Les Cakes

His­to­rique
Les Ingré­dients
Recette
Tech­nique de réalisation

Retour haut de page

 Historique

Le cake pro­vient du célèbre gâteau : « le Plum-cake » ou « Plum-Pud­ding », rap­por­té d’Espagne en Angle­terre par Georges Vil­liers, Duc de Buckin­gham, au XVIIe siècle, à la suite de la ten­ta­tive infruc­tueuse d’organiser le mariage de Prince de Galles avec l’infante d’Espagne. Ce gâteau est sacra­li­sé en Angle­terre, notam­ment depuis 1815et la déci­sion du Duc de Wel­ling­ton de le réa­li­ser en masse pour l’offrir à ses sol­dats, pour Noël.

Retour haut de page

Les Ingré­dients

Matière grasse :

Uti­li­ser une matière grasse à bas point de fusion, beurre ou mar­ga­rine. Point de fusion 32° à 34°C.
La matière grasse apporte une tex­ture cré­meuse, et confère le moel­leux et le fon­dant au pro­duit final et amé­liore sa conservation.
Elle sert d’agent liai­son entre les ingré­dients et en outre elle fixe les arômes.

Sucre

Uti­li­ser du sucre glace ou du sucre à gra­nu­la­tion fine.
Le sucre agit sur les tem­pé­ra­tures de géli­fi­ca­tion des pro­téines et de géla­ti­ni­sas­sions de l’amidon en laisse aug­men­tant et favo­rise ain­si le déve­lop­pe­ment de la pâte au cours de la cuisson.

Agent de colo­ra­tion : le sucre par­ti­cipe aux réac­tions de Maillard aux cours de la cuisson.

Sel :

Uti­li­sa­tion de sel à gra­nu­la­tion fine. Le sel est un exhaus­teur de goût.

Œufs entiers :

Uti­li­sa­tion d’œufs coquilles ou ovo­pro­duits (œufs liquides).

Agents d’hydratation, au contact de la poudre à lever et de la cha­leur per­mettent un dégèlent gazeux.

Agents de tex­ture par la pré­sence de léci­thine du jaune d’œuf, ce qui favo­rise l’émulsion. Les pro­téines de l’œuf géli­fient en cuis­son et rigi­di­fient la struc­ture de la pâte après la cuisson.

Farine de Blé :

Uti­li­ser une farine faible en protéines.

Agent de tex­ture : la géla­ti­ni­sa­tion de l’amidon en pré­sence d’eau (œufs) au cours de la cuis­son puis sa géli­fi­ca­tion au cours du refroi­dis­se­ment donne à la pâte sa tenue.

Agent de colo­ra­tion : la dex­tri­ni­sa­tion de l’amidon au contact de la cha­leur, favo­rise sa par­ti­ci­pa­tion aux réac­tions de Maillard, qui entraînent la pro­duc­tion de cou­leurs et d’arômes.

Poudre levante

Agent de déve­lop­pe­ment : la poudre levante, tami­sée avec la farine, entraîne au cours de la cuis­son un déga­ge­ment gazeux (dioxyde de car­bone : CO₂), au contact de l’humidité et de la chaleur.

Le dosage de la poudre à lever est de l’ordre de 20g/kg de farine. Un excès pro­dui­rait un déve­lop­pe­ment exces­sif et une déna­tu­ra­tion de la saveur du pro­duit final, de même que l’accentuation des effets du rassissement.

Arôme :

Pos­si­bi­li­té d’utiliser du Rhum, du Kirsch, du Grand Mar­nier, des zestes de fruits ou autres arômes : pâte de pis­taches, de noix, extrait de café, cacao en poudre, etc…

Gar­ni­ture Fruits :

Uti­li­sa­tion de fruits confits (bigar­reaux, orgeat, fruits cubes) , et/ou de fruits secs (rai­sins, noix, etc..)

Retour haut de page

 Recette

Ingré­dients	Quan­ti­té
Farine	700 g
Beurre	500 g
Sucre glace	500 g
Sel	5 g
Poudre levante	15 g (maxi 20 g)
Fruits confits	300 g
Rai­sins secs	300 g
Bigar­reaux confits	400 g
Rhum	100 g
Zestes Orange + Citron	1
Masse totale	3300 g environ.

Retour haut de page

 Tech­nique de réalisation

1. Faire macé­rer les fruits dans un sirop aro­ma­ti­sé, avant la réa­li­sa­tion de la recette, durant 24 heures et dans un embal­lage hermétique.
2. Che­mi­ser les moules : beur­rer les moules et che­mi­ser de papier cuisson.
3. Tami­ser ensemble la farine et la poudre levante.
4. Malaxer le beurre qui doit deve­nir en pom­made, sans entrer en fusion.
5. Cré­mer le beurre avec le sucre et le sel.
6. Incor­po­rer pro­gres­si­ve­ment les œufs entiers, qui doivent être préa­la­ble­ment tem­pé­rés afin d’éviter la cris­tal­li­sa­tion de la matière grasse. (grai­nage).
   Dans le cas de rup­ture de l’émulsion, il faut alors chauf­fer légè­re­ment le réci­pient tout en bat­tant vigou­reu­se­ment la pré­pa­ra­tion pour retrou­ver une tex­ture homogène.
7. Mélan­ger à la spa­tule la farine tami­sée avec la poudre levante, et y ajou­ter les fruits macé­rés et préa­la­ble­ment égouttés.
8. Incor­po­rer à la spa­tule, déli­ca­te­ment le mélange farine-fruits dans la masse émulsionnée.
9. Gar­nir les moules au ¾ de leur hauteur.
10. Repo­ser 4 heures au froid, en enceinte réfri­gé­rée avant cuis­son, afin de sta­bi­li­ser les fruits dans la masse et les main­te­nir en l’état jusqu’au moment de la cuis­son. Ce qui per­met­tra que la coa­gu­la­tion des pro­téines de l’œuf piège l’ensemble.
11. Cuire dans un four entre 170°C et 200°C sui­vant la taille des moules.
    Poser le cas échéant les moules sur plaques dou­blées, pour évi­ter dans un four à sole, une colo­ra­tion exces­sive de la base des cakes.
    Pour obte­nir un cake pré­sen­tant une bosse en sur­face, inci­ser la par­tie supé­rieure au cou­teau, après for­ma­tion d’une croûte et ter­mi­ner la cuisson.
12. Démou­ler sur grille à la sor­tie du four pour évi­ter le ramol­lis­se­ment de la base du cake.
13. Il est pos­sible pour par­fu­mer par­ti­cu­liè­re­ment le pro­duit, d’arroser le des­sus encore chaud, à l’aide d’une eau de vie (Rhum, Kirsch, ou autre…).
14. Sto­cker : Après res­suage fil­mer au contact et conserver : 
    1. En enceinte réfri­gé­rée à +4°C durant 6 jours.
    2. En enceinte néga­tive durant 2 à 3 semaines.

Retour haut de page