Géné­ra­li­tés
Défi­ni­tion
Ami­dons Natifs
Ami­dons Prégélatinises
Ami­dons Modi­fiés Réticulés
Ami­dons Modi­fiés Stabilisés
Ami­dons à Modi­fi­ca­tions Multiples
Régle­men­ta­tion
Appli­ca­tions

 Généralités

Depuis tou­jours, les ami­dons sont uti­li­sés dans l’in­dus­trie ali­men­taire, non seule­ment comme ingré­dient nutri­tif mais éga­le­ment comme agent épais­sis­sant, liant sta­bi­li­sant ou géli­fiant. Syn­thé­ti­sé par voie bio­chi­mique, source d’hy­drate de car­bone, l’a­mi­don est l’une des matières orga­niques les plus répan­dues du monde végé­tal, où il consti­tue la réserve nutri­tion­nelle des organismes.

Il se pré­sente sous forme de grains de 1 à 100 microns. Leur taille et leur forme sont carac­té­ris­tiques de leur ori­gine végé­tale. Il est d’u­sage de dis­tin­guer les ami­dons de céréales des ami­dons de tuber­cules. A la pre­mière classe se rat­tachent les ami­dons de blé, de maïs, de riz ; à la deuxième classe, la fécule de pomme de terre et de manioc.

Les ami­dons peuvent être employés tel quel (ami­don natif) ou après modi­fi­ca­tions (chi­miques et/ou phy­siques) : ami­dons modi­fiés ou ami­dons pré­gé­la­ti­ni­sés. Ces trai­te­ments auront pour effet de faire varier leurs qualités.

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 Définition

Les ami­dons sont des com­po­sés glu­ci­diques consti­tués de deux poly­mères de glu­cose : l’a­my­lose et l’amylopectine.

Les ami­dons déve­loppent les pro­prié­tés qui nous inté­ressent après avoir été mis en sus­pen­sion dans l’eau et cuits.

Ils forment alors des empois plus ou moins fluides qui se raf­fer­missent en refroi­dis­sant, pou­vant aller jus­qu’au gel. Leurs pro­prié­tés varient en fonc­tion de leur ori­gine et de leur com­po­si­tion en amy­lose et amylopectine.

Un ami­don riche en amy­lose (blé, maïs) donne des gels fermes, opaques, de tex­ture courte, qui auront ten­dance à rétro­gra­der : ce phé­no­mène est une réas­so­cia­tion des chaînes linéaires d’a­my­lose qui, au refroi­dis­se­ment, don­ne­ra un gel très ferme et dur. Ulté­rieu­re­ment, les gels évo­luent avec expul­sion de l’eau ini­tia­le­ment rete­nue : c’est la syné­rèse qui est un phé­no­mène irréversible.

Un ami­don riche en amy­lo­pec­tine (pomme de terre) don­ne­ra un gel plus long, de tex­ture moyenne ou longue et translucide.

En effet, les chaînes rami­fiées d’a­my­lo­pec­tine ne peuvent pas s’as­so­cier aus­si for­te­ment que les chaînes linéaires d’a­my­lose. Ce type d’a­mi­don a des pro­prié­tés plus épais­sis­santes que gélifiantes.

Maïs Cireux

Le maïs cireux (Zea mays cera­ti­na) est un maïs hybride dont l’a­mi­don du grain est entiè­re­ment consti­tué d’a­my­lo­pec­tine il donne des gels de haute vis­co­si­té, de tex­ture longue, trans­lu­cide et rétro­gra­dant très fai­ble­ment lors du refroi­dis­se­ment et pré­sente un inté­rêt par­ti­cu­lier pour cer­taines pré­pa­ra­tions industrielles.

Le maïs cireux a été décou­vert en Chine en 1909. Comme cette plante pos­sé­dait dif­fé­rentes par­ti­cu­la­ri­tés, les sélec­tion­neurs amé­ri­cains l’u­ti­li­sèrent long­temps comme mar­queur géné­tique afin de rendre visible cer­tains gènes cachés dans d’autres pro­grammes de sélec­tion du maïs. En 1922, un cher­cheur trou­va que l’en­do­sperme du maïs cireux ne conte­nait que de l’a­my­lo­pec­tine et pas d’a­my­lose contrai­re­ment aux varié­tés conven­tion­nelles de maïs den­té qui contiennent les deux. Jus­qu’à la Seconde Guerre mon­diale la prin­ci­pale source d’a­my­lo­pec­tine était le manioc mais lorsque les Japo­nais cou­pèrent les lignes d’ap­pro­vi­sion­ne­ment des États-Unis, l’in­dus­trie amé­ri­caine dut se tour­ner vers le maïs cireux.

L’a­my­lo­pec­tine est uti­li­sée dans les pro­duits ali­men­taires, tex­tiles, adhé­sifs ain­si que dans l’in­dus­trie du papier et du car­ton ondu­lé. Peu après la guerre, des essais mon­trèrent que l’af­four­ra­ge­ment à base de maïs cireux per­met un engrais­se­ment plus rapide que le maïs den­té ne le per­met. Le maïs cireux connut alors un vif gain d’intérêt. Le maïs cireux donne un ren­de­ment de 3,5 % infé­rieur à ses congé­nères dentés.

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 Ami­dons Natifs

Ils sont uti­li­sés dans les pré­pa­ra­tions néces­si­tant une cuis­son. L’a­mi­don de maïs, par exemple, est la base des « poudres à flan ». Comme il est riche en amy­lose il rétro­grade et donc géli­fie for­te­ment. Il per­met d’ob­te­nir des flans fermes après cuis­sons et refroi­dis­se­ment. Il convient éga­le­ment pour les crèmes pâtis­sières. Mais celles-ci ne peuvent pas entrer dans les pâtis­se­ries des­ti­nées à être conge­lées car, à la décon­gé­la­tion, la syné­rèse qui se tra­duit par une expul­sion d’eau, détruit la tex­ture de la crème. Les ami­dons natifs peuvent être trai­tés phy­si­que­ment (pré­gé­la­ti­ni­sa­tion) ou chi­mi­que­ment (ami­dons modi­fiés réti­cu­lés ou sta­bi­li­sés) afin de modi­fier une ou plu­sieurs de leurs propriétés.

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  Ami­dons Prégélatinises

La pré­gé­la­ti­ni­sa­tion consiste à cuire et à sécher des sus­pen­sions ou laits d’a­mi­don sur des rou­leaux tour­nants, chauf­fés à la vapeur. Un racloir détache une feuille qui est broyée. La poudre obte­nue se dis­perse dans l’eau froide pour don­ner un empois. La pré­gé­la­ti­ni­sa­tion peut être effec­tuée sur des ami­dons natifs ou modi­fiés. Les ami­dons pré­gé­la­ti­ni­sés sont la base des crèmes pâtis­sières à froid. La cuis­son de la crème peut ain­si être supprimée.

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 Ami­dons Modi­fiés Réticulés

La réti­cu­la­tion cor­res­pond à la mise en place de ponts entre les chaînes d’a­mi­don afin qu’elles soient plus résis­tantes à la tem­pé­ra­ture, au pH et au cisaille­ment (pom­page, agi­ta­tion). Elle aug­mente le pou­voir épais­sis­sant des ami­dons riches en amylopectine.

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 Ami­dons Modi­fiés Stabilisés

La sta­bi­li­sa­tion est un trai­te­ment qui per­met la sub­sti­tu­tion par­tielle de grou­pe­ments res­pon­sables de la rétro­gra­da­tion dans le temps des ami­dons, évi­tant ain­si les phé­no­mènes de syné­rèse. La sta­bi­li­sa­tion per­met aus­si de main­te­nir un gel trans­lu­cide au cours du stockage.

Les ami­dons modi­fiés sta­bi­li­sés auront une meilleure tenue lors du trai­te­ment de congélation/décongélation.

En effet, à basse tem­pé­ra­ture, au cours du cycle congélation/ décon­gé­la­tion, même les empois de maïs cireux (com­po­sés d’a­my­lo­pec­tine) rétro­gradent légè­re­ment. Les ami­dons sta­bi­li­sés sont indis­pen­sables dans les pro­duits conge­lés, les plats cui­si­nés, les sauces en conserve.

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 Ami­dons à Modi­fi­ca­tions Multiples

La crème pâtis­sière à froid pré­sente un bel exemple de leur uti­li­sa­tion. Pour la rendre apte à la congé­la­tion et assu­rer sa tenue au cycle congélation/décongélation, on choi­sit sou­vent un ami­don riche en amy­lo­pec­tine : la fécule de pomme de terre.

Pour amé­lio­rer sa tenue à la cuis­son, son pou­voir épais­sis­sant, sa tex­ture, on la réti­cule. Pour évi­ter tout risque de rétro­gra­da­tion on la sta­bi­lise, et pour assu­rer une pré­pa­ra­tion à froid, on la prégélatinise.

Par ces dif­fé­rents trai­te­ments, on a aug­men­té de façon spec­ta­cu­laire les pro­prié­tés fonc­tion­nelles de la fécule native.

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 Réglementation

Les ami­dons natifs et pré­gé­la­ti­ni­sés non modi­fiés sont consi­dé­rés comme des com­po­sants de base.

Les ami­dons modi­fiés sont consi­dé­rés comme des addi­tifs, épais­sis­sants ou géli­fiants. Ils se dis­tinguent de la plu­part des autres addi­tifs par le fait qu’ils sont sou­vent incor­po­rés à des doses impor­tantes dans les ali­ments et qu’ils ont une valeur nutritive.

Ils figurent dans l’an­nexe I des addi­tifs auto­ri­sés sans res­tric­tion en Q.S. de la Direc­tive 95/2/CE.

• E 1404 : ami­don oxydé.
• E 1410 : phos­phate d’amidon.
• E 1412 : phos­phate de di-amidon.
• E 1413 : phos­phate de di-ami­don phosphaté.
• E 1414 : phos­phate de di-ami­don acétylé.
• E 1420 : ami­don acétylé.
• E 1422 : adi­pate de di-ami­don acétylé.
• E 1440 : ami­don hydroxypropylé.
• E 1442 : phos­phate de di-ami­don hydroxypropylé.
• E 1450 : octé­nyle suc­ci­nate d’a­mi­don sodique.

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 Applications

AMIDONS NATIFS

BLE, MAÏS :

• bis­cuits
• pâtis­se­rie (cake, génoise…)
• crèmes pâtis­sières pré­pa­rées à chaud
• entre­mets

AMIDONS PREGELATINISES

BLE, MAÏS :

• pro­duits et avant-pro­duits (mixes) de bis­cui­te­rie et pâtis­se­rie (moel­leux, viscosité).

MANIOC :

• nap­page pour tarte.

AMIDONS MODIFIES

MAÏS CIREUX

• gar­ni­tures pour tartes stables au four.
• crèmes pâtis­sières pré­pa­rées à chaud.

AMIDONS MODIFIES PREGELATINISES

BLE, MAÏS :

• pro­duits de bis­cui­te­rie et pâtisserie

MAÏS CIREUX :

• gar­ni­tures pour tartes stables au four.
• crèmes ins­tan­ta­nées.
• cakes (moel­leux).

POMME DE TERRE 

• entre­mets
• crèmes pâtis­sières pré­pa­rées à froid subis­sant des trai­te­ments de congé­la­tion et décon­gé­la­tion et stables au four.

MANIOC

• pro­duit de bis­cui­te­rie et pâtis­se­rie (moel­leux, fondant).
• entre­mets
• crèmes pâtis­sières pré­pa­rées à froid.

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 Pré­sen­ta­tion
Défi­ni­tion
Ori­gine
Régle­men­ta­tion
Rôle et actions spécifiques

 Présentation

Dans la nature, les légumes et les fruits contiennent une très grande quan­ti­té d’eau : (cerises : 84 %, rai­sin : 82 %, oranges : 86 %). Cette eau est rete­nue à l’in­té­rieur du légume ou du fruit par un réseau de cel­lules, conte­nant des pec­tines ou des cel­lu­loses, par exemple, hydro­col­loïdes qui par­ti­cipent à cette réten­tion d’eau (épais­sis­sants, sta­bi­li­sants, gélifiants).

Dans l’in­dus­trie ali­men­taire, les épais­sis­sants sont lar­ge­ment uti­li­sés en tant qu’ad­di­tifs pour sta­bi­li­ser la phase aqueuse, par exemple dans les four­rages, les nap­pages, les crèmes, les pâtes bat­tues, ain­si que dans les crèmes gla­cées, des­serts, etc. Ils sont obte­nus en géné­ral par extrac­tion à par­tir des fruits, agrumes ou graines.

Les pro­duits de pani­fi­ca­tion contiennent en moyenne 40 % d’eau fixée par les com­po­sants de la farine. Il peut être néces­saire d’a­jou­ter des épais­sis­sants pour amé­lio­rer la tolé­rance à la fer­men­ta­tion et/ou aug­men­ter le volume des pro­duits finis. Ils per­mettent de lier une plus grande quan­ti­té d’eau.

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 Définition

Les épais­sis­sants (hydro­col­loïdes) sont des macro­mo­lé­cules hydro­so­lubles, qui en réagis­sant avec les molé­cules d’eau, changent la rhéo­lo­gie du milieu aqueux dans lequel elles se trouvent. On note­ra que les géla­tines (pro­téines) et les ami­dons (natifs) uti­li­sés dans beau­coup de for­mules ne sont pas clas­sés régle­men­tai­re­ment dans la caté­go­rie des épaississants.

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 Origine

Les épais­sis­sants sont obte­nus à par­tir de matières pre­mières natu­relles (plantes, graines, agrumes, algues dans les­quelles ils sont natu­rel­le­ment pré­sents.) ou par fermentation.
Exemple : Les alginates.

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 Réglementation

Leur usage est régle­men­té par la Direc­tive euro­péenne 95/2 du 20.02.1995 et sa trans­crip­tion en droit français.

Ils peuvent être incor­po­rés dans les amé­lio­rants, les pré­pa­ra­tions prêtes à l’emploi et les farines des­ti­nées exclu­si­ve­ment à la fabri­ca­tion des pro­duits dans les­quels ils sont autorisés.

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 Rôle et actions spécifiques

Les hydro­col­loïdes sont employés pour leurs effets :

• épais­sis­sants : sans inter­ac­tion avec les macro­mo­lé­cules, ils dimi­nuent la mobi­li­té de la phase aqueuse (exemple: les car­rag­hé­nanes dans les crèmes desserts).
• géli­fiants : par inter­ac­tion entre les macro­mo­lé­cules, for­ma­tion d’un réseau tri­di­men­sion­nel (exemple : les pec­tines dans les four­rages et nappages).
• sta­bi­li­sants : les deux effets pré­cé­dents peuvent évi­ter la sépa­ra­tion des par­ti­cules plus ou moins lourdes dans la phase aqueuse : mélange de farine de guar et de gomme xan­thane dans les sauces.

Des études ont mon­tré que dans les pro­duits de cuis­son à base de céréales, les effets de liai­son de l’eau, par addi­tion de sta­bi­li­sants per­mettent d’ob­te­nir les avan­tages suivants :

• conser­va­tion du moel­leux de la pâte,
• en pani­fi­ca­tion et notam­ment dans les pâtes crues sur­ge­lées : aug­men­ta­tion de la tolé­rance des pâtons levés et du volume des pains,
• dans les pains enri­chis en fibres inso­lubles et dans les pains sans glu­ten où la farine est rem­pla­cée par de l’a­mi­don : com­pen­sa­tion par les hydro­col­loïdes solubles à froid, du manque de glu­ten, aug­men­ta­tion de la vis­co­si­té qui per­met de rete­nir le gaz car­bo­nique et assure le déve­lop­pe­ment du pain,
• dans les vien­noi­se­ries, plus par­ti­cu­liè­re­ment : aug­men­ta­tion de la vis­co­si­té qui dimi­nue le col­lant des pâtes et donne une tex­ture plus homo­gène et amé­lio­ra­tion du fon­dant en bouche.

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Défi­ni­tion
Qua­li­tés nutri­tion­nelles
Conser­va­tion
Aller­gie aux fruits à écale et oléa­gi­neux
Éco­lo­gie et environnement
Les amandes
Les Châ­taignes
Prin­ci­pales uti­li­sa­tions des akènes

 Définition

En bota­nique, un akène est un fruit sec, dont la graine unique n’est pas sou­dée à son enve­loppe appe­lée péri­carpe. A la dif­fé­rence des gousses, l’a­kène ne s’ouvre pas pour se vider de son conte­nu : c’est un fruit indé­his­cent (Indé­his­cent Se dit d’é­pis de blés, par exemple, qui ne s’ouvrent pas spon­ta­né­ment à l’é­poque de la matu­ri­té). L’en­ve­loppe peut avoir des formes variées pour assu­rer la pro­tec­tion des graines (coquille).

La noix, la noi­sette et l’amande sont des akènes dont l’en­ve­loppe par­ti­cu­liè­re­ment épaisse et dure, est appe­lée coquille. On les appelle éga­le­ment fruits à coque.

La noix, la noi­sette, l’amande, la pis­tache et la châ­taigne sont des akènes uti­li­sés en Bou­lan­ge­rie, en pâtis­se­rie et en Confiserie

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 Qua­li­tés nutritionnelles

Apport d’acides gras poly-insaturés

Les fruits à coque se dis­tinguent des autres fruits oléa­gi­neux par leur conte­nu par­ti­cu­liè­re­ment éle­vé en acides gras poly­in­sa­tu­rés, prin­ci­pa­le­ment sous forme d’oméga‑3, dont les bien­faits sur la san­té car­dio­vas­cu­laire sont démontrés.

En effet, les lipides repré­sentent presque les deux tiers des fruits secs. Ils four­nissent en moyenne 600 kcal tous les 100 grammes. Mais ces acides gras omé­ga 9, omé­ga 3 et omé­ga 6 aident au bon fonc­tion­ne­ment car­dio-vas­cu­laire. La dose recom­man­dée avoi­sine les 20 grammes par jour, soit une poi­gnée, une dizaine de noix ou une tren­taine d’amandes ou de pistaches.

Apport en fibres

Les fruits à coque regorgent de fibres ali­men­taires. Ces nutri­ments impos­sibles à digé­rer par l’organisme nous aident à net­toyer et à pro­té­ger notre sys­tème diges­tif. Leur fonc­tion aide éga­le­ment à main­te­nir un bon taux de gly­cé­mie, à dimi­nuer le taux de cho­les­té­rol dans le sang et à faci­li­ter le transit.

Pour leurs miné­raux et leurs vitamines

Les pro­prié­tés nutri­tion­nelles des fruits à coque en font d’excellents alliés anti­fa­tigue, anti-stress et anti­vieillis­se­ment, ain­si que des pro­duits excel­lents pour la peau. En cause, leur apport en vita­mines A, B et E, ain­si qu’en miné­raux et en oli­go-élé­ments comme le magné­sium, le man­ga­nèse, le fer, le cuivre, le zinc, le potas­sium, le cal­cium et le phos­phore. Toutes ces pro­prié­tés aident au bon fonc­tion­ne­ment du sys­tème ner­veux, du sys­tème immu­ni­taire, de la régu­la­tion hor­mo­nale ain­si que celle de la pres­sion artérielle.

De bons nutri­ments pour chaque fruit à coque

La noi­sette apporte de la vita­mine E : une por­tion de 30 g (10 à 12 noi­settes) apporte 2 g, soit 20 % des apports jour­na­liers recom­man­dés en cette vita­mine qui ren­force le sys­tème immunitaire.

La noix est riche en oméga‑3 : elle ren­ferme 8 g/100 g d’acide alpha-linolénique, un acide gras essen­tiel oméga‑3. Nos apports jour­na­liers recom­man­dés sont de 2 g. Ils sont faci­le­ment atteints avec 20 g de noix, soit 5 environ.

L’amande pour faire le plein de magné­sium : elle en contient 232 mg/100 g quand nos besoins quo­ti­diens sont de 350 mg en ce miné­ral indis­pen­sable à l’influx ner­veux, et dont 70 % des femmes sont carencées.

Prin­cipes actifs et propriétés

Plu­sieurs études épi­dé­mio­lo­giques et cli­niques asso­cient une consom­ma­tion régu­lière de fruits à écale, divers bien­faits pour la san­té tels qu’un effet hypo­cho­les­té­ro­lé­miant, une dimi­nu­tion du risque de mala­dies car­dio­vas­cu­laires et de dia­bète de type 2 , une dimi­nu­tion du risque de cal­culs biliaires et d’ablation de la vési­cule biliaire, et une dimi­nu­tion du risque de can­cer du côlon chez la femme. (Etude Cana­dienne).

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 Conservation

Une fois séchées, les noix et noi­settes, dans leur coque, peuvent se conser­ver, toute l’an­née, à l’a­bri de la chaleur.

En revanche les noix, noi­settes et amandes éca­lées ran­cissent rapi­de­ment en rai­son de l’oxydation rapide des matières grasses et doivent donc être conser­vées au réfrigérateur.
La meilleure solu­tion, pour amé­lio­rer leur conser­va­tion, est de les embal­ler sous vide, et voire de les congeler.

Lorsqu’un paquet est ouvert, l’oxydation des akènes est rapide. Avant uti­li­sa­tion il faut véri­fier leur bon état de conser­va­tion, qui dans le cas d’altération  dété­riore pro­fon­dé­ment la saveur du pro­duit final. (goût de rance).

Fait inté­res­sant, le conte­nu en vita­mine E de la noix dimi­nue­rait d’environ 30% après trois mois de réfri­gé­ra­tion. Il est donc impor­tant d’acheter de petites quan­ti­tés de noix à la fois et de les consom­mer dans un délai rai­son­nable si on sou­haite pro­fi­ter le plus pos­sible de leur conte­nu nutritionnel.

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 Aller­gie aux fruits à écale et oléagineux

Dans la liste des prin­ci­paux aller­gènes ali­men­taires, on retrouve l’ensemble des fruits à écale et oléa­gi­neux. Cer­taines per­sonnes peuvent cepen­dant être spé­ci­fi­que­ment aller­giques à la noix. De plus, une étude a obser­vé que la noix, la pacane et la noi­sette for­maient un groupe dont les aller­gies étaient for­te­ment asso­ciées : une per­sonne aller­gique à l’un de ces ali­ments est ain­si plus sus­cep­tible d’être aller­gique aux deux autres. Par ailleurs, on recom­mande habi­tuel­le­ment aux per­sonnes aller­giques aux ara­chides de s’abstenir éga­le­ment de consom­mer d’autres fruits à écale et oléa­gi­neux (dont la noix), puisqu’elles ont aus­si un poten­tiel aller­gé­nique éle­vé et qu’elles sont sou­vent mani­pu­lées et dis­tri­buées par les entre­prises spé­cia­li­sées dans les ara­chides. Les symp­tômes d’allergie aux fruits à écale et oléa­gi­neux peuvent être graves et conduire jusqu’au choc anaphylactique.

Si vous êtes aller­gique, les fruits à coque peuvent déclen­cher divers symp­tômes dans les minutes ou les deux heures sui­vant leur inges­tion : urti­caire, asthme, nausées…

Si vous souf­frez de cal­culs rénaux, les fruits à coque contiennent des oxa­lates qui peuvent déclen­cher une crise douloureuse.

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 Éco­lo­gie et environnement

Le noyer est un arbre extrê­me­ment utile qui a, en outre, l’a­van­tage de vivre jus­qu’à 250 ans. Son port majes­tueux en fait un arbre orne­men­tal appré­cié, tan­dis que son bois pré­cieux est employé en ébé­nis­te­rie et dans l’in­dus­trie des pla­cages. Ses racines, qui portent par­fois le nom de « ronces de noyer », sont éga­le­ment recher­chées des ébé­nistes. Le brou (enve­loppe de la coque) four­nit d’excellentes tein­tures (brunes, rouges ou vertes, selon le trai­te­ment) plus stables que la majo­ri­té des autres pro­duits végétaux.

Les feuilles éloignent les four­mis, les mouches et les punaises.
Les coques servent de com­bus­tible, c’est éga­le­ment un agent anti­dé­ra­pant dans la fabri­ca­tion des pneus, et broyées fine­ment, elles servent en bou­lan­ge­rie au fleu­rage de la pelle pour l’enfournement, dans les anciens fours maçonnés.

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 Les amandes

Les amandes sont le fruit des aman­diers, arbres ori­gi­naires d’Orient. Elles ont fait leur appa­ri­tion en Europe au Moyen-Age. Les fruits frais de l’amandier sont cueillis en juillet et ven­dus pen­dant envi­ron 2 mois. Après leur récolte, elles sont ensuite dénuées de leur coque et de leur brou puis séchées afin d’être conservées.

L’amande est un des oléa­gi­neux les plus riches en pro­téines : elle contient ain­si 25,4% de pro­téines, soit envi­ron un quart de son poids (peau comprise).

Les amandes sont majo­ri­tai­re­ment com­po­sées de graisses : ces der­nières repré­sentent plus de la moi­tié de leur poids sec (53,4%), ce qui les rend très calo­rique. Comp­tez ain­si 634 calo­ries par 100 grammes, soit près de 100 kcal pour une poi­gnée d’amandes (envi­ron 10 amandes).

Mal­gré leur richesse en calo­ries et en matières grasses, les amandes res­tent un ali­ment inté­res­sant pour notre san­té, car les graisses qui les com­posent sont en majo­ri­té des graisses mono­in­sa­tu­rées prin­ci­pa­le­ment (omé­ga 9 à hau­teur de 32,4% : comme ceux pré­sents dans l’huile d’olive) et poly­in­sa­tu­rés (omé­ga 6 : 12,4%). L’amande contient éga­le­ment des omé­ga 3, mais pré­sents en quan­ti­té minime (0,051 g/100 grammes). Elles sont riches en magné­sium : avec un teneur de 232 mg pour 100 grammes, et nous apportent 10% des apports recom­man­dés en ce nutri­ment par por­tion d’environ 10 amandes (une poi­gnée). Enfin, en ce qui concerne la vita­mine [E] elles en contiennent près de 12 mg par 100 grammes. Ain­si, une por­tion d’environ 10 amandes apporte envi­ron 18% des apports jour­na­liers recom­man­dés pour un adulte.

Les amandes apportent éga­le­ment d’autres nutri­ments inté­res­sants, notam­ment : la vita­mine B9 (5% des apports recom­man­dés pour une por­tion d’environ 10 amandes), du potas­sium ou encore du phosphore.

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 Les Châtaignes

Le terme « châ­taigne », qui est appa­ru dans la langue fran­çaise au XIIe siècle, dérive du latin « castanea ».

Le châ­tai­gnier euro­péen (C. sati­va) est culti­vé depuis au moins 3 000 ans dans le bas­sin médi­ter­ra­néen, mais on récol­tait ses fruits à l’état sau­vage bien avant, puisqu’il y était implan­té il y a des mil­lions d’années.

En France, en Espagne, au Por­tu­gal et en Ita­lie, la châ­taigne a consti­tué la nour­ri­ture de base, voire exclu­sive, de popu­la­tions entières, par­ti­cu­liè­re­ment dans les régions mon­ta­gneuses, où les céréales ne pous­saient pas. Même au XXe siècle, les Corses man­geaient de grandes quan­ti­tés de ce qu’il était conve­nu d’appeler « le pain de bois », fait de farine de châ­taigne. Au cœur de la Corse, une véri­table civi­li­sa­tion du châ­tai­gnier est née, dans la mesure où la vie du vil­lage était cen­trée sur cet arbre, depuis sa plan­ta­tion jusqu’à la trans­for­ma­tion des fruits. En outre, pen­dant des mil­lé­naires, les châ­taignes de moindre qua­li­té ont été don­nées aux ani­maux d’élevage pour les engrais­ser. Aujourd’hui on remarque une perte des tra­di­tions, bien que dans cer­taines régions, on assiste depuis quelques années à un regain d’intérêt, notam­ment dans les Cévennes fran­çaises, où une demande d’appellation d’origine contrô­lée pour la châ­taigne locale est en cours.

En plus d’un conte­nu varié, la châ­taigne est riche en vita­mines et en miné­raux, sa saveur raf­fi­née per­met de rehaus­ser autant un mets prin­ci­pal qu’un dessert.

La châ­taigne crue contient au moins deux fois plus de glu­cides que la plu­part des autres fruits à écale et oléa­gi­neux (par exemple la noix, la noi­sette, la pacane, l’amande). Les glu­cides de la châ­taigne sont majo­ri­tai­re­ment com­po­sés d’amidon ; elle est d’ailleurs uti­li­sée pour pro­duire une farine sans gluten.

Cette farine peut donc être employée dans divers pro­duits qui pour­ront être consom­més sans risque par les per­sonnes atteintes de la mala­die cœliaque. Par ailleurs, la châ­taigne ren­ferme au moins huit fois moins de lipides que la majo­ri­té des fruits à écale et oléagineux.

La châ­taigne d’Europe est une source de man­ga­nèse, qui agit comme cofac­teur de plu­sieurs enzymes faci­li­tant une dou­zaine de dif­fé­rents pro­ces­sus métaboliques.

La châ­taigne est une bonne source de cuivre, de phos­phore et de fer. Elle contient éga­le­ment de la vita­mine B1 ; de la vita­mine B2, de la vita­mine B6 et apporte aus­si des folates (vita­mines B9, qui par­ti­cipent à la fabri­ca­tion des cel­lules de notre corps, dont les glo­bules rouges).

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 Prin­ci­pales uti­li­sa­tions des akènes :

La Noix :

En bou­lan­ge­rie elle est uti­li­sée sous forme de cer­neaux bri­sés, pour la fabri­ca­tion de pains spé­ciaux, (Inva­lides : Pain aux Noix).

En Pâtis­se­rie et Confi­se­rie elle est uti­li­sée soit sous forme de poudre (tartes aux noix) ; soit sous forme déco­ra­tive de cer­neaux entiers (confi­se­rie : cho­co­lat aux noix).

La Noi­sette :

En Bou­lan­ge­rie, elle est uti­li­sée, comme la noix, pour la réa­li­sa­tion de pains spéciaux.

Elle Pâtis­se­rie et Confi­se­rie elle est uti­li­sée sous forme de poudre, mais aus­si dans la confec­tion de cer­tains pra­li­nés. Elle peut ser­vir aus­si d’élément déco­ra­tif en confiserie.

L’amande :

En Bou­lan­ge­rie l’amande est uti­li­sée pour la confec­tion de crèmes d’amandes, pour la gar­ni­ture de viennoiseries.

En Pâtis­se­rie, l’amande est lar­ge­ment uti­li­sée : pour les crèmes, pour diverses varié­tés de bis­cuits (Pain de Gènes, Pâte à Russe, Bis­cuit Joconde, Bis­cuit Vien­nois, etc…), et pour la confec­tion de pra­li­nés, etc…,

En confi­se­rie cho­co­la­te­rie elle est aus­si beau­coup uti­li­sée, et notam­ment dans la confec­tion des dragées.

La châ­taigne :

En Bou­lan­ge­rie elle est uti­li­sée sous forme farine, pour la confec­tion de pains spéciaux.

En Pâtis­se­rie, la châ­taigne est uti­li­sée sous forme de « pâte de marrons ».

En confi­se­rie, elle sert à la réa­li­sa­tion des « mar­rons glacés »

En savoir plus : https://www.passeportsante.net/

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 His­to­rique
Ori­gine – Les espèces de cacaoyer – Les prin­ci­paux pays producteurs
Pro­prié­tés du Cacao
Opé­ra­tions de trans­for­ma­tion de la graine de cacao en chocolat
Le Cho­co­lat – Cho­co­lat et cou­ver­ture de cho­co­lat – Composition
Les Pro­duits déri­vés du Cacao
Le Beurre Mycrio (Beurre de cacao)
La « Pré cris­tal­li­sa­tion » où mise au point du chocolat

 

 Le cacao est extrait d’un fruit appe­lé cabosse du cacaoyer (Theo­bro­ma cacao L). Cet arbre, ori­gi­naire d’A­ma­zo­nie appar­tient à la famille des Sterculiacées.

His­to­rique

Le Cacao vient d’A­mé­rique cen­trale et Amé­rique du Sud, plus pré­ci­sé­ment au Mexique dans la pres­qu’île du Yuca­tan et dans les bas­sins de l’O­ré­noque et de l’Amazone.

Les hommes le découvrent vers l’an 2000 avant notre ère dans l’im­men­si­té de l’Em­pire Maya. Les grandes civi­li­sa­tions qui lui por­tèrent une ori­gine royale ou divine – son nom latin Theo­bro­ma signi­fie «nour­ri­ture des dieux».

Chez les Pil­pils, le cacao était asso­cié aux prin­ci­paux évé­ne­ments de la vie quo­ti­dienne. Les fèves de cacao ser­vaient d’offrandes pour les grands pas­sages rituels de l’embryon à la nais­sance ; de l’en­fance à la puber­té. Le corps des jeunes gar­çons était enduit d’un mélange d’eau de pluie, de pétales de fleurs et de poudre de cacao.

Chez les Mayas, il était tout d’a­bord un breu­vage rituel appe­lé » cha­cau haa «.

Mayas et Aztèques apprirent les pro­prié­tés hydra­tantes du beurre de cacao, cette sub­stance obte­nue après plu­sieurs étapes de trans­for­ma­tion. Ce baume devint par­tie inté­grante de la phar­ma­co­pée pour cica­tri­ser les ger­çures et les brû­lures, cal­mer les ardeurs du soleil, soi­gner le foie ou les pou­mons et comme remède pré­ven­tif contre les mor­sures de serpent.

La cabosse demeu­ra, pen­dant tout leur règne, un élé­ment majeur social, éco­no­mique et reli­gieux jus­qu’au jour où ils durent plier sous le joug de la conquête espa­gnole au XVe siècle.

La cabosse est à l’o­ri­gine de la comp­ta­bi­li­té en Amérique

La fève de cacao, séchée, devint une mon­naie d’é­change. On pou­vait aus­si bien ache­ter un lapin à 10 fèves qu’un esclave à 100 fèves. Ayant en main une réfé­rence comp­table accep­tée par les dif­fé­rentes tri­bus, plu­sieurs grandes civi­li­sa­tions d’A­mé­rique Cen­trale com­men­cèrent à déve­lop­per des rela­tions com­mer­ciales autres que sur une base de troc. On a même décou­vert les plus anciennes ins­crip­tions calendaires.

Les aztèques en fai­saient une bois­son très pri­sée par tout le peuple et par l’empereur MONTEZUMA

Le 30 juin 1502 Chris­tophe Colomb en reçut en accos­tant au Mexique.

Her­nan­do Cor­tez débarque en 1519 pour conqué­rir le Mexique il trouve dans le palais de Mon­te­zu­ma II, 10 000 mannes conte­nant cha­cune 24 000 fèves de cacao. Une par­tie fut expé­diée en 1524 à l’Empereur Charles Quint. La cour Espa­gnole fit bien­tôt ses délices de cette bois­son qu’on avait pré­pa­ré avec du miel puis du sucre.

Le cacao entra en France en même temps qu’Anne d’Autriche, fille de Phi­lippe III d’Espagne à la suite de son mariage en 1615 avec Louis XIII.

En 1659, Louis XIV per­met au Sieur David Chaillou, offi­cier de la reine d’installer pour vingt-neuf ans à Paris une petite cho­co­la­te­rie rue de l’arbre sec.

En 1822, pre­mière plan­ta­tion de cacaoyer en Afrique

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Ori­gine

Culture de baies appe­lées cabosses à par­tir de cacaoyer (Théo­bro­ma cacao) chaque cabosse com­pre­nant en moyenne 40 à 50 graines.

Appel­la­tion : Fèves de cacao réser­vée uni­que­ment aux graines fer­men­tées et séchées.

Les espèces de cacaoyer

On trouve trois grandes espèces de cacaoyer :

Le Foras­te­ro : c’est l’es­pèce la plus répan­due et la plus robuste. Varié­té uti­li­sée pour des cacaos amers aux arômes légè­re­ment acides (70 % de la pro­duc­tion mon­diale). Pays pro­duc­teurs : Côte d’I­voire, Gha­na, Nigé­ria, Brésil.

Le Criol­lo: espèce plus fra­gile et sen­sible aux mala­dies mais don­nant des cacaos plus fins et plus aro­ma­tiques (repré­sente 10% de la pro­duc­tion mondiale).

Pays pro­duc­teurs : Mexique, Vene­zue­la, Colom­bie, Madagascar.

Le Tri­ni­ta­rio : espèce obte­nue par croi­se­ment des deux varié­tés pré­cé­dentes, uti­li­sé pour des cacaos fins et riches en matière grasse. D’un ren­de­ment éle­vé, ils sont culti­vés dans le monde entier et tendent à rem­pla­cer les autres cacaoyers (20% de la pro­duc­tion mondiale).

Les prin­ci­paux pays producteurs :

Afrique : envi­ron 65% de la pro­duc­tion mon­diale « Côte D’Ivoire, Gha­na, Nige­ria, Cameroun ».

Amé­rique cen­trale et Amé­rique du sud : « Bré­sil, Equa­teur, Colombie »

Asie et Océa­nie : « Malai­sie, Indonésie »

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 Pro­prié­tés du Cacao

Elles sont liées à la com­po­si­tion du cacao, notam­ment de sa par­tie grasse, le beurre de cacao. Cer­taines de ces pro­prié­tés semblent bonnes pour la san­té, et d’autres non.

Aspects posi­tifs

Le beurre de cacao contient de la vita­mine E qui pos­sède des effets antioxydants.

Les fèves du cacao contiennent natu­rel­le­ment des quan­ti­tés impor­tantes de poly­phé­nols, molé­cules anti­oxy­dantes qui s’op­posent aux sub­stances oxy­dantes, agres­sives pour les cel­lules, par­mi les­quelles on trouve les radi­caux libres : pol­luants, rayon­ne­ments (soleil), alcool, fumée du tabac… Par­mi les anti­oxy­dants du cacao, on dis­tingue l’a­cide féru­lique à l’o­ri­gine de l’a­rôme suave du cacao et les fla­vo­noïdes (caté­chine et épi­ca­té­chine, deux puis­sants anti­oxy­dants répu­tés aider à lut­ter contre le vieillis­se­ment cuta­né cau­sé par les agres­sions extérieures).

Des méthylxan­thines sont pré­sentes dans le cacao. Elles sont de la même famille d’al­ca­loïdes que celles retrou­vées dans le café et le thé avec res­pec­ti­ve­ment, la caféine, la théo­phyl­line et la théobromine.

Aspects néga­tifs ou adverses :

Pour les chiens et de nom­breux ani­maux : il peut pro­vo­quer un empoi­son­ne­ment à la théo­bro­mine. Pour cer­tains phy­to­thé­ra­peutes, le consen­sus est loin d’être total sur l’in­té­rêt dié­té­tique ou médi­cal du cacao :

Le cacao pur est très amer, et pour cette rai­son addi­tion­née de sucre et de matières grasses de manière à l’a­dou­cir, ce qui peut nuire au sys­tème car­dio­vas­cu­laire et favo­ri­ser la sur­charge pon­dé­rale car le cho­co­lat apporte beau­coup de calo­ries (500 Kcal pour 100 g) alors que d’autres bois­sons au conte­nu impor­tant en poly­phé­nols pro­tec­teurs n’en contiennent que très peu (par exemple le thé vert).

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 Opé­ra­tions de trans­for­ma­tion de la graine de cacao en chocolat :

LA CABOSSE

Fruit du cacaoyer, c’est une baie de 400 à 600 g que l’on récolte direc­te­ment sur le tronc et sur les branches maî­tresses de l’arbre. La cabosse contient une pulpe blanche appe­lée muci­lage et ren­ferme envi­ron 40 graines.

• La cueillette : : elle a lieu deux fois par an et à matu­ri­té, ce qui s’ap­pré­cie à la cou­leur de la cabosse (de vertes ou rouges, elles sont deve­nues jaunes ou orange) et au son pro­duit en la cognant avec le doigt.
• L’écabossage : action de sor­tir les fèves, sans les endom­ma­ger, par écla­te­ment de la cabosse avec une machette.
• La fer­men­ta­tion : elle per­met de déve­lop­per les pré­cur­seurs de cou­leurs et d’a­rômes, et de modi­fier le goût. L’o­pé­ra­tion a lieu direc­te­ment sur les lieux de pro­duc­tion ; en 3 à 7 jours, elle débar­rasse les graines de la pulpe et pro­voque la mort du germe. La pulpe conte­nant du sucre fer­mente sous l’ac­tion des levures qui se sont intro­duites lors de l’é­cla­te­ment des cabosses. La tem­pé­ra­ture s’é­lève à 45/50°C, un jus s’é­coule avec une nette odeur d’al­cool. L’en­semble est remué et aéré à plu­sieurs reprises afin d’as­su­rer une fer­men­ta­tion aérobie.
• Le séchage : il a pour but de réduire le taux d’hu­mi­di­té des graines de cacao, de per­mettre leur conser­va­tion et de déve­lop­per la cou­leur brune. L’o­pé­ra­tion a lieu, le plus sou­vent, sur des claies au soleil, sur les lieux de pro­duc­tion, avec un remuage périodique.
• L’hu­mi­di­té des fèves va pas­ser de 60 % à 8 %.
• Les acides vola­tils dus à la fer­men­ta­tion sont éliminés.
• Fin de l’oxydation, la graine prend sa cou­leur brune carac­té­ris­tique et c’est à ce stade qu’elle prend le nom de « Fève de cacao ». Las fèves sont blo­quées dans leur évolution.
• Sto­ckage : les fèves de cacao font alors l’objet de cota­tions boursières.
• Expé­di­tion des fèves vers les usines de traitement.

Opé­ra­tions à l’usine de trai­te­ment du cacao :

• Récep­tion des Fèves
• Net­toyage
• Pré-séchage
• Concas­sage
• Tami­sage
• Tor­ré­fac­tion
• Broyage
• Affi­nage
• Pro­duit obte­nu = pâte de cacao.

Fabri­ca­tion du cho­co­lat et des cho­co­lats de couverture :

Malaxage de tous les com­po­sants entrant dans la pré­pa­ra­tion des divers chocolats

• Broyage
• Conchage
• Tem­pé­rage
• Mou­lage
• Embal­lage / conditionnement
• Sto­ckage

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 Le Chocolat

Régle­men­ta­tion : Décret d’application :
Décret du 29 Juillet 2003 (Publi­ca­tion au JO le 3 août 2000) modi­fiant le décret du 13 Juillet 1976) por­tant sur l’ajout de matières grasses végé­tales dans le chocolat.

Le cho­co­lat est une dis­per­sion de par­ti­cules solides non grasses (cris­taux de sucre et de poudre de cacao) dans une phase grasse solide (le beurre de cacao). La sta­bi­li­sa­tion du mélange est assu­rée par l’ajout de molé­cules dites ten­sio-actives de type léci­thine – léci­thine de soja, limi­tée à 0,7% maxi­mum (la léci­thine se place à l’interface des cris­taux de sucre, hydro­phile et du beurre de cacao, hydro­phobe) ; cet émul­si­fiant, réser­vé à la fabri­ca­tion indus­trielle en cho­co­la­te­rie, est incor­po­ré à la fin du conchage (pro­ces­sus de malaxage à chaud de la pâte et à basse tem­pé­ra­ture, per­met­tant le déve­lop­pe­ment de l’arôme et de la tex­ture du cho­co­lat), et a pour effet secon­daire d’augmenter sen­si­ble­ment la flui­di­té de la masse de chocolat.

En France, l’appellation pur beurre de cacao est uti­li­sée pour les cho­co­lats ne conte­nant pas de matière grasse de sub­sti­tu­tion uni­que­ment pour l’intérieur du bonbon.

Cho­co­lat et cou­ver­ture de chocolat

Le Cho­co­lat de laboratoire

C’est le cho­co­lat basique consti­tué d’une faible pro­por­tion de beurre de cacao ajou­té, mais une forte teneur en sucre.

Carac­té­ris­tiques : essen­tiel­le­ment uti­li­sé pour les pâtes cho­co­la­tées (four­rage, ganache,).

Le Cho­co­lat de couverture :

Appel­la­tion cou­ver­ture réser­vée au cho­co­lat conte­nant au moins 31% de beurre de cacao.

Carac­té­ris­tiques : Flui­di­té et écou­le­ment dû à sa teneur en matière grasse (Appli­ca­tion : enro­bage, moulage, …).

NB : Dési­gna­tion du terme cou­ver­ture pour cou­vrir donc pro­té­ger en enve­lop­pant tota­le­ment ou par­tiel­le­ment un intérieur.

Com­po­si­tion

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Les Pro­duits déri­vés du Cacao

PRODUIT	CARACTÉRISTIQUES	UTILISATIONS
Grué de cacao	Amande de la fève de cacao, concassée	Nou­ga­tine, décor sur bon­bon chocolat Agent crous­tillant  (inté­rieur d’un entre­mets par exemple)
Pâte de cacao ou liqueur de cacao	Pro­duit de broyage méca­nique et d’affinage des fèves de cacao Carac­té­ris­tiques Amer­tume marquée Teneur moyenne en beurre de cacao de l’ordre de : 54%	En cho­co­la­te­rie pour la fabri­ca­tion du : - Beurre de cacao. - Cho­co­lat de couverture. - Cho­co­lat de ménage. - Cho­co­lat au lait… - En pâtis­se­rie, confiserie : aro­ma­ti­sa­tion des crèmes, mousses et appa­reils divers. Autre : décor pièces artis­tiques (écri­tures)
Beurre de cacao	Pro­duit obte­nu à par­tir de la pâte de cacao pres­sée. com­mer­cia­li­sé sous trois types : - Beurre de cacao de  pression - Beurre de cacao d’expeller obte­nu par torsion - Beurre de cacao MYCRYO	En cho­co­la­te­rie pour la fabri­ca­tion ; - du chocolat. - du cho­co­lat de couverture. - du cho­co­lat au lait, blanc, de couleur … - Inté­rieur de bon­bon, décor velou­té sur entremets …  En pâtis­se­rie : uti­li­sa­tion pos­sible comme agent imperméabilisant  (fonds de tartes, millefeuilles…)
Cacao en poudre	Pro­duit issu du blu­tage du tourteau. Matière sèche obte­nu après la presse de la pâte de cacao Carac­té­ris­tiques : com­po­si­tion d’au moins 20 % de beurre de cacao (taux cal­cu­lé d’après le poids de la matière sèche) et au plus 9 % d’eau.	En patis­se­rie – cho­co­la­te­rie : - Agent de décor - Agent de tex­ture et arôme  pour glaces et sor­bets, sauces, bis­cuit (bis­cuit cho­co­lat), truffes et autres spé­cia­li­tés (confi­se­rie) Autre : Fabri­ca­tion de petit-déjeuner
Cho­co­lat en poudre	Pro­duit résul­tant du mélange de cacao en poudre et de sac­cha­rose à rai­son de 32 g min de cacao	Agent de com­po­si­tion de bois­sons et petits déjeuners.

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 Le Beurre Mycrio (Beurre de cacao)

Le beurre mycrio est du beurre de cacao réduit en poudre par cryo­gé­ni­sa­tion. Il est 100% d’origine naturelle.

Il doit être sto­cké entre 12 et 18°C.

Le beurre de cacao en poudre Mycryo est une matière grasse déso­do­ri­sée, son goût est neutre afin de pré­ser­ver les saveurs natu­relles des ali­ments. On l’u­ti­lise pour paner, cuire et émul­sion­ner. Cette matière grasse noble a la par­ti­cu­la­ri­té de rete­nir le jus des ali­ments lors de la cuisson.

Il résiste bien à des tem­pé­ra­tures élevées

Point de fumée du Beurre fin : 100°C, de l’huile d’arachide 200°C, du beurre Mycrio : 200°C

Ce type de beurre convient bien, en cui­sine pour des cuis­sons à la poêle ou à la plan­cha, il per­met de limi­ter l’ajout graisse et de réduire l’apport calorique.

On l’u­ti­lise éga­le­ment en pâtis­se­rie car il per­met de tra­vailler long­temps le cho­co­lat avant qu’il n’épaississe. Ajou­ter seule­ment 1% de beurre Mycryo, soit 10g pour 1kg de cho­co­lat, pour obte­nir un cho­co­lat par­fai­te­ment fluide.

Le beurre de cacao Mycryo peut aus­si rem­pla­cer la géla­tine pour les gla­çages, les bava­rois, les entre­mets ou les mousses.

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PRODUIT	CARACTÉRISTIQUES	UTILISATIONS
Pâtes à décor	Pro­duit obte­nu à par­tir de : beurre de cacao, lait déshy­dra­té, glu­cose et saccharose.	Pour le mode­lage, la fabri­ca­tion de sujets fan­tai­sies, de fleurs, de feuilles etc.…
Gian­du­ja cho­co­lat aux noisettes	Pro­duit obte­nu à par­tir de cho­co­lat et de noi­settes fine­ment broyées (entre 20 et 40% du pro­duit fini), avec ajout pos­sible d’amandes, noi­settes entières ou en mor­ceaux limi­té à un total de 60% du poids du pro­duit fini	En confi­se­rie de cho­co­lat : - Inté­rieurs et  bonbons… - Décors… En pâtis­se­rie : mousse, bava­roise, tartelettes….
Cho­co­lat	Obte­nu à par­tir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre et de sac­cha­rose, avec ou sans addi­tion de beurre de cacao	Fabri­ca­tion de cho­co­lat en tablettes
Cho­co­lat de ménage	Obte­nu à par­tir de cacao en grains, de cacao en pâte, de cacao en poudre ou de cacao maigre en poudre et de sac­cha­rose avec ou sans addi­tion de beurre de cacao	En vente dans le com­merce, pour l’utilisation ménagère.
Cho­co­lat vermicelle	Cho­co­lat sous forme de gra­nu­lés ou de flocons	Prin­ci­pa­le­ment  en déco­ra­tion en pâtis­se­rie, confi­se­rie, biscuiterie

 

PRODUIT	CARACTÉRISTIQUES	UTILISATIONS
Cho­co­lat au lait	Pro­duit obte­nu à par­tir de cacao en grains et/ou de cacao en pâte, de cacao en poudre et de cacao maigre en poudre, de sac­cha­rose (teneur max. 55%), de lait ou de matière pro­ve­nant de la déshy­dra­ta­tion par­tielle ou entière du lait entier ou du lait par­tiel­le­ment ou entiè­re­ment écré­mé (éven­tuel­le­ment crème, par­tiel­le­ment ou entiè­re­ment déshy­dra­tée), de beurre ou graisse buty­rique avec ou sans addi­tion de beurre de cacao	Pour la fabri­ca­tion des tablettes de cho­co­lat au lait. En confi­se­rie de chocolat : pour enro­ber, trem­per, mou­ler des intérieurs. En pâtis­se­rie : mousse, bava­roise, tartelettes….
Cho­co­lat Blanc	Pro­duit obte­nu à par­tir de beurre de cacao, de sac­cha­rose à teneur maxi­male de 55%, de lait ou matières pro­ve­nant de la déshy­dra­ta­tion par­tielle ou entière du lait entier ou du lait par­tiel­le­ment ou entiè­re­ment écré­mé, et éven­tuel­le­ment crème par­tiel­le­ment ou entiè­re­ment déshy­dra­tée, de beurre ou graisse buty­rique (pro­duit exempt de toute matière colorante)	En confi­se­rie de chocolat : Pour enro­ber, trem­per, mou­ler des inté­rieurs  (exemple : chardons…) En cho­co­la­te­rie : pour la fabri­ca­tion de tablettes, déco­ra­tion de sujet fantaisies
Pâte à (gla­cer Brun, Blond ou Blanc)	Les pâtes à gla­cer sont un mélange de poudre de cacao, sucres et com­po­sants de base lai­tiers, fine­ment broyés et dis­per­sés dans une phase de matière grasse d’origine végétale. L’avantage en est – Coût moins élevé – Diver­si­té d’application, par la diver­si­té de choix par­mi les graisses végétales – La faci­li­té d’utilisation (pas de tempérage)	Gla­çage de gâteaux – Petits fours – Bis­cuits – Décoration. Géné­ra­le­ment, les matières grasses conte­nues dans la pâte à gla­cer, ne doivent pas être pré cris­tal­li­sées tem­pé­rage inutile puisque elles cris­tal­lisent spon­ta­né­ment dans une forme cris­tal­line stable qui per­met d’obtenir un bon brillant et cassant.

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 La « Pré cris­tal­li­sa­tion » où mise au point du chocolat :

Quelle que soit la tem­pé­ra­ture du cho­co­lat, les par­ti­cules de sucre, de cacao, et selon le cas, de lait sont tou­jours solides.

Seul l’état de la matière grasse du cho­co­lat (le beurre de cacao) se modi­fie sous l’action de la varia­tion des températures.

La mise au point cor­res­pond à une opé­ra­tion de « pré cris­tal­li­sa­tion diri­gée » du beurre de cacao, don­nant la sta­bi­li­té à la masse de chocolat.

Il existe deux prin­ci­pales méthodes de cris­tal­li­sa­tion dirigée.

Méthode 1 : par la for­ma­tion de cris­taux stables par le jeu des températures :

Tech­nique par tablage sur marbre :

• Ver­ser les 2/3 de la cou­ver­ture flui­di­fie sur le marbre.
• Abais­ser la tem­pé­ra­ture du cho­co­lat manuel­le­ment à l’aide d’un racloir à cho­co­lat et d’une palette.
• Ver­ser la masse refroi­die dans le bac et mélan­ger soigneusement.

Tech­nique par stagnation :

• Fondre la cou­ver­ture dans un cul d poule, lais­ser refroi­dir à tem­pé­ra­ture ambiante pour l’abaisser à : 28°C pour le noir, 26°C pour le lait et 25°C pour le blanc et couleur.

Méthode 2 : par ajout direct d’une quan­ti­té de cho­co­lat de cou­ver­ture (non fon­due) dans une masse fon­due de chocolat.

Tech­nique par ense­men­ce­ment en chocolat 

• Ajou­ter 30 à 50% de cho­co­lat déjà cris­tal­li­sé en pas­tille ou pis­tole (le cho­co­lat cris­tal­li­sé com­mer­cia­li­sé conte­nant des cris­taux stables type bêta), à une masse de cho­co­lat fon­du à 50°C pour le noir, 45°C pour le lait, 40°C pour le blanc et cou­leur. Remuer rapidement.

Tech­nique par ense­men­ce­ment de matière grasse type beurre Mycryo :

• Abais­ser la tem­pé­ra­ture des cou­ver­tures à 34–35°C pour le noir, et 33–34°C pour le lait, blanc et coloré.
• Ajou­ter 1% de la masse sous la forme de beurre Mycryo (soit 10g pour 1 kg de chocolat).
• Mélan­ger soigneusement.
• Des­cendre la tem­pé­ra­ture à 31–32°C noir, 29–30°C pour le lait, blanc et coloré.
• Uti­li­ser.

Dans le cas de la tech­nique au micro-onde :

• Fondre dou­ce­ment à faible puis­sance le cho­co­lat haché ou en pistoles.
• Mélan­ger sou­vent la masse de chocolat.
• Ne pas dépas­ser les tem­pé­ra­tures suivantes :

32 °C pour le noir, 29 à 30 °C pour le lait, 27 à 28°C pour le blanc et coloré.

Pré­cau­tions indispensables :

Lors de la mani­pu­la­tion des cou­ver­tures, il est impé­ra­tif de prendre en compte les élé­ments comme l’hygrométrie de la pièce dans laquelle on tra­vaille : trop d’humidité ren­drai la cou­ver­ture plus épaisse avec des dif­fi­cul­tés de mise au point et de démoulage.

Atten­tion au bain marie à ne pas pro­je­ter de l’eau par erreur dans la cou­ver­ture. Celle-ci ne pour­ra plus être mise au point et devien­dra rapi­de­ment épaisse.

De même que le non-res­pect des courbes citées ci-des­sus pour la cris­tal­li­sa­tion de la cou­ver­ture entraîne :

• Des traî­nées blan­châtres dues aux remon­tées de beurre de cacao.
• Impos­si­bi­li­té de démou­lage de pièces.
• Cou­ver­ture soit trop épaisse ou trop fluide.
• Aspect gra­nu­leux.

Règles à obser­ver afin d’obtenir un mou­lage lisse et brillant

• Le labo­ra­toire :

La tem­pé­ra­ture du labo­ra­toire où s’effectue le trem­page doit se situer entre 18°et 20°C (avec une humi­di­té maxi­mum de 70%).

• Les moules :

Pour évi­ter des taches ou des traces sur les mou­lages il faut tem­pé­rer les moules éga­le­ment à la tem­pé­ra­ture de la pièce ou s’effectue le mou­lage. Ils doivent être propres et sans traces des mou­lages pré­cé­dents, ni aucune empreinte lais­sée par les doigts.

• La cou­ver­ture doit être au point et ne doit pas avoir de varia­tion de plus de 2°C.
• Le refroi­dis­se­ment :

Le brillant du cho­co­lat pou­vant être ter­ni par suite d’un refroi­dis­se­ment mal fais, cette opé­ra­tion est aus­si très impor­tante. La tem­pé­ra­ture idéale de refroi­dis­se­ment est de +10° C

• Le sto­ckage :

La conser­va­tion des pro­duits en cho­co­lat à tem­pé­ra­ture trop éle­vée, ou trop basse, ou variable, pro­voque un blan­chi­ment du cho­co­lat et modi­fie l’aspect final .de même qu’une atmo­sphère humide pro­vo­que­ra une conden­sa­tion en sur­face, et par la suite une sur­face terne.

• Il faut conser­ver et entre­po­ser les pro­duits finis, et les cou­ver­tures dans un endroit sec, frais et aéré, à une tem­pé­ra­ture se situant entre +15° et +18° C.

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 Clas­si­fi­ca­tion des Fruits en fonc­tion de leur aspect
Fruits frais et saisonnalité
Appli­ca­tions en pâtisserie
Formes de com­mer­cia­li­sa­tion et utilisations
Fruits varié­tés et ori­gines géographiques
Les bien­faits des fruits

 Clas­si­fi­ca­tion des Fruits en fonc­tion de leur aspect : 

Fruits char­nus : Fruits frais sou­vent juteux et colorés

Baies

• Pré­sence de graines ou pépins 
  • Exemple : rai­sin, gro­seille, pomme, melon, figue.

Drupes

• Pré­sence d’un noyau 
  • Exemple : pêche, abri­cot, cerise, prune…

Fruits secs : Fruits pro­té­gés par une enve­loppe pré­sen­tant des ouver­tures ou non

Gousses

• Pré­sence de plu­sieurs graines et ouver­ture pos­sible en deux fentes 
  • Exemple : vanille, cacahuète,

Cap­sules

• Ouver­ture en plu­sieurs fentes 
  • Exemple : la châtaigne,

Akènes

• Com­po­sés d’une seule graine sans ouverture 
  • Exemple : noi­sette, noix, amande, …

Les plantes à tiges :

C’est des plantes dont on uti­lise uni­que­ment les tiges, soit en déco­ra­tion, (c’est le cas de l’angélique), soit pour cer­taines pré­pa­ra­tions (c’est le cas de la rhubarbe).

Les fruits exotiques :

Ils poussent exclu­si­ve­ment dans les pays étran­gers dotés d’un cli­mat très chaud.
Autre­fois ces fruits étaient peu connus dans notre pays et sur­tout dif­fi­ci­le­ment transportables.
De nos jours les fruits exo­tiques voyagent par avion ou par bateau réfri­gé­ré, ce qui per­met d’en avoir toute l’année.
De plus en plus uti­li­sés, ils occupent aus­si une place impor­tante en pâtis­se­rie et glacerie.

Les agrumes :

On désigne du nom col­lec­tif d’agrumes tous les fruits (baies) du genre citron.
Ce sont des fruits par­ti­cu­liè­re­ment acides, mais riches en vita­mine C.
La pulpe juteuse se trou­vant à l’intérieur de l’écorce est divi­sée en quar­tiers de (8 à 15) qui se détachent facilement.
De nos jours les agrumes voyagent par avion ou par bateau réfri­gé­ré, ce qui per­met d’en avoir toute l’année.
De plus en plus uti­li­sé, ils occupent aus­si une place impor­tante en pâtis­se­rie et glacerie.

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 Prin­ci­paux fruits frais et la saisonnalité

Prin­temps :
Fraises, Cerises, Abri­cots, Prunes, Pêches, Framboises.

Eté :
Fraises, abri­cots, rai­sins, cerises, figues, gro­seilles, poires, pêches, prunes, melons, mira­belles, framboises….

Automne :
Pommes, rai­sins, kiwis, noix, noi­settes, châ­taignes, poires ….

Hiver :
Pommes, poires.

 Rôle des fruits et les appli­ca­tions en pâtisserie :

• Agent de saveurs : Pour par­fu­mer par : infu­sion, macé­ra­tion, pour cor­ri­ger ou ren­for­cer ou équi­li­brer les saveurs.
• De colo­ra­tion : Colo­ra­tion natu­relle des préparations.
• De tex­ture : Intru­sion de fruits (sal­pi­con…), séchage de fruits frais (chips), mais aus­si agent liant (fruits amylacées, …)
• De déco­ra­tion : Elé­ments de déco­ra­tion, en l’état, taillés, ou trans­for­més (confits, …)
• De Base : Pour la pré­pa­ra­tion de fruits trans­for­més, élé­ments de sauces, jus …

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 Prin­ci­pales formes de com­mer­cia­li­sa­tion, d’utilisations et de conservation :

Fruits frais	Uti­li­sés rapi­de­ment après l’achat,  entre­po­sés dans un endroit assez frais ou au réfri­gé­ra­teur entre o° et +4°C Uti­li­sa­tion : tarte, entre­met, décor, etc.
Fruits en conserve	Les conserves de fruits au sirop sont les plus uti­li­sées dans notre profession. Le sirop de sucre, dont la concen­tra­tion varie selon la nature du fruit, sert d’une part à sucrer le fruit et d’autre part à leur conser­ver saveur et cou­leur naturelle. Uti­li­sa­tions : gar­ni­ture de tarte et tar­te­lette, entre­met, gar­ni­ture de vien­noi­se­rie, décor. Sto­ckage en réserve sèche. Véri­fier la D.L.C
Fruits surgelés	La sur­gé­la­tion indus­trielle a été obli­gée de tenir compte de la nature des varié­tés  de fruits qu’elle uti­lise. Cer­tains fruits ne sup­portent pas d’être sur­ge­lés en l’état. Elle a été ame­née à sur­ge­ler et à com­mer­cia­li­ser les fruits sous les formes différentes : Fruit entier : fruits sur­tout uti­li­sés en pâtisserie. Pour gar­nir des fonds de tarte et tar­te­lette déjà cuits. C’est le cas pour les (fram­boises, cas­sis, myr­tilles, mures, fraises des bois, groseilles.) Pour gar­nir des fonds de tarte et tar­te­lette devant être cuit avec les fruits. C’est le cas des (mira­belles, quetsches, rhu­barbe, griottes, pêches) Fruits en purées : Les purées sont uti­li­sées pour confec­tion­ner de nom­breuses pré­pa­ra­tions en pâtis­se­rie et gla­ce­rie et confiserie.(mousse, cou­lis, sor­bet, pâtes de fruits, crème,…, etc.). Fruits en jus : Cer­tains fruits ne sup­portent pas la sur­gé­la­tion, seul leur jus, concen­tré ou non et addi­tion­né ou non de sucre peut être sur­ge­lé. C’est le cas pour  les agrumes sui­vants : (clé­men­tine, citron, orange, man­da­rine, pam­ple­mousse) ain­si que les fruits exo­tiques sui­vants : (mangue, goyave, fruit de la pas­sion, kiwis, …,etc.).

 

Fruits sec	Ce sont des fruits (akènes, gousses, cap­sules), qui récol­tés secs, peuvent être uti­li­sés tels qu’ils sont comme élé­ments de déco­ra­tion ou de gar­ni­ture. Mais ils sont prin­ci­pa­le­ment uti­li­sés après trans­for­ma­tion en pâtes, crème ou masses pour l’aromatisation des crèmes et des glaces et comme base pour la fabri­ca­tion des inté­rieurs de chocolat. Etant très riche en matières grasses, ils ont l’inconvénient de ran­cir très vite. Leur conser­va­tion est donc assez limi­tée en réserve sèche. On peut pour les conser­ver plus long­temps, les mettre en boite her­mé­tique au congélateur.
Fruits à l’alcool	Ce sont des fruits que l’on obtient en fai­sant macé­rer des fruits dans de l’alcool, addi­tion­né de sucre ou non. Uti­li­sa­tion : En pâtis­se­rie pour réa­li­ser des fruits dégui­sés au fon­dant, pour accom­pa­gner cer­taines crèmes, gar­ni­tures d’entremets et gâteaux. En cho­co­la­te­rie, pour fabri­quer (les gui­nettes) et autres. En gla­ce­rie, pour déco­rer des coupes gla­cées, en accom­pa­gne­ment de cer­taines glaces à l’alcool.
Fruits en gelées	Les gelées sont des pré­pa­ra­tions faites à par­tir de jus de fruits (riche en pec­tine) et de sucre que l’on fait cuire ensemble afin de les emme­ner à un degré de déshy­dra­ta­tion et de consis­tance suf­fi­sant, qui per­met d’en assu­rer la conservation. Les gelées sont de bonne conser­va­tion plus d’un an entre­po­sées dans un endroit sec et frais. Uti­li­sa­tion : En pâtis­se­rie pour : gar­nir, nap­per, gla­cer petits et gros gâteaux.
Fruits confits	Ce sont des fruits char­nus dont on a rem­pla­cé l’eau de végé­ta­tion qu’ils contiennent par un sirop de sucre très concen­tré afin d’assurer leur conservation. Les dif­fé­rents fruits confits uti­li­sés en pâtis­se­rie : Bigar­reaux rouges, vert et jaunes (décor, cakes) Angé­lique (décor), fruits cubes (brioche suisse, cake)  Melon (décor)

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 Fruits Varié­tés et Ori­gines géographiques :

Caté­go­rie	Pro­duits	Varié­té	Ori­gine
Fruit char­nu (drupe)	Abri­cot	Pré­coce de Bour­bon, rouge du Roussillon,	Lan­gue­doc Pro­vence Val­lée du Rhône
Fruit char­nu (drupe)	Cerise	Aci­du­lées :    Belle de cha­te­nay, Impé­ra­trice Eugénie Bigar­reaux : Bur­lat, Napo­léon, Moreau Les guignes : Mar­sotte, Noire des Vosges, Guignes de mai	Pro­vence Rhône – Alpes
Fruit agrume	Clé­men­tine	Nules Fine	Espagne
Fruit char­nu (drupe)	Datte
Fruit char­nu (baies)	Figue
Fruit char­nu (baies)	Fraise	Gari­guette, Char­lotte, Maras des bois, Ciflorette,
Fruit char­nu (baies)	Fram­boise	Belle de Fon­te­nay, Zeva remontante, Mal­ling pro­mise, Meeker	Sud-est, Sud-ouest, Bre­tagne, Sologne, Val de Loire
Fruit char­nu (baies)	Gro­seille	Gro­seille à grappes	Rhône – Alpes, Limou­sin, Val de Loire / Normandie
Fruit agrume	Mandarine	Cle­men­vil­la  ou Suntina Sune­rine ou Nova ou  Afourer	Rhône – Alpes, Centre, Nord

 

Caté­go­rie	Pro­duits	Varié­té	Ori­gine
Fruit char­nu (baies)	Melon	Can­ta­loup Cha­ren­tais lisse	Espagne, Israël, Maroc, Floride
Fruit char­nu (baies)	Mûre
Fruit char­nu (baies)	Myr­tille cultivée	Myr­tille arbus­tive ou bleuet	Toutes régions
Fruit agrume	Orange blonde (Navels)	Nave­line New Hall	Rhône – Alpes
Fruit agrume
Fruit agrume		Washing­ton Bahia	Espagne
Fruit agrume			Por­tu­gal
Fruit agrume		Nave­late	Espagne Maroc
Fruit agrume	Pam­ple­mousse		Israël
	Pêche – nectarine	Pêche blanche : springtine, … Pêche jaune : redhaven, …	Rous­sillon, Lan­gue­doc, Provence
Fruit char­nu (drupe)			Rhône – Alpes
			Sud-ouest
Fruit char­nu (baies)	Poire	William, Saint jean, Confé­rence, Alexandrine, … Comice	Toutes régions
Fruit char­nu (baies)	Pomme	Gol­den, gran­ny Smith, Jona­than, Starking,  Rei­nette du man, Rei­nette du Canada	Toutes régions
Fruit char­nu (drupe)	Prune	Reine – Claude vraie ou dorée  (Label rouge en Midi-Pyrénées) quetsche, mira­belles de Nancy,	Sud-est, Sud-ouest

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 Les bien­faits des fruits

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Les Salades 

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 His­to­rique
Défi­ni­tion – Régle­men­ta­tion
Clas­se­ment
Rôle et actions spécifiques
Conser­va­tion et Pré­cau­tions d’emploi
Quels colo­rants choi­sir sui­vant la cou­leur désirée
Le Char­bon actif végé­tal  

 Historique

Depuis des temps recu­lés, l’homme a colo­ré ses mets afin de pro­vo­quer l’ap­pé­tence du consommateur.

La colo­ra­tion per­met de redon­ner aux pro­duits trans­for­més les cou­leurs qu’ils ont en par­tie per­dues au cours de leur transformation.

Avant 1850, tous les colo­rants ajou­tés à l’a­li­men­ta­tion étaient d’o­ri­gine natu­relle (safran, coche­nille, cara­mel, cur­cu­ma, rouge de bet­te­rave). Vers la fin du 19e siècle appa­raissent les colo­rants de syn­thèse. Ils répondent au sou­ci d’une meilleure pré­sen­ta­tion des produits.

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 Définition

Les colo­rants ali­men­taires sont consi­dé­rés comme des addi­tifs par la Direc­tive euro­péenne 94/36 du 30.06.1994 et par le droit fran­çais. La Direc­tive les défi­nit ainsi
« On entend par ‘’colo­rants’’ des sub­stances qui ajoutent ou redonnent la cou­leur à des den­rées ali­men­taires. Il peut s’a­gir de consti­tuants natu­rels de den­rées ali­men­taires ou d’autres sources natu­relles, qui ne sont pas nor­ma­le­ment consom­més comme ali­ments en soi et qui ne sont pas habituellement ».

Régle­men­ta­tion

La Direc­tive 94/36CE, du 30.06.1994 (JOCE L 237/13 du 10.09.94) du Par­le­ment euro­péen et du Conseil défi­nit et régle­mente l’emploi des colo­rants des­ti­nés à être employés dans les den­rées alimentaires.

La Direc­tive de la Com­mis­sion éta­blit les cri­tères de pure­té spé­ci­fiques pour les colo­rants pou­vant être uti­li­sés dans les den­rées alimentaires.

Elle inter­dit les colo­rants dans quelques den­rées ali­men­taires, en particulier :

• Les den­rées ali­men­taires non transformées,
• Les farines et autres pro­duits de mino­te­rie, ami­dons et fécules,
• Le pain et les pro­duits apparentés,
• Les pâtes ali­men­taires et gnocchis,
• Les sucres y com­pris tous les mono et disaccharides,
• Les pro­duits de cacao et com­po­sants du cho­co­lat dans les pro­duits à base de cho­co­lat tels que défi­nis dans la Direc­tive 73/241.
• Le malt et les pro­duits mal­tés. Par excep­tion : le « Malt Bread » peut être colo­ré avec les colo­rants cara­mels E150 (a, b, c, ou d).

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 Classement

Si on classe les colo­rants en fonc­tion de leur mode d’ob­ten­tion, on distingue :

• Les com­po­sés purs : comme le bêta-carotène.
• Les pro­duits d’ex­trac­tion : issus de matières pre­mières ali­men­taires. La cur­cu­mine (E100), la ribo­fla­vine (E101a), les épi­nards, les cara­mels (E150), le rouge de bet­te­rave (E162).

D’autres colo­rants peuvent être obte­nus par syn­thèse chi­mique : ils appar­tiennent à des séries chi­miques variées colo­rants azoïques, déri­vés quinols, …

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 Rôle et actions spécifiques

Les colo­rants pro­po­sés en poudre ou liquide sont, selon leur com­po­si­tion, solubles à l’eau froide, à l’eau chaude, dis­per­sibles dans l’eau ou solubles dans un sol­vant orga­nique (alcool, huile). Ils peuvent colo­rer une masse ou une surface.

Pour obte­nir une cou­leur don­née, 3 méthodes peuvent être envisagées :

Obten­tion directe de la couleur

Exemple noire : uti­li­sa­tion de car­bone végétal.

Obten­tion de la cou­leur par dilu­tion ou concentration :

Exemple : une dis­per­sion aqueuse de bêta-caro­tène don­ne­ra sui­vant le dosage une cou­leur « jaune oran­gé » ou une cou­leur « jaune ananas ».

Obten­tion de la cou­leur par mélange

Exemple : la teinte vert menthe est obte­nue par mélange de tar­tra­zine et d’in­di­go­tine (E132).

Plu­sieurs colo­rants de sur­face sont lar­ge­ment employés pour le décor de confi­se­ries et pâtisseries :

• Alu­mi­nium (E173),
• Argent (E174) pour les déco­ra­tions chocolat,
• Or (E175) pour enro­ber la confi­se­rie et les déco­ra­tions chocolat.

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 Conser­va­tion et Pré­cau­tions d’emploi

Les colo­rants sont par­ti­cu­liè­re­ment sen­sibles à 3 facteurs :

Le pH : cer­tains colo­rants peuvent pré­sen­ter selon l’a­ci­di­té du pro­duit des colo­ra­tions variables.

La lumière : le pre­mier fac­teur de dégra­da­tion d’un colo­rant est la lumière.
Exemple : l’oxy­da­tion des caro­té­noïdes est accé­lé­rée par les rayons ultraviolets.

La tem­pé­ra­ture : le rouge de bet­te­rave par exemple est très sen­sible à la température.

Pré­cau­tions :

• Fer­mer her­mé­ti­que­ment les embal­lages après utilisation.
• Conser­va­tion rigou­reuse de l’ensemble des dis­po­si­tifs d’étiquetage (tra­ça­bi­li­té).
• Peser soi­gneu­se­ment la quan­ti­té de colo­rant néces­saire (colo­rant en poudre) ou uti­li­ser des compte-gouttes (colo­rant liquide).
• Diluer le colo­rant dans le sol­vant adap­té : eau pour les colo­rants hydro­philes, matière grasse pour les colo­rants lipophiles.

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 Quels colo­rants choi­sir sui­vant la cou­leur désirée

 Le Char­bon végé­tal médi­ci­nal (E153)

le char­bon actif végé­tal médi­ci­nal est pour la régle­men­ta­tion un addi­tif dont le code est (E153) . Il fait par­tie des colorants.
Il peut être uti­li­sé en ali­men­ta­tion humaine sauf dans un cer­tain nombre de den­rées ali­men­taires dont la liste est don­née à l’annexe I‑B d’un arrê­té du 2 octobre 1997 rela­tif aux addi­tifs pou­vant être employés dans la fabri­ca­tion des den­rées ali­men­taires des­ti­nées à l’alimentation humaine.

https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000182055&fastPos=1&fas­tRe­qId  

Le pain figure dans cette liste au point 12 de l’annexe I‑B : tout colo­rant est inter­dit dans le pain des­ti­né à la consom­ma­tion humaine. Et par consé­quent le char­bon végé­tal (E153) n’est pas auto­ri­sé dans le pain.

Si l’utilisation des colo­rants est inter­dite dans le pain (et pas uni­que­ment dans le pain de tra­di­tion fran­çaise), cela ne signi­fie pas que la colo­ra­tion du pain est inter­dite. La colo­ra­tion du pain peut se réa­li­ser par le biais d’un ingré­dient (et non d’un colo­rant). Les ingré­dients tels que l’encre de seiche, le concen­tré de bet­te­rave, la poudre d’épinard, etc.… per­mettent de colo­rer des ali­ments et en l’occurrence le pain tout en étant conformes à la législation.

 

Exemples de sub­stances pou­vant pré­sen­ter diverses nuances de cou­leur en fonc­tion du dosage :

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 Défi­ni­tion
Uti­li­sa­tion des spi­ri­tueux – Prin­ci­paux spiritueux
Les liqueurs 
Les Vins
Conser­va­tion des spi­ri­tueux – Prévention

 Définition :

Le terme « spi­ri­tueux » regroupe l’ensemble des bois­sons conte­nant de l’alcool (Vin, apé­ri­tifs, eau de vie, liqueurs).

Les eaux de vie :
Ce sont des sub­stances liquides obte­nues par une ou plu­sieurs dis­til­la­tions : Soit de fruits, soit de vin, soit de grains.

Les liqueurs :
Ce sont des pro­duits obte­nus, soit par dis­til­la­tion, soit par infu­sion, après macé­ra­tion d’une sub­stance aro­ma­tique dans de l’alcool. Elles sont tou­jours addi­tion­nées de sucre végétal.

Il existe de très nom­breuses varié­tés de liqueurs, cer­taines sont à base de fruits, d’autres de plantes, d’écorces ou de graines.

 Uti­li­sa­tion des spiritueux

Les spi­ri­tueux sont uti­li­sés pour aro­ma­ti­ser les sirops d’imbibage, pour par­fu­mer mousses et bava­roises, pour réa­li­ser des sauces d’accompagnements, et pour par­fu­mer les glaces.

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Prin­ci­paux Spiritueux

Cognac	Dis­til­la­tion à par­tir de vins blancs
Arma­gnac	Dis­til­la­tion à par­tir de vins blancs
Cal­va­dos	Dis­til­la­tion à par­tir de cidre (pommes)
Whis­ky	Dis­til­la­tion de maïs ou d’orge mal­tée (grains)
La Vod­ka	Obte­nue par dis­til­la­tion de blé, seigle, orges, pomme de terre et eau adoucie.
Le Gin	Obte­nu par dis­til­la­tion et rec­ti­fi­ca­tion d’orges mal­té, de seigle ou de maïs, et aro­ma­ti­sé au genièvre, coriandre et cannelle
Rhum agri­cole	Issu du vesou (jus de la canne à sucre)

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 Les liqueurs :

Sont des pro­duits obte­nus, soit par dis­til­la­tion, soit par infu­sion, après macé­ra­tion d’une sub­stance aro­ma­tique dans de l’alcool, elles sont tou­jours addi­tion­ner de sucre végétal.
Il existe de très nom­breuses varié­tés de liqueurs, cer­taines sont à base de fruits, d’autres de plantes, d’écorces ou de graines

Les liqueurs de fruits	Le cher­ry (à basse de cerise) La crème de cas­sis (a base de cassis) Les liqueurs de fram­boise, d’abricots, de man­da­rines, etc…
Les liqueurs d’écorces	Coin­treau (à base d’écorce d’oranges amère et d’écorce d’orange douce) Le Grand Mar­nier : est une liqueur à base de cognac et *d’esprit*d’écorce d’oranges Le Cura­çao : liqueur ori­gi­naire de Hol­lande est réa­li­sée à par­tir d’écorces d’oranges de sucre et d’eau de vie.
Les liqueurs de plantes et  de graines	Char­treuse est une liqueur à base de plantes et d’eau de vie de vin Béné­dic­tine est une liqueur à base de plantes (gousses vanille, d’écorces de citron et eau de vie de vin) Marie- Bri­zard  est une liqueur à base de graine d’anis  de fenouil et d’alcool

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 Les Vins

Le terme vin désigne une bois­son fer­men­tée pré­pa­rée à par­tir de rai­sin frais.
C’est éga­le­ment le nom don­né à tous les jus dont une par­tie ou la tota­li­té du sucre est trans­for­mée en alcool par fermentation.

VINS DOUX NATUREL	CHAMPAGNES	PORTO	XERES
Vin ayant subit les mêmes opé­ra­tions de vini­fi­ca­tion que les vins blancs rosés ou rouges, que l’on enri­chi en alcool pour arrê­ter la fermentation. (banyuls, Mau­ry, mus­cats, rive­saltes, frontignan)	Vin pétillant pré­pa­ré en champagne.Région Cam­pagne (AOP) autour de Reims et d’Epernay	Vin rouge portugais En cours de fer­men­ta­tion, on ajoute au moût sucré une d’eau de vie de vin	Vin rouge espa­gnol En cours de fer­men­ta­tion, on ajoute au moût sucré une d’eau de vie de vin

Uti­li­sa­tions :

Pour aro­ma­ti­ser les sirops d’imbibage, pour par­fu­mer mousses et bava­roises, pour réa­li­ser des sauces d’accompagnements, pour par­fu­mer les glaces, pour réa­li­ser des sabayons.

Les alcools gélifiés :

Pro­duit à base d’alcools impropres à la consom­ma­tion en l’état, et des­ti­nés à des usages alimentaires.
Ils sont opaques et vis­queux. Ils per­mettent de déna­tu­rer les spi­ri­tueux et d’obtenir ain­si un prix réduit.
Conser­va­tion 2 ans à 30°C maxi­mum et à l’abri de la lumière.

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Conser­va­tion des spiritueux

En réserve sèche à l’abri de la lumière et de la chaleur.
Pour les vins (doux natu­rels, Cham­pagne, Por­to, Xérès) conser­ver les bou­teilles enta­mées, fer­mées par un bou­chon au réfrigérateur.
** L’esprit d’orange est obte­nu par dis­til­la­tion d’une macé­ra­tion de zestes d’oranges vertes dans de l’alcool.

Pré­ven­tion (anciennes affiches de l’école primaire)

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 Ori­gine et his­toire du sucre
La Pho­to­syn­thèse _ Défi­ni­tion du sucre
Pro­prié­tés phy­siques et chimiques
Formes de com­mer­cia­li­sa­tion _ Cri­tères de choix
Le sucre «Bio»
Sto­ckage _ Pré­cau­tions d’emploi
Pou­voir sucrant 
Opé­ra­tions suc­ces­sives de l’extraction du sucre de betteraves
Stades de cuis­son d’un sirop de sucre _ Rôles du saccharose
Rôle spé­ci­fique dans les pré­pa­ra­tions _ Le miel
Défi­ni­tion d’un pro­duit édulcorant
Uti­li­sa­tion du sucre en boulangerie

 Ori­gine et his­toire du sucre

La canne à sucre est connue en Chine, en Inde et en Égypte depuis des mil­lé­naires. Les théo­ries les plus récentes font remon­ter son ori­gine à la Nou­velle-Gui­née. De ce ber­ceau, la culture de la canne à sucre aurait été expor­tée vers les Nou­velles Hébrides, la Nou­velle Calé­do­nie, les Célèbes, Bor­néo, Java, l’Indochine, l’Inde et la Chine. Les peuples d’Orient apprirent l’existence du roseau sucré lorsque les troupes d’Alexandre le Grand explo­raient la val­lée de l’Indus.

À tra­vers l’histoire de l’humanité, le bras­sage des popu­la­tions dû aux guerres et aux échanges com­mer­ciaux, par­ti­ci­pa lar­ge­ment à l’expansion de la canne à sucre. C’est avec les croi­sades que le sucre s’est répan­du en Europe. L’industrie de la canne devient donc impor­tante dans le sud de l’Espagne et le com­merce du sucre de canne pro­ve­nant du Moyen-Orient tombe sous le contrôle des com­mer­çants Véni­tiens. Par la suite, la culture de la canne à sucre fut intro­duite dans les colo­nies : Madère, Îles Cana­ries, Açores, Répu­blique Domi­ni­caine, Haï­ti, Por­to Rico, Cuba, etc.

À la dif­fé­rence de la bet­te­rave, la canne à sucre est culti­vée dans les pays tro­pi­caux. De ce fait, elle est expor­tée sous forme de sucre brut pro­ve­nant des usines appe­lées « mou­lins » qui sont opé­rées dans le voi­si­nage des champs de culture. Le raf­fi­nage du sucre brut est donc effec­tué par la suite dans les « raf­fi­ne­ries » situées dans les pays importateurs.

La Bet­te­rave dont des­cendent les varié­tés actuelles de bet­te­raves sucrières, serait ori­gi­naire du Moyen-Orient.

C’est l’a­gro­nome O. de Serres qui aurait remar­qué, dès la fin du XVI^e siècle, sa forte teneur en sucre, puis le cher­cheur alle­mand A. S. Mar­graff qui publia en 1747 une thèse étu­diant les pos­si­bi­li­tés d’ex­trac­tion du sucre de dif­fé­rentes plantes, dont notam­ment, la bet­te­rave sucrière. Il est recon­nu inter­na­tio­na­le­ment comme le père fon­da­teur de cette technique.

Mais c’est grâce à son élève Ch. F. Achard qui réus­sit à convaincre l’empereur Fré­dé­ric II de l’im­por­tance de cette décou­verte, que 55 ans plus tard, en 1802, s’ouvre la pre­mière usine de trai­te­ment (envi­ron 70kg de bet­te­raves par jour) implan­tée à Kür­nen-sur-Oder en Silésie.

Pour répondre au blo­cus éco­no­mique impo­sé par les armées bri­tan­niques sur les ports fran­çais, Napo­léon 1er prit la déci­sion de contri­buer à la recherche d’une solu­tion industrielle.

En effet, devant la pénu­rie engen­drée par cette situa­tion, il fal­lut trou­ver une solu­tion pour pro­duire du sucre à par­tir d’une plante culti­vée sur place

C’est B. Deles­sert qui par­vint pour la pre­mière fois à réa­li­ser une trans­for­ma­tion sur des quan­ti­tés impor­tantes et fabri­quer dès 1811 les pre­miers pains de sucre de bet­te­rave. Ain­si, naît la pre­mière véri­table indus­trie du sucre en Europe.

Actuel­le­ment la pro­duc­tion mon­diale de sucre se répar­tit à hau­teur de75% pour la canne à sucre et de 25% pour la bet­te­rave sucrière.

Au cours des 300 der­nières années, la consom­ma­tion de sucre dans le monde est pas­sée de moins de 2,3 kg par an et par per­sonne à plus de 46 kg par an et par per­sonne. Et cela est un chiffre moyen cal­cu­lé en incluant les bébés et les per­sonnes qui ne consomment que très peu de sucre. Ce qui veut donc dire qu’un grand nombre de per­sonnes consomment plus de 90 kg de sucre par an…

Le sucre consom­mé (sac­cha­rose) pro­vient géné­ra­le­ment de la tige de la canne à sucre ou de la racine de la bet­te­rave. On extrait aus­si des sucres d’autres plantes comme le pal­mier dat­tier « sucre de palme » ou l’érable « sirop d’érable » …

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 Méca­nisme de la Photosynthèse :

Les plantes uti­lisent l’énergie solaire pour trans­for­mer l’eau du sol et le gaz car­bo­nique de l’air en matières orga­niques : glu­cides ou sucres. Ce phé­no­mène s’appelle : photosynthèse.

L’énergie lumi­neuse cap­tée par la chlo­ro­phylle per­met la trans­for­ma­tion du gaz car­bo­nique (dioxyde de car­bone, CO₂) en sucre.

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 Défi­ni­tion du sucre

« Le sucre » sans autre qua­li­fi­ca­tif, est du sac­cha­rose puri­fié et cris­tal­li­sé, de qua­li­té saine, loyale et marchande.

Il fait par­tie des glu­cides rapi­de­ment assi­mi­lés par l’organisme.
C’est un apport éner­gé­tique et sa part est impor­tante dans notre alimentation.
Chaque fran­çais en consomme en moyenne 35kg par an.

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 Pro­prié­tés Phy­siques et Chi­miques du Saccharose

Le sac­cha­rose appe­lé com­mu­né­ment « sucre » est une sub­stance natu­relle com­po­sée de car­bone, d’hydrogène et d’oxygène. C’est un diho­lo­side for­mé d’une molé­cule de glu­cose et d’une molé­cule de fruc­tose. Sa for­mule brute est C₁₂H₂₂O_11.

Le sac­cha­rose est un glu­cide. (Ali­ment com­po­sé de Car­bone, Hydro­gène et Oxygène)

• Corps solide, blanc, brillant ; il se pré­sente sous forme de cristaux.
• Il est inodore et de saveur sucrée.
• Il n’absorbe pas les odeurs.
• Il est très soluble dans l’eau, et inso­luble dans l’alcool pur.
• Sa solu­bi­li­té aug­mente avec la tem­pé­ra­ture, (1 litre d’eau à 20°C dis­sout 2kg de sucre, alors qu’un litre d’eau à 100°C dis­sout 5 kg de sucre).
• Il entre en Fusion à 160°C et il brûle à 190°C.
• Dilué dans l’eau et por­té à ébul­li­tion en pré­sence d’un acide (acide citrique, acide tar­trique, etc…), le sac­cha­rose se dédouble en ses com­po­sants d’origine. Ce mélange équi­mo­lé­cu­laire s’appelle alors : « SUCRE INVERTI » (TRIMOLINE).
  L’hy­dro­lyse du sac­cha­rose a pour effet de rompre la liai­son osi­dique en libé­rant du glu­cose et du fruc­tose en quan­ti­tés équimolaires.

Acti­vi­té de l’eau

Une autre pro­prié­té impor­tante du sac­cha­rose est sa capa­ci­té d’hydratation. Cette carac­té­ris­tique affecte l’activité de l’eau (aw) de la solu­tion ou du pro­duit dans lequel le sac­cha­rose est pré­sent. L’apparence et la tex­ture du pro­duit, la sen­sa­tion du pro­duit dans la bouche et le temps de conser­va­tion du pro­duit est ain­si affectée.

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 Formes de Commercialisation :

Sucre cris­tal­li­sé blanc

Recueilli dans les tur­bines après concen­tra­tion sous vide et cris­tal­li­sa­tion des sirops. Pou­voir sucrant = 100.

Sucre en poudre ou semoule

Pro­duit obte­nu par tami­sage et broyage du sucre cris­tal­li­sé blanc.

Sa gra­nu­lo­mé­trie est située entre celle du sucre cris­tal et du sucre glace. Il est sur­tout uti­li­sé pour incor­po­ra­tion dans les pâtes ou appa­reils de pré­pa­ra­tions pâtissières.

Sucre glace

Pro­duit obte­nu par broyage très fin de sucre cris­tal­li­sé blanc et addi­tion­né d’amidon (3% en moyenne) pour évi­ter sa prise en bloc. Il est uti­li­sé notam­ment dans l’enrobage des des­serts et des pâtisseries.

Le sucre en grains (éga­le­ment appe­lé sucre per­lé ou sucre casson)

Sucre dur, obte­nu par com­pres­sion de sucre raf­fi­né, ensuite, le sucre est tami­sé et les per­lés sont ain­si sépa­rés des sciures.

Les perles blanches et com­pactes font mer­veille dans la pré­pa­ra­tion des pâtes levées (gaufres, brioches, cra­que­lins pour le décor des vien­noi­se­ries, des chouquettes).

Sucre mou­lé en morceaux

Cris­taux de sucre blanc ou roux, encore chauds et humide, pro­ve­nant des tur­bines, com­pres­sés auto­ma­ti­que­ment dans des moules et agglo­mé­rés entre eux par séchage.

Le sucre pour confitures

Sucre blanc addi­tion­né de pec­tine natu­relle de fruits (0,4 à 1 %), d’acide citrique ali­men­taire (0, 6 à 0,9% ) et quel­que­fois d’acide tartrique.

Le sucre vanillé

Sucre aro­ma­ti­sé à la vanille natu­relle (à l’extrait ou à l’essence de vanille)

La Ver­geoise

Pro­ve­nant d’un sirop de bet­te­rave colo­ré et par­fu­mé par les com­po­sants natu­rels de sa matière première.

La Cas­so­nade

La cas­so­nade est un sucre cris­tal­li­sé brun obte­nu direc­te­ment à l’issue de la pre­mière cuis­son du jus de canne. Moins pur que le sucre cris­tal­li­sé blanc, ce sucre brun contient envi­ron 95 % de sac­cha­rose ain­si que des impu­re­tés rési­duelles (sels miné­raux, matières orga­niques) qui lui donnent sa cou­leur et ses notes aromatiques.

Sucre can­di brun ou blanc

Le sucre can­di résulte de la cris­tal­li­sa­tion, pen­dant 10 à 12 jours, d’un sirop très pur concen­tré et chaud. Le sirop est ensuite refroi­di len­te­ment à tem­pé­ra­ture ambiante. C’est la cara­mé­li­sa­tion qui lui donne sa cou­leur brune caractéristique.

Sucre liquide

Solu­tion de sucre de bet­te­rave ou de canne, inco­lore ou ambrée, obte­nue par refonte du sucre sec : par réhy­dra­ta­tion en eau démi­né­ra­li­sée et « flash-pas­teu­ri­sa­tion », soit par échange d’ions à par­tir du sirop d’évaporation pour fixer les impuretés.

Sucre inver­ti

Pro­duit liquide obte­nu par inver­sion non com­plète ou « hydro­lyse » du sac­cha­rose en glu­cose et fruc­tose, sous l’action de deux agents : aci­di­té ( pH) et tem­pé­ra­ture, voire l’action com­bi­née avec des enzymes.

Pou­voir sucrant = 130

Le Glu­cose

Le glu­cose est un sucre simple, encore appe­lé mono­sac­cha­ride, pré­sent natu­rel­le­ment dans l’or­ga­nisme, mais il est aus­si un consti­tuant des disac­cha­rides et de poly­sac­cha­rides (asso­cié à d’autres sucres pour for­mer par exemple le sac­cha­rose) Le glu­cose a un pou­voir sucrant plus faible que le sac­cha­rose = 40.

Il est uti­li­sé pour empê­cher la recris­tal­li­sa­tion des sucres cuits.

Le Dex­trose

Le glu­cose sous forme cris­tal­li­sée est ven­du sous l’ap­pel­la­tion « dex­trose » pour évi­ter toute confu­sion avec les sirops de glu­cose. Le dex­trose est pro­duit par hydro­lyse enzy­ma­tique de l’a­mi­don com­bi­nant α- et β‑amylases, sui­vi de la puri­fi­ca­tion, de la concen­tra­tion, de la cris­tal­li­sa­tion, de la cen­tri­fu­ga­tion et du séchage. Il se pré­sente sous la forme d’une poudre cris­tal­line blanche au goût sucré, très soluble dans l’eau. Le dex­trose mono­hy­drate contient une molé­cule d’eau pour chaque molé­cule de dex­trose. Il s’a­git d’un mono­sac­cha­ride avec un DE de 100. Il se carac­té­rise prin­ci­pa­le­ment par sa teneur en dex­trose (min. 99,5 % en sub­stance sèche).

Le Fruc­tose

Il se trouve natu­rel­le­ment dans les Fruits.
Il est uti­li­sé prin­ci­pa­le­ment en pharmacie.
Il a un pou­voir sucrant très éle­vé = 160

Fon­dant

Masse blanche, souple et col­lante, de consis­tance épaisse, pro­ve­nant de la semi-cris­tal­li­sa­tion du saccharose.

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 Cri­tères de choix

• CRITÈRES DE FRAÎCHEUR : notam­ment le contrôle de la DDM Date de Dura­bi­li­té. Minimale.
• ORIGINE : canne à sucre ou bet­te­rave sucrière.
• CONDITIONS DE CULTURE : méthode arti­sa­nale / indus­trielle, pro­duit bio ou non …
• PUISSANCE AROMATIQUE : d’un sucre roux, d’un sucre cas­so­nade, d’un sucre Mos­co­va­to (Bio et Equi­table) par rap­port à un sucre blanc.
• GRANULATION des cris­taux de sucre en fonc­tion du mode d’utilisation (sucre cris­tal­li­sé dans un liquide, sucre semoule fin dans une pâte, …) ou en fonc­tion de l’effet recher­ché (sucre cas­son pour appor­ter du cro­quant aux fabrications).
• POUVOIR SUCRANT : le pou­voir sucrant du sac­cha­rose est par conven­tion fixé à 100. Il sert de point de com­pa­rai­son pour le pou­voir sucrant des autres matières sucrantes.
• COUT : étude com­pa­ra­tive nécessaire.

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 Le sucre «Bio»

On peut effec­ti­ve­ment trou­ver du sucre de canne ou de bet­te­rave issu de l’agriculture bio­lo­gique. Ce sucre « bio » est géné­ra­le­ment extrait dans des sucre­ries clas­siques qui mettent en place une cam­pagne bio spé­ci­fique et sépa­rée de la pro­duc­tion conventionnelle.

D’un point de vue nutri­tion­nel, le sucre bio est iden­tique au sucre conven­tion­nel. Les prin­ci­pales dif­fé­rences portent sur les tech­niques cultu­rales appli­quées aux plantes sucrières.

La pro­duc­tion de sucre bio est aujourd’hui émer­gente en Europe. Le mar­ché du sucre bio en Europe est de l’ordre de 180 000 tonnes, 90% pro­ve­nant de la canne. Le sucre bio de bet­te­raves est aujourd’hui pro­duit à petite échelle en France et dans d’autres pays euro­péens (Alle­magne, Autriche, Dane­mark, etc.)  (lesucre.com)

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 Sto­ckage du Saccharose

Etat cris­tal­li­sé :

• Sto­ckage en réserve sèche, à tem­pé­ra­ture ambiante,
• Pro­tec­tion her­mé­tique (réci­pient fer­mé her­mé­ti­que­ment, film au contact…) pour évi­ter tout risque de mot­tage par reprise d’humidité (apti­tude de tout pro­duit déshy­dra­té ou à faible niveau d’aw à atti­rer l’eau environnante),
• Hors sol.

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 Pré­cau­tions d’emploi

• Véri­fier l’intégrité du condi­tion­ne­ment (pour évi­ter tout risque de conta­mi­na­tion par des nuisibles)
• Conser­ver rigou­reu­se­ment les éti­que­tages (tra­ça­bi­li­té).
• Peser soi­gneu­se­ment la quan­ti­té de sucre nécessaire.
• Prendre la pré­cau­tion de dis­soudre le sucre dans tout élé­ment liquide avant de pro­cé­der au mélange, ou dis­soudre le sucre dans un élé­ment aqueux (œuf par exemple) en fouet­tant vigoureusement.

Pou­voir sucrant 

Le pou­voir sucrant mesure l’intensité de la saveur sucrée.

Le Dex­trose Equi­va­lent ou DE, est le résul­tat d’une hydro­lyse totale de l’amidon. Plus le DE est éle­vé, plus l’hydrolyse est com­plète et donc la pro­por­tion en sucres simples est éle­vée (chaîne molé­cu­laire courte).

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 Opé­ra­tions Suc­ces­sives de l’Extraction du Sucre de Bet­te­raves (Sucre­rie)

1. Lavage des betteraves
2. Pesage
3. Décou­page en cossettes
4. For­ma­tion d’un sirop de sucre à par­tir des cos­settes (Dif­fu­sion)
5. Chau­lage et carbonatation
6. Fil­tra­tion du sirop de sucre
7. Éva­po­ra­tion (concen­tra­tion du jus sucré)
8. Cris­tal­li­sa­tion
9. Malaxage et turbinage
10. Obten­tion du sucre de 
    • 1er JET : sucre cris­tal­li­sé blanc, puis du sucre de
    • 2eme JET : sucre cris­tal­li­sé roux.et enfin du sucre de
    • 3eme JET : sucre cris­tal­li­sé brun.

Le rési­du est un sirop bru­nâtre : La Mélasse

L’extraction du sucre de la canne à sucre com­prend les mêmes opé­ra­tions à l’exclusion des pre­mières opé­ra­tions. La dif­fu­sion conti­nue est rem­pla­cée par le broyage de la canne à sucre ce qui per­met d’extraire le jus sucré appe­lé le « vesou ».

La mélasse

 La mélasse est le rési­du bru­nâtre, incris­tal­li­sable et vis­queux, issu de la fabri­ca­tion du sucre. Il contient encore 35 % de sac­cha­rose et bien d’autres substances.

Une bonne par­tie de la mélasse pro­duite par les sucre­ries est uti­li­sée pour la pro­duc­tion du rhum indus­triel. Une autre frac­tion est uti­li­sée dans l’alimentation des ani­maux et une autre encore pour la culture des levures.

La mélasse est aus­si uti­li­sée, pour la pro­duc­tion de divers pro­duits, tels que l’acide acé­tique (vinaigre), l’acide citrique, le gly­cé­rol, l’acide aco­ni­tique, le glu­ta­mate, l’acide ita­co­nique, la lysine et l’éthanol.

Acide aco­ni­tine : Sub­stance ser­vant à la pré­pa­ra­tion de plas­ti­fiants et d’agents mouillants
Acide ita­co­nique Sub­stance par­ti­ci­pant dans la fabri­ca­tion de matières plastiques

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 Stades de cuis­son d’un sirop de sucre

Tableau de la cuis­son d’un sirop de sucre com­po­sé d’un litre d’eau et d’un Kilo de sucre.
Dési­gna­tion des prin­ci­paux degrés de cuis­son	Cor­res­pon­dance en degrés Cel­sius	Cor­res­pon­dance en den­si­té	Moyen de recon­naître les degrés de cuisson	Uti­li­sa­tion des dif­fé­rents sirops
Ébul­li­tion au sirop	100°C.	1.2407
Petit lis­sé	103°C.	1.2964	Un peu de sirop de sucre pris entre le pouce et l’in­dex forme en écar­tant les doigts, un petit filet qui se rompt aussitôt	Pour: Gelées, confitures, Gommes aux fruits,
Lis­sé	104°C.	1.3082
Nap­pé	1050C.	1.3199
Grand lis­sé	107°C	1.3574	Le flet s’al­longe un peu (2 à 3 cm)	Pour:  Pâte de fruits, Pâte à crous­tillant cro­quant, florentin.
Filet	1100C.	1.3834	Le filet se sou­tient sans se rompre
Petit souf­flé	113°C.		Après avoir trem­pé les doigts dans l’eau froide, puis dans le sirop bouillant	Pour: Dra­gées, pralines, Bon­bons liqueurs, Sabler une préparation(Exemple fruits secs)
Grand souf­flé ou morve	115°C		on les trempe a nou­veau dans l’eau froide, le sirop doit res­ter épais MORVEUX entre les doigts.
Petit bou­lé	115°C à 117°C		Quand on répète l’o­pé­ra­tion pré­cé­dente, le sucre rame­né entre les doigts doit pou­voir être rou­lé en boule molle.	Pour: Meringue Italienne,  fon­dant mou, Pâte d’amandes, cara­mel mou
Bou­lé	118°C à 1209C		Quand on répète (opé­ra­tion pré­cé­dente, le sucre rame­né entre les doigts doit pou­voir être rou­lé en boule de consis­tance moyenne.	,
Gros bou­lé	121°C à 127°C		Opé­ra­tion iden­tique, le sucre rame­né entre les doigts doit pou­voir être rou­lé en boule ferme et consistance	Pour: Meringue Italienne Crème au beurre Pâte à bombe
Petit cas­sé	128°C à 1420C		Quand on répète l’o­pé­ra­tion pré­cé­dente, le sucre se solidifie. II est très cas­sant si on le croque. Il ne colle pas aux dents.	Pour: Nou­gat blanc Guimauve Berlingots
Grand cas­sé	143°C à154°C.		Même opé­ra­tion, le sucre est  deve­nu très cas­sant si on le croque : il ne colle plus aux dents.	Pour: Sucre flet Cara­mel dur Sucre souf­flé et bullé.
Sucre d’orge ou Petit jaune	155°C à 160°C.		Moyen de recon­naître les degrés de cuisson	Pour: Sucre d’orge, sucre cou­lé, tiré
Le cara­mel au Grand jaune	160 °C à 175«C			Pour: Cro­quem­bouche, nougatine
Cara­mel	176°C à 190°C.			Pour: Essence de café
RECETTE EXEMPLE  D’UN SIROP A 1.2624 DE DENSITÉ
Elé­ment de  com­po­si­tion : Sucre  cris­tal­lise 1200g Eau de dis­so­lu­tion 1 litre

Tableau de la cuis­son d’un sirop de sucre com­po­sé d’un litre d’eau et d’un kilo­gramme de sucre :

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 Rôles du saccharose

Agent de conservation

• Réduc­tion des risques de pro­li­fé­ra­tion microbienne.
• Effet dépres­seur de l’aw d’un pro­duit par sa capa­ci­té à se lier à l’eau, dimi­nuant la quan­ti­té d’eau libre, ce qui a pour effet d’augmenter la durée de conser­va­tion du produit.
• Solu­bi­li­té à 20°C : 204 g / 100ml
• Anti-oxy­dant (pro­tec­tion contre les dégra­da­tions oxy­da­tives des arômes des fruits. Réduc­tion du ran­cis­se­ment des matières grasses.

Agent de texture

• Dimi­nu­tion de la fixa­tion d’eau par les pro­téines de la farine, ren­dant la pâte moins élastique.
• Aug­men­ta­tion de la tolé­rance des pro­téines de l’œuf au trai­te­ment thermique.
• Aug­men­ta­tion de la tem­pé­ra­ture de géla­ti­ni­sa­tion de l’amidon.
• Abais­se­ment du point de congé­la­tion d’une préparation.
• Flui­di­té de la masse (en cho­co­la­te­rie) par la pré­sence de sucre.
• Fabri­ca­tion de bis­cuit : plus la concen­tra­tion en sucre est éle­vée, plus la pâte a ten­dance à s’étaler en cuis­son ; plus la gra­nu­lo­mé­trie est éle­vée, moins la pâte s’étale.

Agent de coloration

• Réac­tion du glu­cose et du fruc­tose (sucres réduc­teurs issus de l’hydrolyse du sac­cha­rose) en pré­sence de matières azo­tées au cours de réac­tions com­plexes nom­mées Réac­tions de Maillard.
• Réac­tion de pyro­lyse des sucres sous l’action de la cha­leur avec for­ma­tion de pig­ments bruns.

Agent exhaus­teur de goût 

• Régu­la­teur de saveur (Atté­nua­tion de l’amertume ou de l’acidité d’un produit)
• Rôle d’exhausteur de goût : syner­gie du sucre et du sel dans la per­cep­tion sen­so­rielle, afin de rehaus­ser les saveurs sucrées de Pâtisserie.

Agent de fermentation

• Sub­strat de la fer­men­ta­tion à faible concen­tra­tion ; action inhi­bi­trice de la fer­men­ta­tion à forte concen­tra­tion de sucre, par son pou­voir hygro­sco­pique, entraî­nant la réduc­tion de la quan­ti­té d’eau libre dans la pâte néces­saire au déve­lop­pe­ment des levures).
  (NB : le sucre joue le même rôle que le sel : sa quan­ti­té influe sur la fermentation).
• Le sucre agit comme régu­la­teur de la fer­men­ta­tion dans les fabri­ca­tions de type pâtes levées fer­men­tées (type pâte à brioche, pâte à savarin, …).

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 Rôle spé­ci­fique du Sucre dans les préparations :

Rôle spé­ci­fique du sucre dans les préparations
Dans les pâtes	Régu­la­teur de la fermentation Exhaus­teur de goût Donne de la coloration Conser­va­tion des produits Apporte de la souplesse Goût
En confi­se­rie	Sou­plesse et plasticité Goût Moel­leux
Dans les crèmes	Goût. Élas­ti­ci­té. Rehaus­seur de saveur
En gla­ce­rie	Agir sur le point de congélation. Amé­liore la texture. Évite la cris­tal­li­sa­tion hydrique.

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 Le miel

Défi­ni­tion et ori­gine du miel

Le miel est une den­rée ali­men­taire pro­duite par les abeilles. Le miel est com­po­sé de glu­cose et de fructose.

Sucre inver­ti natu­rel, pro­duit par les abeilles mel­li­fiques à par­tir du nec­tar des fleurs ou de sécré­tions pro­ve­nant des plantes qu’elles butinent.

• Trans­for­ma­tion par­tielle du sac­cha­rose par voie enzy­ma­tique (inver­tases conte­nues dans le jabot des abeilles),
• Sub­stance vis­queuse, de cou­leur jaune de référence

C’est pas sor­cier – Qui miel me suive

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 Défi­ni­tion d’un pro­duit édulcorant :

Un édul­co­rant est un pro­duit qui à la pro­prié­té de com­mu­ni­quer une saveur sucrée aux pré­pa­ra­tions dans les­quelles il est incorporé.

Le sac­cha­rose est l’édulcorant le plus uti­li­sé dans notre profession.

On classe les édul­co­rants en 2 grands groupes :

Les édul­co­rants pondéreux :

Ces pro­duits pré­sentent les carac­té­ris­tiques proches de celles du sucre.

Les édul­co­rants pon­dé­reux sont clas­sés en 2 groupes :

• les sucres: miel, glu­cose, sac­cha­rose, fruc­tose, sucre inver­ti et le maltose
• les poly­ols: sor­bi­tol, xyli­tol, iso­malt, mannitol 

Les édul­co­rants intenses :

Ces pro­duits ont par rap­port aux édul­co­rants pon­dé­reux un pou­voir sucrant (P.S.) éle­vé mais un pou­voir calo­rique faible.

Ils n’ont aucun impact sur la gly­cé­mie (taux de sucre san­guin), et conviennent aux per­sonnes diabétiques.
(Sac­cha­rine E954, Aspar­tame E951, Acé­cul­fame E950, Sucra­lose E955).

L’Aspartame :

C’est un édul­co­rant arti­fi­ciel décou­vert en 1965. L’as­par­tame est auto­ri­sé en France depuis 1988 et est codé E951 dans la clas­si­fi­ca­tion euro­péenne des addi­tifs alimentaires.

C’est l’é­dul­co­rant intense le plus fré­quem­ment employé dans le monde, il est uti­li­sé dans près de 5000 pro­duits à tra­vers le monde (les gommes sans sucre, les bois­sons allé­gées et autres gâteaux du même type) et de plus de 600 spé­cia­li­tés phar­ma­ceu­tiques, dont plus de 2 000 ven­dues en Europe.

Sa consom­ma­tion est sur­tout moti­vée par le fait qu’il n’ap­porte que très peu de calo­ries car il a un pou­voir sucrant 200 fois supé­rieur au sac­cha­rose. L’aspartame a aus­si l’avantage de ne pas favo­ri­ser les caries et d’être un édul­co­rant bon marché.

Il est uti­li­sé sous forme de sucrettes ou de poudre blanche (en sachet ou boîte) pou­vant se sub­sti­tuer au sucre, dans le café ou le thé, pâtis­se­ries ou autres.

Le ste­via :

Auto­ri­sé sur le mar­ché fran­çais comme édul­co­rant depuis 2010, le ste­via se pré­sente comme une alter­na­tive directe à l’aspartame.
Le ste­via pro­vient d’une plante de la famille des asté­ra­cées (comme la chi­co­rée, l’ar­ti­chaut, la lai­tue…) bien connue des indiens Gua­ra­ni du Para­guay qui s’en servent depuis long­temps dans leur alimentation.

Les sté­viols gly­co­sides que la plante ren­ferme ont un pou­voir sucrant jus­qu’à 300 fois plus intense que le sac­cha­rose sans appor­ter de calo­ries. On trouve l’é­dul­co­rant sous forme de sucrettes, de sachets en poudre ou de condi­tion­ne­ment liquide des­ti­né aux pré­pa­ra­tions culinaires.
Sur les éti­quettes vous pou­vez lire les dif­fé­rents types de sté­viols glycosides :

• le sté­vio­side,
• le rébau­dio­side A,
• le rébau­dio­side C,
• et le dul­co­side A. 

En 2010, la France auto­rise par décret l’une des molé­cules de la plante, le ‘’rébau­dio­side A’’ pur à 97%. En novembre 2011, la com­mis­sion euro­péenne approuve l’u­ti­li­sa­tion des autres gly­co­sides de sté­viols issus de la plante dans plu­sieurs caté­go­ries d’a­li­ments et de bois­sons au sein de l’U­nion euro­péenne à condi­tion qu’ils soient purs à 95%.

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Zones d’ombre et argu­ments marketing

A l’heure actuelle, il en est de même du ste­via comme de l’aspartame. L’in­no­cui­té totale des édul­co­rants sur la san­té n’a pas été prou­vée. La pru­dence reste donc de mise.
Le ste­via se pré­sente éga­le­ment comme un édul­co­rant ayant d’autres ver­tus sur la san­té des consom­ma­teurs : il aurait notam­ment des pro­prié­tés hypo­gly­cé­miantes et dimi­nue­rait la ten­sion arté­rielle. Tou­te­fois, pour les méde­cins inter­ro­gés, ces effets n’ont pas été avérés.

Uti­li­sa­tion du sucre en boulangerie

Le sucre n’est pas uti­li­sé en bou­lan­ge­rie clas­sique et peu uti­li­sé en bou­lan­ge­rie spé­ciale, mais régu­liè­re­ment en viennoiserie

Pour le Pain de mie, et le pain vien­nois : La dose moyenne de sucre est de l’ordre de 40 g par kg de farine.

Pour les Pâtes levées, pâtes levées feuille­tées : la dose tourne autour de 110 g par kg de farine.

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 Défi­ni­tion de l’œuf
Des­crip­tion, composition
Repères pour uti­li­sa­tion – Véri­fi­ca­tions sanitaires
Apti­tudes technologiques
Rôle en Viennoiserie
Les Ovo­pro­duits
Elé­ments de dif­fé­ren­cia­tion entre les œufs coquillent et les ovo-produits
Condi­tions, sto­ckage, conser­va­tion – Précautions.

 Défi­ni­tion de l’œuf :

Corps orga­nique éla­bo­ré dans le corps d’une femelle (ovi­pare) avant d’être pon­du, de forme ovoïde, de cou­leur variant du blanc au brun en fonc­tion : de la race, l’alimentation, la saison.

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 Des­crip­tion des œufs de poule :

Forme ovoïde
Cou­leur du blanc au brun (sui­vant nutri­tion, race…)

Por­trait de la coquille et de l’intérieur

Enve­loppe cal­caire, la coquille est com­po­sée de pro­téines et de sels miné­raux. Cette enve­loppe est per­cée d’une mul­ti­tude de petits trous, les pores, qui per­mettent des échanges gazeux. D’où l’apparition de la chambre à air ou poche d’air, entre les deux mem­branes coquillières. Celle-ci croît avec le temps.

La cuti­cule entou­rant la coquille, est une bar­rière natu­relle consti­tuée de pro­téines, qui empêche les germes de péné­trer dans l’œuf.

Le blanc d’œuf ou albu­mine d’aspect légè­re­ment jaune trans­pa­rent a la pro­prié­té de se coa­gu­ler à une tem­pé­ra­ture d’environ 65°C. Le même effet se pro­duit au contact d’un acide ou alcool qui font coa­gu­ler l’albumine. Ex : glace royale.

Les cha­lazes sont des fila­ments ser­vant à main­te­nir le jaune d’œuf en sus­pen­sion au milieu de l’œuf.

Le jaune d’œuf peut être de cou­leur jaune clair à oran­gé sui­vant l’alimentation des pon­deuses. Il est de forme sphé­rique et entou­ré d’une fine mem­brane dite (Vitel­line). C’est cette mem­brane per­met de main­te­nir l’œuf en boule lorsque vous le cas­sez. Il est consti­tué de pro­tides et lipides. Par­mi les lipides on trouve une sub­stance émul­si­fiante appe­lée « léci­thine » qui joue un rôle très impor­tant dans de nom­breuses pré­pa­ra­tions de pâtis­se­rie et glacerie.

Le germe est cette petite tache ronde et brune à la sur­face du jaune. C’est le départ du fœtus qui vivra grâce aux réserves nutri­tives conte­nues dans le jaune.

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Com­po­si­tion

Com­po­sants	Œuf entier	Jaune d’œuf	Blanc d’œuf
Eau	76%	50%	88%
Pro­tides	12.5%	16%	10.6%
Lipides	10.5%	33%	0
Glu­cides	0.5%	0.5%	0.8%
Sels miné­raux	0.5%	0.5%	0.6%
Vita­mines	A, B 1, B 2, D, E, P P	A, D, E, K	B 1, B 2, P P

Sels Miné­raux : Phos­phore, Souffre, Potassium.

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 Repères pour l’utilisation :

Com­po­si­tion Moyenne d’un Œuf de 60 g
Coquille	10 %	6 g
Jaune	30%	18 g
Blanc	60%	36 g
Œuf nu	90%	54 g

 

Les œufs des caté­go­ries de qua­li­tés A et B sont clas­sés dans les caté­go­ries de poids suivant
XL	TRÈS GROS	+ de 73 g
L	GROS	de 63 à 73 g
M	MOYEN	de 53 à 63 g
S	PETIT	- de 53 g

 

Mesure pra­tique équivalences
	Nombre conte­nu dans 1 litre	Nombre conte­nu dans 1 kg
Œufs	18	20
Jaunes	56	56
Blanc	32	30

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Véri­fi­ca­tions sanitaires :

MOYENS D’APPRÉCIATIONS	CARACTÉRISTIQUES
COQUILLE	Doit être nor­male, propre intacte
CHAMBRE A AIR	Doit avoir une hau­teur infé­rieure à 6 mm
BLANC D’ŒUF	Doit être clair, lim­pide, de consis­tance géla­ti­neuse, exempt de corps étran­ger de toute nature
JAUNE D’ŒUF	Doit être visible au mirage sous forme d’ombre seule­ment, sans contour appa­rent, exempt de corps étran­ger de toute nature
GERME	Le déve­lop­pe­ment doit être imperceptible
ODEUR	Doit être exempt d’odeurs étrangères

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Apti­tudes tech­no­lo­giques des œufs : L’œuf entier.

• Pou­voir liant : à l’état liquide (frais ou conge­lé). Les pro­téines d’œufs coa­gulent à la cuis­son et forment un gel qui empri­sonne dans ses mailles les com­po­sants du produit.
• Cette coa­gu­la­tion s’accompagne d’un dur­cis­se­ment. Le fait que les pro­téines d’œufs coa­gulent à basse tem­pé­ra­ture (infé­rieure à 70°C) jus­ti­fie leur uti­li­sa­tion comme liant dans les pro­duits peu cuits. Exemple (crème pâtis­sière, anglaise, pâtes).
• Pou­voir aro­ma­tique et sapide : l’œuf pos­sède une fla­veur carac­té­ris­tique qui sub­siste après un mélange avec d’autre ingré­dients à la cuis­son. D’autre part, il a la pro­prié­té de fixer d’autres arômes qui peuvent se for­mer au cours de la préparation.
• Pou­voir émul­sion­nant et colo­rant : grâce au jaune d’œuf qu’il contient.

Apti­tudes tech­no­lo­giques du Jaune d’œuf :

• Pou­voir émul­si­fiant : il consiste à enro­ber les glo­bules gras d’une mem­brane. Les gras émul­si­fiés peuvent ain­si consti­tuer une phase conti­nue stable. Le jaune d’œuf doit son pou­voir émul­si­fiant à la léci­thine qu’il contient. (Exemple mayon­naise).
• Pou­voir colo­rant : le jaune confère aux pro­duits une teinte jaune vif, agréable à l’œil.

Apti­tudes tech­no­lo­giques du Blanc d’œuf.

• Pou­voir mous­sant aérant, levant : Le blanc d’œuf a la pro­prié­té de se lais­ser battre en neige.

Sous l’action du bat­tage, il se sépare en d’innombrables petites vési­cules qui empri­sonnent de l’air. La neige ain­si obte­nue sous l’effet méca­nique est stable du fait de la déna­tu­ra­tion des protéines.
Au cours de la cuis­son l’air se dilate et les bulles se déve­loppent jus­qu’à ce que leurs parois soient coa­gu­lées sous l’effet de la chaleur.
Le jaune d’œuf s’oppose au pou­voir mous­sant. Il est indis­pen­sable d’utiliser des blancs exempts de jaunes et des usten­siles non gras, pour per­mettre aux blancs d’œufs de mon­ter correctement.

Pour­quoi les jaunes d’œufs coa­gulent ils au contact du saccharose ?

Toute cel­lule lipide est atti­rée par le glucide.
Le jaune d’œuf contient des phos­pho­li­pides qui pro­duisent une réac­tion chi­mique inter­face (à la sur­face du jaune d’œuf et du sac­cha­rose) avec déga­ge­ment de chaleur.
Cette cha­leur est suf­fi­sante pour faire coa­gu­ler le jaune.
Quand il y a ren­contre de jaune et de sac­cha­rose, il faut donc prendre la pré­cau­tion de fouet­ter aus­si­tôt le mélange.

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 Rôle des œufs dans la fabri­ca­tion des viennoiseries

On uti­lise les œufs pour la fabri­ca­tion des vien­noi­se­ries : brioches, crois­sants ou pour la dorure.

Le jaune :

• il a un pou­voir émulsifiant.
• il sta­bi­lise les mélanges entre les matières grasses et l’eau.
• il donne une belle teinte jaune à la mie du pain brio­ché, de la brioche etc.
• Il est riche en léci­thine. Il aug­mente la plas­ti­ci­té de la pâte et la rend plus tolérante.

Le blanc :

• il a un pou­voir liant qui per­met de fabri­quer une pâte sans trop de liquide.
• il évite la for­ma­tion d’un réseau glu­ti­neux trop dense qui pour­rait se rétrac­ter à la cuisson.
• il sert à raf­fer­mir la struc­ture de la pâte et à aérer beau­coup plus la mie, mais cela a pour effet un des­sè­che­ment plus rapide du pro­duit, c’est la rai­son pour laquelle une pâte com­por­tant des œufs contient sou­vent de la matière grasse.

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 Les ovo-produits

Pro­duits obte­nus à par­tir de l’œuf, ou de ses dif­fé­rents com­po­sants ou de leur mélange après éli­mi­na­tion de la coquille et de ses mem­branes, et des­ti­nés à la consom­ma­tion humaine.
Ils peuvent être par­tiel­le­ment com­plé­tés par d’autres den­rées ali­men­taires ou addi­tifs, (arrê­tés du 15 avril 1992).

Ovo-pro­duits modifiés

Les Ovo-pro­duits modi­fiés, sont selon le cas, modi­fiés dans les pro­por­tions natu­relles du jaune et du blanc dans l’œuf, avec ou non ajout d’autres ingré­dients (addi­tifs auto­ri­sés), et éli­mi­na­tion par­tielle pos­sible de l’eau de constitution.

Pour recons­ti­tuer des ovo-pro­duits déshy­dra­tés il faut :

• Pour les blancs = 130 g de poudre dans 870 g d’eau pour obte­nir 1 kg de blancs liquide.
• Pour les œufs entiers = 263 g dans 737 g d’eau pour obte­nir 1 kg d’œufs entier liquide.
• Pour les jaunes = 485 g de poudre dans 542 g d’eau pour obte­nir 1 kg de jaune liquide.

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  Elé­ments de dif­fé­ren­cia­tion entre les œufs coquillent et les ovo-produits

Dif­fé­ren­cia­tion entre les œufs coquillent et les ovo-produits
Œuf Coquille	Déno­mi­na­tion « œuf » sans indi­ca­tion de l’espèce ani­male de pro­ve­nance réser­vée exclu­si­ve­ment aux œufs de poule
Ovo-pro­duit	Pro­duit obte­nu à par­tir de l’œuf, de ses dif­fé­rents com­po­sants ou de leur mélange après éli­mi­na­tion de la coquille et de ses mem­branes. Des­ti­nés à la consom­ma­tion humaine, ils peuvent être par­tiel­le­ment com­plé­tés par d’autres den­rées ali­men­taires, ou addi­tifs. Ils peuvent être soit liquides, soit concen­trés, séchés, cris­tal­li­sés, conge­lés, sur­ge­lés ou coa­gu­lés. (arrê­té du 15 avril 1992)
Ovo-pro­duit modifié	C’est-à-dire modi­fié selon le cas dans les pro­por­tions natu­relles du jaune et du blanc dans l’œuf, avec ou non ajout d’autres ingré­dients (addi­tifs auto­ri­sés), et éli­mi­na­tion par­tielle pos­sible de l’eau de constitution.
Ovo-pro­duit modi­fié liquide (jaune, blanc, œuf entier)	Sou­mis à pasteurisation Qua­li­tés fonc­tion­nelles iden­tiques aux œufs coquilles
Ovo-pro­duit modi­fié liquide conge­lé (jaune, blanc, œuf entier)	Sou­mis à pas­teu­ri­sa­tion et sur­gé­la­tion – congélation Ajout pos­sible d’éléments conser­va­teurs natu­rels (sel /sucre)
Ovo-pro­duit modi­fié concen­tré (jaune)	Éli­mi­na­tion de la qua­si-tota­li­té de l’eau de constitution Ajout d’éléments conser­va­teurs natu­rels (sel / sucre)
Ovo-pro­duit modi­fié déshy­dra­té (poudre, paillette ou gra­nu­lé) jaune, blanc, œuf entier	Sou­mis à une des­sic­ca­tion, soit par méthode « spray », soit par lyophilisation

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Avan­tages et incon­vé­nients : com­pa­ra­tif œufs coquille et ovo-produits

Œufs coquille		Ovo pro­duits
Avan­tages	Incon­vé­nient	Avan­tages	Incon­vé­nient
Prix	Sto­ckage	Sécu­ri­té bactériologique	Res­pect de la chaîne du froid
Uti­li­sa­tion rapide	Risque de conta­mi­na­tion par la coquille	Contrôle à chaque étape de fabrication	Res­pect de la date limite de consommation
	Perte de temps pour le cas­sage des œufs	Pro­prié­tés phy­siques iden­tiques aux œufs	Uti­li­sa­tion rapide des pro­duits après ouverture
	Risque d’œuf avarié	Régu­la­ri­té et qua­li­té constante dans le produit	Coût
		Prêt à l’emploi dans la quan­ti­té et le pro­duit désiré
		Rapi­di­té d’utilisation pour les œufs liquides
		Dosage aisé, perte limitée
		Faci­li­té de stockage

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 Condi­tions de sto­ckage et de conser­va­tion des œufs coquille et ovo-produits :

Nature des Produits	Points Clefs Condi­tions de sto­ckage et de conservation
Œuf coquille	Conser­va­tion des œufs à une tem­pé­ra­ture supé­rieure à + 5°C, et dans la mesure du pos­sible stable, dans des locaux propres, secs et exempts d’odeurs étran­gères, pro­té­gés contre les chocs et les effets de la lumière. Nb : men­tion dans le GBPH d’une tem­pé­ra­ture idéale de conser­va­tion des œufs coquille à 15°C. Sto­ckage orga­ni­sé par date de début de sto­ckage (selon le principe  « pre­mier entré, pre­mier sortie ») NB : la réfri­gé­ra­tion des œufs est décon­seillée, dans la mesure où les œufs réfri­gé­rés puis main­te­nus à tem­pé­ra­ture ambiante peuvent se cou­vrir de conden­sa­tion, fac­teur de risques de pro­li­fé­ra­tion micro­bienne et de conta­mi­na­tion croisée.
Ovo-pro­duit modi­fié liquide	Sto­ckage en enceinte réfri­gé­rée posi­tive T +3°C (de 7 à 28 jours) DLC après ouver­ture limi­tée à 48 heures (conser­va­tion à +3°C)
Ovo-pro­duit modi­fié liquide congelé	Sto­ckage en enceinte réfri­gé­ré néga­tive T ‑20°C (de 12 à 24 mois) DLC après ouver­ture limi­tée à 48 heures (conser­va­tion à +3°C)
Ovo-pro­duit modi­fié concen­tré	Sto­ckage en réserve sèche, à tem­pé­ra­ture ambiante, dans un condi­tion­ne­ment fer­mé her­mé­ti­que­ment (12 mois environ) Ils peuvent conte­nir du sucre, du sel et de additifs
Ovo-pro­duit modi­fié déshydraté	Sto­ckage en réserve sèche, à tem­pé­ra­ture ambiante, dans un condi­tion­ne­ment fer­mé her­mé­ti­que­ment (12 mois pour les jaunes et œufs entiers, 24 mois pour les blancs) Leur fabri­ca­tion entraîne une perte de saveur et de couleur

GBPH : Guide des Bonnes Pra­tiques et d’Hygiène.

On peut aus­si retrou­ver des ovo-pro­duits sous d’autres formes
Œufs en barre, Ome­lette pré­cuite, Ome­lette en gra­nu­lés sur­ge­lée, Œufs séchés, durs, pochés etc.…

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Pré­cau­tions d’usage :

L’œuf est un pro­duit sen­sible. Il est donc impor­tant de prendre cer­taines pré­cau­tions pour évi­ter tous risques de contaminations :

• Se laver les mains avant et après cassage.
• Ne pas laver les œufs avant utilisation.
• Prendre soin de laver la table ou l’on a entre­po­sé les œufs avant cassage.
• Ne pas cas­ser les œufs direc­te­ment dans la cuve du bat­teur ou dans le même cul de poule, en cas­ser trois ou quatre, puis les ver­ser dans le réci­pient final, cela évite de jeter toute la pré­pa­ra­tion dans le cas de cas­sage d’un œuf avarié.
• Véri­fier l’état de la coquille (épais­seur, pro­pre­té, couleur).
• Véri­fi­ca­tion du mar­quage de la date de ponte sur la coquille ou sur le carton.
• Il ne doit y avoir aucune odeur désa­gréable lors du cassage.
• Contrô­ler les dimen­sions de la chambre d’air (plus elle est grande moins l’œuf est frais).
• La mem­brane conte­nant le jaune (la vitel­line) ne doit pas se rompre lors du cassage.
• Le blanc doit res­ter ferme autour du jaune et ne doit pas s’étaler.
• Mettre à la pou­belle les coquilles d’œufs immé­dia­te­ment après le cassage.
• Ne pas « cor­ner » les œufs au cassage.
• Gar­der la pré­pa­ra­tion à base d’œufs au frais et l’utiliser rapidement.
• Il ne faut pas conser­ver la dorure au-delà de 24 heures et elle doit être sto­ckée au frais.

San­té :

Risque d’allergies res­pi­ra­toire, rhi­nite ou asthme, dû à l’utilisation d’ovo-produits déshydratés.

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 His­to­rique de la Margarine
Légis­la­tion
Com­po­si­tion – Fabri­ca­tion de la margarine
Eti­que­tage – Pro­prié­tés fonctionnelles
Les Pro­duits Blancs ou « Beurre blanc »
Le Beurre Mycrio (Beurre de cacao)
Les huiles alimentaires
Usage à chaud : les huiles les plus résistantes
Les allé­ga­tions nutri­tion­nelles et de santé

La Mar­ga­rine

  His­to­rique de la Margarine

• Années 1850 – 1860 : le déve­lop­pe­ment des trans­ports mari­times et la Guerre de Cri­mée réduisent les pos­si­bi­li­tés des marins de consom­mer une matière grasse solide « sans risques ».
• 1866 : Lan­ce­ment par Napo­léon III d’un concours pour mettre au point un suc­cé­da­né du beurre pour ses troupes dans la pers­pec­tive d’une guerre avec la Prusse.
• 1869 : fabri­ca­tion d’une matière grasse nom­mée « oléo mar­ga­rine » (du latin oléum graisse et du grec mar­ga­ron perle) par Hyp­po­lite Mège-Mou­riès, par suite de l’observation de la fabri­ca­tion du lait dans le corps de la vache à par­tir du tis­su adipeux.
• 1872 : Par la suite le chi­miste alle­mand NORMANN per­fec­tion­na le pro­cé­dé. Construc­tion de la pre­mière usine de mar­ga­rine en Allemagne.
• 1945 : Fin de la seconde guerre mon­diale : crois­sance expo­nen­tielle de la pro­duc­tion de margarine.

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 Légis­la­tion : Défi­ni­tion Euro­péenne de la mar­ga­rine (1994)

Régle­men­ta­tion Euro­péenne du 5 Décembre 1994

Régle­men­ta­tion appel­la­tion margarine : 

Pro­duit obte­nu par mélange de matière grasse et d’eau ou de lait ou de déri­vés du lait, se pré­sen­tant sous la forme d’une émul­sion com­pre­nant au moins 80 % de matière grasse pour 100 g de pro­duit fini, dont 3% maxi­mum de matière grasse d’origine laitière.

Mar­ga­rine allégée :

Pro­duit com­pre­nant de 60 à 70% de matière grasse, dont 3% de matière grasse max. d’origine laitière.

Matière grasse à tar­ti­ner allé­gée :

Pro­duit com­pre­nant de 20 à 30 % de matière grasse dont, 3% de matière grasse max d’origine lai­tière, addi­tion­né de géla­tine, ami­don ou fécule.

Mina­rine ou ½ Margarine :

Pro­duit com­pre­nant de 39 à40% de matière grasse dont 3% de matière grasse max d’origine lai­tière, addi­tion­né de géla­tine, ami­don ou fécule.

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 Com­po­si­tion de la margarine :

 

PHASE GRASSE : 80% de Matières Grasses	PHASE AQUEUSE : (20% maxi)
Huiles Fluides : Liquides à tem­pé­ra­ture ambiante Huiles Concrètes : Solides à tem­pé­ra­ture ambiante Émul­si­fiant : Léci­thine de Soja ou Mono et Digly­cé­rides (E471 ; E322)	Eau ou lait (16% maxi) Sel Cor­rec­teur d’acidité (acide citrique) Colo­rant (beta carotènes) Agent conser­va­teur : sor­bate de potassium Vita­mines

Fabri­ca­tion de la margarine

1. Dosage des Huiles
2. Emul­si­fi­ca­tion
3. Cris­tal­li­sa­tion par le froid (Sta­bi­li­sa­tion de l’émulsion).
4. Condi­tion­ne­ment

Les pro­por­tions du mélange huiles fluides, et huiles concrètes, déter­minent le point de fusion de la mar­ga­rine : de 30°C à 44°C.

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 Éti­que­tage : Com­po­santes réglementaires

• Appel­la­tion com­plète et précise.
• Liste des ingrédients
• Trai­te­ments subis par les matières grasses d’origine végétale.
• Poids net à l’emballage
• DDM
• Nom et rai­son sociale, adresse du fabri­cant, du condi­tion­neur ou du vendeur.
• Iden­ti­fi­ca­tion du lot (Pays d’origine, le numé­ro de code dési­gnant l’usine d’empaquetage).
• Condi­tions par­ti­cu­lières de conser­va­tion et d’utilisation.

Pro­prié­tés fonctionnelles

Pro­prié­tés fonctionnelles
Onc­tuo­si­té	Pro­prié­té qui varie fonc­tion du point de fusion de la matière grasse, donc de sa composition.
Fria­bi­li­té
Plas­ti­ci­té
Imper­méa­bi­li­té	Capa­ci­té de la matière grasse d’enrober les grains d’amidon ou de consti­tuer des couches résis­tan­tes­Pro­prié­té for­te­ment liée à la teneur en acides gras satu­rés de la matière grasse (donc à son point de fusion).
Exhaus­teur de saveur	Pré­sence d’arôme carac­té­ris­tique du beurre (Diacé­tyles)
Faci­lite de stockage	Local aéré, sec, à l’abri de toute varia­tion de tem­pé­ra­ture et de fortes odeurs, à 10/14°C
Qua­li­tés nutritionnelles	Pré­sence pos­sible d’acides gras essen­tiels sélec­tion­nés, vita­mines spécifiques.
DESCRIPTIFS	POINT DE FUSION à +/-	APPLICATIONS
Mar­ga­rine Moka Mar­ga­rine Brioche Mar­ga­rine Croissant Mar­ga­rine Feuilletage	34°C 36°C 38°C 40° C	Crème au beurre Brioche Croissant Feuilletage

Il faut choi­sir le point de fusion de la mar­ga­rine en fonc­tion du pro­duit fabri­qué, pour garan­tir les meilleurs résultats.

Point de fusion variable entre : 28 à 40°C

Tem­pé­ra­ture cri­tique : 140°C (variable sui­vant composition).

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 Les Pro­duits blancs ou « Beurre blanc ».

Défi­ni­tion

Sub­stance plus ou moins solide, stable de cou­leur jaune pâle à ocre. Issue d’un pro­cé­dé indus­triel de mélange d’acides gras prin­ci­pa­le­ment d’origine végé­tale éla­bo­rés à par­tir d’huile de palme, pal­miste, coprah ou soja.

Ils sont anhydres comme les huiles (sans eau). Ren­for­cés ou non en acides gras d’origine animale.

Fabri­ca­tion 

Ne ren­ferment pas d’eau, ne sont pas émul­sion­nés, mais sont seule­ment malaxés.

Ils ont une consis­tance plus solide et un point de fusion plus éle­vé que les margarines.
Ils se conservent 1 an environ. 

Prin­ci­pales uti­li­sa­tions : fri­ture ; mélan­gés ou non à d’autres matières grasses (beurre), pour incor­po­ra­tion dans cer­taines pâtes.

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 Le Beurre Mycrio (Beurre de cacao)

Le beurre mycrio est du beurre de cacao réduit en poudre par cryo­gé­ni­sa­tion. Il est 100% d’origine naturelle.

Il doit être sto­cké entre 12 et 18°C.

Le beurre de cacao en poudre Mycryo est une matière grasse déso­do­ri­sée, son goût est neutre afin de pré­ser­ver les saveurs natu­relles des ali­ments. On l’u­ti­lise pour paner, cuire et émul­sion­ner. Cette matière grasse noble a la par­ti­cu­la­ri­té de rete­nir le jus des ali­ments lors de la cuisson.

Il résiste bien à des tem­pé­ra­tures élevées

Point de fumée du Beurre fin : 100°C, de l’huile d’arachide 200°C, du beurre Mycrio : 200°C

Ce type de beurre convient bien, en cui­sine pour des cuis­sons à la poêle ou à la plan­cha, il per­met de limi­ter l’ajout graisse et de réduire l’apport calorique.

On l’u­ti­lise éga­le­ment en pâtis­se­rie car il per­met de tra­vailler long­temps le cho­co­lat avant qu’il n’épaississe. Ajou­ter seule­ment 1% de beurre Mycryo, soit 10g pour 1kg de cho­co­lat, pour obte­nir un cho­co­lat par­fai­te­ment fluide.

Le beurre de cacao Mycryo peut aus­si rem­pla­cer la géla­tine pour les gla­çages, les bava­rois, les entre­mets ou les mousses.

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Les Huiles

 Les huiles alimentaires

On peut divi­ser les huiles en deux catégories :

Les huiles fluides Géné­ra­le­ment liquide à la tem­pé­ra­ture de 15°c		Les huiles concrètes Géné­ra­le­ment figées à la tem­pé­ra­ture de 15°c
Huile d’arachide Huile de cotonnier Huile d’olive Huile de tournesol	Huile de colza Huile de germe de maïs Huile de soja	Huile de noix de coco Huile de palme Huile de palmiste

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 Usage à chaud : les huiles les plus résistantes

Les huiles ne sont guère employées en bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie, sauf

• Pour cer­taines spé­cia­li­tés régio­nales, pour les fritures.
• Pour ajou­ter dans un gla­çage cho­co­lat pour sto­ckage froid,
• Pour hui­ler des moules, des plaques, ou cer­tains outils.

Cer­taines d’entre elles, plus stables et plus résis­tantes à la cha­leur du fait de leur com­po­si­tion, peuvent être employées pour la cuis­son sans déga­ger de fortes odeurs et sans que leur struc­ture molé­cu­laire ne soit altérée.

A basse tem­pé­ra­ture pour l’huile d’o­live, ou bien l’huile d’a­ra­chide.

Dans le cas de fri­tures, mieux vaut choi­sir des huiles spé­cia­le­ment pré­pa­rées à cet effet, comme l’huile végé­tale pour fri­ture ou l’huile de palme bio­lo­gique par­ti­cu­liè­re­ment résis­tante aux hautes températures.

Tem­pé­ra­tures cri­tiques des huiles en degré Celsius :

Ara­chide	Olive	Tour­ne­sol	Sésame	Soja	Pépins de Courge	Germe de Maïs	Noix
220°C	210°C	160°C	150°C	150°C	140°C	140°C	140°C

L’huile de palme est une huile issue de la pulpe des fruits du pal­mier en Afrique et en Asie.

Sa culture repré­sente le tiers de l’huile végé­tale pro­duite dans le monde. Matière grasse la plus uti­li­sée aux quatre coins de la pla­nète, elle est de plus décriée.

L’huile de pal­miste est extraite du noyau du fruit du pal­mier (Elaeis Guineesis).

Les prin­ci­paux pro­duc­teurs d’huile de pal­miste sont la Malai­sie, l’In­do­né­sie et quelques pays africains.

L’huile de noix de coco (coprah) est extraite de la pulpe sèche du fruit de « Cocus Nuciferas ».

Les prin­ci­paux pro­duc­teurs d’huile de coprah sont les Phi­lip­pines, Tahi­ti, la Malai­sie, l’In­do­né­sie, la Côte d’I­voire et quelques autres pays africains.

Les acides gras

Satu­rés	Aucune double liaison	Favo­rise le mau­vais cholestérol	Graisses ani­males
Mono-insa­tu­rés	Une double liaison	Aug­mente le bon	Huile d’o­live
Poly­in­sa­tu­rés	Au moins 2 double liaisons	Dimi­nue le cho­les­té­rol, le bon et le mauvais	Huile de colza

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Les allé­ga­tions nutri­tion­nelles et de santé

(Régle­men­ta­tion Décembre 2006) Pré­ci­sions sur les termes en rap­port avec la teneur en MG

FAIBLE VALEUR ÉNERGÉTIQUE

Une allé­ga­tion selon laquelle une den­rée ali­men­taire a une faible valeur éner­gé­tique, ou toute autre allé­ga­tion sus­cep­tible d’a­voir le même sens pour le consom­ma­teur, ne peut être faite que pour un pro­duit conte­nant au maxi­mum 40 kcal (170 kJ/100g) dans le cas des solides ou au maxi­mum 20 kcal (80 kJ/100ml) dans le cas des liquides. Dans le cas des édul­co­rants de table, la limite de 4 kcal (17 kJ/portion), avec des pro­prié­tés édul­co­rantes équi­va­lentes à 6 g de saccharose.
(Approxi­ma­ti­ve­ment 1 petite cuille­rée de saccharose).

VALEUR ÉNERGÉTIQUE RÉDUITE

Une allé­ga­tion selon laquelle une den­rée ali­men­taire a une valeur éner­gé­tique réduite, ou toute autre allé­ga­tion sus­cep­tible d’a­voir le même sens pour le consom­ma­teur, ne peut être faite que si la valeur éner­gé­tique est réduite d’au moins 30 %, en indi­quant la ou les carac­té­ris­tiques entraî­nant la réduc­tion de la valeur éner­gé­tique totale de la den­rée alimentaire.

SANS APPORT ÉNERGÉTIQUE

Une allé­ga­tion selon laquelle une den­rée ali­men­taire n’a pas d’ap­port éner­gé­tique, ou toute autre allé­ga­tion sus­cep­tible d’a­voir le même sens pour le consom­ma­teur, ne peut être faite que si le pro­duit contient au maxi­mum 4 kcal (17 kJ/ 100 ml). Dans le cas des édul­co­rants de table, la limite de 0,4 kcal (1,7 kJ/portion), ayant des pro­prié­tés édul­co­rantes équi­va­lentes à 6 g de sac­cha­rose (approxi­ma­ti­ve­ment 1 petite cuille­rée de saccharose).

FAIBLE TENEUR EN MATIÈRES GRASSES

Une allé­ga­tion selon laquelle une den­rée ali­men­taire a une faible teneur en matières grasses, ou toute autre allé­ga­tion sus­cep­tible d’a­voir le même sens pour le consom­ma­teur, ne peut être faite que si le pro­duit ne contient pas plus de 3 g de matières grasses par 100 g dans le cas des solides ou 1,5 g de matières grasses par 100 ml dans le cas des liquides (1,8 g de matières grasses par 100 ml de lait demi-écrémé).

SANS MATIÈRES GRASSES

Une allé­ga­tion selon laquelle une den­rée ali­men­taire ne contient pas de matières grasses, ou toute autre allé­ga­tion sus­cep­tible d’a­voir le même sens pour le consom­ma­teur, ne peut être faite que si le pro­duit ne contient pas plus de 0,5 g de matières grasses par 100 g ou par 100 ml. Cepen­dant, les allé­ga­tions du type « à X % sans matières grasses » sont interdites.

FAIBLE TENEUR EN GRAISSES SATURÉES

Une allé­ga­tion selon laquelle une den­rée ali­men­taire a une faible teneur en graisses satu­rées, ou toute autre allé­ga­tion sus­cep­tible d’a­voir le même sens pour le consom­ma­teur, ne peut être faite que si la somme des acides gras satu­rés et des acides gras trans conte­nus dans le pro­duit n’est pas supé­rieure à 1,5 g par 100 g de solide ou à 0,75 g par 100 ml de liquide, la somme des acides gras satu­rés et des acides gras trans ne pou­vant pas pro­duire, dans les deux cas, plus de 10 % de l’énergie.

SANS GRAISSES SATURÉES

Une allé­ga­tion selon laquelle une den­rée ali­men­taire ne contient pas de graisses satu­rées, ou toute autre allé­ga­tion sus­cep­tible d’a­voir le même sens pour le consom­ma­teur, ne peut être faite que si la somme des acides gras satu­rés et des acides gras trans n’ex­cède pas 0,1 g de graisses satu­rées par 100 g ou par 100 ml.

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