Technologie en Boulangerie Pâtisserie

Catégorie : Culture Professionnelle (Page 1 de 2)

Cahier des Charges Matières Premières

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Défi­ni­tion du cahier des charges
Quel doit être le conte­nu du cahier des charges ?
Quelles infor­ma­tions y trouver ?
Défi­ni­tion et des­crip­tion du produit
Don­nées Four­nis­seur du produit
Com­po­si­tion du produit
Carac­té­ris­tiques organoleptiques
Com­po­si­tion nutritionnelle
Spé­ci­fi­ca­tions microbiologiques
Spé­ci­fi­ca­tions toxi­co­lo­giques chimiques
Enga­ge­ment du fournisseur

 Défi­ni­tion du cahier des charges

Tout pro­duit objet d’une tran­sac­tion entre un ven­deur et un ache­teur doit cor­res­pondre à des cri­tères pré­cis. L’étiquetage est l’indication d’une par­tie de ces cri­tères ; les autres doivent être pré­ci­sés par un autre moyen pour que la loyau­té de la tran­sac­tion soit assurée.

Le cahier des charges est ce moyen. Signé par les deux par­ties, c’est un contrat que le ven­deur doit hono­rer en four­nis­sant un pro­duit conforme aux cri­tères rete­nus dans le cahier des charges.

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 Quel doit être le conte­nu du cahier des charges

Après étude des risques liés aux familles de matières pre­mières consi­dé­rées, elles sont regrou­pées dans un docu­ment par famille ou sous-famille de produits.
Les cri­tères phy­si­co-chi­miques et bio­lo­giques mini­mums aux­quels les matières pre­mières doivent satis­faire pour que leur fonc­tion­na­li­té et leur salu­bri­té soient assu­rées seront pré­ci­sés, afin qu’elles puissent être mises en œuvre en toute confiance par le boulanger-pâtissier.

Les cri­tères rete­nus et leurs niveaux varient selon les carac­té­ris­tiques de la matière pre­mière consi­dé­rée : les micro-orga­nismes sus­cep­tibles de s’y déve­lop­per dif­fèrent selon que le pro­duit est plus ou moins acide, plus ou moins aqueux ou gras, etc.

Cer­tains conta­mi­nants chi­miques, parce qu’ils ne sont solubles que dans la matière grasse, ne sont pas pris en compte pour les pro­duits de fruits.

Lorsqu’un ingré­dient ne peut être uti­li­sé que pour un pro­duit fini qui subi­ra une cuis­son, le cri­tère micro­bio­lo­gique tient compte de l’effet de ce trai­te­ment thermique.

Les risques sont eux-mêmes clas­sés en quatre caté­go­ries que l’on retrou­ve­ra dans la trame des cahiers des charges :

  1. Risque nutri­tion­nel : ex. pré­sence d’acides gras trans.
  2. Risque micro­bio­lo­gique : ex. pré­sence et déve­lop­pe­ment de bac­té­ries pathogènes.
  3. Risque bio­lo­gique : ex. pré­sence de mycotoxines.
  4. Risque chi­mique : ex. pré­sence de mercure.

Cer­tains niveaux maxi­mums sont fixés par la régle­men­ta­tion, d’autres par les codes de bonnes pratiques.
De même, les carac­té­ris­tiques phy­si­co-chi­miques de cer­tains pro­duits sont défi­nies régle­men­tai­re­ment. Comme la teneur en matières grasses d’une mar­ga­rine ou la teneur mini­mum en cacao des dif­fé­rentes sortes de chocolat.

Le cahier des charges par matière pre­mière indique les élé­ments à deman­der aux fournisseurs.

NB : le cahier des charges devra être révi­sé en fonc­tion de l’évolution de la réglementation. 

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 Quelles infor­ma­tions y trouver ?

  • LIBELLE  DU PRODUIT :
    Exemple : com­pote de pommes, abri­cots secs, jaune d’œuf, etc…
  • CODE PRODUIT FOURNISSEUR

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 Défi­ni­tion et des­crip­tion du produit

  1. Déno­mi­na­tion du produit
  2. Durée de vie du produit
  3. Fonc­tion­na­li­tés
  4. Ori­gine
  5. Tem­pé­ra­ture de conservation
  6. Condi­tion­ne­ment
  7. Estam­pille sani­taire (marque de salu­bri­té) pour cer­taines matières pre­mières d’origine animale

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 Don­nées Four­nis­seur du produit

  1. Nom et adresse du Fournisseur
  2. L’emballage doit por­ter les ren­sei­gne­ments suivants : 
    1. Nom et adresse du fournisseur
    2. Déno­mi­na­tion du pro­duit (le four­nis­seur doit clai­re­ment la désigner)
    3. Ori­gine (Pré­ci­ser l’origine et selon le cas les variétés) 
    4. Quan­ti­té nette
    5. Date de durabilité
    6. Date de fabri­ca­tion du lot/n° de lot
    7. Tem­pé­ra­ture de conser­va­tion (Pré­ci­ser les tem­pé­ra­tures selon les pro­duits. Pour exemple : tem­pé­ra­ture ambiante pour les conserves. Après ouver­ture, à +4°C pen­dant 2 jours max)

Pour cer­taines matières pre­mières (poudres à crème par exemple), une fiche tech­nique détaillée avec notice d’utilisation est indis­pen­sable. Les conseils d’utilisation/préparation (tem­pé­ra­ture etc.…) doivent être pré­cis et complets.

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 Com­po­si­tion du produit 

La com­po­si­tion est trans­mise par le four­nis­seur : liste com­plète des ingré­dients y com­pris les addi­tifs et auxi­liaires technologiques.

  • Les élé­ments four­nis dans le cahier des charges pré­ci­se­ra les élé­ments (sou­vent régle­men­taires) à exi­ger ou sur­veiller. Défi­ni­tion régle­men­taire du pro­duit le cas échéant, addi­tifs (conser­va­teurs, colo­rants…) pou­vant être admis ou inter­dits par type de matière pre­mière

Cer­taines vigi­lances par­ti­cu­lières quant à la com­po­si­tion du pro­duit reçu seront éga­le­ment signa­lées dans cette partie :

Par exemple pour la Poudre d’amandes : « vigi­lance par­ti­cu­lière pour les poudres d’amandes qui peuvent conte­nir : noi­settes, aman­dons d’abricot, et autres sub­sti­tuts de l’amande de l’amandier, …
S’assurer de la par­faite confor­mi­té de la poudre d’amandes en deman­dant au four­nis­seur un cer­ti­fi­cat assu­rant une com­po­si­tion de sa poudre d’amandes à 100% d’amandes de l’amandier et non déshuilées. »

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 Carac­té­ris­tiques organoleptiques 

Le four­nis­seur trans­met­tra les carac­té­ris­tiques orga­no­lep­tiques de son produit.
Le cahier de charges lis­te­ra un cer­tain nombre de cri­tères à véri­fier, sur le goût, la tex­ture, la couleur.

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 Carac­té­ris­tiques physico-chimiques : 

Ces don­nées sont à pré­ci­ser par le four­nis­seur et dépendent bien évi­dem­ment de la matière première :
Par exemple, pour une com­pote, le Brix et le pH, la vis­co­si­té sont des don­nées impor­tantes ; le calibre pour les rai­sins secs, …

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 Com­po­si­tion nutritionnelle :

Les infor­ma­tions nutri­tion­nelles, c’est-à-dire la valeur éner­gé­tique, les teneurs en pro­téines, glu­cides, lipides, fibres, sodium, et autre selon les pro­duits (acides gras saturés/insaturés pour les matières grasses…) sont à trans­mettre par le fournisseur.

La source de ces don­nées doit être pré­ci­sée : valeurs obte­nues par ana­lyses ou d’après des tables nutritionnelles.

Valeur éner­gé­tique :
Protéines :

Glu­cides :

Lipides :

Fibres :

Sodium :

Selon recette, Anti­oxy­dant (Acide ascorbique) :

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 Spé­ci­fi­ca­tions microbiologiques :

Toutes les matières pre­mières ne sont pas égales vis-à-vis des risques micro­bio­lo­giques, qui varient en fonc­tion du pH, de l’acidité, …

Par exemple, les pro­duits tels que les nap­pages qui contiennent peu d’eau sont peu à risque (il existe cepen­dant des cri­tères micro­bio­lo­giques à res­pec­ter), les conserves de com­potes ne pré­sentent pas de risque par­ti­cu­lier si l’emballage est intact (la boîte ne doit pas être bom­bée par exemple). …

La régle­men­ta­tion (règle­ment euro­péen 2073/2005) dis­tingue deux types de cri­tères microbiologiques : 

les cri­tères de sécu­ri­té des pro­duits et les cri­tères d’hygiène des pro­cé­dés. Ils seront spé­ci­fiés, en fonc­tion des matières pre­mières, dans le cahier des charges.

  • Les cri­tères de sécu­ri­té : le non-res­pect de ces cri­tères peut être dan­ge­reux pour la san­té du consom­ma­teur. En effet, ces cri­tères concernent des microor­ga­nismes patho­gènes comme les sal­mo­nelles par exemple.
    Un dépas­se­ment ponc­tuel pour un cri­tère patho­gène est une non-confor­mi­té : le four­nis­seur infor­me­ra son client immé­dia­te­ment et une ana­lyse des risques sera entreprise.
  • Les cri­tères d’hygiène des pro­cé­dés : ce sont des cri­tères d’acceptabilité du pro­cé­dé de pro­duc­tion. Ils sont défi­nis par la régle­men­ta­tion et par les guides de bonnes pra­tiques d’hygiène. Le seul dépas­se­ment de ces cri­tères n’implique pas en soi des consé­quences sur l’acceptabilité du pro­duit : des actions cor­rec­tives adap­tées peuvent être mises en place par le fournisseur.

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 Spé­ci­fi­ca­tions toxi­co­lo­giques chimiques : 

Pes­ti­cides :
Cer­taines matières pre­mières ont subi des trai­te­ments par les pes­ti­cides : matières pre­mières à base de fruits, …

Les four­nis­seurs doivent s’engager à ne pas dépas­ser les doses maxi­males auto­ri­sées : la régle­men­ta­tion sti­pule que les den­rées ali­men­taires ne peuvent avoir des teneurs en pes­ti­cides supé­rieures aux limites maxi­males rési­duelles (LMR) défi­nies dans les textes réglementaires.

La régle­men­ta­tion en vigueur (règle­ment euro­péen n° 1881/2006 et ses modi­fi­ca­tions) fixe pour cer­tains conta­mi­nants les teneurs maxi­males à ne pas dépas­ser dans les den­rées alimentaires.

Dioxines/PCB :

Les dioxines et les PCB sont des pol­luants de l’environnement très solubles dans les graisses et qui peuvent conta­mi­ner la chaine ali­men­taire, en par­ti­cu­lier par l’alimentation ani­male (Crise Alle­magne jan­vier 2011 : Plus de 3.000 tonnes de graisses conta­mi­nées par de la dioxine ont été livrées à des pro­duc­teurs de nour­ri­ture pour ani­maux en Alle­magne : 136 000 œufs ont été concernés).

Métaux lourds :

Les métaux lourds (plomb, cad­mium, …) sont des conta­mi­nants de l’environnement. Ils peuvent conta­mi­ner les den­rées ali­men­taires. Les teneurs rési­duelles doivent être infé­rieures aux limites maxi­males rési­duelles fixées par la réglementation.

Addi­tifs :

Dans cette par­tie seront lis­tés les addi­tifs auto­ri­sés ou inter­dits par la régle­men­ta­tion, avec les teneurs à ne pas dépas­ser par le four­nis­seur. Par ex : « Sor­bates et ben­zoates inter­dits dans les conserves », ou « sul­fites auto­ri­sés dans les abri­cots secs mais ne pas dépas­ser 2000 mg/kg » etc….

Les myco­toxines :
Les myco­toxines sont des conta­mi­nants natu­rels, pro­duits par cer­taines moi­sis­sures ou cham­pi­gnons, d’un très grand nombre d’aliments d’origine végé­tale notam­ment issus des céréales, des fruits, fruits secs .… Elles peuvent éga­le­ment être retrou­vées dans le lait, les œufs, si les ani­maux ont été expo­sés à une ali­men­ta­tion conta­mi­née par les mycotoxines.
Les myco­toxines sont pro­duites par cer­taines moi­sis­sures (ou cham­pi­gnons) sur les plantes au champ ou en cours de sto­ckage. Plus de 300 d’entre elles ont été iden­ti­fiées, mais seules une tren­taine pos­sèdent des pro­prié­tés toxiques.

Pour cer­taines den­rées, il existe des teneurs à ne pas dépas­ser. Par ex : Patu­line : < 25 µg/kg de pro­duit (com­pote, purée…) (règle­ment 1881/2006/CE).

Les aller­gènes :

Cer­taines sub­stances aller­gènes sont obli­ga­toi­re­ment décla­rables. Elles seront men­tion­nées dans cette partie.
Exemple : Pré­sence de sul­fites (four­rages à base de fruits par exemple) : la teneur doit être indi­quée par le four­nis­seur Les conta­mi­na­tions croi­sées pos­sibles : seront indi­quées par le fournisseur.

OGM
Les Ingré­dients éti­que­tables « OGM » : seront pré­ci­sés par le fournisseur

Trai­te­ment :

Le type de trai­te­ment doit être indi­qué par le fournisseur.

Maté­riau au contact/Emballage :

L’emballage doit être étanche à l’air, à l’humidité, à la pous­sière ain­si qu’aux conta­mi­na­tions externes. Les embal­lages uti­li­sés doivent être conformes à la légis­la­tion euro­péenne au niveau du contact ali­men­taire : selon le Règle­ment (CE) no 1935/2004 « les maté­riaux et objets des­ti­nés à entrer en contact, direc­te­ment ou indi­rec­te­ment, avec des den­rées ali­men­taires doivent être suf­fi­sam­ment inertes pour ne pas céder à ces den­rées des consti­tuants en une quan­ti­té sus­cep­tible de pré­sen­ter un dan­ger pour la san­té humaine, d’entraîner une modi­fi­ca­tion inac­cep­table de la com­po­si­tion des ali­ments ou d’altérer leurs carac­té­ris­tiques organoleptiques ».

Le cer­ti­fi­cat d’alimentarité (contact avec des den­rées ali­men­taires) doit être don­né par le four­nis­seur (cer­ti­fi­cat type ANIA) avec les durées de sto­ckage possibles.

Bis­phé­nol A : Se confor­mer à la régle­men­ta­tion en vigueur. Dans le cas de conserves (ver­nis) ou plas­tique sus­cep­tible d’en conte­nir : les tests de migra­tion du « Bis­phé­nol A » doivent faire par­tie des plans de sur­veillance. Tous les résul­tats doivent être infé­rieurs aux limites de migra­tion spé­ci­fique fixées par la régle­men­ta­tion euro­péenne. (LMS : 0,6 mg/kg d’aliment, direc­tive 2004/19/CE)

Etain (conserves) : < 200 mg/kg de com­pote (confor­mé­ment au règle­ment CE n°1881/2006)

Les sucres auto­ri­sés sont :

  1. Les sucres tels qu’ils sont défi­nis par la régle­men­ta­tion en vigueur
  2. Le sirop de fructose ;
  3. Les sucres extraits des fruits ;
  4. Le sucre roux/brun

Pro­duits « sans sucres ajoutés »

Un pro­duit « sans sucres ajou­tés » (ou toute autre allé­ga­tion sus­cep­tible d’avoir le même sens pour le consom­ma­teur), ne contient pas de mono­sac­cha­rides (fruc­tose, dex­trose, …) ou disac­cha­rides (sac­cha­rose, lac­tose, …) ajou­tés ou toute autre den­rée ali­men­taire uti­li­sée pour ses pro­prié­tés édulcorantes.

Addi­tifs pos­sibles :
acide ascor­bique (anti­oxy­dant), acide citrique (aci­di­fiant)

Pour les four­rages, en plus : géli­fiant (pec­tine, algi­nate), arômes, colo­rants, conser­va­teurs (sor­bates, ben­zoates, sulfites)

Les condi­tions d’utilisation de ces addi­tifs et les teneurs maxi­males doivent être res­pec­tées par le fournisseur.

Pro­duits allégés :

Les pré­pa­ra­tions de fruits à valeur éner­gé­tique réduite peuvent être addi­tion­nées des édul­co­rants prévus.

Le gou­ver­ne­ment vient d’au­to­ri­ser l’emploi de Rebau­dio­side A (ou Reb A) comme édul­co­rant. (JO 06/09/09). Cette molé­cule est issue de la Ste­via Rebau­dia­na, plante natu­rel­le­ment sucrée. Elle a pour avan­tage d’être 200 à 400 fois plus sucrante que le sucre mais avec 0 calo­rie, tout en exha­lant un petit goût de réglisse, très dif­fé­rent de celui des édul­co­rants syn­thé­tiques. Elle peut cuire et ser­vir notam­ment dans les pâtisseries.

L’emploi du Rebau­dio­side A, un extrait de la plante natu­rel­le­ment sucrée Ste­via rebau­dia­na, en tant qu’additif ali­men­taire est auto­ri­sé dans cer­taines caté­go­ries de pro­duits (« Des­serts à base de matières grasses, à valeur éner­gé­tique réduite, ou sans sucre ajou­té » : 600 mg/kg).

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 Enga­ge­ment du fournisseur

Le four­nis­seur s’engage à four­nir des matières pre­mières conformes par rap­port aux lois et règle­ments appli­cables aux matières pre­mières four­nies, y com­pris par rap­port au Code de la Consommation.

L’article 14.7 du Règle­ment (CE) n°178/2002 pré­cise qu’une den­rée ali­men­taire est consi­dé­rée comme sûre si elle est conforme aux dis­po­si­tions com­mu­nau­taires spé­ci­fiques régis­sant la sécu­ri­té des den­rées ali­men­taires (ou, à défaut, aux dis­po­si­tions natio­nales pré­vues à l’article 14.9 du Règle­ment (CE) n°178/2002).

Par exemple :

  • le Règle­ment (CE) n°2073/2005 éta­blit les cri­tères micro­bio­lo­giques appli­cables à des caté­go­ries de den­rées ali­men­taires don­nées pour cer­tains microor­ga­nismes : les cri­tères de sécu­ri­té défi­nissent l’acceptabilité d’un lot et s’appliquent aux pro­duits mis sur le marché ;
  • le Règle­ment (CE) n°1881/2006 fixe les teneurs maxi­males en cer­tains conta­mi­nants dans les den­rées alimentaires.

La tra­ça­bi­li­té du four­nis­seur doit per­mettre une par­faite iden­ti­fi­ca­tion des lots.

Le four­nis­seur s’engage à appli­quer le prin­cipe de pré­cau­tion dès qu’un risque est connu par lui et à aver­tir son client. Il s’engage notam­ment à reprendre les lots visés et à les remplacer.

Le four­nis­seur est confor­mé­ment aux dis­po­si­tions du code civil (articles 1386–1 à 1386–18) plei­ne­ment res­pon­sable en cas de matière pre­mière four­nie défec­tueuse et déclare avoir sous­crit une assu­rance cou­vrant sa res­pon­sa­bi­li­té en cas de livrai­son d’une matière pre­mière défec­tueuse cou­vrant l’intégralité des pré­ju­dices subis.

Signa­ture des parties 

Numé­ro : xx Cahier des Charges Matières Premières 

Date de créa­tion : jj/mm/aaaa

  Pour le fournisseur Pour le client
Fait en deux exem­plaires à

Le : .. .. .…

   
Nom du signataire :

Qua­li­té du signataire :

   
Signa­ture :    

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La tra­ça­bi­li­té

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Défi­ni­tion de la traçabilité
Les docu­ments rela­tifs à la traçabilité
Exemple de docu­ment pour tra­ça­bi­li­té interne
Enga­ge­ment du four­nis­seur des matières premières
Fina­li­té de la tra­ça­bi­li­té alimentaire
La loi sur la tra­ça­bi­li­té alimentaire

Défi­ni­tion de la traçabilité

La tra­ça­bi­li­té c’est la capa­ci­té de retrou­ver le che­mi­ne­ment d’un pro­duit et de ses consti­tuants tout au long des étapes de pro­duc­tion, de sto­ckage, de trans­for­ma­tion et de distribution.
La régle­men­ta­tion n’im­pose aucune obli­ga­tion de moyens mais elle exige une obli­ga­tion de résul­tats (Article 78 du Règle­ment CE n°178/2002).

Dans les Métiers de Bouche, les pro­duits concer­nés sont les pro­duits ali­men­taires et toutes sub­stances des­ti­nées ou sus­cep­tibles d’être incorporées.

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 Les docu­ments rela­tifs à la traçabilité :

Tra­ça­bi­li­té en amont : Capa­ci­té à iden­ti­fier les four­nis­seurs et les matières pre­mières utilisées.

Objec­tif : iden­ti­fier tous les four­nis­seurs, et les matières premières.

Com­ment : En conser­vant les bons de livrai­son anno­tés des auto­con­trôles à récep­tion et en repre­nant l’i­den­ti­fi­ca­tion des dif­fé­rents pro­duits et matières pre­mières n° de lot ; DLC/DLDO)
En conser­vant et clas­sant les fac­tures fournisseurs.

Tra­ça­bi­li­té en aval : Capa­ci­té à iden­ti­fier les clients tiers et les pro­duits livrés.

Objec­tif : iden­ti­fier tous les clients pro­fes­sion­nels et les pro­duits fournis.

Com­ment (mini­mum deman­dé) :

  • Créer et conser­ver des bons de livrai­son anno­tés repre­nant l’identification des pro­duits (n° lot / DLC),
  • Conser­ver les factures.

Tra­ça­bi­li­té interne :

Objec­tif : faire le lien entre les matières pre­mières récep­tion­nées et les pro­duits finis.

Com­ment (mini­mum demandé) ?

  • Conser­va­tion des éti­quettes des matières pre­mières uti­li­sées en fai­sant réfé­rence aux dates d’utilisation.
  • Sui­vi des plan­nings de fabrication.
  • Eti­que­tage des pro­duits (déno­mi­na­tion et date) lors du recon­di­tion­ne­ment ou condi­tion­ne­ment sous-vide.

Dans quelles condi­tions dois-je conser­ver les justificatifs ?

  • Les docu­ments sont à conser­ver dans l’entreprise et doivent être dis­po­nibles immé­dia­te­ment lors des contrôles.
  • La durée de conser­va­tion des docu­ments dif­fère selon la durée de vie des produits.
    Durée d’archivage recom­man­dée : conser­ver les docu­ments 6 mois après la Date Limite de Consom­ma­tion (DLC) ou Date Limite d’Utilisation Opti­male (DLUO).
  • Cer­tains pro­duits relèvent de dis­po­si­tions par­ti­cu­lières (exemple : viande bovine …).

Le chef d’entreprise a l’entière res­pon­sa­bi­li­té du choix du sys­tème de tra­ça­bi­li­té qu’il met en place et de la conser­va­tion des docu­ments. Il a le libre choix du sup­port uti­li­sé (agen­da, docu­ment manus­crit, sup­port informatique…).

En cas de non-confor­mi­té d’une den­rée ali­men­taire, que doit-on faire ?

Si le chef d’entreprise consi­dère qu’une den­rée ali­men­taire (matière pre­mière – pro­duit fabri­qué – …) est sus­cep­tible de pré­sen­ter un risque pour la sécu­ri­té ali­men­taire, il doit :

  • En infor­mer les auto­ri­tés com­pé­tentes (DDSV et/ou DDCCRF de son département),
  • Enga­ger immé­dia­te­ment les pro­cé­dures de retrait et de rap­pel des pro­duits concernés.

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 Exemple de docu­ment pour tra­ça­bi­li­té interne

Une image contenant capture d’écran Description générée automatiquement

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 Enga­ge­ment du four­nis­seur des matières premières

Le four­nis­seur s’engage à four­nir des matières pre­mières conformes par rap­port aux lois et règle­ments appli­cables aux matières pre­mières four­nies, y com­pris par rap­port au Code de la Consommation.

L’article 14.7 du Règle­ment (CE) n°178/2002 pré­cise qu’une den­rée ali­men­taire est consi­dé­rée comme sûre si elle est conforme aux dis­po­si­tions com­mu­nau­taires spé­ci­fiques régis­sant la sécu­ri­té des den­rées ali­men­taires (ou, à défaut, aux dis­po­si­tions natio­nales pré­vues à l’article 14.9 du Règle­ment (CE) n°178/2002).

Par exemple :

  • Le Règle­ment (CE) n°2073/2005 éta­blit les cri­tères micro­bio­lo­giques appli­cables à des caté­go­ries de den­rées ali­men­taires don­nées pour cer­tains microor­ga­nismes : les cri­tères de sécu­ri­té défi­nissent l’acceptabilité d’un lot et s’appliquent aux pro­duits mis sur le marché ;
  • Le Règle­ment (CE) n°1881/2006 fixe les teneurs maxi­males en cer­tains conta­mi­nants dans les den­rées alimentaires.

La tra­ça­bi­li­té du four­nis­seur doit per­mettre une par­faite iden­ti­fi­ca­tion des lots.

Le four­nis­seur s’engage à appli­quer le prin­cipe de pré­cau­tion dès qu’un risque est connu par lui et à aver­tir son client. Il s’engage notam­ment à reprendre les lots visés et à les remplacer

Le four­nis­seur est confor­mé­ment aux dis­po­si­tions du code civil (articles 1386–1 à 1386–18) plei­ne­ment res­pon­sable en cas de matière pre­mière four­nie défec­tueuse et déclare avoir sous­crit une assu­rance cou­vrant sa res­pon­sa­bi­li­té en cas de livrai­son d’une matière pre­mière défec­tueuse cou­vrant l’intégralité des pré­ju­dices subis.

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Fina­li­té de la tra­ça­bi­li­té alimentaire

La tra­ça­bi­li­té ali­men­taire vise à :

  • Four­nir aux consom­ma­teurs davan­tage d’in­for­ma­tions sur les aliments.
  • Iden­ti­fier les risques en matière d’in­toxi­ca­tion alimentaire.
  • Opé­rer plus faci­le­ment des retraits de pro­duits alimentaires,
  • Pro­té­ger la san­té publique.
  • Iden­ti­fier les causes d’un pro­blème en remon­tant la chaîne alimentaire.

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 La loi sur la tra­ça­bi­li­té alimentaire 

En Europe, la tra­ça­bi­li­té des ali­ments est sous le contrôle de l’EF­SA (Euro­pean Food Safe­ty Authority),
L’Au­to­ri­té Euro­péenne de Sécu­ri­té des Ali­ments (en français),

En France, c’est l’ANSES qui contri­bue à assu­rer la sécu­ri­té sani­taire humaine dans les domaines de l’en­vi­ron­ne­ment du tra­vail et de l’alimentation.

La loi impose une obli­ga­tion de tra­ça­bi­li­té en ce qui concerne la filière viande, de la nais­sance de l’a­ni­mal jusqu’à sa consommation.

Les pro­duits ali­men­taires indus­triels sont sui­vis tout au long de leur durée de vie au moyen d’une iden­ti­fi­ca­tion enre­gis­trée (ISO).

Pour les autres filières ali­men­taires, la tra­ça­bi­li­té est une démarche volon­taire, mais tou­te­fois néces­saire pour assu­rer un gage de qua­li­té aux consommateurs.

Afin de contrac­tua­li­ser les échanges avec le four­nis­seur de matières pre­mières il est donc conseillé d’établir un « cahier des charges matières premières ».

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Pâtis­se­rie : déno­mi­na­tions de vente fixées par les usages

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Infor­mer le consommateur
Les Exi­gences
Liste des aller­gènes à décla­ra­tion obligatoire
Qu’est-ce qu’une réac­tion allergique
Déno­mi­na­tions de vente en pâtis­se­rie fixées par les usages
Obli­ga­tions en termes d’étiquetage
Déno­mi­na­tions d’après code des usages
Pâte de nou­gat (défi­ni­tion générale)
Pâtes de fruits
Les Glaces Dénominations
Sor­bet aux fruits
Glace aux œufs
Crème gla­cée
Glace aux fruits

(Source INBP)

 Infor­mer le consommateur

La bonne infor­ma­tion du consom­ma­teur c’est de pas­ser par une déno­mi­na­tion de vente adap­tée et un éti­que­tage conforme à la réglementation

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 Les Exigences

Les nou­velles exi­gences en matière d’information des consom­ma­teurs en appli­ca­tion du règle­ment euro­péen du 25/10/2011 sont :

Pour les den­rées préemballées :

  • Un éti­que­tage clair et lisible,
  • L’origine,
  • La décla­ra­tion nutri­tion­nelle (excep­té pour les den­rées de fabri­ca­tion artisanale),

Pour les den­rées non-préemballées : 

  • L’indication des aller­gènes à décla­ra­tion obligatoire.

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 Liste des aller­gènes à décla­ra­tion obligatoire :

  • Céréales conte­nant du glu­ten (blé, seigle, orge, avoine, épeautre, kamut) et pro­duits à base de ces céréales ou de leurs souches hybridées.
  • Crus­ta­cés et pro­duits à base de crustacés.
  • Œufs et pro­duits à base d’œufs.
  • Pois­sons et pro­duits à base de poisson.
  • Ara­chides et pro­duits à base d’arachides.
  • Soja et pro­duits à base de soja.
  • Lait et pro­duits à base de lait (y com­pris le lactose).
  • Fruits à coque (amandes, noi­settes, noix, noix de cajou, noix de pécan, noix du Bré­sil, pis­taches, noix de Maca­da­mia ou du Queens­land) et pro­duits à base de ces fruits.
  • Céle­ri et pro­duits à base de céleri.
  • Mou­tarde et pro­duits à base de moutarde.
  • Graines de sésame et pro­duits à base de graines de sésame.
  • Anhy­dride sul­fu­reux et sul­fites en concen­tra­tion de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre.
  • Lupin et pro­duits à base de lupin.
  • Mol­lusques et pro­duits à base de mollusques.

Dans le cas des den­rées pré­em­bal­lées, ils doivent figu­rer dans la liste des ingré­dients et être mis en évi­dence par une impres­sion qui les dis­tingue clai­re­ment du reste de cette liste. (Ex. : police de carac­tères différente.)

Pour les pro­duits non pré­em­bal­lés, il convient à cha­cun de mettre en place le moyen de com­mu­ni­ca­tion adap­té, car aucune dis­po­si­tion pré­cise n’est aujourd’hui envi­sa­gée. On peut se ser­vir par exemple d’un tableau ou pré­fé­rer mettre à dis­po­si­tion des clients un cahier.

Les entre­prises depuis décembre 2014 ont l’obligation d’être en confor­mi­té, s’a­gis­sant des den­rées non préemballées.

Iden­ti­fier les ingré­dients uti­li­sés dans chaque recette : 

  • Véri­fier la com­po­si­tion exacte avec la per­sonne qui a fabri­qué le produit.
  • Deman­der les fiches tech­niques auprès des four­nis­seurs pour repé­rer les aller­gènes pré­sents, même sous forme de traces. Il est certes plus facile de les iden­ti­fier lorsqu’ils sont incor­po­rés en tant que matière pre­mière (ex. les œufs, le lait). Ils peuvent éga­le­ment se retrou­ver dans la com­po­si­tion sous forme d’auxiliaires technologiques.

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 Qu’est-ce qu’une réac­tion allergique ?

Réac­tion anor­male de l’organisme à une sub­stance étran­gère, ‘’l’allergène’’, lorsqu’il a déjà été en contact avec cette même substance.

’L’allergène’’ peut être aérien (dans l’atmosphère) ou alimentaire.

La réac­tion aller­gique peut être :

  • Res­pi­ra­toire (rhi­nite occa­sion­nelle ou quo­ti­dienne, crise d’asthme) ;
  • Ocu­laire (conjonc­ti­vite) ;
  • Cuta­née (pous­sées d’eczéma ato­pique ou d’urticaire) ;
  • Œdé­ma­teuse, cor­res­pon­dant à un gon­fle­ment le plus sou­vent loca­li­sé sur le visage (lèvres, pau­pières) et pou­vant aus­si tou­cher les muqueuses de la gorge (œdème de Quincke) … ;
  • Géné­ra­li­sée (choc ana­phy­lac­tique com­por­tant un risque vital majeur et néces­si­tant un trai­te­ment d’urgence par adrénaline).

Source : www.has-sante.fr

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 Déno­mi­na­tions de vente en pâtis­se­rie fixées par les usages : 

Le syn­di­cat natio­nal de la bis­cui­te­rie fran­çaise a édi­té en octobre 2001 le « Réper­toire des déno­mi­na­tions et recueil des usages » offrant aux pro­fes­sion­nels un inven­taire des déno­mi­na­tions usuelles en bis­cui­te­rie et en pâtisserie.

Ce réper­toire liste, par pro­duit, les ingré­dients habi­tuel­le­ment mis en œuvre. Tou­te­fois, d’autres ingré­dients peuvent être tolé­rés : ain­si les bis­cui­tiers peuvent-ils varier les recettes. Par ailleurs, les codes d’usages vont plus loin en fixant, pour cer­tains ingré­dients, des pour­cen­tages mini­maux à res­pec­ter. Le réper­toire recense ces produits :

  • Bis­cuit cuiller
  • Bis­cuit de Reims
  • Bis­cuit de Savoie
  • Bis­cuits pâtissiers
  • Bret­zel
  • Brow­nie
  • Cake
  • Choux
  • Cookie
  • Cra­cker•
  • Crêpe den­telle
  • Finan­cier
  • Flo­ren­tin
  • Galette
  • Galette bre­tonne
  • Gaufre
  • Gau­frette
  • Goû­ter et déjeuner
  • Génoise
  • Langue de chat
  • Maca­ron
  • Made­leine
  • Meringue
  • Pain d’épices
  • Palet
  • Pal­mier
  • Petit-beurre
  • Petits fours
  • Quatre-quarts
  • Sablé
  • Tarte
  • Tar­te­lette
  • Tuile

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 Obli­ga­tions en termes d’étiquetage

(Source INBP)

Qu’est-ce qu’une den­rée Préemballée ?

« Une ‘’den­rée ali­men­taire pré­em­bal­lée’’ est l’unité de vente des­ti­née à être pré­sen­tée en l’état au consom­ma­teur final et aux col­lec­ti­vi­tés. Elle est consti­tuée par une den­rée ali­men­taire et l’emballage dans lequel elle a été condi­tion­née avant sa pré­sen­ta­tion à la vente, la recouvre entiè­re­ment ou par­tiel­le­ment, mais de telle façon que le conte­nu ne puisse être modi­fié sans que l’emballage subisse une ouver­ture ou une modification. »

Ces tableaux sont éga­le­ment repro­duits dans le module « Commercialisation ».

Eti­que­tage Pro­duits préemballés Pro­duits non préemballés
Déno­mi­na­tion de vente et état phy­sique de la den­rée ali­men­taire pré­sen­tée au consom­ma­teur ou trai­te­ment spé­ci­fique qu’elle a subi (1) La déno­mi­na­tion doit être claire et pré­cise et ren­sei­gner sur la nature exacte du pro­duit. Elle est obli­ga­toire et dis­tincte de la déno­mi­na­tion fan­tai­sie. Au sens du règle­ment com­mu­nau­taire, la déno­mi­na­tion de vente est :
  • soit défi­nie par la réglementation
  • soit cor­res­pond à des usages
  • soit elle consiste en une des­crip­tion du produit

Dans le cas de l’u­ti­li­sa­tion d’une déno­mi­na­tion fan­tai­sie : affi­cher la déno­mi­na­tion fan­tai­sie et la déno­mi­na­tion des­crip­tive qui fait office de déno­mi­na­tion de vente.
Exemple :Déno­mi­na­tion fan­tai­sie (non obli­ga­toire) : « Mar­quise des Iles »Déno­mi­na­tion de vente (obli­ga­toire) : « Crème légère banane cho­co­lat »Déno­mi­na­tion recom­man­dée : « Mar­quise des Iles » (crème légère banane chocolat).

La men­tion « décon­ge­lé » concerne les den­rées n’ayant pas subi de modi­fi­ca­tion notable (cuis­son par exemple) après la décongélation.
La déno­mi­na­tion est accom­pa­gnée de la men­tion « décon­ge­lé » dans le cas d’une vente de den­rées ali­men­taires conge­lées avant la vente et ven­dues décongelées. Cette men­tion doit être affi­chée sur les pro­duits. En pâtis­se­rie, les pro­fes­sion­nels doivent appo­ser le logo « Fred­dy », ou le logo « Igloo ». Une affi­chette expli­ca­tive rela­tive à ces logos doit éga­le­ment être visible par la clientèle.
Cette exi­gence ne s’ap­plique pas aux den­rées ali­men­taires pour les­quelles la décon­gé­la­tion est une étape tech­nique néces­saire du pro­ces­sus de production.
(1) Congé­la­tion, sur­gé­la­tion, au cas où l’o­mis­sion de cette infor­ma­tion serait sus­cep­tible d’in­duire l’a­che­teur en erreur.
Eti­que­tage Pro­duits préemballés Pro­duits non préemballés
Liste des ingrédients  La liste est indi­quée par ordre d’im­por­tance pon­dé­rale décrois­sante des ingré­dients au moment de la fabri­ca­tion. Les addi­tifs et les arômes doivent figu­rer dans cette liste.  
Aller­gènes Ils doivent figu­rer sur la liste des ingré­dients, mais ils doivent aus­si être mis en évi­dence par l’u­ti­li­sa­tion d’une police de carac­tères qui les dis­tingue clai­re­ment des autres ingrédients. La pré­sence d’al­ler­gène : une nou­veau­té pour les pro­duits non pré­em­bal­lés. A par­tir du 13 décembre 2014, les pro­fes­sion­nels devront indi­quer au consom­ma­teur final la pré­sence d’al­ler­gènes à décla­ra­tion obli­ga­toire volon­tai­re­ment incor­po­ré dans la den­rée. Il s’a­git d’une obli­ga­tion d’information.
Quan­ti­té nette DLC ou DDM Elle doit être expri­mée en uni­tés de volume ou de masse.DLC pour les den­rées micro­bio­lo­gi­que­ment très péris­sables et, de ce fait, sus­cep­tibles, après une courte période, de pré­sen­ter un dan­ger immé­diat pour la san­té humaine :« A consom­mer jus­qu’au + date »DDM, sinon : « A consom­mer de pré­fé­rence avant + date ».  
Nom et adresse du responsable  Soit le fabri­cant, soit le condi­tion­neur, soit le ven­deur dans l’U­nion européenne.  
Eti­que­tage Pro­duits préemballés Pro­duits non préemballés
Décla­ra­tion nutritionnelle Déro­ga­tion à cette obli­ga­tion : les den­rées ali­men­taires de fabri­ca­tion arti­sa­nale four­nies direc­te­ment par le fabri­cant en faibles quan­ti­tés au consom­ma­teur final.  
Vente à distance Dans le cas d’une vente de den­rées ali­men­taires pré­em­bal­lées ou non-pré­em­bal­lées à dis­tance (vente par inter­net, cata­logue, etc.…), toutes les men­tions ci-des­sus, doivent en plus figu­rer sur le site Inter­net ou le cata­logue afin d’in­for­mer le consommateur.Les DLC ou DDM figu­re­ront uni­que­ment sur le pro­duit expédié.
Eti­que­tage des OGM (Orga­nismes géné­ti­que­ment modi­fiés) (Cf. Règle­ment (CE) n°1829/2003 du 22/09/2003 et ses modifications). Obli­ga­tion d’é­ti­que­tage pour tous les ingré­dients (dont les addi­tifs et les arômes) conte­nant des OGM obte­nus à par­tir de tels orga­nismes, appe­lés déri­vés d’OGM.
L’in­for­ma­tion doit figu­rer dans la liste des ingrédients. L’in­for­ma­tion doit être affi­chée soit sur le pré­sen­toir de la den­rée ou à proxi­mi­té de celui-ci.
Eti­que­tage du chocolat :
men­tions spécifiques
Elles concernent uni­que­ment la vente de cho­co­lat par un détaillant (cho­co­la­te­rie, pâtis­se­rie, etc.). Indi­quer «Cacao : x% mini­mum» qui cor­res­pond à la teneur sèche totale de cacao. Indi­quer «Contient des matières grasses végé­tales en plus du beurre de cacao», si des matières grasses végé­tales auto­ri­sées autres que celles tirées des fèves de cacaoyer (huile de palme, kari­té…) ont été incor­po­rées dans la limite de 5% du pro­duit fini.
Appel­la­tions rela­tives au mode de fabrication :
men­tions optionnelles
Fabri­ca­tion « tra­di­tion­nelle » : pro­duits ne ren­fer­mant pas d’ad­di­tifs et fabri­qués selon des recettes res­pec­tueuses de la tra­di­tion sur le plan des déno­mi­na­tions et de la com­po­si­tion notam­ment.Fabri­ca­tion « mai­son » : pro­duits fabri­qués de façon non indus­trielle et sui­vant des recettes tra­di­tion­nelles sur le lieu de com­mer­cia­li­sa­tion pour une vente directe au consom­ma­teur.Fabri­ca­tion « à l’an­cienne », « d’au­tre­fois » ou « comme autre­fois » : pro­duits fabri­qués selon des usages anciens réper­to­riés.Fabri­ca­tion « arti­sa­nale » : réser­vée au pro­duit dont le fabri­cant pos­sède la qua­li­té d’ar­ti­san ou de Maître artisan.

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 Déno­mi­na­tions d’après code des usages 

Bis­cuit Cuiller : 

Bis­cuit aux œufs, de tex­ture moel­leuse et aérée, légè­re­ment crous­tillant en sur­face, de forme allon­gée, com­por­tant sur le des­sus un sucrage au sucre gla­cé avec ou sans per­lage. Le pied du bis­cuit est plat et le des­sus arrondi.

Tech­no­lo­gie : « La pâte est obte­nue par assem­blage de 2 appareils :

  • Œufs (ou jaune), sucre et farine bat­tus d’une part,
  • Blanc d’œuf et sucre mon­tés en neige d’autre part.

Cette pâte aérée, non grasse doit être dres­sée sur un sup­port plat et lisse, et sau­pou­dré de sucre glace.

Made­leine

Petit gâteau moel­leux aux œufs, soit en forme de coquille pour le des­sous et bom­bé sur le des­sus, soit de forme longue.

Après bat­tage et incor­po­ra­tion de la farine de fro­ment, on obtient une pâte jaune, molle, grasse, non foi­son­née, qui doit être dres­sée direc­te­ment sur plaque à made­leine ou made­lei­nette avant cuisson.

Pro­duit fini : 

  • Pour­cen­tage d’œufs. 14 %
  • Pour­cen­tage de matières grasses .12 %
  • Humi­di­té. 12 %
  • DDM 4 mois

Quatre-quarts :

Le quatre-quarts est un gâteau de tex­ture moel­leuse et légè­re­ment aérée.

La recette doit conte­nir les ingré­dients suivants :

  • Œufs entiers : 25 % ±1 % (entre 22,5 et 23,5% de la matière sèche)
  • Beurre : 25 % ±1 % (Il peut s’agir de beurre en l’état ou de beurre concentré)
  • Farine de fro­ment : 25 % ±1 %
  • Sucre (sac­cha­rose) : 25 % ±1 %

D’autres ingré­dients, à l’exclusion des matières grasses végé­tales, et les addi­tifs auto­ri­sés par la régle­men­ta­tion, peuvent être ajou­tés dès lors que les pro­por­tions entre les 4 ingré­dients prin­ci­paux sont respectées.

Cara­mel à la crème et cara­mel au beurre 

Les déno­mi­na­tions de vente ‘’cara­mel à la crème’’ et ‘’cara­mel au beurre’’ sont réser­vées aux pro­duits de confi­se­rie pré­pa­rés exclu­si­ve­ment par cuis­son de :

  • Sucres et/ou miel,
  • Lait*, crème ou beurre selon le cas, à l’exclusion de toute matière grasse d’origine non lai­tière. Le pro­duit fini doit conte­nir au mini­mum 4,5 % de matière sèche non grasse du lait et 3 % de matières grasses d’origine lactique.

Dans les cara­mels ain­si défi­nis, sont auto­ri­sés des ajouts tels que : des fruits secs, du cho­co­lat, du café, des par­fums, etc…, sui­vant les règles de la légis­la­tion en vigueur.

* Le lait peut être entier, par­tiel­le­ment ou entiè­re­ment écré­mé, liquide, par­tiel­le­ment ou entiè­re­ment déshydraté ».

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 Pâte de nou­gat (défi­ni­tion générale) 

Ingré­dients :

Les nou­gats sont des pro­duits de confi­se­rie composés :

  • d’une pâte de base aérée* et
  • d’une gar­ni­ture consti­tuée par des ‘’fruits’’, tels que défi­nis [ci-des­sous], entiers ou en morceaux.

La gar­ni­ture repré­sente au moins 15 % du pro­duit fini.

*Sauf pour les : nou­gat noir, nou­gat rouge, nou­gat noir de Pro­vence, dont la pâte de base n’est pas aérée.

Pâte de base :

La pâte de base, de consis­tance dure ou tendre, est consti­tuée par des matières sucrantes* ; elle peut être notam­ment addi­tion­née de miel. L’aération de la pâte est obte­nue à l’aide d’un ou plu­sieurs agents d’aération auto­ri­sés tels que : blanc d’œuf de poule, albu­mine d’œuf, albu­mine de lait, géla­tine alimentaire…

*Les matières sucrantes cou­ram­ment uti­li­sées sont le sucre ou sac­cha­rose, les sirops de glu­cose, le dex­trose, le miel.

Gar­ni­ture :

Les ‘’fruits’’ de la gar­ni­ture de base sont, au minimum :

  • les amandes douces d’amandier, noi­settes, pis­taches, et doivent repré­sen­ter au moins 15 % du pro­duit fini.

D’autres ingré­dients facul­ta­tifs peuvent être ajou­tés dans la gar­ni­ture, tels que :

  • Noix, noix de pécan, amandes de noyaux doux, pignons de pin, ara­chides, fruits confits ou séchés ou autre­ment trans­for­més, céréales souf­flées, pra­lines, végé­taux confits, grains d’anis et de coriandre ».

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 Pâtes de fruits 

Ingré­dients :

Par défi­ni­tion une « pâte de fruits » est une confi­se­rie, qui a pour carac­té­ris­tiques essen­tielles jus­ti­fiant la déno­mi­na­tion « pâte de fruits » :

  • la pré­sence majo­ri­taire de fruits,
  • une tex­ture solide, souple et non élastique,
  • pou­vant être aro­ma­ti­sée et/ou colorée ».

Carac­té­ris­tiques exi­gées des pâtes de fruits :

Pour pou­voir uti­li­ser la déno­mi­na­tion ‘’pâtes de fruits’’, la confi­se­rie doit conte­nir au moins 50 % de fruits mis en œuvre (équi­valent nor­mal à 11 % d’extrait sec) par rap­port au pro­duit fini avant fini­tion (ex. : can­dis­sage…). Le fruit est appor­té sous la forme de pulpe et/ou de purée.

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 Les Glaces Dénominations

(Source INBP)

Désor­mais, c’est le code des pra­tiques loyales en gla­ce­rie, approu­vé par la DGCCRF en 2008 qui s’applique :

 Sor­bet aux fruits

Le terme ‘’sor­bet’’, sui­vi d’un nom de fruit, s’applique au pro­duit obte­nu par congé­la­tion ou sur­gé­la­tion d’un mélange d’eau potable et de sucre, aro­ma­ti­sé à l’aide de fruits frais, ou de leur équi­valent en fruits conge­lés, déshy­dra­tés, lyo­phi­li­sés, concen­trés, en jus etc…

Aucune matière grasse n’est ajoutée.

La pro­por­tion de fruits mise en œuvre doit être, par rap­port au pro­duit fini, d’au moins 25 %.

En cas de mélange de fruits, ce taux mini­mum s’applique à l’ensemble des fruits mis en œuvre.

Tou­te­fois, s’il s’agit de fruits acides à saveur forte ou à coques, ce pour­cen­tage peut être abais­sé avec une teneur en fruit(s) infé­rieure à 15 % :

  • pour les agrumes ou citrus (ex. : citron, man­da­rine, orange, pam­ple­mousse…) et fruits exo­tiques à saveur très forte (ex. : ana­nas, banane, kiwi, lit­chi, mangue), la pro­por­tion de 10% peut être admise,
  • pour les fruits à coque et leurs pré­pa­ra­tions, la pro­por­tion de 5 % peut être admise, (3 % pour la pis­tache, la noix, et la noisette),

Le poids mini­mal par litre est de 450 g.

L’extrait sec total est au moins égal à 12 %.

Ce code défi­nit éga­le­ment les sor­bets aux légumes.

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 Glace aux œufs

Est réser­vé au pro­duit conforme à la défi­ni­tion géné­rale pou­vant contenir :

  • au moins 7 % de jaune d’œuf,
  • des matières grasses exclu­si­ve­ment lai­tières, à l’exception des matières grasses et/ou des pro­téines pro­ve­nant d’ovoproduits,
  • des pro­téines du lait (caséines, caséi­nates et pro­téines du petit lait et du lac­to­sé­rum) et leurs mélanges,
  • des matières aro­ma­ti­santes dans les­quelles des matières grasses ou des pro­téines sont natu­rel­le­ment présentes
  • de la gélatine.

Le poids mini­mal par litre est de 550 g.

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 Crème glacée

Est réser­vé au pro­duit conforme à la défi­ni­tion géné­rale pou­vant contenir :

  • des matières grasses exclu­si­ve­ment lai­tières en pro­por­tion mini­male de 5 %, à l’exception des matières grasses et/ou des pro­téines pro­ve­nant d’ovoproduits,
  • des pro­téines du lait (caséines, caséi­nates et pro­téines du petit lait et du lac­to­sé­rum) et leurs mélanges,
  • des matières aro­ma­ti­santes dans les­quelles des matières grasses ou des pro­téines sont natu­rel­le­ment présentes,
  • de la gélatine.

Le poids mini­mal par litre est de 450 g.

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 Glace aux fruits

Est réser­vé au pro­duit conforme à la défi­ni­tion géné­rale et dont l’extrait sec total est au moins égal à 12 %, conte­nant au moins 15 % de fruits. En cas de mélange de fruits, ce taux mini­mum s’applique à l’ensemble des fruits mis en œuvre.

Tou­te­fois, s’il s’agit de fruits acides à saveur forte ou à coques, ce pour­cen­tage peut être dimi­nué res­pec­ti­ve­ment comme suit :

à 10 % pour :

  • Tous les agrumes ou citrus, notam­ment : citron, man­da­rine, orange, tan­ge­rine, pam­ple­mousse, etc… ;
  • Autres fruits acides : c’est-à-dire des fruits ou mélanges de fruits dont le jus a une aci­di­té titrable, expri­mée en acide citrique, égale ou supé­rieure à 2,5 % ;
  • Fruits exo­tiques ou spé­ciaux, notam­ment à saveur très forte ou consis­tance pâteuse, tels que, par exemple, et sans que cette liste soit limi­ta­tive : ana­nas, banane, coros­sol, chi­ri­moya, gua­na­ba­na, goyave, kiwi, lit­chee, mangue, fruits de la pas­sion, etc…

à 5 % pour :

  • Fruits à coque et leurs pré­pa­ra­tions (3 % pour la pis­tache, la noix et la noisette).

Le poids mini­mal par litre est de 450 g

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Plan de Main­te­nance et Contrôles réglementaires

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 Le maté­riel
Réca­pi­tu­la­tif des opé­ra­tions de main­te­nance et des véri­fi­ca­tions pério­diques
Prin­ci­pales véri­fi­ca­tions pério­diques régle­men­taires
Docu­ment sui­vi et contrôle des tem­pé­ra­tures
Pla­ni­fi­ca­tion des Opé­ra­tions de Nettoyage

Le maté­riel

La notice d’instructions, attes­ta­tion et mar­quage CE 

La notice d’instructions contient :

Le des­crip­tif de la machine avec les plans et les sché­mas, nom et adresse du fabri­cant, mar­quage CE, année de construc­tion, numé­ro de série, infor­ma­tions néces­saires à l’installation, la mise en ser­vice, l’utilisation et toutes les opé­ra­tions de réglage, net­toyage et de maintenance.

Le conte­nu de la notice doit res­pec­ter la norme rela­tive à la machine. Elle doit per­mettre que toutes les opé­ra­tions puissent s’effectuer SANS RISQUE. La notice d’instructions est aus­si une réponse à l’obligation de for­ma­tion et d’information.

Le mar­quage et l’attestation CE sont obli­ga­toires sur les équi­pe­ments cou­verts par une ou plu­sieurs direc­tives euro­péennes. Dans le cas des équi­pe­ments de bou­lan­ge­rie, le fabri­cant doit pro­cé­der lui-même à des contrôles et essais pour pou­voir appo­ser le mar­quage CE sur la plaque signa­lé­tique de l’équipement. Il s’agit d’une auto-cer­ti­fi­ca­tion attes­tant que le maté­riel répond aux normes de sécurité.

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Réca­pi­tu­la­tif des opé­ra­tions de main­te­nance et des véri­fi­ca­tions périodiques :

Fré­quence Equi­pe­ments et Installations Sui­vi

4 fois l’an

Dépous­sié­rage des conden­seurs des groupes frigorifiques        
Décol­le­ment de la farine des parois du silo à farine        
Détar­trage des tubes d’injection de l’appareil à buée.        

2 fois l’an

Ramo­nage des conduits d’é­va­cua­tion pour le fioul et le bois.    
Entre­tien et réglage des brûleurs.    
Portes auto­ma­tiques    

1 fois l’an

Ramo­nage des conduits d’évacuation pour le Gaz.  

Contrôle

Ins­tal­la­tion gaz  
Extinc­teurs  
Ins­tal­la­tion électrique  
Etan­chéi­té des groupes frigorifiques  
Net­toyage des toiles de lin (couches).  

Entre­tien

Pétrins et mélangeurs  
Divi­seuse  
Repose pâtons – Balancelle  
Façon­neuse  
Lami­noir  
Groupes fri­go­ri­fiques  
Silo à farine  
Cut­ter  
Enfour­neur  

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 Prin­ci­pales véri­fi­ca­tions pério­diques réglementaires

Type d’équipement Tous les 6 mois Tous les ans Tous les 2 ans Tous les 5 ans Textes régle­men­taires
Ramo­nage des conduits de fumée (Bois) X       Règle­ment sani­taire Dépar­te­men­tal Type
Ramo­nage des conduits de fumée (Fioul) X       Règle­ment sani­taire Dépar­te­men­tal Type
Ramo­nage des conduits de fumée (Gaz)   X     Règle­ment sani­taire Dépar­te­men­tal Type
Réglage des Brûleurs X       Arrê­té du 03 Nov 1977
Uti­li­sa­tion des fluides frigorigènes   X     Décret N° 2007–737Arrê­té du 07 Mai 2007
Contrôle de l’installation électrique   X     Décret N° 288‑1066Arrê­té du 10 Oct 2000
Véri­fi­ca­tion des portes automatiques X       Arrê­té du 21 Dec 1993
Contrôle des Extincteurs   X     R232-12–17 du code travail
Aéra­tion et ins­tal­la­tion de ventilation   X     Article 2 de l’arrêté du08 Octobre 1987
Contrôle des balances     X   Arrê­té du 26 Mai 2004
Ascen­seurs/­monte-charge – Organes de levage X       Articles 558 et 559 du
Règle­ment de sécurité
Ascen­seurs/­monte-charge – Organes de Sécurité   X     Arrê­té du 25 Juin 1980
Ascen­seurs/­monte-charge – Contrôle technique       X Code de la construc­tion et de l’habitation.

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 Docu­ment sui­vi et contrôle des températures

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 Pla­ni­fi­ca­tion des Opé­ra­tions de Nettoyage

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Cahier des charges cadre pour la farine de blé tendre des­ti­née à la pani­fi­ca­tion en boulangerie

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L’objet du pré­sent cahier des charges
La déno­mi­na­tion de farine de blé tendre
La Com­po­si­tion

La qua­li­té technologique
La qua­li­té sanitaire
Les condi­tions de livraison
Les condi­tions d’étiquetage
Révi­sion cahier des charges
Ori­gines de la conta­mi­na­tion micro­bio­lo­gique des farines
Régle­men­ta­tion
Cri­tères de sécu­ri­té des produits
Cri­tères d’hygiène des procédés
Cri­tères et valeurs recommandées
Méthodes d’analyse

 L’objet du pré­sent cahier des charges

L’objet du pré­sent cahier des charges cadre est de rap­pe­ler les spé­ci­fi­ca­tions de la farine de blé tendre qui déter­minent le socle de base des échanges entre meu­niers et boulangers.

Au-delà du cadre régle­men­taire, son objet est de pré­ci­ser les cri­tères qua­li­ta­tifs rela­tifs à la pani­fi­ca­tion en boulangerie.

A l’issue de la signa­ture de ce cahier des charges, l’ANMF s’engage à le pro­mou­voir et à le dif­fu­ser auprès de l’ensemble des meu­niers four­nis­seurs de la bou­lan­ge­rie artisanale.

Ce cahier des charges cadre ne s’oppose évi­dem­ment pas à la signa­ture de cahiers des charges spé­ci­fiques (farine bio­lo­gique, de meule, de tra­di­tion…) pour une qua­li­té par­ti­cu­lière de farine entre le meu­nier et le boulanger.

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 La déno­mi­na­tion de farine de blé tendre

La déno­mi­na­tion de farine de blé tendre désigne le pro­duit pul­vé­ru­lent obte­nu à par­tir de la mou­ture d’un lot de blé tendre pani­fiable préa­la­ble­ment net­toyé. Des textes offi­ciels pré­cisent les carac­té­ris­tiques des farines. Selon le décret du 5 avril 1935 modi­fié par le décret du 13 juillet 1963, l’é­ti­que­tage porte la teneur en cendres, expri­mée en pour­cen­tage, rame­née à la matière sèche. Tou­te­fois, cette indi­ca­tion peut être rem­pla­cée par la men­tion d’un des types homo­lo­gués pré­ci­sés par l’arrêté du 13/7/1963 :

* Tou­te­fois, il est pré­ci­sé que l’ad­jonc­tion de farine de fève à la farine de blé aug­mente la teneur en cendres du mélange ; or, les taux de cendres indi­qués dans le barème ci-des­sus cor­res­pondent à des ana­lyses de farines de blé pures. Dans ces condi­tions et en accord avec la pro­fes­sion, il a été déci­dé que les pour­cen­tages maxi­maux pour­raient aug­men­ter à rai­son de 0,03 % par 1 % de farine de fève incor­po­rée (Ins­tr. DGI n° 137, 27 sep­tembre 1963).

Cette tolé­rance ne joue que si l’é­ti­quette ou l’emballage indique le pour­cen­tage de fèves incor­po­ré, même s’il s’a­git de farines en sachets (ANMF 25 avril 1973).

Les types de farine défi­nissent une pure­té en rela­tion avec le taux d’extraction, mais ils ne peuvent à eux seuls défi­nir une valeur d’utilisation. Il convient donc de défi­nir les élé­ments suivants :

  • La com­po­si­tion
  • La qua­li­té technologique
  • La qua­li­té sanitaire
  • Les condi­tions de livrai­son et d’étiquetage

Concer­nant les ana­lyses por­tant sur les qua­li­tés tech­no­lo­giques et sani­taires des farines, le meu­nier, sur simple demande de son client lui four­ni­ra la liste des ana­lyses cou­ram­ment réa­li­sées pour la qua­li­té tech­nique consi­dé­rée. Le bou­lan­ger pour­ra, en tant que de besoin, deman­der que les résul­tats des dites ana­lyses concer­nant sa livrai­son lui soient communiqués.

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 La Composition

La farine livrée sera le résul­tat de la mou­ture d’un mélange de blés. Les blés sont culti­vés, sto­ckés et trans­por­tés selon les prin­cipes de bonnes pra­tiques défi­nies par les pro­duc­teurs (guide de bonnes pra­tiques d’hygiène – pro­duc­tion de grandes cultures à paraître). La tra­ça­bi­li­té, du lieu de sto­ckage des blés au lieu de livrai­son de la farine, sera assurée.

Outre les pro­duits issus de la mou­ture, la farine pour­ra être sup­plé­men­tée exclu­si­ve­ment avec les pro­duits suivants :

  • Glu­ten de blé2 ;
  • Farine de fèves3 maxi 2% ;
  • Farine de soja4 maxi 0,5% ;
  • Malt de blé dias­ta­sique5 maxi 0,3% ;
  • Levure désac­ti­vée6
  • Enzymes 6
  • E322, léci­thines Quan­tum satis 7
  • E300, acide ascor­bique ; valeur cible de 60 mg / kg de farine
  • E 471 Mono et digly­cé­ride d’acides gras ; Quan­tum satis 8

2 Arrê­té du 18/06/1969.

3 Arrê­té du 23/10/1954

4 Arrê­té du 12 sep­tembre 1986

5 Cir­cu­laire du 31 juillet 1963.

6 BID 1992, n°11, n°92–414

7 Règle­ment (CE) 1333/2008 du Par­le­ment euro­péen et du Conseil du 16 décembre 2008 et Direc­tive 95/2 CEE du Par­le­ment euro­péen du Conseil du 20 février 1995 concer­nant les addi­tifs ali­men­taires autres que les colo­rants et les édulcorants.

8 Règle­ment (CE) 1333/2008 du Par­le­ment euro­péen et du Conseil du 16 décembre 2008 et Direc­tive 95/2 CEE du Par­le­ment euro­péen du Conseil du 20 février 1995 concer­nant les addi­tifs ali­men­taires autres que les colo­rants et les édulcorants.

9 Déro­ga­tion pos­sible en rai­son de récolte de blé excep­tion­nel­le­ment germée

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 La qua­li­té technologique

La farine de blé Type 55 ou 65, des­ti­née à la pani­fi­ca­tion cou­rante, prête à être livrée pré­sen­te­ra les carac­té­ris­tiques suivantes :

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  La qua­li­té sanitaire

Les farines doivent répondre à la régle­men­ta­tion en vigueur rela­tive à la sécu­ri­té et à l’hygiène des den­rées ali­men­taires (règle­ment 178/2002/CE éta­blis­sant les prin­cipes géné­raux de la légis­la­tion ali­men­taire et fixant des pro­cé­dures rela­tives à la sécu­ri­té des den­rées ali­men­taires et règle­ment 852/2004/CE rela­tif à l’hygiène des den­rées alimentaires).

Le meu­nier s’assure auprès de son four­nis­seur que le blé res­pecte la régle­men­ta­tion en vigueur et les bonnes pra­tiques défi­nies par les pro­duc­teurs (guide de bonnes pra­tiques d’hygiène – pro­duc­tion de grandes cultures à paraître).

L’acheteur et le four­nis­seur se met­tront d’accord pour man­da­ter, en cas de litige et selon les ana­lyses à réa­li­ser, à la fois un labo­ra­toire accré­di­té selon la norme EN ISO 17025 et une méthode d’analyse nor­ma­li­sée si elle existe.

Les meu­niers mettent en place des plans de sur­veillance per­met­tant le sui­vi régu­lier des conta­mi­nants potentiels.

Pes­ti­cides

Le four­nis­seur de farine s’engage à ne pas dépas­ser les doses maxi­males auto­ri­sées au moment de la livrai­son et à n’utiliser, si néces­saire, que des pro­duits ayant une auto­ri­sa­tion de mise sur le mar­ché. L’ensemble des sub­stances actives auto­ri­sées, leurs LMR, ain­si que les sub­stances actives non auto­ri­sées en Europe sont réper­to­riées pour infor­ma­tion sur le site inter­net de la Com­mis­sion euro­péenne : https://eur-lex.europa.eu/legal-content/FR

Conta­mi­nants

La régle­men­ta­tion en vigueur (règle­ment 1881/2006/CE et ses amen­de­ments) fixe les teneurs maxi­males pour cer­tains conta­mi­nants dans les den­rées ali­men­taires. Pour la farine, il faut rete­nir les élé­ments suivants

Myco­toxines

(*) ppb = par­tie par mil­liard (en anglais : part per bil­lion) (µg = micro­gramme par kg)

(*) Ana­lyses uni­que­ment pour les céréales impor­tées dans l’Union Euro­péenne (inutiles pour les céréales européennes).

En géné­ral, les myco­toxines sont recher­chées par les labo­ra­toires pres­ta­taires par des méthodes internes mul­ti­toxines et réa­li­sées selon les prin­cipes des méthodes de réfé­rences cités ci-dessus.

Le Guide inter­pro­fes­sion­nel de ges­tion des myco­toxines dans la filière céréa­lière d‘Inter-céréales est l’outil de réfé­rence dans la filière.

Métaux lourds

En géné­ral, les métaux lourds sont recher­chés par les labo­ra­toires pres­ta­taires par des méthodes internes et réa­li­sées selon les prin­cipes des méthodes de réfé­rences cités ci-dessus.

Corps étran­gers

La farine de blé doit être exempte de tout corps étran­ger quelque soit sa nature.

Avant char­ge­ment en citerne ou ensa­chage, la farine subit une opé­ra­tion de tami­sage (adap­tée au type de farine) et passe sur un aimant/détecteur de métaux. Les équi­pe­ments (filtre, aimant) sont net­toyés et ins­pec­tés très régu­liè­re­ment en fonc­tion des fré­quences déter­mi­nées par l’analyse de risque de chaque mou­lin. Cette ins­pec­tion est enre­gis­trée. Ces équi­pe­ments sont posi­tion­nés le plus près pos­sible du point de chargement.

Au cours du char­ge­ment en citerne, le risque d’introduction d’oiseaux ou autres nui­sibles doit être pris en compte

Carac­té­ris­tiques microbiologiques

À défaut de base régle­men­taire, les cri­tères et valeurs recom­man­dées sont défi­nies sur la base de la note « Ana­lyses micro­bio­lo­giques des farines » de l’ANMF (voir annexe 1).

Les valeurs recom­man­dées sont des gran­deurs indi­ca­tives attei­gnables sur les farines sans autre ingré­dient (autres céréales, graines, …) :

Pour les farines T 45 à 65

*Les ASR (anaé­ro­bies sulfito-réducteurs)

Pour les farines T 80 à 150

*Les ASR (anaé­ro­bies sulfito-réducteurs)

Remarque : les résul­tats d’un dénom­bre­ment micro­bio­lo­gique s’expriment à une puis­sance de 10 près sur la valeur cible. La majo­ri­té des résul­tats d’analyses micro­bio­lo­giques des farines est expri­mée de cette façon.

Il convient de consi­dé­rer qu’un dépas­se­ment ponc­tuel pour un cri­tère patho­gène est une non-confor­mi­té. Elle doit être prise en compte de la manière suivante :

  • Infor­ma­tion au client et ana­lyse com­mune des risques ;
  • Action cor­rec­tive.

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 Les condi­tions de livraison

L’organisation de la tour­née du chauffeur/livreur a un impact très impor­tant sur les condi­tions dans les­quelles pour­ront se dérou­ler la livrai­son. Pour limi­ter voire évi­ter les risques liés aux manu­ten­tions manuelles et appré­hen­der au mieux le risque rou­tier, le bou­lan­ger met­tra en œuvre les pré­co­ni­sa­tions sui­vantes, por­tant sur l’organisation de la tour­née du meunier :

  • les com­mandes devront être pas­sées au mini­mum deux jours ouvrables avant la livrai­son, ce délai per­met­tant au livreur d’organiser le char­ge­ment du camion en fonc­tion de sa livrai­son. Les rajouts de der­nière minute sont à évi­ter car ils modi­fient l’organisation des tour­nées et ont un impact direct sur les condi­tions de tra­vail des chauffeurs/livreurs.
  • un cré­neau de livrai­son de 4 heures est néces­saire. En rai­son des contraintes de cir­cu­la­tion de plus en plus fortes, des dif­fi­cul­tés de sta­tion­ne­ment et des horaires de livrai­son impo­sés en ville, une concer­ta­tion entre le meu­nier et le bou­lan­ger, et le cas échéant le trans­por­teur, défi­ni­ra les condi­tions de livrai­son adap­tées aux cir­cons­tances et en tenant compte des contraintes des dif­fé­rentes parties.
  • L’accessibilité des locaux pour les chauf­feurs-livreurs est essen­tielle pour évi­ter les acci­dents du tra­vail et doit faire l’objet du pro­to­cole de sécu­ri­té qui doit être éta­bli dans le cadre d’un échange entre le bou­lan­ger et le meu­nier (R4515‑1 et sui­vants du Code du tra­vail). Un modèle, inté­grant les pro­blé­ma­tiques de livrai­son en sacs et en vrac, est pro­po­sé par la CNAMTS en annexe 2.

Livrai­son des farines en vrac :

Les condi­tions de trans­port des farines doivent être conformes à la régle­men­ta­tion en vigueur (arrê­té du 20 juillet 1998 et règle­ment 852/2004 rela­tif à l’hy­giène des den­rées ali­men­taires) et res­pec­ter les condi­tions d’hygiène décrites dans le guide de bonnes pra­tiques d’hygiène de l’ANMF.

Les trappes de char­ge­ment des véhi­cules doivent être scel­lés ain­si que les vannes d’extraction avec un plomb à la marque de l’expéditeur.

Le bran­che­ment entre la citerne et les ins­tal­la­tions du bou­lan­ger sont sous la res­pon­sa­bi­li­té des 2 par­ties10 La trappe d’accès à la chambre à farine doit être faci­le­ment acces­sible depuis le sta­tion­ne­ment de livrai­son le plus proche. Le bran­che­ment sera effec­tué en pre­nant en compte les risques d’accumulation de charges élec­tro­sta­tiques (mise à la terre si possible).

Avant le rem­plis­sage, le bou­lan­ger s’assurera que la chambre à farine dis­pose de la place néces­saire, est en bon état (y com­pris sani­taire11) et que les manches à air ne sont pas col­ma­tées pour évi­ter les risques de débor­de­ment ou de sur­pres­sion. A cette fin, le niveau de rem­plis­sage de la chambre à farine doit être sur­veillé par le bou­lan­ger pen­dant le déchar­ge­ment, tan­dis que le livreur sur­veille le fonc­tion­ne­ment de la citerne. Le bou­lan­ger s’assurera que les trappes d’accès pour la tuyau­te­rie d’accès au silo sont plom­bées ou fer­mées par un autre moyen pour évi­ter une éven­tuelle conta­mi­na­tion en dehors des livraisons.

10 Décret n°2000–527 du 7 juin 2000 por­tant appro­ba­tion du Contrat type pour le trans­port public rou­tier en citernes. Article 9 (opé­ra­tion de déchargement).

11 Pour le trai­te­ment des chambres à farine, il est rap­pe­lé que la vente, la dis­tri­bu­tion à titre gra­tuit, le conseil et l’ap­pli­ca­tion de pro­duits insec­ti­cides sont enca­drés par la régle­men­ta­tion (art. L 254–1 et L 254–3 du Code Rural).

Livrai­son des farines en sacs

La CNAMTS recom­mande la géné­ra­li­sa­tion des sacs de farine de 25kg d’ici le 31/12/2013.

La recom­man­da­tion de la CNAMTS pré­cise éga­le­ment les points suivants :

La bou­lan­ge­rie sera amé­na­gée de manière à faci­li­ter l’accès au lieu de sto­ckage notam­ment en évi­tant les échelles, en adap­tant le dimen­sion­ne­ment des portes ou cou­loirs, en adap­tant l’éclairage et en posant un revê­te­ment de sol antidérapant.

Le lieu de sto­ckage des sacs de farine sera indi­qué par le bou­lan­ger en sachant qu’il doit s’agir d’un local sain, de dimen­sion adap­tée à la quan­ti­té livrée, béné­fi­ciant d’un bon éclai­rage et répon­dant aux normes d’hygiène et de sécu­ri­té sani­taire des ali­ments. Il doit être situé dans un endroit faci­le­ment acces­sible, tant par le livreur que par le bou­lan­ger, et per­met­tant d’assurer la bonne conser­va­tion de la farine (la proxi­mi­té du four ou de toute source de cha­leur est à proscrire).

Un ran­ge­ment en palettes ou en piles, cha­cune cor­res­pon­dant à un type de farine, est recom­man­dé. Lors de toute réno­va­tion, exten­sion ou créa­tion d’un four­nil de bou­lan­ge­rie, le bou­lan­ger devra por­ter une atten­tion par­ti­cu­lière sur les condi­tions de récep­tion et de sto­ckage de la farine. En cas de dif­fé­rence de niveaux, le bou­lan­ger opte­ra de pré­fé­rence pour une entrée avec pente (au lieu d’un esca­lier) pour faci­li­ter l’accès des mar­chan­dises lors de la livraison.

Le bou­lan­ger pour­ra pré­voir l’installation d’un sys­tème d’appel exté­rieur pour les chauf­feurs livreurs et, lorsque l’environnement le per­met, un sta­tion­ne­ment dédié. Enfin, le bou­lan­ger pré­voi­ra les équi­pe­ments de manu­ten­tion tels que diable ou trans­pa­lette et une zone pour les ran­ger. Il por­te­ra une atten­tion par­ti­cu­lière sur le dimen­sion­ne­ment des portes et cou­loirs qui doit per­mettre le pas­sage d’une palette.

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 Les condi­tions d’étiquetage

Éti­que­tage des farines en sacs

Le sac ou l’étiquette de garan­tie doivent com­por­ter les men­tions suivantes :

  • Le nom ou la rai­son sociale et l’adresse du meu­nier (accom­pa­gné éven­tuel­le­ment du code embal­leur du conditionneur).
  • La déno­mi­na­tion de vente
  • Le type de la farine
  • La date limite d’utilisation opti­male (DLUO) ins­crite à la suite de la mention :

« à consom­mer de pré­fé­rence avant fin… » sui­vie de l’indication du mois et de l’année

  • Le poids net de la farine.
  • Les men­tions sui­vantes doivent être appo­sées sur le sac ou l’étiquette de garan­tie ou le docu­ment d’accompagnement de la livrai­son (fiches, bons de livrai­son, docu­ments commerciaux) :
  • La liste com­plète des ingré­dients y com­pris les addi­tifs et auxi­liaires tech­no­lo­giques et les aller­gènes majeurs.
  • Le lot de fabri­ca­tion à des fins de tra­ça­bi­li­té (qui peut être la DLUO).

Eti­que­tage des farines en vrac

Chaque livrai­son est accom­pa­gnée d’un docu­ment (éti­quette de garan­tie, fac­ture, bon de livrai­son…) qui doit comporter :

  • Le nom ou la rai­son sociale et l’adresse du meunier
  • La déno­mi­na­tion de vente
  • Le type de la farine
  • La date limite d’utilisation opti­male (DLUO) ins­crite à la suite de la mention :
    « à consom­mer de pré­fé­rence avant fin… » sui­vie de l’indication du mois et de l’année
  • La liste com­plète des ingré­dients y com­pris les addi­tifs et auxi­liaires technologiques
  • Le lot de fabri­ca­tion à des fins de tra­ça­bi­li­té (qui peut être la DLUO).
  • Le poids net. Le bon de pesée ou la réfé­rence de pesage sont dis­po­nibles sur demande au meunier.

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 Révi­sion cahier des charges

Le cahier des charges pour­ra être révi­sé en fonc­tion de l’évolution de la réglementation.

Annexe 1

Les ana­lyses micro­bio­lo­giques des farines

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 Ori­gines de la conta­mi­na­tion micro­bio­lo­gique des farines :

Le niveau de conta­mi­na­tion micro­bienne des farines est prin­ci­pa­le­ment déter­mi­né par celui du blé.

La récolte et le sto­ckage sont des étapes géné­ra­le­ment iden­ti­fiées de la conta­mi­na­tion des grains qui peut se faire par :

  • La terre, les impu­re­tés, la pous­sière géné­rée à la récolte,
  • La pré­sence éven­tuelle de foyers d’infection dans les moyens de trans­port et les silos (notam­ment dus à la pré­sence d’humidité, d’insectes, de ron­geurs ou d’oiseaux).

Au cours du pro­cess de meu­ne­rie, les sources de conta­mi­na­tion poten­tielle ont un impact géné­ra­le­ment limi­té. On peut citer toutefois :

  • Les foyers d’infection loca­li­sés dans les cir­cuits notam­ment dus au déve­lop­pe­ment de moi­sis­sures (pieds d’élévateurs, tuyau­te­ries, zones de stag­na­tion de pro­duit humide),
  • Les conta­mi­na­tions dues à la pré­sence d’insectes, de ron­geurs ou d’oiseaux dans les locaux,
  • Les conta­mi­na­tions d’origine humaine (hygiène des opé­ra­teurs et ges­tion des gâchis).

Le sto­ckage des farines n’induit pas de risque sani­taire lié à une éven­tuelle pro­li­fé­ra­tion micro­bienne. En effet, alors que les farines ont géné­ra­le­ment une acti­vi­té de l’eau (Aw) com­prise entre 0,45 et 0,65, il est admis qu’une acti­vi­té de l’eau d’un ali­ment infé­rieure à 0,60 ne per­mette aucune crois­sance de moi­sis­sure ou de levure et qu’une acti­vi­té de l’eau infé­rieure à 0,85 ne per­mette aucune crois­sance bactérienne.

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 Réglementation :

Le règle­ment 2073/2005/CE concer­nant les cri­tères micro­bio­lo­giques appli­cables aux den­rées ali­men­taires ne défi­nit pas de cri­tères spé­ci­fiques pour la farine de blé.
Il n’existe donc pas de règle­men­ta­tion offi­cielle pour la micro­bio­lo­gie dans les pro­duits céréaliers.

Per­ti­nence des cri­tères micro­bio­lo­giques géné­ra­le­ment uti­li­sés pour les farines :

Le règle­ment 2073/2005 dis­tingue deux types de cri­tères : les cri­tères de sécu­ri­té des pro­duits et les cri­tères d’hygiène des procédés.

Cette approche par cri­tère peut éga­le­ment être appli­quée à nos pro­duits et nos mou­lins afin de défi­nir les cri­tères pou­vant réel­le­ment avoir une inci­dence sur la san­té du consom­ma­teur et ceux pou­vant nous per­mettre de réa­li­ser dif­fé­rents sui­vis de nos outils de pro­duc­tion et nos matières premières.

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 Cri­tères de sécu­ri­té des produits :

Il s’agit de cri­tères appli­cables à tous les pro­duits ali­men­taires mis sur le mar­ché. La pré­sence de ces germes dans les ali­ments au-des­sus d’un cer­tain seuil peut être pré­ju­di­ciable à la san­té du consommateur.

Ces cri­tères ras­semblent les microor­ga­nismes patho­gènes comme Esche­ri­chia Coli, les ASR (anaé­ro­bies sul­fi­to-réduc­teurs) et les sal­mo­nelles. Leurs ori­gines peuvent être diverses mais liées à des conta­mi­na­tions humaines ou ani­males tout au long de la filière du blé à la farine.

Les sta­phy­lo­coques à coa­gu­lase posi­tive peuvent éga­le­ment être recher­chés pour attes­ter des bonnes pra­tiques de fabri­ca­tion puisque leur pré­sence serait essen­tiel­le­ment liée à des conta­mi­na­tions humaines. La numé­ra­tion des coli­formes fécaux ou ther­mo­to­lé­rants n’a pas de signi­fi­ca­tion au plan de la qua­li­té micro­bio­lo­gique car les coli­formes peuvent faire par­tie de la micro­flore natu­relle des végé­taux (source : DGCCRF, 1987). Par­mi les coli­formes, seule l’analyse d’E. Coli est pertinente.

Conclu­sion :

Seules les bac­té­ries patho­gènes (E. Coli, ASR, Sta­phy­lo­coques et Sal­mo­nelles) doivent être prises en compte dans les farines comme cri­tères de sécurité.

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 Cri­tères d’hygiène des procédés :

Il s’agit de cri­tères d’acceptabilité du pro­cé­dé de pro­duc­tion qui ne s’appliquent pas au pro­duit. A ce titre, le seul dépas­se­ment des cri­tères d’hygiène des pro­cé­dés n’entraîne pas en soi de consé­quence sur l’acceptabilité du pro­duit. Des actions cor­rec­tives adap­tées pour­ront être mises en place si nécessaire.

Ces cri­tères ras­semblent des microor­ga­nismes indi­ca­teurs de la charge micro­bienne des blés et des condi­tions de fabri­ca­tion dans les mou­lins comme la Flore aéro­bie méso­phile et les moi­sis­sures. Leurs ori­gines peuvent être diverses mais liées aux condi­tions de récolte et de sto­ckage des blés qui ont un rôle essen­tiel sur la charge micro­bienne de cette caté­go­rie. Les niveaux de conta­mi­na­tions peuvent donc varier for­te­ment d’une cam­pagne à l’autre.

Les coli­formes totaux peuvent éga­le­ment appar­te­nir à cette caté­go­rie, mais il est plus per­ti­nent d’analyser E. Coli pour attes­ter de bonnes pra­tiques de fabrication.

Conclu­sion :

les cri­tères d’hygiène des pro­cé­dés géné­ra­le­ment uti­li­sés sur les farines dépendent essen­tiel­le­ment de la conta­mi­na­tion des blés et ne sont donc pas repré­sen­ta­tifs de l’hygiène du pro­cé­dé de meunerie.

Syn­thèse des cri­tères micro­bio­lo­giques recom­man­dés sur farines :

Conclu­sion :

La nou­velle approche pro­po­sée, par cri­tères de sécu­ri­té et cri­tères d’hygiène, nuance l’approche glo­bale décrite dans le Guide de bonnes pra­tiques d’hygiène en meu­ne­rie (2001) et retient donc des cri­tères plus spécifiques.

Pour les farines des­ti­nées à la fabri­ca­tion de pro­duits cuits, seule l’analyse des bac­té­ries patho­gènes est recom­man­dée, incluant E. coli en tant que coli­forme. Pour les pro­duits non cuits, l’analyse des moi­sis­sures et de la flore totale est éga­le­ment recom­man­dée. La per­ti­nence d’autres cri­tères pour­ra être débat­tue pour des débou­chés par­ti­cu­liè­re­ment sensibles.

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 Cri­tères et valeurs recommandées

Les valeurs recom­man­dées sont des gran­deurs indi­ca­tives attei­gnables sur les farines sans autre ingré­dient (autres céréales, graines, …).

Pour les farines T 45 à 65

*Les ASR (anaé­ro­bies sulfito-réducteurs)

Pour les farines T 80 à 150

*Les ASR (anaé­ro­bies sulfito-réducteurs)

Cri­tères com­plé­men­taires recom­man­dables pour les Farines des­ti­nées à des fabri­ca­tions de pro­duits non cuits (des four­chettes ont été rete­nues plu­tôt que des valeurs cibles car il s’agit de flores non patho­gènes, uni­que­ment indi­ca­teurs d’ambiance) :

La pré­pa­ra­tion des échan­tillons doit être adap­tée à la farine : la méthode NF ISO 7698 est recommandée.

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 Méthodes d’analyse :

Il est pré­co­ni­sé d’utiliser des méthodes AFNOR et d’éviter les méthodes dites rapides.

Pour les ana­lyses de rou­tine, il est conseillé de deman­der une méthode alter­na­tive, vali­dée par l’AFNOR, adap­té au sub­strat farine : pour les sal­mo­nelles, la méthode alter­na­tive doit impé­ra­ti­ve­ment conser­ver les 48h de phases d’enrichissement pour être adap­té au sub­strat farine.

La Norme NF ISO 6887–4 : Pré­pa­ra­tion des échan­tillons en vue de l’examen micro­bio­lo­gique est en cours de modi­fi­ca­tion pour inté­grer les spé­ci­fi­ci­tés de pré­pa­ra­tions des échan­tillons de farine citées dans la norme NF ISO 7698 : Céréales, légu­mi­neuses et pro­duits déri­vés dont la sup­pres­sion a été déci­dée en 2006. Dans cette attente, il est recom­man­dé de tou­jours se réfé­rer à la méthode NF ISO 7698, compte tenu de la forte varia­bi­li­té intra et inter labo­ra­toires des résul­tats d’analyses microbiologiques.

La par­ti­ci­pa­tion du labo­ra­toire d’analyse au cir­cuit d’aptitude du BIPEA sur la micro­bio­lo­gie des farines est recommandée.

Les méthodes glo­bales de dénom­bre­ment sont choi­sies, chaque fois que cela est pos­sible, plu­tôt qu’une méthode de recherche. Ces méthodes glo­bales sont moins coû­teuses et satis­font à l’objectif de sécu­ri­té des produits.

Inter­pré­ta­tion des résul­tats d’analyses et actions correctives :

Il existe deux types d’analyses microbiologiques :

  • Dénom­bre­ment / numé­ra­tion : Les résul­tats d’un dénom­bre­ment micro­bio­lo­gique s’expriment à une puis­sance de 10 près. La majo­ri­té des résul­tats d’analyses micro­bio­lo­gique des farines sont expri­més de cette façon.
  • Recherche (pré­sence / absence) : La recherche de la pré­sence de cer­tains patho­gènes (comme les Sal­mo­nelles) conduit à un résul­tat qui doit être inter­pré­té de façon binaire : pré­sence ou absence.

Il convient de consi­dé­rer qu’un dépas­se­ment ponc­tuel pour un cri­tère patho­gène est une non-confor­mi­té. Elle doit être prise en compte de la manière suivante :

  • Infor­ma­tion du client et ana­lyse des risques commune
  • Action cor­rec­tive

Lors d’un dépas­se­ment ponc­tuel d’un cri­tère non patho­gène, une ana­lyse des causes doit être entre­prise compte tenu de la forte varia­tion intra et inter campagne.

L’étude de la récur­rence de tels dépas­se­ments, tant au niveau des résul­tats obte­nus par le meu­nier que ceux obte­nus par ses clients, per­met d’évaluer la dérive éven­tuelle et d’adapter les actions cor­rec­tives éventuelles.

En se basant sur la régle­men­ta­tion appli­cable aux clients de la meu­ne­rie, ces actions cor­rec­tives doivent débu­ter par l’analyse des causes et pro­po­ser des amé­lio­ra­tions qui peuvent por­ter sur l’hygiène de la pro­duc­tion ou sur la sélec­tion des matières premières.

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Notions de base de Ges­tion en Bou­lan­ge­rie – Pâtisserie

 

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(Source Docu­men­taire INBP)

Pré­sen­ta­tion
Gérer
Le Compte de résul­tat retrace l’ac­ti­vi­té de l’entreprise
L’analyse du compte de résul­tat : Soldes Inter­mé­diaires de Ges­tion (SIG)
La Marge Brute (MB) ~ Méthode de calcul
La valeur ajoutée
Signi­fi­ca­tion EBE (Excé­dent Brut d’Exploitation)
Le Résul­tat d’Exploitation
Le résul­tat cou­rant avant impôt
Le résul­tat net
La Capa­ci­té d’autofinancement (CAF)
Exemple des SIG (Soldes Inter­mé­diaires de Ges­tion) 2011 et 2010
Le Seuil de Rentabilité
Le Seuil de Ren­ta­bi­li­té comme outil de prévision
Le Bilan : Simu­la­tion patrimoniale
Conte­nu du bilan : À l’actif
Conte­nu du bilan : Au passif
Ana­lyse du bilan
La tré­so­re­rie
Le Tableau de Bord
Les coef­fi­cients mul­ti­pli­ca­teurs de vente
Évo­lu­tion des Indi­ca­teurs de Ges­tion / 10 ans
Quelques chiffres complémentaires
Réca­pi­tu­la­tif des sigles utilisés

 Présentation

Dans un contexte éco­no­mique ten­du, un chef d’entreprise cherche à conte­nir et réduire ses dif­fé­rents coûts pour pré­ser­ver ses marges qui lui per­met­tront de se rému­né­rer et finan­cer son entreprise.

Paral­lè­le­ment, il cherche à main­te­nir, voire faire pro­gres­ser son chiffre d’affaires. Il pilote son entre­prise en ayant toutes les infor­ma­tions finan­cières et éco­no­miques utiles.

Le compte de résul­tat et le bilan four­nissent ces infor­ma­tions, dont il convient d’a­na­ly­ser les plus impor­tantes dans le cadre d’une ges­tion quo­ti­dienne de l’entreprise.

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 Gérer

Gérer sa bou­lan­ge­rie – Pâtis­se­rie signi­fie, pour le chef d’entreprise, diri­ger l’ensemble des fonc­tions qui la composent :

  • Appro­vi­sion­ne­ment
  • Pro­duc­tion
  • Dis­tri­bu­tion
  • Admi­nis­tra­tion
  • Finances.

Un arti­san bou­lan­ger-pâtis­sier assure ces fonc­tions, en lien avec ses col­la­bo­ra­teurs. Au quo­ti­dien, il sera sol­li­ci­té par les ven­deuses, les ouvriers, le ban­quier, les four­nis­seurs pour prendre des décisions.

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 Le Compte de résul­tat retrace l’ac­ti­vi­té de l’entreprise :

Comme toute entre­prise, une bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie (BP) dis­pose d’un compte de résul­tat (CR) des­ti­né à cal­cu­ler le résul­tat de l’exercice comp­table (période de 12 mois).

Il liste les pro­duits et les charges réa­li­sés par l’entreprise sur cette période.

Fonc­tion­ne­ment

Il regroupe les charges et les pro­duits selon leur nature dans les 3 grandes caté­go­ries suivantes :

Exploi­ta­tion, finan­cière et excep­tion­nelle.

Pour chaque caté­go­rie, un résul­tat inter­mé­diaire est établi :

  • (+ Pro­duits d’exploitation – Charges d’exploitation = Résul­tat d’exploitation)
  • (+ Pro­duits finan­ciers – Charges finan­cières = Résul­tat cou­rant avant impôts)
  • (+ Pro­duits excep­tion­nels – Charges excep­tion­nelles = Résul­tat de l’exercice)

Signi­fi­ca­tion

Le résul­tat d’exploitation per­met d’identifier la par­tie du résul­tat final géné­rée par l’activité prin­ci­pale de la bou­lan­ge­rie – pâtis­se­rie (vendre du pain, de la pâtis­se­rie…). Il consti­tue en géné­ral 90 % du résul­tat de l’exercice.

Le résul­tat finan­cier per­met d’identifier la par­tie du résul­tat final résul­tant de l’activité finan­cière de l’entreprise (reve­nus de titre de tré­so­re­rie, inté­rêts sur emprunt en cours…). Il repré­sente géné­ra­le­ment – de 5 % du résul­tat de l’exercice.

Le résul­tat excep­tion­nel per­met d’identifier la par­tie du résul­tat final pré­sen­tant un carac­tère excep­tion­nel et n’ayant pas voca­tion à se repro­duire dans le futur (vente d’un pétrin, amende…). Il repré­sente géné­ra­le­ment – de 5% du résul­tat de l’exercice.

Résul­tat final

Le résul­tat final est la somme de ces 3 résul­tats ci-des­sus. Il peut être :

  • Béné­fi­ciaire : (Pro­duits > Charges)
  • Défi­ci­taire : (Pro­duits < Charges)
  • Nul : (Pro­duits = Charges)
  • L’entreprise béné­fi­ciaire couvre l’ensemble de ses charges avec son chiffre d’affaires (CA) et dégage une marge (béné­fice) qui rému­nère l’artisan et finance une par­tie de ses investissements.
  • L’entreprise défi­ci­taire ne couvre pas l’ensemble de ses charges avec son CA, une par­tie de ses charges n’est pas finan­cée (perte). Dans ce cas, l’artisan a tra­vaillé à perte et s’est appau­vri. Une telle situa­tion peut arri­ver dans la vie d’une entre­prise mais elle ne doit pas perdurer.
  • L’entreprise dont le résul­tat est nul couvre ses charges avec son CA sans pou­voir rému­né­rer l’artisan non sala­rié et finan­cer ses inves­tis­se­ments. Comme la situa­tion défi­ci­taire, cette situa­tion ne doit pas durer dans le temps.

Le résul­tat per­met donc d’analyser la ren­ta­bi­li­té de l’entreprise en le com­pa­rant aux entre­prises de même acti­vi­té et de taille simi­laire (même CA) sur une zone géo­gra­phique pertinente.

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 L’analyse du compte de résul­tat : Soldes Inter­mé­diaires de Ges­tion (SIG)

La seule lec­ture de votre résul­tat ne vous per­met pas de por­ter un juge­ment sur la san­té de votre acti­vi­té. Pour l’apprécier, vous devez recou­rir aux soldes inter­mé­diaires de ges­tion (SIG) afin d’identifier les forces et les fai­blesses de votre bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie. Ils reprennent les infor­ma­tions du compte de résul­tat en les pré­sen­tant de façon plus dynamique.

RAPPEL

Le chiffre d’af­faires (CA) : les soldes inter­mé­diaires vont être cal­cu­lés à par­tir du CA Hors Taxe.

Méthode de cal­cul :

Les ventes doivent en prin­cipe être comp­ta­bi­li­sées d’une manière détaillée, chaque opé­ra­tion fai­sant l’objet d’une ins­crip­tion dis­tincte. Cepen­dant l’administration admet pour les opé­ra­tions, au comp­tant d’une valeur infé­rieure à 76 € TTC, qu’elles soient ins­crites sur le livre glo­ba­le­ment à la fin de chaque jour­née. Atten­tion : l’administration consi­dère que les recettes jour­na­lières doivent être jus­ti­fiées par les bandes de caisse enre­gis­treuse iden­ti­fiant l’article et indi­quant le prix de vente.

Quan­ti­tés ven­dues x prix pratiqués

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 La Marge Brute (MB) ~ Méthode de calcul :

MB = (Pro­duc­tion de l’exercice (ou CA) – Achats consom­més de matières premières) 

La marge Brute vous per­met de mesu­rer la part du CA absor­bée par vos achats. Elle vous per­met de juger la qua­li­té de votre poli­tique d’approvisionnement (prix obte­nus auprès des four­nis­seurs) et la qua­li­té de votre orga­ni­sa­tion en pro­duc­tion (gas­pillages à toutes les étapes du pro­ces­sus de fabri­ca­tion). Elle est faible dans les acti­vi­tés de négoces et de ser­vices. Elle est expri­mée en pour­cen­tage pour com­pa­rer son évo­lu­tion par rap­port à votre CA et à celui de vos concur­rents ayant une acti­vi­té com­pa­rable à la vôtre.

La marge brute moyenne au niveau natio­nal est d’environ 71 % du CA HT.
Cela signi­fie qu’en moyenne 29 % de votre CA est absor­bé par vos achats.

Plus la MB est éle­vée, plus votre entre­prise est per­for­mante sur le plan de sa poli­tique d’achat.

Il est inté­res­sant d’observer les taux de marges brutes des acti­vi­tés péri­phé­riques à la bou­lan­ge­rie pâtis­se­rie sus­cep­tibles d’être déve­lop­pées au sein de votre entreprise.

Ain­si, les taux de marges brutes moyens, recen­sés pour 2011 sur la région Haute-Nor­man­die sont les suivants :

  • Bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie arti­sa­nale : 70,90 % (NAF 1071C)
  • Res­tau­ra­tion tra­di­tion­nelle : 68,8 % (NAF 5610A)
  • Res­tau­ra­tion rapide : 65,70 % (NAF 5610CB)
  • Cuis­son de pro­duits de bou­lan­ge­rie : 66,90 % (NAF 5610CG)
  • Char­cu­te­rie – Trai­teur : 60,10 % (NAF 1013B)

Conseil :

Il est impor­tant de sur­veiller cet indi­ca­teur régu­liè­re­ment pour évi­ter toute dérive au niveau des achats et négo­cier au mieux avec les four­nis­seurs, ain­si qu’un gas­pillage éven­tuel au niveau de la fabri­ca­tion ou au niveau des invendus.

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 La valeur ajoutée

Méthode de Calcul : 

En bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie, comme dans de nom­breuses entre­prises rele­vant du sec­teur arti­sa­nal, l’essentiel de la valeur ajou­tée (envi­ron 90 %) rému­nère le tra­vail sala­rié et non-salarié.

Comme la Marge Brute, elle est expri­mée en pour­cen­tage pour com­pa­rer son évo­lu­tion par rap­port à votre CA et à celui de vos concur­rents ayant une acti­vi­té com­pa­rable à la vôtre.

La valeur ajou­tée moyenne repré­sente 52,50 % du CA HT. Il y a donc envi­ron 20 % du CA qui est absor­bé par les frais généraux. 

Plus la Valeur Ajou­tée est impor­tante et plus les frais géné­raux sont maîtrisés.

Conseil :

Son contrôle per­met de sur­veiller les postes de charges impor­tants comme l’énergie (3,71 %) ou le loyer (4,19 %). En cas de dif­fi­cul­té, de sub­stan­tielles éco­no­mies peuvent être réa­li­sées sur ce type de poste.

VA = [Marge Brute – Achats non stockés(énergie) – Charges Externes (loyer, frais d’entretien, assu­rances, télé­phone, intérimaire …)]

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 Signi­fi­ca­tion EBE (Excé­dent Brut d’Exploitation) :

C’est la part de CA qu’il vous reste, après avoir déduit de la valeur ajou­tée, toutes les charges d’exploitation décaissées.

Méthode de calcul :

EBE = [Valeur ajou­tée – Impôts, taxes et assi­mi­lés – Charges de per­son­nels (salaires bruts + coti­sa­tions sociales patro­nales) – Coti­sa­tions per­son­nelles de l’exploitant.]

L’EBE repré­sente la part du CA qu’il vous reste pour :

  • Rem­bour­ser vos emprunts
  • Vous rému­né­rer
  • Rému­né­rer vos associés
  • Pré­mu­nir votre bou­lan­ge­rie face aux risques potentiels
  • Pré­voir le rem­pla­ce­ment de votre matériel
  • Gar­der des fonds en tré­so­re­rie pour assu­rer le finan­ce­ment de vos inves­tis­se­ments et de vos charges.

En moyenne, l’EBE repré­sente envi­ron 16,5 % du CA HT.

Un Excé­dent Brut d’Exploitation éle­vé est un signe de bonne san­té éco­no­mique de votre entre­prise, alors que l’inverse indique que la ren­ta­bi­li­té de votre bou­lan­ge­rie est mauvaise.

Si le pour­cen­tage d’EBE baisse avec l’accroissement du chiffre d’affaires, par exemple 22,6 % pour un CA HT de 116 K€ à 16,30 % pour un CA HT de 493K€* Cette baisse d’EBE résulte du fait que les charges en per­son­nel appa­raissent comme étant for­te­ment cor­ré­lées au niveau de l’activité : (aug­men­ta­tion des charges de per­son­nel de production).

Conseil

Le contrôle de l’Ex­cé­dent Brut d’Exploitation vous per­met de sur­veiller les postes de charges impor­tants comme les frais de per­son­nel (29 %). Ain­si vous pou­vez visua­li­ser rapi­de­ment si votre masse sala­riale est adap­tée à votre activité.

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 Le Résul­tat d’Exploitation

Le résul­tat d’exploitation indique le dyna­misme de la poli­tique d’investissement de l’entreprise à tra­vers les dota­tions aux amor­tis­se­ments et aux pro­vi­sions. Par consé­quent, si ce solde est faible, cela ne veut pas for­cé­ment dire que la ren­ta­bi­li­té de l’entreprise est dégra­dée. Elle peut tra­duire le fait que vous avez enga­gé des inves­tis­se­ments pour amé­lio­rer votre outil de pro­duc­tion et pré­pa­rer l’avenir. Vous pou­vez visua­li­ser ain­si qu’investir per­met de réduire son béné­fice final imposable.

En moyenne, le résul­tat d’exploitation repré­sente envi­ron 14 % du CA HT.

Résul­tat d’Exploitation = (EBE ‑Dota­tion aux Inves­tis­se­ments – Dota­tion aux Pro­vi­sions – Charges diverses)

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 Le résul­tat cou­rant avant impôt

Il ren­seigne sur l’impact de votre poli­tique finan­cière sur votre résul­tat final. Plus vos charges finan­cières seront impor­tantes, plus la ren­ta­bi­li­té de votre entre­prise sera faible. On peut noter que les pro­duits finan­ciers sont rares en boulangerie.

En moyenne, le résul­tat cou­rant repré­sente envi­ron 12 % du CA HT. Il est géné­ra­le­ment expri­mé en pour­cen­tage pour com­pa­rer son évo­lu­tion par rap­port à votre CA et à celui de vos concur­rents ayant une acti­vi­té com­pa­rable à la vôtre.

Résul­tat d’exploitation
+ Pro­duits financiers
– Charges finan­cières (inté­rêts sur emprunts)
= Résul­tat cou­rant avant Impôt 

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 Le résul­tat net

Le résul­tat cou­rant et le résul­tat net sont géné­ra­le­ment simi­laires en bou­lan­ge­rie. Pour cette rai­son, les sta­tis­tiques édi­tées par la pro­fes­sion donnent un chiffre unique pour les deux résultats.

Résul­tat cou­rant avant impôt
+ Pro­duits exceptionnels
- Charges exceptionnelles
= Résul­tat Net

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 La Capa­ci­té d’autofinancement (CAF)

Pour mesu­rer la capa­ci­té de finan­ce­ment de votre entre­prise, vous pou­vez déter­mi­ner votre capa­ci­té d’autofinancement (CAF) annuelle.

Elle repré­sente votre capa­ci­té à finan­cer en fonds propres :

  • La rému­né­ra­tion de vos asso­ciés ou de l’exploitant.
  • Le renou­vel­le­ment et l’ac­crois­se­ment de vos investissements.
  • Le rem­bour­se­ment du capi­tal de vos emprunts contrac­tés (hors intérêts).

Elle vous per­met ain­si d’é­va­luer votre indé­pen­dance finan­cière pour gérer le déve­lop­pe­ment de votre entre­prise. Votre ban­quier regarde cet indicateur.

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 Exemple des SIG (Soldes Inter­mé­diaires de Ges­tion) 2011 et 2010 –
« Bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie Dupain »

Com­men­taire : Une baisse sen­sible du CA en 2011 (-17 %) va affec­ter les autres soldes. La marge brute s’améliore avec une baisse des achats consom­més. L’EBE a bais­sé à cause des charges de per­son­nel. Le maté­riel semble encore bon (dota­tions aux amor­tis­se­ments et poste entre­tien faibles). La CAF de la bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie Dupain est bonne (46 493 € en 2011 et 64 324 € en 2010). Elle a bais­sé signi­fi­ca­ti­ve­ment (- 17 831 €) à cause de la baisse du CA.

M. Dupain doit s’interroger sur les rai­sons de cette situation :

Pour­quoi son chiffre d’affaires dimi­nue ? Sa gamme de pro­duits est-elle inadap­tée à sa clientèle ?

Est-ce dû à une concur­rence accrue ? Sa poli­tique de prix est-elle inadap­tée à son marché ? 

Moyennes natio­nales SIG 2011 dans le Web+ www.inbp.com / Rubrique «A lire»

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 Le Seuil de Rentabilité

Le seuil de ren­ta­bi­li­té cor­res­pond au mon­tant de chiffre d’affaires (CA) mini­mum que vous devez réa­li­ser pour cou­vrir vos charges et déga­ger un bénéfice.

La varia­bi­li­té des charges

Avant de pou­voir déter­mi­ner le SR, vous devez étu­dier les charges de votre compte de résul­tat en iden­ti­fiant les 3 caté­go­ries suivantes :

  • Charges variables
  • Charges semis-variables
  • Charges fixes

Les charges variables (CV)

Cette caté­go­rie com­prend toutes les charges de votre compte de résul­tat qui varient en fonc­tion de l’activité de votre bou­lan­ge­rie (votre CA). Vous pou­vez y ran­ger les charges suivantes :

  • Matières pre­mières et marchandises,
  • Main‑d’œuvre inté­ri­maire,
  • Consom­ma­tions d’énergie,
  • Heures sup­plé­men­taires rému­né­rées de vos salariés (…).

Les charges fixes (CF) ou de structures

Cette caté­go­rie com­prend toutes les charges de votre compte de résul­tat qui ne varient pas en fonc­tion de l’activité de votre bou­lan­ge­rie. Quel que soit le niveau de votre CA, le mon­tant de votre loyer sera tou­jours le même. Les abon­ne­ments EDF, GDF, France Tele­com (…) en sont un autre exemple.

Les Charges fixes aug­mentent par pal­lier suc­ces­sif cor­res­pon­dant à des inves­tis­se­ments ou des embauches sup­plé­men­taires pour faire face à un accrois­se­ment durable du CA.

Les charges semi-variables

Cette caté­go­rie com­prend toutes les charges de votre compte de résul­tat qui varient par­tiel­le­ment en fonc­tion de l’activité de votre bou­lan­ge­rie. Par exemple, la fac­ture de télé­phone dont l’abonnement est fixe et les com­mu­ni­ca­tions variables.

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 Le Seuil de Ren­ta­bi­li­té comme outil de prévision

Le Seuil de Ren­ta­bi­li­té peut être calculé :

  • à pos­te­rio­ri : sur le compte de résul­tat de l’exercice réalisé.
  • à prio­ri : sur le compte de résul­tat de l’exercice à venir.

Néan­moins, votre comp­table cal­cule géné­ra­le­ment le SR a prio­ri afin de vous infor­mer sur le mon­tant de CA à réa­li­ser pour cou­vrir vos Charges Fixes prévisionnelles.

Le Seuil de Ren­ta­bi­li­té trouve tout son sens dans une logique de ges­tion pré­vi­sion­nelle de votre entreprise.

Le SR peut être expri­mé en jour de CA afin de savoir à quelle date il est atteint. Il est appe­lé «point mort».

Géné­ra­le­ment, votre SR glo­bal est le sui­vant, en fonc­tion de votre CA :

Chiffre d’Affaire Point mort (en CA)
0 à 150 K€
150 K€ à 250 K€
250 K€ à 400 K€
400 K€ à 700 K€
266 jours
273 jours
280 jours
294 jours
Docu­ment INBP

Com­men­taire : On constate que plus le CA est éle­vé, plus le point mort est long à obte­nir. Une affaire réa­li­sant un CA de 150 K€ obtient en moyenne son point mort un mois avant une entre­prise au CA de 700 K€. Ceci s’explique par le mon­tant de charges plus impor­tant sup­por­té par les entre­prises réa­li­sant le plus de CA.

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 Le Bilan : Simu­la­tion patrimoniale

Pour créer une bou­lan­ge­rie, vous avez besoin de maté­riels et de locaux pour réa­li­ser votre acti­vi­té. Pour les finan­cer, vous dis­po­sez d’argent ou de biens maté­riels per­son­nels, de fonds mis à votre dis­po­si­tion par le ban­quier et de matières et mar­chan­dises livrées par les four­nis­seurs mais pas encore payées.

Le bilan reprend cette logique en lis­tant dans sa colonne de gauche tous les besoins géné­rés par votre entre­prise et dans celle de droite toutes les res­sources mises à dis­po­si­tion par le bou­lan­ger, les ban­quiers, les four­nis­seurs et les autres partenaires.

Colonne des besoins : ACTIF

Colonne des res­sources : PASSIF

ACTIF PASSIF
Ce que
je possède
Ce que
je dois

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 Conte­nu du bilan : À l’actif

Il est consti­tué de 2 rubriques :

  • L’actif immo­bi­li­sé liste tous les biens maté­riels ou imma­té­riels pos­sé­dés dura­ble­ment (à plus d’un an) par votre boulangerie.
  • L’actif cir­cu­lant indique tous les autres biens et droits pos­sé­dés par celle-ci.

L’actif immo­bi­li­sé

Lorsque vous sou­hai­tez connaître exac­te­ment ce que votre affaire pos­sède, il vous suf­fit de consul­ter votre der­nier bilan à la rubrique «Actif immo­bi­li­sé».

Elle vous ren­seigne sur la valeur actua­li­sée de vos maté­riels et vos droits pos­sé­dés par la boulangerie.

Les infor­ma­tions de cette rubrique sont clas­sées dans 3 catégories :

  • Les immo­bi­li­sa­tions incor­po­relles sont consti­tuées des biens imma­té­riels comme le fonds de com­merce, le droit au bail, les bre­vets et licences (…).
  • Les immo­bi­li­sa­tions cor­po­relles com­prennent des biens maté­riels comme les locaux, le maté­riel de pro­duc­tion, com­mer­cial et de transport (…).
  • Les immo­bi­li­sa­tions finan­cières regroupent les sommes d’argent pos­sé­dées par l’entreprise mais non dis­po­nibles car immo­bi­li­sées sous forme : 
    • de cau­tion ver­sée à un bailleur, d’action ou obli­ga­tion ache­tée en bourse,
    • de prêt accor­dé à un salarié (…).

L’actif cir­cu­lant

L’actif cir­cu­lant vous ren­seigne sur l’état de vos stocks, de l’argent dû par vos clients et de vos liqui­di­tés (appe­lées dis­po­ni­bi­li­tés) pré­sentes sur vos comptes ban­caires et dans votre caisse.

Cette rubrique concerne l’ensemble des emplois liés au cycle d’exploitation des­ti­nés à être trans­for­mé rapi­de­ment et à res­ter moins d’un an dans la bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie (ex. : stocks et créances).

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 Conte­nu du bilan : Au passif

Il est consti­tué éga­le­ment de 2 rubriques :

  • Les capi­taux propres indiquent l’ensemble des res­sources internes à l’entreprise
  • Les dettes indiquent toutes les res­sources externes à l’entreprise.

Les capi­taux propres

On retrouve dans cette rubrique les élé­ments suivants :

  • Le capi­tal consti­tué de vos apports et ceux de vos asso­ciés. Il est des­ti­né à res­ter dura­ble­ment dans l’entreprise.
  • Le résul­tat de l’entreprise. Il cor­res­pond aux pro­fits que votre bou­lan­ge­rie a déga­gé sur l’exercice comp­table. Il est cal­cu­lé dans votre compte de résultat.
  • Les pré­lè­ve­ments de l’exploitant cor­res­pondent à la part du résul­tat net que vous pré­le­vez pour vous rému­né­rer. Ce poste concerne exclu­si­ve­ment les entre­prises individuelles.

Les dettes

En dehors de vos capi­taux propres, vous finan­cez votre acti­vi­té grâce à des res­sources exté­rieures mises tem­po­rai­re­ment à votre dis­po­si­tion. Par­mi elles :

  • Vos emprunts accor­dés par les ban­quiers afin de finan­cer vos investissements.
  • Vos cré­dits accor­dés par vos four­nis­seurs (meu­niers, équi­pe­men­tiers…) vous per­met­tant d’être livré tout en dis­po­sant d’un délai pour payer (variable en fonc­tion de vos rela­tions avec vos fournisseurs).
  • Vos autres de dettes accor­dées par des tiers comme l’État, les orga­nismes sociaux (URSSAF, ARGIC…) aux­quels vous devez de l’argent comme la TVA à payer, les coti­sa­tions sociales.

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 Ana­lyse du bilan

La connais­sance des postes du bilan ne vous suf­fit pas pour ana­ly­ser cor­rec­te­ment votre bilan.

Vous devez com­prendre la logique de ce docu­ment qui met en évi­dence 2 cycles exis­tant dans la boulangerie :

  • Le cycle d’investissement et de financement
  • Le cycle d’exploitation

Le cycle d’investissement et de financement

Il se carac­té­rise par les 2 notions suivantes :

  • Les res­sources stables (capi­taux per­ma­nents) com­prennent les capi­taux propres et les emprunts à plus d’un an. Ils repré­sentent les res­sources à plus d’un an, dis­po­nibles dans votre bou­lan­ge­rie pour finan­cer ses besoins à long terme.
  • Les emplois stables cor­res­pondent à l’actif immo­bi­li­sé. Ils repré­sentent vos besoins à long terme qui doivent être finan­cés par vos res­sources durables.

Un des prin­cipes fon­da­men­taux en ges­tion de tré­so­re­rie impose que les capi­taux per­ma­nents couvrent les emplois stables. Il résulte de ce prin­cipe la for­mule suivante :

Fonds de Rou­le­ment (FR) = Capi­taux per­ma­nents – Emplois stables

—————————————

Cette dif­fé­rence appe­lée «Fonds de rou­le­ment’’ (FR)» cor­res­pond à la part des res­sources durables qui n’a pas été absor­bée par les emplois stables.

-Si FR > 0 : Il reste des capi­taux per­ma­nents pour finan­cer vos besoins liés à l’exploitation.

Cette situa­tion est celle qui doit pré­va­loir dans votre bou­lan­ge­rie car elle signi­fie que votre cycle d’investissement est équilibré.

Si FR < 0 : Il n’y a pas de capi­taux per­ma­nents pour finan­cer vos emplois stables. Cette situa­tion n’est pas recom­man­dable car elle sous-entend que vous devez finan­cer vos besoins d’exploitation par un cré­dit de tré­so­re­rie auprès de votre banque. Le cycle d’investissement est alors dés­équi­li­bré. Cette situa­tion est coû­teuse finan­ciè­re­ment du fait du sur­plus d’intérêt.

Le cycle d’exploitation

Le cycle d’exploitation englobe tous vos emplois (stock, créances, compte ban­caire et caisse) et toutes vos res­sources (dettes auprès des four­nis­seurs, de l’État, des orga­nismes sociaux et des sala­riés) liés à l’exploitation de l’activité de votre boulangerie.

Ce cycle per­met de mettre en évi­dence un autre prin­cipe fon­da­men­tal de ges­tion de tré­so­re­rie qui consiste à ce que vos stocks et vos créances soient finan­cés prin­ci­pa­le­ment par vos cré­dits four­nis­seurs. Ain­si, idéa­le­ment vous devez veiller à ce que vos stocks et vos créances (besoins d’exploitation) soient d’abord finan­cés par votre cré­dit obte­nu auprès de vos fournisseurs.

Il résulte de ce prin­cipe la for­mule suivante :

Besoin en Fonds de Rou­le­ment (BFR) = Actifs cir­cu­lants – Dettes circulantes

—————————————

Si BFR > 0 : Une par­tie de l’actif cir­cu­lant reste à finan­cer par le FR.

Si BFR < 0 : Les dettes cir­cu­lantes sont supé­rieures à l’actif cir­cu­lant. Il y a un déga­ge­ment de fonds de rou­le­ment dis­po­nible pour finan­cer les besoins de l’entreprise. Cette situa­tion, sou­vent ren­con­trée en bou­lan­ge­rie, est très favo­rable en termes de trésorerie.

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 La trésorerie

Elle résulte des 2 cycles vus précédemment :

Tré­so­re­rie (T) = FR – BFR

—————————————

Si T > 0 : les cycles sont équi­li­brés avec le FR qui finance le BFR.

Si T < 0 : Les cycles sont dés­équi­li­brés avec le FR qui ne finance pas le BFR. Dans cette situa­tion, l’entreprise doit emprun­ter auprès de sa banque des fonds pour gérer sa tré­so­re­rie soit sous forme de décou­vert soit sous forme de cré­dit de tré­so­re­rie. Cette situa­tion est coû­teuse en inté­rêts ban­caires. Elle doit être évi­tée à tout prix.

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Exemple de cal­cul des FR, BFR et de la tré­so­re­rie – Bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie Dupa

Com­men­taires

La situa­tion finan­cière de la bou­lan­ge­rie- pâtis­se­rie Dupain est bonne (+116 159 €) mal­gré une baisse de ses liqui­di­tés (-10 283 €) liées à la situa­tion du CA.

La varia­tion du BFR (néga­tif car déga­ge­ment de tré­so­re­rie) illustre cette situa­tion en ayant dimi­nué fortement
(-19 276 €). Elle s’explique aus­si par une aug­men­ta­tion des stocks (31 %) et des créances clients (137 %).

Le FR baisse méca­ni­que­ment avec la dimi­nu­tion du béné­fice par rap­port à 2011.

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 Le Tableau de Bord

On com­pare sou­vent le tableau de bord d’une entre­prise à celui d’une voi­ture. Pour conduire, vous avez besoin d’un nombre réduit d’indicateurs (comp­teur de vitesse, comp­teur moteur, niveau d’huile…).

Cette com­pa­rai­son est per­ti­nente car votre atten­tion doit être por­tée sur la conduite et non sur le déchif­frage du tableau de bord de votre véhi­cule. Pour votre entre­prise, vous êtes dans la même situa­tion. Vous n’avez pas le temps d’étudier des tableaux com­pli­qués. Vous avez besoin d’informations utiles pour gérer votre entre­prise au quo­ti­dien et prendre les déci­sions adéquates.

Le tableau de Bord Unique

Vous pou­vez axer vos tableaux de bord sur 3 volets : finan­cier, social et commercial.

Vous pou­vez éga­le­ment pré­fé­rer un tableau de bord unique qui reprend les volets cités précédemment.

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 Les coef­fi­cients mul­ti­pli­ca­teurs de vente

Votre sec­teur, comme beau­coup d’autres dans l’artisanat, n’a pas de démarche de contrôle de ges­tion avec le cal­cul pré­cis des coûts de revient et des prix de vente.

Cette démarche est réser­vée aux entre­prises indus­trielles ou de ser­vice ayant plus de 50 sala­riés et des pro­cess de pro­duc­tion complexes.

Les arti­sans bou­lan­gers pâtis­siers éta­blissent donc leurs prix grâce à des coef­fi­cients mul­ti­pli­ca­teurs de vente qui leur per­mettent à par­tir du coût «matières pre­mières» d’en déduire le prix de vente TTC.

Com­ment les calculer ?

À l’aide de votre der­nier compte de résul­tat, vous pou­vez défi­nir vos coef­fi­cients mul­ti­pli­ca­teurs de vente moyens par acti­vi­té HT appli­qués durant l’exercice précédent.

Les for­mules :

Coef­fi­cient PVHT = Chiffre d’affaires HT bou­lan­ge­rie ou Pâtisserie/Achats consom­més de MP bou­lan­ge­rie ou Pâtisserie.

En 2011, les coef­fi­cients mul­ti­pli­ca­teurs moyens pour la pro­fes­sion étaient de :

  • 4,8 pour l’activité boulangerie
  • 3,71 pour l’activité pâtisserie
  • 1,67 pour l’activité revente

Ceci signi­fie que pour 1 € de matières pre­mières enga­gé, le prix de vente sera égal à 1 € x 4,8 = 4,80 €.

Actuel­le­ment, les coef­fi­cients res­tent rela­ti­ve­ment stables même si nous consta­tons une lente éro­sion du fait de l’augmentation géné­rale conti­nue des charges.

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 Évo­lu­tion des Indi­ca­teurs de Ges­tion / 10 ans

Bilan 2012 / Sec­teur de la boulangerie-pâtisserie.

Le chiffre d’affaires

(Quan­ti­tés ven­dues / prix pra­ti­qués) Le chiffre d’affaires par per­sonne aug­mente d’environ 27 % sur les dix der­nières années en pas­sant de 50 K€ à 63,5 K€. En euros constants, cette évo­lu­tion cor­res­pond à une infla­tion supé­rieure à 2%. L’effectif moyen d’une bou­lan­ge­rie reste sen­si­ble­ment stable. (En 2003, 4,1 sala­riés et en 2012, 3,9 salariés).

La marge brute

Le taux moyen de marge brute res­sort à 70,80 % du CA HT sur 2012, il s’établissait à 72,20 % du CA HT sur 2003. Il s’ensuit une perte de 1,4 pt. Un point de «décro­chage» est à rele­ver sur l’année 2008 résul­tant des fortes aug­men­ta­tions de matières pre­mières sur cette seule année. Depuis 2008, ce taux de marge brute reste sen­si­ble­ment identique.

La valeur ajoutée

Le taux moyen de Valeur Ajou­tée res­sort à 52,70% du CA HT sur 2012, il s’établissait à 56,20 % du CA HT sur 2003. Il s’ensuit une perte de 3,5 pts. En neu­tra­li­sant la baisse de marge brute men­tion­née préa­la­ble­ment (-1,4 point), la baisse de Valeur Ajou­tée impu­table aux Autres Achats et Charges Externes res­sort à 2,1 points. La baisse de la Valeur Ajou­tée, expri­mée en % du CA HT, est constante depuis 2005.

L’excédent brut d’exploitation (EBE)

Le taux moyen d’EBE res­sort à 16,90 % du CA HT sur 2012, il s’établissait à 23,10 % du CA HT sur 2003. Il s’ensuit une perte de 6,2 pts. En neu­tra­li­sant la baisse de Valeur Ajou­tée men­tion­née préa­la­ble­ment (-3,5 pts), la baisse d’EBE est impu­table aux seules charges de per­son­nel et se répar­tit comme suit :

  • 1,8 pt pour les charges de per­son­nel qui passent de 26 % du CA HT en 2003 à 27,80 % du CA HT en 2012.
  • 1 pt pour les coti­sa­tions de l’exploitant qui passent de 5,20 % du CA HT en 2003 à 6,2 % du CA HT en 2012.

À noter une baisse de 0,6 point des impôts et taxes qui passent de 2,4 % du CA HT en 2003 à 1,8 % du CA HT en 2012 (Sub­sti­tu­tion de la CET à la TP).

La baisse d’EBE, expri­mée en % du CA HT, est constante depuis 2003.

Les dota­tions aux amortissements

Baisse des dota­tions aux amor­tis­se­ments depuis 2003 de 0,8 pt, celles-ci s‘établissaient à 4,9 % du CA HT en 2003 contre 4,1 % du CA HT en 2012.

Ceci signi­fie que les arti­sans ne renou­vellent pas leur maté­riel. Ceci entraîne un vieillis­se­ment des équipements.

Sur cer­taines régions, l’EBE a per­du jusqu’à 6,9 pts depuis 2006. Cette évo­lu­tion n’est pas sans inci­dence sur les tré­so­re­ries de nos entre­prises et sur le finan­ce­ment des fonds. (Celui-ci repré­sen­tait 23,9 % du CA HT en 2006 contre 17 % sur 2012). L’EBE est un indi­ca­teur impor­tant d’évaluation des fonds de com­merce. Il per­met en effet de convaincre les éven­tuels acqué­reurs et leurs par­te­naires finan­ciers que les pro­fits géné­rés par l’affaire sont en rap­port avec l’investissement ini­tial et les risques encourus.

L’investissement moyen en bou­lan­ge­rie cor­res­pond désor­mais à 4,25 fois l’EBE contre 3,43 fois l’EBE. en 2002. L’écart se creuse entre l’investissement à réa­li­ser et la ren­ta­bi­li­té attendue.

Tableau d’é­vo­lu­tion des prin­ci­paux indi­ca­teurs de ren­ta­bi­li­té dans le Web+

www.inbp.com / Rubrique «A lire»

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 Quelques chiffres complémentaires

/ 2010 · 2011 · 2013 Sources : CGA / CGABP (Centres de Ges­tion Agréés)

90 % du résul­tat, consti­tué par le résul­tat d’exploitation

En moyenne une bou­lan­ge­rie avait les Soldes Inter­mé­diaires suivants :

  • Marge brute = 70,80 % du CA HT
  • Valeur ajou­tée (VA) = 52,50 % du CA HT
  • Excé­dent brut d’exploitation = 16 % du CA HT

90 % de la VA, absor­bée par la rému­né­ra­tion du travail 

  • Recette au quin­tal = 347 €
  • Rému­né­ra­tion des prê­teurs = + de 2,5 % de la VA
  • Rému­né­ra­tion de l’investissement = + 7 % de la VA
  • Dettes = 18 % du total du bilan

Ratios d’activité moyens

  • Cré­dit client à 3 jours de CA TTC
  • Cré­dit four­nis­seur à 48 jours d’a­chats TTC
  • Durée sto­ckage à 25 jours
  • Coef­fi­cients mul­ti­pli­ca­teurs moyens 
    • Bou­lan­ge­rie = 4,80
    • Pâtis­se­rie = 3,71
    • Revente = 1,67

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 Réca­pi­tu­la­tif des sigles utilisés

  • BFR Besoin en Fonds de Roulement
  • CA Chiffre d’Affaires
  • CAF Capa­ci­té d’autofinancement
  • CF Charges Fixes
  • CR Compte de Résultat
  • CV Charges Variables
  • EBE Excé­dent Brut d’Exploitation
  • FR Fonds de Roulement
  • HT Hors Taxes
  • MB Marge Brute
  • MSCV Marge Sur Coût Variable
  • PV Prix de Vente HT
  • SIG Soldes Inter­mé­diaires de Gestion
  • SR Seuil de Rentabilité
  • T Tré­so­re­rie
  • TTC Toutes Taxes Comprises
  • VA Valeur Ajou­tée

Extrait « Nou­velles de la Bou­lan­ge­rie Pâtisserie »

« Sup­plé­ment Tech­nique INBP »

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La méthode HACCP

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La Méthode HACCP : Hazard Ana­ly­sis Cri­ti­cal Control Point 
1-. Ana­lyse des risque
2. Déter­mi­na­tion des CCP (Cri­ti­cal Control Point), (points cri­tiques pour la maî­trise)
3. Fixa­tion de seuils cri­tiques pour chaque CCP 
4. Mise en place d’une sur­veillance de chaque CCP, (Cri­ti­cal Control Point = Point critique) 
5. Mise en place de mesures cor­rec­tives
6. Mise en place de pro­cé­dures de véri­fi­ca­tion
7. For­ma­li­sa­tion des dos­siers
La roue de Deming, le PDCA 
Obli­ga­tion des exploi­tants dans le domaine de la sécu­ri­té sani­taire des ali­ments
Res­pon­sa­bi­li­té de l’exploitant dans la mise en œuvre du PMS
La véri­fi­ca­tion de l‘effectivité du PMS
Véri­fi­ca­tion de l’efficacité du PMS

Conser­ver les enre­gis­tre­ments
L’Analyse com­plète des dan­gers pour l’activité
Le Docu­ment Unique 
Iden­ti­fier les dan­gers et ana­ly­ser les risques
Docu­ment unique : ce qu’il peut contenir

 La Méthode HACCP : Hazard Ana­ly­sis Cri­ti­cal Control Point

En Fran­çais : Ana­lyse des risques pour leur maîtrise.

L’HACCP est avant tout une méthode, un outil de tra­vail, mais ce n’est pas une norme.

Une norme est un docu­ment des­crip­tif éla­bo­ré par consen­sus et approu­vé par un orga­nisme de nor­ma­li­sa­tion recon­nu (ISO par exemple).

L’origine de l’HACCP prouve qu’il ne s’agit pas d’une norme. D’autre part, du fait que le prin­cipe de l’amélioration conti­nue (la roue de Deming, le PDCA) a était inclus dans la méthode, on peut aus­si défi­nir l’HACCP comme étant un sys­tème de gestion.

L’HACCP s’intéresse aux 3 classes de dan­gers pour l’hygiène des aliments :

  • Les dan­gers bio­lo­giques (Virus, Bactéries…)
  • Les dan­gers chi­miques (Pes­ti­cides, Additifs…)
  • Les dan­gers phy­siques (Bois,Verre…)

L’HACCP est donc un sys­tème qui iden­ti­fie, éva­lue et maî­trise les dan­gers signi­fi­ca­tifs au regard de la sécu­ri­té des aliments.

Basé sur 7 prin­cipes, la mise en place de l’HACCP se fait en sui­vant une séquence logique de 12 étapes, dont l’analyse des dan­gers et la déter­mi­na­tion des points cri­tiques pour leur maîtrise.

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 1-. Ana­lyse des risques

Il s’a­git d’é­ta­blir, pour chaque étape du pro­cess, la liste des dan­gers qui sont rai­son­na­ble­ment sus­cep­tibles de se produire.
Puis d’a­na­ly­ser les risques, c’est à dire pon­dé­rer ces dan­gers en fonc­tion de leur gra­vi­té, pro­ba­bi­li­té d’ap­pa­ri­tion, faci­li­té de détec­tion, per­sis­tance dans le produit…
Pour enfin mettre en place des mesures visant à pré­ve­nir l’ap­pa­ri­tion de tels dangers.

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 2. Déter­mi­na­tion des CCP (Cri­ti­cal Control Point), (points cri­tiques pour la maîtrise)

Le CCP est un « stade auquel une sur­veillance peut être exer­cée et est essen­tielle pour pré­ve­nir ou éli­mi­ner un dan­ger mena­çant la salu­bri­té de l’a­li­ment ou le rame­ner à un niveau acceptable ».
Les CCP peuvent être déter­mi­nés à l’aide d’un arbre de déci­sion, qu’il faut tou­te­fois appli­quer avec souplesse.

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 3. Fixa­tion de seuils cri­tiques pour chaque CCP

En se basant sur des don­nées scien­ti­fiques ou études tech­niques, il faut fixer et vali­der des seuils per­met­tant de garan­tir la salu­bri­té du pro­duit pour chaque point cri­tique (valeur cible et tolérances)
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 4. Mise en place d’une sur­veillance de chaque CCP, (Cri­ti­cal Control Point = Point critique)

Ces CCP doivent être contrô­lés régu­liè­re­ment afin de détec­ter toute perte de maî­trise et d’a­gir en conséquence :

  • sur le pro­cé­dé, afin de l’a­jus­ter, pour reve­nir dans les cri­tères fixés
  • sur le pro­duit lui-même afin d’é­car­ter tout dan­ger alimentaire.

Les enre­gis­tre­ments rela­tifs à la sur­veillance des CCP doivent être signés au mini­mum par la per­sonne ayant effec­tué le contrôle.

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 5. Mise en place de mesures correctives

Déter­mi­ner les actions néces­saires pour rec­ti­fier les écarts et l’o­rien­ta­tion du pro­duit en cas de dépas­se­ment des seuils.

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 6. Mise en place de pro­cé­dures de vérification

Eta­blir un moyen de véri­fier l’ap­pli­ca­tion et l’ef­fi­ca­ci­té du plan HACCP : par le biais d’au­dit, par le rele­vé des écarts rela­tifs aux CCP, par des ana­lyses aléa­toires sur les produits…

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 7. For­ma­li­sa­tion des dossiers

Ces dos­siers sont indis­pen­sables pour garan­tir la bonne appli­ca­tion du plan HACCP. Il s’a­git des pro­cé­dures rela­tives aux CCP, des enre­gis­tre­ments de sur­veillance des CCP, des actions cor­rec­tives mises en place, de la conclu­sion de la véri­fi­ca­tion du sys­tème per­met­tant la « traçabilité ».

En appli­quant cette méthode, le per­son­nel sera en mesure de détec­ter les étapes où il existe un dan­ger de contamination.

Pour­quoi tant de précautions ?

  • Les cas d’in­toxi­ca­tions graves dus à une mau­vaise hygiène sont heu­reu­se­ment rares. Mais, ce n’est pas parce que la pro­ba­bi­li­té est réduite que les risques ne sont pas importants.
  • La conta­mi­na­tion micro­bienne pré­sente l’un des plus graves dan­gers poten­tiels pour le consom­ma­teur, alors qu’il ne la per­çoit pas tou­jours comme telle.

Les mau­vaises condi­tions d’hy­giène dans un milieu tel que les cui­sines ou les ate­liers de pro­duc­tion ali­men­taire peuvent rapi­de­ment pro­vo­quer une dégra­da­tion des ali­ments (moi­sis­sures) ou for­mer des micro-orga­nismes pathogènes.

Les sal­mo­nelles sont les plus fré­quem­ment mises en cause.  Elles sont trans­mises par la volaille, la viande hachée, les œufs, etc…  Il y a par exemple un risque de conta­mi­na­tion croi­sée lorsque le pou­let cru est en contact avec d’autres ali­ments qui seront man­gés sans cuis­son ulté­rieure (salade, plats finis, etc.…)

Les lis­te­ria pré­sentes dans les viandes, pois­son, fro­mages, etc.  Elles sont par­ti­cu­liè­re­ment viru­lentes pour les per­sonnes qui souffrent d’une défi­cience immu­ni­taire ou pour les femmes enceintes.  Leur pré­sence est tri­bu­taire de l’hy­giène géné­rale dans la cui­sine ou l’a­te­lier et de la cuis­son des aliments.

Le sta­phy­lo­coc­cus aureus (la mala­die des ban­quets) pro­duit une toxine dans les ali­ments lais­sés trop long­temps à tem­pé­ra­ture ambiante et pro­voque rapi­de­ment des troubles diges­tifs chez les per­sonnes qui consomment ces aliments.
Pour évi­ter son déve­lop­pe­ment, il est impé­ra­tif que les ali­ments soient réfri­gé­rés en moins de 2 heures au-des­sous de +10°C.

Par ailleurs, la pré­sence de micro-orga­nismes fécaux dans les ali­ments est la preuve d’un manque d’hy­giène (des mains prin­ci­pa­le­ment) chez les per­sonnes qui les manipulent.

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 La roue de Deming, le PDCA

L’i­dée étant de répé­ter les 4 phases :

  • Plan = Prévoir,
  • Do = Faire,
  • Check = Vérifier,
  • Act = Cor­ri­ger, tant que le niveau atten­du n’est pas atteint.

(Voir aus­si la méthode DMAIC Six Sig­ma : Define, Mea­sure, Ana­lyze, Improve, Control).

  • Plan

Pla­ni­fier et pré­pa­rer le tra­vail à effec­tuer. Eta­blir les objec­tifs, défi­nir les tâches à exécuter.

  • Do

Faire, réa­li­ser. Exé­cu­ter les tâches pré­vues. Il peut être inté­res­sant de limi­ter l’am­pleur et la por­tée des tâches à exé­cu­ter afin de dis­po­ser d’un meilleur contrôle (pro­ces­sus répétitif).

  • Check

Véri­fier les résul­tats. Mesu­rer et com­pa­rer avec les prévisions.

  • Act

Agir, cor­ri­ger, prendre les déci­sions qui s’im­posent. Iden­ti­fier les causes des dérives entre le réa­li­sé et l’at­ten­du. Iden­ti­fier les nou­veaux points d’in­ter­ven­tion, redé­fi­nir les pro­ces­sus si nécessaire.

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 Obli­ga­tion des exploi­tants dans le domaine de la sécu­ri­té sani­taire des aliments :

Cas des éta­blis­se­ments de pro­duc­tion de den­rées ali­men­taires d’origine ani­male (hors pro­duc­tion primaire)

Confor­mé­ment aux règle­ments (CE) n°178/2002 et n°852/2004, les pro­duc­teurs de den­rées ali­men­taires d’origine ani­male (hors pro­duc­tion pri­maire) doivent mettre en œuvre :

  • Un sys­tème de tra­ça­bi­li­té et de ges­tion des non-conformités,
  • Des pro­grammes de pré­re­quis (PRP) : ils com­prennent les bonnes pra­tiques d’hygiène et de fabrication,
  • Des pro­cé­dures fon­dées sur les prin­cipes de l’HACCP.

Ces obli­ga­tions sont regrou­pées en France sous le terme de « Plan de maî­trise sani­taire » (PMS).

Le PMS (Plan de Maî­trise Sani­taire) est défi­ni régle­men­tai­re­ment au niveau natio­nal dans l’arrêté du 8 juin 2006 modi­fié rela­tif à l’a­gré­ment sani­taire des éta­blis­se­ments met­tant sur le mar­ché des pro­duits d’origine ani­male ou des den­rées conte­nant des pro­duits d’o­ri­gine animale.

Le PMS intègre les mesures prises par l’ex­ploi­tant d’un éta­blis­se­ment de pro­duc­tion / dis­tri­bu­tion / vente de den­rées ali­men­taires d’origine ani­male (hors pro­duc­tion pri­maire) pour assu­rer l’hygiène des ali­ments pro­duits vis-à-vis des dan­gers bio­lo­giques, phy­siques et chi­miques. Ce PMS cor­res­pond à un sys­tème d’or­ga­ni­sa­tion défi­ni par le pro­fes­sion­nel, à l’origine d’un réfé­ren­tiel interne qui lui est propre.

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 Res­pon­sa­bi­li­té de l’exploitant dans la mise en œuvre du PMS
(Plan de Maî­trise Sanitaire)

Les règle­ments euro­péens fixent des objec­tifs très géné­raux à atteindre (niveau éle­vé de la pro­tec­tion de la san­té, den­rées non pré­ju­di­ciables à la san­té…). Ils indiquent des pistes d’organisation pour atteindre ces objec­tifs (PRP, pro­cé­dures fon­dées sur les prin­cipes HACCP, tra­ça­bi­li­té). Le pro­fes­sion­nel défi­nit un sys­tème d’organisation repre­nant néces­sai­re­ment ces pistes, à l’origine d’un réfé­ren­tiel interne qui lui est propre : son PMS.

En outre, l’article 17 du règle­ment (CE) n°178/2002 conduit les exploi­tants à « [veiller] à ce que les den­rées ali­men­taires […] répondent aux pres­crip­tions de la légis­la­tion ali­men­taire appli­cable à leurs acti­vi­tés et [à véri­fier] le res­pect de ces pres­crip­tions ». Par consé­quent, il appar­tient aux exploi­tants d’apporter la preuve que le sys­tème qu’ils ont choi­si (= leur PMS) pour maî­tri­ser la sécu­ri­té sani­taire per­met d’atteindre les objec­tifs régle­men­taires et garan­tit la sécu­ri­té et la salu­bri­té des den­rées produites.

En paral­lèle, la res­pon­sa­bi­li­té juri­dique des exploi­tants est recon­nue à part entière dans le consi­dé­rant 30 du règle­ment (CE) n°178/2002 : « un exploi­tant du sec­teur ali­men­taire est le mieux à même d’élaborer un sys­tème sûr de four­ni­ture de den­rées ali­men­taires et de faire en sorte que les den­rées ali­men­taires qu’il four­nit sont sûres. Il y a lieu par consé­quent que la res­pon­sa­bi­li­té juri­dique pri­maire de veiller à la sécu­ri­té des den­rées ali­men­taires lui incombe ».

Ain­si, dans le cadre de la mise en œuvre de son PMS, le professionnel :

  • Iden­ti­fie les dan­gers qui doivent être maî­tri­sés dans le pro­duit ou l’environnement de l’établissement et jus­ti­fie leur choix,
  • Valide les mesures de maî­trise des dangers,
  • Applique son plan de maî­trise sanitaire,
  • Sur­veille l’application de son plan de maî­trise sanitaire,
  • Véri­fie l’efficacité, et met en œuvre des actions cor­rec­tives, en cas de dérive ou de non-conformité.

Pour appor­ter les preuves de la vali­da­tion de l’ensemble des pro­cé­dures éta­blies, l’exploitant peut s’appuyer sur un cer­tain nombre d’ou­tils, notamment :

  • Le Guide de Bonnes Pra­tiques et d’application de l’HACCP (GBPH) vali­dé et cou­vrant son sec­teur d’activité,
  • Les fiches des­crip­tives des dan­gers éla­bo­rées par l’ANSES (Agence Natio­nale de Sécu­ri­té Ali­men­ta­tion, Envi­ron­ne­ment, Travail).
  • Éven­tuel­le­ment, l’historique de ses résul­tats des auto­con­trôles (mois, voire années pré­cé­dentes) dans le cas où la mesure de maî­trise est déjà en vigueur.

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 La véri­fi­ca­tion de l‘effectivité du PMS

Elle per­met de s’as­su­rer que toutes les pro­cé­dures et ins­truc­tions ont effec­ti­ve­ment mises en œuvre :

  • les contrôles pré­vus sont réa­li­sés et exploités,
  • les enre­gis­tre­ments pré­vus sont réa­li­sés et exploités,
  • les mesures de maî­trise pré­vues sont effec­ti­ve­ment mises en œuvre,
  • les non-confor­mi­tés sont bien dépis­tées et gérées confor­mé­ment aux dis­po­si­tions pré­vues (actions cor­rec­tives, et le cas échéant, cor­rec­tions mises en œuvre en cas de perte de maîtrise).

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 Véri­fi­ca­tion de l’efficacité du PMS :

L’en­tre­prise doit faire des contrôles pour s’as­su­rer que les mesures de maî­trise géné­rales et ciblées sont effi­caces : par exemple :

  • Contrôle du plan de nettoyage/désinfection (pré­lè­ve­ments de sur­face pour analyses),
  • Contrôle de la qua­li­té de l’eau…

Ces contrôles pério­diques ne sont pas rac­cor­dables à un lot de fabri­ca­tion mais concernent tout l’a­te­lier. Ils témoignent d’un bon fonc­tion­ne­ment géné­ral. Les résul­tats de ces contrôles peuvent entraî­ner des actions cor­rec­tives sur le pro­cé­dé et/ou une mise à jour du plan de maî­trise sanitaire.

  • Contrôle ana­ly­tique des pro­duits en cours de pro­cé­dé et des pro­duits finis (plan d’autocontrôles).
  • Ana­lyse des récla­ma­tions des clients.

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 Conser­ver les enregistrements

Les enre­gis­tre­ments des non confor­mi­tés détec­tées lors de la sur­veillance ou de la véri­fi­ca­tion, ain­si que des cor­rec­tions et mesures cor­rec­tives mises en place, sont obli­ga­toires et doivent être conservés.

Les sup­ports d’enregistrement sont pré­pa­rés et dis­po­nibles à l’avance. Cet enre­gis­tre­ment per­met à l’en­tre­prise d’ap­por­ter la preuve que le dys­fonc­tion­ne­ment a bien été pris en compte et corrigé.

Dans le cas où un éta­blis­se­ment réa­lise une sur­veillance conti­nue, il est conseillé de conser­ver l’ensemble des enre­gis­tre­ments, qu’il y ait eu ou non détec­tion de non-conformité.

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 L’Analyse com­plète des dan­gers pour l’activité :

Métho­do­lo­gie Situa­tion attendue
S’as­su­rer que les dan­gers géné­ra­le­ment pré­sents pour chaque type de fabri­ca­tion sont bien pris en compte L’ab­sence de cri­tères micro­bio­lo­giques régle­men­taires ne signi­fie pas absence de dan­ger et ne jus­ti­fie pas la non prise en compte du dan­ger cor­res­pon­dant dans l’a­na­lyse des dangers Lis­ter de matière exhaus­tive l’en­semble des dangers :
  • Bio­lo­giques (bac­té­ries, virus, para­sites, prions…)
  • Chi­miques (conta­mi­nants envi­ron­ne­men­taux et indus­triels, rési­dus phytosanitaires)
  • Phy­siques spé­ci­fiques à l’ac­ti­vi­té et qui peuvent sur­ve­nir à chaque étape.

Ces trois types de dan­gers sont trai­tés, même si la part rela­tive aux dan­gers micro­bio­lo­giques est sou­vent beau­coup plus importante.

Éva­luer per­ti­nence de la déter­mi­na­tion des causes iden­ti­fiées pour chasse dan­ger. L’u­ti­li­sa­tion de la méthode des Sm est la plus fréquente
  • Main d’Oeuvre
  • Milieu
  • Matériel
  • Matières premières
  • Méthode (fonc­tion­ne­ment – organisation/.

L’ins­pec­teur peut s’ap­puyer sur:

  • Son expé­rience de la filière
  • Le vade-mecum du sec­teur d’ac­ti­vi­té concerné;
  • Les fiches dan­ger de l’ANSES
  • Les résul­tats des PSPC (Plans de Sur­veillance et Pions de

                Contrôle).

Pour chaque dan­ger iden­ti­fié à chaque étape du pro­cès, l’é­ta­blis­se­ment éva­lue les causes de sur­ve­nue des dan­gers. L’ex­ploi­tant peut jus­ti­fier ses choix en s’ap­puyant sur :
  • Les GBPH vali­dés de l’ac­ti­vi­té concernée
  • Les avis des centres techniques ;
  • Les fiches de dan­gers de l’ANSES (Agence Natio­nale de Sécu­ri­té : Ali­men­ta­tion, Envi­ron­ne­ment, Travail).
Éva­luer hié­rar­chi­sa­tion des dan­gers réa­li­sée par l’ex­ploi­tant. L’u­ti­li­sa­tion des for­mules de cal­cul pour hié­rar­chi­ser les dan­gers (indice de cri­ti­ci­té) n’a qu’une valeur indicative. A chaque étape, l’é­ta­blis­se­ment hié­rar­chise les dan­gers et les causes iden­ti­fiées en fonc­tion du risque et de la gra­vite des consé­quences asso­ciées au dan­ger. Ain­si, pour chaque dan­ger et à chaque étape du pro­cé­dé, l’en­tre­prise prend en compte et évalue :
  • La pro­ba­bi­li­té de sur­ve­nue du dan­ger à la suite d’une conta­mi­na­tion (ou recontamination),une appa­ri­tion ou une per­sis­tance, une sur­vie ou une prolifération ;
  • La gra­vite du dan­ger Concer­nant les dan­gers micro­bio­lo­giques, l’é­ta­blis­se­ment exa­mine chaque germe sépa­ré­ment car leurs carac­té­ris­tiques (ori­gine, déve­lop­pe­ment -) sont dif­fé­rentes, entrai­nant des mesures de maî­trise spé­ci­fiques et adap­tées au pro­cé­dé de fabrication.
S’as­su­rer que les mesures de maî­trise choi­sies sont cohé­rentes avec les causes des dan­gers iden­ti­fiées et rete­nues (par exemple :la maî­trise de la draine du froid n’a aucun effet sur la contamination) Pour chaque cause du dan­ger rete­nu à chaque étape, l’é­ta­blis­se­ment iden­ti­fie des mesures de maîtrise.
  • Les mesures de maî­trise trans­ver­sales, appli­cables à plu­sieurs étapes, peuvent être trai­tées en une seule fois (par exemple : for­ma­tion et hygiène du personnel).
  • Lorsque la muse en œuvre des mesures de maî­trise peut faire (objet de dif­fé­rences notables d’ap­pli­ca­tion entre les opé­ra­teurs, des pro­cé­dures décrivent les moda­li­tés pré­cises de leur réa­li­sa­tion (qui, quoi, où, quand, comment).

Pour infor­ma­tion

1/ Les mesures de mai­trise sont sou­vent des bonnes pra­tiques d’hy­giène (BPH) ou PRP. Cer­taines mesures de mai­trise incon­tour­nables sont impo­sées règle­men­tai­re­ment : for­ma­tion du per­son­nel, plan de N/D, qua­li­té de l’eau, lutte contre les nuisibles.

2/ Les fiches de dan­gers bio­lo­giques sont dis­po­nibles sur le site de l’ANSES (http://www.anses.fr/). Les cri­tères micro­bio­lo­giques du règle­ment (CE) n°2073/2005 doivent être pris en compte dans l’analyse des dangers.

3/ Exemple de dan­gers chi­miques fréquents :

  • Rési­dus de pro­duits de nettoyage… :
  • Lubri­fiants, dégrip­pants, raticides, … :
  • Com­po­sés polaires (Tri­gly­cé­rides oxydes (TGO), par exemple)
  • Hydro­car­bures aro­ma­tiques poly­cy­cliques (HAP)
  • Addi­tifs à dose jour­na­lière admis­sible et amines hété­ro­cy­cliques (Nitro­sa­mines…) :
  • Migra­tion des maté­riaux d’emballage :
  • Sub­stances diverses (éthy­lène-gly­col …)
  • Dioxines et PCB
  • Métaux lourds (Pb, Cd, Hg…
  • Rési­dus phytosanitaires
  • Rési­dus anti­bio­tiques, médi­ca­ments vétérinaires…
  • Fluides fri­go­ri­gènes

4/ Exemple de dan­gers phy­siques fréquents :

  • Corps étran­gers issus de la matière pre­mière (exemple : os, car­ti­lage, cailloux …)
  • Corps étran­ger métal­lique (exemple : agrafes, écrou, reste d’aiguille …)
  • Autre corps étran­ger (exemple : plas­tiques durs, bois, verre …)
  • Radio­ac­ti­vi­té

5/ Les aller­gènes font par­tie des dan­gers à prendre en compte ; ils sont listes dans l’annexe II du règle­ment (UE) n°1169/2011 du par­le­ment euro­péen et du conseil du 25 octobre 2011 concer­nant l’in­for­ma­tion des consom­ma­teurs sur les den­rées alimentaires.

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 Le Docu­ment Unique

Le Docu­ment Unique est l’outil essen­tiel de la pré­ven­tion des risques. Il est la trans­crip­tion des résul­tats de l’évaluation des risques et de la liste des solu­tions à mettre en œuvre.

Ce docu­ment doit être mis à jour au mini­mum chaque année.

Le docu­ment unique est une obli­ga­tion pour toutes les entre­prises depuis 2001. Il trans­crit les résul­tats de l’évaluation des risques pro­fes­sion­nels. Il réunit les résul­tats des dif­fé­rentes ana­lyses réa­li­sées sous la res­pon­sa­bi­li­té de l’employeur, ce qui faci­lite le sui­vi de la démarche de pré­ven­tion dans l’entreprise.

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 Iden­ti­fier les dan­gers et ana­ly­ser les risques

Le docu­ment unique doit, selon la loi, com­por­ter un « inven­taire » des risques pro­fes­sion­nels iden­ti­fiés dans l’entreprise. On doit donc y retrou­ver, à mini­ma, le résul­tat des 2 pre­mières étapes de l’évaluation des risques : iden­ti­fier les dan­gers et ana­ly­ser les risques.

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 Docu­ment unique : ce qu’il peut contenir

Une iden­ti­fi­ca­tion des dangers :

C’est l’inventaire exi­gé par la loi. Il s’agit de repé­rer les dan­gers c’est-à-dire les pro­prié­tés ou les capa­ci­tés intrin­sèques d’un équi­pe­ment, d’une sub­stance, d’une méthode de tra­vail, qui pour­raient cau­ser un dom­mage à la san­té des sala­riés. Il s’agit aus­si d’analyser les risques, et donc d’étudier les condi­tions d’exposition du per­son­nel à ces dangers.

Une hié­rar­chi­sa­tion des risques

Les risques iden­ti­fiés, notés selon les cri­tères propres à l’entreprise (pro­ba­bi­li­té d’occurrence, gra­vi­té, fré­quence, nombre de per­sonnes concer­nées…), sont ensuite clas­sés. Le clas­se­ment per­met d’établir les prio­ri­tés et de pla­ni­fier les actions de prévention.

Des pro­po­si­tions d’actions de prévention

Toute mesure de pré­ven­tion per­ti­nente est dis­cu­tée. Elle s’appuie sur la com­pré­hen­sion des situa­tions de tra­vail à risque et sur les résul­tats de l’évaluation. Après avis des repré­sen­tants du per­son­nel, le choix des actions, qui sont de la res­pon­sa­bi­li­té du chef d’entreprise, est formalisé.

Le docu­ment doit, certes, satis­faire les exi­gences régle­men­taires mais il doit sur­tout être plei­ne­ment utile à la défi­ni­tion d’un plan d’actions en pré­ven­tion. Il pour­ra par exemple être utile de conser­ver la trace des moda­li­tés d’analyse des risques pour assu­rer plus faci­le­ment le sui­vi et la mise à jour du docu­ment unique, selon les mêmes méthodes que celles qui ont gui­dé sa créa­tion. Il sera aus­si utile de le dater, ce afin d’effectuer sa réac­tua­li­sa­tion chaque année, mais aus­si lors de toute déci­sion d’aménagement impor­tant, ou encore lorsqu’une infor­ma­tion sup­plé­men­taire concer­nant l’évaluation d’un risque est recueillie.

Ceux qui l’élaborent et ceux qui l’utilisent

L’employeur est seul res­pon­sable de l’élaboration de ce docu­ment, même s’il en confie la réa­li­sa­tion à un char­gé de sécu­ri­té ou à toute autre per­sonne qu’il estime com­pé­tente pour le faire. Les repré­sen­tants du per­son­nel, le ser­vice de san­té au tra­vail ou tout orga­nisme (de conseil, de for­ma­tion…) peuvent être sol­li­ci­tés pour aider à la réa­li­sa­tion du docu­ment unique.

Une fois rédi­gé, il est mis à dis­po­si­tion des repré­sen­tants du per­son­nel, du méde­cin du tra­vail, mais aus­si de l’inspecteur du tra­vail et ingé­nieurs conseils ou contrô­leurs de sécu­ri­té des CARSAT sur simple demande. Depuis fin 2008, l’employeur doit rendre ce docu­ment acces­sible aux tra­vailleurs et pla­cer une affiche sur le lieu de tra­vail pour indi­quer où il est pos­sible de le consulter.

Une orga­ni­sa­tion nécessaire

L’évaluation des risques est une oppor­tu­ni­té pour l’entreprise d’enclencher une démarche de pré­ven­tion. Cepen­dant, la réa­li­sa­tion du docu­ment unique ne suf­fit pas à l’entreprise pour pro­gres­ser dura­ble­ment en matière de san­té et sécu­ri­té au tra­vail. Inté­grer la ges­tion de la san­té et de la sécu­ri­té au tra­vail dans toutes les fonc­tions de l’entreprise est une bonne pra­tique de pré­ven­tion. La mise en place d’un mana­ge­ment de la san­té et de la sécu­ri­té au tra­vail s’intégrant dans le mana­ge­ment glo­bal de l’entreprise peut lui per­mettre d’atteindre cet objectif.

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La com­mer­cia­li­sa­tion

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La com­mer­cia­li­sa­tion en boulangerie-pâtisserie
L’affichage
Les affi­chages recommandés
Éti­que­tage
Les Allé­ga­tions nutritionnelles
Les Familles de Pro­duits de la Bou­lan­ge­rie – Pâtisserie
Les règles de pré­sen­ta­tion des produits
La Vente : l’argumentation commerciale

 La com­mer­cia­li­sa­tion en boulangerie-pâtisserie

Der­rière la façade de la bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie, se cachent des métiers tra­di­tion­nels exi­geants, des savoir-faire variés et des équipes qui œuvrent dans un seul et même but : satis­faire les clients.

Situé au cœur de l’entreprise, le maga­sin est le lieu de tous les ren­dez-vous, le lieu où sont mis en scène quan­ti­té et varié­té de pro­duits, le lieu où s’expose un monde de par­fums, de cou­leurs et de saveurs, enfin le lieu où le client se sent bien, lorsque toute une équipe s’emploie à bien le rece­voir, bien le ser­vir, bien le conseiller et bien le considérer.

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 L’affichage

Vous êtes tenus de res­pec­ter les termes du Code de la consom­ma­tion selon lequel «tout ven­deur de pro­duit doit, par voie de mar­quage, d’étiquetage, d’affichage ou par tout autre pro­cé­dé appro­prié, infor­mer le consom­ma­teur sur les prix, les limi­ta­tions éven­tuelles de la res­pon­sa­bi­li­té contrac­tuelle et les condi­tions par­ti­cu­lières de la vente.

Vous devez, de plus, vous plier aux dif­fé­rentes obli­ga­tions d’affichages spé­ci­fiques à la vente de pro­duits ali­men­taires et du pain en particulier.

A l’entrée du magasin :

Par une affiche signa­lez le prix du pain Les dimen­sions de celle-ci ne doivent pas être infé­rieures à 15 x 20 cm. Appo­sée en devan­ture du maga­sin, elle doit être visible depuis l’extérieur. Elle doit être blanche, impri­mée en noir, inti­tu­lée «Prix du pain».

Elle indique :

  • La déno­mi­na­tion du pain, son poids, son prix à la pièce,
  • Le prix au kg (pour les pains de200 g ou plus).

Un panon­ceau rap­pel l’in­ter­dic­tion aux ani­maux. Il doit indi­quer que les ani­maux ne sont pas accep­tés. Seuls sont admis les chiens d’assistance (per­sonnes han­di­ca­pées, mal­voyantes ou non-voyantes).

Un panon­ceau doit indi­quer qu’il est inter­dit de fumer. (L’interdiction s’étend à tous les locaux).

A l’intérieur du magasin :

Une grande affiche indique le prix du Pain. Elle est simi­laire à celle en devan­ture. Ses dimen­sions mini­males sont de 30 x 40 cm.

Elle doit être pla­cée à 2 m du sol maxi­mum afin d’être par­fai­te­ment visible par les consom­ma­teurs. Des tailles mini­males des lettres et des chiffres sont pré­vues par la réglementation.

Une balance, dont l’affichage du poids, lors de l’utilisation, doit être aisé­ment visible par le client.

La balance doit être véri­fiée à l’installation, puis tous les deux ans (vignette verte appo­sée sur l’appareil par un ser­vice agréé par la pré­fec­ture si le maté­riel est conforme).

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 Les affi­chages recommandés

Par égard pour la clien­tèle et pour lui évi­ter des décon­ve­nues, il est sou­hai­table de com­mu­ni­quer cer­taines informations.

A l’entrée du magasin :

HORAIRE : Une affiche pré­cise les heures d’ouverture et de fer­me­ture du maga­sin, ain­si que le jour de fer­me­ture hebdomadaire.

LES CONGES : Un panon­ceau indique la date de fer­me­ture pour congés annuels et la date de réouverture.

LES COLLEGUES : Par cour­toi­sie, durant les congés, une affi­chette signale les coor­don­nées des autres bou­lan­ge­ries (nom et adresse) ouvertes.

LES MOYENS DE PAIEMENT :

Des auto­col­lants indiquent les titres accep­tés (carte ban­caire, ticket res­tau­rant). L’adhésion à un centre agréé de ges­tion implique l’affichage d’acceptation de paie­ment par chèque.

Le mon­tant mini­mum éven­tuel accep­té pour le règle­ment par chèque ou carte peut être signa­lé à la caisse.

A l’intérieur du magasin :

La tem­pé­ra­ture des vitrines réfri­gé­rées : Bien que cela ne soit pas obli­ga­toire, l’affichage de la tem­pé­ra­ture en vitrine réfri­gé­rée, côté client, est sou­hai­table. Cela per­met au client de consta­ter que les pro­duits sont conser­vés à une tem­pé­ra­ture cor­recte (affi­chage digi­tal ou ther­mo­mètre en vue).

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 Étiquetage

Règles d’or N°1 :

L’affichage, en devan­ture notam­ment, ne doit pas être anar­chique : pas de vitre mas­quée par une forêt de panon­ceaux, affi­chettes ou annonces. Le conte­nu du mes­sage doit être clair, sans faute d’orthographe.

Règles d’or N°2 :

Un affi­chage agréable : L’esthétique et l’expression sont impor­tantes. Les articles de presse qui vous sont consa­crés peuvent être enca­drés. L’annonce de la fer­me­ture pour congés annuels peut se faire sur un ton léger, voire humoristique.

L’ap­pel­la­tion «bou­lan­ge­rie»

Régle­men­ta­tion « Appel­la­tion Boulangerie » 

Elle est défi­nie par l’arrêté du 12 décembre 1995 rem­pla­cé par la Loi n°98–405 du 25 mai 1998

Pour pou­voir affi­cher en devan­ture de son maga­sin «bou­lan­ger» ou «bou­lan­ge­rie», le pro­fes­sion­nel doit assu­rer lui-même sur le lieu de vente au consom­ma­teur final, à par­tir de matières pre­mières choi­sies, le pétris­sage de la pâte, sa fer­men­ta­tion et sa mise en forme ain­si que la cuis­son du pain, sans qu’à aucun stade de la fabri­ca­tion ou de la vente, le pro­duit n’ait subi de sur­gé­la­tion ou de congélation.

Par consé­quent, une bou­tique froide appro­vi­sion­née par un bou­lan­ger ne peut pas s’appeler «bou­lan­ge­rie».

La men­tion pur beurre :

Tous pro­duits ali­men­taires fabri­qués exclu­si­ve­ment avec du beurre frais lai­tier (sans autre matière grasse) y com­pris le beur­rage des moules, des cercles, peuvent pré­tendre à l’appellation « pur beurre »

Les pains en grilles

Chaque caté­go­rie de pain expo­sée à la vue du public doit être accom­pa­gnée d’un écriteau :

  • D’au moins 15 cm de long et de 2,5 cm de haut.
  • Fixé à la base et au milieu des grilles ou des éta­gères où sont pré­sen­tés les pains.

Doivent appa­raître sous forme de chiffres et lettres bien lisibles les indi­ca­tions suivantes :

  • La déno­mi­na­tion exacte de la caté­go­rie du pain.
  • Le prix TTC uni­taire du pain ven­du à la pièce.
  • Le poids net et le prix TTC au kilo, du pain de 200 g et plus, ven­du à la pièce.
  • Le prix TTC au kilo du pain ven­du au poids. (V.T.K)

Pour un petit pain indi­vi­duel, les vien­noi­se­ries et les pâtis­se­ries fraîches il suf­fit de noter la déno­mi­na­tion et le prix, seules men­tions obli­ga­toires (Arrê­té n° 78–89/P).

Les autres pro­duits non emballés :

Tous les pro­duits ven­dus à la pièce doivent être pré­sen­tés avec indi­ca­tion de leur déno­mi­na­tion et de leur prix (vien­noi­se­ries, pâtis­se­ries…). Pour les pro­duits ven­dus au poids, la déno­mi­na­tion est accom­pa­gnée du prix au kilo ou aux 100 g.

Les pro­duits congelés :

Il faut dis­tin­guer les pro­duits ven­dus conge­lés, des pro­duits conge­lés au cours de leur fabri­ca­tion mais ven­dus décongelés.

Les pro­duits ven­dus conge­lés (glaces, sor­bets…) fabri­qués «mai­son», embal­lés au moment de la vente doivent por­ter une déno­mi­na­tion et le prix de vente de façon pré­cise (prix au litre ou ses sub­di­vi­sions, prix à la part).

Les pro­duits de pâtis­se­rie ayant été entiè­re­ment conge­lés au terme de leur fabri­ca­tion et ven­dus décon­ge­lés doivent être signa­lés, comme tels, aux consom­ma­teurs. Il suf­fit d’apposer près du pro­duit une éti­quette repré­sen­tant un «igloo». Une affiche en maga­sin explique le sens de cet étiquetage.

Igloo ou pas igloo ?

  • J’ai conge­lé ma char­lotte entiè­re­ment finie et déco­rée : igloo
  • J’ai conge­lé mon entre­mets, et j’ai réa­li­sé le décor après décon­gé­la­tion : igloo
  • Un des élé­ments de ma pâtis­se­rie a été conge­lé (la coque en pâte à choux de mon éclair) : pas d’igloo
  • J’utilise des pro­duits crus conge­lés que je fais cuire : pas d’igloo

Rap­pel : La décon­gé­la­tion à tem­pé­ra­ture ambiante peut entraî­ner le déve­lop­pe­ment de micro-orga­nismes à la sur­face des pro­duits sen­sibles. Il faut donc effec­tuer la décon­gé­la­tion au froid (+ 4°C).

Les pro­duits préemballés :

Une den­rée ali­men­taire est consi­dé­rée comme pré­em­bal­lée lorsqu’elle est pré­sen­tée à la vente dans un embal­lage qui «la recouvre entiè­re­ment ou par­tiel­le­ment, mais de telle façon que le conte­nu ne puisse être modi­fié sans que l’emballage subisse une ouver­ture ou une modification».

Pour tous les pro­duits sous embal­lage scel­lé, l’étiquetage appo­sé sur l’emballage ou impri­mé sur celui-ci doit com­por­ter les men­tions suivantes :

  • Le poids net.
  • La liste des ingré­dients par ordre décrois­sant (les ingré­dients repré­sen­tant moins de 2% du pro­duit peuvent être indi­qués dans un ordre différent).
  • Les aller­gènes majeurs.
  • Les condi­tions de conser­va­tion (lieu de sto­ckage et température).
  • La date de fabri­ca­tion sui­vie de la DLC (date limite de consom­ma­tion) ou DDM (date de Dura­bi­li­té Maximale).
  • La rai­son sociale et l’adresse du fabricant.

Quelle obli­ga­tion ?

Pain Tran­ché et embal­lé devant le client, le pain n’est pas consi­dé­ré comme pré­em­bal­lé. Mais, s’il est tran­ché à l’avance et pro­po­sé à la vente dans son embal­lage, les règles d’étiquetage men­tion­nées ci-des­sus s’appliquent.

Un cas à part : le Sand­wich : Les règles d’étiquetage pour les pro­duits pré­em­bal­lés ne s’appliquent pas aux pro­duits dont l’emballage ne sert qu’à la pro­tec­tion. C’est le cas du sand­wich glis­sé dans un sachet.

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 Les Allé­ga­tions nutritionnelles :

Atten­tion les allé­ga­tions sui­vantes sont sou­mises à une réglementation :

  • Faible valeur énergétique
  • Valeur éner­gé­tique réduite
  • Sans apport énergétique
  • Faible teneur en matières grasses
  • Sans matières grasses
  • Faible teneur en graisses saturées
  • Sans graisses saturées
  • Faible teneur en sucres
  • Sans sucres
  • Sans sucres ajoutés
  • Pauvre en sodium ou en sel
  • Très pauvre en sodium ou en sel
  • Sans sodium ou sans sel
  • Source de fibres
  • Riche en fibres
  • Source de protéines
  • Riche en protéines
  • Source de (nom des vita­mines) et/ou (nom des minéraux)
  • Riche en (nom des vita­mines) et/ou en (nom des minéraux)
  • Contient (nom du nutri­ment ou d’une autre substance)
  • Enri­chi en (nom du nutriment)
  • Réduit en (nom du nutriment)
  • Allégé/light
  • Naturellement/naturel

Rec­ti­fi­ca­tif au règle­ment (CE) no 1924/2006 du Par­le­ment euro­péen et du Conseil du 20 décembre 2006 concer­nant les allé­ga­tions nutri­tion­nelles et de san­té por­tant sur les den­rées alimentaires.

(Source INBP)

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 Les Familles de Pro­duits de la Bou­lan­ge­rie – Pâtisserie

1) Les pro­duits de pâtisserie :

  1. A base de pâte à choux : Eclair, Reli­gieuse, Paris- Brest…
  2. A base de pâte friable : Tarte aux fruits, Sablé, Tarte citron…
  3. A base de pâte feuille­tée : Mil­le­feuilles, chaus­son, Puits d’amour, …
  4. A base de pâte levée : Sava­rin, La tro­pé­zienne, Les chi­nois crème pâtissière, …
  5. Entre­mets et petits gâteaux : les bava­rois, les mousses, les gâteaux ganache, …

2) Les pro­duits de boulangerie :

  • Les pains de consom­ma­tion cou­rante et pains de tra­di­tion : Pains, Baguette, pains serviette, …
  • Les pains spé­ciaux : Pain de seigle, pain com­plet, pain de châtaigne, …
  • La vien­noi­se­rie : crois­sant, brioche, escargots, …

3) Les pro­duits traiteurs :

  • Les pro­duits gar­nis (gar­nis un pro­duit d’une autre pro­duc­tion) : sand­wichs, crois­sants au jam­bon, tartines, …
  • Les pro­duits finis (mon­tés, cuits et prêts à man­ger) : quiches, piz­zas, tourtes, cakes salés….

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 Les règles de pré­sen­ta­tion des produits

L’œil, donc la vue, est le pre­mier sens à mettre en éveil chez un client. L’esthétique et l’hygiène doivent être irré­pro­chables à tous les niveaux (maga­sin, tenue, vitrine, produits).

Des exemples d’organisation. :

  • Cas­ser les niveaux d’exposition des produits.
  • Pla­cer tou­jours le pain verticalement.
  • Pré­sen­ter les pains dans le même sens grigne à gauche.
  • Expo­ser les gâteaux sur des grilles propres ou des sup­ports (cais­sette, car­ton doré …)
  • Soi­gner l’alignement des gâteaux en vitrine.
  • Res­pec­ter la rota­tion logique des petits gâteaux.
  • Pro­po­ser au client un bel assor­ti­ment de gâteaux pou­vant être dif­fèrent chaque jour mais iden­tique en qualité.
  • Favo­ri­ser l’effet de masse.
  • Alter­ner les formes et les couleurs.
  • Posi­tion­ner cor­rec­te­ment les éti­quettes por­tant le prix et la com­po­si­tion s’il y a lieu.
  • Ins­tal­ler un éclai­rage de qua­li­té met­tant en valeur les produits.
  • Uti­li­ser un maté­riel de ser­vice irréprochable.

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 La Vente : l’argumentation commerciale :

Les qua­li­tés humaines : Être hon­nête, sin­cère, digne de confiance, vrai, et inté­res­sé avec et par son client.

Les qua­li­tés rela­tion­nelles : Être atten­tif, à l’aise, ne pas inter­rompre, écou­ter et ana­ly­ser l’attitude de son inter­lo­cu­teur. S’exprimer avec convic­tion, uti­li­ser les mêmes termes et le voca­bu­laire de son ache­teur potentiel.

Les plus de la qua­li­té rela­tion­nelle et commerciale :

  • Connaitre ses produits.
  • Connaitre son client (pour pou­voir le conseiller).
  • Connaitre son marché.
  • Savoir convaincre et sus­ci­ter la convoitise.

Une bonne vente est faite quand l’acheteur et le ven­deur ont conclu à un accord gagnant – gagnant.

Eti­que­tage Pro­duits préemballés Pro­duits non préemballés
Déno­mi­na­tion de vente et état phy­sique de la den­rée ali­men­taire pré­sen­tée au consom­ma­teur ou trai­te­ment spé­ci­fique qu’elle a subi (1) La déno­mi­na­tion doit être claire et pré­cise et ren­sei­gner sur la nature exacte du pro­duit. Elle est obli­ga­toire et dis­tincte de la déno­mi­na­tion fan­tai­sie. Au sens du règle­ment com­mu­nau­taire, la déno­mi­na­tion de vente est :
  • soit défi­nie par la réglementation
  • soit cor­res­pond à des usages
  • soit elle consiste en une des­crip­tion du produit

Dans le cas de l’u­ti­li­sa­tion d’une déno­mi­na­tion fan­tai­sie : affi­cher la déno­mi­na­tion fan­tai­sie et la déno­mi­na­tion des­crip­tive qui fait office de déno­mi­na­tion de vente.

Exemple :

Déno­mi­na­tion fan­tai­sie (non obli­ga­toire) : « Mar­quise des Iles »

Déno­mi­na­tion de vente (obli­ga­toire) : « Crème légère banane chocolat »

Déno­mi­na­tion recom­man­dée : « Mar­quise des Iles » (crème légère banane chocolat).

La men­tion « décon­ge­lé » concerne les den­rées n’ayant pas subi de modi­fi­ca­tion notable (cuis­son par exemple) après la décongélation.
La déno­mi­na­tion est accom­pa­gnée de la men­tion « décon­ge­lé » dans le cas d’une vente de den­rées ali­men­taires conge­lées avant la vente et ven­dues décongelées. Cette men­tion doit être affi­chée sur les pro­duits. En pâtis­se­rie, les pro­fes­sion­nels doivent appo­ser le logo « Fred­dy », ou le logo « Igloo ». Une affi­chette expli­ca­tive rela­tive à ces logos doit éga­le­ment être visible par la clientèle.
Cette exi­gence ne s’ap­plique pas aux den­rées ali­men­taires pour les­quelles la décon­gé­la­tion est une étape tech­nique néces­saire du pro­ces­sus de production.
(1) Congé­la­tion, sur­gé­la­tion, au cas où l’o­mis­sion de cette infor­ma­tion serait sus­cep­tible d’in­duire l’a­che­teur en erreur.
Eti­que­tage Pro­duits préemballés Pro­duits non préemballés
Liste des ingrédients  La liste est indi­quée par ordre d’im­por­tance pon­dé­rale décrois­sante des ingré­dients au moment de la fabri­ca­tion. Les addi­tifs et les arômes doivent figu­rer dans cette liste.  
Aller­gènes Ils doivent figu­rer sur la liste des ingré­dients, mais ils doivent aus­si être mis en évi­dence par l’u­ti­li­sa­tion d’une police de carac­tères qui les dis­tingue clai­re­ment des autres ingrédients. La pré­sence d’al­ler­gène : une nou­veau­té pour les pro­duits non pré­em­bal­lés. A par­tir du 13 décembre 2014, les pro­fes­sion­nels devront indi­quer au consom­ma­teur final la pré­sence d’al­ler­gènes à décla­ra­tion obli­ga­toire volon­tai­re­ment incor­po­ré dans la den­rée. Il s’a­git d’une obli­ga­tion d’information.
Quan­ti­té nette 

DLC ou DDM

Elle doit être expri­mée en uni­tés de volume ou de masse.

DLC pour les den­rées micro­bio­lo­gi­que­ment très péris­sables et, de ce fait, sus­cep­tibles, après une courte période, de pré­sen­ter un dan­ger immé­diat pour la san­té humaine :

« A consom­mer jus­qu’au + date »

DDM, sinon : « A consom­mer de pré­fé­rence avant + date ».

 
Nom et adresse du responsable  Soit le fabri­cant, soit le condi­tion­neur, soit le ven­deur dans l’U­nion européenne.  
Eti­que­tage Pro­duits préemballés Pro­duits non préemballés
Décla­ra­tion nutritionnelle Déro­ga­tion à cette obli­ga­tion : les den­rées ali­men­taires de fabri­ca­tion arti­sa­nale four­nies direc­te­ment par le fabri­cant en faibles quan­ti­tés au consom­ma­teur final.  
Vente à distance Dans le cas d’une vente de den­rées ali­men­taires pré­em­bal­lées ou non-pré­em­bal­lées à dis­tance (vente par inter­net, cata­logue, etc.…), toutes les men­tions ci-des­sus, doivent en plus figu­rer sur le site Inter­net ou le cata­logue afin d’in­for­mer le consommateur.

Les DLC ou DDM figu­re­ront uni­que­ment sur le pro­duit expédié.

Eti­que­tage des OGM (Orga­nismes géné­ti­que­ment modi­fiés) (Cf. Règle­ment (CE) n°1829/2003 du 22/09/2003 et ses modifications). Obli­ga­tion d’é­ti­que­tage pour tous les ingré­dients (dont les addi­tifs et les arômes) conte­nant des OGM obte­nus à par­tir de tels orga­nismes, appe­lés déri­vés d’OGM.
L’in­for­ma­tion doit figu­rer dans la liste des ingrédients. L’in­for­ma­tion doit être affi­chée soit sur le pré­sen­toir de la den­rée ou à proxi­mi­té de celui-ci.
Eti­que­tage du chocolat :
men­tions spécifiques
Elles concernent uni­que­ment la vente de cho­co­lat par un détaillant (cho­co­la­te­rie, pâtis­se­rie, etc.). Indi­quer «Cacao : x% mini­mum» qui cor­res­pond à la teneur sèche totale de cacao. Indi­quer «Contient des matières grasses végé­tales en plus du beurre de cacao», si des matières grasses végé­tales auto­ri­sées autres que celles tirées des fèves de cacaoyer (huile de palme, kari­té…) ont été incor­po­rées dans la limite de 5% du pro­duit fini.
Appel­la­tions rela­tives au mode de fabrication :
men­tions optionnelles
Fabri­ca­tion « tra­di­tion­nelle » : pro­duits ne ren­fer­mant pas d’ad­di­tifs et fabri­qués selon des recettes res­pec­tueuses de la tra­di­tion sur le plan des déno­mi­na­tions et de la com­po­si­tion notamment.

Fabri­ca­tion « mai­son » : pro­duits fabri­qués de façon non indus­trielle et sui­vant des recettes tra­di­tion­nelles sur le lieu de com­mer­cia­li­sa­tion pour une vente directe au consommateur.

Fabri­ca­tion « à l’an­cienne », « d’au­tre­fois » ou « comme autre­fois » : pro­duits fabri­qués selon des usages anciens répertoriés.

Fabri­ca­tion « arti­sa­nale » : réser­vée au pro­duit dont le fabri­cant pos­sède la qua­li­té d’ar­ti­san ou de Maître artisan.

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Uti­li­sa­tion, Hygiène, Sécu­ri­té des Maté­riels et Equipements

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Les locaux de fabrication
Amé­na­ge­ment des locaux de fabrication
Les règles d’hygiène des locaux
Les réserves
Les Chambres Froides
Le condi­tion­ne­ment sous vide
Les réseaux élec­triques et de gaz
Trai­te­ment acoustique
Ven­ti­la­tion
Risques de Chute de plain-pied
Lutte contre les nuisibles
Com­merce ambulant
Régle­men­ta­tion du trans­port des den­rées périssables
Trans­port des den­rées et Apti­tude des conte­neurs et véhicules
Ergo­no­mie
Métro­lo­gie (Poids et Mesures)

 Les locaux de fabrication

Si le niveau d’hy­giène des pro­duits pro­po­sés aux consom­ma­teurs dépend des per­sonnes appe­lées à les mani­pu­ler et du maté­riel uti­li­sé, il est éga­le­ment étroi­te­ment lié à l’a­mé­na­ge­ment et à l’en­tre­tien des locaux de pré­pa­ra­tion, du maga­sin et des réserves.

L’im­plan­ta­tion des bâti­ments, la nature des maté­riaux uti­li­sés, l’en­so­leille­ment, les bruits sont autant de fac­teurs qui peuvent jouer sur la pro­duc­ti­vi­té et l’am­biance interne d’une maison.

Les cou­leurs : pour les sur­faces inté­rieures, les cou­leurs claires sont recommandées.

L’é­clai­rage : les locaux doivent être pour­vus d’un éclai­rage suf­fi­sant, natu­rel ou arti­fi­ciel, ne modi­fiant pas les cou­leurs, les tubes néons doivent être en cof­fret étanche.

Les bruits et les vibra­tions : dimi­nuer ou sup­pri­mer la source des bruits par l’u­ti­li­sa­tion de dis­po­si­tifs absor­bants de socles spé­ciaux, et par l’in­so­no­ri­sa­tion des parois, plafonds.

L’at­mo­sphère des locaux : ils doivent être amé­na­gés de telle sorte que l’aé­ra­tion et la ven­ti­la­tion à l’in­té­rieur soient assu­rées. Lut­ter contre la tem­pé­ra­ture et l’hu­mi­di­té exces­sive qui peuvent rendre le tra­vail pénible, voire malsain.

Les ins­tal­la­tions sani­taires : des ins­tal­la­tions sani­taires doivent être mises obli­ga­toi­re­ment à la dis­po­si­tion du personnel.

Des ves­tiaires : pré­vus en nombre suf­fi­sant doivent se trou­ver obli­ga­toi­re­ment dans un local spé­cial, iso­lé du lieu de travail.

Des points d’hygiène : à com­mande non manuelle, doivent être ins­tal­lés à la sor­tie des W.C. et à proxi­mi­té des postes de travail.

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 Amé­na­ge­ment des locaux de fabrication

Les murs et les cloi­sons : jus­qu’à la hau­teur de 2 mètres au moins doivent être revê­tus de maté­riaux durs, résis­tant aux chocs, imper­méables, impu­tres­cibles, per­met­tant un lavage facile et effi­cace. (Pein­ture, car­re­lages lisses …) Les pla­fonds doivent être recou­verts de pein­ture lisse et lavable. Les angles de rac­cor­de­ment avec le sol doivent être arrondis.

Les sols :  Le choix des revê­te­ments de sol est un point cri­tique à la fois en termes de pré­ven­tion des chutes de plain-pied, et de pré­ven­tion des risques de conta­mi­na­tion des den­rées. On a ain­si sou­vent pré­sen­té ces deux contraintes comme contra­dic­toires, en obli­geant les entre­prises à pri­vi­lé­gier l’une au détri­ment de l’autre. Aujourd’hui, des solu­tions glo­bales existent conci­liant ces deux aspects : san­té des sala­riés, et san­té des consommateurs.

Les revê­te­ments de sols de tous locaux où les sala­riés doivent évo­luer en cours de pro­duc­tion (salles de tra­vail, chambres froides, cou­loirs …) devront être issus de la liste actua­li­sée CNAMTS, dis­po­nible en ligne sur le site www.risquesprofessionnels.ameli.fr.

Les tuyau­te­ries froides : doivent être calo­ri­fu­gées afin qu’elles ne puissent don­ner lieu à des conden­sa­tions de vapeur à leur surface.

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 Les règles d’hygiène des locaux

Les murs : doivent être lavés régulièrement.

Le sol : doit être lavé au moins une fois par jour, et jamais balayé à sec.
Le choix du réseau des éva­cua­tions au sol est cru­cial pour assu­rer à la fois l’efficacité et l’ergonomie du net­toyage. D’autre part veiller à ne pas géné­rer des sur­faces d’eau stag­nante, aug­men­tant à la fois les risques bac­té­rio­lo­giques et les risques de glissade.

Les déchets et rebuts : doivent être aus­si­tôt dépo­sés dans des réci­pients munis de cou­vercles (pou­belles).

Les pou­belles : rabat­tables à pédales à pieds doivent être vidées, net­toyées et dés­in­fec­tées au moins une fois par jour. En dehors des heures de tra­vail, les pou­belles doivent être entre­po­sées dans un local réser­vé à cet usage, situé hors du laboratoire.

Les ani­maux : toutes les mesures doivent être prises pour évi­ter la péné­tra­tion des insectes, des ron­geurs, des oiseaux, des chats et des chiens.

Règles élé­men­taires : les locaux de fabri­ca­tion ne doivent pas ser­vir de lieux d’ha­bi­ta­tion, ni être uti­li­sés comme garages ou ves­tiaires. Il est inter­dit d’y prendre les repas. Il est stric­te­ment inter­dit d’y fumer, une signa­li­sa­tion appa­rente doit y être apposée.

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 Les réserves :

Ces locaux sont sou­mis aux mêmes règles que les maga­sins de vente en ce qui concerne l’entretien.

Ils ne doivent pas ser­vir à autre chose pour d’autres usages.

Les den­rées ne doivent jamais être entre­po­sées à même le sol.

Les den­rées alté­rables doivent être mises dans une enceinte réfrigérée.

Toutes les den­rées péri­mées doivent être éliminées.

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 Les Chambres Froides

Les chambres froides sont de véri­tables lieux d’activité des sala­riés de l’agroalimentaire. Elles sont sou­vent en sur­stock. Les risques notam­ment de chute de plain-pied, de chutes d’objets, et les risques liés à l’isolement des sala­riés pré­sents doivent être inté­grés dans leur conception.

Le revê­te­ment de sol des chambres froides posi­tives doit être issu de la liste actua­li­sée CNAMTS, dis­po­nible en ligne.

Pré­voir l’évacuation des eaux de lavage dans les chambres froides posi­tives, et pour celles de plus de 5 m de long, pré­voir un cani­veau cen­tral en inox.

Regrou­per l’en­semble des chambres froides posi­tives et néga­tives en un « bloc froid » pour faci­li­ter le sto­ckage après récep­tion et l’ap­pro­vi­sion­ne­ment des postes de travail.

Cen­tra­li­ser le sui­vi et l’en­re­gis­tre­ment des tem­pé­ra­tures des chambres froides, avec alarmes de nuit et week-end.

Les portes des chambres froides doivent pou­voir s’ou­vrir de l’in­té­rieur en toutes cir­cons­tances même si elles sont fer­mées à clé.

Ins­tal­ler un voyant exté­rieur indi­quant que l’é­clai­rage inté­rieur des chambres froides est en ser­vice ain­si qu’un éclai­rage de sécurité.

Pré­voir dans les chambres froides des rayon­nages sans fond, démon­tables pour faci­li­ter le nettoyage.

Pré­voir l’accessibilité aux appa­reils de refroi­dis­se­ment des chambres froides pour l’entretien et la maintenance.

Ins­tal­ler un bar­reau­dage métal­lique au-des­sus de toutes les chambres froides pour empê­cher phy­si­que­ment tout sto­ckage sauvage.

Pré­voir le posi­tion­ne­ment de/des portes des chambres froides pour opti­mi­ser les condi­tions de stockage.

Pour les chambres froides néga­tives :

  • Pré­voir un cor­don chauf­fant tout le long de l’huis­se­rie de la porte.
  • L’ouverture des portes doit pro­vo­quer l’ar­rêt des ventilateurs.
  • Mettre à dis­po­si­tion des gants et des vête­ments antifroid.
  • Ins­tal­ler une alarme exté­rieure, visuelle et sonore, pou­vant être déclen­chée de l’in­té­rieur par une per­sonne enfer­mée et à terre.
    Le bou­ton d’a­lerte sera situé à proxi­mi­té de la porte et pro­té­gé contre les chocs éven­tuels. L’a­larme doit être audible depuis des locaux occu­pés en permanence.

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 Le condi­tion­ne­ment sous vide

La méthode du condi­tion­ne­ment sous vide per­met, de pro­lon­ger la durée de conser­va­tion des aliments.

Elle consiste à pla­cer le pro­duit dans un embal­lage her­mé­tique, et à aspi­rer l’air conte­nu dans l’emballage et à scel­ler ce der­nier. L’é­li­mi­na­tion de l’air qui entoure le pro­duit per­met de réduire le taux d’oxy­gène pré­sent dans l’emballage et d’empêcher ain­si les microor­ga­nismes aéro­bies de se déve­lop­per et de dégra­der l’aliment.

L’ab­sence d’oxy­gène réduit éga­le­ment la dégra­da­tion due à l’oxy­da­tion (le pro­ces­sus qui pro­voque, par exemple, le bru­nis­se­ment des bananes et des pommes). 

La durée de conser­va­tion des pro­duits ali­men­taires sous vide est 3 à 5 fois plus longue que dans des condi­tions nor­males de conservation.

La mise sous vide n’a qua­si­ment que des avan­tages et très peu d’in­con­vé­nients par rap­port à des méthodes de conser­va­tion clas­siques. Cette méthode de conser­va­tion sau­ve­garde les vita­mines au même titre que la congé­la­tion (qui les éli­mine tout de même au bout de 5–6 semaines) mais sans alté­rer la tex­ture et le goût de vos ali­ments (ce qui est sou­vent le cas après une décongélation).

Pour des conser­va­tions de plus longue durée, le condi­tion­ne­ment sous vide peut être asso­cié avec la congé­la­tion, ce qui amé­liore la conser­va­tion des pro­duits en les pré­ser­vant de la dessiccation.

L’inconvénient que l’on peut trou­ver aux appa­reils de mise sous vide sont les sacs plas­tiques ! En effet la majo­ri­té des machines uti­lisent ce type de sacs pour mettre sous vide les ali­ments ce qui pré­sente deux désagréments :

  • Les ali­ments sont com­pri­més et leur forme est donc modi­fiée. Pour un ragoût ça passe, mais pour mettre sous vide un gâteau c’est plus com­pli­qué ! C’est pour­quoi la conser­va­tion sous vide s’est déve­lop­pée en prin­ci­pa­le­ment en cui­sine-res­tau­ra­tion, mais aus­si, en trai­teur, en bou­che­rie, et en char­cu­te­rie. La conser­va­tion sous vide peut s’ef­fec­tuer éga­le­ment pour les légumes.
  • Les déchets créés par ce type de machine sont consi­dé­rables, sans comp­ter qu’il faut rache­ter des sacs régu­liè­re­ment. Pas très éco­lo­gique, ni éco­no­mique donc.

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 Les réseaux élec­triques et de gaz

Les réseaux : élec­triques, et de gaz, doivent être pen­sés à l’avance pour satis­faire au besoin de flexi­bi­li­té et d’approvisionnement des ate­liers de fabrication.

Pla­cer le réseau d’alimentation : élec­tri­ci­té / gaz dans les combles ou le faux-pla­fond, en anti­ci­pant les condi­tions d’accès (che­min d’accès ou trappes de visite). En pré­voyant suf­fi­sam­ment de réser­va­tions à la concep­tion, cela per­met de des­cendre, par le pla­fond, en tout point du labo­ra­toire, le conduit néces­saire (par gou­lottes PVC ou inox).

  • Pré­voir en amont de toutes les arri­vées d’énergie (eau, gaz…) des vannes d’arrêt.
  • Ins­tal­ler, à mini­ma, des prises IP 55. Les posi­tion­ner à 1,10 m du sol.

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 Trai­te­ment acoustique :

Les ate­liers de pro­duc­tion ont sou­vent une acti­vi­té bruyante, par la nature des machines uti­li­sées ain­si que par la forte réver­bé­ra­tion des parois. Sans exi­gences à ce niveau à l’achat des machines, sans étude de leur dis­po­si­tion, de leur éven­tuel encof­fre­ment, on se retrouve face à des niveaux sonores éle­vés, d’autant qu’on a long­temps cru impos­sible la concep­tion de dalles à la fois absor­bant les ondes sonores, et nettoyables.

Exi­ger, dans le cahier des charges d’achat des maté­riels de pro­duc­tion, un niveau sonore réduit à son minimum.

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 Ventilation :

La concep­tion des ins­tal­la­tions de ven­ti­la­tion type « hotte » doit res­pec­ter le prin­cipe de cap­tage des pol­luants à la source, excluant les solu­tions de type « pla­fond filtrant ».
De plus, il pose sou­vent des pro­blèmes de nui­sances sonores, et d’entretien : les filtres n’étant jamais acces­sibles de plain-pied.

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 Risques de Chute de plain-pied

Glis­sades, tré­bu­che­ments, faux pas, pertes d’équilibre… Les chutes de « plain-pied » sont des acci­dents du tra­vail encore trop sou­vent per­çus comme étant inévi­tables et de carac­tère bénin. Contrai­re­ment à ces idées reçues, elles sont pour­tant une des prin­ci­pales causes d’accidents dans l’environnement pro­fes­sion­nel. Elles peuvent avoir des consé­quences graves, par­fois même fatales, pour les sala­riés vic­times. Tous les sec­teurs d’activité sont concernés.

Pour lut­ter effi­ca­ce­ment contre les chutes de plain-pied, il est donc néces­saire de trans­for­mer leur repré­sen­ta­tion au sein de l’entreprise, et de pro­po­ser une démarche de pré­ven­tion adaptée.

Ceci sup­pose de prendre en compte les spé­ci­fi­ci­tés des chutes de plain-pied. Alors que le carac­tère dan­ge­reux de nom­breux risques est mani­feste (machines cou­pantes, pro­duits chi­miques nocifs, tra­vail en hau­teur…), les fac­teurs sus­cep­tibles de pro­vo­quer une chute de plain-pied sont sou­vent net­te­ment moins per­cep­tibles (sol sale ou encom­bré, dépla­ce­ment rapide, trans­port d’objet, éclai­rage insuf­fi­sant, atten­tion foca­li­sée sur une autre tâche que le dépla­ce­ment…). Le sala­rié n’est donc pas « natu­rel­le­ment » aler­té par les risques de chute. D’autant que l’élément qui va pro­vo­quer la chute peut paraître bénin, et que la sur­ve­nue de l’accident résulte le plus sou­vent de la com­bi­nai­son de nom­breux fac­teurs d’origines diverses.

La pré­ven­tion des chutes de plain-pied néces­site une approche globale

La démarche de pré­ven­tion ne peut pas, à l’instar de nom­breux autres risques, se limi­ter à la « neu­tra­li­sa­tion » d’une source de dan­ger ou d’une nui­sance iden­ti­fiée. Elle doit appré­hen­der dès le départ les situa­tions de tra­vail dans leur glo­ba­li­té. Elle doit ain­si por­ter simul­ta­né­ment sur plu­sieurs fac­teurs liés à :

  • L’espace de travail,
  • L’ambiance phy­sique sus­cep­tible d’influer sur les capa­ci­tés d’attention,
  • L’activité du sala­rié et l’organisation du travail.

Les risques de de chute de plain-pied sont sou­vent bana­li­sés. On consi­dère ces acci­dents comme une fata­li­té. On les résume par­fois à un hasard mal­heu­reux lié à des cir­cons­tances excep­tion­nelles. Il arrive éga­le­ment que l’on impute leur sur­ve­nue à des mal­adresses ou des défauts d’attention du salarié…

Un objec­tif de la démarche de pré­ven­tion doit être de mettre en place des actions d’information et de sen­si­bi­li­sa­tion per­met­tant de dépas­ser ces biais de per­cep­tion de manière à trai­ter le risque de manière efficace.

La gra­vi­té des lésions dépend des cir­cons­tances de sur­ve­nue de l’accident

Les lésions obser­vées sont de diverses natures :

  • Dou­leurs.
  • Lum­ba­go.
  • Entorses.
  • Contu­sions.
  • Plaies.
  • Frac­ture.

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 Lutte contre les nuisibles :

Les pro­duits de lutte contre les nui­sibles doivent être dans leur condi­tion­ne­ment d’o­ri­gine et sont déte­nus dans des condi­tion­ne­ments surs et fer­més. Ils sont en per­ma­nence éti­que­tés / identifiés

En tant que pro­duits bio­cides (PB), ils doivent être cou­verts par une auto­ri­sa­tion au titre de la règle­men­ta­tion euro­péenne en tant que pro­duit bio­cide de lutte contre les nui­sibles (roden­ti­cides, avi­cides, insec­ti­cides, répul­sifs et appâts…), ce qui cor­res­pond aux types de pro­duits (TP) 14 a 20 dans la clas­si­fi­ca­tion de la régle­men­ta­tion biocide.

L’étiquetage des pro­duits de lutte contre les nui­sibles doit être conforme aux dis­po­si­tions de l’ar­ticle 10 de l’ar­rê­té du 19 mai 2004 rela­tif au contrôle de la mise sur le mar­ché des sub­stances actives bio­cides et a l’au­to­ri­sa­tion de mise sur le mar­ché des pro­duits bio­cides) et com­por­ter notamment :

  • Le numé­ro d’autorisation, le cas échéant méthodologie.
  • Les uti­li­sa­tions autorisées ;
  • Des ins­truc­tions d’emploi et dose à appli­quer pour chaque usage, cette men­tion pou­vant figu­rer uni­que­ment sur une notice expli­ca­tive attachée.
  • Les fiches tech­niques de ces pro­duits sont conser­vées et disponibles.

Les pro­duits de lutte contre les nui­sibles sont sto­ckés dans :

  • Un local spé­ci­fique si le stock est important ;
  • Un meuble spé­ci­fique de sto­ckage si le stock est peu conséquent.

Ce local ou meuble est :

  • Sécu­ri­sé, de pré­fé­rence fer­mé à clé ;
  • Situé éven­tuel­le­ment a proxi­mi­té des locaux de tra­vail, mais sur­tout éloi­gné des zones de mani­pu­la­tion et de sto­ckage des denrées.

Le stock de pro­duits roden­ti­cides et insec­ti­cides est iso­lé des autres pro­duits dan­ge­reux et acces­sibles aux seules per­sonnes autorisées.

Les pro­duits de lutte doivent être uti­li­sés confor­mé­ment aux recom­man­da­tions et mode d’emploi du fabri­cant : res­pect des dosages, dilu­tions, temps d’application.

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 Com­merce ambulant

Lorsque, en tant que bou­lan­ger-pâtis­sier, vous ven­dez des pro­duits via le com­merce ambu­lant, quelques exi­gences spé­ci­fiques pour cette acti­vi­té sont d’application. La situa­tion pra­tique du com­mer­çant ambu­lant est sou­vent dif­fé­rente de celle du maga­sin. Sou­vent le com­merce ambu­lant a lieu sous des condi­tions (atmo­sphé­riques) chan­geantes et il n’est pas ques­tion de par­ler d’un point de vente «fixe», mais bien de par exemple un étal ou d’un autre point de vente temporaire.

Spé­ci­fi­que­ment pour le com­merce ambu­lant de pain et pâtis­se­ries, il faut faire la dis­tinc­tion entre les 3 acti­vi­tés soit :

  • Trans­port (par le bou­lan­ger-pâtis­sier même)
  • Cuis­son
  • Vente

Avant que les pro­duits ne soient trans­por­tés, il faut contrô­ler si le véhi­cule est propre et s’il n’y a pas de risques de conta­mi­na­tion. Lorsqu’on pro­pose du pain et de la pâtis­se­rie, il faut faire la dis­tinc­tion entre le pain et la pâtis­se­rie sèche qui peut être trai­tée à tem­pé­ra­ture ambiante, et la pâtis­se­rie fraîche qui doit être trans­por­tée, pro­po­sée et ven­due à maxi­mum 6°C.

Le trans­port doit par consé­quent être fait à la tem­pé­ra­ture correcte.

Au cas où vous cui­sez vos pro­duits sur place, le pro­ces­sus de cuis­son doit être contrô­lé en ce qui concerne la com­bi­nai­son temps-tem­pé­ra­ture. Evi­tez les pro­duits non chauf­fés suf­fi­sam­ment mais aus­si les pro­duits trop chauf­fés ou brû­lés. Tout ce qui concerne l’hygiène lors de la vente trouve ici éga­le­ment sa place et est aus­si d’application pour le com­merce ambulant.

En par­ti­cu­lier, l’attention doit être por­tée sur :

  • L’hygiène per­son­nelle (vête­ments, maté­riel de tra­vail, mains, inter­dic­tion de fumer…)
  • La pos­si­bi­li­té de laver ses mains
  • Pro­pre­té des comp­toirs – pré­ven­tion au niveau de la conta­mi­na­tion croi­sée (par exemple, les pro­duits conte­nant des noix…).

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 Régle­men­ta­tion du trans­port des den­rées périssables :

Dès qu’elles quittent les éta­blis­se­ments de pro­duc­tion ou de sto­ckage, les den­rées ali­men­taires péris­sables ; qu’elles soient réfri­gé­rées, conge­lées ou en liai­son chaude – doivent être main­te­nues aux tem­pé­ra­tures de conser­va­tion au stade du trans­port (arrê­té minis­té­riel du 21/12/2009) pen­dant toute la durée du transport.

Le recours à des engins spé­ciaux répon­dant aux spé­ci­fi­ca­tions ATP pour le trans­port de den­rées péris­sables est obli­ga­toire (Décret du 19/12/2007) :

Glo­ba­le­ment, les engins de trans­port sont choi­sis dans des caté­go­ries et classes d’engins per­met­tant de res­pec­ter les tem­pé­ra­tures de conser­va­tion pour dif­fé­rentes natures de den­rées pen­dant toute la durée de transport.

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 Trans­port des den­rées et Apti­tude des conte­neurs et véhicules.

Métho­do­lo­gie Situa­tion attendue
Contrô­ler l’ap­ti­tude au net­toyage et à l’en­tre­tien des véhi­cules et conte­neurs de transport. Les véhi­cules et conte­neurs de trans­port uti­li­sés par l’ex­ploi­tant (notam­ment pour l’approvisionnement et la dis­tri­bu­tion) sont :
  • Agen­cés de manière à faci­li­ter le net­toyage et la désinfection ;
  • Conçus avec des maté­riaux faciles net­toyer lisses, lavables, impu­tres­cibles, étanches) et à désinfecter.

Ex Les conte­neurs en poly­sty­rène ne devront pas être uti­li­sés pour le trans­port ou contact direct de den­rées nues (autres que le pois­son), car ils ne sont pas adap­tés aux opé­ra­tions de net­toyages dés­in­fec­tions Ils ont une durée de vie limi­tée et doivent être rem­pla­cés dès les pre­mières dégra­da­tions phy­siques ou hygiènes (rup­ture d’in­té­gri­té, cas­sure, crasse incrus­tée, etc )

Contrô­ler l’ap­ti­tude conte­neurs et véhi­cules au trans­port de den­rées alimentaires :

• pen­ser aux véhi­cules de trans­port réser­vés à des trans­ferts internes à l’en­tre­prise (trans­fert de pro­duits d’un ate­lier à l’autre par exemple)

• Deman­der les bons de livrai­sons afin de Contrô­ler les pro­duits ayant été transportés.

Les équi­pe­ments de trans­port sont conçus avec des maté­riaux non toxiques

Uti­li­sa­tion d’en­gins de trans­port spé­ci­fiques au trans­port des den­rées ali­men­taires (et pré­sence de la men­tion « uni­que­ment pour den­rées ali­men­taires » sur les véhi­cules de trans­port lorsque cela est nécessaire).

Pour un trans­port conco­mi­tant ou suc­ces­sif de den­rée et pro­duits de sta­tut hygié­nique différent :

Mise en œuvre d’une pro­cé­dure de net­toyage dés­in­fec­tion per­ti­nente et effi­cace après un trans­port de den­rée non ali­men­taires (chaise tables, bois pour four à piz­za etc.) ou ali­men­taires hi antes (embal­lage sale, végé­taux ter­reux etc ).

Exa­mi­ner les infor­ma­tions dis­po­nibles rela­tives aux véhi­cules de transport. 
  • Contrô­ler la confor­mi­té tech­nique de l’engin
  • Contrô­ler Fenê­trasse entre l’u­ti­li­sa­tion des moyens de trans­port et les auto­ri­sa­tions (agré­ment ou dérogation). 
  • Contrô­ler la mise au froid des véhi­cules avant leur chargement
L’ex­ploi­tant est en mesure de four­nit des infor­ma­tions concer­nant le parc de véhi­cules et les conte­neurs de trans­port de l’établissement qui sont :

• Per­ti­nentes, à jour et complètes

• Conformes à la réalité,

• Conformes à l’ATP ou aux dispositions

Par­ti­cu­lière du VM transport.

Les véhi­cules réa­li­sant moins de 80 km sans rup­ture de charge n’ont pas de confor­mi­té tech­nique exigée

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 Ergonomie

L’er­go­no­mie est l’é­tude scien­ti­fique de la rela­tion entre l’homme et ses moyens, méthodes et milieux de tra­vail. Son objec­tif est d’é­la­bo­rer, avec le concours des diverses dis­ci­plines scien­ti­fiques qui la com­posent, un corps de connais­sances qui dans une pers­pec­tive d’ap­pli­ca­tion, doit abou­tir à une meilleure adap­ta­tion à l’homme des moyens tech­no­lo­giques de pro­duc­tion, et des milieux de tra­vail et de vie. 

« L’ergonomie est l’en­semble des connais­sances scien­ti­fiques rela­tives à l’homme, et néces­saire pour conce­voir des outils, des machines, et des dis­po­si­tifs qui puissent être uti­li­sés avec le maxi­mum de confort, de sécu­ri­té et d’efficacité ».

Sept points peuvent être uti­li­sés lors d’un pro­jet de concep­tion ou d’aménagement d’atelier de travail :

  1. Accès et Circulation
    Accès sans entrave.
  2. Com­mu­ni­ca­tion
    Veiller à la clar­té des sup­ports de com­mu­ni­ca­tion.
  3. Contraintes temps
    Eli­mi­ner les temps de cycles trop courts pour l’opérateur.
  4. Nui­sances phy­siques et chimiques
    Réduire les nui­sances émises par l’environnement
  5. Infor­ma­tions
    Evi­ter soit le manque d’informations, soit la sur­abon­dance d’informations.
  6. Manu­ten­tions et Efforts
    Eli­mi­ner les manu­ten­tions avec les pos­tures contrai­gnantes, bras ten­dus, dos cour­bé, tor­sion du corps, les charges uni­taires encom­brantes ou dif­fi­ciles à sai­sir ; le port de charges sur des dis­tances importantes.
  7. Dimen­sion­ne­ment et posi­tions de travail
    Eli­mi­ner les pos­tures contrai­gnantes : dos cour­bé, bras ten­dus, bras levés, tor­sion et flexion du tronc ou du cou, les pos­tures immo­bi­li­sant dura­ble­ment une par­tie du corps.

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 Métro­lo­gie (Poids et Mesures)

La métro­lo­gie dans l’en­tre­prise concerne les entre­prises de pro­duc­tion effec­tuant des mesu­rages dans un cadre d’é­changes « clients – fournisseurs ».

Les appa­reils de mesures sont : les balances, les bas­cules, les appa­reils mesu­rant les volumes, les appa­reils de mesure des tem­pé­ra­tures (ther­mo­mètres).

En bou­lan­ge­rie Pâtis­se­rie il s’agit de l’utilisation d’une balance pour déter­mi­ner le poids d’un pro­duit. C’est le cas pour la Vente au détail, au poids. (Par exemple vente en maga­sin, de cho­co­lats au détail, ou vente de pain à la découpe et au poids). Ce qui ne concerne pas les ventes à la pièce, dont les poids sont affi­chés en maga­sin (pains), ain­si que les pro­duits ven­dus à l’unité (vien­noi­se­ries), ou les pro­duits pré­em­bal­lés et dont le poids est ins­crit sur l’emballage.

Métho­do­lo­gie Situa­tion attendue
S’as­su­rer que les résul­tats don­nés par les ins­tru­ments de mesure et dis­po­si­tifs d’en­re­gis­tre­ments sont corrects.
  • Deman­der les cer­ti­fi­cats d’é­ta­lon­nages des appa­reils de mesure. 
  • Contrô­ler les dates de vali­di­té des cer­ti­fi­cats des appa­reils de mesure 
  • Contrô­ler la valeur de la tem­pé­ra­ture affi­chée par les appa­reils avec le maté­riel éta­lon­né et homo­lo­gué de l’inspecteur
Les ins­tru­ments de mesure et sys­tèmes / dis­po­si­tifs d’en­re­gis­tre­ment auto­ma­tiques font l’ob­jet d’un para­mé­trage, notamment :

• Des inter­valles d’enregistrement

• Des tem­pé­ra­tures de consigne

• Des seuils de déclen­che­ment il alarme,

Les ins­tru­ments de mesure et systèmes/dispositifs il enre­gis­tre­ments manuels ou auto­ma­tiques font l’ob­jet d’une vérification.

• Par à mini­ma un cali­brage interne régu­lier, voir un étalonnage

• Par du per­son­nel com­pé­tent socié­tés four­nis­sant les pro­duits, employé for­mé, orga­nisme agrée pour l’étalonnage).

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Sécu­ri­té Electrique

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L’ins­tal­la­tion électrique
Le dis­jonc­teur est différentiel
La Prise de terre
Risques liés à l’électricité
L’arc élec­trique et ses conséquences
L’armoire élec­trique
Incen­dies
Pré­ven­tion du risque élec­trique : Réglementation

 L’ins­tal­la­tion électrique

L’ins­tal­la­tion élec­trique doit être com­man­dée par un dis­jonc­teur général.

Son rôle :

  • Per­mettre de cou­per le cou­rant sur l’en­semble de l’installation,
  • Veiller à ce que la puis­sance uti­li­sée soit en adé­qua­tion avec celle sous­crite dans l’abonnement,
  • Cou­per le cou­rant en cas de court-circuit.

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 Le dis­jonc­teur différentiel

Beau­coup plus sen­sibles que les dis­jonc­teurs ther­miques, les dis­jonc­teurs dif­fé­ren­tiels coupent le cou­rant au moindre inci­dent : (défaut d’i­so­le­ment sur un appa­reil ou contact direct d’une per­sonne avec un élé­ment sous tension).

Le dis­po­si­tif dif­fé­ren­tiel est pla­cé à l’o­ri­gine du cir­cuit élec­trique pré­sen­tant des risques. Bien enten­du, pour que cette pro­tec­tion soit com­plète, l’ins­tal­la­tion géné­rale doit être équi­pée d’une prise de terre.

Outre leur fonc­tion de pro­tec­tion des per­sonnes, les inter­rup­teurs dif­fé­ren­tiels servent éga­le­ment à cou­per le cou­rant manuel­le­ment sur le cir­cuit à l’o­ri­gine duquel ils sont pla­cés. Ces appa­reils assurent en plus, comme tout dis­jonc­teur, la pro­tec­tion des cir­cuits. En cas de court-cir­cuit ou de sur­charge, ils coupent le courant.

Rap­pe­lez-vous que prise de terre et dis­jonc­teur dif­fé­ren­tiel sont insé­pa­rables. La sécu­ri­té découle de leur association.

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 La Prise de terre

L’association de la prise de terre et du dis­po­si­tif dif­fé­ren­tiel est indis­pen­sable pour cou­per l’alimentation si un défaut se pro­duit. La prise de terre éva­cue le défaut de l’électricité et éli­mine tout risque pour les personnes.

Toutes les machines com­por­tant une enve­loppe métal­lique doivent être reliés à la terre.

Les machines sont équi­pées d’un dis­po­si­tif de rac­cor­de­ment à la terre (borne de terre sur l’ap­pa­reil, cor­don d’a­li­men­ta­tion à 3 fils, fiche avec contact de terre). Ils se branchent soit par l’in­ter­mé­diaire d’une boîte de rac­cor­de­ment, soit sur une prise, reliées l’une et l’autre à un cir­cuit d’a­li­men­ta­tion com­por­tant un fil de terre (vert/jaune).

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 Risques liés à l’électricité

Les risques liés à l’électricité, pour l’homme, sont de dif­fé­rentes natures. Il s’agit prin­ci­pa­le­ment des risques d’électrisation, d’électrocution et de brû­lure. Ces risques ont pour ori­gines des contacts directs ou indi­rects et des arcs électriques.

Contacts directs et indirects

Un contact direct est un contact avec une pièce nue sous ten­sion. C’est par exemple le contact avec une par­tie conduc­trice d’une borne de rac­cor­de­ment, avec l’âme d’un conduc­teur dénudé …

Un contact indi­rect est un contact avec une pièce conduc­trice mise acci­den­tel­le­ment sous ten­sion. C’est par exemple le contact avec une appa­reil métal­lique non relié à la terre et dont l’équipement élec­trique qu’il contient pré­sente un défaut d’isolement.

Effets sur la santé

Une élec­tri­sa­tion peut être plus ou moins grave, tout dépend de :

  • La fré­quence du courant,
  • L’intensité du cou­rant (dan­ger à par­tir de 5 mA),
  • La durée du pas­sage du courant,
  • La sur­face de la zone de contact,
  • La tra­jec­toire du courant,
  • L’état de la peau (sèche, humide, mouillée),
  • La nature du sol.

Les contacts directs ou indi­rects pro­voquent des élec­tri­sa­tions ou électrocutions.
Sur les muscles du corps humain les cou­rants élec­triques peuvent pro­vo­quer une téta­ni­sa­tion (muscles moteurs et de la cage tho­ra­cique) ou une fibril­la­tion ven­tri­cu­laire pou­vant pro­vo­quer l’arrêt du cœur.

L’électrisation est le pas­sage d’un cou­rant élec­trique dans le corps, pro­vo­quant des bles­sures plus ou moins graves.

Elec­tro­cu­tion : ce mot cou­ram­ment employé à la place du terme élec­tri­sa­tion, n’a pour­tant pas le même sens. Le mot «élec­tro­cu­tion» désigne exclu­si­ve­ment les cas d’électrisation entraî­nant un décès.

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 L’arc élec­trique et ses conséquences

Un arc élec­trique est sus­cep­tible d’ap­pa­raître lorsque l’on ouvre ou que l’on ferme un cir­cuit. En effet, sous l’in­fluence de la ten­sion élec­trique créée entre les extré­mi­tés des conduc­teurs que l’on sépare ou que l’on approche, les élec­trons libres sortent du métal et heurtent vio­lem­ment les molé­cules d’air de l’es­pace inter­sti­tiel. Cela a pour consé­quence d’ar­ra­cher des élec­trons aux atomes de l’air et de le rendre subi­te­ment conduc­teur. Ce phé­no­mène s’ac­com­pagne d’une pro­jec­tion de par­ti­cules métal­liques en fusion (plus de 3000°C). C’est l’arc électrique.

D’une manière géné­rale, les arcs élec­triques peuvent jaillir entre deux conduc­teurs ou deux récep­teurs voi­sins por­tés à des poten­tiels dif­fé­rents lorsque la couche qui les sépare n’est pas assez épaisse ou que sa qua­li­té d’i­so­la­tion a été dimi­nuée. La liai­son qui en découle est d’a­bord invi­sible (cou­rant de fuite) puis visible (arc élec­trique). Les éclairs qu’on observe pen­dant les orages sont des arcs élec­triques entre deux nuages ou entre un nuage et la Terre. Dans les ins­tal­la­tions élec­triques, un court-cir­cuit pro­voque un arc pou­vant avoir des consé­quences importantes.

L’arc élec­trique peut être, pour l’homme, à l’origine de brû­lure plus ou moins graves et pour les ins­tal­la­tions risques d’incendies ou d’explosion.

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 L’armoire électrique

L’ar­moire élec­trique est le lieu où sont regrou­pés dif­fé­rents sys­tèmes par­ti­ci­pant à la dis­tri­bu­tion d’une ins­tal­la­tion élec­trique. C’est une enve­loppe de confi­ne­ment (à fer­me­ture à clé) qui assure la pro­tec­tion méca­nique des cir­cuits contre les liquides et pous­sières et la pro­tec­tion des per­sonnes contre les contacts élec­triques dangereux.

Conte­nu d’une armoire électrique

Le conte­nu est modu­lable selon l’ins­tal­la­tion, la puis­sance dis­po­nible, l’u­ti­li­sa­tion des locaux, etc. Mais une armoire élec­trique contient en général :

  • L’en­ve­loppe de l’ar­moire élec­trique, c’est-à-dire la struc­ture qui va conte­nir les équi­pe­ments. Elle peut être en métal ou en plastique.
  • Des sys­tèmes de réglettes et de fixa­tions, per­met­tant d’ac­cro­cher les dif­fé­rents modules for­mant le contenu.
  • Les modules eux-mêmes, comme les pro­tec­tions (dis­jonc­teur, tableau de répar­ti­tion avec coupe-cir­cuits pour chaque par­tie de l’ins­tal­la­tion, etc.).
  • Des modules de contrôle à distance.
  • Un arrêt d’urgence.
  • Un dis­po­si­tif parafoudre.

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 Incendies

30 % des incen­dies seraient d’origine électrique.

Les prin­ci­pales causes sont :

  • L’échauffement des câbles dû à une surcharge,
  • Le court-cir­cuit entraî­nant un arc électrique,
  • Un défaut d’isolement condui­sant à une cir­cu­la­tion anor­male du cou­rant entre récep­teur et masse ou entre récep­teur et terre,
  • Des contacts défec­tueux (de type connexion mal ser­rée ou oxy­dée) entraî­nant une résis­tance anor­male et un échauffement,
  • La foudre, une décharge électrostatique.

Cer­tains fac­teurs peuvent aggra­ver les échauf­fe­ments : une ven­ti­la­tion insuf­fi­sante, l’accumulation de pous­sières ou de dépôts de graisse, le sto­ckage de maté­riaux inflam­mables à proxi­mi­té d’installations élec­triques, l’empilage des câbles empê­chant l’évacuation de la chaleur.

Que faire face à un incen­die d’origine élec­trique infé­rieur à 1000 Volts ?

  • Don­ner l’alerte
  • Mettre hors ten­sion l’installation et éven­tuel­le­ment les ins­tal­la­tions voisines
  • Fer­mer les portes et les fenêtres
  • Atta­quer le feu à la base à l’aide d’un extinc­teur adap­té (dioxyde de car­bone, eau en jet pul­vé­ri­sé*, poudre)
  • Après l’extinction de l’incendie, éva­cuer les gaz toxiques en aérant puis pro­cé­der au contrôle de l’atmosphère : monoxyde de car­bone (CO), dioxyde de car­bone (CO2), oxy­gène (O2)

*Atten­tion à l’eau de ruis­sel­le­ment qui peut être conductrice.

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 Pré­ven­tion du risque élec­trique : Réglementation

La pré­ven­tion du risque élec­trique relève pour l’essentiel de la régle­men­ta­tion du travail.

Prin­ci­pales obli­ga­tions de l’employeur pour l’utilisation d’installations électriques

  • Main­te­nir les ins­tal­la­tions élec­triques en confor­mi­té avec les règles de concep­tion qui leur sont appli­cables à la date de leur mise en service.
  • Assu­rer la sur­veillance et la main­te­nance des ins­tal­la­tions et des maté­riels électriques.
  • Faire véri­fier pério­di­que­ment les ins­tal­la­tions élec­triques par un orga­nisme accrédité.

Les véri­fi­ca­tions ini­tiales ou pério­diques des ins­tal­la­tions élec­triques sont effec­tuées par un orga­nisme accré­di­té par le Comi­té fran­çais d’accréditation ou un orga­nisme recon­nu au niveau euro­péen (arrê­té du 21 décembre 2011). (Exemple : APAVE ; SOCOTEC).

Les résul­tats des véri­fi­ca­tions pré­vues aux articles R. 4226–14 et R. 4226–16 ain­si que les jus­ti­fi­ca­tions des tra­vaux et modi­fi­ca­tions effec­tués pour por­ter remède aux défec­tuo­si­tés consta­tées sont consi­gnés sur un registre.

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