Comparatif des méthodes de fermentation contrôlée
Critères de réussite en fermentation contrôlée
Autres méthodes de fermentation différée
Le Prépoussé bloqué
Le pointage retardé
Le pointage retardé associé à la diviseuse-formeuse : Méthode Paneotrad et méthode Panova
La pousse lente
La pousse bloquée et réactivée
Les chambres de fermentation contrôlée
L’hygrométrie
La chambre froide
Les différentes méthodes de fermentation contrôlée
Les méthodes de fermentation contrôlée consistent à ralentir, bloquer ou activer la fermentation des pâtes durant la période d’apprêt, ou pour une autre méthode, durant la période de pointage , en utilisant une chambre froide ou une chambre de pousse contrôlée.
L’activité des ferments atteint son rendement optimum dans la pâte entre 23 et 25°C. Si on abaisse la température du milieu on peut ralentir ainsi son action, voire presque la stopper autour de 0°C.
Ainsi, grâce à ces techniques la durée de l’apprêt peut être prolongée et la cuisson peut être différée sur une durée de 12 à 48 heures, ou la durée du piquage peut être prolongée sur un durée de 24 heures.
On distingue principalement trois techniques de fermentation contrôlée avec prolongation de l’apprêt :
- la pousse lente,
- la pousse bloquée et réactivée,
- le prépoussé bloqué.
- et une méthode de fermentation contrôlée avec prolongation du pointage: le Pointage retardé
Comparatif des méthodes de fermentation contrôlée
Les méthodes de fermentations se différencient par l’utilisation de chambres froides ou de chambres à pousse contrôlée, pour le blocage ou le ralentissement de la fermentation.
Ces matériels permettent d’agir sur la durée de l’apprêt ou sur la durée du pointage.
Durée et température de blocage
Pour stopper la fermentation pendant une période déterminée, il est important de régler la température en froid positif, compris entre 0 et 4°C, qui arrête temporairement l’activité fermentaire sur la période définie.
Hygrométrie
Afin d’éviter le croûtage ou le collage des pâtons, il est nécessaire de maintenir une hygrométrie relative d’environ 80%. Au-dessus une condensation se crée et se dépose sur les pâtons ce qui les rend collants.
Au-dessous un dessèchement de la peau du pâton provoque son croûtage.
Durée et température de fermentation
Après une période de blocage, il est nécessaire de réactiver la fermentation, en augmentant la température pour une durée déterminée. Afin d’assurer le réchauffement progressif des pâtons, la température de la chambre de fermentation doit se situer entre 16 et 20°C.
Résultats en pousse lente
La pousse lente donne des résultats corrects au niveau de la présentation du pain. (tendance au cloquage de la croûte)
Sur le plan gustatif, parmi les méthodes avec prolongement de la durée de l’apprêt c’est celle qui donne la meilleure qualité.
Résultats en pousse bloquée et réactivée
La pousse bloquée et réactivée, donne des résultats très satisfaisants au niveau de la présentation du pain et une qualité correcte sur le plan gustatif.
Résultats en prépoussé bloqué
Le prépoussé bloqué donne des résultats corrects au niveau de la présentation du pain, et offre une qualité satisfaisante sur le plan gustatif.
Résultats en pointage retardé :
De toutes les méthodes de fermentation contrôlée, c’est celle qui offre la possibilité de produire des pains de grandes qualités gustatives.
En effet, il est possible d’adopter un pétrissage modéré et de n’utiliser aucun additif (pain de tradition française).
Si, lors d’une production en « Pointage retardé », on opte pour la suppression de l’apprêt en utilisant soit une diviseuse formeuse, soit un Paneotrad, l’aspect final du pain est un peu pénalisé, mais les qualités gustatives de celui-ci restent excellentes, l’alvéolage de la mie et sa couleur sont proche de la perfection.
Critères de réussite en fermentation contrôlée
Principaux critères de réussite pour une panification en fermentation contrôlée :
- doser avec précision la quantité de levure, de sel et d’eau,
- utiliser une farine de bonne valeur boulangère,
- veiller à ce que la température finale des pâtes ne soit pas trop chaude,
- respecter la durée de pointage la mieux adaptée à la méthode de panification choisie,
- régler parfaitement la température de l’enceinte de pousse en fonction de la méthode de panification,
- vérifier que la température de la chambre soit abaissée avant introduction des pâtons,
- régler avec précision la durée des cycles “ froid et chaud ” s’il y a lieu (horloge),
- contrôler l’hygrométrie de la chambre de pousse à 80% environ (hygrostat),
- abaisser la température de cuisson de 10°C,
- éviter de projeter de la buée dans la chambre de cuisson, après enfournement des pâtons.
Choix de la méthode de pétrissage :
Pour choisir le mode de pétrissage qui convient le mieux (pétrissage lent, intensifié ou amélioré) il faut se rappeler 2 principes élémentaires :
1e principe:
Plus le pétrissage est important plus le réseau glutineux est ramifié. Les pâtons seront donc tolérants, les pains volumineux avec une mie finement alvéolée. Une partie de la force est apportée par l’incorporation d’énergie du pétrissage intensif ; la pâte exige donc peu de pointage.
2e principe:
A l’inverse, un pétrissage court ou modéré incorpore peu d’énergie, la pâte manque donc de force. Pour compenser cela il faut augmenter la durée du pointage, et/ou utiliser une méthode avec préfermentation (pâte fermentée, levain ou poolish).
La méthode en pointage retardé échappe à cette exigence, puisque par définition cette méthode comporte un très long pointage.
IL faut donc trouver le juste équilibre entre :
- prolonger le pétrissage et réduire le pointage pour obtenir une pâte tolérante, mais un pain volumineux, fade et de mauvaise conservation.
- réduire le pétrissage et augmenter le pointage, pour obtenir un pain savoureux, de faible développement, et de bonne conservation; mais aussi une pâte beaucoup moins tolérante.
Le Prépoussé bloqué
En prépoussé bloqué, après façonnage, les pâtons subissent un apprêt équivalent aux 3/4 de la pousse habituelle ; puis ils sont bloqués dans une chambre, au-dessous de +4°C, pendant une période qui peut aller jusqu’à 20 heures.
Cette méthode exige une grande tolérance de la part des pâtes, mais elle permet d’avoir en permanence des pâtons prêts à être enfournés.
Cette méthode a été délaissée au profit de la méthode en pointage retardé.
Le pointage retardé
Après un pétrissage généralement en amélioré (PA), la pâte de consistance douce, est transférée en bac ( 8kg de pâte par bac ), et stockée en chambre froide à +6°C environ, pendant une période allant jusqu’à 24 heures; ou à + 2°C pour une durée de 24 à 48 heures.
On procède ensuite, normalement, au pesage des pâtons, à la détente, au façonnage, puis à l’apprêt à température ambiante et à la mise au four.
Cette méthode est bien adaptée à la production d’un pain de tradition française de qualité.
Deux techniques de pointage retardé :
- Un pesage en bacs, de la pâte, s’effectue à la fin du pétrissage, le fractionnement en pâtons intervient à la fin du pointage retardé.
- Le boulé-bloqué, dès la fin du le pétrissage, la pâte est fractionnée en pâtons (divisage), le pointage-détente « retardé » est effectué ensuite en pâtons boulés.
Le pointage retardé associé à la diviseuse-formeuse :
Méthode Paneotrad et méthode Panova
Après le pétrissage généralement en amélioré (PA), la pâte de consistance douce, est transférée en bac (Poids de pâte correspondant au poids de 10 baguettes par exemple), et stockée en chambre froide à +4°C, pour une durée de 24 heures où plus.
Les bacs de pâte sont fractionnés, le lendemain au fur et à mesure des besoins. Les divisions ont la forme de la catégorie de pains demandée. Les pains sont transférés ensuite manuellement et directement du divisage au tapis d’enfournement, pour une cuisson immédiate.
Cette méthode ne comporte plus de période d’apprêt, mais elle est adaptée à la recherche d’une structure de mie alvéolée, charpentée, souple et élastique avec une très bonne flaveur.
L’aspect de la croûte manque un peu de brillance et de croustillance.
Cependant cette méthode permet de répondre à la demande en moins de 30 minutes, tout au long de la journée.
Méthode Paneotrad : https://youtu.be/ErjdrQTpXWw
Diviseuse Formeuse : https://www.youtube.com/watch?v=-UskVO4s0B4
La pousse lente
Dans la méthode en pousse lente, l’apprêt des pâtons façonnés s’effectue lentement à température constante, en chambre de fermentation réfrigérée.
L’apprêt se réalise à température constante dans une chambre de fermentation, ou une chambre de pousse contrôlée entre 10°C et 12°C, durant une période qui peut aller jusqu’à 24 heures.
Parmi toutes les méthodes de Fermentation différée, la « méthode en Pousse lente » est celle qui a fait la première son apparition, en boulangerie, dans les années 1960, depuis les méthodes n’ont pas cessé d’évoluer avec le perfectionnement des matériels et des chambres de fermentation.
La pousse bloquée et réactivée
En pousse bloquée et réactivée, la fermentation de la pâte est bloquée à +4°C environ. Par la suite, la fermentation est réactivée par réchauffement.
Après façonnage, l’apprêt des pâtons est bloqué au-dessous de +4°C, pendant une période qui peut aller jusqu’à 48 heures.
La fermentation est presque arrêtée.
La pousse des pâtons est différée ; elle s’active lorsque la température de la chambre est rehaussée autour de 18°C.
Les chambres de fermentation contrôlée :
La chambre de fermentation contrôlée, ou chambre de pousse contrôlée, est un espace climatisé réalisé sur mesure et composé d’une ou plusieurs cellules recevant des chariots de stockage ou de cuisson, ou bien des bacs pour la fermentation en pointage retardé.
Elle permet une programmation précise pour la régulation de la fermentation sur plus de 60 heures, avec contrôle précis :
- de la durée: pour programmer les temps de refroidissement et réchauffement
- du froid : pour abaisser ou bloquer la température de la pâte jusqu’à ‑10°C
- du chaud : pour réactiver ou accélérer la fermentation jusqu’à +35°
- de l’humidité : pour contrôler et ajuster de l’hygrométrie éviter le croûtage
L’hygrométrie
Le taux hygrométrique est très important,
il correspond au pourcentage de vapeur d’eau en suspension contenu dans l’air.
Ce taux est exprimé par rapport à un air saturé de vapeur d’eau, qui serait lui, de 100%.
En boulangerie, le taux hygrométrique souhaitable pour les chambres de fermentation est compris entre 75% et 80%, il est contrôlé et régulé par un hygrostat.
En effet, lorsque la température de la chambre s’abaisse, la capacité de retenue de vapeur d’eau dans l’air diminue.
Il y a alors un phénomène de saturation de l’air, la vapeur d’eau en excès se condense.
Lorsque la température de la chambre remonte, pour relancer la fermentation, la capacité de retenue de vapeur d’eau de l’air ambiant augmente à nouveau.
Afin de maintenir un taux hygrométrique satisfaisant, l’hygrostat régule l’humidité de la chambre, afin que de l’eau ne soit pas prélevée sur les pâtons, occasionnant alors un croûtage important.
La chambre froide
C’est une pièce, où l’on ne produit que du froid positif ; la fermentation de la pâte s’y déroule très lentement pendant douze à quinze heures, en fonction de la température et de la dose de levure
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