Les documents relatifs à la traçabilité
Exemple de document pour traçabilité interne
Engagement du fournisseur des matières premières
Finalité de la traçabilité alimentaire
La loi sur la traçabilité alimentaire
Définition de la traçabilité
La traçabilité c’est la capacité de retrouver le cheminement d’un produit et de ses constituants tout au long des étapes de production, de stockage, de transformation et de distribution.
La réglementation n’impose aucune obligation de moyens mais elle exige une obligation de résultats (Article 78 du Règlement CE n°178/2002).
Dans les Métiers de Bouche, les produits concernés sont les produits alimentaires et toutes substances destinées ou susceptibles d’être incorporées.
Les documents relatifs à la traçabilité :
Traçabilité en amont : Capacité à identifier les fournisseurs et les matières premières utilisées.
Objectif : identifier tous les fournisseurs, et les matières premières.
Comment : En conservant les bons de livraison annotés des autocontrôles à réception et en reprenant l’identification des différents produits et matières premières n° de lot ; DLC/DLDO)
En conservant et classant les factures fournisseurs.
Traçabilité en aval : Capacité à identifier les clients tiers et les produits livrés.
Objectif : identifier tous les clients professionnels et les produits fournis.
Comment (minimum demandé) :
- Créer et conserver des bons de livraison annotés reprenant l’identification des produits (n° lot / DLC),
- Conserver les factures.
Traçabilité interne :
Objectif : faire le lien entre les matières premières réceptionnées et les produits finis.
Comment (minimum demandé) ?
- Conservation des étiquettes des matières premières utilisées en faisant référence aux dates d’utilisation.
- Suivi des plannings de fabrication.
- Etiquetage des produits (dénomination et date) lors du reconditionnement ou conditionnement sous-vide.
Dans quelles conditions dois-je conserver les justificatifs ?
- Les documents sont à conserver dans l’entreprise et doivent être disponibles immédiatement lors des contrôles.
- La durée de conservation des documents diffère selon la durée de vie des produits.
Durée d’archivage recommandée : conserver les documents 6 mois après la Date Limite de Consommation (DLC) ou Date Limite d’Utilisation Optimale (DLUO). - Certains produits relèvent de dispositions particulières (exemple : viande bovine …).
Le chef d’entreprise a l’entière responsabilité du choix du système de traçabilité qu’il met en place et de la conservation des documents. Il a le libre choix du support utilisé (agenda, document manuscrit, support informatique…).
En cas de non-conformité d’une denrée alimentaire, que doit-on faire ?
Si le chef d’entreprise considère qu’une denrée alimentaire (matière première – produit fabriqué – …) est susceptible de présenter un risque pour la sécurité alimentaire, il doit :
- En informer les autorités compétentes (DDSV et/ou DDCCRF de son département),
- Engager immédiatement les procédures de retrait et de rappel des produits concernés.
Exemple de document pour traçabilité interne
Engagement du fournisseur des matières premières
Le fournisseur s’engage à fournir des matières premières conformes par rapport aux lois et règlements applicables aux matières premières fournies, y compris par rapport au Code de la Consommation.
L’article 14.7 du Règlement (CE) n°178/2002 précise qu’une denrée alimentaire est considérée comme sûre si elle est conforme aux dispositions communautaires spécifiques régissant la sécurité des denrées alimentaires (ou, à défaut, aux dispositions nationales prévues à l’article 14.9 du Règlement (CE) n°178/2002).
Par exemple :
- Le Règlement (CE) n°2073/2005 établit les critères microbiologiques applicables à des catégories de denrées alimentaires données pour certains microorganismes : les critères de sécurité définissent l’acceptabilité d’un lot et s’appliquent aux produits mis sur le marché ;
- Le Règlement (CE) n°1881/2006 fixe les teneurs maximales en certains contaminants dans les denrées alimentaires.
La traçabilité du fournisseur doit permettre une parfaite identification des lots.
Le fournisseur s’engage à appliquer le principe de précaution dès qu’un risque est connu par lui et à avertir son client. Il s’engage notamment à reprendre les lots visés et à les remplacer
Le fournisseur est conformément aux dispositions du code civil (articles 1386–1 à 1386–18) pleinement responsable en cas de matière première fournie défectueuse et déclare avoir souscrit une assurance couvrant sa responsabilité en cas de livraison d’une matière première défectueuse couvrant l’intégralité des préjudices subis.
Finalité de la traçabilité alimentaire
La traçabilité alimentaire vise à :
- Fournir aux consommateurs davantage d’informations sur les aliments.
- Identifier les risques en matière d’intoxication alimentaire.
- Opérer plus facilement des retraits de produits alimentaires,
- Protéger la santé publique.
- Identifier les causes d’un problème en remontant la chaîne alimentaire.
La loi sur la traçabilité alimentaire
En Europe, la traçabilité des aliments est sous le contrôle de l’EFSA (European Food Safety Authority),
L’Autorité Européenne de Sécurité des Aliments (en français),
En France, c’est l’ANSES qui contribue à assurer la sécurité sanitaire humaine dans les domaines de l’environnement du travail et de l’alimentation.
La loi impose une obligation de traçabilité en ce qui concerne la filière viande, de la naissance de l’animal jusqu’à sa consommation.
Les produits alimentaires industriels sont suivis tout au long de leur durée de vie au moyen d’une identification enregistrée (ISO).
Pour les autres filières alimentaires, la traçabilité est une démarche volontaire, mais toutefois nécessaire pour assurer un gage de qualité aux consommateurs.
Afin de contractualiser les échanges avec le fournisseur de matières premières il est donc conseillé d’établir un « cahier des charges matières premières ».
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