Crème Mous­se­line Pralinée

Com­po­si­tion
Tech­nique de réalisation

 

La crème mous­se­line est une crème pâtis­sière à laquelle est ajou­té du beurre et qui a subi un foisonnement.

Elle est uti­li­sée notam­ment dans la confec­tion du Paris-Brest.

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 Composition

Ingé­dients	Masse
Lait	1000 g
Sucre semoule	240 g
Jaunes d’œufs (8)	160 g
Poudre à crème	120 g
Beurre	600 g
Pra­li­né	300 g
Masse totale	2420 g

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 Tech­nique de réalisation

1. Bouillir le lait avec une par­tie du sucre. Infu­ser la gousse de vanille
2. Mélan­ger le res­tant de sucre avec la poudre à crème, afin de faci­li­ter l’incorporation ultérieure.
3. Blan­chir les jaunes avec le sucre et poudre à crème.
4. Détendre l’appareil avec une par­tie du lait chaud.
5. A ébul­li­tion du lait, ver­ser l’appareil dans le lait bouillant.
6. Cuire 2 à 3 minutes après reprise de l’ébullition, tout en remuant à l’aide d’un fouet.
7. Incor­po­rer à chaud la moi­tié de la masse de beurre
8. Ver­ser sur plaque inox, pour refroi­dis­se­ment rapide, et fil­mer au contact.
9. Lorsque la crème est froide, cré­mer le reste du beurre avec le pra­li­né et l’incorporer la crème pâtissière.

Nota : si la tex­ture du pra­li­né est dure, l’incorporer au lait en début de pré­pa­ra­tion. Si le pra­li­né est de tex­ture souple l’incorporer au beurre.

        Émul­sion­ner l’ensemble

       Dres­ser les entre­mets immé­dia­te­ment, ce qui est préférable ;

       ou conser­ver la crème au froid +6°C, et l’utiliser dans un délai de 24 heures maximum.

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