Technologie en Boulangerie Pâtisserie

Catégorie : Biologie

Le Déve­lop­pe­ment durable

(Docu­ment Source INBP

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Défi­ni­tion «déve­lop­pe­ment durable«
Les matières pre­mières
Label de l’agriculture CRC
Le com­merce équi­table
La fabri­ca­tion et les éco­no­mies d’énergie
L’éclairage
Les locaux
Les éco­no­mies en eau
Les éner­gies renou­ve­lables
La dis­tri­bu­tion du pain
Repen­ser les embal­lages
Com­mu­ni­quer avec le Client
La valo­ri­sa­tion et la fin de vie des déchets
Conclu­sion

 Défi­ni­tion «déve­lop­pe­ment durable»

Le déve­lop­pe­ment durable est un déve­lop­pe­ment qui répond aux besoins du pré­sent sans com­pro­mettre la capa­ci­té des géné­ra­tions futures à répondre aux leurs ».
Cette défi­ni­tion a été pro­po­sée dès 1987 par la Nor­vé­gienne Gro Har­lem Brunt­land dans un rap­port com­man­dé par l’ONU et inti­tu­lé « Notre ave­nir à tous ».

Dans le même temps, la dif­fi­cul­té est dans la mise en œuvre, le déve­lop­pe­ment durable s’appuie sur 3 volets :

  • L’environnement,
  • L’équité sociale, mais aussi
  • L’économie. Sans entre­prises viables, il ne peut y avoir pro­duc­tion des biens néces­saires à la col­lec­ti­vi­té humaine.

Dans une bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie, les matières pre­mières peuvent être ali­men­taires ou non alimentaires.

Dans tous les cas, il s’agit de res­sources sur les­quelles nous pou­vons agir en vue de la pré­ser­va­tion de l’environnement.

Les actions du bou­lan­ger-pâtis­sier peuvent prin­ci­pa­le­ment se faire sur les matières ali­men­taires, selon plu­sieurs pistes de réflexion :

  1. La loca­li­sa­tion des produits,
  2. La sai­son­na­li­té des produits,
  3. Le mode de pro­duc­tion des pro­duits comme l’agriculture bio­lo­gique, l’agriculture rai­son­née ou les pro­duits équitables.

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 Les matières premières

La loca­li­sa­tion

L’engagement de proxi­mi­té est une notion à adop­ter pour limi­ter les trans­ports (un des fac­teurs les plus émet­teurs en gaz à effet de serre dans l’atmosphère).

Il faut, pour cela, consom­mer loca­le­ment en favo­ri­sant les filières courtes pour déve­lop­per l’emploi et l’économie locale :

  • Uti­li­sa­tion de farines locales (ache­ter la farine à un mou­lin qui a un péri­mètre de livrai­son infé­rieur à 150 km),
  • Valo­ri­sa­tion des fruits et autres ingré­dients pro­duits localement,
  • Un pro­duit impor­té peut par­cou­rir des mil­liers de kilo­mètres. Par exemple, un fruit ou un légume impor­té par avion néces­si­te­ra 10 à 20 fois plus de pétrole qu’un fruit pro­duit localement.
  • Entre­tien de liens pri­vi­lé­giés avec des four­nis­seurs locaux pro­po­sant des pro­duits de qualité,
  • Uti­li­sa­tion de matières pre­mières ayant une valeur ajou­tée nutritionnelle,
  • Faire des com­mandes grou­pées pour limi­ter les déplacements,
  • Limi­ta­tion de l’emploi de cer­taines matières pre­mières ayant un impact négatif.

Exemple : Les cultures d’huile de palme se font sou­vent au détri­ment des forêts, ce qui crée des consé­quences désas­treuses sur la bio­di­ver­si­té. De plus, en rai­son de sa haute teneur en acides gras satu­rés après cuis­son, cette huile mas­si­ve­ment uti­li­sée par l’industrie agroa­li­men­taire est aus­si for­te­ment sus­pec­tée de favo­ri­ser des troubles cardio-vasculaires.

La sai­son­na­li­té

Il est pré­fé­rable d’acheter des pro­duits de sai­son car nous béné­fi­cions d’un pro­duit que l’on n’a pas “for­cé” à se déve­lop­per avec l’aide d’apports phy­to­sa­ni­taires sup­plé­men­taires ou de pro­cé­dés agri­coles éner­gi­vores (serre chauf­fée par exemple).

Les pro­duits hors-sai­son sont sur­tout issus d’importations favo­ri­sant des modes de trans­port peu éco­lo­giques. Nous retrou­vons ici l’idée de l’engagement de proxi­mi­té vu plus haut.

Par ailleurs, le prix des fruits et légumes en hors-sai­son est plus éle­vé et le goût n’est pas tou­jours au rendez-vous…

Trois carac­té­ris­tiques garan­tissent son originalité :

  • Sto­ckage sous ven­ti­la­tion natu­relle et absence d’insecticide de stockage.
  • Pro­duits sui­vis et contrô­lés depuis les lots de par­celles jusqu’à l’expédition.
  • Céréales culti­vées selon de bonnes pra­tiques agri­coles favo­rables à la biodiversité.

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 Label de l’agriculture CRC :

L’agriculture CRC vise la réduc­tion des rési­dus de pes­ti­cides, des nitrates, des métaux lourds dans le sol et dans l’eau et exige une qua­li­té sani­taire irré­pro­chable véri­fiée par un plan d’analyse par­ti­cu­liè­re­ment rigou­reux concer­nant des risques de conta­mi­na­tions sur les pro­duits agricoles.

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 Le com­merce équitable

Le com­merce équi­table s’articule prin­ci­pa­le­ment autour de fac­teurs sociaux et com­mer­ciaux mais il encou­rage for­te­ment à de meilleures pra­tiques envi­ron­ne­men­tales et à l’application de méthodes res­pon­sables de pro­duc­tion. Il obéit à des cri­tères de déve­lop­pe­ment durable.

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 La fabri­ca­tion et les éco­no­mies d’énergie

L’énergie est pri­mor­diale pour le fonc­tion­ne­ment d’une bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie car elle est utile pour chauf­fer, éclai­rer, refroi­dir, pétrir, battre, cuire, etc.

Actuel­le­ment, les prin­ci­pales sources de consom­ma­tion sont liées à la cuis­son et à la pro­duc­tion de froid.

La cuis­son et le chauffage

L’énergie se maté­ria­lise sous dif­fé­rentes formes, la cha­leur en est une. Dans de nom­breuses situa­tions, de la cha­leur est per­due alors que ces calo­ries (uni­té éner­gé­tique asso­ciée à la cha­leur) pour­raient être revalorisées.

Les éco­no­mies d’énergie lors de la cuis­son et du chauf­fage peuvent être réa­li­sées sui­vant deux axes :

  • Dimi­nuer les pertes d’énergie.
  • Récu­pé­rer de l’énergie.

Dimi­nuer les pertes d’énergie

C’est par l’entretien des équi­pe­ments qu’il est pos­sible de dimi­nuer les pertes d’énergie. En effet, un entre­tien régu­lier de sa chau­dière (chauf­fage au gaz ou au fioul) et des brû­leurs des fours per­met d’optimiser la cuis­son et sur­tout de faire des éco­no­mies de car­bu­rant. L’encrassement peut dimi­nuer jusqu’à 20% l’efficacité énergétique.

Pour… A véri­fier tous les 6 mois A véri­fier tous les ans
Les brû­leurs X  
Le ramo­nage des conduits de fumées – Bois X  
Le ramo­nage des conduits de fumés – Fioul X  
Le ramo­nage des conduits de fumées – Gaz   X

Favo­ri­sez les fours récents car l’efficacité des iso­lants a pro­gres­sé ces der­nières années, rédui­sant ain­si les pertes de cha­leur. Par ailleurs, un four trop grand par rap­port à la pro­duc­tion est une source impor­tante de gaspillage.

Récu­pé­rer de l’énergie

La récu­pé­ra­tion de l’énergie va se faire grâce à un échan­geur ther­mique, qui est un dis­po­si­tif per­met­tant de trans­fé­rer l’énergie ther­mique d’un fluide (de l’air, de l’eau ou autre) vers un autre, sans les mélanger.

Pour récu­pé­rer la cha­leur émise par la cuis­son, l’installation d’un échan­geur air/eau va se faire au niveau des conduits d’évacuation des fumées. La cha­leur des fumées (fluide chaud) déga­gées par la com­bus­tion va être trans­mise à de l’eau fluide froid) qui va per­mettre de pro­duire de l’eau chaude sani­taire et chauf­fer cer­tains points du bâtiment.

Prin­cipe de fonc­tion­ne­ment de l’échangeur thermique

Il s’agit ici d’un échan­geur à tubes en U (le plus com­mun). L’appareil est consti­tué d’un fais­ceau de tubes, dis­po­sés à l’intérieur d’une enve­loppe dénom­mée calandre. Le fluide froid cir­cule à l’intérieur de la calandre, autour des tubes à l’intérieur des­quels cir­cule le fluide chaud. Plus le tra­jet du fluide froid dans la calandre est long, plus la tem­pé­ra­ture de celui-ci à la sor­tie de l’échangeur sera proche de celle du fluide chaud.

Le fluide froid à chauf­fer est géné­ra­le­ment de l’eau alors que le fluide chaud peut être de l’eau, de l’air ou de l’huile. On parle alors d’échangeur air/eau, eau/eau ou huile/eau.

La pro­duc­tion de froid

Pour pro­duire du froid, toute machine fri­go­ri­fique rejette de la cha­leur. De même que pour la cuis­son et le chauf­fage, il est impor­tant de récu­pé­rer cette cha­leur pour pou­voir l’utiliser à d’autres fins.

Dimi­nuer les pertes d’énergie

Vous pou­vez amé­lio­rer le ren­de­ment de vos machines fri­go­ri­fiques en net­toyant les com­pres­seurs, en dépous­sié­rant les grilles de vos conden­seurs et en dégi­vrant les évaporateurs.

Atten­tion cepen­dant : une mau­vaise main­te­nance de ces appa­reils peut pro­vo­quer la libé­ra­tion de fluides fri­go­ri­gènes dans l’atmosphère. Ces fluides pré­sentent des carac­té­ris­tiques phy­siques et chi­miques qui en font des acteurs du réchauf­fe­ment cli­ma­tique. Pour évi­ter cela, assu­rez la main­te­nance des groupes froids par des spé­cia­listes agréés qui agi­ront sur les conden­seurs, les parois inté­rieures de vos congé­la­teurs, les joints d’étanchéité et sur l’isolation ther­mique de vos chambres froides.

La durée de vie moyenne d’un appa­reil fri­go­ri­fique entre­te­nu est deux fois plus longue que celle d’un appa­reil non entretenu.

Dans votre four­nil, pen­sez à éloi­gner les sources de cha­leur (fours) des sources froides (réfri­gé­ra­teurs, chambres froides).

Récu­pé­rer de l’énergie

Là encore, la récu­pé­ra­tion de la cha­leur va pou­voir se faire grâce à un échan­geur ins­tal­lé au niveau du conden­seur de votre machine fri­go­ri­fique, sur le même prin­cipe que pour la cuis­son et le chauffage.

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 L’éclairage

Voi­ci de nom­breux conseils pour dimi­nuer vos fac­tures d’électricité :

  • Pri­vi­lé­giez au maxi­mum la lumière natu­relle (puits de lumière dans le four­nil, baies vitrées dans le maga­sin et pare-soleils).
  • Ins­tal­lez des gra­da­teurs qui per­mettent de pro­gram­mer l’éclairage en fonc­tion de la lumi­no­si­té extérieure,
  • Choi­sis­sez des équi­pe­ments et des sources lumi­neuses éco­nomes en éner­gie : les lumi­naires les plus per­for­mants (A++) avec des lampes à éco­no­mie d’énergie, appe­lées aus­si lampes basse consommation,
  • Chan­gez les éclai­rages trop consom­ma­teurs d’énergie comme les lampes incan­des­centes (ou lampes halo­gènes) par des lampes fluo­com­pactes ou des LED.
  • Ins­tal­lez des détec­teurs de pré­sence dans les pièces où l’éclairage est dis­con­ti­nu (toi­lettes, réserve…),
  • Dépous­sié­rez régu­liè­re­ment les lumi­naires pour opti­mi­ser la qua­li­té de l’éclairage car les pous­sières de farine sont très présentes.

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 Les locaux

On ne sau­rait par­ler des éco­no­mies d’énergie à faire dans un bâti­ment sans par­ler de la nou­velle régle­men­ta­tion en vigueur, la RT 201.

La Régle­men­ta­tion Ther­mique 2012 fixe pour les construc­tions neuves une consom­ma­tion d’énergie pri­maire infé­rieure à 50 kWh/m² par an. Cette limite est basse puisque la consom­ma­tion éner­gé­tique d’un bâti­ment com­prend le chauf­fage, la pro­duc­tion d’eau chaude sani­taire, l’éclairage, la ven­ti­la­tion et la climatisation.

Ses objec­tifs sont de réduire les consom­ma­tions éner­gé­tiques et les émis­sions de gaz à effet de serre et ain­si d’encourager le déve­lop­pe­ment de nou­velles tech­no­lo­gies et des éner­gies renouvelable.

Voi­ci quelques conseils et bonnes actions à adop­ter pour éco­no­mi­ser de l’énergie dans vos locaux :

Une iso­la­tion de qua­li­té des locaux est essentielle. 

En effet, celle-ci per­met d’obtenir jusqu’à 30 % d’économie d’énergie.

Si vous le pou­vez, ins­tal­lez une toi­ture végé­ta­li­sée. Celle-ci a un fort impact sur le confort ther­mique de votre bâtiment.

Elle per­met en effet d’équilibrer les échanges ther­miques entre le bâti­ment et l’extérieur et ceci tout au long de l’année :

En été, les plantes d’un toit vert pro­tègent l’immeuble contre les rayons solaires et, grâce au phé­no­mène d’évapotranspiration, elles atté­nuent les gains ther­miques, ce qui contri­bue à rafraî­chir et à réduire les besoins éner­gé­tiques en cli­ma­ti­sa­tion du bâtiment.

En hiver, l’isolation sup­plé­men­taire four­nie par le sub­strat (la terre) contri­bue à limi­ter les pertes de cha­leur et à réduire les besoins éner­gé­tiques en chauffage.

Un toit végé­tal per­met éga­le­ment de nom­breux autres avan­tages comme la pro­tec­tion et la pro­lon­ga­tion de la durée de vie du toit, une meilleure iso­la­tion acous­tique (la terre végé­ta­li­sée étant un des meilleurs iso­lants acous­tiques), un ren­for­ce­ment de la résis­tance au feu et sur­tout un impact éco­lo­gique (amé­lio­ra­tion de la qua­li­té de l’air, effets béné­fiques sur la bio­di­ver­si­té, fil­tra­tion et une épu­ra­tion bio­lo­gique des eaux de pluies).

Opti­mi­sez l’utilisation de la cli­ma­ti­sa­tion avec un programmateur.

Pour créer une ven­ti­la­tion natu­relle dans votre bâti­ment, ins­tal­lez un puits pro­ven­çal ou canadien.

Le puits cana­dien est un sys­tème géo­ther­mique avant tout. Il consiste à uti­li­ser l’inertie ther­mique du sol pour pré­trai­ter l’air neuf de renou­vel­le­ment d’air de la mai­son, des bureaux, de la construction.

L’air exté­rieur en France varie de ‑20°C à +35°C tout au long de l’année alors que la tem­pé­ra­ture du sol est d’une sta­bi­li­té remar­quable (en moyenne autour de 12°C à quelques mètres de profondeur).

L’air exté­rieur cir­cule via des cana­li­sa­tions enter­rées, posées la plu­part du temps lors de la construc­tion, se réchauffe en hiver pour atteindre même par ‑15°C une tem­pé­ra­ture de 2 à 5°C. Les besoins de chauf­fage liés à la ven­ti­la­tion sont ain­si réduits. En été, de la même manière, l’air pas­sant dans les tubes enter­rés récu­père la fraî­cheur du sol et l’introduit dans la mai­son ou l’immeuble de bureaux (appli­ca­tions ter­tiaires). Même par +30°C exté­rieur, l’air peut être ain­si intro­duit entre 15 et 20°C !

Dans ce cas, le puits cana­dien est appe­lé puits provençal.

Opti­mi­ser le chauf­fage du bâti­ment en optant pour un renou­vel­le­ment d’air avec une VMC double flux (Ven­ti­la­tion Méca­nique Contrô­lée à double flux). Les VMC double flux fonc­tionnent sur le prin­cipe de l’échange de calories :

  • En hiver, l’air exté­rieur entrant est pré­chauf­fé par l’air inté­rieur vicié sor­tant (grâce à un échan­geur ther­mique) ce qui évite d’apporter une quan­ti­té d’énergie sup­plé­men­taire lors du chauf­fage du bâtiment.
  • En été, c’est le sys­tème inverse. L’air entrant chaud est refroi­di par l’air vicié sor­tant froid ce qui per­met à la cli­ma­ti­sa­tion d’être moins sol­li­ci­tée pour refroi­dir l’air.

Un ven­ti­la­teur pulse cet air neuf dans les pièces prin­ci­pales par le biais de bouches d’insufflation et un autre aspire l’air vicié.

A l’achat, une ven­ti­la­tion double flux est envi­ron 2 fois plus chère qu’une ven­ti­la­tion simple flux, mais il s’avère que la VMC double flux est plus éco­no­mique à long terme et qu’elle per­met des éco­no­mies de chauf­fage importantes :

  • En récu­pé­rant jusqu’à 70 % de l’énergie conte­nue dans l’air vicié extrait (90 % pour les sys­tèmes de haute performance).
  • En pro­fi­tant de la cha­leur déga­gée par la cuisson.

Cette solu­tion est faci­le­ment appli­cable chez le bou­lan­ger. Il suf­fit pour cela de s’adresser à un professionnel.

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 Les éco­no­mies en eau

L’eau douce repré­sente un peu moins de 3 % de l’eau pré­sente sur Terre et seule­ment 1 % est acces­sible pour la consom­ma­tion humaine. La pré­ser­va­tion de sa qua­li­té est donc primordiale.

Il y a deux manières de pro­té­ger la res­source en eau : en évi­tant les consom­ma­tions inutiles et en limi­tant l’usage de pro­duits qui dété­riorent sa qua­li­té ou ne faci­litent pas son traitement.

Com­ment limi­ter les consom­ma­tions d’eau ?

Par la limi­ta­tion du gaspillage

Les robi­nets res­tent par­fois ouverts inutilement…

Le débit moyen d’un robi­net est de 12 litres par minute. Il suf­fit d’un quart d’heure par jour de gas­pillage d’eau à ce débit pour consom­mer le volume d’eau quo­ti­dien néces­saire à une per­sonne pour se laver, boire, cui­si­ner et faire la vaisselle.

Pour s’assurer qu’il n’y a pas de fuites, rele­ver le comp­teur d’eau en fin d’activité (le soir ou la veille d’un jour de fer­me­ture) et juste avant la reprise le len­de­main. Les chiffres doivent très peu varier. Si la varia­tion est impor­tante, c’est qu’il y a une fuite.

Par la régu­la­tion des débits

En règle géné­rale, la pres­sion d’eau du réseau est de 3 bars et les équi­pe­ments sani­taires sont conçus pour fonc­tion­ner à cette pres­sion. Si celle-ci est supé­rieure à 3 bars, il faut mettre un réduc­teur de pres­sion qui se place en amont de votre dis­tri­bu­tion d’eau.

Par des solu­tions éco­no­miques en eau

Dans les toi­lettes, nous pou­vons limi­ter le volume d’une chasse d’eau en met­tant en place une chasse double flux ou alors en pla­çant une brique ou une bou­teille pleine dans la réserve d’eau pour en réduire le volume.

Dans la douche et les lava­bos, nous pou­vons ins­tal­ler des régu­la­teurs de débit ou des mous­seurs qui per­mettent d’avoir des écou­le­ments d’eau limi­tés à 3 l/min.

Vous pou­vez uti­li­ser des miti­geurs ther­mo­sta­tiques car ils per­mettent de régler direc­te­ment l’eau à la tem­pé­ra­ture sou­hai­tée et d’économiser ain­si entre 20 et 30 % d’eau chaude tout en amé­lio­rant le confort.

Il existe d’autres moyens pour éco­no­mi­ser l’eau : chasse d’eau éco­no­mique, éco­no­mi­seur d’eau, bou­ton pous­soir, com­mande au genou ou par œil électronique.

Pen­sez à opti­mi­ser la dis­tri­bu­tion et l’utilisation de l’eau chaude :

  • En ayant des cir­cuits les plus courts pos­sibles entre le lieu de pro­duc­tion de l’eau chaude et le lieu d’utilisation.
  • En iso­lant les cana­li­sa­tions (épais­seur : au moins 20 mm).

Pen­sez à récu­pé­rer les eaux de pluie pour le lavage des sols et des espaces exté­rieurs et pour l’alimentation de la chasse d’eau.

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 Les éner­gies renouvelables

Aujourd’hui, l’énergie idéale pour l’environnement est l’énergie renou­ve­lable. Ain­si, on trouve comme source d’énergie renouvelable :

  • La lumière du soleil : l’énergie est conver­tie avec des pan­neaux pho­to­vol­taïques pour pro­duire de l’électricité ou avec des pan­neaux solaires ther­miques pour pro­duire de la chaleur.
  • Le vent : l’énergie est obte­nue à par­tir des éoliennes qui pro­duisent de l’électricité.
  • La force de l’eau : l’électricité est obte­nue en créant des bar­rages ou en uti­li­sant les mou­ve­ments d’eau géné­rés par la marée.
  • La bio­masse : le terme bio­masse désigne l’ensemble de la matière orga­nique d’origine végé­tale ou ani­male. Les prin­ci­pales formes de l’énergie de bio­masse sont : les bio­car­bu­rants pour le trans­port (pro­duits essen­tiel­le­ment à par­tir de céréales, de sucre, d’oléagineux et d’huiles usa­gées), le chauf­fage domes­tique (ali­men­té au bois) et la com­bus­tion de bois et de déchets dans des cen­trales pro­dui­sant de l’électricité, de la cha­leur ou les deux.

Atten­tion : la notion de renou­ve­lable concer­nant la bio­masse est valable uni­que­ment si les res­sources sont obte­nues de manière durable et ne se font pas au détri­ment de l’environnement.

Cer­taines éner­gies renou­ve­lables sont faci­le­ment acces­sibles pour les pro­fes­sion­nels, notamment :

  • Le bois pour la cuis­son et le chauffage,
  • Le solaire ther­mique pour le chauf­fage et l’eau chaude,
  • Les pompes à cha­leur aérothermiques.

Une pompe à cha­leur aéro­ther­mique air / eau absorbe les calo­ries pré­sentes natu­rel­le­ment dans l’air exté­rieur. Elle les uti­lise pour atteindre la tem­pé­ra­ture dési­rée en eau chaude ou eau froide selon les besoins de chauf­fage ou de rafraîchissement.

En bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie, c’est sur­tout le solaire ther­mique qui est le plus courant.

L’énergie solaire peut se récu­pé­rer à l’aide :

D’une ins­tal­la­tion de pan­neaux pho­to­vol­taïques pour pro­duire de l’électricité :

  • Cel­lules pho­to­vol­taïques souples.
  • Pan­neaux pho­to­vol­taïques rigides.

D’une ins­tal­la­tion de cap­teurs solaires pour pro­duire de l’eau chaude sani­taire chauffe-eau solaire.

Prin­cipe de fonctionnement

Le cap­teur solaire (1) per­met de res­ti­tuer la cha­leur (obte­nue grâce au rayon­ne­ment solaire) à de l’eau addi­tion­née d’antigel cir­cu­lant dans le cir­cuit pri­maire. Ce fluide chaud est trans­por­té (2) jusqu’à un échan­geur ther­mique (3) et res­ti­tue cette cha­leur à la réserve d’eau sani­taire. L’eau refroi­die du cir­cuit pri­maire repart vers le cap­teur (4), où elle est chauf­fée à nou­veau tant que l’ensoleillement reste suffisant.

Dans le bal­lon de sto­ckage (5) arrive en fonc­tion du besoin l’eau froide du réseau (6) qui est chauf­fée par le liquide du cir­cuit pri­maire et envoyée dans le réseau d’eau chaude sani­taire du bâti­ment. Le cir­cu­la­teur (7) met en mou­ve­ment le fluide selon un dis­po­si­tif de régu­la­tion (8) : si la sonde de tem­pé­ra­ture du bal­lon (10) est plus chaude que celle de la sonde du cap­teur solaire (9), le régu­la­teur coupe le cir­cu­la­teur. Sinon, le cir­cu­la­teur est remis en route et le liquide pri­maire réchauffe l’eau sani­taire du ballon.

En hiver ou lors de longue période de mau­vais temps, la tota­li­té de la pro­duc­tion d’eau chaude ne peut être assu­rée par cette éner­gie solaire. Un dis­po­si­tif d’appoint – échan­geur ou ser­pen­tin (11) rac­cor­dé à une chau­dière d’appoint (12) – prend donc le relais et recons­ti­tue un stock d’eau chaude.

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 La dis­tri­bu­tion du pain

Limi­ter les déplacements

Voi­ci quelques exemples de bonnes pra­tiques à adop­ter lors de vos tour­nées de livrai­son de pain :

  • Faire des com­mandes grou­pées pour limi­ter vos déplacements,
  • Inves­tir dans des véhi­cules de livrai­son élec­triques ou dans des véhi­cules de livrai­son neufs et plus petits et donc consom­mant moins de carburant,
  • Adop­ter le meilleur com­por­te­ment pos­sible au volant : avoir une conduite souple et sans à coup, évi­ter de pous­ser les vitesses, entre­te­nir le véhi­cule et gon­fler cor­rec­te­ment les pneus, ne pas abu­ser de la climatisation.

Pour­quoi choi­sir une voi­ture électrique ?

Cette étude montre les nom­breux avan­tages de l’acquisition de véhi­cules élec­triques comme véhi­cules de livraison.

Le véhi­cule élec­trique cor­res­pond plu­tôt à un usage urbain

Le véhi­cule élec­trique a une auto­no­mie limi­tée. La voi­ture élec­trique est donc adap­tée pour les tra­jets n’excédant pas 100 km et est ain­si plus effi­cace en ville. On observe cepen­dant aujourd’hui des auto­no­mies et des vitesses de pointe de plus en plus impor­tantes et la voi­ture élec­trique se révèle éga­le­ment par­faite en milieu rural.

Le véhi­cule élec­trique ne coûte pas si cher

Son coût d’achat est éle­vé en rai­son de la bat­te­rie élec­trique mais compte tenu des aides finan­cières, il revient un peu plus cher à l’achat qu’un véhi­cule ther­mique de même catégorie.

Tarifs non contractuels

TARIFS NON CONTRACTUELS Die­sel Élec­trique
Prix d’achat d’un véhi­cule compte tenu des aides 15 000 € 20 000 €
Loca­tion de la batterie –   160 €/mois
Coût de la consom­ma­tion éner­gé­tique d’un véhicule 15 €/100 km 1,5 à 2 €/100 km
Taxe sur les véhi­cules de sociétés 1130€/véhicule/an  
DEPENSES EFFECTUEES SUR :    
1 an ~ (en com­pre­nant l’achat du véhicule) 20 630 € 22 520 €
2 ans (cumu­lées) 26 260 € 25 040 €
3 ans 31 890 € 27 560 €
4 ans 37 520 € 30 080 €
5 ans 43 150 € 32 600 €
6 ans 48 780 € 35 120 €
7 ans 54 410 € 37 640 €
8 ans 60 040 € 40 160 €
9 ans 65 670 € 42 680 €
10 ans 71 300 € 45 200 €

On constate pour cet exemple que la voi­ture devient ren­table en moins de deux ans et qu’elle per­met une éco­no­mie impor­tante sur plu­sieurs années, éco­no­mie d’autant plus impor­tante si le kilo­mé­trage à l’année est plus impor­tant ou si vous pos­sé­dez plu­sieurs véhi­cules électriques.

De plus, le coût d’usage de la voi­ture élec­trique est moins impor­tant. En effet, il y a peu d’entretien : une voi­ture élec­trique n’a pas besoin d’huile pour fonc­tion­ner (pas de vidange à faire).

Un béné­fice éco­lo­gique indéniable

Le véhi­cule élec­trique agit pour la sau­ve­garde de l’environnement : la voi­ture élec­trique n’émet pas de rejets pol­luants, ne fait pas de bruit et le moteur élec­trique ne tourne pas à l’arrêt. De plus, la conduite d’un véhi­cule élec­trique est douce, déstres­sante grâce notam­ment à l’absence de boîte de vitesses et d’embrayage.

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 Repen­ser les emballages

Le sur­em­bal­lage contri­bue à des consom­ma­tions exces­sives de matières pre­mières et à une pro­duc­tion plus impor­tante de déchets. En France, les embal­lages repré­sentent 30 % en poids des déchets ménagers.

Les embal­lages que vous uti­li­sez pour vendre vos pro­duits ont un impact sur l’environnement. Bien qu’inévitables pour des rai­sons hygié­niques mais aus­si pra­tiques, ils sont sou­vent exces­sifs en boulangerie-pâtisserie…

N’oubliez pas que le meilleur embal­lage, c’est celui qu’on ne dis­tri­bue pas !

Voi­ci les types d’emballages à pri­vi­lé­gier pour limi­ter au maxi­mum la pro­duc­tion de déchets :

Les embal­lages en matières renouvelables :

Ces embal­lages sont en géné­ral pro­duits à par­tir de matières végé­tales dont les res­sources sont renou­ve­lables. On retrouve donc les embal­lages uti­li­sant le bois, mais aus­si les bio­plas­tiques à par­tir d’amidon de maïs ou de pomme de terre.

Pour les embal­lages de vos baguettes (sachets), choi­sis­sez de pré­fé­rence du papier, plu­tôt que du plas­tique. En effet, le papier est fabri­qué à par­tir de bois, une res­source renou­ve­lable. Les forêts dont sont issues le bois se recons­ti­tuent rapi­de­ment (entre 15 et 200 ans selon l’essence de l’arbre) contre plu­sieurs cen­taines de mil­lions d’années pour le pétrole (res­source fos­sile) , uti­li­sé pour fabri­quer le plastique.

Les embal­lages en matières renou­ve­lables sont inté­res­sants car ils sont sou­vent com­pos­tables, mais ils ne sont par­fois pas ou mal adap­tés aux pro­duits comme les liquides.

Pour les embal­lages en bois ou uti­li­sant des fibres issues du bois, il est pré­fé­rable d’utiliser des pro­duits avec ces logos qui garan­tissent une ges­tion durable des forêts :

Les embal­lages en matières recyclées :

De nom­breuses matières usa­gées connaissent une seconde vie grâce au recy­clage. Ce pro­cé­dé per­met de pro­duire des embal­lages fabri­qués avec une matière pre­mière recyclée.

Recy­cler, c’est donc : 

  • Pré­ser­ver des res­sources natu­relles non renou­ve­lables et par­fois pro­duites et ache­mi­nées depuis l’autre bout du monde
  • Éco­no­mi­ser de l’énergie
  • Limi­ter les émis­sions de gaz à effet de serre et donc le réchauf­fe­ment climatique.

Les embal­lages en verre, papier, car­ton, alu­mi­nium, acier ou en cer­tains plas­tiques peuvent répondre à cette catégorie.

On iden­ti­fie ces embal­lages avec les logos suivants :

Contient des maté­riaux recyclés” :

Le pour­cen­tage men­tion­né au bou­clage de la flèche indique le taux de maté­riaux recy­clés entrant dans la fabri­ca­tion de l’emballage.

Le papier recy­clé est encore une meilleure solu­tion que le papier neuf pour vos embal­lages car sa fabri­ca­tion consomme moins d’énergie. Les pape­tiers sont capables de pro­duire du papier recy­clé apte au contact ali­men­taire à par­tir de déchets d’emballages ou d’imprimerie. Selon sa qua­li­té, il peut être recy­clé de 50 à 100 %. Exi­gez de votre four­nis­seur un papier recy­clé d’au moins 70 %.

Les logos recy­clés concernent sur­tout les pro­duits papetiers

Les embal­lages recyclables :

Ces embal­lages ne sont inté­res­sants que sous deux condi­tions : que la filière assu­rant leur recy­clage existe dans la région et que l’utilisateur fasse du tri sélec­tif. On iden­ti­fie les embal­lages qui sont recy­clables grâce aux logos ci-dessous :

L’anneau de Moe­bius indique que le pro­duit est recyclable.

Acier recy­clable” : on men­tionne ici la qua­li­té magné­tique de l’acier de l’emballage qui faci­lite son tri.

Ce logo indique que l’emballage est en alu­mi­nium recyclable.

Ce logo qui se trouve sur des embal­lages en verre indique que ceux-ci sont recyclables.

Les embal­lages réutilisables :

Pro­po­sez au client des sacs à pain réuti­li­sables (plus besoin de mous­se­line, ni de sachets).

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 Com­mu­ni­quer avec le Client

Com­mu­ni­quez sur les aspects nutritionnels :

  • Faire connaître aux clients l’origine et la qua­li­té des matières pre­mières employées,
  • Don­ner de l’information nutri­tion­nelle sur les pro­duits. Cela per­met au bou­lan­ger de démon­trer à ses clients qu’il est sou­cieux de leur santé.

Com­mu­ni­quez sur les actions menées en faveur de l’environnement :

  • Infor­mer le client par des affiches sur les enga­ge­ments de l’entreprise (en faveur de la maî­trise des consom­ma­tions d’énergies et d’eau, de la réduc­tion des embal­lages, des condi­tions de travail…),
  • For­mer le per­son­nel de vente pour qu’il puisse expli­quer la démarche aux clients,
  • Faire un affi­chage envi­ron­ne­men­tal des pro­duits pro­po­sés à la vente (impact environnemental…)

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 La valo­ri­sa­tion et la fin de vie des déchets

Le tri des déchets

Le tri sélec­tif est une étape essen­tielle à la valo­ri­sa­tion des déchets. En effet, ceci per­met de leur don­ner une “seconde vie”, le plus sou­vent par le réem­ploi et le recy­clage évi­tant ain­si leur simple des­truc­tion par inci­né­ra­tion ou aban­don en décharge et, par consé­quent, de réduire l’empreinte écologique.

Pour l’ensemble des déchets d’emballage, il existe la col­lecte sélec­tive en porte-à-porte au moins une fois par semaine ou des bornes de col­lecte (en par­ti­cu­lier pour le verre) pour les­quelles le dépôt est gratuit.

Limi­ter le rejet des pro­duits polluants

Tout ne va pas au tout-à‑l’égout !
Cer­tains pro­duits ne doivent pas être jetés au tout-à‑l’égout car ils sont toxiques.

Ils sont sou­vent iden­ti­fiés par des pic­to­grammes orange. C’est le cas des sol­vants et pein­tures, de l’huile de vidange, … Pour ces pro­duits, il existe des filières d’élimination.

D’autres pro­duits encrassent les cana­li­sa­tions du réseau de col­lecte et d’assainissement et per­turbent le fonc­tion­ne­ment des sta­tions d’épuration. C’est le cas des huiles ali­men­taires et des graisses. Elles peuvent être dépo­sées en déchet­te­rie si une col­lecte spé­ci­fique est mise en place ou mélan­gées aux ordures ménagères.

Les éco­pro­duits

Si tous les pro­duits de consom­ma­tion ont des impacts sur l’environnement, cer­tains d’entre eux sont plus res­pec­tueux de l’environnement tout en conser­vant leurs qualités.

On appelle éco­pro­duits ces pro­duits qui entraînent moins d’impacts sur l’environnement, tout au long de leur cycle de vie (pro­duc­tion, dis­tri­bu­tion, uti­li­sa­tion, fin de vie) et conservent leurs per­for­mances lors de l’utilisation.

Pour iden­ti­fier les éco­pro­duits, vous pou­vez vous réfé­rer aux éco­la­bels offi­ciels mis en place par les pou­voirs publics.

Ces éco­la­bels garan­tissent à la fois la qua­li­té d’usage du pro­duit et ses carac­té­ris­tiques écologiques.

En France, on trouve les logos suivants

Le label NF Envi­ron­ne­ment dis­tingue les pro­duits dont l’impact sur l’environnement est réduit à per­for­mances d’usages égales.

L’écolabel euro­péen dis­cerne les pro­duits et ser­vices plus favo­rables à l’environnement

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 Conclusion

  • Le bou­lan­ger peut être un acteur du déve­lop­pe­ment durable :
  • Lorsqu’il sélec­tionne ses matières pre­mières et ses autres fournitures,
  • Lorsqu’il amé­nage et équipe son four­nil et son magasin,
  • Lorsqu’il maî­trise ses consom­ma­tions d’énergie, d’eau et de matières,
  • Lorsqu’il com­mu­nique sur ses enga­ge­ments auprès de ses clients.

(Docu­ment Source INBP

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Le Pain Bio-Réglementation

QR Code
 Bou­lan­ger bio
La Farine bio
Les Ingré­dients secondaires
Cas par­ti­cu­lier des levures
Exi­gences concer­nant le sto­ckage et la fabrication
Exi­gences concer­nant le net­toyage et la désinfection
Le contrôle et la certification
Fré­quence et moda­li­tés des contrôles
L’annuaire pro­fes­sion­nel de l’Agence BIO
L’étiquetage
Le pain bio au magasin
S’engager dans la pro­duc­tion de pain et pâtis­se­ries bio : les prin­ci­paux contacts :
Pro­gres­sion des opé­ra­teurs « Bio » depuis 1995
Pro­gres­sion des Achats « Bio » depuis 1997
Les pro­duits non agri­coles et non alimentaires
Des excep­tions au pré­fixe « bio »
Cultures céréa­lières Bio, en France

 Bou­lan­ger bio

Pour deve­nir bou­lan­ger bio, quelques prin­cipes de base s’appliquent :

  • Res­pec­ter la régle­men­ta­tion euro­péenne rela­tive à l’a­gri­cul­ture bio­lo­gique à savoir le Règle­ment du Conseil n°834/2007 du 28 juin 2007 et ses Règle­ments d’application (essen­tiel­le­ment le Règle­ment de la Com­mis­sion n°889/2008 modi­fié du 5 sep­tembre 2008).

Ces règles s’ajoutent aux dis­po­si­tions légales fran­çaises et com­mu­nau­taires en matière de pré­pa­ra­tion des den­rées ali­men­taires et plus pré­ci­sé­ment de pré­pa­ra­tion du pain (par exemple, le décret 93–1074 du 13 sep­tembre 1993, si l’on veut faire du pain de tra­di­tion fran­çaise, l’ar­rê­té du 2/10/1997 pour l’u­ti­li­sa­tion d’additifs…). 

  • Sou­mettre son acti­vi­té au contrôle d’un orga­nisme cer­ti­fi­ca­teur agréé par les pou­voirs publics qui déli­vre­ra, après contrôle, un cer­ti­fi­cat de confor­mi­té pour les pro­duits préparés.
  • Noti­fier son acti­vi­té auprès de l’A­gence Bio, ce qui per­met entre autres de figu­rer gra­tui­te­ment dans l’an­nuaire pro­fes­sion­nel bio en ligne.

GUIDE PRATIQUE À L’USAGE DES BOULANGERS

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La Farine bio

Quel que soit le four­nis­seur rete­nu, il fau­dra lui deman­der un cer­ti­fi­cat de garan­tie de pro­duc­tion bio­lo­gique des mar­chan­dises livrées en cours de vali­di­té, cer­ti­fi­cat qui vous sera deman­dé lors des contrôles ain­si que la men­tion « agri­cul­ture bio­lo­gique » sur fac­ture pour chaque livraison.

La farine (qu’elle soit de blé, ou de seigle) doit être dans sa tota­li­té issue de l’agriculture bio­lo­gique. Pas ques­tion de faire un mélange 95% farine bio + 5% farine non bio. Et si vous incor­po­rez du son, il doit être bio lui aussi.

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 Les Ingré­dients secondaires

La même règle s’applique à tous les ingré­dients secon­daires (graines entières, œufs, sucre, fruits, cho­co­lat…), en par­ti­cu­lier si vous êtes pâtis­sier et sou­hai­tez éga­le­ment pro­po­ser des gâteaux bio !

En effet, au moins 95% des ingré­dients (hors eau, sel et addi­tifs) d’un pro­duit ven­du comme bio­lo­gique doivent être bio, les 5% res­tants devant soit figu­rer dans la liste des ingré­dients non bio auto­ri­sés par l’annexe IX du règle­ment n°889/2008 car non dis­po­nibles en bio, soit avoir reçu une auto­ri­sa­tion déli­vrée par l’autorité com­pé­tente. Pour le cal­cul du pour­cen­tage d’ingrédients bio­lo­giques, ne sont pris en compte que les ingré­dients d’origine agri­cole entrant dans la com­po­si­tion de la den­rée alimentaire.

  • Eau potable et sel habi­tuel­le­ment employés sont uti­li­sables mais ne rentrent pas dans le cal­cul du pourcentage.
  • Le levain natu­rel à base de farine bio­lo­gique est sou­vent pré­fé­ré à la levure de boulangerie.
  • Les arômes doivent être naturels.
  • Quant aux addi­tifs et auxi­liaires habi­tuel­le­ment uti­li­sés dans la bou­lan­ge­rie, ils sont pour cer­tains seule­ment auto­ri­sés en agri­cul­ture bio­lo­gique. Les addi­tifs ali­men­taires énu­mé­rés et mar­qués d’un asté­risque à l’annexe VIII du règle­ment n°889/2008 sont consi­dé­rés comme des ingré­dients d’origine agri­cole et doivent être inté­grés dans le cal­cul du pour­cen­tage d’ingrédients bio.
    Atten­tion, cette liste pour­ra évo­luer dans le temps.
  • Les OGM et déri­vés d’OGM, ain­si que les trai­te­ments ioni­sants, sont stric­te­ment inter­dits, de même que l’emploi d’un même ingré­dient en bio et en non bio

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 Cas par­ti­cu­lier des levures

Les levures et pro­duits à base de levures font l’objet d’un règle­ment d’application par­ti­cu­lier (Règle­ment (CE) n°1254/2008 du 15 décembre 2008) qui a été ajou­té au règle­ment d’application n°889/2008. Les détails ci-des­sous s’adressent aux bou­lan­gers et aux fabri­cants de levures de boulangerie.

  • Les levures et pro­duits à base de levures sont consi­dé­rés comme des ingré­dients d’origine agri­cole depuis le 31 décembre 2013.
  • Seuls les sub­strats pro­duits selon le mode bio­lo­gique doivent être uti­li­sés pour la pro­duc­tion de levures bio­lo­giques. Cepen­dant, l’ajout de 5% d’extrait de levure non bio­lo­gique est auto­ri­sé comme sub­strat addi­tion­nel pour la pro­duc­tion de levure bio­lo­gique jusqu’à nou­vel ordre.
  • Les den­rées ali­men­taires pro­duites en bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie ne peuvent pas conte­nir des levures bio­lo­giques et des levures non biologiques.
  • Les auxi­liaires tech­no­lo­giques pour la pro­duc­tion de levures et de pro­duits à base de levures ont été ajou­tés à l’annexe VIII par­tie C.

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 Exi­gences concer­nant le sto­ckage et la fabrication :

Aucun ate­lier dédié au bio n’est deman­dé, mais des garan­ties de non mélange entre matières pre­mières et pro­duits finis bio sont exi­gées. Ces garan­ties feront l’objet d’un contrôle de la part de l’organisme certificateur.

Pour le pain, cela se tra­duit par :

  • Un sto­ckage des matières pre­mières bio et des pro­duits finis dans un endroit bien iden­ti­fié (pan­carte bio, pré­sen­toir ou éta­gère spécifique…),
  • Une forme de pains bio dif­fé­rente des non bio, ou bien une pas­tille (ex : pain azyme avec logo bio) sur les pains bio,
  • Une fabri­ca­tion et une cuis­son par séries com­plètes bio, sépa­rées phy­si­que­ment ou dans le temps des opé­ra­tions sur pro­duits conventionnels,
  • Une ges­tion rigou­reuse des sachets spé­ci­fiques aux pains bio (si vous en pro­po­sez), ain­si que des publi­ci­tés se rap­por­tant aux pro­duits bio proposés,
  • Une comp­ta­bi­li­té qui dis­tingue bien les achats, ventes et stocks de pro­duits bio et non bio.

L’objectif est d’éviter toute confu­sion pour le per­son­nel et pour les consom­ma­teurs et d’éviter toute pol­lu­tion ou contamination.

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 Exi­gences concer­nant le net­toyage et la désinfection

Un net­toyage appro­prié des cir­cuits et du maté­riel de fabri­ca­tion doit être effec­tué avant toute fabri­ca­tion de pro­duits bio.

Les pro­cé­dés méca­niques (bros­sage, aspi­rage…) et ther­miques sont recom­man­dés. En cas d’utilisation de matières pre­mières ani­males (beurre…) les pro­duits de net­toyage et de dés­in­fec­tion uti­li­sés doivent figu­rer dans la liste figu­rant en annexe VII du règle­ment (CE) n°889/2008 et être conformes à la régle­men­ta­tion générale.

Si des trai­te­ments insec­ti­cides sont néces­saires, il est pré­fé­rable de recou­rir à des pièges ou à des pro­duits à base de pyrèthre ou de roté­none natu­relle et ce, en l’absence de pro­duits bio.

Avant toute uti­li­sa­tion de pro­duits de net­toyage et de dés­in­fec­tion, veillez à en infor­mer votre orga­nisme de contrôle qui vali­de­ra son uti­li­sa­tion en rela­tion avec les évo­lu­tions régle­men­taires en cours.

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 Le contrôle et la certification

Pour com­mer­cia­li­ser vos pro­duits comme issus de l’agriculture bio­lo­gique, vous devez être contrô­lé et cer­ti­fié par un orga­nisme de contrôle (OC) agréé par l’Etat (INAO).

Le ou les orga­nismes contac­tés vous trans­met­tront un devis chif­fré de leur inter­ven­tion et une pro­po­si­tion de contrat com­pre­nant un enga­ge­ment à res­pec­ter la régle­men­ta­tion en agri­cul­ture biologique.

Une fois le contrat signé, l’organisme choi­si vous adres­se­ra une attes­ta­tion d’engagement au mode de pro­duc­tion bio­lo­gique. Un audi­teur pren­dra ensuite ren­dez-vous pour une pre­mière visite.

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 Fré­quence et moda­li­tés des contrôles

Les contrôles sont annuels, et portent sur l’ensemble du pro­ces­sus de fabri­ca­tion. Des contrôles inopi­nés peuvent s’y ajou­ter, sans frais sup­plé­men­taires pour le bou­lan­ger. Les contrôles sont réa­li­sés sur la base d’un plan de contrôle com­mun, dépo­sé auprès de l’INAO.

Les ter­mi­naux de cuis­son font l’objet de contrôles spé­ci­fiques de la part de l’OC.

Le contrô­leur vérifie : 

  • Les garan­ties bio sur les embal­lages et fac­tures des matières pre­mières trans­mises par les four­nis­seurs. Les fac­tures et docu­ments jus­ti­fi­ca­tifs d’accompagnement (modèle en annexe XII du règle­ment n°889/2008) doivent por­ter les réfé­rences de l’OC qui a cer­ti­fié les matières pre­mières utilisées,
  • Les condi­tions de sto­ckage et l’identification des pro­duits,
  • Les garan­ties de non mélange et de tra­ça­bi­li­té lors de la fabrication,
  • L’enregistrement au niveau de la comp­ta­bi­li­té des entrées, sor­ties et stocks et leur cohé­rence notam­ment avec les fac­tures, bons de livrai­son et de transport,
  • Les fiches tech­niques sur les addi­tifs,
  • Les ana­lyses de pota­bi­li­té de l’eau,
  • Les éti­que­tages et les condi­tions de mise en vente,
  • Les pro­duits d’hygiène et de désinfection.

Des pré­lè­ve­ments pour ana­lyses peuvent être effec­tués afin de véri­fier la non uti­li­sa­tion de pro­duits inter­dits dans les matières pre­mières ou au cours des fabri­ca­tions (pes­ti­cides, additifs…).

Dans le cas des ate­liers mixtes, la pré­pa­ra­tion de den­rées ali­men­taires bio­lo­giques trans­for­mées est sépa­rée dans le temps ou dans l’es­pace des den­rées ali­men­taires non bio­lo­giques. Si les mises en œuvre de pro­duits bio­lo­giques ne sont pas effec­tuées à fré­quence régu­lière, elles doivent être signa­lées à l’organisme de contrôle.

Cer­ti­fi­ca­tion

Le contrô­leur rédige un compte ren­du de visite cosi­gné par le bou­lan­ger ou son res­pon­sable. Après avis du comi­té de cer­ti­fi­ca­tion de l’organisme, un cer­ti­fi­cat est déli­vré pour les pro­duits jugés conformes à la réglementation.

La noti­fi­ca­tion

Dès le choix de l’organisme cer­ti­fi­ca­teur effec­tué, vous devez noti­fier votre acti­vi­té auprès de l’Agence BIO, soit en ligne, soit par courrier.

Vous trou­ve­rez toutes les infor­ma­tions néces­saires à ce sujet sur l’espace noti­fi­ca­tion du site de l’Agence BIO www.agencebio.org

Par la suite, vous n’aurez qu’à mettre à jour votre noti­fi­ca­tion en cas de chan­ge­ment d’activité.

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 L’annuaire pro­fes­sion­nel de l’Agence BIO :

Outre l’obligation régle­men­taire et l’intérêt sta­tis­tique que repré­sentent les don­nées deman­dées dans la noti­fi­ca­tion, celle-ci vous offre la pos­si­bi­li­té de figu­rer dans l’annuaire pro­fes­sion­nel des opé­ra­teurs en agri­cul­ture bio­lo­gique à la rubrique « bou­lan­gers bio » et donc de faire connaître votre activité.

L’inscription et la consul­ta­tion sont entiè­re­ment gra­tuites (https://annuaire.agencebio.org).

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 L’étiquetage

L’étiquetage est la tra­duc­tion concrète de la cer­ti­fi­ca­tion. Il per­met au consom­ma­teur ou au des­ti­na­taire de s’assurer de la confor­mi­té du pro­duit. Un « guide d’étiquetage des den­rées ali­men­taires bio­lo­giques » est dis­po­nible sur www.agencebio.org .

La pré­sence sur l’étiquette du numé­ro de code de l’organisme cer­ti­fi­ca­teur, en asso­cia­tion avec la réfé­rence à l’agriculture bio­lo­gique, est obli­ga­toire, ain­si que le logo euro­péen et l’ori­gine des matières pre­mières agri­coles ayant ser­vi à la fabri­ca­tion sous la forme Agri­cul­ture UE (pour une ori­gine euro­péenne), Agri­cul­ture non UE (pour une ori­gine non euro­péenne), Agri­cul­ture UE/non UE (ori­gine mixte) ou la men­tion du pays si au moins 98% des ingré­dients en sont originaires.

Le logo AB est quant à lui facul­ta­tif. Vous devez faire vali­der l’étiquetage et les publi­ci­tés par votre orga­nisme cer­ti­fi­ca­teur avant utilisation.

La marque AB

La marque AB est la pro­prié­té exclu­sive du Minis­tère fran­çais en charge de l’agriculture qui en défi­nit les règles d’usage.

La marque AB uti­li­sée à des fins de cer­ti­fi­ca­tion garan­tit à la fois :

  • Un ali­ment com­po­sé d’au moins 95% d’ingrédients issus du mode de pro­duc­tion biologique,
  • Le res­pect de la régle­men­ta­tion euro­péenne en matière d’agriculture bio­lo­gique et des cahiers des charges fran­çais spé­ci­fiques com­plé­tant ce règlement,
  • Une cer­ti­fi­ca­tion pla­cée sous le contrôle d’un orga­nisme agréé par les pou­voirs publics.

La marque AB uti­li­sée à des fins de com­mu­ni­ca­tion a pour objet de com­mu­ni­quer sur la pré­sence de pro­duits bio­lo­giques et de contri­buer à l’information du consom­ma­teur en matière d’agriculture biologique :

Le logo européen

D’utilisation éga­le­ment gra­tuite et obli­ga­toire depuis juillet 2010 sur les nou­veaux éti­que­tages pour les den­rées pré­em­bal­lées à 95% et plus d’ingrédients bio­lo­giques, ce logo atteste du res­pect du règle­ment CE n°834/2007 et 889/2008 modi­fié concer­nant le mode de pro­duc­tion biologique.

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 Le pain bio au magasin

Atten­tion, la régle­men­ta­tion est stricte : inter­dic­tion d’afficher “Pain bio”, “Baguette bio”, «Pain bio­lo­gique” ou “Baguette bio­lo­gique”, même si les consom­ma­teurs uti­lisent cou­ram­ment ces mentions.

Que noter sur vos éti­quettes en maga­sin et sur vos papiers d’emballage ?

Cas n°1 : le pain contient au moins 95% d’ingrédients issus de l’agriculture biologique :

  • Com­plé­tez la men­tion bio par les termes “pro­duit de l’agriculture bio­lo­gique” ou “agri­cul­ture biologique”,
  • Indi­quez le nom et les coor­don­nées de votre orga­nisme de contrôle.

Dans ce cas, vous pou­vez uti­li­ser le logo AB.

Cas n°2 : le pain contient entre 70 et 95% d’ingrédients issus de l’agriculture biologique :

  • Pré­ci­sez le pour­cen­tage exact. Mais atten­tion dans ce cas, vous ne pou­vez pas faire appa­raître le logo AB.

Cas n°3 : le pain contient moins de 70% d’ingrédients issus de l’agriculture biologique :

  • Vous n’avez pas le droit de men­tion­ner son carac­tère biologique.
  • Retour haut de page

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 S’engager dans la pro­duc­tion de pain et pâtis­se­ries bio : les prin­ci­paux contacts :

Bou­lan­ge­ries Pâtis­se­ries Bio
Fiche Tech­nique

Agence BIO
Agence Fran­çaise pour le Déve­lop­pe­ment et la Pro­mo­tion de l’Agriculture Biologique
6 rue Lavoi­sier – F‑93100 Montreuil
Tél : +33 (0)1 48 70 48 30, fax : +33 (0)1 48 70 48 45, e‑mail : contact@agencebio.org
https://www.agencebio.org 

Minis­tère de l’agriculture et de la pêche (MAP)
Ser­vice de la communication
78 rue de Varenne
F‑75349 Paris 07 SP
Tél : +33 (0)1 49 55 83 72, fax : +33 (0)1 49 55 48 77
https://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/environnement/agriculture-biologique

NAO
Ins­ti­tut Natio­nal de l’Origine et de la Qualité
12, rue Hen­ri Rol-Tan­guy TSA 30003, F‑93555 Mon­treuil cedex
Tél : +33 (0)1 73 30 38 00, info@inao.gouv.fr
https://www.inao.gouv.fr

SYNABIO
Syn­di­cat Natio­nal des Entre­prises Bio
16 rue Mont­brun, F‑75014 Paris
Tél : +33 (0)1 48 04 01 49 – Fax : +33 (0)1 48 04 01 64, e‑mail : synabio@synabio.com
https://www.synabio.com

COMMISSION EUROPÉENNE

RÈGLEMENT (CE) No 889/2008 DE LA COMMISSION du 5 sep­tembre 2008
por­tant moda­li­tés d’ap­pli­ca­tion du règle­ment (CE) no 834/2007 du Conseil relatif 
à la pro­duc­tion bio­lo­gique et à l’é­ti­que­tage des pro­duits bio­lo­giques en 
ce qui concerne la pro­duc­tion bio­lo­gique, l’é­ti­que­tage et les contrôles

La régle­men­ta­tion bio

Bureau Veri­tas Cer­ti­fi­ca­tion France met à votre dis­po­si­tion un ensemble de textes.
Vous pou­vez les télé­char­ger. En com­plé­ment, vous trou­ve­rez dans les sec­tions spé­cia­li­sées (Bou­lan­ge­rie, Pro­duc­teur, Trans­for­ma­teur, Impor­ta­tion des pro­duits Bio­lo­giques) des guides pour vous aider à pré­pa­rer votre démarche de certification.

Ces textes sont éga­le­ment dis­po­nibles sur le site de l’INAO.

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 Pro­gres­sion des opé­ra­teurs « Bio » depuis 1995

  • Sur­faces
  • Nombre d’exploitations
  • Dis­tri­bu­teurs

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 Pro­gres­sion des Achats « Bio » depuis 1997

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 Les pro­duits non agri­coles et non alimentaires :

Bio ren­voie à un mode de pro­duc­tion res­pec­tueux de l’environnement régle­men­té et contrô­lé par les pou­voirs publics : l’agriculture bio­lo­gique. Cette régle­men­ta­tion ne s’applique pas aux pro­duits non agri­coles et non ali­men­taires. L’utilisation du terme bio pour qua­li­fier ces pro­duits ne doit donc être pos­sible que si le pro­duit contient des ingré­dients issus de l’agriculture bio­lo­gique. En aucun cas, le terme bio ne doit ser­vir à valo­ri­ser la qua­li­té éco­lo­gique d’un pro­duit si le pro­duit en ques­tion ne répond pas à ces exigences.

Pour les pro­duits non agri­coles et non ali­men­taires comme les pro­duits de beau­té, d’hygiène, d’entretien, de bri­co­lage, les tex­tiles…, il n’existe pas de régle­men­ta­tion enca­drée par les pou­voirs publics. Logo euro­péen Logo français.

Le prin­cipe est que l’utilisation de « bio » pour qua­li­fier ces pro­duits ne doit pas induire le consom­ma­teur en erreur. Pour cer­taines caté­go­ries de pro­duits (tex­tiles, cos­mé­tiques…), il existe des démarches pri­vées et volon­taires qui pré­voient l’incorporation d’ingrédients agri­coles cer­ti­fiés bio­lo­giques dans le pro­duit. Ces démarches peuvent faire l’objet d’un contrôle par un orga­nisme indépendant.

A quelles condi­tions un pro­duit non agri­cole et non ali­men­taire peut-il se pré­sen­ter comme « bio » ?

  • Seul le com­po­sant agri­cole du pro­duit doit être qua­li­fié de « bio » : par exemple, ce n’est pas le tee-shirt mais le coton qui est « bio »
  • le pro­duit doit être com­po­sé d’une part signi­fi­ca­tive d’ingrédients d’origine agri­cole cer­ti­fiés biologiques
  • le pro­duit ne doit pas conte­nir ou conte­nir très peu de sub­stances chi­miques de synthèse.
  • En outre, l’entreprise ne doit pas mini­mi­ser le risque pour la san­té ou l’environnement d’un pro­duit qui serait clas­sé par­mi les sub­stances et pré­pa­ra­tions dangereuses.

Quelles infor­ma­tions doit-on trou­ver sur le produit ?

  • La liste des ingré­dients issus de l’agriculture bio­lo­gique qui com­posent le produit.
  • Le pour­cen­tage de ces ingré­dients dans l’ensemble du produit.

À noter : l’eau n’est pas un pro­duit issu de l’agriculture. Elle ne peut donc pas être « bio » ! Aus­si, pour cer­tains pro­duits (eaux déma­quillantes, net­toyants vitres, cos­mé­tiques) qui peuvent conte­nir plus de 90 % d’eau, le pour­cen­tage d’ingrédients issus de l’agriculture bio­lo­gique dans l’ensemble du pro­duit peut être faible mais pour autant se révé­ler significatif.

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 Des excep­tions au pré­fixe « bio »

Cer­tains termes uti­li­sant le pré­fixe « bio » sont consa­crés par l’usage : bio­car­bu­rants, bio­chi­mie, bio­masse, bio­tech­no­lo­gies… Cer­taines marques pré­exis­tantes peuvent éga­le­ment conte­nir le terme « bio ». Ces termes et ces marques ne doivent cepen­dant pas être uti­li­sés pour « ver­dir » un pro­duit ou lais­ser entendre que le pro­duit est « bio ».

Bio­dé­gra­dable

« Bio­dé­gra­dable » se dit d’une sub­stance qui peut, sous l’action d’organismes vivants (bac­té­ries) se décom­po­ser en élé­ments divers sans effet nui­sible pour l’environnement.

La bio­dé­gra­da­bi­li­té s’apprécie en pre­nant en compte à la fois le degré de décom­po­si­tion d’une sub­stance et le temps néces­saire pour obte­nir cette décomposition.

Sans pré­ci­sion, l’allégation « bio­dé­gra­dable » doit por­ter sur l’ensemble du pro­duit. Sinon, il faut indi­quer si c’est le pro­duit, l’emballage ou une sub­stance qui est concerné.

On ren­contre cette allé­ga­tion sur dif­fé­rents pro­duits : les sacs plas­tiques, les embal­lages, les couches, les sty­los, la vais­selle jetable, les pein­tures, les détergents…

Quel com­por­te­ment adopter ?

Ne jetez rien dans la nature ! Même bio­dé­gra­dable, un embal­lage peut avoir, le temps que la bio­dé­gra­da­tion soit ache­vée, un impact néga­tif sur l’environnement (exemple : pol­lu­tion visuelle et risque éven­tuel pour la faune).

Les normes exis­tantes assurent un niveau opti­mal de bio­dé­gra­da­tion dans une ins­tal­la­tion indus­trielle de com­pos­tage. Les filières de col­lecte et de trai­te­ment des déchets orga­niques sont encore peu nom­breuses en France, mais l’État s’est enga­gé à les déve­lop­per dans le cadre du Gre­nelle de l’environnement.

Le label « Ok com­post home » garan­tit la bio­dé­gra­da­bi­li­té d’un pro­duit dans votre com­pos­teur indi­vi­duel de jardin.

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 Cultures céréa­lières Bio, en France

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