Les quatre saveurs de base perçues par la langue
Les cinq sens qui participent aux perceptions
Analyse de quelques propriétés organoleptiques
Exemple de résultats de tests sur : La crème pâtissière
Esthétique : Les sources d’inspiration du pâtissier
L’analyse des saveurs :
Un stimulus est la réaction qui éveille favorablement un ou des organes du sens. Il permet d’obtenir une modification de comportement du consommateur. Le mécanisme de l’analyse des saveurs est complexe. Nous pensons, en général, que la langue définit à elle seule les saveurs de nos aliments.
Pourtant, d’autres organes interviennent de façon décisive lors de la gustation :
La bouche ; le nez ; les yeux ; les oreilles ; la peau (mains), dont les stimulations envoient des messages transmis au cerveau.
Les quatre saveurs de base perçues par la langue :
- Le sucré : saccharose, carotte, poire, fraise, petits pois…
- Le salé : les anchois, le chlorure de sodium, bromure, iodure…
- L’acide : citron, vinaigre, verjus, rhubarbe, les fruits verts…
- L’amer : le cacao pur, pamplemousse, concombre, l’endive….
Les cinq sens qui participent aux perceptions :
- La vue (Vision) : Forme, couleur, apparence. L’apparence d’un produit en favorise son achat, l’envie de le déguster
- L’ouïe (Audition) : Croustillant, craquant. Lors de la mastication, il y a perception des bruits captés par l’oreille interne
- L’odorat (Olfaction) : Odeurs, (sucrées, âcres, florales, herbacées). L’aliment change ou libère des odeurs dans certain cas. Il faut mettre en relief cet éventuel argument de vente.
- Le goût (Gustation) : sucré/salé, acide/amer, flaveurs, quand l’aliment pénètre dans notre bouche, nos papilles qui renferment des bourgeons du goût, (correspondant à une terminaison nerveuse.) L’information est filtrée et elle devient perception.
- Le toucher en bouche : texture, température, fondant, moelleux. Avec le goût, il forme la saveur. Lors de la mastication, la bouche tout entière capte des sensations avec plus ou moins d’intensité. Les lèvres, les joues, le palais analysent la consistance des aliments et leurs températures.
- La perception trigéminale : Le nerf trigéminal qui les véhicule, est impliqué dans la perception thermique, mécanique et chimique. Il permet de dire si un aliment est piquant, astringent, brûlant, rafraîchissant ».
Analyse de quelques propriétés organoleptiques
| Action | Observations |
| Regarder | Forme : sphérique, ovale.
Etat : liquide, gazeux, solide. Aspect : brillant, lisse, terne, rugueux. Couleur : brun, rose, rouge, rubis. |
| Ecouter | Craquant : dur qui casse, et produit un bruit sec.
Croquant : dur qui casse facilement sous la pression des dents. Croustillant : qui casse avec un bruit agréable. |
| Sentir | Humer le parfum : Fruits, truffe, fleur, matière grasse, œufs |
| Goûter | Distinguer la saveur : équilibrée ou dominante de salée, sucrée, acide, amer. |
|
Palper |
Perception de contact : Râpeux, coulant, gras, souple, moelleux, gélatineux. Température : chaud, froid, tiède |
A partir de ces différents descripteurs, il est possible pour des fabrications d’effectuer des tests organoleptiques.
Ces tests consistent à faire observer par des consommateurs le produit fabriqué afin d’opérer d’éventuels rectificatifs.
L’objectif commercial est de satisfaire le maximum de personnes d’après des critères qualitatifs, quantitatifs, mais aussi des contraintes notamment économiques et d’ergonomie de l’entreprise.
Exemple de résultats de tests organoleptiques sur : La crème pâtissière
| Observation | Rectificatifs éventuels à apporter au produit | |
| Aspect | Etat semi – liquide
Aspect terne Couleur jaune pale |
Augmenter la dose de poudre à crème
Augmenter la quantité de matière grasse Ajouter des jaunes d’œufs. |
| Odeur | Trop vanillée | Diminuer en vanille |
| Saveur | Un peu trop sucrée | Diminuer la dose de sucre |
| Texture | Homogène
Granuleuse |
Aucun
Respecter le processus de mélange et cuisson des ingrédients |
Esthétique : Les sources d’inspiration du pâtissier
Dans l’histoire de la pâtisserie les sources d’inspiration sont nombreuses.
Grâce à l’ingéniosité et les différentes innovations techniques comme l’invention de la margarine et la fabrication industrielle du sucre de canne et de la betterave à sucre, la venue des épices apparues au moyen âge qui agrémenteront abondamment les plats.
L’apogée de la pâtisserie a lieux dans l’époque contemporaine avec Antonin Carème (1784 – 1833), avec des pièces montées digne de grands architectes faites en pastillage et dont des planches à dessins sont dans son livre (le pâtissier pittoresque).
Beaucoup de pâtissiers contemporains sont influencés par de grands designer de la mode comme Paco Rabane, Ted Lapidus, Jean Paul Gautier… ou Philippe Stark qui crée chaque année des bûches de Noël et des entremets pour Lenôtre en l’occurrence.
Certaines inspirations culinaires proviennent d’événements ce qui donne lieux à quelques créations culinaires tel que le Paris Brest, crée par Louis Durand lors de la course à vélo qui reliait Paris à Brest à la fin du XIXe siècle réalisée en pâte à choux en forme de roue de vélo.
La bûche de Noel en forme de bûche de bois, la première recette apparue en 1888 dans l’ouvrage de Pierre Lacam (Mémorial de la pâtisserie), aujourd’hui la bûche de Noël est devenue le dessert incontournable du 25 décembre.
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