Les ingrédients
Recette de base
Technique de réalisation
Le point sur les phénomènes en cuisson
Définition de la crème pâtissière
La crème pâtissière est une crème préparée à chaud, composée de lait, de jaunes d’œufs, et de sucre, épaissie par une matière amylacée (farine, maïzena, fécule) et aromatisée.
Cette crème de base sert à la fabrication de :
- Crème diplomate (crème pâtissière additionnée de crème fouettée).
- Crème Chiboust (crème pâtissière collée à la gélatine, et additionnée de meringue).
- Crème Mousseline (crème pâtissière additionnée de beurre et foisonnée).
- Crème frangipane (crème pâtissière additionnée crème d’amandes).
Elle est utilisée en pâtisserie et viennoiserie comme garniture de toutes sortes de tartes, petits gâteaux, entremets, couques, viennoiseries.
Les Ingrédients
Le lait :
Il faut utiliser du lait entier, pour sa richesse en matière grasse. S’il s’agit de lait cru, il faut le porter impérativement à ébullition avant utilisation.
Possibilité d’enrichir l’appareil en remplaçant tout ou partie du lait, par :
- De la crème liquide (épaississement de l’appareil et apport d’onctuosité supplémentaire).
- Dans le cas de fruits doux (fraises, framboises, poires, abricot…) doser 900g de fruits pour 100g de crème.
- Dans le cas de fruits acides (pamplemousse, fruits de la passion, citron, cassis…) doser 500g de fruits pour 500g de crème ou 700g de fruits pour 300g de crème.
Les Jaunes d’œufs :
Utiliser des œufs coquille ou des ovoproduits.
Le dosage est variable selon la texture et la finesse attendues : de 100g à 250 g par litre de lait.
Nota : 1 jaune d’œuf pèse en moyenne 20g.
Sucre :
Utiliser du sucre semoule fin, afin d’assurer une dilution rapide.
Agent de saveur, le sucre a effet protecteur sur les protéines de l’œuf, augmente leur tolérance au traitement thermique en élevant leur température de gélification.
Amidon : (farine ou maïzena, ou fécule de pomme de terre)
Agent de liaison et de texture, l’empesage et la gélatinisassions des grains d’amidon au contact du liquide et de la chaleur provoque l’épaississement de la crème. La gélification survenant au cours du refroidissement de la crème élève sa viscosité.
L’amidon protège les protéines du jaune d’œuf des risques de floculation à forte température (c’est pourquoi la crème pâtissière supporte une ébullition sans risque).
A Noter : La texture et la conservation de la crème sont fonction de la nature et de la quantité d’amylose et d’amylopectine de l’amidon utilisé :
- Les amidons les plus riches en amylose (farine de blé) sont plus stables en conservation au froid négatif.
- Les amidons plus riches en amylopectine (amidon de maïs, poudre à crème à chaud) absorbent une quantité importante d’eau à la cuisson, compte tenu de leur pouvoir élevé de rétention d’eau.
- Les amidons transformés ou modifiés (poudre à crème à froid, poudre à crème à chaud avec amidon transformé) sont particulièrement stables en conservation au froid négatif.
Matière Grasse :
Il est possible d’incorporer de la matière grasse (beurre) dans la crème pâtissière.
Utiliser une matière grasse à bas point de fusion (32 à 34°C = beurre).
La matière grasse est à la fois un agent de texture et de saveurs, et améliore la conservation de la crème., par fixation de l’eau.
Arôme
Utiliser de préférence de la vanille gousse, et la porter à ébullition avec le lait (car elle est porteuse de germes)
Possibilité d’utiliser d’autres arômes :
- Chocolat
- Praliné
- Extrait de café
- Pistache
Ne pas utiliser de poudre de cacao, compte tenu de la contamination microbienne de celle-ci.
Recette de base
| Ingrédients | Base |
| Lait entier | 1000 |
| Jaune d’œuf (6 x 20g) | 120 |
| Sucre semoule | 200 |
| Poudre à crème | 80 |
| Vanille (extrait) | QS |
| Poids total | 1400 |
| Beurre (facultatif) | 100 |
| Masse totale | 1500 |
Technique de réalisation
- Bouillir le lait avec une partie du sucre. Infuser la gousse de vanille
- Mélanger le restant de sucre avec la poudre à crème, afin de faciliter l’incorporation ultérieure.
- Blanchir les jaunes avec le sucre et poudre à crème.
- Détendre l’appareil avec une partie du lait chaud.
- A ébullition du lait, verser l’appareil dans le lait bouillant.
- Cuire 2 à 3 minutes après reprise de l’ébullition, tout en remuant à l’aide d’un fouet.
- Verser sur plaque inox, pour refroidissement rapide, et filmer au contact.
- Conserver la crème refroidie à +4°C, dans un délai de 48 heures maximum.
Le point sur les phénomènes en cuisson de la crème
Plusieurs phénomènes se combinent lors de la cuisson, puis du refroidissement de la crème :
- Gélatinisation de l’amidon de blé de 52 à 64°C
- Gélatinisation de l’amidon de maïs de 62 à 74°C
- Gélification des protéines de l’œuf (pour le jaune d’œuf à partir de 68°C).
- Epaississement de la crème, ébullition à une température inférieure à 100°C.
Au refroidissement :
- Raffermissement des protéines de l’œuf et cristallisation des matières grasses, augmentant la viscosité de la masse, en fonction du temps et de la température de refroidissement.
- Gélification de l’amidon.
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