(Docu­ment Source INBP)

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Défi­ni­tion «déve­lop­pe­ment durable«
Les matières pre­mières
Label de l’agriculture CRC
Le com­merce équi­table
La fabri­ca­tion et les éco­no­mies d’énergie
L’éclairage
Les locaux
Les éco­no­mies en eau
Les éner­gies renou­ve­lables
La dis­tri­bu­tion du pain
Repen­ser les embal­lages
Com­mu­ni­quer avec le Client
La valo­ri­sa­tion et la fin de vie des déchets
Conclu­sion

 Défi­ni­tion «déve­lop­pe­ment durable»

Le déve­lop­pe­ment durable est un déve­lop­pe­ment qui répond aux besoins du pré­sent sans com­pro­mettre la capa­ci­té des géné­ra­tions futures à répondre aux leurs ».
Cette défi­ni­tion a été pro­po­sée dès 1987 par la Nor­vé­gienne Gro Har­lem Brunt­land dans un rap­port com­man­dé par l’ONU et inti­tu­lé « Notre ave­nir à tous ».

Dans le même temps, la dif­fi­cul­té est dans la mise en œuvre, le déve­lop­pe­ment durable s’appuie sur 3 volets :

  • L’environnement,
  • L’équité sociale, mais aus­si
  • L’économie. Sans entre­prises viables, il ne peut y avoir pro­duc­tion des biens néces­saires à la col­lec­ti­vi­té humaine.

Dans une bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie, les matières pre­mières peuvent être ali­men­taires ou non ali­men­taires.

Dans tous les cas, il s’agit de res­sources sur les­quelles nous pou­vons agir en vue de la pré­ser­va­tion de l’environnement.

Les actions du bou­lan­ger-pâtis­sier peuvent prin­ci­pa­le­ment se faire sur les matières ali­men­taires, selon plu­sieurs pistes de réflexion :

  1. La loca­li­sa­tion des pro­duits,
  2. La sai­son­na­li­té des pro­duits,
  3. Le mode de pro­duc­tion des pro­duits comme l’agriculture bio­lo­gique, l’agriculture rai­son­née ou les pro­duits équi­tables.

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 Les matières pre­mières

La loca­li­sa­tion

L’engagement de proxi­mi­té est une notion à adop­ter pour limi­ter les trans­ports (un des fac­teurs les plus émet­teurs en gaz à effet de serre dans l’atmosphère).

Il faut, pour cela, consom­mer loca­le­ment en favo­ri­sant les filières courtes pour déve­lop­per l’emploi et l’économie locale :

  • Uti­li­sa­tion de farines locales (ache­ter la farine à un mou­lin qui a un péri­mètre de livrai­son infé­rieur à 150 km),
  • Valo­ri­sa­tion des fruits et autres ingré­dients pro­duits loca­le­ment,
  • Un pro­duit impor­té peut par­cou­rir des mil­liers de kilo­mètres. Par exemple, un fruit ou un légume impor­té par avion néces­si­te­ra 10 à 20 fois plus de pétrole qu’un fruit pro­duit loca­le­ment.
  • Entre­tien de liens pri­vi­lé­giés avec des four­nis­seurs locaux pro­po­sant des pro­duits de qua­li­té,
  • Uti­li­sa­tion de matières pre­mières ayant une valeur ajou­tée nutri­tion­nelle,
  • Faire des com­mandes grou­pées pour limi­ter les dépla­ce­ments,
  • Limi­ta­tion de l’emploi de cer­taines matières pre­mières ayant un impact néga­tif.

Exemple : Les cultures d’huile de palme se font sou­vent au détri­ment des forêts, ce qui crée des consé­quences désas­treuses sur la bio­di­ver­si­té. De plus, en rai­son de sa haute teneur en acides gras satu­rés après cuis­son, cette huile mas­si­ve­ment uti­li­sée par l’industrie agroa­li­men­taire est aus­si for­te­ment sus­pec­tée de favo­ri­ser des troubles car­dio-vas­cu­laires.

La sai­son­na­li­té

Il est pré­fé­rable d’acheter des pro­duits de sai­son car nous béné­fi­cions d’un pro­duit que l’on n’a pas “for­cé” à se déve­lop­per avec l’aide d’apports phy­to­sa­ni­taires sup­plé­men­taires ou de pro­cé­dés agri­coles éner­gi­vores (serre chauf­fée par exemple).

Les pro­duits hors-sai­son sont sur­tout issus d’importations favo­ri­sant des modes de trans­port peu éco­lo­giques. Nous retrou­vons ici l’idée de l’engagement de proxi­mi­té vu plus haut.

Par ailleurs, le prix des fruits et légumes en hors-sai­son est plus éle­vé et le goût n’est pas tou­jours au ren­dez-vous…

Trois carac­té­ris­tiques garan­tissent son ori­gi­na­li­té :

  • Sto­ckage sous ven­ti­la­tion natu­relle et absence d’insecticide de sto­ckage.
  • Pro­duits sui­vis et contrô­lés depuis les lots de par­celles jusqu’à l’expédition.
  • Céréales culti­vées selon de bonnes pra­tiques agri­coles favo­rables à la bio­di­ver­si­té.

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 Label de l’agriculture CRC :

L’agriculture CRC vise la réduc­tion des rési­dus de pes­ti­cides, des nitrates, des métaux lourds dans le sol et dans l’eau et exige une qua­li­té sani­taire irré­pro­chable véri­fiée par un plan d’analyse par­ti­cu­liè­re­ment rigou­reux concer­nant des risques de conta­mi­na­tions sur les pro­duits agri­coles.

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 Le com­merce équi­table

Le com­merce équi­table s’articule prin­ci­pa­le­ment autour de fac­teurs sociaux et com­mer­ciaux mais il encou­rage for­te­ment à de meilleures pra­tiques envi­ron­ne­men­tales et à l’application de méthodes res­pon­sables de pro­duc­tion. Il obéit à des cri­tères de déve­lop­pe­ment durable.

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 La fabri­ca­tion et les éco­no­mies d’énergie

L’énergie est pri­mor­diale pour le fonc­tion­ne­ment d’une bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie car elle est utile pour chauf­fer, éclai­rer, refroi­dir, pétrir, battre, cuire, etc.

Actuel­le­ment, les prin­ci­pales sources de consom­ma­tion sont liées à la cuis­son et à la pro­duc­tion de froid.

La cuis­son et le chauf­fage

L’énergie se maté­ria­lise sous dif­fé­rentes formes, la cha­leur en est une. Dans de nom­breuses situa­tions, de la cha­leur est per­due alors que ces calo­ries (uni­té éner­gé­tique asso­ciée à la cha­leur) pour­raient être reva­lo­ri­sées.

Les éco­no­mies d’énergie lors de la cuis­son et du chauf­fage peuvent être réa­li­sées sui­vant deux axes :

  • Dimi­nuer les pertes d’énergie.
  • Récu­pé­rer de l’énergie.

Dimi­nuer les pertes d’énergie

C’est par l’entretien des équi­pe­ments qu’il est pos­sible de dimi­nuer les pertes d’énergie. En effet, un entre­tien régu­lier de sa chau­dière (chauf­fage au gaz ou au fioul) et des brû­leurs des fours per­met d’optimiser la cuis­son et sur­tout de faire des éco­no­mies de car­bu­rant. L’encrassement peut dimi­nuer jusqu’à 20% l’efficacité éner­gé­tique.

Pour… A véri­fier tous les 6 mois A véri­fier tous les ans
Les brû­leurs X  
Le ramo­nage des conduits de fumées – Bois X  
Le ramo­nage des conduits de fumés – Fioul X  
Le ramo­nage des conduits de fumées – Gaz   X

Favo­ri­sez les fours récents car l’efficacité des iso­lants a pro­gres­sé ces der­nières années, rédui­sant ain­si les pertes de cha­leur. Par ailleurs, un four trop grand par rap­port à la pro­duc­tion est une source impor­tante de gas­pillage.

Récu­pé­rer de l’énergie

La récu­pé­ra­tion de l’énergie va se faire grâce à un échan­geur ther­mique, qui est un dis­po­si­tif per­met­tant de trans­fé­rer l’énergie ther­mique d’un fluide (de l’air, de l’eau ou autre) vers un autre, sans les mélan­ger.

Pour récu­pé­rer la cha­leur émise par la cuis­son, l’installation d’un échan­geur air/eau va se faire au niveau des conduits d’évacuation des fumées. La cha­leur des fumées (fluide chaud) déga­gées par la com­bus­tion va être trans­mise à de l’eau fluide froid) qui va per­mettre de pro­duire de l’eau chaude sani­taire et chauf­fer cer­tains points du bâti­ment.

Prin­cipe de fonc­tion­ne­ment de l’échangeur ther­mique

Il s’agit ici d’un échan­geur à tubes en U (le plus com­mun). L’appareil est consti­tué d’un fais­ceau de tubes, dis­po­sés à l’intérieur d’une enve­loppe dénom­mée calandre. Le fluide froid cir­cule à l’intérieur de la calandre, autour des tubes à l’intérieur des­quels cir­cule le fluide chaud. Plus le tra­jet du fluide froid dans la calandre est long, plus la tem­pé­ra­ture de celui-ci à la sor­tie de l’échangeur sera proche de celle du fluide chaud.

Le fluide froid à chauf­fer est géné­ra­le­ment de l’eau alors que le fluide chaud peut être de l’eau, de l’air ou de l’huile. On parle alors d’échangeur air/eau, eau/eau ou huile/eau.

La pro­duc­tion de froid

Pour pro­duire du froid, toute machine fri­go­ri­fique rejette de la cha­leur. De même que pour la cuis­son et le chauf­fage, il est impor­tant de récu­pé­rer cette cha­leur pour pou­voir l’utiliser à d’autres fins.

Dimi­nuer les pertes d’énergie

Vous pou­vez amé­lio­rer le ren­de­ment de vos machines fri­go­ri­fiques en net­toyant les com­pres­seurs, en dépous­sié­rant les grilles de vos conden­seurs et en dégi­vrant les éva­po­ra­teurs.

Atten­tion cepen­dant : une mau­vaise main­te­nance de ces appa­reils peut pro­vo­quer la libé­ra­tion de fluides fri­go­ri­gènes dans l’atmosphère. Ces fluides pré­sentent des carac­té­ris­tiques phy­siques et chi­miques qui en font des acteurs du réchauf­fe­ment cli­ma­tique. Pour évi­ter cela, assu­rez la main­te­nance des groupes froids par des spé­cia­listes agréés qui agi­ront sur les conden­seurs, les parois inté­rieures de vos congé­la­teurs, les joints d’étanchéité et sur l’isolation ther­mique de vos chambres froides.

La durée de vie moyenne d’un appa­reil fri­go­ri­fique entre­te­nu est deux fois plus longue que celle d’un appa­reil non entre­te­nu.

Dans votre four­nil, pen­sez à éloi­gner les sources de cha­leur (fours) des sources froides (réfri­gé­ra­teurs, chambres froides).

Récu­pé­rer de l’énergie

Là encore, la récu­pé­ra­tion de la cha­leur va pou­voir se faire grâce à un échan­geur ins­tal­lé au niveau du conden­seur de votre machine fri­go­ri­fique, sur le même prin­cipe que pour la cuis­son et le chauf­fage.

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 L’éclairage

Voi­ci de nom­breux conseils pour dimi­nuer vos fac­tures d’électricité :

  • Pri­vi­lé­giez au maxi­mum la lumière natu­relle (puits de lumière dans le four­nil, baies vitrées dans le maga­sin et pare-soleils).
  • Ins­tal­lez des gra­da­teurs qui per­mettent de pro­gram­mer l’éclairage en fonc­tion de la lumi­no­si­té exté­rieure,
  • Choi­sis­sez des équi­pe­ments et des sources lumi­neuses éco­nomes en éner­gie : les lumi­naires les plus per­for­mants (A++) avec des lampes à éco­no­mie d’énergie, appe­lées aus­si lampes basse consom­ma­tion,
  • Chan­gez les éclai­rages trop consom­ma­teurs d’énergie comme les lampes incan­des­centes (ou lampes halo­gènes) par des lampes fluo­com­pactes ou des LED.
  • Ins­tal­lez des détec­teurs de pré­sence dans les pièces où l’éclairage est dis­con­ti­nu (toi­lettes, réserve…),
  • Dépous­sié­rez régu­liè­re­ment les lumi­naires pour opti­mi­ser la qua­li­té de l’éclairage car les pous­sières de farine sont très pré­sentes.

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 Les locaux

On ne sau­rait par­ler des éco­no­mies d’énergie à faire dans un bâti­ment sans par­ler de la nou­velle régle­men­ta­tion en vigueur, la RT 201.

La Régle­men­ta­tion Ther­mique 2012 fixe pour les construc­tions neuves une consom­ma­tion d’énergie pri­maire infé­rieure à 50 kWh/m² par an. Cette limite est basse puisque la consom­ma­tion éner­gé­tique d’un bâti­ment com­prend le chauf­fage, la pro­duc­tion d’eau chaude sani­taire, l’éclairage, la ven­ti­la­tion et la cli­ma­ti­sa­tion.

Ses objec­tifs sont de réduire les consom­ma­tions éner­gé­tiques et les émis­sions de gaz à effet de serre et ain­si d’encourager le déve­lop­pe­ment de nou­velles tech­no­lo­gies et des éner­gies renou­ve­lable.

Voi­ci quelques conseils et bonnes actions à adop­ter pour éco­no­mi­ser de l’énergie dans vos locaux :

Une iso­la­tion de qua­li­té des locaux est essen­tielle.

En effet, celle-ci per­met d’obtenir jusqu’à 30 % d’économie d’énergie.

Si vous le pou­vez, ins­tal­lez une toi­ture végé­ta­li­sée. Celle-ci a un fort impact sur le confort ther­mique de votre bâti­ment.

Elle per­met en effet d’équilibrer les échanges ther­miques entre le bâti­ment et l’extérieur et ceci tout au long de l’année :

En été, les plantes d’un toit vert pro­tègent l’immeuble contre les rayons solaires et, grâce au phé­no­mène d’évapotranspiration, elles atté­nuent les gains ther­miques, ce qui contri­bue à rafraî­chir et à réduire les besoins éner­gé­tiques en cli­ma­ti­sa­tion du bâti­ment.

En hiver, l’isolation sup­plé­men­taire four­nie par le sub­strat (la terre) contri­bue à limi­ter les pertes de cha­leur et à réduire les besoins éner­gé­tiques en chauf­fage.

Un toit végé­tal per­met éga­le­ment de nom­breux autres avan­tages comme la pro­tec­tion et la pro­lon­ga­tion de la durée de vie du toit, une meilleure iso­la­tion acous­tique (la terre végé­ta­li­sée étant un des meilleurs iso­lants acous­tiques), un ren­for­ce­ment de la résis­tance au feu et sur­tout un impact éco­lo­gique (amé­lio­ra­tion de la qua­li­té de l’air, effets béné­fiques sur la bio­di­ver­si­té, fil­tra­tion et une épu­ra­tion bio­lo­gique des eaux de pluies).

Opti­mi­sez l’utilisation de la cli­ma­ti­sa­tion avec un pro­gram­ma­teur.

Pour créer une ven­ti­la­tion natu­relle dans votre bâti­ment, ins­tal­lez un puits pro­ven­çal ou cana­dien.

Le puits cana­dien est un sys­tème géo­ther­mique avant tout. Il consiste à uti­li­ser l’inertie ther­mique du sol pour pré­trai­ter l’air neuf de renou­vel­le­ment d’air de la mai­son, des bureaux, de la construc­tion.

L’air exté­rieur en France varie de -20°C à +35°C tout au long de l’année alors que la tem­pé­ra­ture du sol est d’une sta­bi­li­té remar­quable (en moyenne autour de 12°C à quelques mètres de pro­fon­deur).

L’air exté­rieur cir­cule via des cana­li­sa­tions enter­rées, posées la plu­part du temps lors de la construc­tion, se réchauffe en hiver pour atteindre même par -15°C une tem­pé­ra­ture de 2 à 5°C. Les besoins de chauf­fage liés à la ven­ti­la­tion sont ain­si réduits. En été, de la même manière, l’air pas­sant dans les tubes enter­rés récu­père la fraî­cheur du sol et l’introduit dans la mai­son ou l’immeuble de bureaux (appli­ca­tions ter­tiaires). Même par +30°C exté­rieur, l’air peut être ain­si intro­duit entre 15 et 20°C !

Dans ce cas, le puits cana­dien est appe­lé puits pro­ven­çal.

Opti­mi­ser le chauf­fage du bâti­ment en optant pour un renou­vel­le­ment d’air avec une VMC double flux (Ven­ti­la­tion Méca­nique Contrô­lée à double flux). Les VMC double flux fonc­tionnent sur le prin­cipe de l’échange de calo­ries :

  • En hiver, l’air exté­rieur entrant est pré­chauf­fé par l’air inté­rieur vicié sor­tant (grâce à un échan­geur ther­mique) ce qui évite d’apporter une quan­ti­té d’énergie sup­plé­men­taire lors du chauf­fage du bâti­ment.
  • En été, c’est le sys­tème inverse. L’air entrant chaud est refroi­di par l’air vicié sor­tant froid ce qui per­met à la cli­ma­ti­sa­tion d’être moins sol­li­ci­tée pour refroi­dir l’air.

Un ven­ti­la­teur pulse cet air neuf dans les pièces prin­ci­pales par le biais de bouches d’insufflation et un autre aspire l’air vicié.

A l’achat, une ven­ti­la­tion double flux est envi­ron 2 fois plus chère qu’une ven­ti­la­tion simple flux, mais il s’avère que la VMC double flux est plus éco­no­mique à long terme et qu’elle per­met des éco­no­mies de chauf­fage impor­tantes :

  • En récu­pé­rant jusqu’à 70 % de l’énergie conte­nue dans l’air vicié extrait (90 % pour les sys­tèmes de haute per­for­mance).
  • En pro­fi­tant de la cha­leur déga­gée par la cuis­son.

Cette solu­tion est faci­le­ment appli­cable chez le bou­lan­ger. Il suf­fit pour cela de s’adresser à un pro­fes­sion­nel.

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 Les éco­no­mies en eau

L’eau douce repré­sente un peu moins de 3 % de l’eau pré­sente sur Terre et seule­ment 1 % est acces­sible pour la consom­ma­tion humaine. La pré­ser­va­tion de sa qua­li­té est donc pri­mor­diale.

Il y a deux manières de pro­té­ger la res­source en eau : en évi­tant les consom­ma­tions inutiles et en limi­tant l’usage de pro­duits qui dété­riorent sa qua­li­té ou ne faci­litent pas son trai­te­ment.

Com­ment limi­ter les consom­ma­tions d’eau ?

Par la limi­ta­tion du gas­pillage

Les robi­nets res­tent par­fois ouverts inuti­le­ment…

Le débit moyen d’un robi­net est de 12 litres par minute. Il suf­fit d’un quart d’heure par jour de gas­pillage d’eau à ce débit pour consom­mer le volume d’eau quo­ti­dien néces­saire à une per­sonne pour se laver, boire, cui­si­ner et faire la vais­selle.

Pour s’assurer qu’il n’y a pas de fuites, rele­ver le comp­teur d’eau en fin d’activité (le soir ou la veille d’un jour de fer­me­ture) et juste avant la reprise le len­de­main. Les chiffres doivent très peu varier. Si la varia­tion est impor­tante, c’est qu’il y a une fuite.

Par la régu­la­tion des débits

En règle géné­rale, la pres­sion d’eau du réseau est de 3 bars et les équi­pe­ments sani­taires sont conçus pour fonc­tion­ner à cette pres­sion. Si celle-ci est supé­rieure à 3 bars, il faut mettre un réduc­teur de pres­sion qui se place en amont de votre dis­tri­bu­tion d’eau.

Par des solu­tions éco­no­miques en eau

Dans les toi­lettes, nous pou­vons limi­ter le volume d’une chasse d’eau en met­tant en place une chasse double flux ou alors en pla­çant une brique ou une bou­teille pleine dans la réserve d’eau pour en réduire le volume.

Dans la douche et les lava­bos, nous pou­vons ins­tal­ler des régu­la­teurs de débit ou des mous­seurs qui per­mettent d’avoir des écou­le­ments d’eau limi­tés à 3 l/min.

Vous pou­vez uti­li­ser des miti­geurs ther­mo­sta­tiques car ils per­mettent de régler direc­te­ment l’eau à la tem­pé­ra­ture sou­hai­tée et d’économiser ain­si entre 20 et 30 % d’eau chaude tout en amé­lio­rant le confort.

Il existe d’autres moyens pour éco­no­mi­ser l’eau : chasse d’eau éco­no­mique, éco­no­mi­seur d’eau, bou­ton pous­soir, com­mande au genou ou par œil élec­tro­nique.

Pen­sez à opti­mi­ser la dis­tri­bu­tion et l’utilisation de l’eau chaude :

  • En ayant des cir­cuits les plus courts pos­sibles entre le lieu de pro­duc­tion de l’eau chaude et le lieu d’utilisation.
  • En iso­lant les cana­li­sa­tions (épais­seur : au moins 20 mm).

Pen­sez à récu­pé­rer les eaux de pluie pour le lavage des sols et des espaces exté­rieurs et pour l’alimentation de la chasse d’eau.

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 Les éner­gies renou­ve­lables

Aujourd’hui, l’énergie idéale pour l’environnement est l’énergie renou­ve­lable. Ain­si, on trouve comme source d’énergie renou­ve­lable :

  • La lumière du soleil : l’énergie est conver­tie avec des pan­neaux pho­to­vol­taïques pour pro­duire de l’électricité ou avec des pan­neaux solaires ther­miques pour pro­duire de la cha­leur.
  • Le vent : l’énergie est obte­nue à par­tir des éoliennes qui pro­duisent de l’électricité.
  • La force de l’eau : l’électricité est obte­nue en créant des bar­rages ou en uti­li­sant les mou­ve­ments d’eau géné­rés par la marée.
  • La bio­masse : le terme bio­masse désigne l’ensemble de la matière orga­nique d’origine végé­tale ou ani­male. Les prin­ci­pales formes de l’énergie de bio­masse sont : les bio­car­bu­rants pour le trans­port (pro­duits essen­tiel­le­ment à par­tir de céréales, de sucre, d’oléagineux et d’huiles usa­gées), le chauf­fage domes­tique (ali­men­té au bois) et la com­bus­tion de bois et de déchets dans des cen­trales pro­dui­sant de l’électricité, de la cha­leur ou les deux.

Atten­tion : la notion de renou­ve­lable concer­nant la bio­masse est valable uni­que­ment si les res­sources sont obte­nues de manière durable et ne se font pas au détri­ment de l’environnement.

Cer­taines éner­gies renou­ve­lables sont faci­le­ment acces­sibles pour les pro­fes­sion­nels, notam­ment :

  • Le bois pour la cuis­son et le chauf­fage,
  • Le solaire ther­mique pour le chauf­fage et l’eau chaude,
  • Les pompes à cha­leur aéro­ther­miques.

Une pompe à cha­leur aéro­ther­mique air / eau absorbe les calo­ries pré­sentes natu­rel­le­ment dans l’air exté­rieur. Elle les uti­lise pour atteindre la tem­pé­ra­ture dési­rée en eau chaude ou eau froide selon les besoins de chauf­fage ou de rafraî­chis­se­ment.

En bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie, c’est sur­tout le solaire ther­mique qui est le plus cou­rant.

L’énergie solaire peut se récu­pé­rer à l’aide :

D’une ins­tal­la­tion de pan­neaux pho­to­vol­taïques pour pro­duire de l’électricité :

  • Cel­lules pho­to­vol­taïques souples.
  • Pan­neaux pho­to­vol­taïques rigides.

D’une ins­tal­la­tion de cap­teurs solaires pour pro­duire de l’eau chaude sani­taire chauffe-eau solaire.

Prin­cipe de fonc­tion­ne­ment

Le cap­teur solaire (1) per­met de res­ti­tuer la cha­leur (obte­nue grâce au rayon­ne­ment solaire) à de l’eau addi­tion­née d’antigel cir­cu­lant dans le cir­cuit pri­maire. Ce fluide chaud est trans­por­té (2) jusqu’à un échan­geur ther­mique (3) et res­ti­tue cette cha­leur à la réserve d’eau sani­taire. L’eau refroi­die du cir­cuit pri­maire repart vers le cap­teur (4), où elle est chauf­fée à nou­veau tant que l’ensoleillement reste suf­fi­sant.

Dans le bal­lon de sto­ckage (5) arrive en fonc­tion du besoin l’eau froide du réseau (6) qui est chauf­fée par le liquide du cir­cuit pri­maire et envoyée dans le réseau d’eau chaude sani­taire du bâti­ment. Le cir­cu­la­teur (7) met en mou­ve­ment le fluide selon un dis­po­si­tif de régu­la­tion (8) : si la sonde de tem­pé­ra­ture du bal­lon (10) est plus chaude que celle de la sonde du cap­teur solaire (9), le régu­la­teur coupe le cir­cu­la­teur. Sinon, le cir­cu­la­teur est remis en route et le liquide pri­maire réchauffe l’eau sani­taire du bal­lon.

En hiver ou lors de longue période de mau­vais temps, la tota­li­té de la pro­duc­tion d’eau chaude ne peut être assu­rée par cette éner­gie solaire. Un dis­po­si­tif d’appoint – échan­geur ou ser­pen­tin (11) rac­cor­dé à une chau­dière d’appoint (12) – prend donc le relais et recons­ti­tue un stock d’eau chaude.

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 La dis­tri­bu­tion du pain

Limi­ter les dépla­ce­ments

Voi­ci quelques exemples de bonnes pra­tiques à adop­ter lors de vos tour­nées de livrai­son de pain :

  • Faire des com­mandes grou­pées pour limi­ter vos dépla­ce­ments,
  • Inves­tir dans des véhi­cules de livrai­son élec­triques ou dans des véhi­cules de livrai­son neufs et plus petits et donc consom­mant moins de car­bu­rant,
  • Adop­ter le meilleur com­por­te­ment pos­sible au volant : avoir une conduite souple et sans à coup, évi­ter de pous­ser les vitesses, entre­te­nir le véhi­cule et gon­fler cor­rec­te­ment les pneus, ne pas abu­ser de la cli­ma­ti­sa­tion.

Pour­quoi choi­sir une voi­ture élec­trique ?

Cette étude montre les nom­breux avan­tages de l’acquisition de véhi­cules élec­triques comme véhi­cules de livrai­son.

Le véhi­cule élec­trique cor­res­pond plu­tôt à un usage urbain

Le véhi­cule élec­trique a une auto­no­mie limi­tée. La voi­ture élec­trique est donc adap­tée pour les tra­jets n’excédant pas 100 km et est ain­si plus effi­cace en ville. On observe cepen­dant aujourd’hui des auto­no­mies et des vitesses de pointe de plus en plus impor­tantes et la voi­ture élec­trique se révèle éga­le­ment par­faite en milieu rural.

Le véhi­cule élec­trique ne coûte pas si cher

Son coût d’achat est éle­vé en rai­son de la bat­te­rie élec­trique mais compte tenu des aides finan­cières, il revient un peu plus cher à l’achat qu’un véhi­cule ther­mique de même caté­go­rie.

Tarifs non contrac­tuels

TARIFS NON CONTRACTUELS Die­sel Élec­trique
Prix d’achat d’un véhi­cule compte tenu des aides 15 000 € 20 000 €
Loca­tion de la bat­te­rie –   160 €/mois
Coût de la consom­ma­tion éner­gé­tique d’un véhi­cule 15 €/100 km 1,5 à 2 €/100 km
Taxe sur les véhi­cules de socié­tés 1130€/véhicule/an  
DEPENSES EFFECTUEES SUR :    
1 an ~ (en com­pre­nant l’achat du véhi­cule) 20 630 € 22 520 €
2 ans (cumu­lées) 26 260 € 25 040 €
3 ans 31 890 € 27 560 €
4 ans 37 520 € 30 080 €
5 ans 43 150 € 32 600 €
6 ans 48 780 € 35 120 €
7 ans 54 410 € 37 640 €
8 ans 60 040 € 40 160 €
9 ans 65 670 € 42 680 €
10 ans 71 300 € 45 200 €

On constate pour cet exemple que la voi­ture devient ren­table en moins de deux ans et qu’elle per­met une éco­no­mie impor­tante sur plu­sieurs années, éco­no­mie d’autant plus impor­tante si le kilo­mé­trage à l’année est plus impor­tant ou si vous pos­sé­dez plu­sieurs véhi­cules élec­triques.

De plus, le coût d’usage de la voi­ture élec­trique est moins impor­tant. En effet, il y a peu d’entretien : une voi­ture élec­trique n’a pas besoin d’huile pour fonc­tion­ner (pas de vidange à faire).

Un béné­fice éco­lo­gique indé­niable

Le véhi­cule élec­trique agit pour la sau­ve­garde de l’environnement : la voi­ture élec­trique n’émet pas de rejets pol­luants, ne fait pas de bruit et le moteur élec­trique ne tourne pas à l’arrêt. De plus, la conduite d’un véhi­cule élec­trique est douce, déstres­sante grâce notam­ment à l’absence de boîte de vitesses et d’embrayage.

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 Repen­ser les embal­lages

Le sur­em­bal­lage contri­bue à des consom­ma­tions exces­sives de matières pre­mières et à une pro­duc­tion plus impor­tante de déchets. En France, les embal­lages repré­sentent 30 % en poids des déchets ména­gers.

Les embal­lages que vous uti­li­sez pour vendre vos pro­duits ont un impact sur l’environnement. Bien qu’inévitables pour des rai­sons hygié­niques mais aus­si pra­tiques, ils sont sou­vent exces­sifs en bou­lan­ge­rie-pâtis­se­rie…

N’oubliez pas que le meilleur embal­lage, c’est celui qu’on ne dis­tri­bue pas !

Voi­ci les types d’emballages à pri­vi­lé­gier pour limi­ter au maxi­mum la pro­duc­tion de déchets :

Les embal­lages en matières renou­ve­lables :

Ces embal­lages sont en géné­ral pro­duits à par­tir de matières végé­tales dont les res­sources sont renou­ve­lables. On retrouve donc les embal­lages uti­li­sant le bois, mais aus­si les bio­plas­tiques à par­tir d’amidon de maïs ou de pomme de terre.

Pour les embal­lages de vos baguettes (sachets), choi­sis­sez de pré­fé­rence du papier, plu­tôt que du plas­tique. En effet, le papier est fabri­qué à par­tir de bois, une res­source renou­ve­lable. Les forêts dont sont issues le bois se recons­ti­tuent rapi­de­ment (entre 15 et 200 ans selon l’essence de l’arbre) contre plu­sieurs cen­taines de mil­lions d’années pour le pétrole (res­source fos­sile) , uti­li­sé pour fabri­quer le plas­tique.

Les embal­lages en matières renou­ve­lables sont inté­res­sants car ils sont sou­vent com­pos­tables, mais ils ne sont par­fois pas ou mal adap­tés aux pro­duits comme les liquides.

Pour les embal­lages en bois ou uti­li­sant des fibres issues du bois, il est pré­fé­rable d’utiliser des pro­duits avec ces logos qui garan­tissent une ges­tion durable des forêts :

Les embal­lages en matières recy­clées :

De nom­breuses matières usa­gées connaissent une seconde vie grâce au recy­clage. Ce pro­cé­dé per­met de pro­duire des embal­lages fabri­qués avec une matière pre­mière recy­clée.

Recy­cler, c’est donc :

  • Pré­ser­ver des res­sources natu­relles non renou­ve­lables et par­fois pro­duites et ache­mi­nées depuis l’autre bout du monde
  • Éco­no­mi­ser de l’énergie
  • Limi­ter les émis­sions de gaz à effet de serre et donc le réchauf­fe­ment cli­ma­tique.

Les embal­lages en verre, papier, car­ton, alu­mi­nium, acier ou en cer­tains plas­tiques peuvent répondre à cette caté­go­rie.

On iden­ti­fie ces embal­lages avec les logos sui­vants :

Contient des maté­riaux recy­clés” :

Le pour­cen­tage men­tion­né au bou­clage de la flèche indique le taux de maté­riaux recy­clés entrant dans la fabri­ca­tion de l’emballage.

Le papier recy­clé est encore une meilleure solu­tion que le papier neuf pour vos embal­lages car sa fabri­ca­tion consomme moins d’énergie. Les pape­tiers sont capables de pro­duire du papier recy­clé apte au contact ali­men­taire à par­tir de déchets d’emballages ou d’imprimerie. Selon sa qua­li­té, il peut être recy­clé de 50 à 100 %. Exi­gez de votre four­nis­seur un papier recy­clé d’au moins 70 %.

Les logos recy­clés concernent sur­tout les pro­duits pape­tiers

Les embal­lages recy­clables :

Ces embal­lages ne sont inté­res­sants que sous deux condi­tions : que la filière assu­rant leur recy­clage existe dans la région et que l’utilisateur fasse du tri sélec­tif. On iden­ti­fie les embal­lages qui sont recy­clables grâce aux logos ci-des­sous :

L’anneau de Moe­bius indique que le pro­duit est recy­clable.

Acier recy­clable” : on men­tionne ici la qua­li­té magné­tique de l’acier de l’emballage qui faci­lite son tri.

Ce logo indique que l’emballage est en alu­mi­nium recy­clable.

Ce logo qui se trouve sur des embal­lages en verre indique que ceux-ci sont recy­clables.

Les embal­lages réuti­li­sables :

Pro­po­sez au client des sacs à pain réuti­li­sables (plus besoin de mous­se­line, ni de sachets).

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 Com­mu­ni­quer avec le Client

Com­mu­ni­quez sur les aspects nutri­tion­nels :

  • Faire connaître aux clients l’origine et la qua­li­té des matières pre­mières employées,
  • Don­ner de l’information nutri­tion­nelle sur les pro­duits. Cela per­met au bou­lan­ger de démon­trer à ses clients qu’il est sou­cieux de leur san­té.

Com­mu­ni­quez sur les actions menées en faveur de l’environnement :

  • Infor­mer le client par des affiches sur les enga­ge­ments de l’entreprise (en faveur de la maî­trise des consom­ma­tions d’énergies et d’eau, de la réduc­tion des embal­lages, des condi­tions de tra­vail…),
  • For­mer le per­son­nel de vente pour qu’il puisse expli­quer la démarche aux clients,
  • Faire un affi­chage envi­ron­ne­men­tal des pro­duits pro­po­sés à la vente (impact envi­ron­ne­men­tal…)

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 La valo­ri­sa­tion et la fin de vie des déchets

Le tri des déchets

Le tri sélec­tif est une étape essen­tielle à la valo­ri­sa­tion des déchets. En effet, ceci per­met de leur don­ner une “seconde vie”, le plus sou­vent par le réem­ploi et le recy­clage évi­tant ain­si leur simple des­truc­tion par inci­né­ra­tion ou aban­don en décharge et, par consé­quent, de réduire l’empreinte éco­lo­gique.

Pour l’ensemble des déchets d’emballage, il existe la col­lecte sélec­tive en porte-à-porte au moins une fois par semaine ou des bornes de col­lecte (en par­ti­cu­lier pour le verre) pour les­quelles le dépôt est gra­tuit.

Limi­ter le rejet des pro­duits pol­luants

Tout ne va pas au tout-à-l’égout !
Cer­tains pro­duits ne doivent pas être jetés au tout-à-l’égout car ils sont toxiques.

Ils sont sou­vent iden­ti­fiés par des pic­to­grammes orange. C’est le cas des sol­vants et pein­tures, de l’huile de vidange, … Pour ces pro­duits, il existe des filières d’élimination.

D’autres pro­duits encrassent les cana­li­sa­tions du réseau de col­lecte et d’assainissement et per­turbent le fonc­tion­ne­ment des sta­tions d’épuration. C’est le cas des huiles ali­men­taires et des graisses. Elles peuvent être dépo­sées en déchet­te­rie si une col­lecte spé­ci­fique est mise en place ou mélan­gées aux ordures ména­gères.

Les éco­pro­duits

Si tous les pro­duits de consom­ma­tion ont des impacts sur l’environnement, cer­tains d’entre eux sont plus res­pec­tueux de l’environnement tout en conser­vant leurs qua­li­tés.

On appelle éco­pro­duits ces pro­duits qui entraînent moins d’impacts sur l’environnement, tout au long de leur cycle de vie (pro­duc­tion, dis­tri­bu­tion, uti­li­sa­tion, fin de vie) et conservent leurs per­for­mances lors de l’utilisation.

Pour iden­ti­fier les éco­pro­duits, vous pou­vez vous réfé­rer aux éco­la­bels offi­ciels mis en place par les pou­voirs publics.

Ces éco­la­bels garan­tissent à la fois la qua­li­té d’usage du pro­duit et ses carac­té­ris­tiques éco­lo­giques.

En France, on trouve les logos sui­vants

Le label NF Envi­ron­ne­ment dis­tingue les pro­duits dont l’impact sur l’environnement est réduit à per­for­mances d’usages égales.

L’écolabel euro­péen dis­cerne les pro­duits et ser­vices plus favo­rables à l’environnement

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 Conclu­sion

  • Le bou­lan­ger peut être un acteur du déve­lop­pe­ment durable :
  • Lorsqu’il sélec­tionne ses matières pre­mières et ses autres four­ni­tures,
  • Lorsqu’il amé­nage et équipe son four­nil et son maga­sin,
  • Lorsqu’il maî­trise ses consom­ma­tions d’énergie, d’eau et de matières,
  • Lorsqu’il com­mu­nique sur ses enga­ge­ments auprès de ses clients.

(Docu­ment Source INBP)

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