Technomitron

Technologie en Boulangerie Pâtisserie

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MENUMENU

Bases
Matières premières
Recettes
Culture Professionnelle
Vocabulaire
Pédagogie
Plan & Crédits

Autour de la Fermentation Panaire
Bases
Constituants Pain et Pâte
- L’eau
- La farine
- La levure de boulangerie
- Le Blé Histoire et Culture
- Le blé – transformation – mouture
- Le sel
- Les Additifs
- Les farines issues d’autres céréales
- Les Graines
Constituants Viennoiserie Pâtisserie
- La Crème de lait
- Le Beurre
- Le Cacao
- Le Lait
- Le Sucre ~ Saccharose
- Les akènes
- Les amidons modifiés
- Les Colorants
- Les Fruits
- Les Gélifiants ~ Épaississants
- Les Œufs
- Les Spiritueux
- Margarine – Huile
Culture Professionnelle
- Cahier des charges cadre pour la farine de blé tendre destinée à la panification en boulangerie
- Cahier des Charges Matières Premières
- Guide de Bonnes Pratiques et d’Hygiène en Pâtisserie
- Histoire de la Boulangerie
- Hygiène Professionnelle
- L’ Approche Sensorielle
- L’aménagement de l’espace et des postes de travail
- La commercialisation
- La méthode HACCP
- La traçabilité
- Les documents de travail
- Notions de base de Gestion en Boulangerie – Pâtisserie
- Pâtisserie : dénominations de vente fixées par les usages
- Plan de Maintenance et Contrôles réglementaires
- Sécurité Electrique
- Techniques du Froid
- Utilisation, Hygiène, Sécurité des Matériels et Equipements
Evolution Pâte et produit
- Conservation des Aliments
- Le ressuage et le rassissement
- Les Altérations Microbiennes du Pain
- Les Appellations en Boulangerie
- Les Signes de Qualités
- Qualité et Défauts des Pains
- Qualités Physiques des Pâtes & Notion de Force
- Surgélation ~ Congélation
Glossaire
Ingrédients
La buée et l’enfournement
La cuisson
- La combustion les combustibles
- La préparation de l’enfournement
- Le déroulement de la cuisson
- Le Four Micro-Ondes
- Les brûleurs-Choix d’un four
- Les fours (généralités)
- Les fours à chauffage direct
- Les fours à chauffage indirect
- Les fours à sole mobile
La fermentation
- La Fermentation panaire
- Le pointage et l’apprêt
- Les fermentations sur levain naturel
- Les méthodes de fermentation contrôlée
- Les méthodes de fermentation sur levure
- Les outils utilisés pour l’apprêt
Le Biologique
- Le Développement durable
- Le Pain Bio-Réglementation
Les manipulations
- Boulage – Façonnage
- Le divisage
- Le pesage
- Outillage et Matériels du Boulage et Façonnage
Matières premières
Pétrissage
- Formation de la pâte
- Les Matériels autour du Pétrissage
- Méthodes de pétrissage
Plan
Plan du site
- A.A.I.N.B – Association Nationale des Professeurs de Boulangerie
- COMPÉTENCES & SAVOIRS ASSOCIES
- Pédagogie
- Plan du site Technomitron
- Remerciements & Crédits
Produits Alimentaires Intermédiaires
- Autres P.A.I.
- Définition des P.A.I.
- Fourrages aux fruits – Arômes
- Les Gélatines
- Les Poudres levantes
- Préparations de boulangerie et pâtisserie
Recettes
- Les Pains
- Pains spéciaux
- Pâtisserie Crèmes
- Pâtisserie Pâtes
  - Recette du Feuilletage
- Traiteur
- Viennoiserie
Sommaire
Techniques Pâtissières
- Crème Pâtissière
- La crème Anglaise
- La crème fouettée ou Chantilly
- Le Biscuit ~ La Génoise
- Les Cakes
- Les Glaçages
- Les Meringues
- Les Sauces et Coulis
- Méthodes d’Organisation en Pâtisserie
- Pâte à choux
- Pâte Feuilletée
- Pâtes Friables Pâte à foncer ~ Pâte sablée
Vocabulaire
- Vocabulaire ( A )
- Vocabulaire ( B )
- Vocabulaire ( C )
- Vocabulaire ( D )
- Vocabulaire ( E )
- Vocabulaire ( F )
- Vocabulaire ( G – H – I – J )
- Vocabulaire ( L )
- Vocabulaire ( M – N – O )
- Vocabulaire ( P )
- Vocabulaire ( R – S )
- Vocabulaire ( T – V – Z )
Vocabulaire Pro.
Vocabulaire Pro2