Pâte à choux

 His­to­rique
Les ingré­dients
Recette
Tech­nique de fabrication
Dres­sage & Cuisson

 

 

His­to­rique

La créa­tion de la pâte à choux revient à POPELINI, pâtis­sier de Cathe­rine de Médi­cis vers 1540, elle nom­mée alors « pâte à chaud ».

Vers 1800, elle devient « pâte à choux », le dres­sage est affec­té à l’aide d’une cuillère jusqu’en 1845, puis à l’aide des pre­mières poches à douilles qui appa­raissent à cette époque.

Le per­fec­tion­ne­ment et l’élargissement de la tech­nique de la pâte à choux sont dus notam­ment à Anto­nin CAREME au XIX^e siècle et per­mettent la créa­tion des gâteaux royaux, des choux à la crème, et des « duchesses » qui sont l’ancêtre des éclairs.

La com­mer­cia­li­sa­tion des pre­miers éclairs débute à Lyon à par­tir de 1850 et se pour­suit par une diver­si­fi­ca­tion pro­gres­sive de la pâte à choux : la reli­gieuse (à par­tir de 1856), les choux gla­cés (au cho­co­lat, à la vanille, au café, …), la gou­gère, la caro­line, le Salammbô, ….

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 Les ingrédients

Eau ou Lait 

Un mélange d’eau et de lait en même quan­ti­té est pré­co­ni­sé. L’utilisation exclu­sive du lait donne une pâte lourde qui déve­loppe peu et se colore exces­si­ve­ment à la cuis­son en rai­son de sa teneur en glu­cide sous forme de lactose.

L’utilisation exclu­sive du lait comme élé­ment liquide dans la pâte à choux convient pour les fri­tures (pets de nonne, pommes dau­phines…) et les pochés (gnoc­chis à la parisienne).

L’utilisation exclu­sive d’eau comme élé­ment liquide dans la pâte à choux convient pour le mon­tage de pièces mon­tées car les choux sont plus secs et ont une meilleure tenue.

L’utilisation exclu­sive de crème fraîche comme élé­ment liquide dans la pâte à choux convient pour les pièces de type mignar­dises, mais aus­si pour les bei­gnets et les que­nelles, ain­si que les pommes dauphines.

Rôle d’hydratation :
par sa teneur en eau le lait (87%) hydrate les gra­nules d’amidon qui se géla­ti­nisent. La réhy­dra­ta­tion de la pâte finale à l’aide des œufs per­met le déve­lop­pe­ment au cours de la cuis­son et apporte le moelleux.

Matière grasse :

Il est pré­fé­rable d’utiliser une matière grasse à point de fusion bas (32 – 34°C) : Beurre.

Nota : en fonc­tion de la des­ti­na­tion de la recette la quan­ti­té de beurre pour 1 litre de liquide peut varier entre 300 et 500g et de même la pro­por­tion d’œufs et de farine peut être modi­fiée selon la qua­li­té recherchée.

Sel :

Agent de sapi­di­té, apporte de la colo­ra­tion au cours de la cuis­son. Il est un agent de cohé­sion des divers élé­ments entrant dans la com­po­si­tion de la pâte par son pou­voir hygro­sco­pique, retar­dant ain­si le des­sè­che­ment pré­ma­tu­ré du produit.

Uti­li­ser du sel fin pour faci­li­ter sa dissolution.

Sucre :

Apporte la saveur sucrée. Aug­mente le phé­no­mène de colo­ra­tion au cours de la cuis­son (réac­tions de Maillard).

Uti­li­ser du sucre semoule pour faci­li­ter sa dissolution.
Adap­ter la quan­ti­té de sucre en fonc­tion des pro­duits fabri­qués et de la pro­por­tion de lait.

Farine de blé :

Uti­li­ser une farine de blé à faible teneur en pro­téines, afin d’ob­te­nir des pièces régu­lières à la cuis­son, sans défor­ma­tions et crevasses.
L’amidon conte­nu dans la farine de blé (70% envi­ron) se géla­ti­nise for­mant un empois épais, dans lequel sont incor­po­rés ensuite les œufs.
Au cours de la cuis­son, la for­ma­tion de vapeur d’eau à l’intérieur de la pâte entraîne son gon­fle­ment ; la dex­tri­ni­sa­tion de l’amidon au contact de la cha­leur, par­ti­cipe aux réac­tions de Maillard (inter­ac­tion entre pro­téines et glu­cides) et pro­duit la coloration.

Œufs entiers :

Pos­si­bi­li­té d’utiliser des œufs coquilles ou des ovoproduits.

Les œufs servent à la réhy­dra­ta­tion de l’empois d’amidon for­mé lors de la pre­mière cuis­son (des­sè­che­ment).

En liqué­fiant légè­re­ment cet empois, ils per­mettent de for­mer une pâte facile à dres­ser et favo­risent son gon­fle­ment à la cuis­son et apportent du moelleux.

Par leur teneur en pro­téines et leur géli­fi­ca­tion à la cha­leur ils conso­lident struc­ture du pro­duit cuit.

Agents de colo­ra­tion de la pâte, par les pig­ments du jaune d’œuf (les xan­tho­phylles, caro­tènes qui donnent la cou­leur jaune d’œuf).

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 Recette

500g	Eau
500g	Lait
400g	Beurre
15g	Sel
20g	Sucre (facul­ta­tif)
600g	Farine de Blé
800 à 900g	Œufs (16 à 18)

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 Tech­nique de fabrication

1. Tami­ser la farine
2. Por­ter à ébul­li­tion ensemble eau, lait avec le sel, les sucres et le beurre dans une cas­se­role suf­fi­sam­ment grande pour conte­nir la farine en supplément.
3. Dés l’ébullition, reti­rer du feu.
4. Ajou­ter, hors du feu, en une seule fois la farine tami­sée afin d’obtenir un empois d’amidon appe­lé dans ce cas « panade ».
5. Cuire rapi­de­ment la panade, pour éli­mi­ner une humi­di­té exces­sive, mais sans excès au risque de dex­tri­nise l’amidon et de coa­gu­ler des protéines.
6. Stop­per la cuis­son dès que la panade se décolle des parois de la casserole.
7. Ver­ser la panade dans un réci­pient de type bas­sine ou cuve du batteur
8. Incor­po­rer pro­gres­si­ve­ment les œufs, afin de faci­li­ter une incor­po­ra­tion homo­gène dans la masse.
9. Tra­vailler suf­fi­sam­ment la pâte pour lui don­ner de la consistance.
10. Prendre la pré­cau­tion de véri­fier la consis­tance de la pâte avant d’incorporer les der­niers œufs.
11. Cor­ner les bords de la cuve et fil­mer au contact si l’utilisation n’est pas immédiate

A noter : Risque d’étalement au four dans le cas d’une pâte trop molle. Risque de for­ma­tion de cre­vasses irré­gu­lières dans le cas d’une pâte trop dure.

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 Dres­sage & Cuisson

1. Gar­nir une poche à douille en pre­nant soin de ne pas for­mer de grosses bulles à l’in­té­rieur de la poche qui gêne­raient le dressage.
2. Cou­cher la pâte à choux sur plaque préa­la­ble­ment grais­sée ou sur plaque anti-adhérente.
3. Lais­ser suf­fi­sam­ment d’espace entre chaque pièce pour un déve­lop­pe­ment régulier.
4. Dorer au pin­ceau chaque pièce et rayer à l’aide d’une four­chette pour obte­nir un déve­lop­pe­ment régulier.
5. Cuire sur four à sole oura entrou­vert à 200°C pour les pièces indi­vi­duelles et à 180°C pour les petits fours.
   Ne pas ouvrir le four au début de la cuis­son, pour ne pro­vo­quer l’affaissement de la pâte à choux.
6. Au défour­ne­ment, ran­ger les pièces sur grille pour éli­mi­ner l’ex­cès d’humidité et évi­ter le ramol­lis­se­ment à la base des pièces.
7. Réser­ver soit en enceinte fri­go­ri­fique posi­tive pour une uti­li­sa­tion légè­re­ment dif­fé­rée, soit en enceinte néga­tive pour une uti­li­sa­tion ulté­rieure, en sacs plas­tiques ou en boites her­mé­tiques afin d’éviter le dépôt de givre en sur­face et le ramol­lis­se­ment à la décongélation.

A noter :

Pour obte­nir des pièces lisses en sur­face, il est pos­sible avant cuisson :

• De sau­pou­drer de sucre glace les pièces dressées.
• De lus­trer au beurre cla­ri­fier à l’aide d’un pinceau.
• De sau­pou­drer de beurre mycrio.
• Ou de sau­pou­drer d’un mélange de beurre mycrio et de dextrose.

Phé­no­mènes en cuisson :

Le déve­lop­pe­ment de la pâte à choux en cuis­son résulte de la com­bi­nai­son des phé­no­mènes suivants :

• Lors de la pre­mière cuis­son sur le feu se produisent :
  • La géli­fi­ca­tion des pro­téines de la farine vers 56°C.
  • La géla­ti­ni­sa­tion de l’amidon vers 60°C.
• Lors de la 2^e cuis­son au four :
  • Coa­gu­la­tion des pro­téines de l’œuf en sur­face for­mant ain­si une légère croûte.
  • Élé­va­tion de la tem­pé­ra­ture à cœur proche de 100°C, pro­vo­quant la vapo­ri­sa­tion de l’eau et la dila­ta­tion de la vapeur et de l’air conte­nus dans la pâte.
  • Gon­fle­ment de la pâte sous la pous­sée de la vapeur et de l’air dilatés.
  • Dex­tri­ni­sa­tion de l’amidon (entre 100 et 130°C)
  • Réac­tions de Maillard, en sur­face, plus ou moins impor­tantes selon le temps de cuis­son, avec colo­ra­tion et for­ma­tion de com­po­sés aro­ma­tiques volatils.
  • Des­sè­che­ment en surface.
  • La tem­pé­ra­ture en sur­face atteint 180 à 200°C, et 100°C à cœur.

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