S 01.2 Les autres matières premières utilisées en panification et viennoiserie
S 01.3 Les matières premières annexes
S 02.1.1 la formation de la pâte
S 02.2 Les manipulations et la fermentation
S 02.3 Les cuissons
S 02.4 Les différentes sortes de pains
S 02.5 Les défauts et qualités des pains
S 02.6 La viennoiserie
S 02.7 Les crèmes et garnitures
S 02.8 La santé au travail
S 03.1 L’aménagement des locaux
S 03.2 Le matériel
S 03.3 L’hygiène et la prévention des risques professionnels
Référentiel Mention Complémentaire Boulangerie Spécialisée
«S 01.1 Les matières premières de base
S 01.1.1 Le blé
Composition
Culture et stockage
Espèces et variétés
Notions de traçabilité
Stockage du blé
Maladies du blé, contrôle qualité
– Identifier les différentes parties des composants du grain de blé.
- Citer la réglementation en vigueur concernant les denrées et les fabrications »
«M.C.B.S.
S 01.1 Les matières premières de base
S 01.1.2 Les différentes étapes de la mouture
Nettoyage, conditionnement, broyage, claquage, blutage, convertissage.
– Énumérer les appareils de meunerie et préciser le rôle de l’un d’entre eux »
«M.C.B.S.
S 01.1 Les matières premières de base
S 01.1.3 La farine
Propriétés physiques, mécaniques et fermentescibles
Les différentes qualités
Les appellations légales : types…
– Justifier la correction de certaines farines
- Différencier les farines de blé : types, qualités.»
«M.C.B.S.
S 01.1 Les matières premières de base
S 01.1.4 Les autres farines
seigle, sarrasin, soja, riz, maïs, orge, pomme de terre.
– Indiquer la ou les caractéristiques d’une de ces farines pour une panification de pain spécial.»
«M.C.B.S.
S 01.1 Les matières premières de base
S 01.1.5 Dosages et tests
Le taux de cendres, la teneur en eau
L’alvéographe de Chopin, le dosage du gluten
L’essai de panification, l’essai Pékar
L’indice de chute de Hagberg
– Expliquer un test et identifier le résultat.»
«M.C.B.S.
S 01.2 Les autres matières premières utilisées en panification et viennoiserie
Le sel, la levure, les levains
Les produits correcteurs
Les catégories utilisées en panification et en viennoiserie
Définition, rôle, propriétés.
– Identifier les rôles du sel : technologiques, nutritionnels et organoleptiques
- Décrire la fabrication de la levure.
- Identifier les différentes formes commerciales de levain
- Justifier l’emploi de correcteurs en fonction du produit à corriger.»
«M.C.B.S.
S 01.3 Les matières premières annexes
Les graines
Le cacao
Le chocolat de laboratoire, la pâte de cacao, les bâtons et pépites
Les nappages et glaçages :
à base de sucre
à base de fruits
à base de chocolat
Les fruits frais, secs et conservés
La poudre à crème
Les fromages et les produits de charcuterie utilisés en Boulangerie
– Citer et identifier les différentes graines utilisées en boulangerie.
- Identifier un produit à base de cacao.
- Citer l’intérêt de l’utilisation des nappages et glaçages
- Citer les différents types de fruits d’une catégorie précisée.
- Identifier les produits et citer leurs utilisations en boulangerie spécialisée.»
«M.C.B.S.
S 02.1.1 la formation de la pâte
S 02.1.2 les différentes étapes du pétrissage
le frasage le bassinage et le contre frasage
l’autolyse
découpage, étirage, soufflage»»
S 02.1.3 les méthodes de pétrissage
pétrissage à vitesse lente
pétrissage amélioré
pétrissage intensifié «»
S 02.1.4 la température de la pâte
S 02.1.5 les différentes pâtes obtenues»
«M.C.B.S.
S 02.2 Les manipulations et la fermentation
S 02.2.1 les principes de la fermentation son rôle
– En fonction de la fiche technique, on se limitera à :
- expliquer l’augmentation de volume de la pâte pendant la fermentation
- citer les enzymes utilisées lors de la fermentation
- expliquer le schéma de dégradation des sucres pendant la fermentation»
«M.C.B.S.
S 02.2 Les manipulations et la fermentation
S 02.2.2 les différents moments de la fermentation
le pointage, la détente
l’apprêt
le début de la cuisson
corrections à apporter en cours de fabrication
- En fonction de la fiche technique, on se limitera à :
- expliquer l’augmentation de volume de la pâte pendant la fermentation
- citer les enzymes utilisées lors de la fermentation
- expliquer le schéma de dégradation des sucres pendant la fermentation»
«M.C.B.S.
S 02.2 Les manipulations et la fermentation
S 02.2.3 les méthodes de fermentation :
le direct»»
les pré-fermentations
la pâte fermentée
la fermentation sur poolish
le levain
définition
du levain
aspects scientifiques du levain
influences sur le pain
mode de fabrication
du levain
fabrication avec starter
les levains durs et liquides
paramètres influençant l’élaboration
du levain
défauts des levains et des pains»
«M.C.B.S.
S 02.2 Les manipulations et la fermentation
S.2.2.4 les techniques de fermentation différée :
le pointage retardé
la pousse lente
la pousse avec blocage
le pré poussé bloqué
– établir un diagramme de travail suivant le type de fermentation différée
- expliquer l’incidence d’un type de fermentation différée sur la pâte ou sur le produit»
«M.C.B.S.
S 02.2 Les manipulations et la fermentation
S.2.2.5. défauts des pâtes
excès de force
manque de force
pâte trop ferme
pâte trop molle
pâte croûtée
pâte collante
pâte qui relâche
pâte jeune
pâte courte
- définir l’ (les) origine(s) possible(s) d’un défaut de pâte
- énoncer les corrections éventuelles sur la pétrissée en cours et les suivantes»
– Décrire l’incidence des modes de cuisson sur la qualité du pain (cuisson sur filet, sur sole ; suivant les types de four et les modes d’énergie)»
«M.C.B.S.
S 02.4 Les différentes sortes de pains
S 2.4.1. Catégories
S 2.4.1.1 le pain fabriqué exclusivement à partir de farine de froment, d’eau, de sel, de levure ou de levain»
«M.C.B.S.
S 02.4 Les différentes sortes de pains
S.2.4.1.2. les autres pains
à base de farines diverses : complet, son, de seigle, au seigle, méteil
enrichis : mie, viennois et brioché
aromatiques : pain au noix, lard ou jambon,
fruits secs et/ou séchés, aux herbes, aux olives, fromage
régionaux : sübrot, lodève,brié
européens : petits pains suédois, buns au sésame, ciabatta»
«M.C.B.S.
S 02.5 Les défauts et qualités des pains
nature
causes
remèdes
– En fonction de la fiche technique, on se limitera à :
- définir l’(es) origine(s) possible(s) des défauts des pains
- énoncer les corrections éventuelles
«M.C.B.S.
S 02.6 La viennoiserie
S 2.6.1. les pâtes levées feuilletées
les différentes techniques de fabrication
– En fonction de la fiche technique, on se limitera à :
- énoncer une recette de viennoiserie
- décrire une technique de fabrication :
en direct
en différé
en surgélation
en pointage retardé
- identifier les caractéristiques des différents
feuilletages:
feuilletage classique,
feuilletage viennois,
feuilletage inversé
«M.C.B.S.
S 02.6 La viennoiserie
S.2.6.2. la pâte levée : pâte à brioche
les différentes techniques de fabrication
– En fonction de la fiche technique, on se limitera à :
- énoncer une recette de viennoiserie
- décrire une technique de fabrication :
en direct
en différé
en surgélation
en pointage retardé
- identifier les caractéristiques des différents feuilletages:
feuilletage classique,
feuilletage
viennois,
feuilletage inversé.»
«M.C.B.S.
S 02.6 La viennoiserie
S 02.6.3 les pâtes feuilletées
les différentes techniques de fabrication
– En fonction de la fiche technique, on se limitera à :
- énoncer une recette de viennoiserie
- décrire une technique de fabrication :
en direct
en différé
en surgélation
en pointage retardé
- identifier les caractéristiques des différents
feuilletages:
feuilletage classique,
feuilletage
viennois,
feuilletage inversé»
«M.C.B.S.
S 02.7 Les crèmes et garnitures
S 02.7.1 la crème pâtissière
– A partir de la fiche technique, on se limitera à :
- énoncer une recette de crème ou garniture
- citer les règles d’hygiène à respecter au cours de la fabrication»
«M.C.B.S.
S 02.7 Les crèmes et garnitures
S 02.7.2 la crème d’amande
– A partir de la fiche technique, on se limitera à :
- énoncer une recette de crème ou garniture
- citer les règles d’hygiène à respecter au cours de la fabrication»
«M.C.B.S.
S 02.7 Les crèmes et garnitures
S 02.7.3 les crèmes à base de fruits ou purée de fruit
– A partir de la fiche technique, on se limitera à :
- énoncer une recette de crème ou garniture
- citer les règles d’hygiène à respecter au cours de la fabrication»
«M.C.B.S.
S 02.7 Les crèmes et garnitures
S 02.7.4 les autres garnitures
– A partir de la fiche technique, on se limitera à :
- énoncer une recette de crème ou garniture
- citer les règles d’hygiène à respecter au cours de la fabrication»
«M.C.B.S.
S 02.8 La santé au travail
La prévention des risques professionnels
– Identifier les risques professionnels liés à la santé
- Repérer les principales nuisances
- Décrire les mesures de précautions»
«M.C.B.S.
S 03.1 L’aménagement des locaux
S 03.1.1 implantation du laboratoire
– Décrire un local de fabrication adapté»
«M.C.B.S.
S 03.1 L’aménagement des locaux
S 03.1.2 la ventilation, l’extraction des poussières, des gaz et des vapeurs, la marche en avant
S 03.1.3 choix des matériaux
– Citer les matériaux autorisés au contact avec les denrées alimentaires.»
«M.C.B.S.
S 03.2 Le matériel
S 03.2.1 stockage et mélange
silos à farine
refroidisseur d’eau
adoucisseur d’eau
filtreur d’eau
balance
pétrins
batteurs
– Indiquer les avantages et les inconvénients de la mécanisation :
- sur la qualité du produit fini.
- sur la rentabilité.
- Citer les différences entre les types de pétrins»
«M.C.B.S.
S 03.2 Le matériel
S 03.2.2 division, façonnage, fermentation
diviseuse hydraulique et volumétrique
peseuse
balancelle
repose-patons
façonneuse
laminoir
parisien
cellules de fermentation
– Indiquer les différences entre les types de diviseuses et leur principe de fonctionnement.»
«M.C.B.S.
S 03.2 Le matériel
S 03.2.3 les fournils
les constituants d’un four
le four ventilé
le four à chariot
le four à soles (direct et indirect)
– Citer les différences entre les types de four et préciser l’incidence sur le produit fini»
«M.C.B.S.
S 03.2 Le matériel
S 03.2.4 les autres matériels
matériels de nettoyage et désinfection
enceintes réfrigérées
– Décrire les organes de sécurité : des fours, pétrins et façonneuses.»
«M.C.B.S.
S 03.3 L’hygiène et la prévention des risques professionnels
Les sécurités mécaniques
Les sécurités électriques
Les règles de sécurité et les précautions d’usage du matériel
– Citer les sécurités électriques sur les locaux et les matériels.
- Justifier le plan de maintenance en fonction de chaque matériel.»