Force en gelée
Principe général de la gélatine
Formes de commercialisation points clefs critères de choix
Précautions d’emploi de la gélatine
Fonction et utilisation de la gélatine
Définition de gélatine
La gélatine est un mélange de protéines obtenu par hydrolyse acide ou hydrolyse alcaline du collagène, issu de peaux de bovin, de couennes et d’os de porc et/ou du bœuf arrêtes et peaux de poissons. Les liaisons moléculaires entre les fibres de collagène sont alors brisées. Mélangée à de l’eau, la gélatine forme un gel colloïdal semi-solide thermoréversible (il fond lorsqu’il est chauffé et retrouve son aspect gélatineux lorsqu’il est refroidi).
Sa capacité cohésive, ou force, est mesurée par le degré Bloom.
Force en gelée (ou Bloom) :
Terme « Bloom » du nom de l’inventeur américain du « Bloom Gelometer » (Gelmètre), (Oscar T. Bloom)
Force en gelée exprimée en Bloom : de 50 à 300 Bloom par tranche de 20 (indication de la valeur du Bloom d’une gélatine à plus ou moins 10 Blooms près).
Principe général de la gélatine
La tenue du gel est fonction de : la quantité de gélatine utilisée et de son degré bloom :
« Plus le degré Bloom est élevé, plus forte sera la prise en gel »
Plus le Bloom d’une gélatine est élevé, plus la quantité d’eau utilisée doit être grande ou le poids de gélatine doit être minimisé, pour un effet identique.
Application : 10 g de gélatine à 200 blooms équivalent à 12 g de gélatine à 100 / 120 bloom.
Principales propriétés :
Ramollissement et gonflement dans l’eau froide, solubilisation à partir de +37°C, gélification à basse température (entre 24 et 26°C), très sensible à la chaleur.
Couleur et goût neutre, absence de goûts étrangers.
Formes de commercialisation points clefs critères de choix
Gélatine feuille
Feuille transparente, de poids variable 2 à 5g, Bloom de 50 à 300
(Valeur moyenne usuelle : 160) de saveur neutre. Origine généralement porcine.
Pour l’utilisation de la gélatine en feuilles, il faut au préalable la faire ramollir dans de l’eau froide, l’essorer ensuite, puis l’ajouter à la préparation chaude.
Appellations OR – ARGENT – BRONZE non fondées sur des différences en matière de poids des feuilles de gélatine ou de qualité (appellations variables suivant les fournisseurs).
Gélatine poudre
Poudre (apparence de grains) de granulométrie et de Bloom variables suivant fournisseurs (130, 250 Bloom) de couleur blanche à jaune sable, de saveur neutre, odeur caractéristique.
Pour l’utilisation, diluer la gélatine en poudre dans 5 fois son poids d’eau froide, puis l’intégrer dans la préparation chaude.
Origine généralement bovine
Gélifiant pour chantilly
Poudre à base de gélatine, à usage réservé à la stabilisation de la crème Chantilly.
Gélatine généralement à 200 bloom.
Gelée dessert
Fine poudre de couleur blanche, de saveur neutre.
Mix industriel, composé notamment de saccharose, dextrose (base blé), gélatine, amidon.
Correspondance moyenne : poids de gélatine = 3,5 à 5 x Poids de gelée dessert
Gelée bavaroise
Fine poudre de couleur blanche.
Mix industriel, composé notamment de sucre, dextrose, gélatine, amidon modifié, arômes artificiels, éventuellement de produits laitiers.
Stockage
Gélatine feuille / poudre : Stockage en local sec, dans des récipients hermétiquement fermés, à température ambiante.
Précautions d’emploi de la gélatine
- Vérifier l’intégrité du conditionnement (pour éviter tout risque de contamination par des nuisibles).
- Fermer hermétiquement les emballages après utilisation et utiliser rapidement.
- Conservation rigoureuse de l’ensemble des dispositifs d’étiquetage (traçabilité).
- Contrôler le degré bloom de la gélatine, et peser soigneusement la quantité de gélatine nécessaire.
- Réhydrater la gélatine en poudre dans 5 fois son poids en eau, pendant un minimum de 10 minutes.
Eviter le contact de la gélatine avec les mains pour éviter tout risque de contamination croisée. - Pour la gélatine en feuille mettre à gonfler dans l’eau froide pendant 30 min égoutter avant l’incorporation.
- Fondre la gélatine soit à 40°C, ou 20 secondes à puissance maximale voire lentement au bain marie ou au micro-onde.
Fonction et utilisation de la gélatine
Stabilisante
Fixateur d’eau (fonction stabilisante) : propriété de rétention d’eau, ayant une action directe sur :
- la conservation (en limitant la présence d’eau libre, effet dépresseur d’AW),
- elle réduit la formation de cristaux de glace
- elle participe au foisonnement des fabrications.
Utilisation de la gélatine comme agent stabilisant dans la fabrication des mix à glaces et à sorbets.
Dans le cas de la crème Chantilly, la gélatine (sous forme généralement de gélifiant à Chantilly) stabilise au refroidissement les bulles d’air dans la mousse.
Gélifiante
Dans toute préparation gélifiée : mousse aux fruits, crèmes bavaroises, bonbons gélifiés moule à chocolat.
Moussante
Une action mécanique provoque le foisonnement de la gélatine et la formation d’une mousse alimentaire et une dispersion de bulles de gaz dans une phase continue liquide ou semi-liquide, stabilisées grâce à la présence de molécules tensioactives (protéines de gélatine).
Exemple : recette de Guimauve sans blanc d’œuf.
AW (Activité de l’eau)
Pourquoi mesurer l’activité de l’eau ?
L’activité de l’eau est l’un des principaux paramètres influençant la conservation des aliments
Les micro-organismes ont besoin d’eau « libre pour se développer » (libre pour les réactions biochimiques). L’activité de l’eau ne représente pas la teneur en eau (ou humidité) mais bien la disponibilité de cette eau. Plus l’activité de l’eau est élevée, plus la quantité d’eau libre est grande (1 étant le maximum) et plus les micro-organismes se développeront. Les champignons ont habituellement besoin d’au moins 0,7 et les bactéries d’au moins 0, 911.
La capacité de conservation des aliments, la stabilité des couleurs, du goût, la teneur en vitamines, l’arôme sont directement influencés par la valeur AW (Activity Water).
La gélatine est considérée, en termes d’étiquetage, comme un ingrédient (norme européenne) et non pas comme un additif, c’est pourquoi elle n’a pas de numéro « E » officiel. On peut néanmoins encore la trouver avec la dénomination « E441 », puisqu’elle reste considérée par certains pays hors Union européenne comme un additif gélifiant.
La gélatine est l’un des principaux constituants des gélules contenant des médicaments. Elle protège les principes actifs des effets néfastes de la lumière et de l’oxygène.
Le bon dosage et le choix judicieux du type de gélatine permettent même d’influer sur la vitesse de libération du principe actif lors de l’administration de gélules.
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