CAP bou­lan­ger

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 Réfé­ren­tiel CAP Bou­lan­ger (Lien)
Guide d’accompagnement CAP Bou­lan­ger Docu­ment d’accompagnement. Ver­sion 01/2014. A Durand 16 mai 2014 (Lien)
Guide d’accompagnement CAP Bou­lan­ger Annexe 1 (Lien)
Guide d’accompagnement CAP Bou­lan­ger Annexe 2 (Lien)
Dos­sier natio­nal d’évaluation Épreuve EP2 – Production

 – Com­pé­tences terminales
Les Savoir-Faire
 - Capa­ci­tés C1 ⇒ Organiser
 – Capa­ci­tés C2 ⇒ Réaliser
 – Capa­ci­tés C3 ⇒ Contrôler
 – Capa­ci­tés C4 ⇒ Com­mu­ni­quer – Commercialiser
Mise en rela­tion des Com­pé­tences et des Savoirs Associés
Les savoirs associés
S0 – La pro­duc­tion biologique
 – S 0.1 – La filière biologique
 – S 0.2 – La pro­duc­tion bio­lo­gique et le déve­lop­pe­ment durable
 – S 0.3 – La réglementation
 – S 0.4 – Les pro­duits de l’a­gri­cul­ture bio­lo­gique uti­li­sés en bou­lan­ge­rie pâtisserie
 – S 0.5 – La pro­duc­tion du pain et des pâtis­se­ries biologiques
 – S 0.6 – La com­mer­cia­li­sa­tion des pro­duits bio de bou­lan­ge­rie pâtisserie
S1 – La culture professionnelle
 – S1.1 – L’histoire de la Bou­lan­ge­rie et son évolution
 – S1.2 – La filière « blé, farine, pain »
 – S1.3 – L’environnement de travail
 – S1.4 – Les appel­la­tions en Boulangerie
S2 – Les Matières Premières
 – S2.1 – Les matières pre­mières de base
 – S2.2 – Les matières complémentaires
 – S2.3 – Les pro­duits uti­li­sés dans la réa­li­sa­tion des gar­ni­tures salées
 – S2.4 – Les ingré­dients et pro­duits d’addition
S3 – Les Tech­niques et le Maté­riel Pro­fes­sion­nel associé
 – S3.1 – Les étapes de la panification
 – S3.2 – La fabri­ca­tion des pains
 – S3.3 – La fer­men­ta­tion panaire
 – S3.4 – La fabri­ca­tion de la viennoiserie

Réfé­ren­tiel de Cer­ti­fi­ca­tion CAP Bou­lan­ger

Capa­ci­tés C1                                                                                Orga­ni­ser
Com­pé­tences terminales
C1.1 Orga­ni­ser le ran­ge­ment des pro­duits réceptionnés
C1.2 Orga­ni­ser son travail
C1.3 Effec­tuer les cal­culs néces­saires à la production
Capa­ci­tés C2                                                                               Réa­li­ser
Com­pé­tences terminales
C2.1 Peser, mesu­rer
C2.2 Orga­ni­ser son travail
C2.3 Pré­pa­rer, fabriquer
C2.4 Condi­tion­ner les pro­duits fabriqués
C2.5 Appli­quer les mesures d’hygiène, de san­té et de sécu­ri­té des salariés
C2.6 Appli­quer les mesures d’hygiène et de sécu­ri­té alimentaire
C2.7 Res­pec­ter les direc­tives de la démarche environnementale
C2.8 Dis­po­ser les pro­duits au maga­sin en col­la­bo­ra­tion avec le per­son­nel de vente
Capa­ci­tés C3                                                                               Contrô­ler
Com­pé­tences terminales
C3.1 Contrô­ler la confor­mi­té quan­ti­ta­tive et qua­li­ta­tive lors de l’approvisionnement
C3.2 Contrô­ler les poids, quan­ti­tés et aspects visuels des pro­duits finis
Capa­ci­tés C4                          Com­mu­ni­quer – Commercialiser
Com­pé­tences terminales
C4.1 Rendre compte des non confor­mi­tés des pro­duits réceptionnés
C4.2 Trans­mettre un argu­men­taire sur le pro­duit au per­son­nel de vente
C4.3 Uti­li­ser un lan­gage appro­prié à la situation
C4.4 Rendre compte des non confor­mi­tés et des dys­fonc­tion­ne­ments lors de la phase de production

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Les Savoir-Faire

Capa­ci­tés C1 ⇒                                                                                                   Organiser
SAVOIR-FAIRE Condi­tions de réalisation
(on donne)		 Cri­tères et indi­ca­teurs de performances
(on exige)
Com­pé­tences terminales En situa­tion réelle ou simu­lée (matières d’œuvre, pro­duits, locaux, matériels…) Dans le res­pect des règles d’hygiène, de san­té et de sécurité
C1.1 :

Orga­ni­ser le ran­ge­ment des pro­duits réceptionné
  • Les consignes de rangement
  • Les équi­pe­ments et maté­riels de ran­ge­ment et de stockage
 Les pro­duits sont ran­gés et sto­ckés dans des lieux appro­priés et dans le res­pect de la rota­tion des produits
C1.2 :

Orga­ni­ser son travail
  • Une com­mande
  • Les recettes
  • Un orga­ni­gramme de travail
  • Le maté­riel adapté
  • Des consignes sur le choix des matières premières
  • Les matières premières
 Le poste de tra­vail est ordon­né, appro­vi­sion­né et mis en place conformément :
– à la commande
– aux règles de sécurité
– aux règles d’hygiène
Fiches tech­niques conformes à la commande
Enchaî­ne­ment cohé­rent des tâches
C1.3 :

Effec­tuer les cal­culs néces­saires à la production

 Une com­mande
Fiches tech­niques de fabrication
Locaux, maté­riels et équipements
Bon d’économat		 Per­ti­nence de l’utilisation des fiches techniques
Exac­ti­tude des cal­culs professionnels

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Capa­ci­tés C2 ⇒                                                                                                   Réaliser
SAVOIR-FAIRE Condi­tions de réalisation
(on donne)		 Cri­tères et indi­ca­teurs de performances
(on exige)
Com­pé­tences terminales En situa­tion réelle ou simu­lée (matières d’œuvre, pro­duits, locaux, matériels…) Dans le res­pect des règles d’hygiène, de san­té et de sécurité
C2.1 :

Récep­tion­ner et sto­cker les mar­chan­dises d’une livraison

 Locaux, maté­riels et équi­pe­ments à la récep­tion, au décon­di­tion­ne­ment, au stockage
Bon de com­mande et bon de livraison
Docu­ment de traçabilité
Fiches de stocks manuelles et/ou informatisées		 Res­pect de la confor­mi­té des pro­duits Iden­ti­fi­ca­tion des pro­duits et sto­ckage par caté­go­rie et par date Res­pect des consignes de recy­clage des emballages
C2.2 :

Peser, mesu­rer

 Les matières premières
Des consignes sur le choix des matières premières
Une com­mande Les fiches techniques
Le maté­riel adapté		 Uti­li­sa­tion opti­mum du maté­riel (réglage, tare)

Exac­ti­tude des pesées et des mesures
C2.3 :

Pré­pa­rer, fabriquer

 Locaux, maté­riels, équi­pe­ments et matières premières
Fiches tech­niques (recettes et dia­grammes d’organisation)
Commandes		  
Pré­pa­rer, fabri­quer : les Pains C2.3.1

Pains Cou­rants Français

 Locaux, maté­riels, équi­pe­ments et matières premières
Cahier des charges matières premières
Fiches tech­niques (recettes et dia­grammes d’organisation)
Commandes :		 Les pétris­sages :
Pétris­sage Intensifié
Pétris­sage Amélioré
Autolyse
Les pré-fermentations :
Pâte fermentée
Méthodes :
  • Non dif­fé­ré
  • Pousse lente
  • Pousse contrô­lée
C2.3.2 :

Pains de Tra­di­tion Française

 Les pétris­sages :
Pétris­sage Amélioré
Pétris­sage Vitesse Lente
Autolyse
Les pré-fermentations :
Pâte fermentée
Poolish
Méthodes :
  • Non dif­fé­ré
  • Pousse lente
  • Poin­tage retar­dé au froid
C2.3.3 :

* Autres Pains

 Pain de campagne
Pain complet
Pain de mie
Pain viennois

* 1 seul de ces pains sera éva­lué à l’examen

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Pré­pa­rer, fabri­quer Pré­pa­rer, fabriquer :
les Viennoiseries		 C2.3.2 :

Pâtes Levées Feuilletées

 Locaux, maté­riels, équi­pe­ments et matières premières
Cahier des charges matières premières
Fiches tech­niques (recettes et dia­grammes d’organisation)
Commandes :		 Crois­sants
Pains au chocolat
Pains aux raisins
(*) Pâte à Brioche Grosses pièces :
Brioche à tête
Couronne
Nanterre
Petites pièces :
Brioche à tête
Pâte à Pain au lait et / ou Pâte à Pain brioché Grosses pièces façon : Tresses
Petites pièces :
Navettes
Tresses
Animaux
(*) Gar­ni­ture Crème pâtis­sière

*) Vu en for­ma­tion mais ne sera pas éva­lué à l’examen Pratique

C2.3 3 :

Pré­pa­rer, fabri­quer : Pro­duits salés et Décors

 * Sand­wichs et tartines Locaux, maté­riels, équi­pe­ments et matières premières
Cahier des charges matières premières
Fiches tech­niques (recettes et dia­grammes d’organisation)
Commandes		 Prin­cipes d’élaboration, de com­po­si­tion et de présentation
* Décor Réa­li­sa­tion simple à par­tir de pâte morte :
Épis de blé
Fleurs, feuilles
Ecri­ture au cornet

(*) Vu en for­ma­tion mais ne sera pas éva­lué à l’examen Pratique

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C2.4 :

Condi­tion­ner les pro­duits fabriqués

 Locaux et maté­riels de conditionnement
Condi­tions de conservation
Règles de res­suage des produits		 Les pro­duits semi finis sont datés, fil­més et ran­gés dans lieux appropriés
Les pro­duits finis sont ran­gés et entre­po­sés pour obte­nir de bonnes condi­tions de ressuage
C2.5 :

Appli­quer les mesures d’hygiène, de san­té et de sécu­ri­té des salariés

 Le docu­ment unique
Pro­to­cole de nettoyage		 Confor­mi­té à la régle­men­ta­tion en vigueur
C2.6 :

Appli­quer les mesures d’hygiène et de sécu­ri­té alimentaire

 Le guide de bonnes pratiques
Plan de maî­trise sanitaire
Docu­ments de traçabilité
C2.7 :

Res­pec­ter les direc­tives de la démarche environnementale

 Plan de maî­trise sanitaire
Fiches de poste
Règles de tri sélectif
Consignes de l’entreprise : fluides, énergies		 Uti­li­sa­tion rai­son­née et conforme des éner­gies, des fluides et des pro­duits d’entretien
Res­pect des pro­to­coles de net­toyage et de désinfection
Res­pect des règles de recy­clage des embal­lages et de ges­tion des déchets
C2.8 :

Dis­po­ser les pro­duits au maga­sin en col­la­bo­ra­tion avec le per­son­nel de vente

 Consignes internes à l’entreprise Res­pect des règles élé­men­taires de présentation

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Capa­ci­tés C3 ⇒                                                                                                   Contrô­ler
SAVOIR-FAIRE Condi­tions de réalisation
(on donne)		 Cri­tères et indi­ca­teurs de performances
(on exige)
Com­pé­tences terminales En situa­tion réelle ou simu­lée (matières d’œuvre, pro­duits, locaux, matériels…) Dans le res­pect des règles d’hygiène, de san­té et de sécurité
C3.1 :

Contrô­ler la confor­mi­té quan­ti­ta­tive et qua­li­ta­tive lors de l’approvisionnement

 Locaux, maté­riels et équi­pe­ments à la récep­tion et au déconditionnement
Bon de livrai­son Fiche de traçabilité		 Res­pect de la confor­mi­té de la livrai­son en quan­ti­té et qua­li­té (chaîne du froid, D.L.U.O.)
C3.2 :

Contrô­ler les poids, quan­ti­tés et aspects visuels des pro­duits finis

 Com­mandes pro­duits finis (quantités)Produits finis
Fiches tech­niques de fabri­ca­tion Consignes internes à l’entreprise		 Les quan­ti­tés pro­duites sont conformes à la com­mande Les défauts éven­tuels des pro­duits finis sont identifiés

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 Capa­ci­tés C4 ⇒                                   Com­mu­ni­quer – Commercialiser
SAVOIR-FAIRE Condi­tions de réalisation
(on donne)		 Cri­tères et indi­ca­teurs de performances
(on exige)
Com­pé­tences terminales En situa­tion réelle ou simu­lée (matières d’œuvre, pro­duits, locaux, matériels…) Dans le res­pect des règles d’hygiène, de san­té et de sécurité
C4.1 :

Rendre compte des non confor­mi­tés des pro­duits réceptionnés

 Bon de livraison
Fiche de traçabilité		 Des­crip­tion des ano­ma­lies constatées
C4.2 :

Trans­mettre un argu­men­taire sur le pro­duit au per­son­nel de vente

 Fiche tech­nique
Fiche d’analyse sensorielle		 Pré­sen­ta­tion du produit :
Composition
Asso­cia­tion (mets et pain)
Conservation
C4.3 :

Uti­li­ser un lan­gage appro­prié à la situation

 Contexte pro­fes­sion­nel
Orga­ni­gramme de l’entreprise
Situation(s) de com­mu­ni­ca­tion professionnelle		 Expres­sion claire, uti­li­sant un voca­bu­laire pro­fes­sion­nel adapté
C4.4 :

Rendre compte des non confor­mi­tés et des dys­fonc­tion­ne­ments lors de la phase de production

 Contexte pro­fes­sion­nel
Fiches techniques
Docu­ment unique (manuel d’utilisation et de sécu­ri­té du matériel)		 Uti­li­sa­tion d’un lan­gage adap­té (voca­bu­laire pro­fes­sion­nel) pour décrire les ano­ma­lies constatées

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Les savoirs asso­ciés CAP Boulanger

S0 – S1 – S2 – S3 La Tech­no­lo­gie Professionnelle

 S 0  La pro­duc­tion biologique
  Connais­sances (notions, concepts) Limites de connaissances
 S 0.1
- La filière biologique		 Qu’est-ce que l’a­gri­cul­ture biologique ? Citer les grands prin­cipes de pro­duc­tion et de contrôle de l’a­gri­cul­ture biologique
Savoir où trou­ver l’information
Les chiffres clés de la filière biologique Donner les chiffres clés concer­nant : la pro­duc­tion, la trans­for­ma­tion et la consom­ma­tion de pro­duits biologiques
Les acteurs de la filière biologique  Citer les acteurs de la filière : L’a­gence bio, l’ins­ti­tut natio­nal de l’o­ri­gine et de la qua­li­té, le minis­tère char­gé de l’a­gri­cul­ture, les orga­ni­sa­tions pro­fes­sion­nelles et interprofessionnelles… 
S 0.2
- La pro­duc­tion bio­lo­gique et le déve­lop­pe­ment durable		  Les notions de déve­lop­pe­ment durable   Citer l’in­fluence de la pro­duc­tion bio­lo­gique sur la qua­li­té de l’eau, la bio­di­ver­si­té, l’emploi, la valo­ri­sa­tion des pro­duits de l’a­gri­cul­ture et le déve­lop­pe­ment local
S 0.3
- La réglementation		 Produire et vendre des pro­duits biologiques  Citer les logos de la filière bio­lo­gique (fran­çais et européen)
Les orga­nismes certificateurs  Connaitre le rôle des orga­nismes certificateurs
S 0.4
 – Les pro­duits de l’a­gri­cul­ture bio­lo­gique uti­li­sés en bou­lan­ge­rie pâtisserie		 Les céréales biologiques  Connaitre les espèces et les varié­tés cultivées
Les farines biologiques  Connaitre les par­ti­cu­la­ri­tés de la farine biologique
Les levures biologiques  Connaitre le mode de fabri­ca­tion et la pré­sen­ta­tion com­mer­ciale de la levure biologique
Les autres pro­duits biologiques  Citer d’autres pro­duits bio­lo­giques uti­li­sés en bou­lan­ge­rie pâtis­se­rie : le lait, la crème, le beurre, les œufs le sucre et les fruits
S 0.5
- La pro­duc­tion du pain et des pâtis­se­ries biologiques		 Récep­tion­ner et sto­cker des matières pre­mières biologiques Connaitre les règles de sto­ckage des matières pre­mières biologiques
Confec­tion­ner des pro­duits de bou­lan­ge­rie et de pâtis­se­rie biologiques Connaitre les règles d’é­la­bo­ra­tion des pro­duits biologiques
Pani­fier de la farine biologique Connaitre les règles d’é­la­bo­ra­tion des pro­duits biologiques
S 0.6
- La com­mer­cia­li­sa­tion des pro­duits bio de bou­lan­ge­rie pâtisserie		 Dispo­ser au maga­sin des pro­duits bio­lo­giques de bou­lan­ge­rie pâtisserie Connaitre les règles concer­nant la vente de pro­duits bio­lo­giques dans une bou­lan­ge­rie pâtisserie
Trans­mettre un argu­men­taire commercial Être capable de valo­ri­ser les pro­duits bio­lo­giques auprès du per­son­nel de vente

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S1                    La culture professionnelle
S1.1     L’histoire de la Bou­lan­ge­rie et son évolution
S1.1.1 :
Le Pain et la Bou­lan­ge­rie : d’hier à aujourd’hui
  • Le pain : des ori­gines à nos jours
  • Les évo­lu­tions du métier de Boulanger
 Repé­rer les grandes étapes de l’histoire du pain
Citer les prin­ci­pales évo­lu­tions du métier de Boulanger
S1.1.2 :
L’évolution des pro­duits de Boulangerie
  • Les pro­duits de pani­fi­ca­tion et de vien­noi­se­rie pro­po­sés à la vente
  • La res­tau­ra­tion Boulangère
 Citer quelques exemples illus­trant l’évolution de la gamme et de la qua­li­té des pro­duits de Bou­lan­ge­rie en lien avec les besoins des consommateurs
S1.1.3 :
Le développement
durable
  • Envi­ron­ne­men­tal (ges­tion des matières pre­mières, des déchets et des fluides)
 Iden­ti­fier des actions mises en œuvre dans l’entreprise en faveur du déve­lop­pe­ment durable

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S1.2         La filière « blé, farine, pain »
S1.2.1 :
Les acteurs de la
filière
  • Les céréa­liers
  • Les meu­niers
  • Les dif­fé­rents types d’entreprise et leurs struc­tures : Bou­lan­ge­ries, chaînes fran­chi­sées, ter­mi­naux de cuis­son (indus­triels de la pani­fi­ca­tion) et GMS
 Repé­rer le rôle et la place de chaque acteur de la filière
Carac­té­ri­ser les dif­fé­rents types d’entreprise (lieux d’implantation, clien­tèle, dif­fé­rents postes dans l’entreprise, enseigne)

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S1.3         L’environnement de travail
S1.3.1 :
Le vocabulaire
professionnel
  • Les termes pro­fes­sion­nels asso­ciés aux maté­riels et outillages, aux ges­tuelles et aux techniques
 Employer les termes appro­priés en fonc­tion de la situa­tion professionnelle
S1.3.2 :
La tenue professionnelle
  • Iden­ti­fi­ca­tion et appar­te­nance au métier 
  • Pro­tec­tion, sécu­ri­té et hygiène pen­dant le travail
 Citer les élé­ments de la tenue pro­fes­sion­nelle devant être employée en Boulangerie
Justi­fier leurs utilités
S1.3.3 :
L’aménagement de l’espace de tra­vail et de stockage
  • Le labo­ra­toire de Bou­lan­ge­rie et les zones de stockage
 Citer les dif­fé­rentes zones de tra­vail et de sto­ckage Illus­trer le prin­cipe de la marche en avant

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S1.4         Les appel­la­tions en Boulangerie
S1.4.1 :
Les appel­la­tions
offi­cielles rele­vant des
textes réglementaires
et du code des usages
  • Pain mai­son ou appel­la­tion « Boulangerie »
  • Pain cou­rant Français
  • Pain de Tra­di­tion Française
  • Pain com­plet
  • Pain de campagne
  • Vien­noi­se­rie Maison
 Défi­nir les dif­fé­rentes appel­la­tions réglementaires
Citer les carac­té­ris­tiques d’une vien­noi­se­rie Maison

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S2                     Les matières premières
 S2.1               Les matières pre­mières de base
S2.1.1 :
Tra­ça­bi­li­té et sécurité
alimentaire
  • Cahier des charges des pro­duits de Boulangerie
  • Docu­ments de traçabilité
 Expli­quer l’intérêt de la mise en place du cahier des charges des pro­duits de Boulangerie
Expli­quer le rôle des docu­ments de traçabilité
S2.1.2 :
Le Blé		 Ori­gine de la farine :
Le grain de blé 
  • Compo­si­tion et espèces
  • La trans­for­ma­tion du grain en farine
 Citer les com­po­sants du grain de blé avec leur pourcentage.
Préci­ser l’utilisation du blé dur et du blé tendre
Indi­quer les dif­fé­rentes étapes de la mouture
S2.1.3 :
La farine		 Com­po­si­tion et qua­li­té de la farine 
  • L’ami­don,
  • Les pro­téines
  • Taux d’humidité
  • Les matières minérales
  • Quali­tés plastiques

Les dif­fé­rentes farines de blé 

  • Les dif­fé­rentes appel­la­tions légales : Farine ordi­naire, farine de Tra­di­tion et farine de gruau
  • Notions de traçabilité

Clas­si­fi­ca­tions des farines de blé 

  • Les appel­la­tions légales : types 45, 55, 65, 80, 110 et 150

Dosages et tests 

  • Le taux de cendres
  • Le Pékar
  • La teneur en eau
  • Le test de panification

Une autre farine 

  • La farine de seigle
 Nommer les prin­ci­paux com­po­sants de la farine et indi­quer leurs pour­cen­tages (ami­don, taux d’humidité, protéines)
Iden­ti­fier les com­po­sants influen­çant les qua­li­tés plas­tiques des pâtes.
Citer la défi­ni­tion de l’appellation : «Farine de Tradition»
Citer les dif­fé­rentes uti­li­sa­tions pos­sibles des farines de blé uti­li­sées en Bou­lan­ge­rie / Pâtisserie
Expli­quer la dif­fé­rence de com­po­si­tion entre 2 types de farine
Citer l’intérêt d’une des analyses
Expli­quer les dif­fé­rences entre une farine de seigle et une farine de blé
S2.14 :
L’eau
  • Rôles en panification
 Expli­quer les rôles de l’eau en panification
S2.1.5 :
Le sel
  • Rôles, pro­prié­tés, dosages
 Expli­quez les rôles du sel en panification
Défi­nir un dosage appro­prié en fonc­tion d’une fabri­ca­tion et des recom­man­da­tions nutritionnelles
S2.1.6 :
La levure
  • Rôles en panification
  • Diffé­rents types de levure (pres­sée, liquide, sèche)
  • Conser­va­tion (carac­té­ris­tique d’une levure fraîche)
 Défi­nir les rôles de la levure en panification
Citer les dif­fé­rents types de levure, leur conser­va­tion et leur uti­li­sa­tion appropriée
S2.1.7 :
Le sucre
  • Les dif­fé­rents types de sucres et leurs ori­gines : bet­te­rave ou canne à sucre
  • Rôle en viennoiserie
 Citer 4 dif­fé­rents types de sucre uti­li­sés en Boulangerie
Préci­ser le rôle du sucre (semoule, cris­tal) dans une pâte de viennoiserie
S2.1.8 :
Le lait
  • Les prin­ci­pales formes de com­mer­cia­li­sa­tion du lait : teneur en matière grasse et trai­te­ment de conser­va­tion (liquide UHT et poudre)
  • Rôle en viennoiserie
 Préci­ser le rôle du lait dans une pâte de viennoiserie

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 S2.2           Les matières complémentaires
S2.2.1 :
Les matières grasses		 La crème :
  • Les dif­fé­rents types selon l’usage, la quan­ti­té de matières grasses, la réglementation

Le beurre :

  • Les dif­fé­rents types selon l’usage, la quan­ti­té de matières grasses, la réglementation

La mar­ga­rine :

  • Compo­si­tion
  • Les dif­fé­rentes margarines
 Indi­quer le rôle des dif­fé­rentes matières grasses dans une pâte
S2.2.2 :
Les œufs et les ovoproduits		 Les œufs :
  • Cons­ti­tu­tion, fraî­cheur et conservation
  • Les pré­cau­tions d’usage

Les ovo­pro­duits :

  • Les dif­fé­rentes catégories
  • Avan­tages et inconvénients
  • Règles d’utilisation
 Citer les dif­fé­rentes par­ties de l’œuf
Préci­ser le rôle des œufs dans une pâte.
Déga­ger les avan­tages et les incon­vé­nients des ovoproduits

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 S2.3            Les pro­duits uti­li­sés dans la réa­li­sa­tion des gar­ni­tures salées
S2.3.1 :
Pro­duits frais d’origine ani­male et végétale		 Condi­tions d’utilisation et de conser­va­tion des pro­duits employés dans la réa­li­sa­tion des pré­pa­ra­tions salées Citer et jus­ti­fier les pré­cau­tions d’emploi d’un pro­duit prêt à utiliser
Citer les règles de conser­va­tion des pro­duits d’origine animale
Citer au moins deux pro­duits prêt à uti­li­ser ain­si que leurs modes de conservation
S2.3.2 :
Pro­duits surgelés,sous vide, en conserve
S2.3.3 :
Les sauces

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 S2.4           Les ingré­dients et pro­duits d’addition
S2.4.1 :
Les pro­duits correcteurs		 Les dif­fé­rentes caté­go­ries uti­li­sées en pani­fi­ca­tion (régle­men­ta­tion) :
  • Addi­tif : acide ascorbique
  • Adju­vants : glu­ten, farine de fève, farine de soja, farine de malt, levure désactivée
  • Auxi­liaire tech­no­lo­gique : amy­lases fongiques
 Citer et pré­ci­ser le rôle en pani­fi­ca­tion des prin­ci­paux pro­duits correcteurs

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 S3                    Les tech­niques et le maté­riel pro­fes­sion­nel associé
S3.1           Les étapes de la panification
S3.1.1 :
Les docu­ments d’organisation
  • Les cal­culs professionnels
  • Les recettes et pro­cé­dés de fabrication
  • L’organigramme de travail
 À par­tir d’une commande :

Complé­ter une fiche technique
S3.1.2 :
Le pétris­sage		 La for­ma­tion de la pâte :
  • Le fra­sage
  • L’étirage, souf­flage

Actions cor­rec­tives :

  • L’autolyse
  • Le bas­si­nage
  • Le contre frasage

Les méthodes de pétrissages :

  • Pétris­sage à vitesse lente
  • Pétris­sage amélioré
  • Pétris­sage intensifié

La tem­pé­ra­ture de la pâte (tem­pé­ra­ture de base)Les dif­fé­rentes pâtes obtenues

Sto­ckage et mélange :

  • Silos à farine
  • Refroi­dis­seur d’eau
  • Balance
  • Pétrins
 Défi­nir les dif­fé­rentes phases du pétrissage
Expli­quer le rôle du bassinage
Préci­ser l’incidence de la consis­tance et pro­po­ser des corrections
Défi­nir l’incidence d’un type de pétris­sage sur le produit
Expli­quer l’incidence de la tem­pé­ra­ture d’une pâte et pro­po­ser des corrections
Expli­quer le rôle et l’utilisation des équi­pe­ments 
S3.1.3 :
Du pesage au
façonnage		 Mani­pu­la­tions manuelles ou mécaniques 

Pesage, divi­sion, mise en forme, bou­lage et façonnage.

Maté­riels

  • Divi­seuse hydraulique
  • Peseuse volu­mé­trique
  • Balan­celle
  • Repose pâtons
  • Façon­neuse
 Expli­quer les influences de la méthode de pesage et de façon­nage sur la pâte et les pains
Préci­ser les avan­tages et les incon­vé­nients de la mécanisation
Expli­quer le rôle et l’utilisation des équipements
S3.1.4 :
Qua­li­tés et défauts
des pâtes
  • Carac­té­ris­tiques d’une pâte de qualité
  • Les prin­ci­paux défauts 
    • Carac­té­ris­tiques
    • Causes
    • Actions cor­rec­tives
 Carac­té­ri­ser une pâte de qua­li­té Iden­ti­fier les défauts suivants :
– excès de force
– manque de force
– pâte trop ferme
– pâte trop douce
- pâte croûtée
S3.1.5 :
La cuis­son		 Pré­pa­ra­tion à la cuisson 
  • La sca­ri­fi­ca­tion
  • La buée
  • L’enfour­ne­ment
  • Program­ma­tion de la température
  • Dérou­le­ment de la cuisson
  • Gestion de la durée
  • Défour­ne­ment

L’après cuis­son 

  • Ressuage
  • Conser­va­tion et rassissement
  • Les fours 
    • Les fours à soles,
    • Les fours ventilés,
    • les fours à chariot
 Expli­quer les rôles de la sca­ri­fi­ca­tion et de la buée
Orga­ni­ser le tapis d’enfournement en fonc­tion de la production
Choi­sir la tem­pé­ra­ture de cuis­son en fonc­tion des produits
Expli­quer l’évolution de la pâte pen­dant la cuisson
Expli­quer l’évolution du pain après la cuisson
Citer les avan­tages et incon­vé­nients des dif­fé­rents types de fours
S3.1.6 :
Qua­li­tés et défauts
des pains
  • Carac­té­ris­tiques d’un pain de qualité
  • Les prin­ci­paux défauts 
    • Carac­té­ris­tiques
    • Causes
    • Actions cor­rec­tives
 Carac­té­ri­ser un pain de qua­li­té Iden­ti­fier les défauts suivants :
 – Pain plat- Pain cloqué
 – Pain cintré
 – Pain ferré
 – Croûte terne

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 S3.2             La fabri­ca­tion des pains
S3.2.1 :
Les dif­fé­rents types
de pain
  • Pain cou­rant Français
  • Pain de tra­di­tion Française
  • Pain de campagne
  • Pain com­plet
  • Pain de mie
  • Pain vien­nois
 Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour cha­cun des pains
Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion de ces pains
Citer les règles élé­men­taires de présentation

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 S3.3          La fer­men­ta­tion panaire
S3.3.1 :
Les étapes de la
fermentation		 Défi­ni­tion et rôles de la fer­men­ta­tion panaire

Poin­tage en masse :

  • Rôle
  • Durée

Détente :

  • Rôle
  • Durée

L’apprêt :

  • Choix des supports
  • Durée
  • Précau­tion d’usage
 Défi­nir le rôle de la fer­men­ta­tion panaire
Repé­rer et carac­té­ri­ser les dif­fé­rentes étapes de la fermentation
Expli­quer la rela­tion entre les dif­fé­rents fac­teurs influen­çant la fermentation :
– Température
– Durée
– Agent de fermentation
S3.3.2 :
Les méthodes de
fermentation
  • Le direct

Les pré-fer­men­ta­tions :

  • La pâte fermentée
  • La fer­men­ta­tion sur poolish
  • La fer­men­ta­tion au levain (dur et liquide)
 Choi­sir une méthode de fer­men­ta­tion à uti­li­ser pour un pro­duit donné
S3.3.3 :
Les tech­niques de
fer­men­ta­tion différée
  • Le poin­tage retardé
  • La pousse lente
  • La pousse avec blocage
 Expli­quer les dif­fé­rentes tech­niques de fer­men­ta­tion dif­fé­rée et leurs inci­dences sur l’organisation de la production

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 S3.4          La fabri­ca­tion de la viennoiserie
S3.4.1 :
Pâte levée et levée
feuilletée		 Recettes et tech­niques de fabrication
  • Pain au lait, Pain brio­ché et Brioche
  • Crois­sants, pains au cho­co­lat et pains aux raisins

Maté­riel :

  • Bat­teurs
  • Lami­noir
  • Armoires de fermentation
  • Chambre froide positive
  • Sur­gé­la­teur et conservateur
 Citer les matières pre­mières uti­li­sées pour cha­cune des pâtes
Indi­quer les étapes de fabri­ca­tion des viennoiseries
Expli­quer le rôle et l’utilisation des équipements

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