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 Bou­lan­ger bio
La Farine bio
Les Ingré­dients secon­daires
Cas par­ti­cu­lier des levures
Exi­gences concer­nant le sto­ckage et la fabri­ca­tion
Exi­gences concer­nant le net­toyage et la dés­in­fec­tion
Le contrôle et la cer­ti­fi­ca­tion
Fré­quence et moda­li­tés des contrôles
L’annuaire pro­fes­sion­nel de l’Agence BIO
L’étiquetage
Le pain bio au maga­sin
S’engager dans la pro­duc­tion de pain et pâtis­se­ries bio
Pro­gres­sion des opé­ra­teurs « Bio » depuis 1995
Pro­gres­sion des Achats « Bio » depuis 1997
Les pro­duits non agri­coles et non ali­men­taires
Des excep­tions au pré­fixe « bio »
Cultures céréa­lières Bio, en France

 Bou­lan­ger bio

Pour deve­nir bou­lan­ger bio, quelques prin­cipes de base s’appliquent :

Res­pec­ter la régle­men­ta­tion euro­péenne rela­tive à l’agriculture bio­lo­gique à savoir le Règle­ment du Conseil n°834/2007 du 28 juin 2007 et ses Règle­ments d’application (essen­tiel­le­ment le Règle­ment de la Com­mis­sion n°889/2008 modi­fié du 5 sep­tembre 2008).

Ces règles s’ajoutent aux dis­po­si­tions légales fran­çaises et com­mu­nau­taires en matière de pré­pa­ra­tion des den­rées ali­men­taires et plus pré­ci­sé­ment de pré­pa­ra­tion du pain (par exemple, le décret 93–1074 du 13 sep­tembre 1993, si l’on veut faire du pain de tra­di­tion fran­çaise, l’arrêté du 2/10/1997 pour l’utilisation d’additifs…).

Sou­mettre son acti­vi­té au contrôle d’un orga­nisme cer­ti­fi­ca­teur agréé par les pou­voirs publics qui déli­vre­ra, après contrôle, un cer­ti­fi­cat de confor­mi­té pour les pro­duits pré­pa­rés.

Noti­fier son acti­vi­té auprès de l’Agence Bio, ce qui per­met entre autres de figu­rer gra­tui­te­ment dans l’annuaire pro­fes­sion­nel bio en ligne.

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La Farine bio

Quel que soit le four­nis­seur rete­nu, il fau­dra lui deman­der un cer­ti­fi­cat de garan­tie de pro­duc­tion bio­lo­gique des mar­chan­dises livrées en cours de vali­di­té, cer­ti­fi­cat qui vous sera deman­dé lors des contrôles ain­si que la men­tion « agri­cul­ture bio­lo­gique » sur fac­ture pour chaque livrai­son.

La farine (qu’elle soit de blé, ou de seigle) doit être dans sa tota­li­té issue de l’agriculture bio­lo­gique. Pas ques­tion de faire un mélange 95% farine bio + 5% farine non bio. Et si vous incor­po­rez du son, il doit être bio lui aus­si.

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 Les Ingré­dients secon­daires

La même règle s’applique à tous les ingré­dients secon­daires (graines entières, œufs, sucre, fruits, cho­co­lat…), en par­ti­cu­lier si vous êtes pâtis­sier et sou­hai­tez éga­le­ment pro­po­ser des gâteaux bio !

En effet, au moins 95% des ingré­dients (hors eau, sel et addi­tifs) d’un pro­duit ven­du comme bio­lo­gique doivent être bio, les 5% res­tants devant soit figu­rer dans la liste des ingré­dients non bio auto­ri­sés par l’annexe IX du règle­ment n°889/2008 car non dis­po­nibles en bio, soit avoir reçu une auto­ri­sa­tion déli­vrée par l’autorité com­pé­tente. Pour le cal­cul du pour­cen­tage d’ingrédients bio­lo­giques, ne sont pris en compte que les ingré­dients d’origine agri­cole entrant dans la com­po­si­tion de la den­rée ali­men­taire.

  • Eau potable et sel habi­tuel­le­ment employés sont uti­li­sables mais ne rentrent pas dans le cal­cul du pour­cen­tage.
  • Le levain natu­rel à base de farine bio­lo­gique est sou­vent pré­fé­ré à la levure de bou­lan­ge­rie.
  • Les arômes doivent être natu­rels.
  • Quant aux addi­tifs et auxi­liaires habi­tuel­le­ment uti­li­sés dans la bou­lan­ge­rie, ils sont pour cer­tains seule­ment auto­ri­sés en agri­cul­ture bio­lo­gique. Les addi­tifs ali­men­taires énu­mé­rés et mar­qués d’un asté­risque à l’annexe VIII du règle­ment n°889/2008 sont consi­dé­rés comme des ingré­dients d’origine agri­cole et doivent être inté­grés dans le cal­cul du pour­cen­tage d’ingrédients bio.
    Atten­tion, cette liste pour­ra évo­luer dans le temps.
  • Les OGM et déri­vés d’OGM, ain­si que les trai­te­ments ioni­sants, sont stric­te­ment inter­dits, de même que l’emploi d’un même ingré­dient en bio et en non bio

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 Cas par­ti­cu­lier des levures

Les levures et pro­duits à base de levures font l’objet d’un règle­ment d’application par­ti­cu­lier (Règle­ment (CE) n°1254/2008 du 15 décembre 2008) qui a été ajou­té au règle­ment d’application n°889/2008. Les détails ci-des­sous s’adressent aux bou­lan­gers et aux fabri­cants de levures de bou­lan­ge­rie.

  • Les levures et pro­duits à base de levures sont consi­dé­rés comme des ingré­dients d’origine agri­cole depuis le 31 décembre 2013.
  • Seuls les sub­strats pro­duits selon le mode bio­lo­gique doivent être uti­li­sés pour la pro­duc­tion de levures bio­lo­giques. Cepen­dant, l’ajout de 5% d’extrait de levure non bio­lo­gique est auto­ri­sé comme sub­strat addi­tion­nel pour la pro­duc­tion de levure bio­lo­gique jusqu’à nou­vel ordre.
  • Les den­rées ali­men­taires pro­duites en bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie ne peuvent pas conte­nir des levures bio­lo­giques et des levures non bio­lo­giques.
  • Les auxi­liaires tech­no­lo­giques pour la pro­duc­tion de levures et de pro­duits à base de levures ont été ajou­tés à l’annexe VIII par­tie C.

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 Exi­gences concer­nant le sto­ckage et la fabri­ca­tion :

Aucun ate­lier dédié au bio n’est deman­dé, mais des garan­ties de non mélange entre matières pre­mières et pro­duits finis bio sont exi­gées. Ces garan­ties feront l’objet d’un contrôle de la part de l’organisme cer­ti­fi­ca­teur.

Pour le pain, cela se tra­duit par :

  • Un sto­ckage des matières pre­mières bio et des pro­duits finis dans un endroit bien iden­ti­fié (pan­carte bio, pré­sen­toir ou éta­gère spé­ci­fique…),
  • Une forme de pains bio dif­fé­rente des non bio, ou bien une pas­tille (ex : pain azyme avec logo bio) sur les pains bio,
  • Une fabri­ca­tion et une cuis­son par séries com­plètes bio, sépa­rées phy­si­que­ment ou dans le temps des opé­ra­tions sur pro­duits conven­tion­nels,
  • Une ges­tion rigou­reuse des sachets spé­ci­fiques aux pains bio (si vous en pro­po­sez), ain­si que des publi­ci­tés se rap­por­tant aux pro­duits bio pro­po­sés,
  • Une comp­ta­bi­li­té qui dis­tingue bien les achats, ventes et stocks de pro­duits bio et non bio.

L’objectif est d’éviter toute confu­sion pour le per­son­nel et pour les consom­ma­teurs et d’éviter toute pol­lu­tion ou conta­mi­na­tion.

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 Exi­gences concer­nant le net­toyage et la dés­in­fec­tion

Un net­toyage appro­prié des cir­cuits et du maté­riel de fabri­ca­tion doit être effec­tué avant toute fabri­ca­tion de pro­duits bio.

Les pro­cé­dés méca­niques (bros­sage, aspi­rage…) et ther­miques sont recom­man­dés. En cas d’utilisation de matières pre­mières ani­males (beurre…) les pro­duits de net­toyage et de dés­in­fec­tion uti­li­sés doivent figu­rer dans la liste figu­rant en annexe VII du règle­ment (CE) n°889/2008 et être conformes à la régle­men­ta­tion géné­rale.

Si des trai­te­ments insec­ti­cides sont néces­saires, il est pré­fé­rable de recou­rir à des pièges ou à des pro­duits à base de pyrèthre ou de roté­none natu­relle et ce, en l’absence de pro­duits bio.

Avant toute uti­li­sa­tion de pro­duits de net­toyage et de dés­in­fec­tion, veillez à en infor­mer votre orga­nisme de contrôle qui vali­de­ra son uti­li­sa­tion en rela­tion avec les évo­lu­tions régle­men­taires en cours.

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 Le contrôle et la cer­ti­fi­ca­tion

Pour com­mer­cia­li­ser vos pro­duits comme issus de l’agriculture bio­lo­gique, vous devez être contrô­lé et cer­ti­fié par un orga­nisme de contrôle (OC) agréé par l’Etat (INAO).

Le ou les orga­nismes contac­tés vous trans­met­tront un devis chif­fré de leur inter­ven­tion et une pro­po­si­tion de contrat com­pre­nant un enga­ge­ment à res­pec­ter la régle­men­ta­tion en agri­cul­ture bio­lo­gique.

Une fois le contrat signé, l’organisme choi­si vous adres­se­ra une attes­ta­tion d’engagement au mode de pro­duc­tion bio­lo­gique. Un audi­teur pren­dra ensuite ren­dez-vous pour une pre­mière visite.

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 Fré­quence et moda­li­tés des contrôles

Les contrôles sont annuels, et portent sur l’ensemble du pro­ces­sus de fabri­ca­tion. Des contrôles inopi­nés peuvent s’y ajou­ter, sans frais sup­plé­men­taires pour le bou­lan­ger. Les contrôles sont réa­li­sés sur la base d’un plan de contrôle com­mun, dépo­sé auprès de l’INAO.

Les ter­mi­naux de cuis­son font l’objet de contrôles spé­ci­fiques de la part de l’OC.

Le contrô­leur véri­fie :

  • Les garan­ties bio sur les embal­lages et fac­tures des matières pre­mières trans­mises par les four­nis­seurs. Les fac­tures et docu­ments jus­ti­fi­ca­tifs d’accompagnement (modèle en annexe XII du règle­ment n°889/2008) doivent por­ter les réfé­rences de l’OC qui a cer­ti­fié les matières pre­mières uti­li­sées,
  • Les condi­tions de sto­ckage et l’identification des pro­duits,
  • Les garan­ties de non mélange et de tra­ça­bi­li­té lors de la fabri­ca­tion,
  • L’enregistrement au niveau de la comp­ta­bi­li­té des entrées, sor­ties et stocks et leur cohé­rence notam­ment avec les fac­tures, bons de livrai­son et de trans­port,
  • Les fiches tech­niques sur les addi­tifs,
  • Les ana­lyses de pota­bi­li­té de l’eau,
  • Les éti­que­tages et les condi­tions de mise en vente,
  • Les pro­duits d’hygiène et de dés­in­fec­tion.

Des pré­lè­ve­ments pour ana­lyses peuvent être effec­tués afin de véri­fier la non uti­li­sa­tion de pro­duits inter­dits dans les matières pre­mières ou au cours des fabri­ca­tions (pes­ti­cides, addi­tifs…).

Dans le cas des ate­liers mixtes, la pré­pa­ra­tion de den­rées ali­men­taires bio­lo­giques trans­for­mées est sépa­rée dans le temps ou dans l’espace des den­rées ali­men­taires non bio­lo­giques. Si les mises en œuvre de pro­duits bio­lo­giques ne sont pas effec­tuées à fré­quence régu­lière, elles doivent être signa­lées à l’organisme de contrôle.

Cer­ti­fi­ca­tion

Le contrô­leur rédige un compte ren­du de visite cosi­gné par le bou­lan­ger ou son res­pon­sable. Après avis du comi­té de cer­ti­fi­ca­tion de l’organisme, un cer­ti­fi­cat est déli­vré pour les pro­duits jugés conformes à la régle­men­ta­tion.

La noti­fi­ca­tion

Dès le choix de l’organisme cer­ti­fi­ca­teur effec­tué, vous devez noti­fier votre acti­vi­té auprès de l’Agence BIO, soit en ligne, soit par cour­rier.

Vous trou­ve­rez toutes les infor­ma­tions néces­saires à ce sujet sur l’espace noti­fi­ca­tion du site de l’Agence BIO www.agencebio.org

Par la suite, vous n’aurez qu’à mettre à jour votre noti­fi­ca­tion en cas de chan­ge­ment d’activité.

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 L’annuaire pro­fes­sion­nel de l’Agence BIO :

Outre l’obligation régle­men­taire et l’intérêt sta­tis­tique que repré­sentent les don­nées deman­dées dans la noti­fi­ca­tion, celle-ci vous offre la pos­si­bi­li­té de figu­rer dans l’annuaire pro­fes­sion­nel des opé­ra­teurs en agri­cul­ture bio­lo­gique à la rubrique « bou­lan­gers bio » et donc de faire connaître votre acti­vi­té.

L’inscription et la consul­ta­tion sont entiè­re­ment gra­tuites (http://annuaire.agencebio.org).

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 L’étiquetage

L’étiquetage est la tra­duc­tion concrète de la cer­ti­fi­ca­tion. Il per­met au consom­ma­teur ou au des­ti­na­taire de s’assurer de la confor­mi­té du pro­duit. Un « guide d’étiquetage des den­rées ali­men­taires bio­lo­giques » est dis­po­nible sur www.agencebio.org .

La pré­sence sur l’étiquette du numé­ro de code de l’organisme cer­ti­fi­ca­teur, en asso­cia­tion avec la réfé­rence à l’agriculture bio­lo­gique, est obli­ga­toire, ain­si que le logo euro­péen et l’ori­gine des matières pre­mières agri­coles ayant ser­vi à la fabri­ca­tion sous la forme Agri­cul­ture UE (pour une ori­gine euro­péenne), Agri­cul­ture non UE (pour une ori­gine non euro­péenne), Agri­cul­ture UE/non UE (ori­gine mixte) ou la men­tion du pays si au moins 98% des ingré­dients en sont ori­gi­naires.

Le logo AB est quant à lui facul­ta­tif. Vous devez faire vali­der l’étiquetage et les publi­ci­tés par votre orga­nisme cer­ti­fi­ca­teur avant uti­li­sa­tion.

La marque AB

La marque AB est la pro­prié­té exclu­sive du Minis­tère fran­çais en charge de l’agriculture qui en défi­nit les règles d’usage.

La marque AB uti­li­sée à des fins de cer­ti­fi­ca­tion garan­tit à la fois :

  • Un ali­ment com­po­sé d’au moins 95% d’ingrédients issus du mode de pro­duc­tion bio­lo­gique,
  • Le res­pect de la régle­men­ta­tion euro­péenne en matière d’agriculture bio­lo­gique et des cahiers des charges fran­çais spé­ci­fiques com­plé­tant ce règle­ment,
  • Une cer­ti­fi­ca­tion pla­cée sous le contrôle d’un orga­nisme agréé par les pou­voirs publics.

La marque AB uti­li­sée à des fins de com­mu­ni­ca­tion a pour objet de com­mu­ni­quer sur la pré­sence de pro­duits bio­lo­giques et de contri­buer à l’information du consom­ma­teur en matière d’agriculture bio­lo­gique :

Le logo euro­péen

D’utilisation éga­le­ment gra­tuite et obli­ga­toire depuis juillet 2010 sur les nou­veaux éti­que­tages pour les den­rées pré­em­bal­lées à 95% et plus d’ingrédients bio­lo­giques, ce logo atteste du res­pect du règle­ment CE n°834/2007 et 889/2008 modi­fié concer­nant le mode de pro­duc­tion bio­lo­gique.

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 Le pain bio au maga­sin

Atten­tion, la régle­men­ta­tion est stricte : inter­dic­tion d’afficher “Pain bio”, “Baguette bio”, «Pain bio­lo­gique” ou “Baguette bio­lo­gique”, même si les consom­ma­teurs uti­lisent cou­ram­ment ces men­tions.

Que noter sur vos éti­quettes en maga­sin et sur vos papiers d’emballage ?

Cas n°1 : le pain contient au moins 95% d’ingrédients issus de l’agriculture bio­lo­gique :

  • Com­plé­tez la men­tion bio par les termes “pro­duit de l’agriculture bio­lo­gique” ou “agri­cul­ture bio­lo­gique”,
  • Indi­quez le nom et les coor­don­nées de votre orga­nisme de contrôle.

Dans ce cas, vous pou­vez uti­li­ser le logo AB.

Cas n°2 : le pain contient entre 70 et 95% d’ingrédients issus de l’agriculture bio­lo­gique :

  • Pré­ci­sez le pour­cen­tage exact. Mais atten­tion dans ce cas, vous ne pou­vez pas faire appa­raître le logo AB.

Cas n°3 : le pain contient moins de 70% d’ingrédients issus de l’agriculture bio­lo­gique :

  • Vous n’avez pas le droit de men­tion­ner son carac­tère bio­lo­gique.
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 S’engager dans la pro­duc­tion de pain et pâtis­se­ries bio : les prin­ci­paux contacts :

 

Agence BIO

Agence Fran­çaise pour le Déve­lop­pe­ment et la Pro­mo­tion de l’Agriculture Bio­lo­gique

6 rue Lavoi­sier – F-93100 Mon­treuil

Tél : +33 (0)1 48 70 48 30, fax : +33 (0)1 48 70 48 45, e-mail : contact@agencebio.org

http://www.agencebio.org ; http://www.printempsbio.com

Minis­tère de l’agriculture et de la pêche (MAP)

Ser­vice de la com­mu­ni­ca­tion

78 rue de Varenne

F-75349 Paris 07 SP

Tél : +33 (0)1 49 55 83 72, fax : +33 (0)1 49 55 48 77

http://agriculture.gouv.fr/sections/thematiques/environnement/agriculture-biologique

NAO

Ins­ti­tut Natio­nal de l’Origine et de la Qua­li­té

12, rue Hen­ri Rol-Tan­guy TSA 30003, F-93555 Mon­treuil cedex

Tél : +33 (0)1 73 30 38 00, info@inao.gouv.fr

http://www.inao.gouv.fr

 

SYNABIO

Syn­di­cat Natio­nal des Entre­prises Bio

16 rue Mont­brun, F-75014 Paris

Tél : +33 (0)1 48 04 01 49 – Fax : +33 (0)1 48 04 01 64, e-mail : synabio@synabio.com

http://www.synabio.com

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 Pro­gres­sion des opé­ra­teurs « Bio » depuis 1995

  • Sur­faces
  • Nombre d’exploitations
  • Dis­tri­bu­teurs

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 Pro­gres­sion des Achats « Bio » depuis 1997

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 Les pro­duits non agri­coles et non ali­men­taires :

Bio ren­voie à un mode de pro­duc­tion res­pec­tueux de l’environnement régle­men­té et contrô­lé par les pou­voirs publics : l’agriculture bio­lo­gique. Cette régle­men­ta­tion ne s’applique pas aux pro­duits non agri­coles et non ali­men­taires. L’utilisation du terme bio pour qua­li­fier ces pro­duits ne doit donc être pos­sible que si le pro­duit contient des ingré­dients issus de l’agriculture bio­lo­gique. En aucun cas, le terme bio ne doit ser­vir à valo­ri­ser la qua­li­té éco­lo­gique d’un pro­duit si le pro­duit en ques­tion ne répond pas à ces exi­gences.

Pour les pro­duits non agri­coles et non ali­men­taires comme les pro­duits de beau­té, d’hygiène, d’entretien, de bri­co­lage, les tex­tiles…, il n’existe pas de régle­men­ta­tion enca­drée par les pou­voirs publics. Logo euro­péen Logo fran­çais.

Le prin­cipe est que l’utilisation de « bio » pour qua­li­fier ces pro­duits ne doit pas induire le consom­ma­teur en erreur. Pour cer­taines caté­go­ries de pro­duits (tex­tiles, cos­mé­tiques…), il existe des démarches pri­vées et volon­taires qui pré­voient l’incorporation d’ingrédients agri­coles cer­ti­fiés bio­lo­giques dans le pro­duit. Ces démarches peuvent faire l’objet d’un contrôle par un orga­nisme indé­pen­dant.

A quelles condi­tions un pro­duit non agri­cole et non ali­men­taire peut-il se pré­sen­ter comme « bio » ?

  • Seul le com­po­sant agri­cole du pro­duit doit être qua­li­fié de « bio » : par exemple, ce n’est pas le tee-shirt mais le coton qui est « bio »
  • le pro­duit doit être com­po­sé d’une part signi­fi­ca­tive d’ingrédients d’origine agri­cole cer­ti­fiés bio­lo­giques
  • le pro­duit ne doit pas conte­nir ou conte­nir très peu de sub­stances chi­miques de syn­thèse.
  • En outre, l’entreprise ne doit pas mini­mi­ser le risque pour la san­té ou l’environnement d’un pro­duit qui serait clas­sé par­mi les sub­stances et pré­pa­ra­tions dan­ge­reuses.

Quelles infor­ma­tions doit-on trou­ver sur le pro­duit ?

  • La liste des ingré­dients issus de l’agriculture bio­lo­gique qui com­posent le pro­duit.
  • Le pour­cen­tage de ces ingré­dients dans l’ensemble du pro­duit.

À noter : l’eau n’est pas un pro­duit issu de l’agriculture. Elle ne peut donc pas être « bio » ! Aus­si, pour cer­tains pro­duits (eaux déma­quillantes, net­toyants vitres, cos­mé­tiques) qui peuvent conte­nir plus de 90 % d’eau, le pour­cen­tage d’ingrédients issus de l’agriculture bio­lo­gique dans l’ensemble du pro­duit peut être faible mais pour autant se révé­ler signi­fi­ca­tif.

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 Des excep­tions au pré­fixe « bio »

Cer­tains termes uti­li­sant le pré­fixe « bio » sont consa­crés par l’usage : bio­car­bu­rants, bio­chi­mie, bio­masse, bio­tech­no­lo­gies… Cer­taines marques pré­exis­tantes peuvent éga­le­ment conte­nir le terme « bio ». Ces termes et ces marques ne doivent cepen­dant pas être uti­li­sés pour « ver­dir » un pro­duit ou lais­ser entendre que le pro­duit est « bio ».

Bio­dé­gra­dable

« Bio­dé­gra­dable » se dit d’une sub­stance qui peut, sous l’action d’organismes vivants (bac­té­ries) se décom­po­ser en élé­ments divers sans effet nui­sible pour l’environnement.

La bio­dé­gra­da­bi­li­té s’apprécie en pre­nant en compte à la fois le degré de décom­po­si­tion d’une sub­stance et le temps néces­saire pour obte­nir cette décom­po­si­tion.

Sans pré­ci­sion, l’allégation « bio­dé­gra­dable » doit por­ter sur l’ensemble du pro­duit. Sinon, il faut indi­quer si c’est le pro­duit, l’emballage ou une sub­stance qui est concer­né.

On ren­contre cette allé­ga­tion sur dif­fé­rents pro­duits : les sacs plas­tiques, les embal­lages, les couches, les sty­los, la vais­selle jetable, les pein­tures, les déter­gents…

Quel com­por­te­ment adop­ter ?

Ne jetez rien dans la nature ! Même bio­dé­gra­dable, un embal­lage peut avoir, le temps que la bio­dé­gra­da­tion soit ache­vée, un impact néga­tif sur l’environnement (exemple : pol­lu­tion visuelle et risque éven­tuel pour la faune).

Les normes exis­tantes assurent un niveau opti­mal de bio­dé­gra­da­tion dans une ins­tal­la­tion indus­trielle de com­pos­tage. Les filières de col­lecte et de trai­te­ment des déchets orga­niques sont encore peu nom­breuses en France, mais l’État s’est enga­gé à les déve­lop­per dans le cadre du Gre­nelle de l’environnement.

Le label « Ok com­post home » garan­tit la bio­dé­gra­da­bi­li­té d’un pro­duit dans votre com­pos­teur indi­vi­duel de jar­din.

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 Cultures céréa­lières Bio, en France

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