Pain de Lodève

His­to­rique
Com­po­si­tion
Tech­nique de fabrication

 

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 Historique

Le Pain de Lodève est né dans cette petite ville de l’Hérault, dont il porte le nom. C’est l’an­cêtre de tous les pains fran­çais non façon­nés. Il est réa­li­sé à par­tir d’une pâte sur­hy­dra­tée sur levain. Il est réa­li­sé en effec­tuant une seule pousse (poin­tage) dans de grandes cor­beilles en paille de seigle, appe­lées paillasses, puis est débi­té direc­te­ment au moment de l’enfournement, sans façonnage.

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 Composition

Farine tra­di­tion	1000 g
Levain liquide	300 g
Sel	23 g
Levure	5 g
Eau	600 g
Levain bas­si­nage	200 g
Masse totale	2128 g

 

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 Tech­nique de fabrication

Pétris­sage au batteur

Tem­pé­ra­ture de base : 54°C

• 5 minutes en 1ère vitesse
• 6 + 2 minutes en 2^e vitesse

Poin­tage

En masse : 2 h 30 avec 2 rabats

Détaillage – façonnage :

Décou­per la masse de pâte en 6 ou produits

Apprêt :

Durée 30 minutes

Cuis­son :

Four à 250°C, cuire à cha­leur tombante.
Durée de cuis­son 30 minutes

Res­suage :

sur grille

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