Les techniques de conservation par la chaleur
Les risques potentiels et la maîtrise des risques
Les techniques de conservation par le froid
Les autres techniques de conservation : Modification de l’atmosphère
Conservation par Séparation et élimination de l’eau
Conservation par acidification
Autres techniques de conservation
Date limite de conservation et date de durabilité minimale
La date limite de consommation (DLC)
La date de durabilité minimale (DDM)
Les traitements de conservation appliqués aux aliments
Les traitements de conservation appliqués aux aliments visent à préserver leur comestibilité et leurs propriétés gustatives et nutritives en empêchant le développement des bactéries, champignons et microorganismes qu’ils contiennent et qui peuvent dans certains cas entraîner une intoxication alimentaire.
(Source Documents DGCCRF – Juin 2018)
Les trois types de techniques utilisés pour la conservation des aliments reposent sur :
- La chaleur : pasteurisation, stérilisation, appertisation, semi-conserves ;
- Le froid : surgélation, congélation, réfrigération ;
- Autres techniques : conditionnement sous vide, ou sous atmosphère modifiée, lyophilisation, déshydratation et séchage, fermentation, salage, confisage, saumurage, fumage ou fumaison, ionisation, etc…
Les techniques de conservation par la chaleur
Le traitement des aliments par la chaleur est la technique la plus utilisée pour la conservation de longue durée.
La pasteurisation :
Elle a pour but la destruction des micro-organismes pathogènes et d’altération. La technique utilisée consiste à soumettre les aliments à une température comprise entre 85° C et 100° C pendant une courte durée et à les refroidir brutalement.
Avantage de cette méthode :
Elle préserve les caractéristiques des denrées alimentaires, notamment leur saveur.
Les denrées pasteurisées comportent une date limite de conservation (DLC) et sont à conserver au frais.
La stérilisation
Il s’agit d’un traitement thermique à des températures supérieures à 100° C visant à détruire toute forme microbienne, ce qui assure la stabilité à température ambiante des denrées.
Le traitement à ultra haute température (UHT)
Avec cette méthode de conservation, le produit (lait, par exemple) est porté à une haute température au- delà de 135°C pendant une courte période (1 à 5 secondes), puis immédiatement et très rapidement refroidi. Il est ensuite conditionné aseptiquement. Ce traitement permet une conservation longue à température ambiante.
L’appertisation (conserves)
Ce procédé associe deux techniques :
- Un conditionnement dans un récipient étanche.
- Un traitement thermique (généralisation la stérilisation).
Les produits obtenus peuvent se conserver plusieurs années à température ambiante (5 ans maximum).
Elles comportent une date de durabilité minimale, la date passée, la denrée perd de ses qualités gustatives ou nutritives sans pour autant constituer un danger pour celui qui la consommerait.
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Risques potentiels |
Maîtrise des risques |
| Les conserves de viande (mais également d’autres conserves) peuvent être contaminées par le microbe clostridium botulinum, au cas où pas toutes les mesures nécessaires à la fabrication de produits d’une qualité irréprochable n’auraient été respectées. | • éliminer immédiatement toute boîte de conserves endommagée ou bombée ; en aucun cas utiliser le contenu de pareille boîte |
| Lors de l’ouverture, les produits peuvent être contaminés par des poussières présentes à la surface de l’emballage | • stocker les conserves à un endroit protégé de toute souillure
• nettoyer les conserves, si nécessaire, avec un papier humide avant de les ouvrir |
| Les semi-conserves stockées à des températures ambiantes forment un foyer propice au développement de germes. | • respecter les indications de conservation, et les stocker en enceinte réfrigérée en général |
| Après ouverture, les produits peuvent se gâter par l’effet d’oxydation du conditionnement en métal | • garder en enceinte réfrigérée, dans des récipients prévus à la conservation de denrées alimentaires la quantité restante du contenu de conserves ouvertes ; l’utiliser dans les plus brefs délais. |
Les semi-conserves
Les semi-conserves sont des denrées alimentaires périssables, conditionnées en récipients étanches aux liquides, et ayant subi un traitement de conservation (pasteurisation, salage, séchage, etc.) en vue d’en assurer une conservation plus limitée que les conserves.
Elles doivent être stockées au froid. Elles comportent le plus souvent une date limite de consommation, mais peuvent comporter, compte tenu de leur durée de conservation (le plus souvent de quelques mois), une date de durabilité minimale.
Les techniques de conservation par le froid
Le froid arrête ou ralentit l’activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le développement des micro-organismes. Il prolonge ainsi la durée de vie des denrées alimentaires en limitant leur altération.
Néanmoins, les micro-organismes éventuellement présents ne sont pas détruits et peuvent reprendre leur activité dès le retour à une température favorable.
La réfrigération
Cette technique consiste à abaisser la température pour prolonger la durée de conservation des aliments. À l’état réfrigéré, les cellules des tissus animaux et végétaux restent en vie pendant un temps plus ou moins long, et les métabolismes cellulaires sont seulement ralentis. La température des aliments réfrigérés est comprise entre 0 et + 4°C pour les denrées périssables les plus sensibles.
La congélation
La congélation permet d’abaisser la température d’une denrée alimentaire de façon à faire passer à l’état solide l’eau qu’elle contient. Cette cristallisation de l’eau contenue dans la denrée permet de réduire l’eau disponible pour des réactions biologiques et donc de ralentir ou d’arrêter l’activité microbienne et enzymatique.
La surgélation
La surgélation consiste à congeler rapidement une denrée saine et en parfait état de fraîcheur, en abaissant sa température très rapidement jusqu’à moins 18°C en tous points. Grâce à ce procédé, l’eau contenue dans les cellules se cristallise finement limitant ainsi la destruction cellulaire. Les produits ainsi traités conservent leur texture, leur saveur et peuvent être conservés plus longtemps. Les produits surgelés doivent-être étiquetés comme tels et ne doivent pas, au cours de leur stockage ou de leur transport, subir de variations de températures. Ceux-ci ne doivent pas être recongelés après une décongélation.
Les autres techniques de conservation : Modification de l’atmosphère
Le conditionnement sous vide
Le conditionnement sous vide réduit la quantité d’air autour de la denrée alimentaire et donc l’action de l’oxygène sur celle-ci. Cela permet d’empêcher d’une part le développement des micro-organismes, dont la prolifération est une des causes de l’altération du produit, et d’autre part les réactions d’oxydation également à l’origine de dégradations du produit.
Le conditionnement sous atmosphère modifiée (emballage étanche)
Le conditionnement sous atmosphère modifiée (emballage étanche) permet de remplacer l’air qui entoure la denrée alimentaire par un gaz ou un mélange gazeux (en fonction du type de produit), et de prolonger ainsi la durée de vie de celle-ci. Cette technique de conservation est associée à un stockage à basse température tout au long de vie du produit. Une mention inscrite sur l’étiquetage indique « Produit conditionné sous atmosphère protectrice ».
Conservation par Séparation et élimination de l’eau :
La déshydratation et le séchage :
La déshydratation et le séchage consiste à éliminer partiellement ou totalement l’eau contenue dans l’aliment. Du fait d’une faible activité de l’eau (Aw), les micro-organismes ne peuvent proliférer, et la plupart des réactions chimiques ou enzymatiques de détérioration sont ralenties.
La Lyophilisation :
La lyophilisation consiste à congeler un aliment puis à le placer sous vide : l’eau passe ainsi directement de l’état solide à celui de vapeur (sublimation). La forme et l’aspect des produits sont bien conservés, leur qualité aromatique est bien supérieure à celle des produits séchés. Du fait de son coût, cette technique est réservée aux denrées alimentaires à forte valeur ajoutée tels que les champignons, le café soluble, certains potages instantanés et les céréales pour petit déjeuner.
Le salage
Le salage vise à soumettre la denrée alimentaire à l’action du sel soit en le répandant directement à la surface de l’aliment (salage à sec), soit en immergeant le produit dans une solution d’eau salée (saumurage). Cette technique est essentiellement utilisée en fromagerie, en charcuterie et pour la conservation de certaines espèces de poissons (harengs, saumon, etc.) ou denrées alimentaires végétales (condiments).
Le saumurage
Le saumurage consiste à plonger des aliments (charcuteries, fromages, poissons, condiments,etc.), dans une préparation composée de sel, d’eau, de divers ingrédients (aromates, sucres, etc.) et éventuellement d’additifs autorisés.
Le confisage
Le confisage consiste à préparer des denrées alimentaires en vue de leur conservation en les faisant cuire lentement dans une graisse (de porc, d’oie, de canard), ou en les enrobant de sucre, en les plongeant dans du sirop de sucre (confiserie, fruits confits) ou encore en les mettant en bocaux dans de l’alcool (fruits à l’eau-de-vie), ou bien du vinaigre (câpres, pickles, cornichons, oignons), ou dans une préparation à l’aigre-doux (chutney).
Le fumage ou la fumaison
Le fumage ou la fumaison consiste à soumettre une denrée alimentaire à l’action des composés gazeux qui se dégagent lors de la combustion de végétaux. Le fumage joue le rôle d’aromatisation et/ou de coloration. Il s’applique principalement aux produits carnés pour lesquels le séchage suivi du fumage permet de conserver les viandes et poissons grâce à l’action combinée de la déshydratation et des antiseptiques contenus dans la fumée.
Conservation par acidification
La fermentation
La fermentation est la transformation naturelle d’un ou plusieurs ingrédients alimentaires sous l’action de levures, ou de bactéries. Les plus importantes transformations de denrées alimentaires par la fermentation sont au nombre de trois ;
- La fermentation alcoolique (vin),
- la fermentation lactique (choucroute, cornichons, fromages),
- la fermentation acétique (vinaigre).
Autres techniques de conservation
L’ionisation
L’ionisation repose sur l’exposition des denrées alimentaires à l’action de rayonnements ionisants électromagnétiques qui a pour but d’augmenter la durée de conservation des aliments en éliminant les micro-organismes.
Les sources de rayonnements ionisants font l’objet d’une liste exhaustive fixée par la réglementation. La liste des denrées alimentaires pouvant être traitées est limitée et concerne celles qui sont fréquemment contaminées et/ou infestées par des organismes et leurs métabolites, qui sont de nature à nuire à la santé publique (insectes, micro-organismes pathogènes, etc.).
Ce traitement de conservation correspond à une technique maîtrisée et encadrée par la réglementation, et n’a aucun rapport avec les contaminations accidentelles pouvant résulter du contact des denrées alimentaires avec des sources radioactives.
En complément des méthodes de conservation mentionnées auparavant, d’autres technologies de conservation telles que la microfiltration, le chauffage ohmique, procédé au cours duquel le produit est chauffé directement par un courant alternatif basse tension, les ultrasons, les hautes pressions, les champs magnétiques pulsés ou la lumière pulsée se développent.
Ces solutions qui permettent de traiter les produits d’une manière plus douce, parfois plus efficacement, en préservant leurs propriétés gustatives et nutritives sont peu appliquées pour des raisons industrielles, réglementaires ainsi qu’économiques.
Textes de référence :
Code de la consommation : Article R.412–18, Alinéa 9 du règlement (UE) n°1169/2011 et du .conseil du 25 octobre 2011 concernant l’information des consommateurs sur les denrées alimentaires
Décret n°55–241 du 10 février 1955 relatif aux conserves et semi-conserves.
Décret n°64–949 du 9 septembre 1964 concernant les produits surgelés.
Décret 2001–1097 du 16/11/2001 relatif au traitement par ionisation des denrées destinées à l’alimentation humaine ou animale.
Arrêté du 25 juin 1982 relatif aux traitements de conservation autorisés pour la préparation des semi-conserves d’animaux marins.
Date limite de conservation et date de durabilité minimale
L’apposition d’une date de durabilité minimale (DDM) sur l’étiquetage des denrées alimentaires a pour objectif de faire connaître au consommateur la date jusqu’à laquelle ces denrées conservent leurs qualités organoleptiques, physiques, nutritives, gustatives, etc.
Dans le cas de denrées alimentaires microbiologiquement très périssables, la DDM est remplacée par une date limite de consommation (DLC).
La date limite de consommation (DLC)
La DLC indique une limite impérative. Elle s’applique à des denrées microbiologiquement très périssables, et qui, de ce fait, sont susceptibles, après une courte période, de présenter un danger immédiat pour la santé humaine.
Fixée sous la responsabilité des professionnels au terme d’essais de vieillissement, la DLC est apposée sur des produits tels que les charcuteries, les viandes fraîches ou les plats cuisinés réfrigérés.
Généralement, les denrées assorties d’une DLC se conservent au réfrigérateur. Leur sécurité au bout de la DLC n’est garantie que si les conditions de conservation sont respectées.
La DLC s’exprime sur les conditionnements par la mention « À consommer jusqu’au… » suivie de l’indication du jour et du mois ou d’une référence à l’endroit où cette date figure sur l’étiquetage.
Il est important de respecter cette date et de ne pas consommer un produit périmé, surtout si la température d’entreposage ou de conservation, mentionnée sur l’emballage, n’a pas été respectée (rupture de la chaîne du froid).
La date de durabilité minimale (DDM)
La DDM, terme qui a remplacé la date limite d’utilisation optimale (DLUO), n’a pas le caractère impératif de la DLC.
Une fois la date passée, la denrée peut avoir perdu une partie de ses qualités spécifiques, sans pour autant présenter un risque pour celui qui le consommerait.
Ainsi, il n’est pas nécessaire de jeter les produits concernés quand la DDM est dépassée, pourvu que leur emballage ne soit pas altéré.
Tel est le cas, par exemple :
- du café qui, passé un certain délai, perd de son arôme ;
- des aliments de diététique infantile, qui perdent de leur teneur en vitamines une fois la DDM dépassée ;
- des pâtisseries sèches qui, en vieillissant, perdent de leurs qualités gustatives.
La DDM est exprimée sur les conditionnements par la mention « À consommer de préférence avant le… » complétée par l’une des indications suivantes ou par une référence à l’endroit où cette indication figure sur l’étiquetage :
- jour et mois pour les produits d’une durabilité inférieure à 3 mois ;
- mois et année pour les produits d’une durabilité comprise entre 3 et 18 mois ;
- année pour les produits d’une durabilité supérieure à 18 mois.
Seuls les produits munis d’une DLC doivent impérativement être retirés de la vente et de la consommation, dès lors que cette date est atteinte.
A noter :
Sont exemptés de DLC ou de DDM les denrées vendues non préemballées, les fruits et légumes frais, les boissons alcoolisées, les vinaigres, les sels de cuisine, les sucres solides, les produits de la boulangerie et de la pâtisserie normalement consommés dans les vingt-quatre heures après leur production et certains produits de confiserie.