Mise en Forme ou Façonnage
Les différentes phases du façonnage
Formes Régionales
Le boulage consiste à donner aux pâtons une forme sphérique. Cette opération se fait manuellement ou bien mécaniquement à l’aide d’une bouleuse.
Le boulage permet de restructurer le réseau glutineux de la pâte, et d’augmenter plus ou moins la force des pâtons.
En fonction des caractéristiques de la pâte, le serrage du pâton est effectué de manière plus ou moins forte.
Boulage – Préformage
Boulage ou préformage
Pour réaliser un boulage ou un préformage correct, il convient de vérifier l’état des pâtons après le pesage ou le divisage et de mesurer la capacité d’extension du tissu glutineux par pression et léger étirement de la pâte.
Comment s’effectue le boulage
Positionner le pâtons côté lisse dessus, défauts et coupes d’ajustement du pesage à l’intérieur.
On donne cette forme ronde au pâton en le faisant tourner sur lui-même tout en ramenant les bords vers le centre et en dosant le serrage afin de préserver l’équilibre entre souplesse et ténacité
Comment s’effectue le préformage
Si la force est importante, les pâtons sont juste préformés afin de faciliter l’allongement ultérieur, ceci évite ainsi de déchirer le réseau glutineux qui est déjà suffisamment structuré.
Le préformage consiste donc en un pré-allongement du pâton, en lui donnant la forme d’un boudin court, peu serré.
Mise en Forme ou Façonnage
C’est la dernière manipulation durant laquelle le boulanger peut apprécier et éventuellement corriger l’évolution plastique de la pâte en laminant et en enroulant plus ou moins serré les pâtons.
L’opération qui permet de donner la forme ou l’aspect final au pâton s’effectue soit :
- manuellement pour le façonnage ou la tourne,
- mécaniquement exclusivement pour la tourne.
Façonnage la tourne
Manuelle et mécanique
Pour préserver le réseau glutineux, il est essentiel de manipuler les pâtons avec dextérité et délicatesse sans les écraser ni les déchirer.
Pour cela il est indispensable de tenir compte de l’évolution physique du pâton afin d’en adapter le serrage.
Pour les formes régionales, en grande majorité, le façonnage manuel s’impose ; exemples :
- le tordu,
- le fendu,
- la tabatière,
- l’auvergnat,
- la couronne bordelaise.
- Pour les pâtons qui nécessitent une intervention au moment de l’enfournement, la tourne manuelle ou mécanique peut être pratiquée, au choix du boulanger
Principe du façonnage et de la tourne :
Le façonnage ou la tourne est la dernière opération qui permet de donner la forme finale au pâton avant l’enfournement.
Cette opération se nomme :
- la tourne si les pâtons doivent être lamés à la mise au four,
- le façonnage si les pâtons ne nécessitent pas de scarification à l’enfournement
- .
- Cependant le terme façonnage est fréquemment utilisé de façon générale, et recouvre alors, sans distinction, les deux techniques : le façonnage et la tourne.
Influences de la méthode de pesage et de façonnage sur la pâte et les pains
La méthode de pesage et de façonnage influe sur la qualité de la pâte et du pain, particulièrement au niveau de l’aspect final, du volume des pains et de la texture de la mie.
D’une manière générale une très forte mécanisation, associée à une forte productivité, est pénalisante pour les qualités finales du pain.
Les inconvénients de certaines machines sont dus au fait qu’elles nécessitent la réalisation de pâtes fermes et n’ayant pas ou peu de pointage. Il en résulte alors un pain au volume final moindre avec une mie dense en nid d’abeilles.
Cependant l’usage de machines, tel le Paneotrad et la Diviseuse-formeuse, associé à une méthode de fermentation sans apprêt (pointage en bac prolongé en chambre froide), permet d’obtenir des pains avec une texture très alvéolée et une mie consistante ; mais l’aspect final de la croûte est un peu pénalisé et celle-ci manque de brillance, voire parfois de croustillance. Sur le plan aromatique, l’association de levain, permet d’obtenir une bonne saveur et une excellente flaveur.
Les différentes phases du façonnage
Le façonnage ou la tourne mécanique se décompose en 3 phases :
Laminage
Le pâton est aplati entre deux ou trois cylindres lisses afin d’en chasser une partie du CO2 produit lors du pointage. Cette opération doit se réaliser sans brutaliser, ni abîmer le réseau glutineux.
Enroulement
Opération qui permet d’enrouler l’abaisse sur elle-même grâce à un tapis de charge fixe et à un autre mobile, formant ainsi un boudin de pâte. On nomme également cette phase : le boudinage.
Allongement
Simultanément le pâton va être progressivement allongé entre deux tapis tournant en sens inverse, jusqu’à obtention de la longueur désirée.
Le façonnage ou la tourne manuelle se décompose aussi en 3 phases :
A l’issue de la 1ere période de fermentation, ou pointage, les pâtons sont repris un à un dans l’ordre de la pesée afin de leur donner leur forme définitive tout en respectant l’évolution de leur force.
Aplatissage
le pâton est déposé partie lisse au contact du tour préalablement fleuré. Des deux mains, le boulanger aplatit le pâton plus ou moins en fonction de l’état de la pâte. Cette action permet de chasser une partie du CO2 produit lors du pointage.
Pliage
Cette opération consiste à donner en général trois pliages successifs. Chaque pli recouvre le pâton aux 3/4. La pâte est serrée avec la paume de la main. Lors du dernier pliage on soude les deux bords du pâton ce qui donnera la clé ou moulure.
Allongement
Opération qui consiste à allonger progressivement le pâton à la longueur appropriée en exerçant une légère pression des deux mains dans un mouvement de va et vient.
Formes Régionales
Façonnage formes régionales
Le pain fendu
Procéder à un façonnage classique (bâtard) et le fariner en son milieu. A l’aide d’un rouleau réaliser une fente sur toute la longueur au centre du pâton. Par un geste de va et vient élargir le sillon. Ramener chaque boudin formé en le roulant vers le centre de la fente. Retourner le pâton fendu sur toile ou en banneton pour l’apprêt. Au moment de l’enfournement retourner le pâton sur le tapis ou la pelle.
Façonnage de petits pains fendus
Le pain tordu
Procéder à un façonnage classique (bâtard) et le fariner en son milieu. A l’aide d’un rouleau réaliser une fente sur toute la longueur au centre du pâton. Par un geste de va et vient élargir le sillon. Effectuer une triple torsion avec les 2 boudins de façon à obtenir une vrille. Retourner le pâton tordu sur toile ou en banneton pour l’apprêt tout en conservant les tours.
Le pain tabatière
Réaliser une boule. A l’aide d’un rouleau aplatir et allonger une languette représentant un tiers du pâton environ. Recouvrir les deux tiers de la boule à l’aide de cette languette préalablement huilée ou farinée. Déposer sur toile pour l’apprêt. A l’enfournement la languette doit se situer au-dessus.
Pain tabatière
L’Auvergnat
Prélever un petit morceau de pâte du pâton et bouler les deux pâtons obtenus. A l’aide d’un rouleau abaisser la petite boule pour en faire une galette bien ronde. Déposer celle-ci au-dessus de la grosse boule et la souder en enfonçant un doigt en son centre. Déposer sur toile pour l’apprêt. A l’enfournement le disque doit se situer au-dessus.
L’auvergnat
La couronne bordelaise
Diviser le pâton en neuf parties égales et les bouler. Abaisser l’une d’entre elles en forme de disque. Déposer le disque sur le fond du banneton, puis les huit boules restantes. Faire une entaille partant du centre et aboutissant entre chaque boule. Souder les triangles obtenus sur chacune des boules. A l’enfournement retourner le banneton afin que la collerette soit située sur le dessus.
La couronne bordelaise
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