1975 : accé­lé­ra­tion du nombre de fer­me­ture de petites bou­lan­ge­ries.

Bien que ce mou­ve­ment ne soit pas nou­veau, il faut signa­ler qu’entre 1968 et 1975, 6786 bou­lan­ge­ries arti­sa­nales disparaissent.
1976 : l’ap­pa­ri­tion d’ad­di­tifs spé­ci­fiques pour le tra­vail en pousse contrô­lée confirme bien l’ex­pan­sion de cette tech­nique qui per­met de réduire les heures de tra­vail de nuit.

1976 : essor des ventes des fours à pain fonc­tion­nant à l’éner­gie élec­trique et pro­gres­sion des ventes de fours rotatifs.

1977 : appa­ri­tion et pro­gres­sion très rapide de crois­san­te­ries dans les villes, sur des lieux de pas­sage très fré­quen­tés. Ces maga­sins sont équi­pés de petits fours élec­triques ventilés.
Paral­lè­le­ment une socié­té de vien­noi­se­ries crues sur­ge­lées pro­pose une nou­velle gamme com­plète des­ti­née à des artisans.
Appa­ri­tion de publi­ci­tés dans la presse pro­fes­sion­nelle concer­nant les farines sans fèves.
Publi­ca­tion d’une étude du CNRS sur la baisse de la consom­ma­tion du pain, on y lit entre autres chose que le pain qui repré­sen­tait 50% des calo­ries en 1877 n’en repré­sente plus que 5% , un siècle plus tard, en 1977.

1977 : le CNERNA ( Centre Natio­nal d’E­tudes et de Recom­man­da­tions sur la Nutri­tion et l’A­li­men­ta­tion) orga­nise un très impor­tant col­loque à Paris sur le pain. Un recueil des usages concer­nant les pains en France est rédi­gé. Phé­no­mène très impor­tant, on assiste lors de ce col­loque à un net revi­re­ment de l’o­pi­nion médi­cale vis à vis du pain. En effet, depuis 1974, grâce à des tra­vaux de Bur­kitt et Trou­vel, les fibres ali­men­taires sont à l’hon­neur et cer­tains pains, tels les pains com­plets ou au son qui en contiennent beau­coup ont la faveur des méde­cins, la presse rela­te­ra abon­dam­ment cette nou­velle position.

1978 : annonce de la libé­ra­tion du prix du pain mais des hausses impor­tantes consta­tées l’an­née sui­vante, conduisent à la signa­ture d’ac­cords de modération.

Appa­ri­tion de pains de cam­pagne sur­hy­dra­tés, comme le pain de lodève ou de type paillasse qui vont connaître un suc­cès cer­tain dans les années sui­vantes. L’hy­dra­ta­tion peut aller au-delà de 80%.
Le casse-croûte à base de baguette trouve un nou­veau concur­rent : le buns, pro­po­sé dans les ‘’fast-food’’, res­tau­ra­tion rapide à l’américaine.

1980 : vite et bien.
Dans un édi­to­rial de la revue la bou­lan­ge­rie fran­çaise Ray­mond Cal­vel, déve­loppe les prin­cipes d’une méthode de fabri­ca­tion repo­sant sur l’u­ti­li­sa­tion d’une farine sans fève, un emploi consé­quent de pâte fer­men­tée et un pétris­sage de type amé­lio­ré. Méthode condui­sant selon l’au­teur, à un pain certes moins déve­lop­pé, mais à mie crème et de bien meilleur goût que le pain issu du pétris­sage intensifié.

Retour haut de page

 1981 : for­ma­tion de grou­pe­ments de meuniers.

Cer­tains meu­niers se regroupent pour créer des struc­tures com­munes de recherche de nou­veaux pro­duits et ins­tal­ler des labo­ra­toires de contrôle de qualité.

1982 : lan­ce­ment de la Banette.
Le grou­pe­ment des meu­niers Uni­mie pro­pose à ses clients une farine sans fève, qui doit être pani­fiée avec un dia­gramme pré­cis : pétris­sage amé­lio­ré (auto­lyse), apport de pâte fer­men­tée. Une impor­tante cam­pagne publi­ci­taire natio­nale est enga­gée. On peut consi­dé­rer, qu’à par­tir de cette date, le pétris­sage inten­si­fié perd du terrain.

1983 : début de la sur­gé­la­tion de pâte à pain crue.
Les grosses uni­tés de fabri­ca­tion com­mencent à livrer des ter­mi­naux de cuis­son en pâtons crus sur­ge­lés. Il suf­fit de les décon­ge­ler, de les lais­ser fer­men­ter quelques heures, puis de les faire cuire, le plus sou­vent par un per­son­nel non qua­li­fié, dans les fours rotatifs.
Ces ter­mi­naux de cuis­son sont à la por­tée des moyennes sur­faces qui ne pou­vaient inves­tir dans un four­nil com­plet. Neuf ans plus tard, on dénom­bre­ra envi­ron 900 terminaux.

1983 : Etats Géné­raux de la bou­lan­ge­rie française.
On y constate que la France est le seul pays déve­lop­pé ayant main­te­nu sa bou­lan­ge­rie arti­sa­nale et qu’une muta­tion s’est enga­gée. Autre­fois les bou­lan­gers ven­daient ce qu’ils pro­dui­saient, ils sont de nos jours obli­gés de deve­nir entre­pre­neurs et de pro­duire ce qu’ils sau­ront vendre.
Des études citées montrent que le pain est moins cher qu’en 1983 et, qu’il ne repré­sente désor­mais qu’1% des dépenses du bud­get des ménages.

1984 : des équi­pe­men­tiers fran­çais pro­posent des pétrins à spi­rale qui per­mettent de réduire nota­ble­ment le temps de pétris­sage. Ce type de pétrin exis­tait depuis plu­sieurs décen­nies en Allemagne.

Retour haut de page

 Vogue des pains façon­nés tel le pain rustique.

En réac­tion contre les mies exa­gé­ré­ment régu­lières (nid d’a­beille), pro­vo­quées par les façon­neuses modernes, le pro­fes­seur Cal­vel pro­pose un dia­gramme, dans lequel les pâtons sont seule­ment divi­sés méca­ni­que­ment, sans être façon­nés sui­vant l’ap­prêt et la cuis­son. La mie pro­duite est beau­coup plus irré­gu­lière et la mâche plus typée.

1986 : liber­té totale du prix du pain.
Cette déci­sion his­to­rique met fin à plus de deux siècles de taxa­tions et contrôles admi­nis­tra­tifs. Elle consacre éga­le­ment la moindre impor­tance des dépenses consa­crées au pain dans le bud­get des ménages.

1986 : déve­lop­pe­ment de pains à marque.
On assiste à de nou­velles formes de par­te­na­riat entre meu­niers et bou­lan­gers, ayant pour but de fidé­li­ser les clients bou­lan­gers, qui pro­fitent ain­si d’ac­tions publi­ci­taires et d’en­seignes lumi­neuses attes­tant leur affi­lia­tion à tel ou tel fournisseur.

• 1986 : une filière qui se concentre :
  • 1953 : 6617 moulins
  • 1986 : 1073 moulins

La meu­ne­rie se restructure.
Sur les 1073 mou­lins en acti­vi­té, les 300 pre­miers effec­tuent 85% des écrasements.
Par ailleurs, cer­taines coopé­ra­tives céréa­lières pro­cèdent à une inté­gra­tion ver­ti­cale en rache­tant des mou­lins et, par­fois même des bou­lan­ge­ries ou des vien­noi­se­ries industrielles.

1987 : diver­si­fi­ca­tion des pains spéciaux.
Les ventes de pains spé­ciaux ont pris un essor consi­dé­rable. La quête de nou­veaux pro­duits génère des appel­la­tions inédites : pain à l’oi­gnon, à l’ail, à la carotte…
Cer­taines bou­lan­ge­ries-pâtis­se­ries urbaines ayant adop­té les «maga­sins ouverts» depuis quelques années, pro­posent désor­mais un ser­vice trai­teur complet.

Retour haut de page

 1988 : appa­ri­tion de nou­veaux pains régio­naux dits de terroirs 

(Pain de tra­di­tion picarde, miche ange­vine…), qui viennent élar­gir la gamme des pains des arti­sans bou­lan­gers fran­çais com­pa­ra­ti­ve­ment plus res­treinte que celle de leurs homo­logues allemands.

1988 : plu­sieurs inno­va­tions inter­viennent en matière de matériel.

• Le pétrin en conti­nu, tota­le­ment auto­ma­ti­sé pour les grosses uni­tés de fabrication.
• Retour des façon­neuses hori­zon­tales dans les groupes automatiques
• Les dis­tri­bu­teurs auto­ma­tiques de pain
• Un auto­mate japo­nais de fabri­ca­tion de pain, petit appa­reil ména­ger, com­mer­cia­li­sé au Japon, puis en Alle­magne, et qui per­met l’ob­ten­tion en 4 heures d’un pain mou­lé sans aucune inter­ven­tion, hor­mis les pesées de départ.

1989 : concen­tra­tion des construc­teurs de maté­riel de bou­lan­ge­rie ‑pâtis­se­rie.
Dès les années 78/80, la socié­té Pavailler avait eu la volon­té d’of­frir à ses clients la tota­li­té de la gamme des maté­riels bou­lan­ge­rie – pâtis­se­rie. Depuis lors, l’ar­ri­vée pro­chaine du mar­ché unique euro­péen a engen­dré un grand nombre de regrou­pe­ments chez les équi­pe­men­tiers français.

1990 : regain d’in­té­rêt pour la farine de meule et le pain au levain.
Mise sur le mar­ché de star­ters ou souches de bac­té­ries lac­tiques et de levures ré-acti­vables per­met­tant de sim­pli­fier les sché­mas de fabrication.

1993 : un décret pain.
Publi­ca­tion au jour­nal offi­ciel du 14 sep­tembre 1993 d’un décret signé du Pre­mier Ministre qui défi­nit les appel­la­tion «pain mai­son» et «pain de tra­di­tion française».

Objec­tif : garan­tir une meilleure infor­ma­tion du consom­ma­teur et lui per­mettre d’a­voir l’as­su­rance que ces deux appel­la­tions de pains n’é­manent pas de pâtons sur­ge­lés crus fabri­qués dans de grosses usines de fabri­ca­tions éloi­gnées du point de vente.
1995 : pro­tec­tion de l’ap­pel­la­tion boulangère.
Seuls les lieux met­tant en œuvre la tota­li­té des opé­ra­tions uni­taires d’un dia­gramme de pani­fi­ca­tion peuvent affi­cher le nom de bou­lan­ge­rie. (Arrê­té du 12 décembre 1995)

1996 : nor­ma­li­sa­tion des déno­mi­na­tions euro­péennes de pains.
La direc­tive euro­péenne 95/2 rela­tive aux divers addi­tifs uti­li­sables dans les pro­duits de bou­lan­ge­rie devient appli­cable en droit fran­çais à par­tir du 25 sep­tembre 1996. Elle défi­nit plu­sieurs déno­mi­na­tions de pro­duits de bou­lan­ge­rie cou­rante : pain (au sens large), pain de fro­ment, pain cou­rant fran­çais. Cette direc­tive euro­péenne pré­cise les addi­tifs auto­ri­sés dans ces dif­fé­rentes dénominations.

(Source les nou­velles de la boulangerie)

Retour haut de page

 

[qrcode] Le diag­nos­tic
Un ques­tion­naire pour gui­der le diagnostic
Le ves­tiaire
Zone : Reserve sèche (sto­ckage matières premières)
Les locaux de travail
Zone : fabri­ca­tion pâtis­se­rie – Zone : labo­ra­toire glacerie
Zone : fabri­ca­tion bou­lan­ge­rie – Zone : cuis­son boulangerie
Zone : plonge – Zone : déchets
Déchets Risques poten­tiels Maî­trise des risques
Amé­na­ge­ment de fournil

 Le diagnostic

Lorsqu’on parle de concep­tion, on a ten­dance à pen­ser uni­que­ment à l’aspect construc­tion des bâtiments.

Mais le pro­jet ne doit pas être abor­dé uni­que­ment sous cet angle. Il faut défi­nir très pré­ci­sé­ment son pro­jet, sans oublier les dimen­sions humaines, sociales et organisationnelles.

Lors de cette phase pré­li­mi­naire, vous devrez définir :

Les quan­ti­tés à pro­duire (chiffre d’affaires…).

L’effectif (nombre de salariés…).

Le rythme de tra­vail (heures d’ouverture, heures de livrai­son, rou­le­ment entre les salariés…).

La gamme de pro­duits (bou­lan­ge­rie, vien­noi­se­rie, pâtis­se­rie, trai­teur, sandwicherie…).

Le choix des maté­riels (nombre, capa­ci­té, dimen­sion, puissance…).

Les super­fi­cies et répar­ti­tions des zones de travail.

Les moments de vente en fonc­tion du type de produit.

Les objec­tifs de per­for­mance atten­dus (qua­li­té, pro­duc­ti­vi­té, délai de fabri­ca­tion, condi­tions de travail…).

Les orien­ta­tions à court et à moyen terme de l’entreprise (évo­lu­tion de la gamme des pro­duits, évo­lu­tion tech­nique probable…).

Retour haut de page

 Un ques­tion­naire pour gui­der le diagnostic

L’ENSEMBLE DES LOCAUX	Oui	Non
L’aménagement de mes locaux intègre-t-il toutes les zones de tra­vail dont j’ai besoin ? (bou­lan­ge­rie, pâtis­se­rie, vien­noi­se­rie, trai­teur, sand­wich, sto­ckage froid posi­tif – froid néga­tif, réserve sèche, embal­lage, zone de lavage, zone de sto­ckage des déchets).
L’aménagement de mes locaux est-il adap­té aux volumes de pro­duc­tion, en tenant compte des périodes de pointe ?
L’aménagement de mes locaux est-il adap­té à ma logique de pro­duc­tion pour limi­ter les dépla­ce­ments inutiles du per­son­nel ? (zone de sto­ckage près des laboratoires).
L’aménagement de mes locaux et la qua­li­té du sol sont-ils adap­tés pour limi­ter les risques de chute ? (absence de marche, rampe glissante, …).
L’aménagement de mes locaux sani­taires (ves­tiaire, sani­taire) est-il conforme à la règlementation?
Mon ins­tal­la­tion élec­trique est-elle aux normes ?
Un plan de véri­fi­ca­tion pério­dique est-il mis en place ? Est-il conforme à la règlementation ? (Contrôle élec­trique, extinc­teur, ins­tal­la­tion du gaz, porte auto­ma­tique, ramonage, …).
Les outils d’aide à la manu­ten­tion sont-ils mis en place pour limi­ter le port de charges ? (diable, lève sac, poi­gnée de por­tage, plaque à roulette, …).
Un plan d’entretien et de main­te­nance de mon maté­riel a‑t-il été mis en place ?

 

LE FOURNIL	Oui	Non
L’aménagement de mon four­nil (maté­riel fixe) per­met-il de res­pec­ter le prin­cipe de ‘’la marche en avant’’ ?
L’aménagement de mon four­nil (maté­riel fixe) per­met-il de limi­ter les dépla­ce­ments du personnel ? (La divi­seuse posi­tion­née entre le pétrin et la façonneuse).
L’aménagement de mon four­nil (maté­riel fixe et mobile) per­met-il une bonne cir­cu­la­tion du per­son­nel et du maté­riel ? (absence de points de croisement, …).
L’aménagement de mon four­nil (maté­riel fixe et mobile) per­met-il une liber­té de mou­ve­ment du per­son­nel avec le meilleur confort pos­sible ? (mau­vaises pos­tures limitées, …).
L’éclairage de mon four­nil per­met-il d’éclairer suf­fi­sam­ment les zones de tra­vail et dans de bonnes conditions ?
La ven­ti­la­tion et/ou l’aération de mon four­nil per­mettent-elles d’assurer une tem­pé­ra­ture confor­table pour le per­son­nel et de réduire la pré­sence de pous­sières et moisissures ?
L’aménagement de mon four­nil per­met-il d’externaliser les groupes froids afin de limi­ter le bruit et la cha­leur déga­gée par le condenseur ?
L’aménagement de mon four­nil per­met-il de ran­ger faci­le­ment le petit maté­riel et le maté­riel mobile (bac, échelle) ?
Mon ins­tal­la­tion élec­trique est-elle adap­tée à la future implan­ta­tion du maté­riel ? (empla­ce­ment des prises électriques).
Un lave mains est-il faci­le­ment acces­sible au personnel ?
Un point d’eau est-il acces­sible pour le net­toyage de mon four­nil (bran­che­ment tuyau) et les besoins de mon maté­riel (point d’eau proche du pétrin) ?
Les éva­cua­tions d’eau sont-elles adap­tées à la future implan­ta­tion de mon local (siphon et pente) ?

 

LE MATERIEL	Oui	Non
L’implantation de mon maté­riel per­met-elle une bonne acces­si­bi­li­té pour effec­tuer les opé­ra­tions de net­toyage et d’entretien ?
Mon maté­riel res­pecte t’il les normes de sécurité ?
Mon maté­riel est-il à la bonne hau­teur (ni trop haut, ni trop bas pour évi­ter les pos­tures pénibles du personnel) ?
Un silo à farine peut-il être ins­tal­lé pour limi­ter le port de charge ?
Le choix de mon maté­riel per­met-il de limi­ter l’exposition aux pous­sières de farine ? (pétrin à capot fer­mé, divi­seuse anti-projection, …).

 

LES ZONES DE STOCKAGE	Oui	Non
Mes zones de sto­ckages sont-elles situées à proxi­mi­té des zones de travail ?
Mes zones de sto­ckages sont-elles faci­le­ment acces­sibles pour le livreur ?
Mes zones de sto­ckages sont-elles faci­le­ment acces­sibles au personnel ?
Les quan­ti­tés sto­ckées sont-elles cohé­rentes au regard de la pro­duc­tion : ni trop importante (ce qui prend de la place) ni trop peu (ce qui néces­site plu­sieurs livraisons) ?
Mes zones de sto­ckage sont-elles adap­tées aux tem­pé­ra­tures de conser­va­tion des produits (froid posi­tif, froid néga­tif, tem­pé­ra­ture ambiante) ?

Retour haut de page

 Le vestiaire

Lieu où l’on dépose pro­vi­soi­re­ment des vête­ments d’ex­té­rieur (man­teaux, cha­peaux, gants, etc.) et/ou des objets encom­brants (para­pluies, cannes, sacs).

Les ves­tiaires collectifs

Les ves­tiaires sont sou­vent un « parent pauvre » de la concep­tion, car la sur­face dis­po­nible à la construc­tion pri­vi­lé­gie les zones de sto­ckage et de pro­duc­tion. Or, ils condi­tionnent le niveau d’hygiène des sala­riés, tant par leur concep­tion, leur dimen­sion, leur ven­ti­la­tion, que leur posi­tion­ne­ment au regard de la marche en avant des salariés.

Res­pec­ter la marche en avant du per­son­nel pour les vestiaires :

1 entrée par l’extérieur du bâtiment
1 zone de désha­billage et habillage avec sépa­ra­tion phy­sique des vête­ments ville et travail
1 sor­tie labo­ra­toire pas­sant par un “sas hygiène” com­por­tant lave-mains à com­mande non manuelle, lave bottes (ou pédi­luve sanitaire)
Mise à dis­po­si­tion des pro­tec­tions jetables (éven­tuel­le­ment)
Pen­ser aux armoires de ves­tiaires à toit incli­né, pour un net­toyage faci­li­té, sur­éle­vé avec bancs intégrés.
Pré­voir un “sas hygiène” pour l’accès aux sani­taires. Ils doivent être faci­le­ment accessibles.

Pour faci­li­ter les opé­ra­tions d’entretien et de net­toyage pré­voir des cuvettes de WC (point bas à 20 cm du sol) et des lava­bos suspendus.
Ins­tal­ler une VMC assu­rant le renou­vel­le­ment de l’air (30 m³/h/occupant).

Les ves­tiaires doivent être pour­vus d’un nombre suf­fi­sant de sièges et d’armoires indi­vi­duelles ininflammables.
Lorsque les vête­ments de tra­vail sont sus­cep­tibles d’être souillés de matières dan­ge­reuses, salis­santes (farines) ou mal­odo­rantes, les armoires doivent com­prendre un com­par­ti­ment réser­vé à ces vêtements.
Les ves­tiaires col­lec­tifs et les lava­bos doivent être ins­tal­lés dans un local spé­cial de sur­face conve­nable, iso­lé des locaux de tra­vail (Article R4228‑2 du Code du travail).

Le sol et les parois des locaux affec­tés aux ves­tiaires et lava­bos doivent per­mettre un net­toyage effi­cace (Article R4228‑3 du Code du travail).

Ces locaux doivent être aérés (Article R4228‑4 du Code du travail).

Dans les éta­blis­se­ments employant un per­son­nel mixte, des ins­tal­la­tions sépa­rées sont pré­vues pour les tra­vailleurs mas­cu­lins et fémi­nins (Article R4228‑5 du Code du Travail).

Les sani­taires, WC et lava­bos doivent être net­toyés quo­ti­dien­ne­ment (Article R4228-13). Des moyens de net­toyage et de séchage ou d’essuyage appro­priés doivent être mis à la dis­po­si­tion du per­son­nel Ils sont entre­te­nus ou chan­gés chaque fois que cela est néces­saire. (Article R4228‑7).

Les lava­bos sont à eau potable. L’eau est à tem­pé­ra­ture réglable et est dis­tri­buée à rai­son d’un lava­bo pour dix tra­vailleurs au plus (Article R4228‑7).

Des douches doivent être mises à la dis­po­si­tion des tra­vailleurs dans les condi­tions pré­vues par l’arrêté du 23/10/67 et de l’article R4228‑8).

Le sol et les parois du local affec­té aux douches doivent per­mettre un net­toyage effi­cace. (Article R4228‑9 du Code du travail).

Retour haut de page

 Zone : Réserve sèche (sto­ckage matières premières)

Réserve Risques potentiels	Maî­trise des risques
Etat du sol (souillures, eaux usées, car­re­lage abî­mé, etc.)	• conser­ver les pro­duits dans des embal­lages propres, fermés • ne pas intro­duire des embal­lages souillés dans l’u­ni­té de sto­ckage ; trans­va­ser les pro­duits le cas échéant dans des réci­pients propres • ne pas sto­cker les pro­duits à même le sol • net­toyage, et si néces­saire dés­in­fec­tion régu­lière des sols • contrôle régu­lier de la pro­pre­té et de l’en­tre­tien des sols
Entre­tien insuf­fi­sant des murs et pla­fonds (cré­pis écaillant, etc.)	• contrôle régu­lier de l’é­tat des murs et plafonds • net­toyage, et si néces­saire, dés­in­fec­tion régu­lière des murs et plafonds • si pos­sible, ne pas sto­cker les pro­duits direc­te­ment contre les murs
Les nui­sibles et leurs excréments	• effec­tuer régu­liè­re­ment des mesures de lutte contre les nuisibles • contrôles visuels régu­liers visant la pré­sence de nui­sibles et de leurs excréments.
Sépa­ra­tion insuf­fi­sante entre les groupes de produits	• assu­rer la sépa­ra­tion entre les matières pre­mières et les pro­duits finis lors du stockage. • sto­cker sépa­ré­ment les pro­duits d’o­ri­gine ani­male et les pro­duits d’o­ri­gine végétale. • sto­cker les pro­duits sen­sibles dans un endroit pro­té­gé, c.-à‑d. dans des réci­pients fer­més ou les recou­vrir de films alimentaires. • sto­cker les pro­duits sen­sibles en haut et les pro­duits moins sen­sibles en bas.
Non-res­pect des dates limites de consommation	• contrôle régu­lier des dates limites de consommation. • orga­ni­sa­tion du stock sui­vant le prin­cipe FIFO (c.-à‑d. first in, first out).
Pro­duits endom­ma­gés et non comestibles	• contrôle régu­lier des pro­duits, éli­mi­na­tion immé­diate des pro­duits inutilisables
Varia­tions éven­tuelles de température	• évi­ter toutes varia­tions de tem­pé­ra­tures supé­rieures à 10°C. • évi­ter des quan­ti­tés de stock trop impor­tantes en cas de tem­pé­ra­tures éle­vées (notam­ment en été). • en cas de dépas­se­ment des 40°C, veiller à uti­li­ser les pro­duits dans les plus brefs délais.

Retour haut de page

 Les locaux de tra­vail :

Locaux Risques potentiels	Maî­trise des risques
Accu­mu­la­tion de pous­sières et de sale­tés dans les locaux de tra­vail, dues à un maté­riel de mau­vaise qua­li­té, défec­tueux ou insuf­fi­sam­ment net­toyé /désinfecté.	• revê­tir les sols, murs et pla­fonds de maté­riaux solides, lisses, faciles à net­toyer et à dés­in­fec­ter, si nécessaire • évi­ter lors de la construc­tion tous recoins et niches non accessibles • pré­voir la répa­ra­tion immé­diate de maté­riel défec­tueux /installations défectueuses. • effec­tuer un net­toyage régu­lier et, si néces­saire, une dés­in­fec­tion régu­lière des sols, murs, plafonds.
Conta­mi­na­tion croi­sée due à une concep­tion / orga­ni­sa­tion inadé­quates des installations	• conce­voir les locaux et équi­pe­ments de manière à évi­ter le mieux pos­sible tout croi­se­ment d’o­pé­ra­tions et de pro­duits propres et contaminés • évi­ter toute com­mu­ni­ca­tion directe entre, d’une part, les zones conta­mi­nées, tels les locaux du per­son­nel, les toi­lettes, les espaces de sto­ckage des déchets, etc. et, d’autre part, les zones propres (fabri­ca­tion, sor­tie des produits). • au cas où pareille sépa­ra­tion dans l’es­pace s’a­vé­re­rait impos­sible, il faut pré­voir un déca­lage dans le temps pour les opé­ra­tions de tra­vail respectives.
Ins­tal­la­tion insuf­fi­sante de maté­riel d’hygiène	• pré­voir une pré­sence en nombre suf­fi­sant de lava­bos équi­pés d’eau cou­rante (chaude et froide), de dis­tri­bu­teurs de savon liquide et de dis­po­si­tifs per­met­tant un lavage / une dés­in­fec­tion hygié­nique des mains (lava­bos à com­mande non-manuelle ; papier jetable; brosse à ongles en matière syn­thé­tique, conser­vée dans une solu­tion désinfectante). • pré­voir une pré­sence en nombre suf­fi­sant de toi­lettes avec lava­bos hygié­niques, pré­voir des ves­tiaires et des locaux de séjour.
Air ambiant en mouvement	• évi­ter toute cir­cu­la­tion d’air de zones conta­mi­nées vers des zones propres. • assu­rer un net­toyage, si néces­saire une dés­in­fec­tion, et un entre­tien régu­lier des ins­tal­la­tions de cli­ma­ti­sa­tion et de ventilation. • évi­ter toute ouver­ture (fenêtres) vers des zones conta­mi­nées (p.ex. zones de sto­ckage des déchets).
For­ma­tion d’eau de conden­sa­tion et de mau­vaises odeurs dues à une mau­vaise aération	• assu­rer une aéra­tion adé­quate (méca­nique ou naturelle) • pré­voir l’ins­tal­la­tion de hottes d’é­va­cua­tion de l’air

Retour haut de page

 Zone : fabri­ca­tion pâtisserie

Les zones de cuis­son sont à sépa­rer de la zone pâtis­se­rie afin que la tem­pé­ra­ture ambiante ne soit pas trop élevée.

Zone : labo­ra­toire glacerie

Le gla­cier fabri­cant par­ti­cipe et super­vise la fabri­ca­tion de pro­duits de gla­ce­rie (glaces, sor­bets, crèmes gla­cées, entre­mets gla­cés,) et pro­duits de pâtis­se­rie variés (pro­duits d’accompagnements : bis­cuits, tra­vail du sucre et du cho­co­lat…), des­ti­nés à la vente en maga­sin et prend en charge les com­mandes excep­tion­nelles de gla­ce­rie pour des buf­fets, cocktails…

Il réa­lise les acti­vi­tés suivantes :

Fabri­quer tous types de pro­duits de gla­ce­rie en maî­tri­sant les déve­lop­pe­ments phy­siques, bio­lo­giques et chi­miques et dans le res­pect de la légis­la­tion en vigueur. Contrô­ler la pro­duc­tion du laboratoire.

Appli­quer au sein du labo­ra­toire et avec l’aide du chef d’entreprise, les règles d’hygiène et de sécu­ri­té dans le res­pect de la légis­la­tion en vigueur.

Retour haut de page

 Zone : fabri­ca­tion boulangerie

Pré­pa­ra­tion et réa­li­sa­tion des pro­duits de bou­lan­ge­rie et de vien­noi­se­rie selon les règles d’hy­giène et de sécu­ri­té alimentaires.

Elle varie selon la struc­ture (entre­prise arti­sa­nale, hyper­mar­ché, …) et le degré d’in­dus­tria­li­sa­tion et d’au­to­ma­ti­sa­tion des pro­cé­dés de fabri­ca­tion. L’ac­ti­vi­té s’ef­fec­tue en labo­ra­toire. Sélec­tion­ner et doser les ingré­dients (farine, levure, addi­tifs, …) pour la réa­li­sa­tion des pâtes à pain ou à vien­noi­se­rie, les mélan­ger et effec­tuer le pétris­sage, Divi­ser la masse de pâte en pâtons, les bou­ler et en effec­tuer la tourne ou le façon­nage et sur­veiller les étapes de fer­men­ta­tion Confec­tion­ner les vien­noi­se­ries (découpe, gar­ni­ture, dorage, …)

Zone : cuis­son boulangerie

Plu­sieurs cri­tères sont à prendre en compte : votre pro­duc­tion en volume, l’organisation de votre pro­duc­tion, le ren­de­ment ther­mique de chaque éner­gie et leur coût, les frais annexes.

Par exemple, l’électricité est plus souple pour pou­voir cuire à la demande. Le dimen­sion­ne­ment du four doit être capable de répondre aux besoins de la pro­duc­tion. Un four sur­di­men­sion­né fera consom­mer de l’énergie en excès. Un four sous-dimen­sion­né ne per­met­tra pas d’augmenter sa pro­duc­tion, au fil des mois. Les appa­reils d’aide à la manu­ten­tion doivent être esca­mo­tables et capables de s’adapter à dif­fé­rentes hau­teurs (par exemple, cha­riot enfour­neur semi-automatique).

Retour haut de page

 Zone : plonge

Cette zone sale est à iso­ler phy­si­que­ment du four­nil et du labo­ra­toire. Elle doit être très pra­tique. Il existe des bacs de plonge sur rou­lettes ou sus­pen­dus, offrant l’avantage de ne plus avoir de pieds. Dans le cas d’une fixa­tion au mur, l’an­crage doit être très solide. Il faut pré­voir des égout­toirs en nombre. L’évacuation des eaux doit se faire par un cani­veau muni d’un caille­bo­tis à mailles cran­tées au pied des bacs de lavage.

Concer­nant le lave-vais­selle, des sys­tèmes d’aspiration per­mettent de cap­ter à la source, la vapeur d’eau, source d’humidité, émise lors de son ouverture.

Sou­vent, il n’existe pas de local de sto­ckage des pro­duits de net­toyage. Les pro­duits sont alors sto­ckés « sau­va­ge­ment » à proxi­mi­té des locaux de pro­duc­tion, ce qui génère des risques de pro­jec­tion sur les sala­riés, des risques liés à leur manu­ten­tion, mais éga­le­ment des risques en termes d’hygiène ali­men­taire d’utiliser le mau­vais pro­duit, la mau­vaise dilu­tion, voire de conta­mi­ner les den­rées alimentaires.

Un local dédié, ven­ti­lé, fer­mé, sera réser­vé au sto­ckage des pro­duits de net­toyage. A défaut, pré­voir une armoire.

Zone : déchets

Le local de déchets est favo­rable au déve­lop­pe­ment micro­bien. Etu­diez le besoin de réfri­gé­ra­tion selon les volumes de déchets orga­niques, la situa­tion géo­gra­phique et la fré­quence du ramassage.

Ins­tal­lez une ven­ti­la­tion méca­nique indé­pen­dante avec un apport d’air.

Pré­voyez une arri­vée d’eau et un réseau d’évacuation, pour assu­rer son bon net­toyage. Choi­sis­sez des conte­neurs adap­tés à chaque nature de déchets (car­tons, matières orga­niques, plastiques…).

Défi­nis­sez sa super­fi­cie en conséquence.

Dans le four­nil, pré­voyez deux pou­belles pour assu­rer le tri des déchets ain­si que la sur­face dis­po­nible pour leur emplacement.

Assu­rer à tout moment une sépa­ra­tion entre les zones / opé­ra­tions de tra­vail propres (p.ex. la pro­duc­tion) et les zones/opérations de tra­vail conta­mi­nées (p.ex. l’é­li­mi­na­tion des déchets).

 Retour haut de page

Déchets Risques potentiels	Maî­trise des risques
Pro­li­fé­ra­tion des germes pré­sents dans les déchets	• éva­cua­tion rapide/régulière des déchets des plans de tra­vail dans les pou­belles, puis dans les conteneurs.
Les pou­belles sont conta­mi­nées de germes (cou­vercles, poignées)	• uti­li­ser des sachets en plas­tique à usage unique • se net­toyer et dés­in­fec­ter sys­té­ma­ti­que­ment les mains après avoir tou­ché à des déchets et aux poubelles. • évi­ter dans la mesure du pos­sible de tou­cher des mains les pou­belles lors de la mani­pu­la­tion de den­rées alimentaires. • uti­li­ser, de pré­fé­rence, des pou­belles fer­mées à com­mande non manuelle. • net­toyer et dés­in­fec­ter régu­liè­re­ment les poubelles
Les cou­rants d’air sont sus­cep­tibles de pro­pa­ger des germes	• évi­ter abso­lu­ment tout cou­rant d’air dans l’en­vi­ron­ne­ment immé­diat des poubelles.
Les déchets orga­niques pré­sentent des condi­tions opti­males au déve­lop­pe­ment de germes	• vider régu­liè­re­ment les pou­belles uti­li­sées dans la pro­duc­tion, notam­ment en cas de tem­pé­ra­tures ambiantes élevées. • le cas échéant, gar­der les déchets dans un endroit frais. • si pos­sible, tenir les pou­belles à dis­tance de toute source de chaleur

(Arrê­té rela­tif à la construc­tion et à l’a­mé­na­ge­ment des bou­lan­ge­ries du Jour­nal Offi­ciel, guide de bonnes pra­tiques d’hy­giène pour boulangers-pâtissiers).

Retour haut de page

Amé­na­ge­ment de fournil

https://boulangerie-patisserie-mavimplant.inrs.fr

Retour haut de page